Tài liệu Nghiên cứu thực trạng và giải pháp chăn nuôi, tiêu thụ sản phẩm thịt lợn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại lâm đồng

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM PHẠM THỊ THANH THẢO NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP CHĂN NUÔI, TIÊU THỤ SẢN PHẨM THỊT LỢN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI LÂM ĐỒNG Chuyên ngành : Chăn nuôi Mã số : 9.62.01.05 Người hướng dẫn : 1. GS.TS. NGUYỄN XUÂN TRẠCH 2. PGS.TS. PHẠM KIM ĐĂNG Hà Nội - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận án là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận án đã được cảm ơn, các thông tin trích dẫn trong luận án này đều được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận án Phạm Thị Thanh Thảo ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận án, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình. Trước hết, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến GS.TS.NGND. Nguyễn Xuân Trạch và PGS.TS. Phạm Kim Đăng, là những người hướng dẫn khoa học của tôi, đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành Luận án. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Chăn nuôi, Khoa Chăn nuôi, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận án. Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể ban lãnh đạo, các nghiên cứu viên của Dự án cạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm của tỉnh Lâm Đồng, đã cấp nguồn kinh phí và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh đạo và các cán bộ viên chức của Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc Thú y Trung ương II và Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trung ương II (Thành phố Hồ Chí Minh) đã giúp đỡ tôi và tạo điều kiện trong quá trình xét nghiệm và phân tích mẫu cho đề tài. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến Chi cục Chăn nuôi, Thú y và Thủy sản tỉnh Lâm Đồng, đặc biệt là ThS. Phạm Phi Long và chủ các hộ chăn nuôi, cơ sở giết mổ, quầy bán thịt đã tạo điều kiện cho tôi triển khai đề tài. Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận án. Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận án Phạm Thị Thanh Thảo iii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn iii Mục lục iv Danh mục chữ viết tắt viii Danh mục bảng xi Danh mục hình xiii Trích yếu luận án xiv Thesis abstract xvi PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1 1.1. Tính cấp thiết của đề tài 1 1.2. Mục tiêu của đề tài 3 1.3. Phạm vi nghiên cứu 3 1.4. Những đóng góp mới của đề tài 4 1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 4 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5 2.1. Ngành chăn nuôi lợn 5 2.1.1. Quá trình chăn nuôi lợn 5 2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sức sản xuất của lợn 6 2.1.3. Thuận lợi và khó khăn trong chăn nuôi lợn tại Việt Nam 8 2.2. Chuỗi ngành hàng thịt lợn 12 2.2.1. Khái niệm về chuỗi ngành hàng thịt lợn 12 2.2.2. Liên kết chuỗi ngành hàng thịt lợn 15 2.2.3. Chuỗi ngành hàng thịt lợn trên thế giới 18 2.2.4. Chuỗi ngành hàng thịt lợn tại Việt Nam 20 2.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm 23 2.3.1. Khái niệm 23 2.3.2. Vi sinh vật ô nhiễm thịt lợn (mối nguy sinh học) 23 2.3.3. Các hóa chất tồn dư và ô nhiễm trong thịt lợn (mối nguy hóa học) 26 2.3.4. Các mảnh thủy tinh, kim loại, gỗ và dị vật khác có trong thịt lợn (mối nguy vật lý) 29 iv 2.3.5. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 29 2.3.6. Nguồn gốc các mối nguy an toàn thực phẩm thịt lợn 32 2.4. Tiêu chuẩn và quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm thịt lợn 33 2.4.1. Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm thịt lợn 33 2.4.2. Tiêu chuẩn quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm thịt lợn 35 2.4.3. Tình hình áp dụng tiêu chuẩn quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm thịt lợn 35 2.5. Truy xuất nguồn gốc trong chuỗi ngành hàng thịt lợn 38 2.6. Truyền thông trong chuỗi ngành hàng thịt lợn 39 2.7. Nghiên cứu về quản lý an toàn thực phẩm trong chuỗi ngành hàng thịt lợn 40 2.7.1. Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chăn nuôi lợn 40 2.7.2. Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình giết mổ lợn 41 2.7.3. Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình phân phối thịt lợn 2.7.4. 42 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong liên kết chuỗi ngành hàng thịt lợn 43 2.8. Đặc điểm của địa bàn nghiên cứu 46 2.8.1. Đặc điểm chung của tỉnh Lâm Đồng 46 2.8.2. Đặc điểm các địa phương nghiên cứu 47 2.8.3. Chăn nuôi lợn tại Lâm Đồng 48 2.8.4. Vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn tại Lâm Đồng 49 PHẦN 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 51 3.1. Địa điểm nghiên cứu 51 3.2. Nội dung nghiên cứu 51 3.2.1. Đánh giá thực trạng chăn nuôi lợn 51 3.2.2. Đánh giá thực trạng giết mổ lợn và phân phối thịt lợn 51 3.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc áp dụng các quy trình thực hành tốt đến năng suất chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 3.2.4. 51 Nghiên cứu ảnh hưởng của liên kết chuỗi và áp dụng các quy trình thực hành tốt đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 51 3.3. Thiết bị, môi trường và hóa chất 51 3.3.1. Môi trường 52 v 3.3.2. Hóa chất 52 3.3.3. Dụng cụ và thiết bị 52 3.4. Phương pháp nghiên cứu 53 3.4.1. Điều tra thực trạng chăn nuôi lợn tại tỉnh Lâm Đồng 53 3.4.2. Điều tra thực trạng giết mổ lợn và phân phối thịt lợn tại Lâm Đồng 58 3.4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của áp dụng quy trình thực hành tốt đến năng suất chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 3.4.4. 62 Nghiên cứu ảnh hưởng của liên kết chuỗi và áp dụng các quy trình thực hành tốt đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 69 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 71 4.1. Thực trạng chăn nuôi lợn tại tỉnh Lâm Đồng 71 4.1.1. Tổng thể ngành hàng thịt lợn 71 4.1.2. Thực trạng chăn nuôi lợn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong chăn nuôi lợn 74 4.2. Thực trạng giết mổ lợn và phân phối thịt lợn tại tỉnh Lâm Đồng 94 4.2.1. Thực trạng giết mổ lợn và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong giết mổ lợn 4.2.2. 94 Thực trạng phân phối thịt lợn và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong phân phối thịt lợn 4.2.3. 101 Hiểu biết và thực hành của người tiêu dùng đối với vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 4.3. 107 Ảnh hưởng của áp dụng quy trình thực hành tốt đến năng suất chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 4.3.1. Ảnh hưởng của áp dụng VietGAHP trong chăn nuôi lợn đến năng suất chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm 4.3.2. 122 Ảnh hưởng của áp dụng GHP trong phân phối thịt lợn đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 4.4. 127 Ảnh hưởng của liên kết chuỗi và áp dụng các quy trình thực hành tốt đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 4.4.1. 113 Ảnh hưởng của áp dụng GHP trong giết mổ lợn đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 4.3.3. 113 133 Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến tồn dư kháng sinh và chất cấm trong thịt lợn 133 vi 4.4.2. Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt lợn 4.4.3. 134 Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt dao và thớt 138 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 143 5.1. Kết luận 143 5.2. Kiến nghị 144 Danh mục công trình đã công bố liên quan đến luận án 145 Tài liệu tham khảo 146 Phụ lục 165 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa tiếng Việt AOAC Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống) ATTP An toàn thực phẩm BRC British Retailer Consortium (Tiêu chuẩn của Hiệp hội bán lẻ Anh quốc) C. perfringens Clostridium perfringens C. botulinum Clostridium botulinum CT Can thiệp CFU Colony Forming Units (Đơn vị khuẩn lạc trên môi trường thạch đặc) CSGM Cơ sở giết mổ ĐC Đối chứng DD Difference in Difference (Hiệu quả can thiệp) E. coli Escherichia coli EC European Community (Cộng đồng Châu Âu) ELISA Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay (Phân tích hấp phụ miễn dịch gắn enzym) EU European Union (Liên minh Châu Âu) FDA Food and Drug Administration (Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) FHS Food Hygiene and Safety (Vệ sinh An toàn Thực phẩm) GAP Good Agricultural Practices (Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt) GDP Gross Domestic Product (Tổng sản phẩm Quốc nội) viii GHP Good Hygiene Practices (Thực hành vệ sinh tốt) GMP Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) ISO International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) KHCN Khoa học và Công nghệ LIFSAP Livestock Competitiveness and Food Safety Project (Dự án cạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm) NNPTNT Nông nghiệp & Phát triển nông thôn MPN Most Probable Number (Đơn vị khuẩn lạc trong môi trường lỏng) MRL Maximum Residue Level (Mức giới hạn dư lượng tối đa cho phép) OR Odd Ratio (Tỷ số chênh) ppb Parts per billion (Phần tỷ) ppm Parts per million (Phần triệu) QCVN Quy chuẩn Việt Nam QĐ Quyết định S. aureus Staphylococcus aureus S. enteritidis Salmonella enteritidis S. typhimurium Salmonella typhimurium SOPs Sanitation Standard Operating Procedure (Quy phạm vệ sinh) SSQ Semi-Structured Questionnaire (Bộ câu hỏi điều tra bán cấu trúc) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ix TN Thí nghiệm THCS Trung học cơ sở THPT Trung học phổ thông TVKHK Tổng vi khuẩn hiếu khí UBND Ủy ban Nhân dân VietGAHP Vietnamese Good Animal Husbandry Practices (Thực hành Chăn nuôi tốt của Việt Nam) VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật VTEC Verotoxigenic Escherichia coli WB The World Bank (Ngân hàng thế giới) WTO World Health Organisation (Tổ chức Y tế Thế giới) YT Y tế x DANH MỤC BẢNG TT Tên bảng Trang 2.1. Tiêu chuẩn quy định mức tối đa một số vi sinh vật ô nhiễm trong thịt lợn 34 3.1. Các yếu tố chăn nuôi ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm 56 3.2. Phân bố các chợ phân phối thịt lợn tại vùng nghiên cứu 60 4.1. Tổng đàn lợn và sản lượng thịt lợn tại Lâm Đồng trong 3 năm 2015-2017 74 4.2. Tổng đàn lợn và sản lượng thịt lợn tại Lâm Đồng năm 2017 75 4.3. Các chất phụ gia được bổ sung trong chăn nuôi lợn 78 4.4. Quy mô chăn nuôi lợn của các phương thức chăn nuôi tại tỉnh Lâm Đồng 81 4.5. Thực trạng chăn nuôi lợn giữa các phương thức chăn nuôi khác nhau 82 4.6. Hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc sử dụng thuốc thú y trong chăn nuôi lợn 4.7. Hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc sử dụng thức ăn và các chất phụ gia trong chăn nuôi lợn 4.8. 84 85 Hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc sử dụng nước trong chăn nuôi lợn 86 4.9. Danh sách kháng sinh được sử dụng trong chăn nuôi lợn ít nhất một lần 87 4.10. Sử dụng kháng sinh trên các loại lợn theo mục đích khác nhau 90 4.11. Sử dụng kháng sinh trên các loại lợn theo phương thức chăn nuôi và mục đích sử dụng 91 4.12. Số lượng kháng sinh được sử dụng trên lợn theo phương thức chăn nuôi 91 4.13. Thực trạng các cơ sở giết mổ lợn tại tỉnh Lâm Đồng 95 4.14. Hiểu biết và thực hành vệ sinh cơ sở và vệ sinh cá nhân trong giết mổ lợn 96 4.15. Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm trong giết mổ lợn 98 4.16. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong hệ thống giết mổ lợn 100 4.17. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của hệ thống phân phối thịt lợn 103 4.18. Các yếu tố tác động đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong hệ thống phân phối thịt lợn tại tỉnh Lâm Đồng 105 4.19. Hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người bán thịt lợn 106 4.20. Hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng 108 4.21. Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng 110 xi 4.22. Tác động của VietGAHP lên năng suất chăn nuôi lợn 4.23. Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc sử dụng thuốc thú y trong chăn nuôi lợn 4.24. 123 Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong hệ thống giết mổ lợn theo tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn 4.27b. 137 Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi sinh vật trên dao 4.32. 136 Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn theo định lượng vi khuẩn 4.31. 131 Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn theo tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn 4.30b. 130 Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong hệ thống phân phối thịt lợn theo định lượng vi khuẩn 4.30a. 128 Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong hệ thống phân phối thịt lợn theo tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn 4.29b. 126 Thay đổi hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người phân phối thịt lợn khi áp dụng GHP 4.29a. 125 Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong hệ thống giết mổ lợn theo định lượng vi khuẩn 4.28. 120 Thay đổi hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người giết mổ khi áp dụng GHP 4.27a. 118 Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc sử dụng thức ăn và phụ gia trong chăn nuôi lợn 4.26. 117 Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc sử dụng nước trong chăn nuôi lợn 4.25. 113 139 Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi sinh vật trên thớt 140 xii DANH MỤC HÌNH TT Tên hình Trang 2.1. Chu kỳ chăn nuôi lợn điển hình 2.2. Chuỗi ngành hàng thịt lợn 13 2.3. Chu trình giết mổ lợn tiêu chuẩn 13 4.1. Con đường di chuyển của lợn bắt nguồn từ các cơ sở chăn nuôi lợn 72 4.2. Tỷ lệ các tác nhân tham gia kênh sản xuất-cung ứng thịt lợn tại tỉnh 5 Lâm Đồng 73 4.3. Mạng lưới phân phối thức ăn chăn nuôi tại tỉnh Lâm Đồng 77 4.4. Mạng lưới phân phối thuốc thú y trong chăn nuôi lợn tại tỉnh Lâm Đồng 80 4.5. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của nước dùng trong chăn nuôi lợn giữa các địa phương nghiên cứu 4.6. 92 Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến tồn dư clenbuterol và tetracycline trong thịt lợn 4.7. 134 Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến tổng số vi khuẩn hiếu khí trên dao 138 xiii TRÍCH YẾU LUẬN ÁN Tên tác giả: Phạm Thị Thanh Thảo Tên Luận án: Nghiên cứu thực trạng và giải pháp chăn nuôi, tiêu thụ sản phẩm thịt lợn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Lâm Đồng Chuyên ngành: Chăn nuôi Mã số: 9 62 01 05 Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu - Đánh giá được hiện trạng ngành hàng và vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) thịt lợn để làm cơ sở cho các giải pháp phát triển chăn nuôi lợn bền vững tại Lâm Đồng; - Nâng cao năng suất chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thông qua việc áp dụng quy trình thực hành chăn nuôi tốt (VietGAHP) trong chăn nuôi lợn, thực hành vệ sinh tốt (GHP) trong giết mổ lợn và phân phối thịt lợn; - Nâng cao VSATTP thịt lợn thông qua liên kết chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn. Phương pháp nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu: Các tác nhân tham gia chuỗi ngành hàng thịt lợn tại 3 địa phương có ngành chăn nuôi lợn phát triển nhất của tỉnh Lâm Đồng là thành phố Bảo Lộc, huyện Đức Trọng và huyện Lâm Hà. Vật liệu nghiên cứu: Các loại mẫu thức ăn chăn nuôi, nước, thịt lợn và dụng cụ. Phương pháp nghiên cứu: 1) Đánh giá hiện trạng chăn nuôi, giết mổ, phân phối và VSATTP thịt lợn: Số liệu thứ cấp thu thập từ các nguồn có sẵn tại Bộ Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn (NNPTNT) và Chi cục Chăn nuôi, Thú y và Thủy sản tỉnh Lâm Đồng; Số liệu sơ cấp được thu thập qua phỏng vấn các đối tượng nghiên cứu; Các phương pháp xét nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật (VSV), kháng sinh và chất cấm trong các mẫu vật liệu nghiên cứu được tiến hành theo các tiêu chuẩn Việt Nam, quy chuẩn Việt Nam và các quyết định, thông tư hiện hành của Bộ NNPTNT và Bộ Y tế. 2) Nghiên cứu nâng cao năng suất chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thông qua việc áp dụng các quy trình thực hành tốt: Thiết kế nghiên cứu theo phương pháp can thiệp có đối chứng. Năng suất chăn nuôi lợn được đánh giá tại các hộ chăn nuôi trong 1 năm. Lúc bắt đầu và kết thúc nghiên cứu, hiểu biết và thực hành VSATTP của người chăn nuôi, người giết mổ và người bán thịt được đánh giá thông qua phỏng vấn bằng bộ câu hỏi bán cấu trúc. Các mẫu nghiên cứu được đánh giá theo các chỉ tiêu VSATTP (tương tự như trên). 3) Nghiên cứu nâng cao VSATTP thịt lợn thông qua áp dụng liên kết chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn: Thiết kế nghiên cứu theo kiểu can thiệp có đối chứng ngẫu nhiên để so sánh tác động của 4 giải pháp can thiệp (CT) vào chuỗi thịt lợn truyền thống (đối chứng-ĐC), bao gồm: CT1-3 là các can thiệp liên kết và áp dụng quy trình thực xiv hành tốt tại 1 trong các công đoạn khác nhau trong chuỗi, CT4 là liên kết và áp dụng quy trình thực hành tốt trên toàn chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn. Các chỉ tiêu VSATTP thịt lợn được đánh giá thông qua mẫu thịt lợn, dao và thớt (tương tự như trên). Xử lý số liệu: Hiệu quả can thiệp và các phép thử Relrisk, Chi-square, Fisher exact được dùng cho nhóm các chỉ tiêu VSATTP và hiểu biết và thực hành về VSATTP của người chăn nuôi, giết mổ và bán thịt. Phân tích phương sai (ANOVA), phép thử Tukey-Kramer được sử dụng để xử lý thống kê so sánh các chỉ tiêu năng suất chăn nuôi và VSATTP. Phần mềm SAS 9.1 được sử dụng để phân tích số liệu. Kết quả chính và kết luận 1. Chăn nuôi lợn ở Lâm Đồng theo phương thức chăn nuôi nhỏ lẻ là chủ yếu. Chuỗi ngành hàng thịt lợn có nhiều tác nhân tham gia, không ổn định và thương lái đóng nhiều vai trò trong chuỗi. Mạng lưới phân phối thức ăn chăn nuôi và thuốc thú y là phức tạp. Có mười loại kháng sinh được dùng để kích thích sinh trưởng cho lợn. Nước ô nhiễm coliform cao (51,11% mẫu không đạt quy định). Một số mẫu thức ăn và thịt lợn còn tồn dư kháng sinh và chất cấm (2,7% thức ăn chăn nuôi tồn dư tylosine, 3,7% thịt lợn tồn dư salbutamol). Bên cạnh đó, hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) trong việc sử dụng kháng sinh, nước, thức ăn và chất phụ gia chưa tốt. Hiểu biết và thực hành về VSATTP của người giết mổ và người bán thịt chưa tốt. Tỷ lệ mẫu thịt lợn bị ô nhiễm VSV vượt mức cho phép cao nhất đối với tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK) (90,74% và 88,89%), tiếp theo là E. coli (66,67% và 72,22%) và thấp nhất là Salmonella (5,57% và 27,78%) tại các cơ sở giết mổ (CSGM) vừa và nhỏ. Thịt lợn bị nhiễm TVKHK (92,59% và 100%), E. coli (11,11% và 66,67%) và Salmonella (0% và 27,27%) tại chợ tập trung và chợ nhỏ lẻ. 2. Áp dụng VietGAHP trong chăn nuôi lợn giúp nâng cao hiểu biết của người chăn nuôi về VSATTP trong việc sử dụng thuốc kháng sinh, nước, thức ăn và phụ gia trong chăn nuôi, từ đó góp phần giảm tồn dư kháng sinh và chất cấm trong thịt lợn và nâng cao năng suất sinh sản của lợn nái và sinh trưởng của lợn thịt. Áp dụng GHP trong giết mổ lợn giúp nâng cao hiểu biết và thực hành đúng về VSATTP của người giết mổ, giảm ô nhiễm VSV trên thịt lợn (TVKHK và E. coli), dụng cụ (TVKHK và Enterobacteriaceae) và nước (coliforms). Áp dụng GHP trong phân phối thịt lợn giúp nâng cao hiểu biết đúng về vệ sinh thịt, thực hành đúng về vệ sinh cá nhân của người phân phối thịt. Kết quả là dụng cụ, nước và thịt lợn ít ô nhiễm VSV hơn sau khi áp dụng GHP. 3. Liên kết và áp dụng quy trình thực hành tốt trong chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn giúp nâng cao VSATTP thịt lợn; đặc biệt là tồn dư kháng sinh (tetracycline) và chất cấm (clenbuterol) trong thịt lợn được hạn chế, ô nhiễm VSV trên thịt thấp hơn (tỷ lệ mẫu không đạt TVKHK, E. coli và Salmonella lần lượt là 23,33%, 0% và 6,67%). Kết quả tốt nhất là khi việc liên kết và áp dụng quy trình thực hành tốt được thực hiện trên toàn chuỗi. xv THESIS ABSTRACT PhD candidate: Pham Thi Thanh Thao Thesis title: Studies on the status quo of and solutions to pig production and pork delivery to ensure food hygiene and safety in Lam Dong Province (Vietnam) Major: Animal science Code: 9 62 01 05 Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA) Research Objectives - To assess the status quo of the commodity chain and food hygiene and safety (FHS) of pork to provide baseline data for solutions to sustainable swine production in Lam Dong province; - To improve pig productivity and FHS of fresh pork through the application of good practices, viz. Vietnamese Good Animal Husbandry Practices (VietGAHP) in pig production, Good Hygiene Practices (GHP) in pig slaughtering and pork delivery; - To enhance FHS of pork by means of linkages in the pork production and supply (commodity) chain. Materials and Methods Research objects and materials: The actors involved in the pork commodity chain in three most developed pig production localities in Lam Dong province, viz. Bao Loc city, Duc Trong and Lam Ha districts), where samples of feeds, water, pork, and tools were taken. The research methods: - Assessment of the state quo of pig production, slaughtering, pork delivery, and FHS of pork: Secondary data were collected from available sources of the Ministry of Agriculture and Rural Development and Lam Dong Department of Livestock Husbandry, Veterinary, and Aquaculture. Primary data were collected through interviewing research subjects; the methods of testing microbial criteria, antibiotic and banned substances in the research samples followed the Vietnam standards and regulations according to the current circulars of the Ministry of Agriculture and Rural Development and the Ministry of Health. - Study on improving pig productivity and FSH of pork through application of good practices: Trials were designed following the model of intervention-control clinical trial. Pig productivity was assessed at households for one year. At the beginning and end of the study, the awareness and practices of the FHS of the farmers, slaughterers, and butchers were assessed by means of the interview using semi-structured questionnaires. At the same time, the samples were taken for analysis of FHS criteria as mentioned above. - Study on improving FSH of pork by means of linkages in the pork commodity chain: Design of randomized controlled clinical trial (RCT) was applied to compare effects on FSH of four intervention solutions (IS) based on the traditional pork chain (control), including IS1-3 being linkages and application of good practices in one of the different xvi stages of the chain, and IS4 being linkages and application of good practices in the whole pork production and supply chain. FHS criteria were determined for samples collected from pork, knives and cutting boards (as mentioned above). Data analysis: Difference in Difference (DD), Chi-square, Fisher exact and Relrisk test were used to assess FSH indicators, awareness and practice of farmers, slaughters and butchers. Analysis of variance (ANOVA), Tukey-Kramer test were applied for statistical comparison of the livestock productivity and FSH indicators. Software SAS 9.1 was used for the analyses. Main findings and conclusions 1. Pig production in Lam Dong province was mainly in the hand of smallholders. The pork commodity chain involving numerous actors was unstable with the middle merchants having a variety of roles. The distribution networks of animal feed and veterinary medicine were complicated. Ten types of antibiotics were used as growth promoters in pig production. Coliforms contamination in water was found unsatisfactory for 51.11% of samples analyzed. There were 2.7% of feed samples contained residual tylosine and 3.7% of pork samples having salbutamol. Besides, the awareness of the farmers about FHS was not high in relation to using antibiotics, feed supplements, and additives. The awareness and practice of FHS of the slaughterers and butchers were not good enough. The percentage of samples contaminated with bacteria above the maximum acceptable levels was highest for total aerobic bacteria (TAB) (90.74% and 88.89%), followed by E. coli (66.67% and 72.22%), and the lowest for Salmonella (5.57% and 27.78%) in small and medium-sized slaughterhouses. Pork was contaminated with the TAB (92,59% and 100%), E. coli (11,11% and 66,67%) and Salmonella (0% and 27,27%) in the centralized and residential markets. 2. The application of VietGAHP helped to raise the awareness of farmers about FHS in using antibiotics, water, feed supplements, and additives, thereby contributing to reducing the residual antibiotics and banned substances in pork and improving the sow reproductive and the pig growth productivity. Awareness and practice of the farmers about the FHS were enhanced and contaminations of the microorganisms in pork (TAB and E. coli), tools (TAB and Enterobacteriaceae), and water (Coliforms) were reduced due to applying GHP in pig slaughter. The application of GHP also contributed to improved awareness of pork hygiene and practices for personal hygiene of butchers and to reduced contamination of microorganisms in fresh pork and the tools. 3. Linkages and application of good practices in pork production and supply chain enhanced FSH with minimized residues of antibiotics (tetracycline) and banned substances (clenbuterol), and less contamination of microorganisms in pork (23.33% for TAB, 0% for E. coli, and 6.67% for Salmonella). The best results were obtained when linkages and the best practices were applied in the whole commodity chain. xvii PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Trong bối cảnh của một quốc gia đang phát triển với quy mô dân số gần 100 triệu người, nông nghiệp Việt Nam đã và đang đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển và ổn định của đất nước. Trong cơ cấu tổng sản phẩm thu nhập quốc nội, GDP từ nông-lâm nghiệp chiếm 17%, trong đó chăn nuôi chiếm khoảng 30% (Tổng cục Thống kê, 2016). Dù còn nhiều thách thức trước bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế nhưng chăn nuôi nói chung và chăn nuôi lợn nói riêng đã và đang phát triển vượt bậc cả về quy mô và tính chuyên môn hóa trong 10 năm qua, góp phần quan trọng vào tăng trưởng chung của toàn ngành nông nghiệp. Định hướng phát triển ngành chăn nuôi Việt Nam là thúc đẩy tăng trưởng mạnh theo hướng công nghiệp và chuyên môn hóa cao (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (Bộ NNPTNT), 2014c). Theo Bộ NNPTNT (2018), hiện tại cả nước có 11.737 trang trại chăn nuôi lợn tập trung với khoảng 16 triệu con, đứng thứ 6 thế giới về sản lượng thịt và đứng thứ 7 thế giới về số lượng con xuất chuồng. Theo phân tích của các chuyên gia trong nước, Việt Nam sẽ là một trong những thị trường sản xuất thịt phục vụ cho các nước phát triển trong những năm tới. Nhu cầu tiêu thụ thịt lợn tính trên đầu người của Việt Nam trung bình khoảng 40kg/người (Tổng cục Thống kê, 2016) và được đánh giá là một trong những nước tiêu thụ thịt lợn/người nhiều nhất thế giới (The World Bank (WB), 2017a). Theo Bộ NNPTNT (2014c), ngành chăn nuôi cần được tái cơ cấu theo hướng nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững. Phát triển chăn nuôi bền vững được coi là có thể đạt được thông qua sử dụng thức ăn chăn nuôi hiệu quả hơn, cải thiện các tiêu chuẩn an toàn sinh học và an toàn thực phẩm (ATTP) và quản lý chất thải động vật tốt hơn (WB, 2017b). Trong các phương pháp tái cơ cấu ngành chăn nuôi theo vùng, tái cơ cấu giống vật nuôi, tái cơ cấu về phương thức sản xuất chăn nuôi và tái cơ cấu chuỗi giá trị hoặc ngành hàng thì việc tái cơ cấu chuỗi ngành hàng từ khâu sản xuất đến thị trường đang được chú trọng đặc biệt, nhất là sau khi Hiệp định đối tác toàn diện và tiến bộ xuyên Thái Bình Dương (CPTPP) có hiệu lực. 1 Liên kết chăn nuôi theo chuỗi giá trị sẽ giúp các thành phần tham gia chia sẻ quyền lợi và trách nhiệm với nhau, đảm bảo việc điều tiết cung cầu thị trường, đây là giải pháp phù hợp với xu thế hiện nay (Ruben et al., 2007; Trienekens and Zuurbier, 2008). Như vậy, sản xuất chăn nuôi phải gắn liền chế biến và phân phối sản phẩm. Do vậy, trong Luật Chăn nuôi (Quốc hội, 2018) khái niệm về chăn nuôi đã được định nghĩa theo nghĩa rộng: (1) “Chăn nuôi là ngành kinh tế-kỹ thuật bao gồm các hoạt động trong lĩnh vực giống vật nuôi, thức ăn chăn nuôi, điều kiện chăn nuôi, chế biến và thị trường sản phẩm chăn nuôi”; (2) “Hoạt động chăn nuôi là nuôi sinh trưởng, nuôi sinh sản vật nuôi và hoạt động khác có liên quan đến vật nuôi, sản phẩm chăn nuôi phục vụ mục đích làm thực phẩm, khai thác sức kéo, làm cảnh hoặc mục đích khác của con người.” Chỉ áp dụng các giải pháp trong chăn nuôi lợn nhằm nâng cao năng suất và hiệu quả chăn nuôi chưa thể giúp ngành chăn nuôi phát triển bền vững bởi vì thị trường là mệnh lệnh của sản xuất (Lê Ngọc Hướng, 2012; Phạm Thị Tân, 2015). Đặc biệt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ngày càng khắt khe sau khi Việt Nam trở thành một trong những nước xuất khẩu lương thực, thực phẩm và là thành viên thứ 150 của WTO. Ngành chăn nuôi lợn tại Việt Nam đang phải đối mặt với thực trạng thịt lợn không đảm bảo VSATTP, không những tồn dư kháng sinh – chất cấm mà còn ô nhiễm vi sinh vật (VSV) trong thịt lợn (WB, 2017a). Nhiều phụ gia dùng trong thức ăn chăn nuôi để kích thích sinh trưởng cho lợn và một số kháng sinh có trong thuốc thú y để phòng trị bệnh cho lợn có thể nằm trong danh mục các chất cấm dùng trong thú y và chăn nuôi lợn ở Việt Nam (Lã Văn Kính, 2009; Dang et al., 2013a; Bộ NNPTNT, 2014a,b). Các chất này có thể gây tồn dư trong lợn và làm thịt lợn không đảm bảo VSATTP (FAO, 2001; WB, 2017a). Chuỗi ngành hàng thịt lợn Việt Nam có những đặc điểm khác với các nước phát triển là từ sản xuất đến phân phối tỷ lệ cơ sở sản xuất nông hộ nhỏ lẻ vẫn chiếm tỷ lệ cao. Chuỗi thịt lợn bị phân đoạn vì sự tham gia của nhiều tác nhân nhỏ tạo ra thị trường sản xuất thịt lợn rất khó kiểm soát (Theuvsen et al., 2007). Ngoài ra, việc quản lý chuỗi ngành hàng thịt lợn nhằm đảm bảo VSATTP thịt lợn còn rất hạn chế (WB, 2017a). Đánh giá thực tiễn sản xuất cho thấy hiểu biết, đặc biệt là ý thức và trách nhiệm cộng đồng của người chăn nuôi, giết mổ và phân phối còn thấp (Dang et al., 2013a; Cẩm Ngọc Hoàng và cs., 2014). Tuy nhiên, các nghiên cứu chuỗi ngành hàng thịt lợn chủ yếu tập trung vào chuỗi giá trị mà chưa đề cập nhiều đến khía cạnh 2 quản lý chất lượng tổng thể. Việc áp dụng quy trình thực hành chăn nuôi tốt (VietGAHP), quy trình thực hành vệ sinh tốt (GHP) còn gặp nhiều khó khăn. Do đó, để ngành chăn nuôi lợn phát triển bền vững và nâng cao khả năng cạnh tranh ngành chăn nuôi cần có những giải pháp cải thiện năng suất chăn nuôi và VSATTP phù hợp điều kiện chăn nuôi lợn và đặc điểm ngành hàng thịt lợn của từng vùng. Đề tài nghiên cứu này nhằm tìm giải pháp nâng cao giá trị gia tăng và tính bền vững cho ngành chăn nuôi lợn của tỉnh Lâm Đồng thông qua các câu hỏi nghiên cứu là: (1) Thực trạng chăn nuôi lợn, giết mổ lợn và phân phối thịt lợn cũng như VSATTP thịt lợn ở tỉnh Lâm Đồng như thế nào? (2) Có thể cải thiện được hiệu quả chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thông qua việc áp dụng các quy trình thực hành chăn nuôi tốt của Việt Nam (VietGAHP) trong chăn nuôi lợn, thực hành vệ sinh tốt (GHP) trong giết mổ lợn và GHP trong phân phối thịt lợn hay không? và (3) Liên kết chuỗi từ chăn nuôi đến giết mổ lợn và phân phối thịt lợn có cải thiện được VSATTP thịt lợn được tốt hơn không? 1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 1.2.1. Mục tiêu chung Nâng cao giá trị gia tăng và tính bền vững cho ngành chăn nuôi lợn của tỉnh Lâm Đồng. 1.2.2. Mục tiêu cụ thể - Đánh giá được hiện trạng ngành hàng và vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) thịt lợn để làm cơ sở cho các giải pháp phát triển chăn nuôi lợn bền vững tại Lâm Đồng; - Nâng cao năng suất chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thông qua việc áp dụng quy trình thực hành chăn nuôi tốt (VietGAHP) trong chăn nuôi lợn, thực hành vệ sinh tốt (GHP) trong giết mổ lợn và phân phối thịt lợn; - Nâng cao VSATTP thịt lợn thông qua liên kết chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn. 1.3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU - Đề tài này nghiên cứu chăn nuôi lợn theo nghĩa rộng của chăn nuôi và hoạt động chăn nuôi, trong đó trọng tâm nghiên cứu là VSATTP thịt lợn. - Nghiên cứu được tiến hành trên các tác nhân tham gia chuỗi ngành hàng thịt lợn (cơ sở chăn nuôi, CSGM và cơ sở phân phối thịt lợn) tại 3 địa phương 3