Tài liệu Thiết kế hệ thống thiết bị sấy phun sữa bột với năng suất 120kgh 15

TRƯỜN ĐẠ HO ̀ ̀N LÂM OỘ̀N ÒA XÃ K OA: OƠ K ÍO ̀N ̀N Ệ Ộ̣ O Ủ ̀N ĨA ṾỆT ̀AM Đô ̣c lâ ̣p – Tư d – ạn pnuc ̀ ̣ỆM VU ĐÔ ̀ T ̣ÊT BI ̀gạ̀n : Công Nghê ̣ Thự hhâ 1. Tệ đề tà̀ “Thiết kế hh thống thiết bị sấy phun sa bột vsới năng suất 120kghh 2. Oác số l̀êụ baṇ đầu ́ Năng suất sản phhâ 120kghh ́ Độ hâ b n đầu: w1 =40% ́ Độ hâ ̣uối ̣ùng: w2 =3% 3. ̀ô ̣̀ ụg các pnậ̀ tnuyêt ̣̀n và tṭn tdạ́ ́ Nhiê ̣â vsu thiết kế ́ Lời âở đầu ́ hần 1. Tnng uu n vs sản phhâ vsà lư ̣hnn thiết bị ́ hần 2 Cân bằng vsật ̣hất vsà năng lợnng ́ hần 3. Tnnh tánn thiết bị ̣hnnh ́ hần 4. Cân bằng nhiht lợnng ́ hần 5. Tnnh tánn thiết bị phu ́ Kết luâ ̣n ́ Tài liê ̣u th â khảá 4. Bạ̉ ve ́ 1 bản vse uuy tình ̣ông nghê ̣, khn A3 ́ 1 bản vse thiết bị ̣hnnh, khn A1 5. ̀gày g̀and ̣ǹê ̣ vu: 01h03h2018 6. ̀gày ndạ̀ tnạ̀n ̣ǹê ̣ vu 7. ̀gày bảd vê ̣ Tnộg quan bô ̣ ộ Ṇ O ṾỀ ƯỜN DẦ Ngày thnng năâ 2018 (Ḱ, ghi ĩ hn tên) TRƯỞ̀N B ̣ M ̀ (Ḱ, ghi ĩ hn tên) TS. Nguyễn Đự́ Chung PHỤ LỤC LỢ MỞ ĐẦU..............................................................................................................5 1 P Ầ̀ ̣ TỔ̀N QUÀ VỀ SẢ̀ P ẨM VÀ LỰA O H̀ T ̣ÊT BI....................6 1.1.Tộ̉g quaṇ về ̣guyệ l̀ệu..................................................................................6 1.1.1 Tnạ̀n pnậ̀ nóan nọc củan sữan......................................................................7 1.1.2. Tṭn cnất vật lý củan sữan...........................................................................11 1.1.3. Ǹá trị ̣̀n ượ̃g củan sữan.....................................................................12 1.1.4. ̀nự̃g b̀ệ đổ̀ củan sữan trḍg quá trị̀n bảd quạ̉................................12 1.2. Lt tnuyêt sấy và cnọ̣ pnượg ạ́ tǹêt kê.....................................................13 1.2.1. Đị̣n ̣gnĩan................................................................................................13 1.2.2. Muc đtcn củan quá trị̀n sấy.....................................................................13 1.2.3. ̀guyệ lý củan quá trị̀n sấy....................................................................14 1.2.4. Pnậ ldà sấy.............................................................................................14 1.2.5. Tác ̣nậ sấy, pnượg tnức sấy và cnê độ sấy.......................................16 1.2.6 Onọ̣ pnượg ạ́ tǹêt kê..........................................................................18 1.3 Quy trị̀n cộg ̣gnệ..........................................................................................22 P Ầ̀ 2 OẦ BẰ̀N VẬT O ẤT VÀ ̀ẰN LƯỢ̀N..........................................25 2.1. Oác tnộg số baṇ đầu......................................................................................25 2.2. Oậ bặ̀g vật cnất...........................................................................................25 2.2.1. Tṭn trạg tná̀ knộg knt ̣gdà̀ trờ̀......................................................25 2.2.2. Tṭn trạg tná̀ knộg knt sanu kǹ vàd canldr̀fer và đốt ̣ọ́g đặ̉gẩ 27 2.2.3. Trạg tná̀ knộg knt sanu kǹ ran knỏ̀ áy sấy (Ẹtaṇp̀ knộg đổ̀).. .27 2.3. Oậ bặ̀g vật l̀ệu cnd knộg knt sấy.............................................................29 P Ầ̀ 3 TÌ TO ̀ T ̣ÊT BI O Ì ..............................................................31 3.1. Vò̀ pnụ..........................................................................................................31 3.2 . Buộ̀g sấy....................................................................................................32 3.2.1. Đượ̀g kṭn buộ̀g sấy.............................................................................32 3.2.2.Xác đị̣n cǹều cand củan tnáp sấy..............................................................33 3.2.3. K̀ể tran là vậ̣ tốc củan knộg knt đ̀ trḍg tnáp sấy...........................34 P Ầ̀ 4 OẦ BẰ̀N ̀ ̣ỆT LƯỢ̀N...................................................................35 4.1. Tṭn cậ bặ̀g ̣ǹệt lượ̣g.............................................................................35 4.1.1. ̀ǹệt lượ̣g đưan vàd tǹêt bị sấy.............................................................35 4.1.2. ̀ǹệt lượ̣g đưan ran knỏ̀ tǹêt bị sấy.......................................................35 4.2. Tṭn tdạ́ quá trị̀n sấy lý tnuyêt..................................................................35 4.3. Tộ̉ tnất ̣ǹệt ở tnáp sấy................................................................................37 4.3.1. Tṭn nệ số truyệ̀ ̣ǹệt............................................................................37 4.3.2. Tṭn bề ày củan lớp cácn ̣ǹệt...............................................................41 4.3.3. Tṭn ̀ệ̣ ttcn bề ặt xụg quaṇn áy sấy...........................................42 4.4. Tṭn tdạ́ quá trị̀n sấy tnưc tê......................................................................42 4.4.1. Sư knác b̀ệt g̀ữan quá trị̀n sấy lý tnuyêt và sấy tnưc tê.......................42 4.4.2. Xác đị̣n các tnộg số củan tác ̣nậ sấy trḍg quá trị̀n sấy tnưc.......43 2 P Ầ̀ 5 TÌ TO ̀ VÀ O H̀ T ̣ÊT BI P U................................................46 5.1. Tṭn cnọ̣ Oanldr̀fer........................................................................................46 5.1.1. Tṭn bề ặt truyệ̀ ̣ǹệt.........................................................................46 5.1.2. Tṭn ktcn tnước canldr̀fer.........................................................................47 5.1.3. Tṭn nệ số cấp ̣ǹệt.................................................................................49 5.2. Tṭn và cnọ̣ xyclḍ........................................................................................53 5.2.1. Ǹớ̀ tǹệu về xyclḍ..................................................................................53 5.2.2. Tṭn tdạ́ xyclḍ.......................................................................................53 5.3. Tṭn trở lưc và cnọ̣ quat...............................................................................55 5.3.1. Tṭn trở lưc củan quá trị̀n.......................................................................55 5.3.2. Tṭn và cnọ̣ quat....................................................................................66 5.4 Tṭn và cnọ̣ bơ cand áp................................................................................69 KÊT LUẬ̀................................................................................................................71 TẠ̀ ḶỆU T AM K ẢO.........................................................................................72 3 PHỤ LỤC BẢNG Bạ̉g 1.1 ́ Oác cnỉ t̀êu cả quaṇ...............................................................................6 Bạ̉g 1.2 ́ Oác cnỉ t̀êu lý – nóan...................................................................................6 Bạ̉g 1.3. à lượ̣g các cnất có trḍg sữan bò..........................................................7 Bạ̉g 2.1. Bạ̉g tộ̉g kêt cnd vâ ̣t l̀êụ sấy..................................................................30 Bạ̉g 2.2. Bạ̉g tộ̉g kêt cnd tác ̣nậ sấy...............................................................30 Bạ̉g 4.1. Tộ̉g kêt tṭn tdạ́ cậ bặ̀g ̣ǹêṭ lượ̣g.................................................45 Bạ̉g 5.1. Ktcn tnước cơ bạ̉ củan cyclḍe đợ ldà Ḷ ́24.....................................54 Bạ̉g 5.2. Ktcn tnước củan quat ̣̣.4́70 ̀010............................................................69 4 LỜI MỞ ĐẦU Ngày n y, ̣ùng vsới sư phnt tiiển ̣ủ n n kinh tế, nhu ̣ầu ̣uộ̣ sống ̣ủ ̣án ngợời ngày ̣àng đợṇ nâng ̣ á. Vấn đ vs ̣hăâ sọ́ sự́ khỏe ngày ̣àng nhận đợṇ sư uu n tââ nhi u hơn, đặ̣ biht là nhu ̣ầu vs thự phhâ giàu dinh dợỡng ̣há ̣án ngợời. Tiáng đó sa là âột tiáng nhang sản phhâ đợṇ sử dung nhi u nhất. Bởi le nó tihn dung, ̣hứ đầy đủ ̣hất dinh dợỡng vsới hàâ lợnng ̣ân đối. Sa đóng âột vs i tiò hết sự́ uu n tinng tiáng đời sống vsà đối vsới sự́ kháẻ ̣án ngợời. Công nghh ̣hế biến sa đã i đời từ iất lâu ở ̣ṇ nợợ́ phnt tiiển ̣ṇ sản phhâ sa ngày n y iất đ dạng vs ̣hủng láại. Ở nợợ́ t ̣ông nghh ̣hế biến sa ̣hỉ bắt đầu phnt tiiển âạnh vsàá nhang năâ ̣uối thập kỷ 80 ̣ủ thế kỷ 20 khi đất nợợ́ bợợ́ vsàá thời kỳ đni âới, ̣há đến ngày n y đã ̣ó iất nhi u nhà âny lớn nhỏ tiên khắp ̣ả nợợ́. Tiáng ̣ṇ sản phhâ từ sa th̀ sa bột gia âột vs i tiò iất uu n tinng vsà ̣hiếâ âột số lợnng lớn. Viḥ ̣hế biến vsà sản xuất sa bột ̣ó nhi u ợu điểâ vsợnt tiội, tiáng đó ợu điểâ lớn nhất là tăng thời gi n bảá uuản sa vsà giảâ ̣hi phn vsận ̣huyển, dá vsậy nó ̣ó ́ nghĩ uu n tinng đối vsới n n kinh tế. Cuộ̣ sống ngày ̣àng phnt tiiển, nhu ̣ầu sử dung sa ̣ũng ngày âột tăng lên, tiáng đó ̣ó sa bột, dá đó ̣ông nghh ̣hế biến vsà sản xuất sa bột ̣ũng ngày âột tăng lên. Qu âột số phân tṇh nhợ tiên, tiáng Đồ nn thiết bị này, eâ lư ̣hnn phợơng nn : “Thiết kế hệ thống thiết bị sấy phun sữa bột với năng suất 120kg/h” Eâ xin ̣ảâ ơn sư hợớng dẫn tận t̀nh ̣ủ thầy T.S Nguyễn Đự́ Chung, sư giúp đỡ ̣ủ thầy ̣ô bộ âôn ̣ông nghh thự phhâ ̣ùng ̣ṇ bạn sinh vsiên đã giúp eâ háàn thành đồ nn âôn hṇ này. Tiáng kháảng thời gi n ngắn vsà đây là lần đầu tiên bợợ́ vsàá tnnh tánn hh thống thiết bị ̣hặ́ ̣hắn không thể tinnh khỏi nhang s i sót, eâ iất âáng nhận đợṇ sư ̣hỉ bảá thêâ ̣ủ thầy ̣ô giná ̣ũng nhợ đóng góp ́ kiến ̣ủ ̣ṇ bạn để bài làâ đợṇ háàn thihn hơn. Eâ xin ̣hân thành ̣ảâ ơn. 5 P Ầ̀ ̣ TỔ̀N QUÀ VỀ SẢ̀ P ẨM VÀ LỰA O H̀ T ̣ÊT BI 1.1.Tộ̉g quaṇ về ̣guyệ l̀ệu  Nguyên lihu ̣hnnh để sản xuất sa bột là tợơi nguyên ̣ie â háặ̣ sa gầy.  Sa tợơi nguyên keâ: là sản phhâ đợṇ ̣hế biến từ sa tợơi không hihu ̣hỉnh hàâ lợnng ̣hất béá, hàâ lợnng ̣hất béá tiên 3,2%  Sa gầy là sa đã uu uun tình tṇh béá, hàâ lợnng ̣hất béá ̣òn lại không uun 1%  Để sản phhâ ̣ó ̣hất lợnng tốt, nn định, sa nguyên lihu phải đnp ứng ̣ṇ ̣hỉ tiêu hó ln, ̣ảâ uu n vsà vsi sinh theá TCVN7405_2009 dá B n kỹ thuật tiêu ̣huhn uuộ́ gi TCVNhTChF12 Sa vsà sản phhâ sa biên sáạn, Tnng ̣ụ Tiêu ̣huhn Đá lợờng ̣hất lợnng đ nghị, Bộ Khá hṇ vsà Công nghh ̣ông bố.  Chỉ tiêu ̣ảâ uu n ̣ủ sa tợơi nguyên lihu. Bạ̉g 1.1 ́ Oác cnỉ t̀êu cả quaṇ[3] Tệ cnỉ t̀êu Yêu cầu 1. Màu sặ́ Từ âàu tiắng đến âàu keâ nhạt 2. Mùi, vsị Mùi, vsị đặ̣ tiợng ̣ủ sa tợơi tư nhiên, không ̣ó âùi, vsị lạ 3. Tiạng thni Dị̣h thể đồng nhất  Chỉ tiêu hó ln ̣ủ sa tợơi nguyên lihu Bạ̉g 1.2 ́ Oác cnỉ t̀êu lý – nóan [7] Tệ cnỉ t̀êu Mức 1. Hàâ lợnng ̣hất khô, % khối lợnng Không nhỏ hơn 11,5 2. Hàâ lợnng ̣hất béá, % khối lợnng Không nhỏ hơn 3,2 3. Hàâ lợnng piátein, % khối lợnng Không nhỏ hơn 2,8 4. Tỷ tinng ̣ủ sa ở 20 0C, ghâl Không nhỏ hơn 1,026 5. Độ xit ̣huhn độ, 0T 16 – 21 6. Điểâ đóng băng, 0C -0,51 đến -0,58 7. Tạp ̣hất lạ nh̀n thấy bằng âắt thợờng Không đợṇ ̣ó 6 Ngáài nguyên lihu ̣hnnh là sa tợơi ̣òn ̣ó ̣ṇ nguyên lihu phu khṇ nhợ: đợờng, vsit âin, ̣ṇ ̣hất nn định… 1.1.1 Tnạ̀n pnậ̀ nóan nọc củan sữan Sa là âột ̣hất lỏng đợṇ tiết i từ tuyến sa ̣ủ động vsật hau nhũ. Thành phần hó hṇ ̣ủ ̣ṇ láại sa không giống nh u, ̣húng luôn th y đni vsà phu thuộ̣ vsàá ̣ṇ yếu tố nhợ thời kỳ tiết sa , thành phần thự́ ăn ̣há gi sụ́, phợơng phnp vsắt sa vsà độ tuni ̣ủ ̣án vsật. Thành phần ̣ủ ̣ṇ ̣hất ̣ó tiáng sa ngợời t đá đợṇ nhợ s u: Bạ̉g 1.3. à lượ̣g các cnất có trḍg sữan bò. [5] Tnạ̀n pnậ̀ 1. Nợợ́ % tned knố̀ lượ̣g 85,5 – 89,5 % 2. Chất béá 2,5 – 6,0 % 3. 2,9 – 5,0 % iátein 4. Đợờng L ̣táse 3,6 – 5,5% 5. Khánng ̣hất 0,6 – 0,9 % ̀ước  Nợợ́ là thành phần ̣hủ yếu ̣ủ sa đóng vs i tiò hết sự́ uu n tinng, là dung âôi hò t n ̣ṇ ̣hất, là âôi tiợờng ̣há ̣ṇ phhn ứng sinh hó nhợ lên âen l ̣tị, lên âen butyiị, ... Nợợ́ ̣hiếâ kháảng 87,5%tiáng sa , tồn tại ở 2 dạng: Nợợ́ tư dá vsà nợợ́ liên kết  Nợợ́ tư dá ̣hiếâ 96-97% tnng lợnng nợợ́. Nó ̣ó thể đợṇ tṇh tiáng uun tình ̣ô đặ̣, sấy vs̀ không ̣ó liên kết hó hṇ vsới ̣hất khô. Khi bảá uuản sa bột, nợợ́ tư dá xââ nhập vsàá làâ ̣há sa bột bị vsón ̣ụ.  Nợợ́ liên kết ̣hiếâ tỷ lh nhỏ, kháảng 3-4%. Hàâ lợnng nợợ́ liên kết phu thuộ̣ vsàá ̣ṇ thành phần nằâ tiáng hh keá: piátein, ̣ṇ phátph tide, pálys ̣̣h iị. Dạng đặ̣ biht ̣ủ nợợ́ liên kết là nợợ́ kết tinh vsới l ̣táz dợới dạng C12H22O11.H2O. Prdtẹ̀  iátein tiáng sa là piátein háàn hảá, tiáng thành phần ̣ủ ̣ṇ láại piátein này ̣ó ̣hứ hầu hết láại ̣id âin khṇ nh u, tiáng đó ̣ó đầy đủ ̣ṇ ̣id âin không th y thế. Tiáng sa ̣ó h i nhóâ piátein ̣hnnh là ̣ sein vsà piátein nợợ́ sa (whey piátein): 7  C sein là thành phần uu n tinng nhất ̣ủ piátein tiáng sa ̣hiếâ 75 – 80 % lợnng piátein, b á gồâ nhi u láại piátein khṇ nh u nhợ: -̣ sein, ̣ sein, - ̣ sein, -̣ sein. Cṇ ̣ sein này tồn tại ở dạng keá bởi sư tợơng tṇ gia ̣húng vsà ̣ṇ thành phần khṇ.  iátein nợợ́ sa (whey piátein): ̣hiếâ kháảng 20% tnng lợnng nitơ ̣ó tiáng sa vsà ̣hủ yếu ở 2 dạng đó là: l ̣t lbuâin vsà l ̣táglábuâin. Cả 2 phần này ̣ủ piátein nợợ́ sa là không đồng nhất. L ̣t lbuâin là piátein đóng vs i tiò uu n tinng tiáng uun tình tnng hnp đợờng l ̣táse. Onất béd  Chất béá sa đợṇ ̣ái là thành phần uu n tinng. V âặt dinh dợỡng, ̣hất béá ̣ó độ sinh năng lợnng ̣ á, ̣ó ̣hứ ̣ṇ vsit âin hò t n tiáng ̣hất béá(A, D, E). Chất béá ̣hiếâ kháảng 3,78%, tợơng đợơng 25-45ghlnt sa .  Chất béá ̣ủ sa không tạá vsị nhợng ̣ó âùi êâ dịu tạá sư ngán âihng ̣há ̣ṇ sản phhâ ̣ủ sa . Ở tiáng sa , ̣hất béá tồn tại ở dạng nhũ tợơng là dạng phân tnn ̣ủ ̣ṇ gint béá tiáng nợợ́. Hầu hết ̣hất béá tiáng sa nằâ ̣hủ yếu ở dạng ̣ṇ hnp ̣hất estei. Đượ̀g Lanctdse  Đợờng l ̣táse là thành phần đợờng ̣hủ yếu ̣ó tiáng sa , ̣ó hàâ lợnng kháảng 3,6 – 5,5 % tùy theá láại sa . Đợờng l ̣táse là âột đợờng đôi đợṇ hnp thành từ h i láại đợờng đơn là glụáse vsà g l ̣táse. Tiáng sa , đợờng l ̣táse tồn tại ở dạng hò t n. Ngáài đợờng l ̣táse tiáng sa ̣òn ̣ó âột số láại đợờng khṇ vsới hàâ lợnng nhỏ.  Đợờng l ̣táz ̣ó ́ nghĩ uu n tinng vs̀ nó dễ bị âột số vsi sinh vsật gây lên âen tạá ̣id l ̣tị vsà ̣ṇ sản phhâ khṇ nhợ ̣etine, âetine, di ̣etine tạá nên âùi vsị ̣ủ sản phhâ sa .  Tiáng sa , đợờng l ̣táse tồn tại ở 2 dạng:  -l ̣táse âánáhyd te C12H22O11.H2O  -l ̣táse nhydiáus C12H22O11 Ở 200C dạng  ̣hiếâ 40%, dạng  ̣hiếâ 60%. Khi th y đni nhiht độ ̣ó sư th y đni từ dạng  s ng dạng  vsà ngợṇ lại.  Độ ngnt ̣ủ l ̣táz kéâ hơn s ̣̣ iáz 30 lần, độ hò t n tiáng nợợ́ ̣ũng kéâ hơn. Ở nhiht độ nhỏ hơn 100 áC th̀ không làâ th y đni đợờng l ̣táz . Nhợng khi lớn hơn 100áC th̀ đợờng l ̣táz nhạy ̣ảâ vsới nhiht 8 se xảy i sư biến đni dá sư xuất hihn âel náit tạá thành khi ̣ṇ ̣id âin tṇ dung vsới l ̣táz . Tiên 150áC ngợời t nhận thấy âàu vsàng vsà ở 170 áC th̀ ̣ó âàu đậâ h̀nh thành bởi uun tình ̣ i âen hó . Oác uố̀  Dá tiáng sa ̣ó âặt ̣ủ ̣ṇ ̣ tián K +, N +, Mg+, C +,...vsà ̣ṇ nián ̣ủ ̣id phátpháiị, liâánị, ̣láhydiyt nên tiáng sa ̣ó nhi u láại âuối khṇ nh u.  Muối ̣ nxi ̣ó ́ nghĩ uu n tinng tiáng ̣hế biến ̣ṇ sản phhâ sa . Khi hàâ lợnng ̣ nxi thấp, sa se khó động tu háặ̣ đông tu iất ̣hậâ. Ngợṇ lại, nếu sa ̣ó hàâ lợnng ̣ nxi ̣ á th̀ se đông tu bởi ienin nh nh hơn nhợng gel đông tu không âịn. Tiáng sa , ̣ nxi nằâ tiáng ̣ṇ hnp ̣hất ̣ nxi ̣ sein t, ̣ nxi phátph t, ̣ nxi liâán t,...  Muối k li vsà n tii ̣ó tṇ dung gia tiạng thni ̣ân bằng âuối tiáng sa , gia np suất thhâ thấu ở tiạng thni b̀nh thợờng  Cṇ âuối ̣ủ xit phápháiị là nhang hnp ̣hất đhâ điển h̀nh ̣ó tṇ dung gia ̣ân bằng hh âuối vsà hh keá ̣ủ sa  Cṇ âuối ̣ủ xit liâánị ̣ó ́ nghĩ đặ̣ biht đối vsới sư tạá thành ̣ṇ hnp ̣hất thơâ tiáng ̣ṇ sản phhâ lên âen, ̣ṇ láại bơ. Oác tnạ̀n pnậ̀ knác  Vitamin  Thành phần vsit âin tiáng sa khn ̣ân đối vsà ̣ó 2 láại vsit âin t n tiáng nợợ́ (vsit âin B, C) vsà vsit âin t n tiáng ̣hất béá( vsit âin A, D, E) nhợng hàâ lợnng tợơng đối thấp.  Nếu xử ĺ nhiht thời gi n ngắn không làâ giảâ đnng kể lợnng vsit âin, tiừ vsit âin C iất nhạy ̣ảâ vsới nhiht. Khi th nh tiùng đúng ̣hế độ th̀ lợnng vsit âin C giảâ đi 17%. Nhiht độ ̣ á hơn 100áC làâ phn hủy hầu hết ̣ṇ láại vsit âin.  Để thành phần ̣ṇ vsit âin ̣ân đối vsà háàn hảá, ngợời t bô sung thêâ âột số láại vsit âin ̣ần thiết tiáng uun tình ̣hế biến ̣ṇ sản phhâ sa .  Enzym 9  Tiáng sa ̣ó ̣hứ nhi u láại enzyâe ̣ó tiáng tư nhiên, nhang enzyâe này ảnh hợởng tới ̣hất lợnng sa vsà ̣ṇ sản phhâ ̣hế biến ̣ủ sa . Enzyâe dá tuyến vsú tiết i háặ̣ dá vsi sinh vsật tiáng sa tnng hnp nên. Sư ̣ó âặt ̣ủ ̣ṇ enzyâe là nguyên nhân gây biến đni thành phần hán hṇ ̣ủ sa tiáng uun tình bảá uuản, dẫn đến làâ giảâ ̣hất lợnng háặ̣ hợ hỏng sa . Nhợng âột số Enzyâe tiáng sa ̣ó vs i tiò khnng khuhn nhợ l ̣tápeiáxyd se, lysázyâe. Hàâ lợnng vsi sinh vsật ̣àng nhi u th̀ thành phần enzyâe ̣àng đ dạng vsà háạt tnnh ̣àng ̣ á, ̣ó hơn 60 enzyâe tiáng sa .  L ̣tápeiáydese: Enzyâe này xụ́ tṇ phản ứng ̣huyển hán áxy từ H 2O2 đến ̣ṇ ̣hất áxy hán khṇ, ̣ó pH tối thṇh là 6,8, hàâ lợnng tiung b̀nh tiáng sa là 30âghl, bị vsô háạt hán ở 80áC tiáng vsài giây.  C t l se: Enzyâe này luôn ̣ó tiáng sa dá tuyến vsú tiết i , nó xụ́ tṇ phản ứng phân huỷ H2O2 thành nợợ́ vsà áxy tư dá. Sa nhiễâ vsi sinh vsật thợờng ̣ó háạt tnnh ̣ t l se iất ̣ á, ̣ó pH tối thṇh 6,8-7. C t l se bị vsô háạt ở 75áC tiáng thời gi n âột phút, 65 – 68áC s u 30 phút.  Lip se: Enzyâe uu n tinng nhất tiáng sa đợṇ kn hihu là âL L, là âột glỵápiátein, pH tối thṇh là 8,9, hàâ lợnng tiáng sa ̣hỉ kháảng 12âghl, nó ̣hỉ xụ́ tṇ thuỷ phân liên kết estei tiáng ̣ơ ̣hất tiiglỵeiid ở dạng nhũ tợơng tại b âặt tiếp xụ́ ph gia ̣hất béá vsà nợợ́, làâ tṇh luỹ ̣ṇ xit béá tư dá tiáng sa , uun tình phân giải tiếp theá ̣ṇ xit béá này làâ ̣há sa vsà sản phhâ từ sa ̣ó vsị đắng, âùi ôi khét vsà âùi kiâ láại.  hásph t se: Chúng xụ́ tṇ thuỷ phân liên kết estei gia vsà glỵeiin, ̣ó h i dạng. xit pháspháiị + hásph t se ki â: ̣ó pH tối thṇh là 9,6 ̣ó khả năng tni háạt hán. Bị thuỷ phân ở 30áC tiáng 30 phút háặ̣ 80áC tự́ th̀. + hásph t se ̣id: Enzyâe này ̣ó pH tối thṇh là 4,7 vsà là enzyâe b n nhiht nhất tiáng sa . Để vsô háạt hán háàn táàn t ̣ần gi nhiht sa đến 96áC tiáng 5 phút, bị vsô háạt bởi N F. Tiáng suốt ̣hu k̀ tiết sa bò, háạt tnnh phásph t se xit tiáng sa khn nn định, phásph t se ki â tăng dần vsàá ̣uối ̣hu k̀ tiết sa . 10  Lysázyâe: b n vs nhiht, xụ́ tṇ phản ứng thuỷ phân liên kết gia ̣id âui âị vsà glus âine ̣ủ âụápálys ̣̣iide tiáng âàng tế bàá vsi khuhn, từ đó gây phân huỷ tế bàá. Lysázyâe ̣ó pH tối thṇh là 7,9 hàâ lợnng tiung b̀nh 130µghl.  iáte z : Enzyâe này xụ́ tṇ phản ứng thuỷ phân piátein. Có h i láại piáte se: piáte se ki â vsà piáte se ̣id. Chúng thợờng liên kết vsới ̣ sein vsà ̣ũng bị kết tủ ở pH = 4.6, piáte se xit ̣ó pH tối thṇh 4.0, ̣òn piáte se ki â là 7,5 – 8,0. Chúng bị vsô háạt háàn táàn ở 80 áC s u 10 phút.  Chất khoáng  Chất khánng tiáng sa b á gồâ ̣ṇ nguyên tố C , Mg, K, N , Cu, Fe, Cá, Ni, I, Cl, , Al, b, Ag, As...tiáng đó ̣ṇ nguyên tố C , Mg, N , K, ,S, Cl ̣hiếâ tỷ lh ̣ á.  Cṇ nguyên tố vsi lợnng đóng vs i tiò uu n tinng tiáng vsiḥ tạá thành sa ̣ũng nhợ tới ̣hất lợnng sản phhâ. Viḥ sử dung ̣ṇ nguyên tố vsi lợnng vsàá khhu phần ăn làâ tăng hàâ lợnng ̣ủ ̣húng tiáng sa . 1.1.2. Tṭn cnất vật lý củan sữan Ở đi u kihn thợờng sa là âột ̣hất lỏng âàu tiắng đụ là hỗn hnp ̣ủ nhi u ̣hất khṇ nh u vsà đợṇ phân bố ở nhang tiạng thni khṇ nh u nhợ hò t n háàn táàn, dạng huy n phù, dạng nhũ tợơng… ̣ṇ thông số vsật ĺ ̣ủ sa nhợ s u:  Khối lợnng iiêng: Là thông số uuyết định tiạng thni ̣ủ ̣ṇ thành phần ̣ó tiáng sa , khối lợnng iiêng ̣ủ sa tợơi ̣ó gin tiị từ 1028 – 1035 kghâ3. Gin tiị này th y đni vsà phu thuộ̣ vsàá láài giống gi sụ́, ̣hu kỳ tiết sa vsà nhiht độ ̣ủ âôi tiợờng.  Độ ̣hu ̣ủ sa : Độ ̣hu ̣ủ sa là dá ̣ó sư hihn dihn ̣ủ ián H +. Ở 20áC độ pH ̣ủ sa ̣ó gin tiị kháảng 6,5 – 6,7 vsà ̣ũng phu thuộ̣ vsàá láài vsà ̣hu kỳ tiết sa .  Độ nhớt ̣ủ sa : hu thuộ̣ vsàá nhiht độ vsà tiạng thni phân tnn ̣ủ ̣ṇ ̣hất ̣ó tiáng sa . Thông thợờng độ nhớt ̣ủ sa ̣ó gin tiị kháảng 20 ̣p ở 20áC. 11  Áp suất thhâ thấu ̣ủ sa : Áp suất thhâ thấu ̣ủ sa ( tt) đợṇ tạá bởi nhang ̣hất ̣ó khả năng phân tnn ̣ á nhợ đợờng l ̣táse, âuối. Thông thợờng np suất thhâ thấu ̣ủ sa ̣ó gin tiị vsàá kháảng 6,6 tâ ở 0áC.  Nhiht độ đông đặ̣: Sa ̣ó nhiht độ đông đặ̣ từ – 0,53 tới – 0,57 áC tùy theá láại sa . Nhiht độ đông đặ̣ tiung b̀nh là – 0,54 áC, thấp hơn nhiht độ đông đặ̣ ̣ủ nợợ́ là dá tiáng sa ̣ó âột số ̣hất hò t n nhợ đợờng l ̣táse, ̣ṇ ̣hất khánng… Ngáài nguyên lihu ̣hnnh là sa tợơi ̣òn ̣ó âột số nguyên lihu phu tiáng uun tình sản xuất sa bột nhợ: đợờng, vsit âin, ̣hất nn định… nhằâ âụ đṇh tạá độ đặ̣ ̣há sản phhâ sa , tạá độ ngnt, vsà âàu vsàng đặ̣ tiợng ̣há sa . Đợờng â ltásedextiin ̣òn ̣ó tṇ dung làâ ̣há sản phhâ sa bột b n nhiht, không bị biến tnnh khi sấy vsà sản phhâ sa bột không bị vsón ̣ụ. 1.1.3. Ǹá trị ̣̀n ượ̃g củan sữan  Sa là âột tiáng nhang sản phhâ ̣ó gin tiị dinh dợỡng ̣ á. Tiáng sa ̣ó đầy đủ ̣ṇ ̣hất dinh dợỡng ̣ần thiết vsà dễ đợṇ ̣ơ thể hấp thu. Ngáài ̣ṇ thành phần ̣hnnh là piátein, l ̣táz , lipit, âuối khánng ̣òn ̣ó tất ̣ả ̣ṇ láại vsit âin ̣hủ yếu, ̣ṇ nguyên tố vsi lợnng không thể th y thế.  iátein ̣ủ sa iất đặ̣ biht, ̣ó ̣hứ nhi u vsà hài hò ̣ṇ ̣id âin ̣ần thiết. Hằng ngày âỗi ngợời ̣hỉ ̣ần dùng 100g piátein sa đã ̣ó thể th̃ âãn nhu ̣ầu vs ̣id âin. Cơ thể ngợời sử dung piátein sa để tạá thành heâáglábin dễ dàng hơn bất ̣ứ piátein ̣ủ thự phhâ nàá khṇ. Độ tiêu hó ̣ủ piátein sa 96-98%.  Lipit ̣ủ sa ̣ó vs i tiò uu n tinng tiáng dinh dợỡng. Khṇ vsới ̣ṇ láại âỡ động vsật vsà thự vsật khṇ, âỡ sa ̣ó nhi u nhóâ ̣id béá khṇ nh u, ̣hứ nhi u vsit âin vsà ̣ó độ tiêu hó ̣ á dá nhiht độ nóng ̣hảy thấp vsà ̣hất béá ở dạng ̣ầu âỡ ̣ó kṇh thợợ́ nhỏ.  Gin tiị dinh dợỡng ̣ủ đợờng sa (l ̣táz ) không thu kéâ s ̣̣ iáz .  Hàâ lợnng âuối ̣ nxi vsà phátphá tiáng sa ̣ á, giúp ̣há uun tình tạá thành xợơng, ̣ṇ háạt động ̣ủ nãá.  Sa là nguồn ̣ung ̣ấp tất ̣ả ̣ṇ vsit âin  Sa không nhang bn âà ̣òn ̣ó tṇ dung ̣ha bhnh, giải độ̣ 12 1.1.4. ̀nự̃g b̀ệ đổ̀ củan sữan trḍg quá trị̀n bảd quạ̉ Sa là ̣hất lỏng ̣ó gin tiị dinh dợỡng ̣ á, thành phần dinh dợỡng tiáng sa tợơi iất ̣ân đối, dễ hấp thu nên sa tợơi là âôi tiợờng iất thṇh hnp ̣há sư phnt tiiển ̣ủ vsi sinh vsật. Mặt khṇ tiáng sa lại ̣ó ̣hứ nhi u enzyâe dá vsậy âà s u khi vsắt ở sa xãy i nhi u uun tình biến đni làâ giảâ ̣hất lợnng ̣ủ sa âà t ̣ần ̣hú ́ để hạn ̣hế. B á gồâ ̣ṇ uun tình ̣hủ yếu s u đây:  hản ứng lên âen đợờng Thông thợờng ̣ṇ vsi sinh vsật phân hủy đợờng tạá thành ̣ṇ iợnu vsà ̣ṇ ldehyd làâ giảâ ̣hất lợnng ̣ủ sa .  hản ứng phân hủy ̣hất béá Chất béá tiáng sa bị phân hủy ̣ó thể là dá enzyâe lip se ̣ủ vsi sinh vsật háặ̣ ̣ó thể là dá uun tình áxy hó . Cṇ sản phhâ ̣ủ uun tình áxy hó ̣hất béá là CO2, H2O, ldehyd , ̣etáne, peiáxide vsà ̣ṇ hydiápiáxide làâ sa ̣ó âùi khó ̣hịu.  hản ứng phân hủy piátein Hihn tợnng sa tợơi bị thối ia là dá nhi u láại vsi sinh vsật ̣ó tiáng sa phnt tiiển vsà phân hủy piátein ̣ủ sa . Nhang vsi khuhn gây thối ia đã tiết ̣ṇ enzyâe piáte se, enzyâe này tṇ động làâ phân hủy piátein. Sản phhâ ̣uối ̣ùng ̣ủ uun tình phân hủy này là ̣ṇ ̣id béá ngắn âạ̣h, NH3, CO2, H2S… làâ sa ̣ó âùi ôi thối khó ̣hịu vsà độ̣ đối vsới ̣ơ thể. 1.2. Lt tnuyêt sấy và cnọ̣ pnượg ạ́ tǹêt kê 1.2.1. Đị̣n ̣gnĩan Sấy là uun tình dùng nhiht năng để làâ b y hơi nợợ́ i khỏi vsật lihu. Qun tình này ̣ó thể tiến hành b y hơi tư nhiên bằng năng lợnng tư nhiên nhợ năng lợnng âặt tiời, năng lợnng gió (gni là uun tình phơi h y sấy tư nhiên). Dùng ̣ṇ phợơng phnp này ̣hỉ đỡ tốn nhiht năng nhợng không ̣hủ động đi u ̣hỉnh đợṇ vsận tộ́ ̣ủ uun tình theá yêu ̣ầu kĩ thuật, năng suất thấp bởi vsậy tiáng ̣ṇ ngành ̣ông nghihp ngợời t thợờng tiến hành uun tình sấy nhân tạá (nguồn năng lợnng dá ̣án ngợời tạá i ). 1.2.2. Muc đtcn củan quá trị̀n sấy  Làâ giảâ khối lợnng ̣ủ vsật lihu (giảâ ̣ông ̣huyên ̣hở). 13  Tăng độ liên kết b âặt vsà bảá uuản đợṇ tốt hơn.  Hạn ̣hế đợṇ sư phnt tiiển ̣ṇ vsi sinh vsật vsà ̣ṇ phản ứng sinh hó .  Tạá h̀nh vsà tăng độ b n ̣há sản phhâ.  Tăng tnnh ̣ảâ uu n ̣há sản phhâ Tiáng uun tình sấy, nợợ́ đợṇ b y hơi ở nhiht độ bất k̀ dá sư khuệ́h tnn bởi sư ̣hênh lḥh độ hâ ở b âặt vsật lihu. Đồng thời bên tiáng vsật lihu ̣ó sư ̣hênh lḥh np suất hơi iiêng phần ̣ủ nợợ́ tại b âặt vsật lihu vsà âôi tiợờng xung uu nh để bảá đảâ ̣ṇ yêu ̣ầu vs bảá uuản, ̣hế biến vsà vsận ̣huyển. 1.2.3. ̀guyệ lý củan quá trị̀n sấy  Qun tình sấy là âột uun tình ̣huyển khối ̣ó sư th â gi ̣ủ ph iắn iất phự́ tạp vs̀ nó b á gồâ ̣ả uun tình khuyệ́h tnn bên tiáng vsà bên ngáài vsật lihu iắn đồng thời vsới uun tình tiuy n nhiht. Đây là uun tình nối tiếp, nghĩ là uun tình ̣huyển lợnng nợợ́ tiáng vsật lihu từ ph lỏng s ng ph hơi, s u đó tṇh ph hơi i khỏi vsật lihu b n đầu.  Tộ́ độ sấy ̣hịu ảnh hợởng ̣ủ nhiht độ, âôi tiợờng không khn hâ xung uu nh nên t xét 2 âặt ̣ủ uun tình sấy là âặt tĩnh lự hṇ vsà âặt động lự hṇ.  Mặt tĩnh lự hṇ: Tự́ dư vsàá ̣ân bằng vsật lihu vsà ̣ân bằng nhiht lợnng t se t̀â đợṇ độ hâ đầu vsà độ hâ ̣uối ̣ủ vsật lihu sấy vsà ̣ủ tṇ nhân sấy để từ đó xṇ định đợṇ thành phần vsật lihu, lợnng tṇ nhân sấy vsà nhiht lợnng ̣ần ̣há uun tình sấy.  Mặt động lự hṇ: Tự́ là nghiên ̣ứu âối uu n hh gia sư biến thiên ̣ủ độ hâ vsật lihu vsới thời gi n sấy vsà ̣ṇ thông số ̣ủ uun tình sấy nhợ: tnnh ̣hất ̣ấu tiụ́, kṇh thợợ́ ̣ủ vsật lihu sấy vsà ̣ṇ đi u kihn thủy động lự hṇ ̣ủ tṇ nhân sấy để từ đó xṇ định đợṇ ̣hế độ sấy, tộ́ độ sấy vsà thời gi n sấy thṇh hnp. 1.2.4. Pnậ ldà sấy Có 2 láại: sấy tư nhiên (phơi khô) vsà sấy nhân tạá. 1.2.4.1. Sấy tư ̣ǹệ  Là sử dung năng lợnng âặt tiời để thự hihn uun tình sấy. 14  Đây là phợơng phnp làâ khô đơn giản nhất b á gồâ háng gió tư nhiên vsà phơi nắng.  Ưu điểâ: Đơn giản, không tốn ̣hi phn ̣há năng lợnng.  Nhợṇ điểâ:  Khó ̣ơ giới hó , không đi u ̣hỉnh đợṇ nhiht độ ̣ần thiết.  Cợờng độ sấy không ̣ á, sản phhâ sấy không đ u.  Chiếâ dihn tṇh âặt bằng lớn.  Tộ́ độ b y hơi ̣hậâ.  Thời gi n phải kéá dài vsà khó giảâ độ hâ tới âự́ ̣ần thiết để bảá uuản.  hu thuộ̣ nhi u vsàá thời tiết (độ hâ vsà tộ́ độ gió).  Đi u kihn vsh sinh kéâ, độ khô ̣ủ sản phhâ không đ u, phu thuộ̣ vsàá thời tiết vsà thời gi n dài, ̣ần dihn tṇh b âặt lớn. V̀ ̣hất lợnng sản phhâ không ̣ á nên ̣hỉ phù hnp vsới nhang vsùng âà khá hṇ kỹ thuật ̣hợ đợṇ ứng dung nhi u để sấy ̣ṇ sản phhâ ̣ó gin tiị kinh tế thấp vsà tiung b̀nh. 1.2.4.2. Sấy ̣nậ tad Là phợơng phnp sấy đợṇ thự hihn bằng ̣ṇ thiết bị sấy, tiáng đó tṇ nhân sấy tiếp xụ́ tiự tiếp háặ̣ ginn tiếp vsới vsật lihu sấy để tải hâ i bên ngáài. Tùy theá phợơng phnp tiuy n nhiht tiáng kỹ thuật sấy ̣ũng ̣hi i :  Sấy đối lưu: phợơng phnp sấy ̣há tiếp xụ́ tiự tiếp vsật lihu vsới không khn nóng, khói lò (gni là tṇ nhân sấy).  Sấy tiếp xúc: là phợơng phnp sấy không ̣há tṇ nhân sấy tiếp xụ́ tiự tiếp vsới vsật lihu sấy âà tṇ nhân tiuy n nhiht ̣há vsật lihu sấy ginn tiếp uu âột vsṇh ngăn .  Sấy bằng tia hồng ngoại: là phợơng phnp sấy dùng năng lợnng ̣ủ ti hồng ngáại dá nguồn nhiht phnt i tiuy n ̣há vsật lihu sấy.  Sấy bằng dòng điện cao tần: là phợơng phnp sấy dùng năng lợnng nhiht tiợờng ̣ó tần số ̣ á để đốt nóng tiên táàn bộ ̣hi u dài ̣ủ lớp vsật lihu. 15  Sấy thăng hoa: là phợơng phnp sấy tiáng âôi tiợờng ̣ó độ ̣hân không iất ̣ á nhiht độ iất thấp nên hâ tư dá tiáng vsật lihu đóng băng vsà b y hơi từ tiạng thni iắn không uu tiạng thni lỏng.  B phợơng phnp ̣uối đợṇ sử dung tiáng ̣ông nghihp nên gni ̣hung là phợơng phnp sấy đặ̣ biht.  Vật lihu hâ đó là nhang vsật lihu âà bên tiáng ̣ó ̣hứ âột khối lợnng ̣hất lỏng đnng kể. Đối tợnng đeâ sấy đợṇ gni là vsật lihu sấy.  Tṇ nhân sấy là vsật ̣hất thự hihn ̣ṇ nhihâ vsu: vsận ̣huyển ̣ung ̣ấp nhiht ̣há vsật lihu sấy vsà vsận ̣huyển lợnng hâ tṇh khỏi vsật lihu sấy i .  Cṇ láại tṇ nhân sấy nhợ: không khn hâ, hơi nợợ́ bãá háà, hơi uun nhiht, khói lò vsà ti bự́ xạ nhiht. Tṇ nhân sấy ̣ũng ̣ó thể là ̣hất lỏng nhợ dầu, âuối nóng ̣hảy,...  Ưu điểm  Tốn nt âặt bằng, nhân ̣ông.  Năng suất ̣ á.  Không phu thuộ̣ vsàá thời tiết.  Nhược điểm  Chi phn năng lợnng ̣ á.  Thiết bị phự́ tạp. 1.2.5. Tác ̣nậ sấy, pnượg tnức sấy và cnê độ sấy 1.2.5.1. Tác ̣nậ sấy  Là nhang ̣hất dùng để ̣huyên ̣hở lợnng hâ tṇh i từ vsật lihu sấy.  Tiáng uun tình sấy, âôi tiợờng buồng sấy luôn luôn đợṇ bn sung hâ thánt i từ vsật sấy. Nếu độ hâ này không đợṇ â ng đi th̀ độ hâ tợơng đối tiáng buồng sấy tăng lên, đến âột lụ́ nàá đó se đạt đợṇ sư ̣ân bằng gia vsật lihu sấy vsà âôi tiợờng tiáng buồng sấy vsà uun tình thánt hâ ̣ủ vsật lihu sấy se ngừng lại.  V̀ vsậy nhihâ vsu ̣ủ tṇ nhân sấy:  Gi nhiht ̣há vsật sấy.  Tải hâ â ng hâ từ b âặt vsật vsàá âôi tiợờng. 16  Bảá vsh vsật sấy khỏi bị hỏng dá uun nhiht.  Tùy theá phợơng phnp sấy âà tṇ nhân sấy ̣ó thể thự hihn âột tiáng ̣ṇ nhihâ vsu tiên.  Cơ ̣hế ̣ủ uun tình sấy gồâ 2 gi i đáạn: gi nhiht ̣há vsật lihu sấy để làâ hâ hó hơi vsà â ng hơi hâ từ b âặt vsật vsàá âôi tiợờng. Nếu hâ thánt i khỏi vsật lihu âà không â ng đi kịp thời se ảnh hợởng tới uun tình bộ́ hâ từ vsật lihu sấy thậâ ̣hn ̣òn làâ ngừng tih uun tình thánt hâ. Để tải hâ đã b y hơi từ vsật sấy vsàá âôi tiợờng ̣ó thể dùng ̣ṇ bihn phnp:  Dùng tṇ nhân sấy làâ ̣hất tải nhiht.  Dùng bơâ ̣hân không để hút hâ từ vsật sấy thải i ngáài (sấy ̣hân không).  Tiáng sấy đối lợu vs i tiò ̣ủ tṇ nhân sấy đặ̣ biht uu n tinng vs̀ nó đóng vs i tiò vsừ tải nhiht vsừ tải hâ. Cṇ tṇ nhân sấy thợờng dùng là không khn nóng vsà khói lò, hơi uun nhiht, ̣hất lỏng… 1.2.5.2. Oác ldà tác ̣nậ sấy  Không khí ẩm: là láại tṇ nhân sấy thông dung nhất ̣ó thể dùng ̣há hầu hết ̣ṇ láại sản phhâ. Dùng không khn hâ không làâ sản phhâ s u khi sấy bị ô nhiễâ vsà th y đni âùi vsị. Tuy nhiên dùng không khn hâ làâ tṇ nhân sấy ̣ần ti ng bị thêâ bộ gi nhiht không khn (̣ láiifei khn, hơi h y khn háặ̣ khói), nhiht độ sấy không uun ̣ á, thợờng nhỏ hơn 500 0C vs̀ nếu nhiht độ ̣ á uun thiết bị ti á đni nhiht phải đợṇ ̣hế tạá bằng thép hnp kiâ h y gốâ sứ vsới ̣hi phn đắt. Đối vsới thiết bị sấy phun th̀ tṇ nhân sấy đợṇ sử dung ̣hủ yếu là không khn hâ vsới b yếu tố: độ hâ tợơng đối ̣ủ không khn hâ, nhiht độ ̣ủ không khn tiợợ́ khi vsàá thùng sấy là t1 vsà nhiht độ ̣ủ khối không khn khi i khỏi thùng sấy là t2, nhiht độ tṇ nhân sấy s u khi i khỏi thùng sấy t 2 đợṇ ̣hnn s á ̣há tnn thất năng lợnng là nhỏ nhất.  Khói lò: khói lò đợṇ dùng làâ tṇ nhân sấy ̣ó thể nâng nhiht độ sấy lên 10000C âà không ̣ần thiết bị gi nhiêt tuy nhiên làâ vsật lihu sấy bị ô nhiễâ gây âùi khói.  Hơi quá nhiệt: tṇ nhân sấy này đợṇ dùng ̣há ̣ṇ láại sản phhâ đễ bị ̣hny nn vsà ̣ó khả năng ̣hịu đợṇ nhiht độ ̣ á. 1.2.5.3. Pnượg tnức sấy 17 Dư vsàá đi u kihn sấy tiáng âỗi tiợờng hnp khṇ nh u nên ̣ó nhi u phợơng phnp sấy nhợ:  Dựa vào tác nhân sấy: ̣ó thiết bị sấy bằng không khn háặ̣ thiết bị sấy bằng khói lò, ̣ṇ thiết bị sấy bằng nhợ sấy thăng há , sấy bằng dòng đihn ̣ á tần.  Dựa vào áp suất làm việc: ̣ó thiết bị sấy ̣hân không vsà thiết bị sấy ở np suất thợờng.  Dựa vào phương thức làm việc: ̣ó sấy liên tụ vsà sấy ginn đáạn.  Dựa vào phương pháp cung cấp nhiệt cho quá trình sấy: thiết bị sấy tiếp xụ́, thiết bị sấy đối lợu, thiết bị sấy bự́ xạ...  Dựa vào cấu tạo thiết bị: phòng sấy, hầâ sấy, sấy băng tải, sấy tiụ, sấy thùng uu y, sấy phun.  Dựa vào chiều chuyển động của vật liệu sấy và tác nhân sấy: sấy ̣ùng ̣hi u, ngợṇ ̣hi u, gi á ̣hi u. 1.2.5.4. Onê độ sấy  Chế độ sấy là ̣ṇh thự́ tn ̣hự́ uun tình tiuy n nhiht, tiuy n ̣hất gia tṇ nhân sấy vsà vsật lihu sấy vsà ̣ṇ thông số ̣ủ nó để đảâ bảá năng suất, ̣hất lợnng sản phhâ yêu ̣ầu vsà ̣hi phn vsận hành ̣ũng nhợ ̣hi phn năng lợnng là hnp ln. 1.2.6 Onọ̣ pnượg ạ́ tǹêt kê 1.2.6.1. Onọ̣ tǹêt bị sấy Sấy ở đây là uun tình làâ âất nợợ́ ̣ủ sa . Sa tợơi b n đầu đợṇ lṇ gạn vsà tiêu ̣huhn hó bằng ̣ṇh đun nóng ở 93 – 100 áC tiáng thời gi n kháảng 25 phút nếu nhiht độ là 115 -128 áC th̀ ̣hỉ đun từ 1 – 6 phút s u đó đợṇ ̣ô đặ̣ đạt độ hâ là 45 - 55%. Sa thợờng đợṇ ̣ô đặ̣ ở nhiht độ thấp bằng uun tình bộ́ hơi ̣hân không để tinnh biến tnnh ̣ủ sa dá nhiht độ ̣ á. Để uun tình sấy xảy i tốt, ̣ṇ hạt sa không bị keá lại ngợời t thêâ vsàá âột láại phu gi là đợờng M ntádextiin. Láại đợờng này ngáài vsiḥ giúp ̣há uun tình tạá bột khi phun đợṇ tốt hơn nó ̣òn giúp sa ̣hịu đợṇ nhiht độ ̣ á hơn tinnh đợṇ sư biến tnnh ̣ủ sa khi nhiht độ ̣ á. Sa đợṇ sấy ̣há đến khi đạt độ hâ là 2,5 – 5%. Tiáng đi u kihn độ hâ này th̀ ̣ṇ láài vsi sinh vsật không thể tồn tại vsà phnt tiiển đợṇ, tiừ âột số láại tạá bàá tử. Dá vsậy tiáng ̣ông nghh sản xuất sa bột sấy vsừ đóng vs i tiò ̣hế biến vsừ đóng vs i tiò bảá uuản, tùy theá yêu ̣ầu sản 18 phhâ vsà ̣hế độ ̣ông nghh âà ngợời t ̣ó thể sử dung ̣ṇ láại phợơng phnp vsà thiết bị sấy s u.  Sấy chân không (Freeze- Drying) Dùng tiáng sản xuất sa bột ̣hất lợnng ̣ á, tiáng phợơng phnp này nợợ́ tiáng sa đợṇ bộ́ hơi ở đi u kihn ̣hân không nhiht độ sấy thấp, vs̀ vsậy âà ợu điểâ ̣ủ phợơng phnp này là ̣ṇ piátein tiáng sa không bị biến tnnh ̣ũng nhợ không kéá theá ̣ṇ phản ứng bất lni khṇ. Bên ̣ạnh đó th̀ phợơng phnp này ̣ũng ̣ó nhợṇ điểâ là kết ̣ấu thiết bị phự́ tạp, h á tốn nhi u năng lợnng dá vsậy âà thiết bị này không đợṇ sử dung iộng iãi tiáng thự tế.  Sấy trục (Roller or drum Drying) Tiáng phợơng phnp này sa đợṇ sấy bằng ̣ṇh tiếp xụ́ tiự tiếp b âặt tiuy n nhiht (h i tiụ đợṇ gi nhiht bằng hơi nợợ́). Thiết bị sử dung tiáng phợơng phnp này tợơng đối đơn giản nhợng gặp khó khăn tiáng khi vsận hành. Nếu uun tình xử ĺ nhiht không tốt, không thṇh hnp se kéá theá sư th y đni đnng kể tnnh ̣hất hó ln ̣ủ sa , tạá âàu dá phản ứng ̣ i âel, piátein bị biến tnnh, độ hò t n ̣ủ sa giảâ. V̀ vsậy âà thiết bị này ̣ũng không đợṇ sử dung iộng iãi tiáng ̣ông nghh sản suất sa tiừ âột số láại sa dùng tiáng ̣ông nghihp không yêu ̣ầu độ hò t n ̣ á.  Sấy phun ( Spray – Drying) Tiáng phợơng phnp này nguyên lihu đợṇ phân tnn vsàá tiáng thiết bị sấy dợới dạng ̣ṇ hạt sợơng vsà đợṇ làâ khô bằng dòng khn ̣ó nhiht độ ̣ á. Qun tình sấy diễn iất âãnh liht tiáng lòng thể tṇh ̣ṇ gint lỏng. Sản phhâ ̣ủ sấy phun dợới dạng bột âịn. Ưu điểâ ̣ủ phợơng phnp này là thời gi n sấy ngắn, sản phhâ thu đợṇ ở dạng âáng âuốn dá vsậy không ̣ần phải xử ln thêâ, bên ̣ạnh đó nó ̣ũng ̣ó âột số nhợṇ điểâ nhợ là kṇh thợợ́ thiết bị khn lớn, tiêu tốn nhi u năng lợnng. Tuy nhiên, phợơng phnp sấy phun là phợơng phnp đợṇ sử dung phn biến nhất tiáng ̣ông nghh sản xuất sa bột hihn n y, ̣hi tiết ̣ủ ̣ông nghh này se đợṇ tình bày ̣u thể tiáng phần s u. 1.2.6.2. Sấy pnụ  Những biến đổi của sữa trong quá trình sấy phun Khi đợṇ phân tnn vsàá tiáng thiết bị sấy dợới dạng gint, dợới tṇ dung ̣ủ dòng khn ̣ó nhiht độ ̣ á ̣ṇ gint sa se giảâ đợờng knnh, khối lợnng vsà thể tṇh. Tiáng đi u kihn sấy ĺ tợởng, khối lợnng se bị giảâ kháảng 50%, thể tṇh 19 giảâ 40%, ̣òn đợờng knnh giảâ kháảng 70% sá vsới gint lỏng b n đầu từ vsòi phun. Ngáài nhang biến đni tiên th̀ tiáng uun tìng sấy sa ̣òn ̣ó âột số biến đni bất lni khṇ nhợ s u:  iátein bị biến tnnh gây i âùi khó ̣hịu, giảâ độ hò t n ̣ủ sa làâ giảâ gin tiị ̣ảâ uu n vsà gin tiị dinh dợỡng ̣ủ sản phhâ.  Tiáng đi u kihn sấy ở nhiht độ ̣ á, ̣ó thể xảy i phản ứng ̣ i âel hó đợờng l ̣táse ̣ó tiáng thành phần ̣ủ sa , phản ứng M ill id… tạá âùi vsà âàu không tốt, bất lni ̣há sản phhâ.  Sư áxy hó ̣ủ ̣ṇ lipid ̣ó tiáng sa (dá sư ̣ó âặt ̣ủ eâzyâe liz se ̣ó tiáng sa tiáng tiợờng hnp xử ln không tiiht để). V̀ vsậy đối vsới nguyên lihu sa tợơi dùng để sản xuất sa bột nguyên keâ th̀ thợờng phải ̣hú ́ nâng ̣ á nhiht độ khi th nh tiùng sá vsới nguyên lihu dể làâ sa bột không béá để đảâ bảá vsô háạt háàn táàn enzyâe liz se.  Quá trình sấy phun Sa đợṇ phun thành nhang hạt bui nhỏ vsà đợṇ làâ khô tiáng phòng sấy. Sa tợơi b n đầu đợṇ ̣ô đặ̣ đạt độ khô từ 45 – 55% tiáng đi u kihn ̣hân không s u đó đợṇ đợ vsàá thiết bị sấy phun. Khi thiết bị làâ vsiḥ, không khn uu bộ phận lṇ đợṇ thni vsàá bộ phận đốt nóng , tại đây không khn đợṇ đốt nóng tới 170áC vsà thni vsàá buồng sấy . Sa đặ̣ đợṇ bơâ ̣ á np bơâ từ bồn ̣hứ tới vsòi phun vsà đợṇ phun vsàá tiáng thnp dợới dạng nhang hạt bui nhỏ. Tiáng phòng sấy ̣ṇ hạt bui sa đợṇ sấy khô ng y lập tự́ thành bột sa iơi xuống dợới. Không khn tiáng thnp sấy đợṇ uuạt hút i ngáài uu xỵlán để thu lại nhang hạt sản phhâ nhỏ bị lôi ̣uốn theá dòng khn, nó đợṇ tiộn vsới sản phhâ từ tiáng thnp sấy nhờ ống vsận ̣huyển khn động uu xỵlán vsà đợṇ lấy i ngáài liên tụ. Ở phợơng phnp này âặ̣ dù nhiht độ ̣ủ không khn khn ̣ á (170áC) nhiht độ ̣ủ nhang hạt sa ̣hỉ âới 85 áC, vsà khô ng y thành bột tiáng âột kháảng thời gi n iất ngắn dá vsậy âà thành phần vsà tnnh ̣hất ̣ủ sa hầu nhợ không đni, độ hò t n ̣ủ sa bột iất ̣ á. Sa bột đợṇ sản xuất theá phợơng phnp này gni là sa bột hò t n.  Chọn phương thức sấy Chnn phợơng thự́ sấy ̣ùng ̣hi u. Bởi vs̀ khi sấy ̣ùng ̣hi u th̀ tộ́ độ b n đầu ̣ á nên sản phhâ nt bị ̣á ngót, biến tnnh. Mặt khṇ, khi sấy ̣ùng ̣hi u 20