BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠ KHÍ CHẾ TẠO MÁY
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO MÁY
TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ CHẾ TẠO MÔ HÌNH MÁY
ÐỊNH LƯỢNG THỊT XAY CHO DÂY CHUYỀN
CHẾ BIẾN GIÒ, CHẢ
GVHD: TS. PHẠM HUY TUÂN
SVTH: LÊ VĂN HẬU
NGUYỄN ÐĂNG KHOA
NGUYỄN THANH DANH
S KL 0 0 4 8 4 2
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2016
MSSV: 12143055
MSSV: 12143097
MSSV: 12143026
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠ KHÍ CHẾ TẠO MÁY
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
“TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ CHẾ TẠO MÔ HÌNH MÁY
ĐỊNH LƢỢNG THỊT XAY CHO DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN
GIÒ, CHẢ”
Đề tài:
Giảng viên hƣớng dẫn:
Sinh viên thực hiện:
TS. PHẠM HUY TUÂN
Họ và tên
MSSV
Lớp
LÊ VĂN HẬU
12143055
121431B
NGUYỄN ĐĂNG KHOA
12143097
121431B
NGUYỄN THANH DANH
12143026
121431A
Khoá:
2012 - 2016
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07/2016
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO MÁY
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
“TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ CHẾ TẠO MÔ HÌNH MÁY
ĐỊNH LƢỢNG THỊT XAY CHO DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN
GIÒ, CHẢ”
Đề tài:
Giảng viên hƣớng dẫn:
Sinh viên thực hiện:
TS. PHẠM HUY TUÂN
Họ và tên
MSSV
Lớp
LÊ VĂN HẬU
12143055
121431B
NGUYỄN ĐĂNG KHOA
12143097
121431B
NGUYỄN THANH DANH
12143026
121431A
Khoá:
2012 - 2016
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07/2016
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT
TP. HCM
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA
VIỆT NAM
KHOA CƠ KHÍ CHẾ TẠO MÁY
Độc lập - Tự do – Hạnh phúc
Bộ môn Công Nghệ Chế Tạo Máy
---------o0o---------
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Giảng viên hƣớng dẫn: TS. Phạm Huy Tuân
Sinh viên thực hiện:
Lê Văn Hậu
MSSV: 12143055
Nguyễn Đăng Khoa
MSSV: 12143097
Nguyễn Thanh Danh
MSSV: 12143026
1. Tên đề tài:
Tính toán, thiết kế, chế tạo mô hình máy định lƣợng thịt say cho dây chuyền chế biến giò chả
(03 sinh viên)
2. Các số liệu, tài liệu ban đầu:
Định lƣợng thịt nạc say có khả năng điều chỉnh khối lƣợng theo yêu cầu (Ví dụ: 0,5 kg;
1kg)
Yêu cầu dễ thao tác và vệ sinh máy.
Vật liệu tƣơng thích cho ngành thực phẩm.
3. Nội dung chính của đồ án:
Tìm hiểu và lựa chọn nguyên lý định lƣợng phù hợp.
Tính toán thiết kế hệ thống cơ khí.
Tính toán công suất máy.
Thiết kế hệ thống điều khiển có khả năng hiệu chỉnh khối lƣợng theo yêu cầu.
Kiểm bền và dự đoán tuổi thọ máy
KHÓA 2012-2016
Trang 1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN
4. Các sản phẩm dự kiến
Hồ sơ bản vẽ thiết kế
Bản vẽ lắp tổng thể máy.
Bản vẽ lắp cụm chi tiết.
Bản vẽ chi tiết
Mô hình thiết bị định lƣợng.
5. Ngày giao đồ án:
6. Ngày nộp đồ án:
TRƢỞNG BỘ MÔN
GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN
(Ký, ghi rõ họ tên)
TS. Phạm Huy Tuân
KHÓA 2012-2016
Trang 2
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN
LỜI CAM KẾT
- Tên đề tài: Tính toán, thiết kế chế tạo mô hình máy định lƣợng thịt xay cho dây chuyền
chế biến giò, chả
-
GVHD: Ts. Phạm Huy Tuân
Họ tên sinh viên: Lê Văn Hậu
MSSV: 12143055
Lớp: 121431B
Địa chỉ sinh viên: 9/10b Đƣờng Đặng Văn Bi, Phƣờng Bình Thọ, Quận Thủ Đức,
Tp.HCM
Số điện thoại liên lạc: 01655933740
Email:
[email protected]
Họ tên sinh viên: Nguyễn Đăng Khoa
MSSV: 12143097
Lớp: 121431B
Địa chỉ sinh viên: Đƣờng số 2, Phƣờng Trƣờng Thọ, Quận Thủ Đức , Tp.HCM
Số điện thoại liên lạc: 0985346192
Email:
[email protected]
Họ tên sinh viên: Nguyễn Thanh Danh
MSSV: 12143026
Lớp: 121431A
Địa chỉ sinh viên:
[email protected]
Số điện thoại liên lạc: 01234598760
Email: 45/2S Điện Biên Phủ, Phƣờng 15, Quận Bình Thạnh, Tp.HCM
Ngày nộp khoá luận tốt nghiệp (ĐATN):
Lời cam kết: “Chúng tôi xin cam đoan khoá luận tốt nghiệp (ĐATN) này là công trình
do chính chúng tôi nghiên cứu và thực hiện. Chúng tôi không sao chép từ bất kỳ một
bài viết nào đã được công bố mà không trích dẫn nguồn gốc. Nếu có bất kỳ một sự vi
phạm nào, chúng tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm”.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày …. tháng …. Năm 2016
Ký tên
Nguyễn Đăng Khoa
Lê Văn Hậu
Nguyễn Thanh Danh
KHÓA 2012-2016
Trang 3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp, chúng em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ tận tình
thầy cô, gia đình và bạn bè. Vì vậy, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành quý thầy cô, ba
mẹ, những ngƣời bạn đã hƣớng dẫn, giúp đỡ, động viên chúng em thực hiện đồ án tốt nghiệp,
thông qua quá trình thực hiện đề tài đồ án tốt nghiệp chúng em đã đƣợc trau dồi về kiến thức,
kỹ năng thu thập thông tin,… cũng nhƣ tích lũy thêm nhiều kiến thức mới để chuẩn bị cho con
đƣờng lập nghiệp đầy gian nan phía trƣớc. Những kiến thức và kỹ năng đó là hành trang vững
chắc mà thầy cô đã trang bị cho chúng em bƣớc vào một môi trƣờng mới.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Quý thầy cô trong Khoa Cơ Khí Chế Tạo Máy của Trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ
Thuật Thành phốHồ Chí Minh đã truyền đạt cho em những kiến thức và kinh nghiệm quý
báu để chúng em mở rộng thêm vốn hiểu biết của mình.
Đặc biệt chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Ts. Phạm Huy Tuân – giảng viên trực
tiếp hƣớng dẫn đề tài. Trong quá tình thực hiện đề tài đồ án tốt nghiệp, thầy đã tận tình hƣớng
dẫn giúp chúng em giải quyết những khó khăn để hoàn thành đồ án tốt nghiệp một cách trọn
vẹn nhất.
Ngoài ra chúng em cũng xin cảm ơn đến nhóm của bạn Phạm Thành Vinh và Cơ sở sản
xuất chả giò nhà bạn Trần Đặng Tuấn Tú đã nhiệt tình hỗ trợ chúng em trong quá trình hoàn
thành mô hình và chạy thử nghiệm.
Chúng em chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý thầy cô trong hội đồng bảo vệ đã
cho chúng em những góp ý chân thành, quý báu góp phần để đề tài hoàn thiện hơn.
Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn. Chúc mọi ngƣời sức khỏe và thành công!
Nhóm sinh viên thực hiện
KHÓA 2012-2016
Trang 4
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngày nay kỹ thuật ngày càng phát triển và đƣợc
ứng trong nhiều lĩnh vực, tiêu biểu là trong lĩnh vực ẩm thực. Với mục đích nhằm phát triển kỹ
thuật vào ngành công nghiệp thực phẩm, chúng em đã nghiên cứu đề tài nay với mong muốn
giúp đỡ các hộ gia đình cũng nhƣ các xí nghiệp thực phẩm tạo đƣợc sự chính xác trong công
việc định lƣợng. Các vấn đề mà chúng em nghiên cứu trong đồ án này nhƣ sau
-
Nghiên cứu về tính chất, đặc tính của nguyên liệu chả lụa: độ kết tính, độ dẻo, khối
lƣợng riêng
- Phân tích và lựa chọn phƣơng pháp định lƣợng: chọn phƣơng pháp vít định lƣợng
- Tính toán, thiết kế mô hình máy: tính toán công suất máy, tính toán các bộ truyền, ổ lăn,
kiểm nghiệm độ bền của trục truyền động và trục vít ( bằng phần mềm ansys)
- Lựa chọn vật liệu: với những chi tiết tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm dùng vật liệu inox,
còn những chi tiết không tiếp xúc với thực phẩm có thể dùng gang hoặc thép
- Chƣơng trình điều khiển: Dùng phần mềm Arduino để điều khiển
- Tiến hành chế tạo và thực nghiệm với việc định lƣợng 0,5kg và 1kg
- Dự kiến phát triển mô hình thành quy trình tự động hóa
Các vấn đề trên đƣợc nghiên cứu và trình bày một cách chi tiết trong đồ án. Các kết quả này
đã đƣợc kiểm tra bằng cách thực nghiệm với mô hình và khối lƣợng định lƣợng là 0,5kg và
1kg.
KHÓA 2012-2016
Trang 5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN
MỤC LỤC
Trang
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN ........................................................................................................ 3
LỜI CAM KẾT ................................................................................................................ 5
LỜI CÁM ƠN .................................................................................................................. 6
TÓM TẮT ĐỒ ÁN .......................................................................................................... 7
MỤC LỤC ........................................................................................................................8
DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................................... 11
DANH MỤC SƠ ĐỒ, H NH V ....................................................................................12
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU ............................................................................................ 14
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................ 14
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .............................................................................................14
1.3 Đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 14
1.4 Kết cấu của đồ án tốt nghiệp ................................................................................ 14
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT CHẾ BIẾN GIÒ CHẢ .......................... 15
2.1 Lịch sử nguồn gốc ................................................................................................ 15
2.2 Đặc tính của chả lụa ............................................................................................. 16
2.2.1
Thành phần..................................................................................................... 16
2.2.2
Tính chất ....................................................................................................... 17
CHƢƠNG 3: PHÂN TÍCH VÀ NGHIÊN CỨU PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG .... 18
3.1
Khái niệm .......................................................................................................... 18
3.2
Các phƣơng pháp định lƣợng ............................................................................ 18
3.2.1
Phƣơng pháp vít định lƣợng ......................................................................... 18
3.2.1.1
Ƣu điểm .................................................................................................. 18
3.2.1.2
Nhƣợc điểm............................................................................................. 19
3.2.2
Phƣơng pháp định lƣợng từng phần.............................................................. 19
3.2.2.1
Ƣu điểm .................................................................................................. 20
3.2.2.2
Nhƣợc điểm............................................................................................. 20
3.2.3
Phƣơng pháp đĩa định lƣợng ..........................................................................20
3.2.3.1
Ƣu điểm .................................................................................................. 21
3.2.3.2
Nhƣợc điểm............................................................................................. 21
KHÓA 2012-2016
Trang 6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN
CHƢƠNG 4: TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ MÔ HÌNH MÁY............................................ 22
4.1 Sơ đồ động học máy định lƣợng ...........................................................................22
4.2 Tính toán và thiết kế các cơ cấu........................................................................... 23
4.2.1
Tính toán động cơ ......................................................................................... 23
4.2.2
Phân phối tỉ số truyền ....................................................................................26
4.2.2.1 Tỉ số truyền của hệ thống ........................................................................26
4.2.2.2 Công suất trên các trục ........................................................................... 26
4.2.2.3 Vòng quay trên các trục ......................................................................... 26
4.3 Thiết kế bộ truyền đai .......................................................................................... 27
4.3.1 Ƣu, nhƣợc điểm và phạm vi sử dụng của bộ truyền đai .................................27
4.3.2 Ƣu, nhƣợc điểm và phạm vi sử dụng của bộ truyền xích ...............................28
4.3.3 Chọn loại đai ...................................................................................................28
4.3.4 Đƣờng kính bánh đai nhỏ ...............................................................................29
4.3.5 Đƣờng kính bánh đai lớn ................................................................................29
4.3.6 Xác định khoảng cách trục asb và chiều dài đai L ...........................................30
4.3.7 Xác định góc ôm α 1 ........................................................................................30
4.3.8 Xác định số đai cần thiết .................................................................................31
4.3.9 Chiều rộng và đƣờng kính ngoài bánh đai ......................................................31
4.3.10 Xác định lực căng ban đầu và lực tác dụng lên trục .......................................32
4.4 Tính toán thiết kế trục và chọn ổ lăn ...................................................................33
4.4.1
Chọn khớp nối................................................................................................33
4.4.2
Kiểm nghiệm khớp nối ..................................................................................33
4.4.3
Lực tác dụng lên trục .....................................................................................33
4.5 Tính sơ bộ trục .....................................................................................................34
4.5.1
Chọn vật liệu chế tạo trục và tính sơ bộ đƣờng kính trục ..............................34
4.5.2
Xác định lực từ các chi tiết, bộ truyền tác dụng lên trục ...............................35
4.5.3
Tải trọng tác dụng lên trục .............................................................................35
4.5.4
Xác định khoảng cách giữa các gối đỡ và điểm đặt lực ................................35
4.5.5
Tính đƣờng kính các đoạn trục ......................................................................36
CHƢƠNG 5: VẬT LIỆU & CHƢƠNG TR NH ĐIỀU KHIỂN, CHẾ TẠO MÁY .......41
5.1 Tìm hiểu về Inox ..................................................................................................41
5.1.1
Giới thiệu về Inox 304 ...................................................................................41
KHÓA 2012-2016
Trang 7
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
5.1.1.1
Thành phần hóa học và các tính chất .....................................................42
5.1.1.2
Lý do sử dụng Inox 304 .........................................................................44
5.1.2
5.2
GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN
Giới thiệu về Inox 201 ..................................................................................44
5.1.2.1
Thành phần hóa học và các tính chất .....................................................45
5.1.2.2
Ứng dụng của Inox 201 .........................................................................48
Tìm hiểu về thép .................................................................................................48
5.2.1
Khái niệm chung về thép ..............................................................................48
5.2.2
Phân loại........................................................................................................49
5.2.3
Tính chất chung của thép ..............................................................................49
5.2.4
Thành phần hóa học và cơ tính thép C45(đơn vị tính: %) ............................50
5.3
Tìm hiểu về Arduino ...........................................................................................50
5.3.1
Tổng quan về Arduino ..................................................................................50
5.3.2
Mạch điện của mô hình .................................................................................57
5.4
Kiểm bền bằng phần mềm ANSYS ..................................................................58
5.4.1
Giới thiệu phần mềm ANSYS ......................................................................58
5.4.2
Kiểm bền trục................................................................................................60
CHƢƠNG 6: CHẾ TẠO, THỬ NGHIỆM ......................................................................62
6.1
Hình ảnh chế tạo .................................................................................................62
6.2
Kết quả thử nghiệm.............................................................................................67
CHƢƠNG 7: KẾT LUẬN VÀ HƢỚNG PHÁT TRIỂN CỦA ĐỀ TÀI .........................68
7.1
Kết luận ...............................................................................................................68
7.2
Hƣớng phát triển của đề tài .................................................................................68
PHỤ LỤC 1 .....................................................................................................................69
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..............................................................................................73
KHÓA 2012-2016
Trang 8
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 2.1: Nhiệt lƣợng của thịt khác nhau theo tổ chức và thành phần hóa học của nó ..17
Bảng 4.1:Bảng số liệu thông số động cơ, vít tải ..............................................................26
Bảng 4.2 Bảng kết quả tính toán ......................................................................................32
Bảng 4.3. Các thông số cơ bản của vòng đai đàn hồi ..................................................... 34
Bảng 4.4. Bảng các số liệu trên trục ................................................................................34
Bảng 4.5. Bảng số liệu then .............................................................................................37
Bảng 4.6. Bảng số liệu trục ............................................................................................. 39
Bảng 5.1: Thành phần hóa học của các dòng Inox 304 .................................................. 42
Bảng 5.2: Cơ tính Inox 304 ..............................................................................................43
Bảng 5.3: Thành phần hóa học của Inox 201 ..................................................................45
Bảng 5.4: Tính chất vật lý của Inox 201 ..........................................................................46
Bảng 5.5: Thuộc tính cơ khí của Inox 201.......................................................................46
Bảng 5.6: Thuộc tính nhiệt của Inox 201.........................................................................47
Bảng 5.7: Thành phần hóa học thép C45 .........................................................................50
Bảng 5.8: Cơ tính của thép Các bon chất lƣợng C45 ..................................................... 50
Bảng 5.9. Thành phần hóa học của Gang xám ................................................................60
Bảng 5.10. Các đặc tính cơ bản của gang ........................................................................61
KHÓA 2012-2016
Trang 9
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN
DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ
Trang
Hình 2.1: Món ăn giò,chả ............................................................................................... 15
Hình 3.1: Phƣơng pháp vít định lƣợng ........................................................................... 18
Hình 3.2: Phƣơng pháp định lƣợng từng phần ............................................................... 19
Hình 3.3: Phƣơng pháp đĩa định lƣợng ........................................................................... 20
Hình 4.1: Sơ đồ động học máy định lƣợng ......................................................................22
Hình 4.2 . Tất cả các cơ cấu của Máy định lƣợng ...........................................................23
Hình 4.3 .Các lực tác dụng lên trục ................................................................................ 35
Hình 4.4. Biểu đồ nội lực trên trục ................................................................................. 36
Hình 5.1: Inox 304 .......................................................................................................... 41
Hình 5.2: Thép ................................................................................................................ 48
Hình 5.3. Logo Arduino ...................................................................................................51
Hình 5.4: Board Arduino .................................................................................................56
Hình 5.5. Mạch điện mô hình máy ..................................................................................57
Hình 5.6 : Các lực đặt lên trục ........................................................................................ 60
Hình 5.7: Kiểm bền trục...................................................................................................60
Hình 5.8: Kiểm bền trục...................................................................................................61
Hình 6.1: Khung máy.......................................................................................................62
Hình 6.2: Nối trục ............................................................................................................62
KHÓA 2012-2016
Trang 10
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN
Hình 6.3:Lƣới đùn............................................................................................................62
Hình 6.4.Thân máy ..........................................................................................................63
Hình 6.5 Puli đai ..............................................................................................................63
Hình 6.6. Bánh đai trên trục đƣợc đỡ bởi 2 ổ lăn ............................................................64
Hình 6.7.Động cơ Servo ..................................................................................................64
Hình 6.8. Ống đùn ............................................................................................................64
Hình 6.9. Bảng điều khiển ...............................................................................................65
Hình 6.10. Vít tải .............................................................................................................65
Hình 6.11 Các linh kiện .................................................................................................. 65
Hình 6.11 & 6.12 Mô hình hoàn thiện .............................................................................66
KHÓA 2012-2016
Trang 11
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1
Đặt vấn đề
Nƣớc ta là một nƣớc đang trong quá trình phát triển tuy nhiên vẫn còn gặp nhiều khó
khăn nhất định, nhất là trong lĩnh vực khoa học kỹ thuật. Chính vì thế mà việc áp dụng khoa
học kỹ cũng gặp nhiều khó khăn, đặc biệt là những nơi vùng sâu vùng xa.
Vào những năm gần đây nhận thấy việc chế biến chả giò ở các hộ gia đình ngày càng
nhiều không ngừng tăng lên, trƣớc tình hình đó việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào việc sản
xuất chế biến giò chả ở các hộ gia đình là rất cần thiết vì vậy mà nhóm chúng em đã quyết định
thực hiện đề tài “Tính toán, thiết kế, chế tạo mô hình máy định lƣợng thịt say cho dây chuyền
chế biến giò chả” nhằm nâng cao chất lƣợng và hiệu quả kinh tế trong việc sản xuất chế biến
giò chả ở các hộ gia đình .
1.2
Mục tiêu nghiên cứu
-
Phân tích nghiên cứu các phƣơng pháp định lƣợng.
-
Tính toán, thiết kế và chế tạo chế tạo mô hình máy định lƣợng thịt xay cho dây
chuyền chế biến giò, chả.
1.3
Đối tƣợng nghiên cứu
Tính toán, thiết kế, chế tạo mô hình máy định lƣợng thịt say cho dây chuyền chế biến
giò chả
1.4
Kết cấu của đồ án tốt nghiệp
-
Tìm hiểu và lựa chọn nguyên lý định lƣợng phù hợp.
-
Tính toán thiết kế hệ thống cơ khí.
-
Tính toán công suất máy.
-
Thiết kế hệ thống điều khiển có khả năng hiệu chỉnh khối lƣợng theo yêu cầu.
-
Kiểm bền và dự đoán tuổi thọ máy
KHÓA 2012-2016
Trang 12
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT CHẾ BIẾN GIÒ CHẢ
2.1
Lịch sử nguồn gốc
Hình 2.1: Món ăn giò,chả
Giò lụa là sản phẩm dạng gel truyền thống ở nƣớc ta, nó có những tên gọi khác nhau ở
miền Bắc (giò lụa) và miền Nam (chả lụa). Giò lụa là loại thực phẩm cung cấp nhiều năng
lƣợng, chất dinh dƣỡng do thành phần có chứa nhiều protein không thay thế. Có thể sử dụng
giò lụa ăn trực tiếp hay ăn kèm với các món khác nhƣ bánh tráng, bánh mì, bún, bánh ƣớt…tạo
nên mùi vị đặc trƣng hấp dẫn. Đặc biệt vào ngày tết cổ truyền của Việt Nam, món giò lụa là
thực phẩm không thể thiếu trong nhà của các gia đình nhất là ở miền Bắc.
Theo tài liệu tham khảo thì giò lụa có nguồn gốc từ Tân Ƣớc, Phúc Thụy, Thanh Oai,
Hà Tây. Ở đây làm ra các sản phẩm giò lụa ngon và nổi tiếng. Giò lụa đƣợc làm truyền thống
nhƣ sau: chọn thịt nạc mông hay bắp đùi của những con heo vừa, không cần lớn lắm hay nhỏ
quá. Thịt sử dụng phải là thịt còn nóng. Sau khi cắt ngang thớ thịt thành những miếng nhỏ, bỏ
gân, rồi bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thịt nhuyễn quánh thì cho thêm chút
nƣớc mắm ngon, chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thịt cho đều mắm muối. Cho vào lá gói
chặt, buộc lại kỹ rồi bỏ vào nồi nƣớc lạnh mà luộc. Nƣớc phải phủ ngập giò, khi nào giò chín
thì vớt ra, treo cho rỏ hết nƣớc.
KHÓA 2012-2016
Trang 13
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2.2
GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN
Đặc tính của chả lụa
2.2.1 Thành phần
Thịt heo/bò (phải là thịt đùi vì thịt săn chắc, hàm lƣợng protein cao để tạo cấu trúc giòn
dai cho sản phẩm, thịt phải có thêm chút mỡ.
Các chất phụ gia:
Chất Tạo Giòn Dai gồm: Polyphos-S, S1000A, S-Gelee, Tari K7…
-
Tạo độ kết dính, giòn dai cho sản phẩm.
-
Ổn định pH giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản.
-
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
-
Giữ màu sắc và mùi vị của sản phẩm tƣơi ngon.
-
Giữ nƣớc, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5-8%.
-
Lƣợng sử dụng: 2-5g/kg thịt.
Chất Tạo Độ Dẻo, Kết Dính gồm: Meat Plus, Meat Glu, S-Gelee…
-
Là protein thực vật tạo liên kết giữa thịt, mỡ, nƣớc tái tạo độ dẻo cho sản
phẩm.
-
Tăng tỉ lệ mỡ và nƣớc trong sản phẩm, giúp hạ giá thành.
-
Tăng protein (đạm) cho sản phẩm.
Chất Bảo Quản gồm: Anti – pro, Sodium Benzoat…
-
Ức chế hiệu quả sự phát triển của các vi khuẩn và nấm mốc gây hƣ hỏng sản
phẩm (nhƣ bị nhớt, thối, rạn-chân chim…).
-
Khả năng chống oxi hóa cao.
-
Kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc ổn định.
-
Hàm lƣợng: 2-4g cho 1Kg sản phẩm.
Chất Tạo Điều Vị Nƣớc Mắm gồm: Amino-S, Amino –S Plus…
-
Hoạt chất thiên nhiên tăng cƣờng vị ngọt cho sản phẩm gấp nhiều lần bột ngọt.
-
Dùng cho nƣớc mắm, nƣớc tƣơng để tăng độ ngọt cho sản phẩm.
Bột biến tính K1
-
Là chất độn trong sản phẩm.
KHÓA 2012-2016
Trang 14
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-
GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN
Tạo độ giòn và giữ nƣớc trong sản phẩm (1g K giữ 1g nƣớc).
Cải thiện cấu trúc sản phẩm
-
Hàm lƣợng sử dụng: 4-7%.
-
Chất Tạo Hƣơng gồm: hƣơng thịt, hƣơng gà, hƣơng bò, hƣơng nấm, hƣơng mai
quế lộ, hƣơng pate, khói nhằm tăng cƣờng hƣơng thơm cho sản phẩm.
-
Gia vị gồm: đƣờng, nƣớc mắm, tiêu, muối, bột ngọt
2.2.2 Tính chất
Khối lƣợng riêng ( tỷ trọng): Khối lƣợng riêng của thịt thay đổi theo hàm lƣợng chất
béo trong thịt, chất béo càng nhiều thì khối lƣợng riêng càng nhỏ.Khối lƣợng rieng của thịt bò
và thịt heo khử mỡ là 1.02-1.07, của xƣơng là 1.13-1.30.
Bảng 2.1: Nhiệt lượng của thịt khác nhau theo tổ chức và thành phần hóa học của nó.
Loại thịt
Nhiệt dung riêng
(Kcal/Kg.độ)
Thịt lợn heo
0,540
Xƣơng cứng
0,3
Chất khô của tổ chức cơ thịt
0,3-0,4
Xƣơng xốp
0,710
Hệ số dẫn nhiệt:
Mỗi sự khác nhau trong cơ thịt thì sự dẫn nhiệt của chúng cũng khác nhau khi sợi cơ thịt xếp
với nhau thành góc vuông thì hệ số dẫn nhiệt bằng 1 khi sợi cơ xếp song song, hệ số dẫn nhiệt
giảm xuống còn 0.8-0.9 cùng một loại thịt và ở trƣờng hợp song song thì hệ số dẫn nhiệt của tổ
chức cơ thịt có nhiều mỡ nhỏ hơn tổ chức cơ thịt mỡ ít hơn một nửa.
+ thịt nạc 0,478 (Kcal/m.giờ. °C)
+ mỡ lợn 0,153 (Kcal/m.giờ. °C)
Hệ số dẫn nhiệt của thịt đông kết cao hơn so với thịt chƣa đông kết.
KHÓA 2012-2016
Trang 15
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN
CHƢƠNG 3: PHÂN TÍCH VÀ NGHIÊN CỨU PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG
3.1
Khái niệm
-
Định lƣợng là phƣơng pháp đo lƣờng vật liệu với đọ chính xác theo yêu cầu. Mức
đọ chính sách còn phụ thuộc vào công nghệ, thực phẩm cần định lƣợng và còn phụ
thuộc vào kinh tế.
3.2
Đối tƣợng định lƣợng ở đây thuộc vào loại dẻo, quánh.
Các phƣơng pháp định lƣợng
3.2.1 Phƣơng pháp vít định lƣợng
Hình 3.1: Phương pháp vít định lượng
Phƣơng pháp vít định lƣợng là thiết bị định lƣợng vật liệu rời có độ chính xác trung
bình. Cấu tạo vít định lƣợng tƣơng tự nhƣ một vít tải, tuy nhiên thƣờng có kích thƣớc tƣơng đối
nhỏ và không quá dài.
3.2.1.1
Ƣu điểm
-
Cấu tạo đơn giản.
-
Có thể thay đổi tốc độ nhờ động cơ bƣớc.
-
Chi phí không cao.
KHÓA 2012-2016
Trang 16
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
3.2.1.2
-
GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN
Nhƣợc điểm
Không ổn định do vật liệu khó chảy thành dòng.
3.2.2 Phương pháp định lượng từng phần
Hình 3.2: Phương pháp định lượng từng phần
Định lƣợng từng phần là lấy từng phần vật liệu rời từ khối vật liệu ban đầu, với thể tích
hoặc trọng lƣợng của từng phần bằng nhau.
KHÓA 2012-2016
Trang 17