BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Báo cáo
Đề tài: quy trình sản xuất amylase và
ứng dụng trong sx mật tinh bột
GVHD:
Nguyễn Thị Thu Sang
SVTH:
Nguyễn Văn Chí
3005110037
Hồ Văn Chương
3005110029
Phạm Đình Chương
3005110030
Nguyễn Minh Nhân
3005110205
Trần Thị Trang
3005110354
TP. HCM 06/2014
NIÊN KHÓA: 2011-2014
Trường ĐHCNTP TPHCM
GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang
MỤC LỤC
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE....................................................2
1.1.
Lịch sử nghiên cứu, định nghĩa...........................................................................2
1.2.
Phân loại, đặc tính, cơ chế tác dụng....................................................................2
PHẦN 2: NGUỒN THU NHẬN ENZYME AMYLASE..............................................8
2.1.
Thu nhận enzyme từ nguồn thực vật...................................................................8
2.1.1. Malt đại mạch..................................................................................................8
2.1.2. Lúa.................................................................................................................8
2.1.3. Vi sinh vật........................................................................................................8
PHẦN 3: TỔNG QUAN VỀ NGUỒN GIỐNG VI SINH VẬT...................................9
3.1.
Vai trò của giống vi sinh vật trong công nghệ enzyme.......................................9
3.2.
Vi sinh vật dùng để sản xuất enzyme Amylase..................................................9
3.2.1. Các giống vi sinh vật sản xuất enzyme Amylase..............................................9
3.2.2. Giới thiệu Chủng nấm mốc Aspergillus Oryzae.............................................10
3.2.3. Các phương pháp phân lập và bảo quản.........................................................11
3.3.
Yêu cầu đối với giống vi sinh vật....................................................................16
PHẦN 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME Α- AMYLASE TỪ
ASPERGYLLUS ORYZAE............................................................................................18
4.1.
Bảo quản giống Aspergyllus oryzae:..............................................................18
4.2.
Nguyên liệu:...................................................................................................18
4.3.
Sơ đồ công nghệ: sản xuất bằng phương pháp nuôi cấy bề mặt.....................18
4.4.
Thuyết minh quy trình:..................................................................................21
4.5.
Ưu và nhược điểm của phương pháp này:.....................................................22
4.6.
Các ảnh hưởng đến chất lượng enzyme:........................................................23
4.7.
Các yếu tối ảnh hưởng đến quá trình lên men:..............................................25
Nhóm 6
Trang 1
Trường ĐHCNTP TPHCM
4.8.
GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang
Một số thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất enzyme..............................27
PHẦN 5: VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG CỦA ENZYME AMYLASE.........................34
5.1.
Vai trò............................................................................................................. 34
5.2.
Ứng dụng của enzyme amylase trong sản xuất mật tinh bột..........................35
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................44
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE
1.1.
Lịch sử nghiên cứu, định nghĩa
Vào đầu thế kỷ XIX, các nhà nghiên cứu đã tách được các chất gây ra quá
trình lên men. Năm 1814 Kirchoff, viện sĩ Saint Petercburg đã phát hiện nước
chiết của mầm đại mạch có khả năng chuyển hoá tinh bột thành đường ở nhiệt
độ thường. Năm 1833, hai nhà khoa học người Pháp là Payen và Persor đã
chứng minh chất có hoạt động phân giải tinh bột thành đường có thể tách được
ở dạng bột. Thí nghiệm này được tiến hành bằng cách cho etanol vào dịch chiết
của lúa đại mạch nảy mầm thì thấy xuất hiện kết tủa. Kết tủa được hình thành
này có khả năng chuyển hoá tinh bột và nếu đun kết tủa này sẽ mất tác dụng
chuyển hoá. Danh từ diastase là do Payen và Persor dung để gọi enzyme lúc
bấy giờ.
Các enzyme amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải
liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước:
R.R` + H-OH → RH + R`OH
1.2.
Phân loại, đặc tính, cơ chế tác dụng
1.2.1. Phân loại
Có 6 loại enzyme được xếp vào hai nhóm lớn: Endoamylase và
Nhóm 6
Trang 2
Trường ĐHCNTP TPHCM
GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang
Exoamylase.
Enzyme amylase được phân loại theo sơ đồ sau
Nhóm 6
Trang 3
Trường ĐHCNTP TPHCM
GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang
Amylase
Endo amylase
Exo amylase
β- amylase (α- 1,4 –
glucanmaltohydrolas
e
Enzyme khử nhánh
α-amylase
Khử trực tiếp
Khử gián tiếp
Pullulanase (αdextrin 6 –
glucosidase
Transglucosylase
(oligo-1,6
glucosidase
γ- amylase
Maylo-1,6glucosidase
Endoamylase:
-
α– amylase
α– amylase có khả năng phân cắt các liên kết 1,4- glucoside của cơ chất một
cách ngẫu nhiên, là enzyme nội bào. α-amylase không chỉ có khả năng phân hủy hồ
tinh bột mà còn có khả năng phân hủy các hạt tinh bột nguyên vẹn.
Enzyme khử nhánh:
Nhóm 6
Khử trực tiếp (Pullulanase)
Trang 4
Trường ĐHCNTP TPHCM
GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang
Pullulanase là một trong các enzyme quan trọng nhất trong chế biến tinh bột.
Enzyme này được sử dụng trên một quy mô lớn trong glucose và các ngành công
nghiệp sirô maltose. Pullulanase là một loại enzyme rất mạnh cho sự thoái hóa tinh bột
thành glucose hoặc maltose. Pullulanase thủy phân α-1,liên kết 6- glycosidic của chuỗi
phân nhánh và α-1, 4-glycosidic.
-
Khử gián tiếp
Transglucosylase (oligo-1,6- glucosidase) và
Maylo-1,6-glucosidase: Enzyme này thủy phân liên
kết β-1,6- glucoside trong isomaltose, panose và
các dextrin tới hạn có thể chuyển hóa đường có thể
lên men được.
Exoamylase
-
β–amylase
(β-1,4-glucan-maltohydrolase) β–amylase
xúc tác từ sự thủy phân các liên kết 1,4-glucan
trong tinh bột, glucogen và polysaccharide,
phân
không
cắt
khử
từng
nhóm maltose
từ đầu
của mạch. Maltose được hình
thành do sự xúc tác của β-amylase có cấu hình β.
Nhóm 6
Trang 5
Trường ĐHCNTP TPHCM
GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang
γ–amylase (glucose amylase) Glucose amylase có khả năng thủy phân liên kết -1,4 lẫn
-1,6- glucoside, ngoài ra còn có khả năng thủy phân liên kết -1,2 và -1,3- glucoside.
Glucose amylase có khả năng thủy phân hoàn toàn tinh bột, glucogen, amylopectin,
dextrin… thành glucose mà không cần có sự tham gia của các loại enzyme amylase
khác.
1.2.2. Đặc tính
Khả năng dextrin hóa: Thủy phân tinh bột --> dextrin + một ít maltoza.
Dextrin có khả năng họat hóa cao, đặc trưng cho tính chất của enzyme này.
Tính bền nhiệt: Phân tử có 1-6 nguyên tử C, tham gia vào sự hình thành ổn định
cấu trúc bậc 3 của enzyme.
Tính tan: Amylase dễ tan trong nước, trong dung dịch muối và rượu loãng
Các amylase bị kiềm hãm bởi các kim loại nặng như Cu
2+,
+ 2+.
Ag ,Hg
Cơ chất tác dụng: của enzyme amylase là tinh bột và glycogen.
Đặc tính riêng
α – amylase có những đặc tính rất đặc trưng về cơ chế tác động, chuyển hóa tinh
bột, khả năng chịu nhiệt:
Thể hiện họat tính trong vùng axit yếu: với nấm mốc có pH từ 4.5 – 4.9, nấm sợi
có pH từ 4.0 – 4.8 (có thể hoạt động tốt trong vùng pH từ 4. 5 – 5.8), vi khuẩn có pH từ
5.9 – 6. 1 (pH<3 thì enzyme α – amylase bị vô hoạt trừ enzyme của Asp.Niger có pH 2.5
– 2.8).
Nhóm 6
Trang 6
Trường ĐHCNTP TPHCM
GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang
α - amylase của nấm mốc có khả năng dextrin hóa cao tạo ra một lượng lớn
glucose và maltose.
Độ bền đối với tác dụng của acid cũng khác nhau. α-amylase của Asp.oryzae bền
vững đối với acid tốt hơn là α-amylase của malt và vi khuẩn Bac.subtilis.
Nhiệt độ tối thích cho hoạt động xúc tác của α - amylase từ các nguồn khác nhau
cũng không đồng nhất. α-amylase của nấm sợi rất nhạy cảm đối với tác động nhiệt.
Nhiệt độ tối thích của nó là 50°C và bị vô hoạt ở 70°C (Kozmina,1991). α-amylase là
một metaloenzyme. Mỗi phân tử α-amylase đều có chứa 1-30 nguyên tử gam Ca/mol,
nhưng không ít hơn 1-6 nguyên tử gam/mol Ca tham gia vào sự hình thành, ổn định cấu
trúc bậc 3 của enzyme và duy trì hoạt động của enzyme. Do đó, Ca còn có vai trò duy
trì sự tồn tại của enzyme khi bị tác động bởi các tác nhân gây biến tính và tác động của
các enzyme phân giải protein. Nếu phân tử α-amylase bị loại bỏ hết Ca thì nó sẽ hoàn
toàn bị mất hết khả năng thủy phân cơ chất. α-amylase bền với nhiệt độ hơn các
enzyme khác.
Một số kim loại như: Li+, Na+, Cr3+, Mn2+, Zn2+, CO2+, Sn2+, Cr3+ thì
không có ảnh hưởng mấy đến α-amylase.
Nhóm 6
Trang 7
Trường ĐHCNTP TPHCM
Sang
GVHD: Nguyễn Thị Thu
PHẦN 2: NGUỒN THU NHẬN ENZYME AMYLASE
2.1. Thu nhận enzyme từ nguồn thực vật
Người ta đã biết cách chiết xuất enzyme amylase từ hạt nảy mầm để sử dụng
trong ngành công nghiệp chế biên thực phẩm vd như kẹo mạch nha, bia..khi đó, hạt
ngũ cốc được cho nảy màm, tách bỏ phần rễ và thân mầm, sấy khô ở nhiệt độ thấp
và khi đó ta thu được malt.
2.1.1. Malt đại mạch
Các enzyme thủy phân tinh bột trong đại mạch chủ yếu là amylase mà chủ yếu là αamylase và β-amylase, quá trình nảy màm của đại mạch là giai đoạn chuyển hóa
enzyme từ trạng thái khong hoạt đông sang trạng thái hoạt động, đồng thời tổng hợp
them hang loạt các enzyme mới, giai đoạn này cần chú ý không làm giảm nhiều
chất khô của hạt, tạo độ thông thoáng bằng cách đảo trộn. hạt đại mạch trước khi
ngâm không có hoạt lực của enzyme α-amylase, khi hạ trải qua 3-4 ngày trong giai
đoạn nảy màm thì hoạt lực đạt tới mức cực đại vào ngày t7. Sau đosex giảm xuống
2.1.2. Lúa
Hệ enzyme trong lúa cũng tương tự như trong hạt đại mạch, trong quá trình
nảy mầm,hoạt động các enzyme tăng cao thúc đẩy quá trình sinh tổng hợp các loại
enzyme và quá trình sinh hóa gần giống đại mạch, chỉ khác về mức độ tạo thành
enzyme và tốc độ phản ứng.
Khi hạt chưa nảy mầm, các enzyme tồn tại ở dạng liên kết. khi hạt nảy mầm,
chúng lại chuyển sang hoạt động.
2.1.3. Vi sinh vật
Trong ba nguồn thực vật, đông vật, vi sinh vật thì vi sinh vật được sử dụng
nhiều nhất để thu nhận enzyme. Cơ bản là do các lí do sau:
- Có thể điều chỉnh quá trình sinh tổng hợp enzyme dễ dàng hơn các nguồn
Nhóm 6
Trang 8
Trường ĐHCNTP TPHCM
Sang
GVHD: Nguyễn Thị Thu
khác.
- Hệ enzyme từ vsv vô cùg phong phú.
- Giá thành môi trường nuôi cấy đơn giản và rẻ tiền.
- Tốc độ sinh sản rất nhanh.
- Dễ kiểm soát quá trình sx và mở rộng ở quy mô công nghiệp.
PHẦN 3: TỔNG QUAN VỀ NGUỒN GIỐNG VI SINH VẬT
3.1. Vai trò của giống vi sinh vật trong công nghệ enzyme
Trong công nghệ enzyme từ VSV, giống đóng vai trò quyết định:
o Giống VSV quyết định đến năng suất enzyme của nhà máy.
o Giống VSV quyết định đến chất lượng sản phẩm sinh học (hay là hoạt tính
enzyme).
o Giống VSV quyết định vốn đầu tư cho sản xuất.
o Giống VSV còn quyết định đến giá thành sản phẩm.
3.2. Vi sinh vật dùng để sản xuất enzyme Amylase
3.2.1. Các giống vi sinh vật sản xuất enzyme Amylase
Những chủng vi sinh vật tạo nhiều amylase thường được phân lập từ các
nguồn tự nhiên. Vi sinh vật tạo amylase được dùng nhiều hơn cả là nấm sợi, giả
nấm men và vi khuẩn,còn xạ khuẩn thì ít hơn.
Các giống nấm sợi thường dùng là giống nấm sợi Aspergillus, rhizopus. Nấm
men và giả nấm men thuộc các giống Candida, Saccharomyces, Endomycopsy,
Endomyces cũng tạo amylase.
Nhóm 6
Trang 9
Trường ĐHCNTP TPHCM
Sang
GVHD: Nguyễn Thị Thu
Nhiều vi khuẩn có khả năng tạo lượng lớn amylase như: Bac.polymyxa,
Phytomonas destructans, Cassavanum… các vi khuẩn ưa nhiệt có khả năng sinh
trưởng nhanh và phát triển tốt ở nhiệt độ cao nên khi nuôi chúng ít bị nhiễm vi sinh
vật khác.
Trong nhóm xạ khuẩn rất hiếm gặp loại tạo amylase mạnh mẽ, tuy nhiên
cũng có một số ít như xạ khuẩn ưa nhiệt. Micromonospora vugaris 42 có khả năng
tạo một lượng nhỏ a-amylase hoạt động ở 65°C cùng với protease và các enzyme
khác.
3.2.2. Giới thiệu Chủng nấm mốc Aspergillus Oryzae
Đặc điểm cấu trúc hình thái của Chủng nấm mốc Aspergillus Oryzae
-
Ưu điểm:
+ Không
sinh tổng
hợp độc tố
+ Sinh tổng hợp hợp hợp chất chính cao
+ Thích nghi nhanh , sinh tổng hợp mạnh
+ Điều kiện nuôi cấy đơn giản rẻ tiền
+ Dễ dàng tách khỏi môi trường nuôi cấy lỏng để thu enzyme ngoaị bào
Aspergillus Oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales, lớp
Ascomyctes (năng khuẩn). Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những
Nhóm 6
Trang 10
Trường ĐHCNTP TPHCM
Sang
GVHD: Nguyễn Thị Thu
sợi rất mảnh, chiều ngang 5-7µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngăn, chia sợi
thành nhiều bao tế bào (nấm đa bào). Từ những sợi nằm ngang này hình thành
những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính bào tử, ở đó có cơ quan sinh sản vô tính.
Cuống đính bào tử của Aspergillus Oryzae thường dài 1-2mm nên có thể nhìn thấy
bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng. Từ bọng này
phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài, gọi là những tế bào hình chai. Đầu các
tế bào hình chai phân chia thành những bào tử đính vào nhau, nên gọi là đính bào tử.
Đính bào tử của Aspergillus Oryzae có màu vàng lục hay màu vàng hoa cau…. Bào
tử cùng thành phần môi trường được sấy khô ở nhiệt độ < 50oC cho đến khi độ ẩm
<8oC, đưa vào bao, hàn kín và bảo quản ở nhiệt độ thường.
Đặc điểm của giống Asp.oryzae giàu cả enzyme thủy phân nội bào và ngoại
bào (amylase, protease, pectinasae,….), ta rất hay gặp chúng ở các kho nguyên liệu,
trong các thùng chứa đựng bột, gạo….đã hết nhưng không được rửa sạch, ở cặn bã
bia, bã rượu, ở lõi ngô, bã sắn….chúng mọc và phát triển có khi thành lớp mốc, có
màu đen, vàng… màu do các bào tử già có màu sắc. các bào tử này, dễ bị gió cuốn
bay xa và rơi vào đâu khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ mọc thành mới.
3.2.3. Các phương pháp phân lập và bảo quản
3.2.3.1. Các phương pháp phân lập
Vi sinh vật phân bố rất rộng trong tự nhiên từ nơi có địa hình bình thường
đên nơi có địa thế phức tạp, đâu đâu cũng có mặt vsv. ở những nơi giàu chất hữu cơ,
hay nghèo chất hữu cơ, trong không khí, trên bề mặt các vật, trong cơ thể người,
động vật, nơi có nhệt độ rất thấp và hiện diện cả ở nơi có nhệt độ cao. VSV có khả
năng thích nghi trong trong mọi hoàn cảnh môi trường. Chính nhờ khả năng tuyệt
vời này mà VSV có khả năng tồn tại ngay cả trong hoàn cảnh khắc nghiệt nhất.
Thông thường để phâp lập một giống chủng vsv để thu nhận enzyme thì có 3
cách phân lập:
Nhóm 6
Trang 11
Trường ĐHCNTP TPHCM
Sang
GVHD: Nguyễn Thị Thu
- Phân lập giống trong điều kiện tự nhiên
- Phân lập giống trong điều kiện sản xuất
- Phân lập giống trong mẫu giống đã hư hỏng
Tùy thuộc vào khả năng và những điều kiện thực tế mà ta chọn cách phân lập
cho phù hợp. mỗi cách phân lập trên đều cho thấy những ưu điểm riêng biệt. Sau
đây là một số ưu điểm
Phân lập giống trong điều kiện tự nhiên
Trong điều kiện tự nhiên, VSV để có thể tồn tại và thích nghi nhanh được
thì cần phải có khả năng sinh tổng hợp thật nhiều loại enzyme để chuyển hóa
nhanh cơ chất có trong môi trường thành vật chất cung cấp cho tế bào(thích ứng
mạnh mẽ . Điều này thì không thích hợp cho việc sinh tổng hợp enzyme (ở quy mô
sản xuất công nghiệp) với một loại enzyme thật sự mạnh.
Các loài VSV có khả năng sinh tổng hợp một loại enzyme nào đó thường
tập trung ở vùng môi trường chứa nhiều cơ chất tương ứng. Dựa vào đặc điểm này
chúng ta có thể dễ dàng xác định vị trí cần phân lập loại VSV sinh tổng hợp enzyme
mà ta cần
Ví dụ: nếu ta muốn phân lập VSV có khả năng sinh tổng hợp protease cao, ta phải
tìm nơi có chứa nhiều protein trong tự nhiên, còn nếu muốn phân lập vsv có khả
năng sinh tổng hợp amylase ta cần phải tìm nơi có chứa nhiều tinh bột trong tự
nhiên.
Phân lập giống trong điều kiện sản xuất
Các giống được phân lập trong điều kiện sản xuất thường đã thích nghi với
điều kiện sản xuất. Nhờ đó, sau khi phân lập, các giống này không cần qua giai
đoạn sản xuất thử, thí nghiệm.
Nhóm 6
Trang 12
Trường ĐHCNTP TPHCM
Sang
GVHD: Nguyễn Thị Thu
Các giống được phân lập trong điều kiện sản xuất thường là những giống đã
được chọn lọc hoặc đã qua dại.
Mật độ tế bào vi sinh quá trình biến đổi gen và có những đặc điểm sinh hóa
hơn các giống vi sinh vật trong điều kiện sản xuất (trong dịch lên men, dịch nước
thải, chất thải của quá trình lên men) thường rất cao. Do đó, khả năng thu nhận của
những chủng có khả năng sinh tổng hợp cao thường rất cao.
Phân lập giống trong môi trường giống đã hư hỏng
Các ống giống có thể bị nhiễm do quá trình bảo quản. Do bị nhiễm, có thể rất
nhiều tế bào vi sinh vật giống bị thoái hóa, nhưng cũng còn nhiều tế bào không bị
thoái hóa. Việc phân lập lại từ nguồn gốc này nhiều khi lại đạt được những kết quả
tốt.
Phương pháp phân lập nấm mốc Aspergillus oryzae
Trong đất có nhiều loài vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp enzyme amylase. Ở
nấm mốc nguồn cơ chất thích hợp cho quá trình sinh tổng hợp enzyme amylase này
là tinh bột. Chúng ta có thể phân lập từ đất, thức ăn hay có thể mua trực tiếp từ
cung cấp nấm mốc giống. Ưu điểm của việc này là giống mua thì thời gian bảo
quản và hiệu suất chất lượng giống được bảo đảm chắc chắn. Tuy nhiên, quá trình
phân lập giống này có thể cho những kết quả đầy thú vị và có ý nghĩa trong việc bổ
sung một chủng giống mới tại phòng thí nghiệm.
Quá trình lấy mẫu : có thể lấy mẫu từ đất ẩm khoảng 100g hay khoai tây cắt lát
đem chôn xuống đất. Sau khoảng 8 ngày, đào hố lấy những miếng khoai tây ra, rửa
sạch cát đất bám trên bề mặt miếng khoai tây. Sau đó cho vào bao nylon và mang
về phòng thí nghiệm.
Tiền hành thí nghiệm phân lập:
Nghiền mẫu đối với mẫu khoai tây
Nhóm 6
Trang 13
Trường ĐHCNTP TPHCM
Sang
GVHD: Nguyễn Thị Thu
Lấy 10g mẫu đất hay mẫu khoai tây (đã làm nhuyễn) cho vào 90ml nước
cất vô trùng sau đó đảo mẫu.
Dùng pipet hút 10ml từ dung dịch mẫu ban đầu chuyền sang 1 ống
nghiệm khác có chứa 90ml nước cất vô trùng.
Tiếp tục pha loãng ở nồng độ 10-3, 10-4 ở những ống nghiệm tiếp theo.
Hút 0.1ml cho vào đĩa petri có chứa môi trường dinh dưỡng chọn lọc
cho nấm mốc phát triển, môi trường PDA (Potato Dextro Agar )
Dùng que trải, trải đều phần dinh dưỡng trên bề mặt môi trường đem ủ ở
nhiệt độ phòng trong vòng 3 ngày.
Mốc sẽ sử dụng nguồn tinh bột làm cơ chất, nên ở những chỗ này sẽ
xuất hiện những quầng sánh xung quanh khuẩn lạc.
Nhận biết bằng cách bổ sung Iodine vào trong môi trường nước khi cấy.
Có tác dụng là chất chỉ thị cho tinh bột.
Cấy truyền những mốc đặc trưng trong môi trường PDA trong ống thạch
nghiêng với 1% tinh bột cho phép mốc phát triển trong 72 giờ sau đó có thể dự trữ
trong máy làm đông.
Nhân giống vi sinh vật ở bình tam giác (quy mô nhỏ ).
Đổ 10ml H2O cất vô trùng vào ống thạch nghiêng có chứa bào tử nấm.
Lắc đều cho bào tử hòa trộn vào môi trường đến khi tạo dung dịch
huyền phù.
Hút 0,1ml dịch huyền phù có chứa bào tử nấm cho vào bình tam giác có
chứa môi trường sinh trưởng của nấm.
KH2PO4
NH4NO3
KCl
Nhóm 6
1,4 mg
10 mg
0,5 mg
Trang 14
Trường ĐHCNTP TPHCM
Sang
GVHD: Nguyễn Thị Thu
MnSO4.7H2O
FeSO4.7H2O
Hồ tinh bột
pH
0,1 mg
0,01 mg
20 g
=6,5
Phân phối khoảng 30 – 40 ml môi trường vào erlen 50ml đem khử trùng bởi
Autoclave ở 73 - 1210C trong 15 phút sau đó để nguội đến nhiệt độ phòng. Sau đó
đem ủ ở 25 – 300C trong vòng 72 giờ trên máy lắc 200 vòng / phút. Sau khi nhân
giống thành công có thể sử dụng ngay hoặc đem đi bảo quản và dự trữ. Để có hiệu
quả cao cho nấm mốc giống ta cần có những phương pháp bảo quản thích hợp.
3.2.3.2 Phương pháp bảo quản giống vi sinh vật
Mục đích của bảo quản giống vi sinh vật dùng trong sản xuất enzyme là đảm
bảo tính ổn định trong quá trình tổng hợp enzyme và tính ổn định của hoạt tính
enzyme. Có các phương pháp để thực hiện quá trình này như sau:
Cấy truyền và bảo quản lạnh
Phương pháp dựa trên nguyên tắc là vi sinh vật sẽ hạn chế quá trình trao đổi
chất trong điều kiện lạnh ở một khoảng thời gian nhất định. Trong thời gian này vi
sinh vật có khả năng bảo tồn được khả năng sinh tổng hợp enzyme.
Cách thực hiện : Ống giống vi sinh vật được cấy truyền vào 3-5 ống nghiệm
có môi trường tối thiểu. Trong đó một ống dùng để kiểm tra, một ống dùng cho sản
xuất hoặc nghiên cứu và một ống dùng để bảo quản. Có thể làm thêm hai ống để
tránh sai sót do thao tác đối với những người mới bắt đầu làm công tác bảo quản
giống.
Sau khi cấy truyền, ống giống cần được bảo quản ở điểu kiện nhiệt độ lạnh
0
từ 4-7 C. Sau thời gian định kỳ, sẽ phải cấy truyền trở lại, thao tác này được thực
hiện liên tục.
Nhóm 6
Trang 15
Trường ĐHCNTP TPHCM
Sang
GVHD: Nguyễn Thị Thu
Bảo quản giống trong đất hoặc trong cát
Phương pháp dựa trên nguyên tắc : Trong môi trường tối thiểu có độ ẩm thấp,
vi sinh vật có bào tử có thể bảo tồn khả năng sinh tổng hợp enzyme trong thời gian
dài. Phương pháp này rất phù hợp và có hiệu quả đối với nấm mốc Asp.oryzae.
Trước khi sử dụng, đất, cát phải được làm sạch và sấy đến độ ẩm < 5%.
Asp.oryzae được nuôi cho đến khi tạo bào tử. Người ta trộn bào tử với đất hoặc cát
đã được làm sạch và sấy khô. Sau đó hỗn hợp này cho vào bao hàn kín và bảo quản
ở nhiệt độ thường.
Bảo quản giống trong hạt ngũ cốc
Phương pháp dựa trên nguyên tắc bào tử nấm được giữ trong hạt ngũ cốc đã
xử lý nhiệt có độ ẩm < 8% và giữ được khả năng sinh tổng hợp enzyme trong
thời gian dài.
Người ta thực hiện bảo quản giống trong hạt ngũ cốc như sau: Giống ống nấm
mốc được nuôi trong môi trường hạt ngũ cốc cho đến khi tạo nhiều.
3.3. Yêu cầu đối với giống vi sinh vật
Công nghệ sản xuất enzyme thuộc nhóm công nghệ lên men hiện đại và được sản
xuất theo quy mô công nghiệp. Do đó, giống VSV ứng dụng trong công nghệ
enzyme cần phải có những yêu cầu và những chuẩn mực nhất định. Đó là:
o
Giống VSV phải cho ra sản phẩm mà ta mong muốn. Sản phẩm này phải có
số lượng và chất lượng cao hơn các sản phẩm phụ khác. Vì trong quá trình trao đổi
chất, để chuyển hóa một khối lượng sinh chất khổng lồ lớn gấp hàng nghìn lần cơ
thể mình trong một khoảng thời gian cực kỳ ngắn thì cơ thể VSV cần tổng hợp
nhiều chất. Do đó, sản phẩm tạo ra sẽ chứa nhiều loại khác. Chính vì thế, giống
VSV dùng trong sản xuất một sản phẩm nào đó, thì sản phẩm này phải trội hơn các
sản phẩm khác cả về số lượng và chất lượng.
o
Giống phải cho năng suất sinh học cao.
o
Giống VSV phải có khả năng thích nghi nhanh và phát triển mạnh trong
Nhóm 6
Trang 16
Trường ĐHCNTP TPHCM
Sang
GVHD: Nguyễn Thị Thu
điều kiện sản xuất công nghiệp.
o
Giống VSV phải có khả năng đồng hóa các nguyên liệu rẻ tiền và dễ
kiếm tại địa phương nơi nhà máy đang hoạt động.
o
Giống sử dụng trong các quá trình sản xuất hiện đại phải là những VSV
thuần khiết, có tốc độ sinh sản nhanh.
o
Tốc độ trao đổi chất mạnh để tạo nhanh sản phẩm mong muốn, dễ dàng tách
sản phẩm ra khỏi các tạp chất môi trường và sinh khối VSV giống.
Giống phải ổn định trong bảo quản và dễ dàng bảo quản.
Để tạo thuận lợi nhất về chủng giống VSV cung cấp cho quá trình lên men công
nghiệp, ta cần tiến hành phân lập giống VSV thuần khiết.
Muốn thu nhận các Enzyme Amylase với hiệu suất cao cần phải tiến hành phân
lập, và chọn giống VSV để tuyển lấy những chủng hoạt động mạnh, đồng thời phải
tiến hành lựa chọn cơ chất cảm ứng và thành phần môi trường tối thích cũng như
tiêu chuẩn hoá các điều kiện nuôi. Như vậy sự tổng hợp Enzyme Amylase không
những phụ thuộc vào tính chất di truyền của VSV mà còn phụ thuộc vào việc tuyển
chọn các điều kiện nuôi đặc hiệu. Ngoài các yếu tố hoá học (thành phần môi
trường) ra, thì các điều kiện lý hoá của quá trình nuôi cấy cũng có một ý nghĩa
rất lớn đối với sinh tổng hợp Enzyme Amylase.Trong các yếu tố ảnh hưởng đến
sinh tổng hợp các Enzyme Amylase trong quá trình nuôi VSV, thì thành phần môi
trường, tính chất cơ lý của môi trường, độ tiệt trùng, độ ẩm ban đầu, độ thoáng khí,
nhiệt độ nuôi và pH môi trường… Là những yếu tố cơ bản quan trọng nhất.
PHẦN 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME ΑAMYLASE TỪ ASPERGYLLUS ORYZAE
Nhóm 6
Trang 17
Trường ĐHCNTP TPHCM
Sang
4.1.
GVHD: Nguyễn Thị Thu
Bảo quản giống Aspergyllus oryzae:
-
o
Cho cát vào ống nghiệm, tiệt trùng trong autoclave 130 C trong 30 phút.
-
Trộn bào tử vào cát.
-
Sấy chân không < 40oC (độ ẩm 5%).
-
Dùng parafin rắn đun chảy và đổ lên nút bông.
-
Thời gian bảo quản: 1 năm hoặc hơn.
4.2.
-
Nguyên liệu:
Nguồn tinh bột: cám gạo: chứa khoảng 20% tinh bột, 10–15% chất béo,
10-14% protein, 8-16% cellulose, các chất hoà tan không chứa nitơ 37-59%.
- Cám không được chứa hàm lượng tinh bột dưới 20-30%, không có vị chua
hay đắng, không hôi mùi mốc, độ ẩm của cám không quá 15%, tạp chất độc không
quá 0,05%.
-
Các phụ phẩm thêm vào để tăng độ thoáng khí cho môi trường nuôi
cấy: trấu, mạt cưa….
4.3.
Sơ đồ công nghệ: sản xuất bằng phương pháp nuôi cấy bề mặt
Nuôi cấy bề mặt:
Phương pháp này rất thích hợp để nuôi cấy các loại nấm mốc do khả năng
phát triển nhanh, mạnh, nên ít bị tạp nhiễm. Khi nuôi nấm mốc phát triển bao phủ
bề mặt hạt chất dinh dưỡng rắn, các khuẩn ty cũng phát triển đâm sâu vào lòng môi
trường đã được tiệt trùng, làm ẩm. Đối với một số mục đích đặc biệt, người ta nuôi
vi sinh vật trực tiếp trên bề mặt hạt gạo (sản xuất tương), hạt đậu tương (đậu tương
lên men- misô) đã được nấu chín trộn hạt cốc còn sống (làm men thuốc bắc, men
dân tộc, làm tương).
Người ta thường dùng cám mì, cám gạo, ngô mảnh… có chất phụ gia là
Nhóm 6
Trang 18
Trường ĐHCNTP TPHCM
Sang
GVHD: Nguyễn Thị Thu
trấu. Cám, trấu, có bề mặt tiếp xúc lớn, mông, tạo được độ xốp nhiều, không có
những chất gây ảnh hưởng xấu đến sự phát triển của nấm mốc. Tỉ lệ các chất phụ
gia phải bảo đảm sao cho hàm lượng tinh bột trong khối nguyên liệu không được
thấp hơn 20%, có thể bổ sung thêm nguồn nitơ vô cơ ((NH4)2SO4, (NH4)2CO),
photpho, nitơ hữu cơ và các chất kích thích sinh trưởng như malt, nước chiết ngô,
nước lọc bã rượu.
Nhóm 6
Trang 19