Tài liệu Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể của một số trường tiểu học thành phố hà nội năm 2018.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI ĐẶNG QUANG TÂN THùC TR¹NG AN TOµN VÖ SINH THùC PHÈM T¹I BÕP ¡N TËP THÓ CñA MéT Sè TR¦êNG TIÓU HäC THµNH PHè Hµ NéI N¡M 2018 Chuyên ngành: Y học dự phòng Mã số: 62727515 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y HỌC DỰ PHÒNG CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG CHẤM LUẬN VĂN GS. TS. Lê Thị Hương HÀ NỘI - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI BỘ Y TẾ ĐẶNG QUANG TÂN THùC TR¹NG AN TOµN VÖ SINH THùC PHÈM T¹I BÕP ¡N TËP THÓ CñA MéT Sè TR¦êNG TIÓU HäC THµNH PHè Hµ NéI N¡M 2018 Chuyên ngành: Y học dự phòng Mã số: 62727515 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y HỌC DỰ PHÒNG Người hướng dẫn khoa học: 1. PGS. TS Trịnh Bảo Ngọc 2. TS. Nguyễn Văn Công HÀ NỘI - 2019 LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ sự kính trọng và lòng biết ơn đến Ban giám hiệu Trường Đại học Y Hà Nội, lãnh đạo Viện Đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng, phòng Đào tạo sau đại học cùng các thầy cô giáo đã nhiệt tình, tận tâm giảng dạy, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn thạc sỹ y học dự phòng tại Trường Đại học Y Hà Nội. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Trịnh Bảo Ngọc và TS Nguyễn Văn Công, hai người thầy đã hết lòng giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn thành luận văn. Tôi xin trân trọng cảm ơn Ths Hoàng Thị Minh Thu, Phó Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội đã luôn tận tâm truyền đạt và hỗ trợ cần thiết những kiến thức hữu ích về chuyên ngành An toàn thực phẩm. Tôi xin trân trọng cảm ơn sự hợp tác và giúp đỡ quý báu của Phòng giáo dục và Đào tạo, Trung tâm y tế và Ban giám hiệu các trường tiểu học, các cán bộ tại Bếp ăn tập thể các trường tiểu học bốn quận, huyện Cầu Giấy, Ba Đình, Hoài Đức, Thanh Trì, Hà Nội trong suốt quá trình thực hiện nghiên cứu. Sau cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến những người thân trong gia đình, bạn bè thân thiết đã chia sẻ và động viên tôi trong quá trình học tập. Xin trân trọng cảm ơn! Hà Nội, Ngày 20 tháng 4 năm 2019 Học viên Đặng Quang Tân LỜI CAM ĐOAN Tôi là Đặng Quang Tân, học viên lớp Bác sĩ nội trú khóa 41 Trường Đại học Y Hà Nội, chuyên ngành Y học dự phòng, xin cam đoan: 1. Đây là luận văn thạc sỹ do bản thân tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Trịnh Bảo Ngọc và TS. Nguyễn Văn Công. 2. Công trình này không trùng lặp với bất kỳ nghiên cứu nào khác đã được công bố tại Việt Nam. 3. Các số liệu và thông tin trong nghiên cứu là hoàn toàn chính xác, trung thực và khách quan, đã được xác nhận và chấp thuận của cơ sở nơi nghiên cứu. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật về những cam kết này. Hà Nội, Ngày 20 tháng 4 năm 2019 Học viên Đặng Quang Tân DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BĂTT Bếp ăn tập thể BQTP Bảo quản thực phẩm BYT Bộ Y tế CBTP Chế biến thực phẩm DVĂU Dịch vụ ăn uống NĐTP Ngộ độc thực phẩm ÔNTP Ô nhiễm thực phẩm UBND Ủy ban nhân dân WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới) MỤC LỤC Lời cảm ơn Lời cam đoan Danh mục chữ viết tắt Danh mục bản ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................................1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................3 1.1. Các khái niệm cơ bản............................................................................3 1.2. Một số vấn đề về ATVSTP...................................................................6 1.2.1. Vai trò, khó khăn, thách thức của ATVSTP hiện nay ở Việt Nam...6 1.2.2. Những nguy cơ về ATVSTP trong BĂTT.....................................9 1.2.3. Những quy định về đảm bảo ATVSTP tại BĂTT........................12 1.3. Tình hình ATVSTP tại BĂTT trên thế giới...........................................14 1.4. Thực trạng về điều kiện ATVSTP tại BĂTT ở Việt Nam...................15 1.4.1. Tình hình chung...........................................................................15 1.4.2. Điều kiện ATVSTP tại BĂTT trường học...................................16 1.5. Thực trạng kiến thức, thực hành về ATVSTP của người CBTP tại BĂTT ở Việt Nam và một số yếu tố liên quan....................................21 1.6. Một số nét về địa điểm nghiên cứu.....................................................24 1.6.1. Tình hình chung...........................................................................24 1.6.2. Vấn đề ATVSTP..........................................................................24 1.6.3. Phân cấp quản lý BĂTT tại Hà Nội.............................................24 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........26 2.1. Đối tượng nghiên cứu..........................................................................26 2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu.......................................................26 2.2.1. Thời gian......................................................................................26 2.2.2. Địa điểm nghiên cứu....................................................................26 2.3. Phương pháp nghiên cứu.....................................................................26 2.3.1. Thiết kế nghiên cứu......................................................................26 2.3.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu..............................................26 2.3.3. Các nhóm biến số (chi tiết tại phụ lục 4)......................................28 2.3.4. Công cụ và quy trình thu thập thông tin.......................................30 2.3.5. Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá...............................................31 2.3.6. Sai số và khống chế sai số............................................................37 2.3.7. Xử lý và phân tích số liệu.............................................................37 2.3.8. Đạo đức trong nghiên cứu............................................................37 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU....................................................39 3.1. Điều kiện ATVSTP tại BĂTT các trường tiểu học.............................39 3.2. Kiến thức, thực hành về ATVSTP của người CBTP tại BĂTT các trường tiểu học.....................................................................................45 3.2.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu...................................45 3.2.2. Kiến thức về ATVSTP của người CBTP.....................................46 3.2.3. Thực hành về ATVSTP của người CBTP....................................56 3.2.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người CBTP. .60 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN............................................................................62 4.1. Thực trạng điều kiện ATVSTP tại BĂTT của một số trường tiểu học thành phố Hà Nội.................................................................................62 4.1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở................................................................62 4.1.2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ............................................................66 4.1.3. Điều kiện vệ sinh, BQTP, lưu mẫu thực phẩm............................69 4.1.4. Hồ sơ pháp lý, sổ sách của bếp....................................................71 4.1.5. Điều kiện vệ sinh chung về ATTP các BĂTT.............................72 4.2. Kiến thức, thực hành ATTP của người CBTP....................................74 4.2.1. Thông tin chung của người CBTP................................................74 4.2.2. Kiến thức ATTP của người CBTP...............................................75 4.2.3. Thực hành ATTP của người CBTP..............................................80 4.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP...........83 KẾT LUẬN....................................................................................................86 KHUYẾN NGHỊ............................................................................................87 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Một số mối nguy và nguồn gốc của những mối nguy đó............10 Bảng 2.1. Tiêu chuẩn lựa chọn BĂTT và người CBTP..............................26 Bảng 2.2: Thang điểm đánh giá điều kiện ATVSTP tại BĂTT..................32 Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá kiến thức về ATVSTP của người CBTP. .34 Bảng 2.4: Thang điểm đánh giá thực hành ATVSTP của người CBTP......36 Bảng 2.5: Sai số và khắc phục sai số...........................................................37 Bảng 3.1: Điều kiện vệ sinh cơ sở tại các BĂTT........................................39 Bảng 3.2: Điều kiện vệ sinh dụng cụ tại các BĂTT ...................................40 Bảng 3.3: Điều kiện vệ sinh, BQTP tại các BĂTT .....................................41 Bảng 3.4: Điều kiện thực hiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm tại các BĂTT....................................................................................41 Bảng 3.5: Điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách tại các BĂTT..........................42 Bảng 3.6: Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu................................45 Bảng 3.7: Kiến thức về điều kiện với BĂTT...............................................47 Bảng 3.8: Cơ sở y tế có thẩm quyền cấp giấy xác nhận đủ sức khỏe cho người CBTP................................................................................47 Bảng 3.9: Kiến thức về thời hạn của giấy chứng nhận kiến thức ATTP.....47 Bảng 3.10: Kiến thức về chiều cao bàn sơ chế .............................................48 Bảng 3.11: Kiến thức về thiết kế, bố trí BĂTT.............................................48 Bảng 3.12: Kiến thức về các nguyên nhân gây ÔNTP..................................49 Bảng 3.13: Kiến thức về ngộ độc thực phẩm................................................49 Bảng 3.14: Kiến thức về dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm...............50 Bảng 3.15: Kiến thức về lưu mẫu thực phẩm................................................52 Bảng 3.16: Kiến thức về tác dụng của nước sạch..........................................53 Bảng 3.17: Kiến thức về bảo hộ lao động người CBTP................................53 Bảng 3.18: Kiến thức về vệ sinh người CBTP..............................................54 Bảng 3.19: Thực hành chung về ATVSTP của người CBTP........................56 Bảng 3.20: Thực hành về vệ sinh cá nhân.....................................................57 Bảng 3.21: Thực hành về BQTP ..................................................................58 Bảng 3.22: Thực hành về chế biến, vận chuyển và phân phối thực phẩm....59 Bảng 3.23: Mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức về ATVSTP....60 Bảng 3.24: Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn với kiến thức ATVSTP. .60 Bảng 3.25: Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành đạt ATVSTP...61 Bảng 3.26: Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành ATVSTP của người CBTP...........................................................................................61 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ các trường đạt tiêu chuẩn chung về điều kiện đảm bảo ATVSTP theo các nhóm điều kiện.........................................43 Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ các trường tiểu học đạt tiêu chuẩn chung về điều kiện đảm bảo ATVSTP BĂTT.......................................................44 Biểu đồ 3.3: Phương tiện cung cấp thông tin ATVSTP cho người CBTP. .46 Biểu đồ 3.4: Kiến thức về các bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm...51 Biểu đồ 3.5: Tỷ lệ người CBTP đạt yêu cầu kiến thức chung về ATVSTP...55 Biểu đồ 3.6: Tỷ lệ người CBTP đạt yêu cầu thực hành chung về ATVSTP...59 1 ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) hiện đang là một vấn đề nổi cộm và được sự quan tâm của toàn xã hội. Vấn đề thực phẩm sạch và an toàn hiện đang là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng, bởi an toàn thực phẩm (ATTP) không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế và an sinh xã hội [1]. Những bệnh truyền qua đường thực phẩm luôn là mối đe dọa lớn với sức khỏe toàn cầu [2]. Mỗi năm, ở các nước phát triển hàng triệu người bị ngộ độc và tử vong do ăn phải thực phẩm không an toàn, một phần ba dân số bị ảnh hưởng bởi bệnh do thực phẩm gây ra. Vấn đề này còn nghiêm trọng hơn ở các nước đang phát triển [3]. Tại Việt Nam, ngộ độc thực phẩm (NĐTP) trong những năm gần đây có chiều hướng tăng lên, và đang là một vấn đề rất đáng báo động. Theo kết quả báo cáo của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế cho thấy, từ năm 2006 – 2010 cả nước xảy ra 944 ca NĐTP, trong đó 165 vụ NĐTP tại các bếp ăn tập thể (BĂTT). Giai đoạn từ 01/2010 – 12/2014 cả nước xảy ra 847 vụ NĐTP [4]. Giai đoạn 2011 – 2016, toàn quốc đã ghi nhận 1.007 vụ với 30395 người mắc và 164 người tử vong [5]. Năm 2017, cả nước ghi nhận 111 vụ làm 3374 người bị ngộ độc và 22 người tử vong. 6 tháng đầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ NĐTP làm 1207 người bị ngộ độc, trong đó 7 trường hợp tử vong [1]. Theo thống kê của cục An toàn thực phẩm, có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến các vụ NĐTP, trong đó BĂTT là nguyên nhân chủ yếu [6]. Vì thế, công tác đảm bảo ATVSTP tại các BĂTT đang được chính quyền và ngành Y tế rất quan tâm, là một trong những nội dung trọng yếu được quy định tại Luật An toàn thực phẩm được Quốc hội khóa XII đã thông qua [3]. Thành phố Hà Nội là trung tâm về kinh tế, chính trị, văn hóa của cả nước, vì vậy thu hút dân cư từ các vùng lân cận đến sinh sống và làm việc dẫn đến dân số tại Hà Nội ngày càng gia tăng, kéo theo vấn đề chăm sóc y tế và 2 vấn đề sử dụng thực phẩm cũng tăng lên. Kết quả điều tra của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội cho thấy: năm 2010, trên địa bàn có khoảng 2450 BĂTT, năm 2011 là 2950 BĂTT, năm 2013 là 3149 BĂTT (2325 BĂTT trường học) [7]. Những năm gần đây, năm 2015 là 2410 BĂTT trường học [8]. Năm 2017 là 2418 BĂTT trường học [9]. Năm 2018 là 2793 BĂTT trường học (951 trường tiểu học) [10]. Lứa tuổi học sinh, đặc biệt là học sinh tiểu học, cơ thể và tâm lý bắt đầu chuyển qua một giai đoạn mới quan trọng cho việc phát triển thể chất và tinh thần của trẻ [11]. Những năm gần đây, tỷ lệ học sinh ăn bán trú tại trường học có xu hướng tăng lên [7],[8],[9],[10], bên cạnh việc đảm bảo về dinh dưỡng, vấn đề ATTP tại các BĂTT là rất quan trọng. Vì vậy, việc nghiên cứu về vấn đề ATTP tại BĂTT các trường học là rất cần thiết. Tại Hà Nội, nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San năm 2011 ở các trường mầm non quận Cầu Giấy cho thấy, người CBTP có kiến thức đạt là 69,9%, thực hành đạt là 54,5% [12]. Nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng năm 2015 tại BĂTT trường mầm non huyện Hoài Đức chỉ ra, có 69,2% người CBTP đạt yêu cầu về kiến thức ATTP [13]. Nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương năm 2016 về BĂTT các trường tiểu học tại Hà Nội đã chỉ ra có 72,2% số trường đạt điều kiện vệ sinh chung; 70% người CBTP có kiến thức chung đạt; 82,5% có thực hành chung đạt về ATVSTP [14]. Tuy nhiên chưa nhiều nghiên cứu về ATVSTP tại BĂTT các trường tiểu học cả khu vực nội thành và ngoại thành, Hà Nội. Chính vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể của một số trường tiểu học thành phố Hà Nội năm 2018”, với các mục tiêu sau: 1. Mô tả thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể của một số trường tiểu học thành phố Hà Nội năm 2018. 2. Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể một số trường tiểu học thành phố Hà Nội năm 2018 và một số yếu tố liên quan. 3 Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Các khái niệm cơ bản 1.1.1. Thực phẩm Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bao gồm cả các chất phụ gia được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm [3],[15]. 1.1.2. An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm (ATTP) là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người, đảm bảo thực phẩm không hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người [3],[16]. 1.1.3. Vệ sinh An toàn thực phẩm VSATTP là tất cả mọi điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng [3],[16]. 1.1.4. Ô nhiễm thực phẩm ÔNTP là sự xuất hiện tác nhân làm ÔNTP gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [3]. Như vậy, ÔNTP là sự xuất hiện các tác nhân mà bình thường không có trong thực phẩm, hoặc có sự tăng lên bất thường hoặc quá giới hạn cho phép những tác nhân mà bình thường có trong thực phẩm, nhưng dưới giới hạn cho phép [17]. 1.1.5. Ngộ độc thực phẩm Theo luật ATTP, NĐTP là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [3],[17]. 4 Theo định nghĩa của WHO thì “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh hoặc chứa các độc tố vi sinh vật hoặc thức ăn có chứa các chất độc hại tồn tại trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm”. Thuật ngữ "ngộ độc thực phẩm" thường được sử dụng khi một số lượng lớn người bị ảnh hưởng với các triệu chứng và dấu hiệu tiêu hóa tương tự, đồng thời với tiền sử dùng bữa chung [18]. 1.1.6. Sơ chế, chế biến thực phẩm Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm [3]. Chế biến thực phẩm (CBTP) là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [3]. 1.1.7. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người [3]. 1.1.8. Bếp ăn tập thể Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (DVĂU) là cơ sở được chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin và BĂTT [19]. BĂTT là cở sở chế biến nấu nướng phục vụ cho một tập thể thông thường từ 30 người trở lên cùng ăn tại chỗ hoặc ở một nơi khác [16]. 5 1.1.9. Phân loại BĂTT: - Phân loại theo quy mô gồm: + BĂTT > 200 suất ăn/1 lần phục vụ. + BĂTT từ 30 đến < 200 suất ăn/1 lần phục vụ. + BĂTT < 30 suất ăn/1 lần phục vụ. - Phân loại theo đối tượng ăn uống gồm: + BĂTT cho nhà máy, xí nghiệp, công ty... + BĂTT cho trường học. + BĂTT cho bệnh viện. + BĂTT cho cơ quan. + BĂTT cho quân đội [19]. 1.1.10. Nguyên tắc một chiều trong CBTP Bếp một chiều (quy trình bếp một chiều) là một chuỗi hoạt động các bộ phận công việc của bếp công nghiệp được tuân thủ theo một chiều duy nhất. Việc tuân thủ bếp một chiều sẽ đảm bảo ATVSTP và nhân viên các bộ phận của bếp không bị cản trở nhau trong suốt quá trình làm việc. Nguyên tắc một chiều được thể hiện cụ thể như sau: Nguyên liệu xuất kho sau khi sơ chế, làm sạch chuyển vào khu vực bếp nấu chín, sau đó thực phẩm chín ra phòng chia đồ ăn và tới tay người sử dụng. Trong quy trình một chiều không có sự quay lại của thực phẩm chín vào khu vực đồ sống để tránh sự lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu và thành phẩm [16]. 6 Tiếp nhận nguyên liệu Khu vực thay bảo hộ lao động - Rửa tay Khu vực kho nguyên liệu WC Sơ chế - rửa Chế biến Nấu nướng Chia - bao gói Bảo quản - vận chuyển - nhà ăn Sơ đồ 1.1: Nguyên lý bếp ăn một chiều 1.1.11. Kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm Kiểm thực ba bước là việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát ATTP trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở. Lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở [20]. 1.2. Một số vấn đề về ATVSTP 1.2.1. Vai trò, khó khăn, thách thức của ATVSTP hiện nay ở Việt Nam Vấn đề ATVSTP hiện nay ở Việt Nam đang dần có vai trò rất quan trọng, tuy nhiên vẫn còn đang tồn tại những khó khăn, thách thức, cụ thể: 1.2.1.1. Vai trò của ATVSTP đối với sức khỏe con người Con người từ khi sinh ra đến khi chết đi, bất kể lúc nào cũng cần được cung cấp thực phẩm và các chất dinh dưỡng. Nếu thực phẩm không đảm bảo 7 sẽ là nguyên nhân gây ra các bệnh lây truyền qua thực phẩm và NĐTP, ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Không một thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo ATVSTP. Đảm bảo ATVSTP là một nội dung quan trọng trong chiến lược chăm sóc sức khỏe ban đầu bảo vệ sức khỏe con người nhằm làm giảm bệnh tật, tăng cường khả năng lao động, nâng cao sự phát triển kinh tế, xã hội của đất nước. Hiện nay tại Việt Nam, việc đảm bảo chất lượng ATVSTP là một trong các chương trình mục tiêu quốc gia trọng điểm. Công tác đảm bảo ATVSTP có vai trò quan trọng trong bảo vệ sức khỏe con người, đặc biệt trong quá trình toàn cầu hóa hội nhập quốc tế. Thực phẩm chứa các vi khuẩn, virút, ký sinh trùng hay các hóa chất có thể gây ra nhiều bệnh từ tiêu chảy cho đến các loại ung thư. Do nhận thức được tầm quan trọng của ATVSTP nên năm 2015 Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã chọn chủ đề “từ nông trại đến mâm cơm” làm chủ đề cho ngày sức khỏe thế giới (7/4) [21]. Tại Hà Nội, thực hiện chỉ đạo của Trung ương và Thành ủy, các cấp ủy Đảng, chính quyền, Mặt trận Tổ quốc và các tổ chức chính trị - xã hội Thành phố đã có nhiều giải pháp cấp bách nhằm đẩy mạnh công tác bảo đảm ATVSTP. Công tác tuyên truyền được triển khai tích cực, nhận thức của nhà quản lý, người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng đã có chuyển biến tốt hơn. Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh dịch vụ, CBTP, cảnh báo đối với người dân về các loại thực phẩm không an toàn và việc giám sát, xét nghiệm, xử lý vi phạm về ATVSTP được tăng cường, không để xảy ra các vụ NĐTP lớn và nghiêm trọng trên địa bàn [22]. 1.2.1.2. Những tồn tại và thách thức với ATVSTP hiện nay Công tác đảm bảo ATVSTP hiện nay vẫn còn nhiều những tồn tại và thách thức, đặc biệt là trong công tác quản lý. Công tác quản lý ATVSTP có 8 sự tham gia của nhiều Bộ, ngành: Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Công thương, Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ Tài nguyên và Môi trường, Bộ Công an, Bộ Quốc phòng, Tổng cục Hải quan [3]. Tại Hà Nội, tình hình ATVSTP còn không ít những hạn chế, khuyết điểm và tiềm ẩn nhiều nguy cơ, diễn biến phức tạp: một số cấp ủy chính quyền chưa chủ động và còn lúng túng trong quản lý ATVSTP, việc phát hiện và xử lý các vụ việc vi phạm còn chậm và chưa kịp thời. Hoạt động Ban chỉ đạo liên ngành hiệu quả thấp; việc kiểm soát, ngăn chặn các sản phẩm không rõ nguồn gốc và đảm bảo ATVSTP chưa chặt chẽ. Công tác tuyên truyền ATVSTP chưa có thông tin đầy đủ về cách nhận biết, tác hại và phương pháp bảo đảm ATVSTP, dẫn đến tâm lý lo lắng, hoang mang trong nhân dân. Vai trò các tổ chức chính trị – xã hội, dư luận và người dân tham gia giám sát ATVSTP và đối với các hành vi vi phạm, nhất là tại cơ sở còn hạn chế [22]. Thời gian gần đây, việc phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn đang ngày càng phát triển với những lợi ích thiết thực mang lại cho người dân, tuy nhiên trong quá trình triển khai thực hiện và áp dụng vào thực tế vẫn có nhiều hạn chế. Do có không ít khó khăn thách thức trong quá trình đẩy mạnh phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn, song nhận thức được tầm quan trọng cũng như yêu cầu cấp thiết trong công tác bảo đảm ATTP. Năm 2018, Thủ tướng Chính phủ đã giao Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tiếp tục xây dựng, hoàn thiện chính sách, pháp luật về khuyến khích phát triển nông nghiệp công nghệ cao, nông nghiệp hữu cơ, sản xuất sản phẩm sạch, an toàn. Cùng với đó, đẩy mạnh tuyên truyền, giới thiệu, quảng bá sản phẩm an toàn đến người tiêu dùng; chỉ dẫn các địa chỉ cung cấp thực phẩm an toàn chất lượng; công khai tên, địa chỉ các cơ sở vi phạm để kịp thời cảnh báo người dân. Tư vấn, hướng dẫn người tiêu dùng nâng cao hơn nữa nhận thức,