Tài liệu Quy trình sản xuất khô cá tra tẩm gia vị ăn liền

Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục A. TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA – Tên tiếng Anh: Pangasius – Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878) – Tên thương mại: Pangasius Thành phần dinh dưỡng: Tổng năng lượng Tổng lượng Chất béo chưa bão hòa Chất đạm (g) Cholesterol(%) cung cấp (calori) chất béo (g) (có DHA, EPA) (g) 124.52 23.42 3.42 1.78 0.025 Natri(mg) 70.6 1. Đặc điểm hình thái – Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia. – Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống ở nước lợ 7 ÷ 10 % muối, chịu được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15 0C nhưng chịu nóng tới 390C. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. – Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng. 2. Đặc điểm dinh dưỡng – Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục – Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy. 3. Đặc điểm sinh trưởng – Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi. – Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam). Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. – Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít. 4. Đặc điểm sinh sản – Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5-3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào. – Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm. B. GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI PHỤ GIA 1. Muối ăn 1.1. Thành phần và tính chất của muối ăn – Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai loại: Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi, cát,…). Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Clor của Ca 2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, và muối của gốc sunfat (SO42-). Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục – Ngoài ra, trong muối thường tồn tại Kali (muối mỏ chứa Kali nhiều hơn muối biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl 2 và MgCl2, chúng có độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng). – NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là 1,161, điểm nóng chảy 8030C. – Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu đen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn. – Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí. Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh. Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ, về sau lớn dần thành tảng cứng. Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc khô các tinh thể muối liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn. – Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín, hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ dưới 75%. Lưu . những ngày trời mưa, ẩm ướt không nên mở cửa kho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy. 1.2. Tác dụng phòng thối của muối ăn Từ rất lâu con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản trong vài giờ, vài ngày, thậm chí là vài tuần. Sở dĩ họ chọn muối ăn vì họ biết rằng muối ăn có tác dụng ph.ng thối rất tốt, nhưng họ không thể giải thích được. Muối ăn có được khả năng ph.ng thối bởi muối ăn có các tác dụng sau đây: – Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được. – Khi muối ăn hoà tan vào nước sẽ cho ra ion Na + và Cl–. Ion Cl– sẽ kết hợp với protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng. Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển được. Cũng có thể ion Cl– có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết. – Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hoà tan thành dung dịch. Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm cho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương. – Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh vật hiếu khí không thể phát triển được. Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục – Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như protease, lipase,… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đ.nh chỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được. Chú ý rằng: Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rửa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụng thẩm thấu của muối nên cá có thể bị thối rửa. Qua nghiên cứu, người ta thấy các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Các vi khuẩn gây bệnh bị ức chế ở nồng độ nước muối 4,4%. Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu được nồng độ muối 15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20-30% muối. (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990) 2. Đường (sugar) – Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hoá học là C 12H22O11, đường có vị ngọt, tan trong nước. Khi hoà tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hoà tan trong dung dịch. – Tiêu chuẩn của đường trắng thể hiện ở bảng sau: – Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120 0C sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm được gọi là caramel. Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH=2-4) hay bazơ (pH=9-10), và cũng có thể xúc tác bằng muối amonium. Người ta đã phát hiện một số chất có khả năng sinh ung thư hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel (chủ yếu là 4-methylimidazole và các hợp chất có liên quan). – Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục (mạnh nhất ở pH=9-10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40¸70% ẩm). – Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm. 3. Tỏi (garlic) – Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng. Trong 100Kg tỏi (củ) có 60 ÷ 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C 6H10OS2) (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991). – Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật (VÌ Tấn Thành, 2003). – Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Còn trong Đông y và Tây y, người ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng. 4. Tiêu (pepper) – Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay (piperin). Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng. Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu là chất xơ. Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen có 0,6-2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1-3% tinh dầu. Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng (Võ Tấn Thành, 2003). – Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần tạo màu cho sản phẩm. 5. Ớt (capsicum) – Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ, có nhiều cành (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991). – Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu đến 1/17 triệu. Hàm lượng capsicum thay đổi tuỳ theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsicum (Võ Tấn Thành, 2003). – Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm. Một số người còn trồng ớt quả không cay để làm cây cảnh trang trí. 6. Acid acetic Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục – Công thức hoá học của acid acetic là CH3COOH, một loại acid hữu cơ, vị chua. – Acid acetic có tác dụng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật khi tạo ra môi trường có pH 4,5, và khi pH=3 thì các enzyme phân giải bị đình chỉ. – Ngoài ra, acid acetic còn có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốc penicillin. – Trong quá trình chế biến, nếu dùng acid acetic ở nồng độ 0,5% sẽ gây đông tụ protein của cá, da cá chuyển từ màu sẫm sang màu vàng, làm thay đổi đặc tính cảm quan của nguyên liệu (Trần Văn Chương, 2001). Đây là tính chất được áp dụng để tách nhớt, làm sạch và gây chết trong qui trình chế biến một số loại thủy sản. A. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1. Phương pháp tiến hành 1. Thuyết minh quy trình 1.1. Nguyên liệu Cá tra có khối lượng 0,5 – 1Kg. Cá nguyên liệu phải còn sống,không bị trầy sướt hoặc bị bệnh. Tiến hành xử lí cá ngay sau khi mua về. 1.2. Xử lí nguyên liệu Nguyên liệu được fillet lấy thịt, lạn da, rửa sạch, rồi tiến hành ngâm trong dung dịch acid acetic 0,2% trong 1 ¸ 2 phút để khử mùi tanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để lên khay cho ráo Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục CÔNG ĐOẠN Cắt tiếtrửa 1 THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH – Miếng fillet phải nhẳn, phẳng. Fillet – Không sót xương, phạm thịt. MÔ TẢ – Cá được giết chết bằng cách cắt hầu. Cá sau khi giết chết cho vào bồn nước rửa sạch. – Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá : Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác phải đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt trong xương. – Rửa bằng nước sạch, nhiệt – Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước sạch. Trong độ thường. quá trình rửa miếng fillet phải đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp chất. – Rửa phải sạch máu. Rửa 2 – Nước rửa chỉ sử dụng một lần. Mỗi lần rửa không quá 50 kg. Lạng da – Không sót da trên miếng fillet. – Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ da. Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng fillet sau khi lạng da không được phạm vào thịt miếng cá, không làm Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục rách thịt miếng cá. – Không phạm thịt hoặc rách thịt. – Không còn thịt đỏ, mỡ, xương. Chỉnh hình – Nhiệt độ BTP £ 150C – Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ trên miếng fillet. Miếng fillet sau khi chỉnh hình phải sạch phần thịt đỏ, mỡ, không rách thịt, không sót xương, bề mặt miếng fillet phải láng. – Nhiệt độ nước rửa ≤ 80C. Rửa 3 Phân cỡ, loại – Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch có nhiệt độ T0 £ 80C. Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet. Rửa – Tần suất thay nước : 200 kg không quá 200 kg thay nước một lần. thay nước một lần. – Phân cỡ miếng cá theo gram/miếng,Oz/ miếng hoặc theo yêu cầu khách hàng. Cho phép sai số≤ 2% – Cá được phân thành các size như : 60-120; 120-70; 170-220; 220-Up (gram/ miếng) hoặc 3–5, 5–7, 7–9, 4–6, 6–8, 8–10, 10–12 (Oz/ miếng), hoặc theo yêu cầu của khách hàng 1.3. Định hình – Miếng fillet cá tra được ép bằng máy ép để có độ dày phù hợp (0.5-0.7 cm) 0.5-0.7 cm >0.7 cm Sản phẩm có cấu trúc tơi, bề Sản phẩm hơi bở, bề mặt tươm mặt khô ráo, màu sắc và mùi ẩm nhiều, còn tanh vị hấp dẫn Miếng fillet mỏng thì ẩm bên Miếng fillet dày thì ẩm bên trong khuếch tán ra ngoài trong khuếch tán ra ngoài chậm nhanh hơn nên thời gian sấy hơn nên thời gian sấy dài hơn ngắn hơn -> Chọn mẫu có độ dày 0.5-0.7 cm là thích hợp nhất – Mục đích : làm mỏng lớp thịt cá và loại bớt một ít nước tự do giúp cho cá mau khô trong quá trình sấy. 1.4. Ướp muối 1.4.1. Kỹ thuật ướp muối 1.4.1.1. Các phương pháp ướp muối Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra làm 2 phương pháp: ướp muối ở nhiệt độ bình thường với t0 = 10-300C và ướp muối ở nhiệt độ thấp với t0< 50C. Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp: ướp muối khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp. Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục – Phương pháp ướp muối khô: sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu, muối khô được đem trộn đều với cá theo tỷ lệ nhất định, do tính dễ hút nước muối sẽ hút nước trong nguyên liệu để hòa tan, dung dịch muối tạo ra ngày càng nhiều và cá dần dần được ướp trong dung dịch nước muối tự nhiên đó. Phương pháp này thường được sử dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%). – Phương pháp ướp muối ướt: sử dụng dung dịch nước muối để ướp, muối hạt khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá. Nồng độ của dung dịch cao thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, để bảo quản nguyên liệu trong thời gian dài, sử dụng dung dịch nước muối bão hòa. Phương pháp này sử dụng để sản xuất cá muối nhạt hoặc bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp. Được phân ra 3 mức độ: ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11%, ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16%, ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa. – Phương pháp ướp muối hỗn hợp: là sự kết hợp cả hai phương pháp trên, dùng dung dịch muối bão hòa cho vào cá đã xát thêm muối đựng trong thùng ướp, như vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối luôn bão hòa và quá trình ướp muối xảy ra nhanh chóng. Trong khi ướp, nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu là được muối hòa tan bấy nhiêu. Phương pháp này dễ được cơ giới hóa, thích hợp cho việc ướp các loại cá béo và có kích thức to 1.4.1.2. Phương pháp ướp muối trong công nghệ sản xuất – Phương pháp: ướp muối khô – Nồng độ: 6.5-8% – Thời gian ướp: 3-4h – Mục đích:  Tạo vị mặn cho sản phẩm  Loại một phần nước tự do theo cơ chế khuếch tán  Ức chế một số vi sinh vật có hại – Lý do chọn phương pháp ướp muối khô:  đơn giản  dễ thao tác  đòi hỏi dung tích chứa không lớn  khử nước trong nguyên liệu tương đối triệt để Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục  bề mặt nguyên liệu không bị tưa nát 1.4.2. Sự trao đổi nước và muối trong quá trình muối cá Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thấm vào cơ thể cá, theo thời gian lượng muối tăng lên và lượng nước thì giảm xuống, đến một lúc nào đó sẽ đạt tới trạng thái cân bằng. Quá trình ướp muối cá có thể chia ra 3 giai đoạn như sau: – Giai đoạn thứ nhất: áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước trong cơ thể cá đi ra mạnh hơn muối đi vào cơ thể cá, trọng lượng cá giảm đi nhanh. Lúc này phẩm chất cá chưa có sự thay đổi gì sâu xa về hóa học, vẫn có mùi vị của cá tươi, những lớp thịt bên trong chưa ngấm muối, máu trong thân vẫn đỏ tươi. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn vừa (hàm lượng muối khoảng 6%). – Giai đoạn thứ hai: áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, không có sự chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của muối vào và nước ra. Cuối giai đoạn này, sự chuyển động của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngừng lại, và không có sự giảm trọng lượng của cá, nhưng lớp tế bào trên bề mặt cơ thể cá đã được bão hòa muối tạo thành màng ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ cá ra ngoài. Lúc này dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối ở lớp thịt bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại một phần muối và nước trong cơ thể cá. Lớp thịt gần trung tâm cơ thể cá được ngấm muối dần, tính chất lý hóa của protid thịt cá thay đổi rất lớn. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình (hàm lượng muối 6-11%). – Giai đoạn thứ ba: áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần như không có tác dụng nữa, muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng đi ra, kết quả trọng lượng cá tăng lên một ít. Nồng độ của muối trong tế bào cá ở tất cả các phần của cơ thể cá gần bằng nồng độ dung dịch nước muối bên ngoài và cuối cùng đạt đến cân bằng, cơ thịt cá cứng, cá có vị mặn rõ rệt. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn (muối lớn hơn 14%). 1.4.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối – Phương pháp ướp muối: tốc độ ướp muối khô và ướp muối hỗn hợp bé hơn so với ướp muối trong dung dịch, nếu dung dịch muối ướp tuần hòan, tốc độ nhanh hơn nữa. Muối trong dung dịch tuần hòan thời gian giảm đi 1,3 lần so với ướp muối khô và giảm đi 1,8 lần so với ướp muối trong dung dịch không tuần hoàn. Giai đoạn đầu của phương pháp ướp muối khô tốc độ rất chậm nhưng khi muối đã được hòa tan thì tốc độ ướp sẽ tăng lên. – Nồng độ nước muối và thời gian ướp: nồng độ muối tăng làm tăng tốc độ thẩm thấu, tốc độ thẩm thấu tỷ lệ thuận với thời gian, đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm và đạt trạng thái cân bằng. Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục – Nhiệt độ: nhiệt độ tăng tốc độ thẩm thấu tăng, rút ngắn được thời gian muối, tuy nhiên ở nhiệt độ cao enzyme hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn tăng làm giảm chất lượng nguyên liệu. – Thành phần hóa học và kích thước của hạt muối: muối có lẫn Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu. Muối càng tinh khiết, hạt càng nhỏ, không vón cục, không ẩm ướt làm tăng hiệu quả quá trình ướp muối. – Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của cá: ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối. Có thể cắt cá ra để giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, giảm thời gian ướp. – Sự tồn tại của da và vẩy cá: cá không có da ngấm muối hơn cá có da, vẩy cá làm cản trở rất lớn đến sự thẩm thấu của muối vào cá. Đặc biệt lớp mỡ dưới da có ảnh hưởng lớn sự ngấm muối của cá, trở ngại hơn cả da và vẩy. 1.4.4. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 1.4.4.1. Biến đổi về khối lượng Trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm. Nguyên nhân là do lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các chất trong nguyên liệu. Các chất bị hao hụt chính gồm: 1. a. Nước – Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng đến khối lượng và chất lượng thành phẩm. Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối ngấm vào cá ít hơn lượng nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống. Ngoài ra, đối với cá mặn, sự mất nước làm cho cá có mùi vị không được thơm ngon, ăn có cảm giác khô xác và quá trình chín cũng không kéo dài được. – Sự mất nước của cá trong quá trình ướp muối phụ thuộc vào nhiệt độ, phương pháp và thiết bị ướp muối. Khi tiến hành ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì lượng nước từ nguyên liệu thoát ra càng nhiều, khối lượng càng giảm. Nếu xét về phương pháp ướp muối thì phương pháp ướp muối khô có khả năng khử nước triệt để hơn phương pháp ướp muối ướt. Trong quá trình ướp muối, lượng nước thoát ra ở giai đoạn 1 là lớn nhất và nhỏ dần theo các giai đoạn ướp muối cho đến khi đạt trạng thái cân bằng. 1. b. Chất béo – Khi ướp muối cá, chất béo của cá cũng bị tổn thất nhưng tương đối ít do nó không hòa tan trong dung dịch muối. Nguyên nhân chính làm hao hụt chất béo là do sự oxi hóa lipid và sự chảy ra ngoài của một phần mỡ (nhất là khi ướp muối ở nhiệt độ cao). Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục – Mức độ hao tổn chất béo phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá và nhiệt độ. Chất béo ở da bị hao tổn nhiều hơn ở nội tạng, ướp muối nóng sẽ gây mất chất béo nhiều hơn ướp muối lạnh. 1. c. Protein – Protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối là nguyên nhân chính dẫn đến sự giảm protein cá. Tuy nhiên sự hao hụt này tương đối ít. Người ta thấy có nhiều yếu tố liên quan đến sự hao hụt protein cá khi ướp muối. Chẳng hạn khi thời gian ướp muối càng dài, tổn thất chất hữu cơ có đạm sẽ càng nhiều. Nếu sử dụng dung dịch muối có nồng độ càng thấp thì sự phân giải protein diễn ra mạnh tương ứng với sự hao hụt protein càng nhiều. – Phương pháp ướp muối ướt làm giảm lượng đạm của cá nhiều hơn phương pháp ướp muối khô do sự phân giải của protein diễn ra mạnh hơn. Ngoài ra, nhiệt độ cũng có ảnh hưởng, khi ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì protein bị phân giải càng nhiều và tổn thất càng lớn. 1.4.4.2. Sự chín tới của nguyên liệu khi ướp muối – Sự chín tới của cá muối mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần của nguyên liệu mà trước hết là phân giải protid và lipid. Tốc độ phân giải, phụ thuộc vào nồng độ nước muối, lượng muối ngấm vào tổ chức cơ thịt, vào nhiệt độ ướp cũng như thành phần hóa học của nguyên liệu. Trong quá trình chín, protid trong tổ chức cơ thịt được phân giải thành các sản vật trung gian như pepton, peptid và đến acid amin; các chất béo có thể phân giải thành glycerin và các acid béo. Các protid hòa tan vào dung dịch nước muối cũng được phân giải như vậy. Giai đoạn đầu của quá trình ướp muối thì men nội tại trong các tổ chức cơ thịt hoạt động rất mạnh thủy phân các chất trong nguyên liệu, các sản vật trung gian và các chất hòa tan tăng dần, tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động. – Trong điều kiện môi trường nước muối ≥12% thì các vi sinh gây thối rữa và gây bệnh đều bị ức chế, chỉ còn vi sinh vật có lợi phát triển sinh sản ra các men tương ứng để phân giải protid, lipid và các chất khác tồn tại trong nguyên liệu cũng như trong dịch nước muối làm cho quá trình chín được thúc đẩy. Trong điều kiện nồng độ muối thấp, nếu nhiệt độ ướp muối cao thì các vi sinh vật có hại sẽ phát triển và làm giảm phẩm chất của cá mặn. – Khi nồng độ muối >20% thì các quá trình sinh hóa của men nội tại cũng như men ngoại lai đều bị ức chế, không còn ảnh hưởng đối với quá trình chín nữa. Khi ướp muối trong điều kiện tự nhiên yên tĩnh sản phẩm sẽ thơm ngon hơn ướp muối trong dung dịch tuần hòan lưu động và khi nồng độ muối nâng cao thì lượng vi sinh vật hiếu muối trong dung dịch không thay đổi nhưng lượng vi sinh vật phân giải protid giảm xuống rõ rệt. Sau quá trình tự chín, lượng đạm protid trong tổ chức cơ thịt cá giảm xuống, lượng đạm phi protid và đạm chất ngấm ra tăng lên. Mức độ biến đổi đó phụ thuộc nhiều vào giống loài cá. Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục 1.5. Xả muối – Mục đích: loại bớt vị mặn để chuẩn bị cho công đoạn ướp gia vị – Phương pháp: ngâm với nước lã (50-60% so với khối lượng cá) 10-15’ sau đó vớt ra để ráo 1.6. Ướp gia vị Sau khi ướp muối ta tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt nhằm tạo vị hài hòa và tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm. 1.7. Sấy sơ bộ – Mục đích: loại phần lớn nước trong thịt cá, tạo điều kiện cho quá trình sấy làm chín tiếp theo. – Phương pháp: sấy đối lưu ở 55oC trong vòng 12h (số liệu thực nghiệm trong phòng nghiên cứu) – Lý do chọn nhiệt độ sấy ở 55oC (đã qua kiểm nghiệm) 50oC Màu sản phẩm nhạt Mùi hơi tanh -> Chọn nhiệt độ sấy ở 55oC 1.8. Sấy làm chín 1.8.1. Kỹ thuật sấy 55oC Màu sản phẩm vàng cánh gián đặc trưng Mùi thơm đặc trưng 60oC Màu sản phẩm quá đậm, không phù hợp Không có mùi đặc trưng và hơi khét Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục – Phương pháp: sấy đối lưu ở 80oC trong vòng 8h (số liệu thực nghiệm trong phòng nghiên cứu) – Mục đích:  loại tiếp một phần nước nữa để sản phẩm cuối cùng đạt đến độ ẩm cần thiết  Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo quản  Làm thịt cá chín, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục 1.8.2. Quá trình sấy khô nguyên liệu Sấy tức là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy. Nguồn tác nhân sấy khá phong phú như không khí nóng, hơi nước, khói lò … Khi nghiên cứu quá trình sấy, người ta chia ra làm 2 quá trình gọi là tĩnh lực học và động lực học.  Tĩnh lực học là nghiên cứu thiết lập quan hệ giữa các thông số ban đầu và cuối cùng của các chất tham gia vào quá trình như vật liệu sấy và tác nhân sấy, trên cơ Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục sở cân bằng vật liệu và cân bằng nhiệt lượng. Tĩnh lực học của sấy sẽ xác định được trạng thái của vật liệu và trạng thái của sản phẩm, sự tiêu hao tác nhân sấy và tiêu hao nhiệt lượng.  Động lực học của sấy là nghiên cứu thiết lập quan hệ giữa sự biến đổi hàm ẩm của vật liệu theo thời gian và các thông số của quá trình như tính chất và cấu tạo của nguyên vật liệu theo thời gian, sử dụng để xác định thời gian và chế độ sấy. 1.8.3. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu – Trong quá trình làm khô nước ở trong vật liệu chuyển dần ra ngoài và đi vào không khí, làm cho không khí xung quanh ẩm lên, nếu không khí ẩm đó đứng yên thì chỉ đến một lúc nào đó quá trình làm khô sẽ dừng lại. – Sự di chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là khuếch tán ngoại, được thực hiện dưới điều kiện áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí. – Sự di chuyển của hàm ẩm trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là khuếch tán nội, xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và ngoài, nếu sự chênh lệch độ ẩm càng lớn, tức là gradient độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh. Khuếch tán nội và ngoại có liên quan mật thiết với nhau, tức là khuếch tán ngoại có được tiến hành thì khuếch tán nội mới được tiếp tục khi đó độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần. Trong quá trình làm khô, giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do đó tốc độ khô tương đối nhanh. Ở giai đoạn cuối, lượng nước trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội lại chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng đến quá trình khuếch tán nội. Do đó ảnh hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu. – Khi nguyên liệu được cung cấp nhiệt thì một phần nước sẽ di động từ chỗ có nhiệt độ cao đến chỗ có nhiệt độ thấp, tức là theo hướng di động của dòng nhiệt. Sự di chuyển của nước do sự chênh lệch nhiệt độ gây nên gọi là “sự truyền dẫn nhiệt ẩm phần”. Lượng nước di chuyển đó tỉ lệ với sự chênh lệch của nhiệt độ. Lượng nước trong quá trình làm khô là tổng của hai lượng nước do chênh lệch độ ẩm và do chênh lệch nhiệt gây nên. Khi làm khô cá cả hai sự di động được tiến hành đồng thời. Nếu phương hướng di động của hai sự dịch chuyển đó thống nhất, thì tốc độ làm khô lớn nhất. Nếu hai sự di động đó ngược chiều nhau thì tốc độ làm khô sẽ bé đi. Khi làm khô cá ở giai đoạn đầu, nhiệt độ ở ngoài bề mặt thường cao hơn ở trong. Vì vậy thường xảy ra hiện tượng có một ít nước di động ngược chiều, sau một thời gian nhiệt đã xuyên thấu vào trong và nâng cao nhiệt độ trung tâm của cá thì ảnh hưởng của gradient nhiệt độ sẽ bé đi. – Khi làm khô cá sự di động của nước chủ yếu là phụ thuộc vào gradient độ ẩm, sự ảnh hưởng của gradient nhiệt độ rất bé. Vì vậy khi làm khô ở nhiệt độ thấp, thì sự ảnh hưởng của gradient nhiệt độ là không đáng kể, nhưng ở nhiệt độ cao (như sấy bằng tia hồng ngoại) thì có ảnh hưởng rõ rệt. Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục 1.8.4. Tốc độ làm khô – Trong quá trình làm khô, lớp nước ở trên bề mặt nguyên liệu bị bốc hơi đi, tiếp đó lớp nước ở bên trong được khuếch tán ra bên ngoài rồi tiếp tục bay hơi đi. Sự di động của nước từ lớp trong ra lớp ngoài ngày một khó khăn, do đó tốc độ làm khô qua các giai đoạn không đồng đều. Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt nước tự do phụ thuộc vào diện tích bay hơi, tốc độ gió, áp suất của hơi nước trên bề mặt, áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí, … – Sự bay hơi nước trên bề mặt cá lúc đầu cũng gần giống như sự bay hơi trên bề mặt nước tự do, nhưng chậm hơn một ít. Khi cơ thể cá được cung cấp một nhiệt lượng nhỏ, sự bay hơi sẽ tiến hành chậm chạp tức khuếch tán ngoại bé hơn khuếch tán nội, do đó sự phân bố nước trong cơ thể cá khá đều đặn. – Khi tăng nhiệt độ làm khô và tăng tốc độ gió thì tốc độ làm khô nhanh, lúc đó tốc độ khuếch tán ngoại lớn hơn tốc độ khuếch tán nội nhiều và sự phân bố của nước ở lớp trong và ngoài của thịt cá không đều đặn. – Khi tăng nhiệt lượng, tăng gió để làm khô nhanh cần chú ý để cho nước bên trong kịp thời khuếch tán ra bên ngoài, nếu không hiệu quả làm khô sẽ thấp. 1.8.5. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô 1. a. Nhiệt độ sấy: – Nhiệt độ sấy tăng thì tốc độ sấy tăng nhưng trong phạm vi nhất định, nếu nhiệt độ cao ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm. Nếu nhiệt độ thấp dưới giới hạn cho phép, quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, huỷ hoại thịt cá. – Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định phụ thuộc vào nguyên liệu nhiều mỡ hay ít mỡ, kết cấu tổ chức của cơ thịt, phương thức cắt mổ và các nhân tố khác. Đối với cá gầy làm khô ở nhiệt độ cao hơn cá béo. 1. b. Tốc độ chuyển động không khí: – Tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho làm khô. Vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm. – Cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm khô. Tốc độ nhỏ nhất khi làm khô ở nhiệt độ thấp khoảng 0,4m/giây, đối với cá miếng áp dụng với tốc độ gió trong giới hạn từ 0,4 – 0,6m/giây, đối với cá gầy có thể đến 1 1,5m/giây, khi làm khô cá béo thì tốc độ gió nhỏ hơn cá gầy. – Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô, khi hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ khô nhanh nhất. Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với góc 450 hoặc vuông gốc thì làm khô tương đối chậm. Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục 1. c. Độ ẩm không khí sấy: – Độ ẩm của không khí càng lớn, quá trình làm khô sẽ chậm lại, lớn 65% thì quá trình làm khô cá chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối 80% quá trình khô bị dừng và xảy ra hiện tượng ngược lại, tức là cá sẽ hút ẩm. – Nếu giữ độ ẩm tương đối của không khí cao hơn 60% sẽ ngăn ngừa được hiện tượng tạo màng, nhưng mặt ngoài của cá sẽ bị thoái rữa, da cá sẽ bị dính ướt, nhưng khi làm khô ở độ ẩm tương đối của không khí 30-40% thì lại xảy ra hiện tượng tạo màng. – Để cân bằng độ ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh hiện tượng tạo màng cứng, áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn. 1. d. Kích thước và đặc tính của nguyên liệu: – Độ dày, mỏng và kích thước nguyên liệu khác nhau thì thời gian sấy khác nhau, nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh, tốc độ sấy tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỉ lệ nghịch với chiều dày của nguyên liệu. – Thành phần hóa học của nguyên liệu, kết cấu tổ chức, cá muối mặn hay nhạt, … cũng ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ làm khô. 1.8.6. Biến đổi của thịt cá khi làm khô 1. a. Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của thịt cá – Khối lượng và thể tích: trong quá trình làm khô, nước trong nguyên liệu bị mất đi, làm cho khối lượng giảm, đồng thời nguyên liệu cũng bị co rút lại. – Màu sắc và mùi vị: trong quá trình làm khô, nguyên lệu bị mất nước, bị oxy hóa, các sắc tố bị khử, nồng độ các thành phần trong thịt cá tăng lên, sản phẩm sẽ có màu và mùi vị đậm hơn. – Điểm băng: quá trình làm khô càng tiến triển, điểm băng của tồ chức của thịt cá càng giảm, vì điểm băng tỉ lệ với lượng nước còn lại trong nguyên liệu. – Tổ chức của nguyên liệu: trong quá trình làm khô, do mất nước nên tổ chức của nguyên liệu co rút lại nhiều, cấu trúc cơ thịt chặt chẽ, khả năng hút nước phục hồi kém, khi ăn cho ta cảm giác khô cứng và dai. Khi nguyên liệu được sấy thăng hoa, phải trải qua giai đoạn nước trong nội bào bị đóng băng rồi bốc hơi dưới áp suất chân không, do đó cấu trúc của chúng tương đối xốp. 1. b. Sự biến đổi về hóa học – Sự thủy phân lipid Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Phản ứng thủy phân lipid xảy ra khi có enzyme cũng như khi không có enzyme xúc tác. Lipid bị phân giải thành glycerin, acid béo và các sản vật khác, trong đó có acid butyric làm cho lipid có mùi thối khó chịu. Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô. Ở nhiệt độ bình thường tốc độ thủy phân rất bé, khi có enzyme thì phản ứng xảy ra ở mặt tiếp xúc giữa nước và lipid tăng lên. Enzyme lipase là một globulin, xúc tác cả phản ứng thủy phân và tổng hợp lipid, khi hàm ẩm cao thì xảy ra phản ứng thủy phân, chúng có sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật mang vào. – – Sự oxy hóa lipid  Trong khi bảo quản và chế biến lipid rất dễ xảy ra hiện tượng oxy hóa, đặc biệt là trong quá trình làm khô. Quá trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao. Các lipid có nhiều acid béo không no sẽ bị oxy hóa nhanh chóng. Lipid bị oxy hóa sẽ tạo ra hydroperoxid, từ đó tạo nên các aldehyd no và không no, các ceton, acid mono và dicarbocylic, aldeacid, cetoacid, epocid, … làm cho sản phẩm có mùi ôi thối, đắng khét, … làm giảm giá trị thực phẩm.  Sự đông đặc và biến tính của protid Làm khô ở áp lực thường, sự đông đặc và biến tính của protid khi làm khô phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu: Nguyên liệu đã gia nhiệt thì protid ít biến đổi, vì đã biến đổi từ trước. Nguyên liệu đã ướp muối, nếu điều kiện làm khô tốt thì protid ít biến đổi, chất lượng cao, vì tác dụng của muối ăn làm cho cơ thịt được cố định. Nếu điều kiện làm khô không tốt thì ngược lại. Nguyên liệu tươi thì sự biến tính của protid rất rõ rệt. Nhiệt độ là nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình làm khô. Sự biến đổi về tỷ lệ tiêu hóa của protid Nhiệt độ của quá trình làm khô càng cao thì tỷ lệ tiêu hóa của protid càng thấp. Khi làm khô ở áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải, thời gian ngắn thì tỷ lệ tiêu hóa bị giảm ít hơn so với thời gian dài, nhiệt độ thấp. Sấy ở nhiệt độ 50oC, áp suất dưới 20mmHg, nếu áp suất càng giảm thì tỷ lệ tiêu hóa càng cao. Không nên sấy ở nhiệt độ thấp hơn 30oC vì ở nhiệt độ thấp thời gian sấy phải kéo dài, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm – Sự biến đổi của các thành phần chất ngấm ra Trong quá trình làm khô thành phần chất ngấm ra biến đổi nhiều, đặc biệt là cá tươi đem làm khô. Với nguyên liệu bán thành phẩm thì sự biến đổi đó ít hơn. Mùi vị của sản phẩm khô do nhiều nguyên nhân quyết định nhưng trong đó thành phần chất ngấm ra đóng một vai trò quan trọng. Trong quá trình sấy khô, do enzyme và vi sinh vật hoạt động phân huỷ một số chất ngấm ra làm cho hàm lượng của chúng giảm xuống. Đối với các sản phẩm khô mặn, khô chín vì qua khâu ướp muối hoặc xử lý nhiệt làm tổn thất chất ngấm ra. Trong quá trình làm khô, lượng acid amin tự do lúc đầu giảm, về sau tăng lên. Quá trình sấy khô càng dài thì sự tổn thất của chất ngấm ra càng nhiều và làm cho mùi vị càng giảm. Do đó cần tiến trong thời gian ngắn. Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục 1.8.7. Quá trình tự chín của cá khi làm khô – Làm khô cá trong các lò sấy có quạt thông gió không khí nóng. Nhiệt độ thích hợp, protid ít bị thay đổi, enzyme ở trong tổ chức cơ thịt cá không bị phá hoại và có tác dụng đến protid và chất béo của cá vì vậy sự tự chín của cá đã xảy ra, làm thay đổi lớn về chất lượng của thịt cá. Đi cùng với sự thủy phân protid do hệ men protesae, còn có sự phân hủy protid làm tăng các nhóm amin không mong muốn, làm cho đạm phi protid và acid amin tăng lên. Nếu đạm toàn phần trong thịt cá khô tự chín là 100% thì lượng đạm phi protid tăng 14 – 20%, đạm acid amin tăng 0,5- 0,7%. – Trong quá trình làm khô, mỡ ở trong thịt cá chảy ra ngoài thành một lớp trong suốt. Lớp mỡ này bị oxy hóa tạo thành một màng đàn hồi, cứng. Sự xuất hiện dung dịch keo làm cho bề mặt thịt cá gần trong suốt, có màu hổ phách. Dầu cá có chứa acid béo không bão hòa cao độ thì dễ bị oxy hóa. Enzyme lipase ở trong cơ thịt cá, thủy phân chất béo nhanh nhất là khi chất béo ở trạng thái phân tán. Ở nhiệt độ thích hợp thì tác dụng hóa học và enzyme thuận lợi nhất. Trong khi làm khô, xảy ra sự khử nước và quá trình tự chín của thịt cá, đồng thời có cả sự thủy phân, oxy hóa chất béo. 1.8.8. Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ cao – Làm khô cá ở nhiệt độ cao là phương pháp loại nước ở nhiệt độ 80-2000C, làm khô bằng phương pháp này hàm lượng ẩm còn lại trong cá không quá 15%. Làm khô ở nhiệt độ cao các quá trình lý hóa xảy ra như sau: khử nước, phân giải protid, chất béo, làm đông đặc và biến tính protid, khử hoạt tính của enzyme, phá hoại các hợp chất hữu cơ kém bền vững, tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các acid béo không bão hòa. – Khi biến tính, các protid mất khả năng hòa tan trong nước, trong dung dịch muối, cũng như khả năng trương nở. Màu sắc của sợi cơ sẫm lại và sự tách ra của dịch thể cũng kém đi. Sự đông đặc, biến tính của protid sợi cơ bắt đầu ở 300C và mạnh nhất ở 600C. – Khi protid biến tính bởi nhiệt, số lượng nhóm tự do như -NH2 và -COOH tăng lên theo sự tăng nhiệt độ Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, mỡ cá bị nóng chảy, oxy hóa làm cho chất lượng của sản phẩm giảm đi. Làm khô cá ở nhiệt độ cao thường là các loại cá có hàm lượng mỡ dưới 3%. – Làm khô ở nhiệt độ cao cần phải kết hợp chế độ nhiệt độ: bắt đầu quá trình làm khô thì sấy ở nhiệt độ cao và cuối quá trình thì sấy ở nhiệt độ thấp hơn, như vậy sản phẩm không bị cháy, thịt cứng, dòn, mùi vị thơm ngon 1.9. Ép: – Mục đích: Ép nhằm làm tơi thịt khô, tạo giá trị cảm quan tốt. – Phương pháp: ép về độ dày từ 2-3mm 1.10. Làm nguội: