Đồ án chuyên ngành
GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa
Mở đầu
Cùng với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế hiện nay, thì vấn đề
sức khỏe cũng như ăn uống được người dân quan tâm và đặt lên hàng đầu.
Trong đó, thì rau quả là một trong những nguồn thực phẩm có nguồn gốc tự
nhiên cung cấp nhiều chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất,… tốt cho
sức khỏe.
Trong đó, Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, thổ
nhưỡng rất thích hợp cho việc trồng trọt cũng như canh tác nhiều loại rau ăn
quả nhiệt đới phục vụ thị trường ttrog nước cũng như xuất khẩu. và không thể
không kể đến trái xoài, một loại trái cây được trồng rất phổ biến, có giá trị
dinh dưỡng và ý nghĩa đối với kinh tế.
Tuy nhiên với tiềm lực kinh tế như thế nhưng khả năng sản xuất cũng như
xuất khẩu xoài Việt Nam vẫn chưa có sự đột phá và vẫn châm so với các
nước. Là một nước có sản lượng xoài đứng thứ 13 trên thế giới nhưng hầu hết
xoài của Việt Nam chỉ mới sản xuất và xuất khẩu với dạng nguyên liệu thô
chưa qua chế biến.
Do đó, một bài toán đặt ra là nâng cao chất lượng cây trồng cũng như các
giải pháp kinh tế khác đối với loại cây này. Trong khi ngành công nghiệp chế
biến nước giải khát đang có xu thế phát triển mạnh mẽ trong những năm gần
đây thì mặt hàng nước quả có nguồn gốc thiên nhiên có lợi cho sức khỏe đang
được rất ưa chuộng với tiềm năng phát triển rất cao trong tương lai.
Chính vì vậy, em đã chọn đề tài “ Thiết kế dây chuyền sản xuất nectar
xoài với năng suất 3 tấn/ngày”. Em xin cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của
thầy Nguyễn Chính Nghĩa đã giúp em hoàn thiện đề tài này.
Em xin trân thành cảm ơn!
CHƯƠNG 1.
SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284
1
Đồ án chuyên ngành
GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.
1.1.1.
Tổng quan về nguyên liệu chính
Giới thiệu chung và nguồn gốc của xoài
Xoài có tên khoa học là Mangifera indical. Là một loại trái cây vị ngọt
thuộc chi Xoài, bao gồm rất nhiều quả cây nhiệt đới, được trồng chủ yếu như trái
cây ăn được. Tất cả đều thuộc họ thực vật có hoa Anacardiaceae.
Xoài có nguồn gốc ở Nam Á và Đông Nam Á, từ đó nó đã được phân phối
trên toàn thế giới để trở thành một trong những loại trái cây được trồng hầu hết ở
vùng nhiệt đới. Mật độ cao nhất của chi Xoài (Magifera) ở phía tây của Melesia
(Sumatra, Java và Borneo) và ở Myanmar và Ấn Độ.
1.1.2.
Phân loại
Hiện nay, ở nước ta giống xoài rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa
các giống tự nhiên và giống chọn lọc. Sau đây là một số giống xoài hiện nay ở
nước ta:
Xoài cát Hòa Lộc: Từ lâu loại xoài này đã trở thành giống xoài nổi tiếng nhất của
các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long. Loại này có trái to và hình dạng thuôn dài,
trọng lượng trung bình 600-700g. Khi chín xoài thường có màu vàng chanh, cơm
xoài dày và không có xơ. Hột xoài Cát Hoà Lộc rất nhỏ, hương vị xoài rất ngọt
và thơm.
Xoài keo: Xoài này xuất phát từ vùng Tà Keo của Campuchia. Quả xoài Keo
thường có phần eo khá nhỏ và thu gọn dần về đâu trái. Trong khi đó thì phần
đuôi của trái xoài keo thường to tròn nhưng vẫn có độ cong đẹp mắt. Khi chín
xoài keo thường không có vỏ vàng ươm giống như một số giống xoài thông dụng
khác. Khi xoài có vỏ vàng thì cũng là lúc thịt xoài mềm, không còn giòn và ngon
như lúc vỏ xanh.Trong tất cả các loại xoài hiện nay thì xoài keo là loại rất ít chua,
ngay cả khi còn non. Xoài vừa ăn là khi đã đạt đến độ ngọt thanh và không có
mùi hăng của mủ
Xoài Cát Chu: Giống xoài này được trồng phổ biến ở vùng Cao Lãnh, Đồng
Tháp và trở thành một món ngon đặc sản của khu vực này. Giống xoài này có
quả nhỏ hơn so với Xoài Cát Hoà Lộc, trọng lượng trung bình của nó chỉ rơi vào
khoảng từ 350gr/trái. Đặc điểm của loại xoài này chính là có hột khá nhỏ, không
xơ, cơm xoài dày và hương vị rất thơm ngon.
Xoài Tượng: kích thước khá to. Giống xoài này hiện nay được trồng nhiều nhất ở
khu vực Đại An của tỉnh Bình Định. Năng suất khá cao. Loại xoài này có quả
thuôn dài, lúc chưa chín nó có màu xanh, còn khi chín vỏ chuyển qua màu vàng
rất đẹp mắt. .Trong xoài tượng có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng khác nhau.
Ngoài các loại vitamin như A, B ra thì nó còn rất nhiều các dưỡng chất khác như
Lipid, Cholesterol, Natri 1, Calo, Carbohydrate, Kali 168, Chất xơ, Đường,
Protein… Đây đều là những chất cần thiết để tăng cường sức khỏe cho cơ thể.
SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284
2
Đồ án chuyên ngành
GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa
Xoài Thanh Ca: Giống xoài này có hình dạng thuôn dài, trọng lượng của mỗi quả
xoài giao động trong khoảng từ 250-450g. Khi chín xoài thường có màu vàng
tươi, cấu trúc thịt chắc mịn, hương vị ngọt thơm đặc trưng và khá ít xơ nên được
rất nhiều người yêu thích. Loại xoài này vốn là đặc trưng của vùng núi Tịnh
Biên.
Xoài Hồng: Xoài Hồng là một trong những giống xoài được khá nhiều người yêu
thích. Giống xoài này có vỏ khi sống màu xanh, khi gần chín thì sẽ chuyển sang
màu đỏ ở phần đầu trái. Đến khi chín hẳn cả trái sẽ có màu đỏ hồng rất đẹp. Khi
ăn sống trái có vị chua ngọt và khá giòn. Đến khi trái chín có vị ngọt mềm và
hương thơm tự nhiên. Trọng lượng của mỗi trái xoài Hồng có thể lên đến từ 11.5kg.
Hình 1. 1. Các giống xoài ở Việt Nam
SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284
3
Đồ án chuyên ngành
1.1.3.
GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa
Thành phần hóa học của xoài
Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng (FAO,
1976):
Bảng 1. 1: Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong 100g xoài chín
Tên
thành
phần
Nước
Hàm
lương
(g)
86,5
Glucid Protein Lipid Tro
15,9
0,6
0,3
0,6
Các chất
khoáng
Vitamin
Ca
Fe
P
10
0,3 15
A
B
C
1880
µg
0,0
6
mg
36
mg
Cung cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát
triển của trẻ em, làn da và thị lực; 46% nhu cầu vitamin C.
1.1.4.
Tình hình sản xuất xoài trong nước
Về diện tích sản xuất, xoài là loại trái cây phổ biến thứ hai ở Việt Nam (sau
chuối) và được trồng ở nhiều tỉnh thành. Nhìn chung, từ năm 2010 đến 2019,
tổng diện tích sản xuất xoài đã tăng khoảng 17.200 ha.
- Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn xác định 12 loại trái cây chủ lực
làm trọng điểm quốc gia (Quyết định số 1648 / QĐ-BNN-TT). Có thể kể
đến như thanh long, xoài, chôm chôm, sầu riêng, khế, bưởi, nhãn, chuối,
dứa, cam, măng cụt và quýt. Những loại trái cây này sẽ nhận được sự hỗ
trợ của chính phủ để thiết lập các đồn điền quy mô lớn.
Về sản lượng xoài những năm gần đây cũng đã tăng lên theo từng năm. Năm
2010 với 580,3 nghìn tấn và đến năm 2019 sản lượng đã hơi vào khoảng 839
nghìn tấn, đã tăng 258.700 tấn xoài.
Bảng 1. 2: Diện tích trồng và sản lượng Xoài ở Việt Nam 2010-2019
Năm
2010
2012
2014
2016
2018
2019
Diện tích (nghìn ha)
87,5
85,6
83,9
86,8
99,8
104,7
Sản lượng (nghìn tấn)
580,3
665,0
679,1
728,1
791,8
839,0
Nguồn: Tổng cục thống kê Việt Nam
Và tính đến tháng 9 năm 2020 sản lượng xoài đạt ước tính đến 798,5 nghìn tấn
tăng 5,5% so với cùng kì năm ngoái.
SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284
4
Đồ án chuyên ngành
1.1.5.
GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa
Tình hình thị trường nectar xoài
1.1.5.1. Thị trường:
Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các
sản phẩm trái cây ngày càng tăng trong đó với sự phát triển nhảy vọt của ngành
xoài ở nước ta đồng thời cùng với những bước tiến mới trong ngành công nghệ
thực phẩm, đặc biệt là lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đã đem lại cho chúng ta một
cuộc sống tốt đẹp hơn, thú vị hơn. Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa dạng,
an toàn hơn, đem lại những giá trị dinh dưỡng cao cho cuộc sống chúng ta.
Chúng ta không cần phải cư ngụ ở thiên đường nhiệt đới mới thưởng thức được
những món trái cây tuyệt vời và bổ dưỡng, rồi vất vả chế biến chúng. Chính vì
những điều tuyệt vời ấy mà ngành chế biến đồ hộp đã ra đời và mang lại cho
chúng ta sản phẩm đồ hộp rất bổ dưỡng và tiện ích .
Sự gia tăng tiêu thụ xoài và các sản phẩm làm từ xoài cùng với sự ưa thích
ngày càng tăng đối với các nguyên liệu làm từ trái cây ngọt tự nhiên được dự
đoán sẽ thúc đẩy tăng trưởng.
Giá cả: giá của nectar xoài nằm trong khoảng mức trung bình không quá
cao so với các sản phẩm khác cùng phân khúc thị trường. Ở Việt Nam giá của
nectar dao động từ 50.000- 90.000 đồng cho khoảng 1 lít.
- Với dòng TH: nước trái cây xoài tự nhiên - TH true juice nectar có giá
14.000 đồng cho 350 ml.
- Le fruit: nước ép nectar Xoài Le fruit có giá 55.000 đồng cho chai 1 lít.
1.1.5.2. Vùng nguyên liệu xoài:
Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới,
tuy nhiên xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ
đọng vào lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt
ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời
phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho
người tiêu dùng và giải quyết tình trạng giá cả bấp bênh cho người trồng xoài.
Tại Việt Nam, xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung
từ Bình Định trở vào, và được trồng nhiều nhất ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu
Long như Tiền Giang, An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến Tre…
Ngoài ra, xoài còn được trồng ở Khánh Hoà, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Sơn
La, Lạng Sơn và khu vực đồng bằng Sông Hồng.
SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284
5
Đồ án chuyên ngành
GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa
Hình 1. 2: Bản đồ xoài Việt Nam
1.1.5.3. Sản phẩm:
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có nhiều dòng sản phẩm chế biến từ xoài,
nhưng chủ yếu mọi người vẫn biết đến nhiều với dòng nước ép xoài phổ biến hơn
nectar. Một số thương hiệu Việt Nam sản xuất nectar xoài chủ yếu như TH, Le
fruit, Vnut, Vfresh,….
SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284
6
Đồ án chuyên ngành
GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa
Hình 1. 3: Các sản phẩm nectar xoài tại Việt Nam
1.2. Phân tích SWOT về sản phẩm nectar xoài
Bảng 1. 3: Phân tích SWOT
Strengths
Opportunities
- Nguồn nhiên liệu đa dạng phong
- Nhận thức về nâng cao sức khỏe
phú
- Thị trường nội địa
- Nhân công dồi dào
- Xuất khẩu sản phẩm
SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284
7
Đồ án chuyên ngành
-
GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa
Công nghệ chế biến đơn giản,
máy móc dễ vận hành
Sự tiện lợi và giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm
Weaknesses
Threats
- Thị trường tiêu thụ còn hạn chế
- Thiếu nguyên liệu khi trái vụ
- Chất lượng nguyên liệu đầu vào
- Đối thủ cạnh tranh
- Sản phẩm có chứa thịt quả nên
dễ bị tách lớp ảnh hưởng đến
cảm quan và bảo quản
1.2.1.
Strengths (Điểm mạnh):
Với lợi thế và nguồn nhiên liệu dồi dào 839 nghìn tấn trong năm 2019 và
thị trường tiêu thụ rộng lớn, việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả nhất là trái
cây đặc biệt là xoài là cần thiết và quan trọng thúc đẩy nông nghiệp phát triển,
nâng cao giá trị rau quả, cải thiết đời sống nhân dận, nâng cao đời sống vật chất
cho người dân. Thêm vào đó xoài được trồng phổ biến trong nước với năng suất
cao cho sản lượng lớn, thích hợp với điều kiện khí hậu nóng ẩm trong nước cho
năng suất cao, chu kì kinh tế ngắn, mức đầu tư không cao, kĩ thuật không quá
phức tạp. Việc chế biến sản phẩm nước quả xoài tạo nên sản phẩm mới trên thị
trường Việt tạo sự tiện lợi và dinh đưỡng.
Nguồn lao động: Việt Nam là nước có quy mô dân số lớn, tháp dân số
tương đối trẻ và bắt đầu bước vào thời kỳ “cơ cấu dân số vàng” với nguồn nhân
lực dồi dào nhất từ trước đến nay. Gia tăng dân số trong những năm qua kéo theo
gia tăng về lực lượng lao động. Nhìn chung, mỗi năm Việt Nam có khoảng gần 1
triệu người bước vào độ tuổi lao động, đây là một lợi thế cạnh tranh quan trọng
của Việt Nam trong việc thu hút đầu tư nước ngoài góp phần phát triển kinh tế xã hội.
Bảng 1. 4: Lực lượng lao động Việt Nam
Tổng số
15 - 24
25 - 49
50+
55.767,4
7.159,5
34.308,3
14.299,6
Nguồn Tổng cục thống kê
Công nghệ chế biến đơn giản: quy trình chế biến với thao tác không quá
phức tạp như: chần, chà, thanh trùng,… Với quy trình đó thì việc đầu tư vào cơ
sở vật chất không cần quá tốn kém với các thiết bị đắt tiền dẫn đến giá thành của
sản phẩm không quá cao.
SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284
8
Đồ án chuyên ngành
GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa
Sự tiện lợi và chất lượng: Xoài là loại trái cây ngon, giàu chất dinh dưỡng,
vitamin, khoáng chất đang được ưa chuộng ở thị trường. Tuy nhiên nhiều người
lại bận rộn không có quá nhiều thời gian để chế biến từ xoài thành các món ăn
hay thức uống, do vậy việc có sẵn các sản phẩm chế biến sẵn như nectar xoài là
việc rất sức tiện lợi và tiết kiệm thời gian mà vẫn đảm bảo được nhu cầu cũng
như chất lượng đảm bảo.
1.2.2.
Weaknesses (Điểm yếu):
Việc sản xuất và tiêu thụ sản phẩm trong nước còn hạn chế và khiêm tốn so
với tiềm năng phát triển của nó so với các nước trong khu vực có cùng điều kiện.
Chất lượng nguyên liệu đầu vào: hầu hết nguồn xoài đều từ cách hộ nhân dân
nhỏ lẻ chưa tập trung nên việc thu mua trở nên khó khăn, thực tế trong quá trình
vận chuyển và lưu trữ dọc theo chuỗi cung ứng xoài cùng với việc chất lượng
xoài ban đầu chưa đồng nhất cũng như kiểm soát tốt đã dẫn đến mức độ thiệt hại
cao.
Sản phẩm có chứa thịt quả nên dễ bị tách lớp trở thành hai khối không đồng
nhất ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của nectar và cũng như khi bảo quản
cũng trở nên khó khăn hơn các sản phẩm nước ép thông thường.
1.2.3.
Opportunitis (Cơ hội):
Cùng với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống ngày càng
nâng cao. Ngoài dinh dưỡng cơ bản trong khẩu phần ăn hằng ngày thì con người
đã bắt đầu quan tâm đến những vi chất cần thiết nâng cao nhận thức về sức khỏe
và sự phổ biến ngày càng tăng của các loại trái cây nhiệt đới là những yếu tố
chính thúc đẩy sự tăng trưởng của thị trường nước ép xoài. Nhu cầu công nghiệp
đối với trái cây nhiệt đới và xoài đang tăng nhanh do nhu cầu của người tiêu
dùng đối với trái cây bản địa và không bản địa và tính tiện lợi của sản phẩm đó.
Thị trường trong nước: với dân số là 97.648.415 người (nguồn: thống kê của
Liên hợp quốc năm 2020) thì nhu cầu của người tiêu dùng với các sản phẩm chế
biến từ xoài vẫn rất cao và có tiềm năng phát triển vì xoài là một loại trái cây rất
dễ ăn và có hương vị đặc trưng.
Với nguồn nhiên liệu dồi dào cùng với công nghệ chế biến hiện đại thì tiềm
năng để sản xuất ra các sản phẩm chất lượng cao là không khó, để đáp ứng với
các thị trường khó tính nước ngoài nhằm đưa sản phẩm nectar xoài xuất khẩu là
một điều không xa.
1.2.4.
Threats (Khó khăn):
Từ những điểm yếu thì cũng có những rủi ro từ đó mà ra. Với nguồn nhiên
liệu xoài thì có thể là khan hiếm nhiên liệu khi trái mùa, cũng như chất lượng
xoài có thể ảnh hưởng theo mùa theo năm tùy vào tình hình thời tiết của vụ mùa
đó. Do đó ta cần những biện pháp cần thiết để kiểm soát chất lượng, với sản
lượng chúng ta cần đảm bảo xoài nguồn cung cấp.
SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284
9
Đồ án chuyên ngành
GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa
Sự cạnh tranh của các dòng sản phẩm của các tập đoàn lớn trên thế giới nhập
khẩu cũng là một trong những khó khăn đối với các dòng sản phẩm trong nước:
với mẫu mã bắt mắt, chất lượng đảm bảo, hương vị thơm ngon hấp dẫn….
1.3. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Để thiết kế và xây dựng một nhà máy sản xuất nectar xoài hoạt động có hiệu
quả, việc đầu tiên là phải lựa chọn một địa điểm thích hợp. Địa điểm được lựa
chọn cần đáp ứng được các yêu cầu sau:
Phù hợp với quy hoạch chung của tỉnh thành phố.
Gần nguồn cung cấp nguyên liệu luôn có sẵn không kham hiếm và nơi tiêu thụ
sản phẩm.
Gần cung cấp điện, nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý, xử lý
nước thải đảm bảo không ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường, đến sức khỏe của
người dân trong vùng.
Thuận tiện về mặt giao thông vận tải, dễ vận chuyển nguyên-nhiên-vật liệu và
sản phẩm song chi phí vận chuyển là tối ưu.
Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phẩm thuận lợi.
Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, không có chấn động, có đủ diện tích để bố
trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, có đất dự trữ để mở rộng quy mô
sản xuất.
Từ những yêu cầu trên thì KCN Biên Hòa tỉnh Đồng Nai có đầy đủ các
tiêu chuẩn để xây dựng nhà máy sản xuất nectar xoài.
Hình 1. 4: Khu công nghiệp Biên Hòa
Điều kiện địa lý:
- KCN Biên Hòa 2 nằm cạnh quốc lộ 1A, phường Long Bình, thành phố
Biên Hòa, thành phố Đồng Nai. Khu công nghiệp Biên Hòa 2 thuộc tỉnh
Đồng Nai là vùng kinh tế trọng điểm phía Nam nơi tạp trung nhiều các
SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284
10
Đồ án chuyên ngành
-
-
GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa
khu công nghiệp cả nước. KCN nằm giáp trung tâm siêu thị BigC, phía
Tây Bắc giáp với quốc lộ 1, Đông Bắc giáp với quộc lộ 15A, Tây Nam
giáp với quốc lộ 51 ( điểm giao lộ giữa Đồng Nai với thành phố Hồ Chí
Minh- Vũng Tàu). Vị trí KCN cách thành phố Biên Hòa 5km, TP. Hồ Chí
Minh khoảng hơn 100km, cảng Phú Mỹ 44km, cảng Sài Gòn 30km, cảng
Đồng Nai 2km ga Sài Gòn 28km.
Đồng Nai nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, khí hậu ôn hòa, hầu hết
không có bão lụt và thiên tai, nhiệt độ trung bình năm 25-26 0C, gồm 2
mùa khô và mưa, lượng mưa tương đối cao khoảng 1500-2700mm, độ ẩm
trung bình 82%.
Dân số lao động: Địa bàn huyện có khoảng 1.055.414 người với mật độ
3.997 người/km2 tính đến năm 2019. Lực lượng lao động ở đây phần lớn
là lao động trẻ được đào tạo bài bản, trình độ văn hóa cao, quen tác phong
công nghiệp, cần cù, cầu tiến đáp ứng yêu cầu về nguồn nhân lực cho nhà
máy. Ngoài ra còn có một số lao động ở các vùng lân cận định cư lại tỉnh
như vậy sẽ đáp ứng đầy đủ nguồn nhân lực cho nhà máy.
Hệ thống giao thông: Mạng lưới giao thông ở đây khá thuận lợi, đường
giao thông đường bộ hoàn chỉnh, mặt đường thảm bê tong nhựa. Có quốc
lộ 1A chạy qua, quốc lộ 20, quốc lộ 51. Và ngoài ra còn có các cảng thuận
lợi cho việc vâm chuyển nguyên nhiên vật liệu và phân phối sản phẩm các
tỉnh thành trong nước và xu hướng xuất khẩu.
Hệ thống điện:
Sử dụng nguồn điện chung của lưới điện quốc gia với nhiều nhà máy thủy,
nhiệt điện lớn như Phú Mỹ, Nhơn Trạch…
Hệ thống phân phối lưới điện cao áp 110/220KV với các trạm biến áp phủ
kín các phường xã thị trấn, đáp ứng nhu cầu cấp điện cho các nhà máy
hoạt động.
Cấp nước: có hệ thống ống tạo thành mạch vòng cấp nước khép kín toàn
KCN dẫn thẳng đến từng nhà máy, đảm bảo cung cấp nước đầy đủ, cung
cấp khoảng 20.000 m3 ngày đêm.
Xử lý nước thải: nhà máy xử lý nước thải tập trung có công suất 4000m 3
ngày đêm bằng công nghệ xử lý hiện đại. Đảm bảo tiếp nhận và xử lý hiện
đại, đảm bảo tiếp nhận và xử lý đạt tiêu chuẩn theTCVN 5945:2005 trước
khi thải ra sông Đồng Nai.
Vùng nguyên liệu: Đồng Nai giáp với đồng bằng sông Cửu Long là nơi
có diện tích cây ăn quả lớn nhất nước do có điều kiện thuận lơi cho phát
triển các loại cây ăn quả trong đó có loại xoài như xoài cát Hà Lộc, xoài
Cát Chu…. với diện tích 45.100 ha năm 2018, theo bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn xác định 31.600 ha đã được quy hoạch đến năm
2020. Sản lượng xoài ở đồng bằng sông Cửu Long chiếm khoảng 48% sản
lượng xoài cả nước ( theo liên hợp quốc Việt Nam) năm 2017 với Đồng
SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284
11
Đồ án chuyên ngành
GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa
Tháp 144.794 tấn, An Giang 115.133 tấn, Vĩnh Long 58.524 tấn, Tiền
Giang 106,192 tấn,….
Nhiên liệu: Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chaỵ bằng
nhiêu liệu khí đốt CNG để phục vụ các mục đích như nấu, thanh trùng….
Sử dụng nguồn nhiên liệu là khí đốt CNG được cung cấp bởi nhà máy
CNG Phú Mỹ của công ty CP CNG Việt Nam tại đường số 15, huyện Tân
Thành, tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu. Đây là nhà máy hoạt động ổn định và cung
cấp khí CNG cho nhiều KCN trong phạm vi tỉnh Đồng Nai….
SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284
12
Đồ án chuyên ngành
GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa
CHƯƠNG 2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
2.1. Quy trình công nghệ
Nguyên liệu xoài
Chọn lựa, phân loại
Ngâm, Rửa, Để ráo
Chần ở 850C-900C trong 2-3
phút
Đường,
nước, axit,
tinh bột biến
Dịch đường
Axit
ascorbic,
citric
Tách thịt quả
Bổ sung 0,1% Vitamin C, chà
Phối chế
Pectinaza
Lọ, nắp
Đồng hóa, gia nhiệt đến 800C
Rửa sạch
Rót chai, Ghép nắp
Thanh trùng
Thanh trùng ở 85oC trong 15
phút
Làm nguội
Dán nhãn, đóng thùng, Bảo ôn
SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284
Sản
phẩm
13
Đồ án chuyên ngành
GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1.
Nguyên liệu chính
Xoài dùng trong sản xuất là xoài Cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu với yêu cầu:
-
-
Nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát, không hư hại hoặc trầy xước,
không có các vết màu nâu hoặc hư hỏng do sâu bệnh hay dịch hại,… làm
ảnh hưởng đến sản xuất.
Không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, trừ khi ngưng tụ nước do vừa đưa ra
khỏi môi trường lạnh
Không có bất kì mùi hay vị lạ nào
-
Bề ngoài tươi
Không bị hư hại do nhiệt độ thấp
Phát triển đầy đủ và có độ chín thích hợp
-
Mức độ phát triển và tình trạng của quả xoài phải: chịu được vận chuyển,
bốc dỡ và đến nơi tiêu thụ với trạng thái tốt.
-
Thu hoạch xoài khi quả có kích thước to tối đa, vỏ trái có màu vàng, no
quả đồng thời dùng kim xuyên qua đuôi xoài, nếu kim không xuyên qua được tức
là trái đã già, hạt cứng.
-
-
Thời điểm tốt nhất để hái xoài là lúc xoài ít mủ nhất từ 9h sáng đến 3h
chiều.
Có thể hái xoài trực tiếp bằng tay hay lồng và hạn chế trái chảy mủ bằng
cách để lại khoảng 2-5cm ở phần cuống. Hái từng quả một.
Sau khi hái xoài thì dùng lá khô hay báo trải xuống trước để lót xoài cho
ráo mủ. Xếp xoài vào sọt có lót sẵn lá khô hay giấy báo mềm.
Có thể đeo găng tay hoặc dùng 2 ngón tay cầm nhẹ quả xoài để không
làm bay mất lớp phấn trên trái. Tránh để cuống xoài của các trái đâm vào
nhau.
Sọt xoài sau khi được xếp đặt cần được đưa vào bóng râm và tránh ánh
nắng trực tiếp chiếu vào.
Vận chuyển: Xếp xoài lưng chừng các thùng khi vận chuyển và không xếp
chồng các thùng lên nhau. Nếu xếp chồng lên nhau thì cần có tấm ván ngăn cách
các thùng xoài. Chọn thời điểm mát mẻ trong ngày và điều kiện xe chở có độ
thông thoáng để vận chuyển xoài.
Bảo quản: xoài chưa sản xuất bào quản ở nhiệt độ từ 10-12 0C. Xoài chưa
chín có thể dùng vải mỏng hoặc giấy gói kín đất đèn để dưới đáy thùng, lưu ý
SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284
14
Đồ án chuyên ngành
GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa
không để đất đèn tiếp xúc với quả xoài, đậy kín thùng khoảng 1-3 ngày sau thì
toàn bộ xoài sẽ chín. Chỉ sử dụng 5g đất đèn/thùng xoài (20kg).
Chỉ tiêu để thu mua nguyên liệu:
- Bx≥ 7
- Độ chua ≤ 2,5%
Chỉ tiêu của nguyên liệu mang ra sản xuất:
- Hàm lượng chất khô đạt 18-20%
- Hàm lượng axit 0,2- 0,6 %
Thời vụ thu hoạch xoài thì phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như khí hậu, giống ,
khu vực trồng,...
Xoài Cát Hòa Lộc thường được thu hoạch vào vụ thuận (tháng 4-5), vụ muộn
(tháng 7-9) và vụ nghịch (tháng 12-1).
Xoài Cát Chu thông thường cho trái vào khoảng tháng 12 . Tuy nhiên hiện nay,
các nhà vườn đã chủ động điều chỉnh thời gian ra hoa của xoài và kéo dài thời
gian thu hoạch từ tháng 9 năm trước tới tháng 6 năm sau.
Xoài trứng Yên Châu có đặc điểm là chín sớm ngay từ đầu tháng 5 là lác đác
chín và rộ hẳn từ cuối tháng 5 đến tháng 6.
2.2.2.
Nguyên liệu phụ
2.2.2.1. Nước
Mục đích sử dụng: Nước là một thành phần không thể thiếu trong sản
phẩm nước quả, là dung môi hòa tan, điều chỉnh hàm lượng chất khô, tạo vị hài
hòa cho nước quả và là nguồn để ngâm rửa xoài.
Yêu cầu: Nước dùng trong nước quả phải đáp ứng tối thiểu tiêu chuẩn
QCVN 01:2009/BYT (Quy chuẩn này quy định mức giới hạn các chỉ tiêu chất
lượng đối với nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực
phẩm). Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau:
Bảng 2. 1: Các chỉ tiêu chất lượng nước
SS
T
Tên chỉ tiêu
Đơn Giới
Phương pháp thử
vị
hạn tối
đa cho
SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284
Mức
độ giám
sát
15
Đồ án chuyên ngành
GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa
phép
1.
Màu sắc(*)
TC
U
2.
Mùi vị(*)
-
3.
Độ đục(*)
NT
U
15
TCVN 6185 - 1996
A
(ISO 7887 - 1985)
hoặc SMEWW 2120
Không
Cảm quan, hoặc A
có mùi, SMEWW 2150 B và
vị lạ
2160 B
2
TCVN 6184 - 1996
A
(ISO 7027 - 1990)
hoặc SMEWW 2130
B
4.
pH(*)
-
Trong
khoảng
6,5-8,5
5.
Độ cứng, tính theo
6.
CaCO3(*)
mg/l
300
TCVN 6492:1999
hoặc SMEWW 4500 H+
A
TCVN 6224 - 1996
hoặc
A
SMEWW 2340 C
7.
Tổng chất rắn hoà
tan (TDS) (*)
mg/l
1000
SMEWW 2540 C
B
8.
Hàm lượng Chì
mg/l
0,01
TCVN 6193 - 1996
(ISO 8286 - 1986)
B
SMEWW 3500 - Pb
A
9.
10.
Coliform tổng số
E.coli hoặc
Coliform chịu nhiệt
Vi
khuẩn
/100
ml
0
Vi
khuẩn
/100
ml
0
TCVN 6187 1,2 :1996
A
(ISO 9308 - 1,2 1990) hoặc SMEWW
9222
SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284
TCVN6187 - 1,2 :
1996
A
(ISO 9308 - 1,2 1990) hoặc SMEWW
9222
16
Đồ án chuyên ngành
GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa
Nhà máy có thể sử dụng nguồn nước dùng để ăn uống từ khu công nghiệp
hoặc nguồn nước ngầm rồi tiến hành kiểm tra, xử lý nếu cần, lọc RO trước khi
đưa vào trong pha chế đồ uống.
2.2.2.2. Đường
Mục đích sử dụng: Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản
phẩm, điều chỉnh nồng độ chất khô của sản phẩm. Đường làm tăng giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm, kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo vị ngọt, nhằm
điều chỉnh hài hòa độ ngọt và vị chua có sẵn trong trái cây nguyên liệu chính.
Ngoài ra, đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể ( 4,1 kcal/1g
đường) .
Các loại đường phổ biến gồm:
-
Glucose (đường nho)
Fructose (đường trái cây)
Galastose
Sacharose (đường mía)
Lactose (đường sữa)
Maltose (sản phẩm quá trình thủy phân tinh bột)
Yêu cầu: Không ảnh hưởng đến màu sắc của nước quả.
Để bổ sung đường vào trong nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả
các loại đường, tuy nhiên đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ không ảnh
hưởng đến màu sắc của nước quả. Nhà máy sẽ sử dụng đường tinh luyện RE đáp
ứng được TCVN 6958 : 2001. Đường tinh luyện là đường được tinh chế và kết
tinh có độ Pol trên 99,8% (trên 99,8% là đường sacharose), có dư lượng SO 2 <
70 mg/kg.
Bảng 2. 2: Chỉ tiêu đánh giá của đường tinh luyện
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Ngoại hình
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô
không vón cục
Mùi, vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284
17
Đồ án chuyên ngành
Màu sắc
GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt.
Bảng 2. 3: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
ST
T
Tên chỉ tiêu
Mức
1
Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn
99,80
2
Hàm lượng đường khử, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn
0,03
3
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không
lớn hơn
0,03
4
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3
h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
0,05
5
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn
2.2.2.3. Acid citric và acid ascorbi
30
a) Acid citric :
Axit citric có thể được sản xuất từ các nguồn như nước chanh hoặc nước
dứa hay lên men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc các môi trường thích hợp sử
dụng vi khuẩn Candida spp. hoặc chủng Aspegillus niger không sinh độc.
Mục đích sử dụng: Ngoài tác dụng điều chỉnh pH của sản phẩm còn có tác
dụng tạo đường thuận nghịch, tăng vị của sản phẩm.
Yêu cầu: Có thể bổ sung 5g/l axit citric khan. Nhà máy sử dụng acid citric
đáp ứng được tiêu chuẩn TCVN 5516:2010. Cụ thể như sau:
-
Ngoại quan: Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng
ngậm một phân tử nước có thể thăng hoa trong không khí khô.
Hàm lượng hoạt chất: Không nhỏ hơn 99,5 % và không lớn hơn 100,5 %
tính theo dạng khan.
Các chỉ tiêu lí – hóa: được quy định như sau:
Bảng 2. 4: Chỉ tiêu lý-hóa của axit citric
Tên chỉ tiêu
SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284
Mức yêu cầu
18
Đồ án chuyên ngành
GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa
1. Độ hòa tan
Rất dễ tan trong etanol, dễ
tan trong nước, ít tan trong
ete
2. Phép thử xitrat
Đạt yêu cầu của phép thử
3. Hàm lượng nước
- Dạng khan, % khối lượng, không lớn
hơn
0,5
- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối
lượng
Từ 7,5 đến 8,8
4. Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng,
không lớn hơn
0,05
5. Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn
hơn
100
6. Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn
hơn
150
7. Các chất dễ cacbon hoá
8. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn
hơn
Đạt yêu cầu của phép thử
0,5
b) Acid ascorbic:
Mục đích sử dụng: Ức chế men, mốc và có tác dụng yếu hơn với vi
khuẩn. Kết hợp với oxi làm giảm oxit, khử ion kim loại có hóa trị cao làm
giảm bớt việc sinh ra oxit không tốt. Ngăn chặn sự phai màu biến màu, giảm
mùi vị,... do oxi hóa gây nên. Với liều lượng 0,05 – 0,06% bổ sung vào nước
quả sẽ giúp bảo quản trong thời gian dài.
Yêu cầu: Sử dụng loại L-ascobic acid dạng bột, màu trắng, độ tinh
khiết 99,7%. Với liều dùng quá cao sẽ gây vị đắng cho sản phẩm.
SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284
19
Đồ án chuyên ngành
GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa
Nhà máy sử dụng acid ascorbic đạt tiêu chuẩn TCVN 11168 : 2015 cụ
thể như sau:
- Ngoại quan: Bột tinh thể trắng đến vàng nhạt, không mùi.
- Điểm nóng chảy: Điểm nóng chảy khoảng 190 °C, kèm theo sự phân hủy.
- Độ hòa tan: Dễ tan trong nước, ít tan trong etanol, không tan trong ete.
- Các chỉ tiêu lý – hóa: được quy định cụ thể như sau:
Bảng 2. 5: Chỉ tiêu lý-hóa của axit ascorbic
Tên chỉ tiêu
Mức yêu cầu
1. Hàm lượng C6H8O6, % khối lượng chất khô,
không nhỏ hơn
99,0
2. Hao hụt khối lượng khi sấy, % khối lượng, không
lớn hơn
0,4
D
3. Góc quay cực riêng, [ α ]25
4. pH (dung dịch 1/50)
5. Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn
hơn
6. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn
từ +20,5° đến +21,5°
từ 2,4 đến 2,8
0,1
2
2.2.2.4. Tinh bột biến tính
Khái niệm: Tinh bột biến tính là các loại tinh bột thực phẩm có một hoặc một số
thuộc tính ban đầu đã được làm thay đổi bằng cách xử lý phù hợp với Thực hành
sản xuất tốt (GMP),
Hầu hết các loại tinh bột biến tính là bột màu trắng hoặc trắng nhạt, không
mùi. Theo phương pháp làm khô, các loại bột này có thể bao gồm toàn bộ hạt có
hình dạng của tinh bột nguyên bản ban đầu, hoặc tập hợp bao gồm một số hạt
(tinh bột ngọc trai, bột nghiền) hoặc, nếu đã được Pregel hóa, là các mảnh, bột vô
định hình hoặc các hạt thô .
Không hòa tan trong nước lạnh (nếu không được thai nghén); tạo thành dung
dịch keo đặc trưng có đặc tính nhớt trong nước nóng; không tan trong etanol.
SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284
20
- Xem thêm -