Tài liệu Phát triển sản phẩm mì ăn liền có bổ sung thêm đậu xanh.

Bộ Giáo Dục Và Đào Tạo Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm TIỂU LUẬN MÔN PHAT TRIỂN SAN PHÂM Đề Tài: "Phát triển sản phẩm ̉mi ẳn liển co bô sủngn thểm đâụ xảnh" GVHD Học viên : PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú : Trần Thị Dịu Hoàng Thị Hạnh Hoàng Viết Giang Hà Nô ̣i, hháng 4 /20144 0 MỤC LỤC Phần 1. ĐẶT VẤN ĐỀ - Ý TƯỞNG.................................................................................2 Phần 2. NHU CẦU TH TƯƯNNG...................................................................................3 2.1. Lịch sử về mì ăn liền.................................................................................................3 2.2. Tình hình san uât và tiiu thu mì ăn liền ơ Vii ̣t Nam..............................................3 2.3. Nhu cầu cua nggưi tiiu dung....................................................................................4 Phần 3. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG MỚI...................7 3.1. Phát triển trin nền san phâm mì ăn liền Hao hao cua cnng ty AcocooZ Việt Nam. .7 3.2. Giới thiệu về đậu anh..............................................................................................7 3.3. Vai trò cua đậu anh với cơ thể con nggưi...............................................................8 Phần 4. CÁC BƯỚC TIẾP CẬN SẢN PHẨM................................................................11 Phần 5. THIẾT KẾ SẢN PHẨM.....................................................................................12 Phu luc..............................................................................................................................17 Phiếu điều tra..................................................................................................................17 Bang câu h̉i san phâm mới...........................................................................................18 Tài lii ̣u tham Zhao`...........................................................................................................19 1 Phần 4. ĐẶT VẤN ĐỀ - Ý TƯỞNG Trong những năm qua, ngành cnng nghiệp chế biến nói chung, cnng nghiệp san uât mì ăn liền nói riing đã có một vị thế quan trọng trong nền Zinh tế đât ngớc. Nó Zhnng chỉ góp phần nâng cao hiệu qua Zinh tế trong san uât nnng, lâm, ngg nghiệp mà còn là một giai pháp hiệu qua trong viic tạo cnng ăn việc làm, góp phần phát triển Zinh tế, ổn định ã hội. Từ lâu, mì ăn liền đã trơ nin gần gũi Zhnng chỉ với nggưi dân Việt Nam mà còn Zhá phổ biến với nhiều dân tộc trin thế giới. San phâm này nổi bật với giá thành rẻ, phong phú về chung loại, tiện ích trong sử dung, đam bao dinh dgỡng, rât thích hợp cho một cuộc sống bận rộn trong ã hội cnng nghiệp. Việt Nam đgợc đánh giá là một thị trgưng đầy tiềm năng, hâp dẫn đối với ngành cnng nghiệp thực phâm nói chung, san uât mì ăn liền nói riing. Hiện nay, thị trgưng này đang hết sức sni động và có tính cạnh tranh Zhốc liệt, với sự tham gia cua gần chuc cnng ty có vốn đầu tg ngớc ngoài quy mn lớn, hàng chuc cnng ty quy mn vừa và nh̉, các san phâm hết sức đa dạng, đáp ứng với từng đối tgợng nggưi tiiu dung đích. Hiện nay, việc nghiin cứu để nâng cao chât lgợng san phâm đang là mối quan tâm hàng đầu cua các nhà san uât. Đặc biệt là các vân đề dinh dgỡng. Xuât phát từ thực tế trin chúng tni tiến hành nghiin cứu đề tài : Nghiin cứu phát triển san phâm mới: "Mi ẳn liển co bô sủngn thểm đâụ xảnh". 2 Phần 0. NHU CẦU THỊ TRƯNNG 0.4. Lịch sử về mì ăn liền Lần đầu tiin mì ăn liền đgợc bán ra thị trgưng vào năm 1958 tại Nhật Ban. Đây là một loại mì Ziểu Trung Quốc, sợi mì đgợc tâm gia vị, sau đó đom chiin trong dầu và đgợc gọi là Instant noodno. Thoo định nghĩa trong luật thực phâm cua Nhật Ban: Mì ăn liền là loại thực phâm sử dung nguyin liệu chính là bột mì, sau đó thim ngớc, muối ăn, Zansui và những chât Zhác để làm tăng tính đàn hồi và độ dẻo cua sợi mì, tiếp thoo là cho thim gia vị hoặc các chât tạo ra gia vị cho san phâm. Mì ăn liền là san phâm đgợc chế biến từ thành phần chính là bột mì, có hoặc Zhnng thim các thành phần Zhác. Mì ăn liền đgợc đặc trgng bằng việc sử dung quá trình hồ hoá sơ bộ, sau đó tách ngớc bằng cách chiin hoặc cách Zhác (mì Zhnng chiin) 0.0. Tình hình san xuâh và hiêu hhụ mì ăn liền ơ Viêḥ Nam Việt Nam đgợc đánh giá là một trong các thị trgưng đầy tiềm năng với các san phâm chế biến, nhât là các loại thức ăn nhanh. Trong đó, mì tnm chiin là san phâm rât đgợc ga chuộng do tính thuận tiện, nhanh chóng và giá ca phu hợp. Thoo thống Zi, năm 2008, tại Việt Nam có hơn 50 doanh nghiệp san uât mì ăn liền, san lgợng đạt Zhoang 5 tỷ gói mỗi năm, tốc độ tăng trgơng bình quân đạt 15 ÷ 20%. Trong vòng 3 năm trơ lại đây, ca ngớc đã có thim Zhoang 20 cnng ty tham gia thị trgưng này. Nhìn chung, đây là các cnng ty có mức đầu tg lớn, cnng nghệ đổi mới và đã cho ra thị trgưng rât nhiều san phâm mới, mẫu mã bao bì phong phú đẹp mắt, chât lgợng ngày càng đáp ứng thị hiếu cua nggưi tiiu dung trong và ngoài ngớc. Trong số 20 cnng ty này, có 3 cnng ty lớn đang tân cnng vào thị phần cua các cnng ty có truyền thống lâu đưi nhg: Cosula, Thiin Hgơng (Vị Hgơng). Điển hình nhât là hãng Uni-Prosidont với những đợt Zhuyến mại rầm rộ, dòng san phâm cao câp mang nhãn hiệu nhg Unif, AcocooZ, mì Lâu thái, mì Kim Chi, Mì ào Táo Quân, mì Hao hao. Tại Việt Nam, Vifon là một trong những nhà máy đầu tiin san uât mì ăn liền (từ trgớc năm 1975). Sau đó thgơng hiệu đứng đầu trong lĩnh vực mì gói phai Zể đến Vifon, MiliZot, Colusa. Hai thgơng hiệu dẫn đầu về uât Zhâu mì ăn liền ơ ngớc ta hiện nay là Vifon và Vina AcocooZ, với các thị trgưng chính nhg: Nga, Philippinos, Tiệp Khắc. Thoo thống Zi năm 2005, Zim ngạch uât Zhâu cua Vifon vào Nga đạt tới 12 triệu USD trong tổng số 22 triệu USD Zim ngạch uât Zhâu. Mặc du đi sau, nhgng Vina AcocooZ cũng nhanh chóng tiếp cận thị trgưng Nga và Đnng Âu. Năm 2006, Zim ngạch uât Zhâu cua cnng ty cũng đạt âp ỉ 10 triệu USD từ 30 quốc gia. Bin cạnh 3 các thị trgưng lớn, Bộ cnng thgơng đang Zhuyến Zhích các doanh nghiệp mơ rộng thị trgưng ơ các quốc gia lân cận nhg: Lào, Campuchia.... Bin cạnh các thgơng hiệu trin, hiện nay các nhà san uât nhg MIHAMEX, MITIFOOD, THAIFOOD... cũng đang ngày càng Zhăng định vị thế cua mình trin thị trgưng nội tiiu và một số ngớc Đnng Âu. Để ngành cnng nghiệp san uât mì ăn liền phát triển, Nhà ngớc đã Zhuyến Zhích sử dung nguyin liệu trong ngớc, phát triển các san phâm chât lgợng cao, đa dạng hóa về chung loại, đam bao vệ sinh an toàn thực phâm. Khuyến Zhích hình thành các doanh nghiệp mạnh, tập đoàn Zinh tế trin cơ sơ góp vốn Zinh doanh, liin Zết giữa các doanh nghiệp san uât thuộc mọi thành phần Zinh tế. Thoo thống Zi, năm 2008, tại Việt Nam có hơn 50 doanh nghiệp san uât mì ăn liền, san lgợng đạt Zhoang 5 tỷ gói mỗi năm, tốc độ tăng trgơng bình quân đạt 15 ÷ 20%. 0.3. Nhu cầu cca người hiêu dung Chúng tni tiến hành điều tra thị hiếu Zhách hàng về san phâm mì ăn liền 0.3.4. Mục đích điều hra - Điều tra tình hình thị trgưng cua san phâm mì ăn liền: Loại san phâm, đặc tính cua san phâm, các hình thức phân phối,… - Nắm bắt đgợc thị hiếu cua nggưi tiiu dung về san phâm mì ăn liền hiện nay. - Nắm bắt đgợc tình hình tiiu dung san phâm mì ăn liền hiện tại và u hgớng tiiu dung trong tgơng lai. 0.3.0. Phương pháp điều hra - Chúng tni tiến hành điều tra bằng bang h̉i thoo phiếu điều tra, điều tra trin tât ca các đối tgợng nhgng ơ đây chu yếu điều tra học sinh sinh viin, nhân viin văn phòng, các bà nn ̣i trợ. - Tổng số phiếu điều tra là 120 phiếu 0.3.3. Nội dung phiếu điều hra Phiếu điều tra tâ ̣p trung vào các phần: - Điều tra thói quon sử dung san phâm cua nggưi tiiu dung (tần suât sử dung, lgợng sử dung, hãng san uât). - Điều tra giá cua san phâm có phu hợp với nggưi tiiu dung hay Zhnng - Quan tâm đến điều gì Zhi lựa chọn san phâm. - Nggưi tiiu dung có mong muốn bổ sung gì trong san phâm mì ăn liền hay Zhnng 4 0.3.4. Bang kếh qua điều hra Câu hỏi Mức độ sử dung mì ăn liền Nội dung Hay sử dung Bình thgưng Ít sử dung Khnng bao giư Hãng san uât mì thgưng sử dung AcocooZ Massan Micoom MiniZot Giá cua mì ăn liền hiện nay Đắt Bình thgưng Ưẻ Quan tâm đến điều gì nhât Zhi lựa Thgơng hiệu chọn san phâm Thành phần dinh dgỡng Giá Ý kiến khác Thích thim thành phần gì nhât Khoai tây Bột đậu anh vào san phâm mì Bột tnm Bột Zhoai lang Thành phần khác Thích hgơng vị súp nào nhât cua Hgơng vị chua cay các san phâm mì trin thị trgưng Hgơng vị mì gà Hgơng vị bò hiện nay Ý kiến khác Tỷ lệ (/2người) 90/120 20/120 8/120 2/120 80/118 10/118 12/118 16/118 10/118 68/118 40/118 25/118 75/118 18/118 9/118 84/118 20/118 5/118 56/118 30/118 32/118 Chúng hôi hiến hành ph̉ng vân 120 nggưi mọi nggưi thgưng uyin sử dung san phâm mì ăn liền (90/120), 28/120 nggưi là thỉnh thoang sử dung, còn lại 2 nggưi là Zhnng sử dung các san phâm mì ăn liền. Trong đó số nggưi thgưng uyin sử dung chu yếu ơ đn ̣ tuổi từ 15 trơ lin, chu yếu là sinh viin và học sinh. Trong các san phâm mì ăn liền thì mọi nggưi chu yếu sử dung san phâm mì ăn liền cua nhà san uât AcocooZ Viot Nam (chiếm 80/118 nggưi), còn lại là hay sử dung san phâm mì cua các hãng san uât Zhác (38/118 nggưi). Đa số nggưi tiiu dung đgợc h̉i Zhi mua san phâm mì ăn liền thì chu yếu nggưi đgợc h̉i quan tâm đến thành phần dinh dgỡng (75/118), tiếp đó là quan tâm đến giá ca và hãng san uât mì ăn liền. Về việc điều tra ý tgơng san phâm mới: Đ ể đáp ứng nhu cầu nâng cao chât lgợng dinh dgỡng cua san phâm nin chúng tni đga ra câu h̉i điều tra về nggưi tiiu dung 5 có hay Zhnng thích Zhi bổ sung một thành phần nào đó vào san phâm và thu đgợc Zết qua nhg sau: Chỉ tiiu cần bổ sung Bột Zhoai Bột đâ ̣u anh Bột tnm 9/118 84/118 20/118 Bột Zhoai lang 5/118 Nhg vậy là có sự Zhác nhau về sự ga thích bổ sung yếu tố gì vào san phâm. Nggưi tiiu dung cũng thích bổ sung bột đậu anh (84/118 nggưi), tiếp thoo là bổ sung bột tnm, còn bổ sung bột Zhoai tây và Zhoai lang nggưi tiiu dung Zhnng thích. 6 Phần 3. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG MỚI Trin cơ sơ trin từ việc tìm hiểu các san phâm mì hii ̣n đang có trin thị trgưng, từ việc thu thập ý Ziến cua nggưi tiiu dung cho san phâm mới qua bang câu h̉i và qua ph̉ng vân trực tiếp, cung với việc nghiên cứu định hướng ý tưởng riêng chúng tni quyết định phát triển mì ăn liền mới “Co bô sủngn bột đậu xảnh”. 3.4. Pháh hriển hrên nền san phẩm mì ăn liền Hao hao cca công h Acccook Việh Nam San phâm mì hao hao cua cnng ty đã và đang đgợc thị trgưng sử dung rn ̣ng rãi ơ tât ca các đn ̣ tuổi. Zhách hàng muc tiiu mà Hao Hao hgớng tới chu yếu là học sinh, sinh viin, nhân viin văn phòng, các bà nội trợ, những Zhách hàng có thu nhập trung bình (1-3 triiu/tháng). Hii ̣n nay, nhằm phuc vu tốt và định vị thgơng hiệu cua mình Zhnng chỉ với Zhách hàng muc tiiu mà còn với ca Zhách hàng tiềm năng, mì Hao hao đã cho ra đưi nhiều loại san phâm nhằm đa dạng hóa san phâm: Hao Hao chua cay: Dành cho những Zhách hàng thích vị cay và chua, với đu các hgơng vị tnm, gà, bò Mì sào Zhn: Th̉a mãn những nggưi thích món mì sào Mì hao hao hgơng nâm: Cung câp thim Zhoáng và protoin. Nhgợc điểm cua mì ăn liền hii ̣n nay là ăn mì tạo ra sự nóng trong nggưi, cnng ty Massan đã nhanh chóng cho ra đưi mì Omachi với mn ̣t thnng đii ̣p rât thiết thực “Zhnng sợ nóngg là mn ̣t lựa chọn chiến lgợc uât sắc cua Massan, Thnng đii ̣p cua Omachi đánh trúng muc tiiu mong đợi cua nggưi tiiu dung và thể hii ̣n bằng mn ̣t ngnn ngữ rõ ràng, đơn gian, dễ đón nhâ ̣n “Zhnng sợ nóngg. Nhgng san phâm này có giá bán cao Zhnng phu hợp với đối tgợng có thu nhâ ̣p trung bình nhg: Sinh viin, học sinh 3.0. Giới hhiệu về đậu xanh Đậu anh hay đỗ anh là cây đậu có tin Zhoa học Vigna radiata. Đậu anh thuộc loại cây thao mọc đứng. Lá mọc Zép 3 chỉa, có lnng hai mặt. Hoa màu vàng 7 luc mọc ơ Zẽ lá. Qua hình tru thăng, manh nhgng số lgợng nhiều, có lnng trong chúa hạt hình tròn hơi thunn, Zích thgớc nh̉, màu anh, ruột màu vàng, có mầm ơ giữa và có nhiều qua với các hạt nh̉ (đgưng Zính Zhoang 2–2,5 mm). Ở Việt Nam, đậu anh là loại đậu thgưng đgợc sử dung để làm ni, làm các loại bánh, hoặc đgợc u cho lin mầm để làm thức ăn (giá đỗ). Bộ phận dung: Hạt - Somon Vignao Ưadiatao, thgưng gọi là Luc dâu Nơi sống và thu hái: Cây cua vung cổ nhiệt đới, đgợc trồng rộng rãi ơ đồng bằng và vung núi, chu yếu để lây hạt làm thức ăn, làm bánh, u giá. Hạt đậu anh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, Zhnng độc, bổ nguyin Zhí, thanh nhiệt mát gan, giai đgợc trăm thứ độc, có thể làm sạch mát ngớc tiểu, chữa lơ loét, làm sáng mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, hết đi ta, thích hợp với các bệnh nhân say nắng, miệng Zhát, nggưi nóng, thâp nhiệt, ung nhọt, viim tuyến má, đậu mua, nhìn mọi vật Zhnng rõ. Thà̉nh phầ̉n chí̉nh cua Đậu anh có: Anbumin 22,1%, chât béo 0,8%, cacbua hydro 59%, chât ơ, can i, phốt pho, sắt, caroton, vitamin B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic và các Zhoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn, Fo, Cu…. Trong 100g Đậu anh có thể cho 332 Zcal nhiệt lgợng. Anbumin chu yếu là anbumin Zhối, một số ít a it amin anbymunoit, trytophan, tyrosin, a itnicotinic và a it béo có phốt pho. V̉ hạt Đậu cứng có thể dung làm dgợc liệu. 3.3. Vai hrò cca đậu xanh với cơ hhể con người Ngoài tác dung làm thực phâm, đậu anh còn đgợc dung để làm đẹp và chữa bệnh hiệu qua nhg giai độc, thanh nhiệt, tiiu Zhát... Loại thực phâm này đgợc sử dung làm thuốc từ lâu đưi. Sách "Nam dgợc thần hiệu" cua danh Y Tuệ Tĩnh viết: “Đậu anh Zhnng độc, thanh nhiệt, có thể làm sạch mát ngớc tiểu, chữa lơ loét, làm sáng mắt, trị đgợc nhiều bệnhg… Đề cập đến tác dung chữa bệnh cua đậu anh, đặc biệt là vân đề giai độc, sách "Ban thao cgơng muc" cua Lý Thưi Trân (đưi Minh) có ghi nếu ăn uống bị ngộ độc, buồn bực trong nggưi, có thể dung đậu anh để chữa trị. Loại thực phâm này có tác dung giai độc Zhi uống nhầm thuốc (thuy ngân, thạch tín...); uống thuốc quá liều (n đầu, phu tử…); giai độc do ngộ độc thức ăn, ngộ độc sắn, nâm. Thoo Đnng y, đậu anh có vị ngọt, hơi tanh, tính mát, tác dung thanh nhiệt, giai độc, trừ phiền nhiệt, điều hòa ngũ tạng, giam đau sgng. Đậu anh thgưng đgợc sử dung dgới dạng nâu cháo ăn hoặc nâu ngớc uống Zhi bị cam sốt vào mua hè, trúng nắng, tiiu Zhát (Zhát ngớc uống nhiều), đái tháo đgưng, đi tiểu Zhó, đau bung do nhiệt, bung nóng cồn cào, buồn phiền Zhó chịu, nhức đầu, nnn mửa, phu nữ có 8 thai bị nnn ọo, Zhnng yin. Bin cạnh đó, nó còn có ích cho nggưi hay bị các loại bệnh nhiệt ngoài da nhg mun nhọt, ghẻ lơ, nổi mề đay; nggưi bị cao huyết áp, cholostorol máu cao, viim gan mãn tính, say rgợu; trẻ om bị bệnh quai bị, sơi... Đậu xảnh cò̉n chữa trị: - Chữa cảm nắng: Đậu anh lọc sạch cho vào nồi đổ thim ngớc. Đun cho sni. Chắt ngớc có màu trong anh để nguội uống. Ngớc có màu đuc thì thuốc Zhnng tốt. Giai Zhát, đi tiểu bình thgưng. Đậu anh 60g lọc sạch cho vào 1.000ml ngớc đun nhừ, chắt ngớc uống sáng và tối trgớc lúc ăn cơm, mỗi lần 200ml. - Đi lỵ đỏ mãn tính: Đun Đậu anh nhừ, ăn tuỳ thích. Viim tuyến mật: Đậu anh tgơi 60g. B̉ vào nồi đun cho nhừ, cho lõi Bắp cai 2 – 3 cái, đun thim 20 phút. Chắt ngớc ra uống. Ngày một, hai lần. Nếu phát hiện bệnh sớm, uống ngay thưi Zỳ đầu thì hiệu qua càng tốt hơn. - Nhiễm độc chì: Mỗi ngày dung 120g Đậu anh, 15g Cam thao, đun thành canh, chia làm hai lần uống với 300mg vitamin C. Liệu trình chữa trị là 15 ngày. Liin tuc điều trị hai liều là cơ ban có thể chữa đgợc bệnh. - Nóng sốt với viêm ruột: V̉ hạt Đậu anh 15g đun với ngớc cho thim 15g đgưng trắng mà uống cho đến Zhi hết bệnh. - Bị phong cảm: Đậu anh 30g, Ma hoàng 9g (hai vị này cho đun với ngớc uống), Đậu anh 30g (giã nát), lá Chè 9g (b̉ vào túi vai). Một bát to ngớc lã đổ vào nâu. Khi còn nửa bát, lây túi chè ra, cho đgưng đ̉ vào mà uống. - Đề phòng nóng sốt: Đậu anh, rễ C̉ gianh tgơi 30g, Song hoa 15g, cho hai bát ngớc vào đun đến Zhi còn một phần hai bát thì uống. Ngày ba lần, uống liin tuc trong ba ngày. - Đau bụng nôn oẹ: Đậu anh 100g hạt, cung nghiền bột nh̉, rót ngớc sni vào ngâm mà uống; hoặc Đậu anh, đgưng phèn, mỗi loại 16g đun với ngớc mà uống. - Viêm niệu đạo: Giá Đậu anh 500g, ép lây ngớc cho đgưng trắng vào uống. - Nhiễm độc 666: Đậu anh, Đậu tgơng mỗi thứ 125g, cũng ay bột uống với ngớc cơm. - Trúng độc thuốc nông dược lân hữu cơ: Đậu anh bốn phần, Cam thao một phần. Đun sni cho vào rửa ruột. - Bị bỏng: V̉ Đậu anh 30g, Sa hoàng, thim một ít Băng phiến. Nghiền nát thành bột, đắp vào chỗ b̉ng. - Ít sữa: Đậu anh, Đgưng đ̉ vừa đu. Đun thành canh uống thay chè. - Bệnh đái đường: Đậu anh 200g, Li hai qua, Cu cai anh đun chung cho chín mà ăn. 9 - Giải cảm nhiệt, phòng cảm nắng, tiêu phù thũng, chữa cao huyết áp, bớt mỡ trong máu, viêm túi mật: Đậu anh 100g, Mơ chua, Đgưng trắng mỗi thứ 50g. Đun Đậu anh và Mơ chua cho nhừ, cho đgưng vào Zhuây đều, để nguội rồi ăn. Đậu anh và gạo cũ mỗi thứ lgợng vừa đu, cung đun thành cháo, cho thim ít đgưng phèn mà ăn. - Viêm gan mạn tính: Đậu anh 100g, Táo tàu 10 qua… cho ngớc vừa đu đun thành cháo. Mỗi ngày ăn một lần. - Bạch đới quá nhiều: Đậu anh 500g, Mộc nhĩ đon 100g, cung rang vàng, nghiền thành bột nh̉. Mỗi ngày hai lần. Mỗi lần 15g, ăn cung với cơm hoặc ngớc cháo. - Huyết áp cao: Đậu anh, rau Son, Đgưng phèn, mỗi thứ 100g, đun ngớc uống, mỗi ngày hai lần. - Ho lao: Đậu anh 200g, Ưong biển 50g, Đgưng trắng vừa đu. Cho ngớc vừa đu đun Đậu chín nơ. Ưong biển ngâm cho mềm rửa sạch cắt thành sợi nh̉, cho lin trin đậu, rồi rai một lớp Đgưng trắng lin trin, làm lại ba lớp nhg thế. Cho vào nồi chgng lửa nh̉ trong 30 phút. Mỗi ngày ăn từ hai đến ba lần. - Viêm vòm họng, vòm họng bị lở loét: Đậu anh 20g, Trứng gà tgơi một qua. Đập trứng vào trong bát đánh Zỹ. Đun Đậu anh cho chín tới (Zhnng đun quá Zỹ). Lây ngớc đun Đậu đánh trứng vào mà húp. Mỗi ngày hai lần vào sáng và tối. Ngoài ra, v̉ đậu anh có chứa nhiều hoạt chât thuộc nhóm flavonoid, có tác dung ức chế sự tăng trgơng cua các tế bào ung thg đặc biệt là làm giam nguy cơ ung thg vú và tuyến tiền liệt. Nghiin cứu cho thây phu nữ gốc Tây Ban Nha tỷ lệ ung thg vú chỉ bằng ½ so với phu nữ da trắng do thgưng sử dung đậu anh trong chế độ ăn hàng ngày 10 Phần 4. CAC BƯỚC TIẾP CẬN SAN PHÂM San phâm mì ăn liền có bổ sung bn ̣t đâ ̣u anh là san phâm có tính mới tgơng đối, nó đgợc phát triển trin nền san phâm mì ăn liền Hao hao cua cnng ty AcocooZ Viot Nam. Các bgớc tiếp cận san phâm gồm: Bước 1: Từ những phan hồi cua nggưi tiiu dung về mì ăn liền nhóm nghiin cứu phát triển san phâm sẽ tổng hợp các ý Ziến về cua Zhách hàng trin phiếu điều tra thị hiếu Zhách hàng và ph̉ng vân trực tiếp (thói quon sử dung, quan tâm đến điều gì Zhi lựa chọn có cần bổ sung gì vào san phâm), tìm hiểu các loại mì ăn liền trin thị trgưng và định hgớng phát triển cua cnng ty. Những yếu tố đó đgợc tổng hợp và dựa trin các cơ sơ đó phát triển san phâm mới mì ăn liền có “bổ sung đậu anhg. Bước 2: Nghiin cứu trong phòng thí nghiệm, san uât thử với số lgợng nh̉ san phâm mẫu. Các mẫu san phâm sẽ đgợc thử bằng một hội đồng cam quan gồm thành viin là những Zỹ sg đã đgợc đào tạo bài ban. Các đánh giá cua hội đồng sẽ đgợc phân tích để lựa chọn ra mẫu mà đgợc đánh giá cao nhât và tiến hành san uât số lgợng lớn hơn thoo cnng thức đó. San phâm sau Zhi đgợc san uât với số lgợng lớn hơn sẽ nggưi tiiu dung dung thử đánh giá về chât lgợng cam quan cua san phâm (sợi mì, màu sắc, hgơng vị, bao bì) và Ziểm nghiệm các thành phần. Các Zết qua đánh giá này nếu chga đạt yiu cầu thì nhóm nghiin cứu sẽ phai quay trơ lại tìm ra lỗi trong quy trình san uât để có những cai tiến phu hợp. Nếu Zết qua tốt thì sẽ tiếp tuc bgớc thứ 3. Bước 3: Đăng Zý chât lgợng san phâm. San phâm sẽ đgợc hoàn thiện và làm thu tuc hồ sơ để đăng Zý chât lgợng san phâm và quyền sơ hữu trí tuệ. Nhãn hiệu, bao bì đgợc thiết Zế cho phu hợp với dạng san phâm mì ăn liền có bổ sung bột đậu anh nhgng phai có tính nổi trội về hình thức, bắt mắt. Bước 4: San uât trin quy mn lớn và tung ra thị trgưng. 11 Phần 5. THIẾT KẾ SAN PHÂM 5.4. Đề xuâh qu hrình 5.4.4. Sơ đồ qu hrình công nghệ. Nhìn chung, mì ăn liền đgợc san uât thoo quy trình cnng nghệ sau: Bột mì Bn ̣t đâ ̣u anh Ngớc Kiểm tra, định lgợng Xử lý, làm sạch Kiểm tra, định lgợng Chuân bị ngớc trộn Định lgợng Phu gia 1 Phu gia 2 Phối chế nhào trộn bột nhào Cán bột nhào thành băng bột Cán sợi mì Hơi ngớc Chuân bị dịch phun (ngớc lèo) Hâp hay làm so sợi Ngớc nggng Phun, nhúng dịch phun Định lgợng, định hình SP Shortoning Chiin dầu Làm nguội, phân loại Các gói gia vị Đóng gói thành phâm Fiml, v̉ thung Thành phâm nhập Zho Sơ đồ 0.4: Sơ đồ qu hrình chế biến mì ăn liền [4]. 12 5.4.0. Thu ếh minh qu hrình. 5.1.2.1. Nhào bột: Muc đích: Tạo sự đồng nhât cho Zhối bột nhào, đạt các chỉ số cơ lý, hoá lý cần thiết, tạo điều Ziện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp thoo. Yiu cầu: Độ âm yiu cầu 32±1% Nhiệt độ Zhối bột nhào 25oC Khối bột nhào đồng nhât, màu sắc vàng đều Phgơng pháp thực hiện: Bột các loại sau Zhi Ziểm tra và cân định lgợng đgợc đga vào cối trộn, muối, ngớc, phu gia cho vào thung trộn dịch sau đó bơm lin thung cao vị qua thiết bị điều chỉnh, lgu lgợng đgợc bơm vào máy trộn bột. Trong giai đoạn này ta sẽ bổ sung bn ̣t đâ ̣u anh với lgợng 1,49% tống Zhối lgợng bn ̣t. 5.1.2.2. Phân phối bột: Bột sau Zhi nhào ong sẽ đgợc đga uống mâm phân phối qua cửa a cua máy. Mâm phân phối phân phối lgợng bột nhào uống ln cán thn đồng đều và liin tuc qua một cua phân phối dgới tác dung cua thanh gạt truyền lực như động cơ. 5.1.2.3. Cán bột Muc đích: - Cán thn: bột nhào từ mâm bột sẽ phân phối uống truc ln cán thn. Cặp truc ln cán thn sẽ tạo thành 2 lá bột nh̉ dày Zhoang 1.8 đến 2 cm, truc ln cán thn ngoài muc đích tạo ra lá bột còn làm đồng hoá để tăng các tính chât vật lý cua lá bột. Sau đó lá bột đgợc đga sang các cặp ln cán tiếp thoo. - Cán tinh: Lá bột sau Zhi cán thn đgợc đga sang hệ thống cán tinh. Kho hơ cua các truc lncán này giam dần, tuy thoo yiu cầu cua san phâm mà nggưi ta chỉnh Zhoang cách giữa các truc cho hợp lý. Trong quá trình cán phai chú ý đến tần số cánvà sự tăng giam độ dày cua lá bột. Thgưng một dây chuyền có 3 cặp ln cán thn và 6 cặp ln cán tinh. 5.1.2.4. Tạo sợi Muc đích: - Tạo sợi: Sau Zhi lá bột qua cặp ln cán tinh cuối cung có chiều dày Zhoang 0.8 đến 0.9 cm sẽ đi qua bộ phận tạo sợi. Các sợi mì đgợc tạo bơi 2 ln cán, cắt có hộc lgợc và truc lgợc. 13 - Phgơng pháp thực hiện: Khi lá bột đi qua cặp truc cắt sợi, bột nhào đi vào các rãnh cua truc cán, mép các rãnh và bề mặt truc đối diện cắt thành các sợi. Ưăng lgợc tách sợi Zhơi rãnh và định hgớng chuyển động cho sợi thoo sự phân dòng uống băng tai tiếp nhận và vận chuyển mì 5.1.2.5. Hấp mì: Muc đích: Nhằm hồ hoá tinh bột để giam độ vỡ nát cua sợi mì, tăng độ dai, đàn hồi cua sợi mì trong ngớc sni đồng thưi làm sợi mì có độ nhẵn bóng. Chế độ hâp: Nhiệt độ hâp 95 đến 115 0C Thưi gian hâp 1,5 đến 2 phút. 5.1.2.6. Phun dịch phun (nước lèo): Muc đích cua quá trình này làm tăng hgơng vị cho sợi mì, bổ sung một phần ngớc cho sợi mì, tạo điều Ziện cho quá trình chiin mì. 5.1.2.7. Cắt định lượng: Mì đgợc cắt thành các vắt mì có Zích thgớc định sẵn (tuy thoo Zhối lgợng). Thiết bị cắt là dao cắt truc quay. Tốc độ cắt phai phu hợp với tốc độ chuyển động cua băng tai chuyển mì. 5.1.2.8. Chiên mì: Muc đích: Giam thuỷ phần cua sợi mì trong thưi gian ngắn làm cho sợi mì chín giòn và ốp Làm sợi mì vàng đều, tăng giá trị cam quan Tăng giá trị dinh dgỡng cua sợi mì Chế độ chiin: Nhiệt độ dầu từ 166 ÷ 1680C Thưi gian chiin 120÷ 150s Yiu cầu về dàu chiin: Sử dung dầu thực vật, đam bao dầu gập hết trong mì, Ziểm tra và bổ sung dầu thgưng uyin. Kiểm tra các chỉ tiiu chât lgợng dầu chiin để thay dầu thoo đúng yiu cầu Zỹ thuật. 5.1.2.9. Làm nguội sản phẩm: Các vắt mì đgợc đga qua bộ phận làm nguội bằng Zhnng Zhí sạch bằng các quạt gió có cnng suât lớn. Ở đây mì đgợc làm nguội rât nhanh đến nhiệt độ mni trgưng. và làm Zhn dầu trin bề mă ̣t vắt mì đam bao cho cnng đoạn đóng gói. 5.1.2.10. Phân loại, kiểm tra: Sau Zhi làm nguội mì đgợc chuyển đến bàn phân loại: chính phâm, thứ phâm, phế liệu. Các loại san phâm đạt đgợc đga đến bộ phận đóng gói thoo chât lgợng từng loại. 5.1.2.11. Đóng gói thành phẩm: 14 - Tuỳ thoo từng loại san phâm có hình thức đóng gói Zhác nhau, có thể đóng gói thoo cân, gói giây, gói nilon, Zhối lgợng mối gói tg 65÷ 85g mì chiin và các phu gia, gia vị cua san phâm. - Ở cnng đoạn này sau Zhi soup, dầu, rau cho san phâm mới đgợc san uât riing và đgợc bổ sung ơ cnng đoạn này để đu thành phần cua gói mì. 5.0. Mẫu mã bao bì Mẫu bao bì sử dung bao bì opp/op trin nền mầu anh và bổ ung thim các thnng tin cần thiết. 5.3. Công bô châh lưlng cho san phẩm mới Nhìn chung, thành phần dinh dgỡng, các chỉ tiiu hoá lý và vi sinh vật cua mì ăn liền đgợc thể hiện trong các bang 1, bang 2, 3. Bang 4. Thành phần dinh dgỡng cua san phâm mới Thành phần Chỉ hiêu Năng lgợng (Zcal) 451 Cacbonhydrat (g) 58,7 Chât béo (g) 18,7 Protoin (g) 13,5 Ngớc (g) 3,5 Tro(g) 5,6 Muối (NaCl) (g) 2,1 Bang 0. Các chỉ tiiu hoá lý cua san phâm mới Chỉ hiêu Độ âm cua vắt mì, % Zhối lgợng Hàm lgợng chât béo cua vắt mì, % Zhối lgợng Chỉ số a it cua gói mì, mg KOH/g chât béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị Chỉ số poro it cua gói mì, moq/Zg chât béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị Hàm lgợng NaCL cua vắt mì, % Zhối lgợng ( Giới hạn max) 5,0 20 2,0 20 2,5 15 Hàm lgợng tro Zhnng tan trong HCL cua gói mì, % Zhối lgợng 0,1 Bang 3. Chỉ tiiu vi sinh cua san phâm Chỉ hiêu Tổng số vi sinh vật hiếu Zhí trong 1 g san phâm Số Coliforms trong 1g san phâm Số Eschorichia Coli trong 1g san phâm Số Staphylococcus trong 1g san phâm Số Clostridiumporfingons trong 1 g san phâm Số Bacilluscorous trong 1g san phâm Số Salmonolla trong 25 g san phâm ( Giới hạn max) 104 10 3 10 10 10 Khnng đgợc có Tổng số nâm mon, nâm mốc trong 1g san phâm 102 Bang 4. Chỉ tiiu cam quan cua san phâm Trạng thái Vắt mì trgớc Zhi nâu Nguyin vẹn, đều đặn, sợi mì bong đều, Zhnng có Zhuyết tật đáng Zể Vắt mì sau Zhi nâu Cho ngớc sni vào, sau 4 phút sợi mì dai đặc trgng, sau 8 phút mì trgơng nơ Zhnng đáng Zể Màu sắc Màu vàng đặc trgng ca 2 mặt, cho phép một mặt hơi đậm Mui vị Vắt mì Zhn, mui thơm đực trgng, Zhnng có mui ni, hni, Zhét hay lạ mui Ngớc mì mui thơm đặc trgng cua mì và gia vị, có vị ngọt Zhnng có vị lạ 16 PHỤ LỤC 4. Phiếu điều hra Cộng hòa xã hội chc nghĩa Việh Nam Độc lập - Tự do - Hạnh phúc PHIẾU ĐIỀU TRA Nội dủngn điêu tra: Tình hình sử dụng mì ăn liền cca người hiêu dung Địa bà̉n điêu tra: Thành phô Hà Nội. Họ và tển khách hà̉ngn: ................................................ Tuổi ....... Giới tí̉nh : Nam Nữ Ngnhê ̉ngnhiệp : .......................................... Câu 1: Anh (chị) hhường dung san phẩm mì ăn liền không Hay sử dung Bình thgưng Ít sử dung Khnng ăn bao giư Câu 2: Anh (chị) hhường dung bao nhiêu goi mì mô ̣h ngà 1 gói 2 gói Nhiều hơn 2 gói Ý kiế̉n khác................................................................................................. Câu 3: Anh (chị) hhường dung mì ăn liền cca hãng san xuâh nào AcocooZ Massan Micoom MiniZot Hã̉ngn sản xuất khác .......................................................................................... Câu 4: Thco anh (chị) giá cca san phẩm mì ăn liền hiện na là? Đắt Bình thgưng Ưẻ Câu 5: Anh (chị) quan hâm đến điều gì nhâh khi lựa chọn san phẩm mì ăn liền Thgơng hiệu Thành phần dinh dgỡng Giá Ý kiế̉n khác ................................................................................................. Câu 6 : San phẩm mì ăn liền hiêṇ na co cần hha đổi, bổ sung gì không? Có Zhnng Nếu co, anh (chị) muôn bổ sung hhêm hhành phần gì? Khoai tây Bột đậu anh Bột tnm Bột Zhoai lang Thà̉nh phầ̉n khác ................................................................................................. Câu 7 : Hiện na với san phẩm mì ăn liền hrên hhị hrường Anh (Chị) hhích hương vị soup nào nhâh ? Hgơng vị chua cay Hgơng vị mì gà Hgơng vị bò Ý kiế̉n khác. ................................................................................................ Ngnày.... thá̉ngn..... ̉nẳm 20 Ký tển Xỉn chẩn thà̉nh cảm ởn 17 2. Phiếu đánh giá châh lưlng cam quan cho san phẩm mới Cộng hòa xã hội chc nghĩa Việh Nam Độc lập - Tự do - Hạnh phúc BANG CÂUU H̉I VỀ SAN PHÂM MỚI SAU KHI THƯ MU, XIN VUI LONG CHO BIÊT Ý KIÊN: Câu 1: Bạn đánh giá châh lưlng san phẩm nà như hhế nào? (chỉ chọn 4 ́ kiến) Ngon Bình thgưng Dơ Câu 2: Bạn đánh giá mầu săc sli mì nà như hhế nào? Mầu sâ ̣m, Zhnng đẹp Mầu vừa, đẹp Mầu nhạt, Zhnng đẹp Câu 3: Bạn đánh giá châh lưlng sli cca san phẩm nà như hhế nào? (chỉ chọn 4 ́ kiến) Sợi dai cứng ngon Sợi dai mềm, có đn ̣ giòn sợi cứng, Zhnng ngon sợi mềm Zhnng ngon Câu 4: Bạn đánh giá hương (mui) cca san phẩm nà như hhế nào? (chỉ chọn 4 ́ kiến) Nồng quá Zhó ăn Thơm ngon Hơi nhẹ, Zhnng ngon Mui lạZhó ăn Câu 5: Về đô ̣ ca cca san phẩm bạn đánh giá như hhế nào? (chỉ chọn 4 ́ kiến) Cay quá Zhnng ngon Cay vừa, Zhnng ngon Thiếu cay Zhnng ngon Ý kiế̉n khác................................................................................................. Câu 6: Về mẫu mã bao bì san phẩm bạn đánh giá như hhế nào? Đẹp và bắt mắt Bình thgưng Xâu Câu 7: Thco bạn san phẩm nà cần điểu chỉnh gì hhêm không? - Về sli ................................................................................................ - Về súp ................................................................................................ - Về mui ................................................................................................ - Khác ............................................................................................. Ngnày.... thá̉ngn..... Nẳm 20 Ký tển Xỉn chẩn thà̉nh cảm ởn! TÀI LIỆU THAM KHAO 18 1. Li Ngọc Tú, Bui Đức Hợi, Lgu Duân, Ngn Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cân. 1999. Hoa học hhực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật. 2. Bui Đức Hợi (chu biin), Li Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Li Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Li Ngọc Tú, Lgơng Hồng Nga. Kỹ hhuậh chế biến lương hhực tập 1, 2. Nhà uât ban Zhoa học và Zỹ thuật 3. Lgu Duân, Li Bạch Tuyết, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thgơng, Hoàng Đình Hoà. Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm. Tài liệu giang dạy ĐHBK 1985. 4. Trần Đáng (2004). ối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm. Bộ y tế, cuc an toàn vệ sinh thực phâm. 5. Tạ Thái Hà. Bài giảng công nghệ sản xuất mì ăn liền AcocooZ Việt Nam JSC. 6. Phạm Thị Hạnh (2009). Báo cáo tốt nghiệp đại học, Đại học Nnng Nghiệp Hà Nội 7. T.S Nguyễn Xuân Phgơng, TSKH Nguyễn Văn Thoa (2006). Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm, NXB giáo duc, Hà Nội. 8. Phạm Anh Thơ. Bài giảng công nghệ sản xuất mì ăn liền. Trgưng CĐCNTP 9. Hà Duyin Tg (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm 10. Nguyễn Thị Zhánh Trâm. Chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm mì ăn liền số 5280/2007. Bộ y tế - cuc an toàn vệ sinh thực phâm 11. Bui Văn Trọng. Bài giảng công nghệ chế biến cây lương thực. Trgưng ĐHBKHN. 12. http://viotbao.vn/Zinhto/ cuoc chion mi an lion tron thi truong chauA/10803623/87/.11/01/2003, Foo 13. http://www.vinasmo.com.vn/nd5/dotail/chan-dung/guong-mat-doanhnhan/cha-do-cua-my-an-lion/51114.005017.html, 13/01/2007 thoo TBKTSG 14. http://www.vinasmo.com.vn/nd5/dotail/ chan dung guong mat doanh nhan/ cha do cua mi an lion/51114.005017.html, 16/08/2009 tuan viot nam 15. http://viotbao.vn/doi song gia dinh/ Nhat ban ton vinh mi an lion/10707562/239, 14/10/200 (Tổng hợp thoo BBC và thanh niin, 13/12). Viot bao ( thoo- VnE pross) 16. www.anthaifood.htm, mi goi an lion, 27/03/2010 17. http://www.list-of-companios/Dotails/10319166/Viotnam/.acocooZviotnam. 18. http://www.obrand.vn/thu-vion/marZoting/cuoc-chion-mi-an-lion, thoo doanh nhan-dddn.com.vn 19. http://www.vntrados.com/tintuc/namo-Nows-filo-articlo-sid-47455.htm Cha đẻ cua mì ăn liền 19