Tài liệu Trái cây chế biến tươi.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Báo cáo Công nghệ chế biến rau trái Đề tài: TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt SVTH: Tô Huỳnh Quốc Cường Tháng 12/2009 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG..................................................................................................5 DANH MỤC HÌNH...................................................................................................7 Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG........................................................................11 I. KHÁI NIỆM VỀ FRESH-CUT............................................................................12 II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM TRÁI CÂY FRESH-CUT............................................................................................................13 2.1. Lịch sử hình thành.........................................................................................13 2.2. Tình hình thế giới và tại Mỹ (2007)...............................................................13 2.3. Tình hình tại Việt Nam..................................................................................15 Phần 2: NGUYÊN LIỆU...................................................................................16 I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA TRÁI CÂY TƯƠI....................................................17 1.1. Phân loại trái cây...........................................................................................17 1.1.1. Phân loại trái cây theo cấu trúc mô thực vật:...........................................17 1.1.2. Theo vùng phát triển...............................................................................17 1.1.3. Theo thời vụ thu hoạch...........................................................................17 1.2. Tính chất vật lý..............................................................................................17 1.2.1. Hình dạng, kích thước, khối lượng và khối lượng riêng..........................18 1.2.2. Tính chất cơ lý........................................................................................18 1.2.3. Tính chất nhiệt........................................................................................19 1.2.4. Tính chất quang.......................................................................................19 1.2.5. Tính chất điện.........................................................................................20 1.3. Thành phần hóa học.......................................................................................20 1.3.1. Protein và amino acid..............................................................................21 1.3.2. Acid hữu cơ.............................................................................................22 1.3.3. Carbohydrate...........................................................................................23 1.3.4. Lipid........................................................................................................26 1.3.5. Khoáng....................................................................................................26 1.3.6. Vitamin...................................................................................................30 1.3.7. Nước.......................................................................................................30 1.3.8. Hợp chất thơm........................................................................................30 II. CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU...........................................................31 Phần 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT..................................................................34 I. KHÁI QUÁT VỀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT VÀ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...................................................................................................................... 35 1.1. Khái quát về điều kiện sản xuất.....................................................................35 1.1.1. Thao tác thực hiện tránh sự nhiễm chéo..................................................35 1.1.2. Tách biệt khu vực rửa, khu vực tỉa và khu vực đóng gói........................36 1.1.3. Điều khiển nhiệt độ.................................................................................36 1.1.4. Dòng khí.................................................................................................37 1.1.5. Sản phẩm thải..........................................................................................37 1.1.6. Thiết bị rửa, nguyên liệu và dụng cụ chứa..............................................38 1.1.7. Vệ sinh....................................................................................................38 1.1.8. Trình tự vệ sinh cho người điều khiển....................................................38 1.1.9. Khử trùng bằng Chlorine........................................................................38 1.1.10. Điều kiện phân phối, dây chuyền làm lạnh, thời hạn tiêu thụ................38 1.2. Sơ đồ quy trình công nghệ.............................................................................39 II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.........................................................42 2.1. Thu nhận và bảo quản nguyên liệu................................................................42 2.2. Làm sạch sơ bộ và loại tạp nhiễm..................................................................43 2.3. Phân loại........................................................................................................47 2.4. Gọt vỏ............................................................................................................50 2.5. Giảm kích thước/cắt......................................................................................53 2.6. Xử lý ngâm....................................................................................................55 2.6.1. Ngâm/rửa bằng nước Chlorine lạnh........................................................56 2.6.2. Các cách xử lý ngâm khác......................................................................57 2.7. Loại nước (dư)...............................................................................................60 2.8. Cân và đóng gói.............................................................................................62 2.8.1. Phương pháp cân và đóng gói.................................................................62 2.8.2. Công tác phát hiện kim loại....................................................................65 2.8.3. Các dạng bao gói sản phẩm trái cây chế biến tươi..................................65 2.9. Bảo quản thành phẩm và phân phối...............................................................73 Phần 4: SẢN PHẨM..........................................................................................75 I. ĐẶC TÍNH SINH LÝ CỦA SẢN PHẨM TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI...........76 1.1. Khái quát.......................................................................................................76 1.2. Những ảnh hưởng sinh lý của việc cắt lên mô tế bào.....................................76 1.2.1. Sự sinh khí ethylene................................................................................76 1.2.2. Sự hô hấp................................................................................................77 1.2.3. Sự phá hủy màng tế bào..........................................................................79 1.2.4. Sự tích lũy các sản phẩm trao đổi chất bậc 2...........................................79 1.2.5. Sự mất nước............................................................................................80 1.2.6. Sự dễ bị hư hỏng bởi vi sinh vật..............................................................81 1.3. Các nhân tố ảnh hưởng lên sự đáp ứng với quá trình cắt gọt.........................82 1.3.1. Giống......................................................................................................82 1.3.2. Tiền thu hoạch........................................................................................82 1.3.3. Độ chín sinh lý........................................................................................83 1.3.4. Mức độ tổn thương do cắt gọt.................................................................83 1.3.5. Xử lý trước và sau khi cắt.......................................................................85 1.3.6. Thành phần không khí.............................................................................86 II. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM............................................................90 III. HÌNH ẢNH SẢN PHẨM MINH HỌA:.............................................................91 IV. NHỮNG VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP TRONG TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI VÀ CÁCH KHẮC PHỤC...............................................................................................93 4.1. Vấn đề về vi sinh vật ở trái cây chế biến tươi và cách khắc phục..................93 4.1.1. Nguồn gốc vi sinh vật trong trái cây chế biến tươi..................................93 4.1.2. Vi sinh vật thường gặp trong trái cây chế biến tươi và đặc tính của chúng .......................................................................................................................... 95 4.1.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật......................98 4.1.4. Các đặc trưng của sự hư hỏng...............................................................105 4.1.5. Biện pháp khắc phục: kiểm soát sinh học.............................................106 4.2. Sản phẩm trái cây chế biến tươi bị hóa nâu (do enzyme) và cách ngăn chặn ............................................................................................................................ 107 4.2.1. Sự hóa nâu bởi enzyme.........................................................................107 4.2.2. Kiểm soát sự hóa nâu bởi enzyme.........................................................111 4.3. Sự mất cấu trúc ở sản phẩm trái cây chế biến tươi và cách xử lý.................125 4.3.1. Độ chắc của mô trái cây........................................................................125 4.3.2. Ngăn chặn mất nước.............................................................................127 Phần 5: TRIỂN VỌNG VÀ THÀNH TỰU TRONG SẢN XUẤT TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI..................................................................................128 I. TRIỂN VỌNG....................................................................................................129 II. THÀNH TỰU....................................................................................................129 2.1. Sử dụng màng bao Alginate làm chất mang các chất kháng sinh để cải thiện thời gian bảo quản và độ an toàn của dưa chế biến tươi (Fresh-cut Melon)........129 2.1.1. Dung dịch màng bao.............................................................................130 2.1.2. Quá trình sản xuất dưa và bao gói.........................................................130 2.1.3. Ảnh hưởng của màng bao alginate chứa acid malic và EOs lên hệ vi sinh vật bản địa của dưa.........................................................................................130 2.1.4. Thời gian bảo quản về mặt vi sinh đối với dưa.....................................132 2.1.5. Ảnh hưởng của màng bao alginate chứa acid malic và EOs lên các thông số hóa lý của dưa............................................................................................133 2.2. Sử dụng màng bao ăn được puree táo-alginate như chất mang chống vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm:......................................................138 2.2.1. Nguyên liệu...........................................................................................138 2.2.2. Chuẩn bị dung dịch màng bao...............................................................138 2.2.3. Kết quả và bàn luận...............................................................................139 2.3. Sử dụng chitosan làm màng bao ăn được cho đu đủ....................................152 2.3.1. Dung dịch màng bao chitosan và xử lý đu đủ.......................................152 2.3.2. Kết quả và thảo luận..............................................................................153 2.4. Sự kết hợp của whey protein-sáp ong để làm màng bao cho sản phẩm freshcut....................................................................................................................... 162 2.4.1. Tiến hành..............................................................................................163 2.4.2. Kết quả..................................................................................................163 2.4.3. Kết luận.................................................................................................167 2.5. Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi............167 2.5.1. Nguyên liệu...........................................................................................167 2.5.2. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................168 2.5.3. Kết quả..................................................................................................170 2.5.4. Kết luận.................................................................................................177 TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................179 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần của trái cây theo phần trăm ăn được...........................................20 Bảng 2: Giá trị pH của một vài loại trái cây................................................................23 Bảng 3: Hàm lượng tinh bột của một vài loại trái........................................................25 Bảng 4: Hàm lượng chất béo trong trái cây.................................................................26 Bảng 5: Những ester thường thấy trong trái cây..........................................................31 Bảng 6: Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu thô sản xuất trái cây chế biến tươi..................32 Bảng 7: So sánh hai thiết bị sấy ly tâm và sấy sử dụng không khí cưỡng bức.............62 Bảng 8: Một vài đặc tính vật lý của màng bao plastic sử dụng trong MAP.................67 Bảng 9: Bảng đề xuất về nồng độ O2 và CO2 sử dụng trong phương pháp sử dụng khí quyển điều chỉnh cho một số loại fresh-cut..................................................................71 Bảng 10: Lớp màng sử dụng cho trái cây fresh-cut.....................................................72 Bảng 11: Tốc độ sinh CO2 và tiêu thụ O2 của sản phẩm fresh-cut bảo quản trong không khí và không khí điều khiển..............................................................................87 Bảng 12: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm trái cây chế biến tươi................................90 Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trái cây chế biến tươi....................................90 Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh của trái cây chế biến tươi ít acid.........................................91 Bảng 15: Nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm trái cây fresh-cut từ nông trại và trong qua trình chế biến...........................................................................................94 Bảng 16: Một vài ví dụ về những loài vi sinh vật gây bệnh trên sản phẩm trái cây chế biến tươi....................................................................................................................... 97 Bảng 17: Những nhân tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất các sản phẩm fresh-cut....99 Bảng 18: Các chất tẩy và tính hiệu quả của nó trong việc giảm lượng vi sinh vật trong quá trình xử lý trái cây...............................................................................................103 Bảng 19: Sự hóa nâu bởi enzyme trong puree từ nhiều giống mơ khác nhau ở độ chín kỹ thuật...................................................................................................................... 109 Bảng 20: Hoạt tính tương đối của PPO trong nhiều giống táo khác nhau..................110 Bảng 21: Những tác nhân hóa học có khả năng ức chế sự hóa nâu xảy ra do enzyme ................................................................................................................................... 117 Bảng 22: Ảnh hưởng của phương pháp xử lý acid ascorbic (AA) và CaCl 2 để ngăn chặn sự biến màu ở táo cắt miếng..............................................................................120 Bảng 23: Tổn thất cấu trúc trong đào bỏ hạt cắt đôi bảo quản trong 7 tuần ở 2oC.....127 Bảng 24: Thời gian bảo quản về mặt vi sinh của dưa với màng bao alginate có và không có EOs hay những chất có hoạt tính của chúng, bảo quản ở 5 0C trong thời gian 21 ngày...................................................................................................................... 133 Bảng 25: Độ chắc của dưa có và không có màng bao với EC và EOs hay những chất có hoạt tính của chúng, bảo quản ở 5oC trong 21 ngày..............................................135 Bảng 26: Sự thay đổi màu trắng của dưa có và không có màng bao với EC và tinh dầu hay những chất có hoạt tính của chúng, mẫu được bảo quản ở 5oC trong 21 ngày.....137 Bảng 27: Sư thay đổi những thông số màu sắc của những miếng táo bao bởi màng bao alginate-puree táo (có hay không có tinh dầu) trong quá trình bảo quản....................144 Bảng 28: Thành phần của các mẫu chitosan chlorine................................................152 Bảng 29: Tổng số vi sinh vật ưa ấm trong fresh-cut đu đủ xử lý với chitosan và bảo quản trong 15 ngày ở 50C...........................................................................................161 Bảng 30: Tổng số nấm men và nấm mốc trong fresh-cut đu đủ xử lý với chitosan và bảo quản trong 15 ngày ở 5oC....................................................................................162 Bảng 31: Thành phần hoá học một số loại mít..........................................................170 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Fresh-cut........................................................................................................12 Hình 2: Tốc độ phát triển của các sản phẩm fresh-cut.................................................14 Hình 3: Phần trăm doanh thu của các sản phẩm fresh-cut thông qua kênh bán hàng Super market Channels................................................................................................14 Hình 4: Phần trăm lượng tiêu thụ của các loại sản phẩm fresh-cut.............................15 Hình 5: Phân loại trái cây theo cấu trúc mô thực vật...................................................18 Hình 6: Hình mô tả đơn giản những hợp chất tiêu biểu một loại trái cây....................21 Hình 7: Hàm lượng protein của trái cây tươi (g/100g)................................................22 Hình 8: Hình chụp từ kính hiển vi điện tử quét (SEM) của tartrate từ nước nho ........22 Hình 9: Hàm lượng acid hữu cơ của một vài loại trái.................................................23 Hình 10: Hàm lượng đường của một vài loại trái cây.................................................24 Hình 11: Hình chụp quét điện tử của hạt tinh bột táo..................................................25 Hình 12: Cấu trúc phân tử của pectin..........................................................................26 Hình 13: Hàm lượng Ca trong 100g ăn được của trái cây...........................................27 Hình 14: Hàm lượng K trong 100g ăn được của trái cây.............................................27 Hình 15: Một vài loại trái có hàm lượng P cao...........................................................28 Hình 16: Một vài loại trái cây có hàm lượng Na cao...................................................28 Hình 17: Một vài loại trái cây có hàm lượng Mg cao..................................................29 Hình 18: Thành phần khoáng của một vài loại trái......................................................29 Hình 19: Hàm lượng acid ascorbic trong một vài loại trái..........................................30 Hình 20: Hàm lượng nước trong trái...........................................................................31 Hình 21: Nguyên lý chỉ đi thẳng.................................................................................36 Hình 22: Các khu vực trong quá trình chế biến...........................................................36 Hình 23: Gradient nhiệt độ và dòng khí thổi trong các đơn vị chế biến......................37 Hình 24: Sự loại bỏ phế liệu........................................................................................37 Hình 25: Sơ đồ quy trình công nghệ...........................................................................40 Hình 26: Trái cây được rửa trong dung dịch Chlorine và rửa lại bằng nước sau đó....44 Hình 27: Thiết bị rửa truyền thống..............................................................................46 Hình 28: Thiết bị rửa dựa trên dòng chảy tần và dòng chảy rối..................................47 Hình 29: Phân loại trái cây trên băng tải.....................................................................48 Hình 30: Phân loại trái cây theo kích thước................................................................49 Hình 31: Máy phân loại trái cây theo màu sắc............................................................50 Hình 32: Một số loại dao chuyên dụng được sử dụng.................................................51 Hình 33: Thiết bị gọt vỏ..............................................................................................52 Hình 34: Thiết bị gọt vỏ cho một số loại trái cây........................................................52 Hình 35: Máy gọt vỏ táo.............................................................................................53 Hình 36: Hệ số hấp thu của những lát cắt táo cắt trong không khí và cắt trong nước là một hàm theo thời gian đối với 2 giống.......................................................................54 Hình 37: Cắt xoài thủ công.........................................................................................54 Hình 38: Cắt táo tự động.............................................................................................55 Hình 39: Ảnh hưởng của pH nước ngâm lên % dạng hoạt tính (HOCl) và không có hoạt tính (OCl-) của Chlorine.......................................................................................57 Hình 40: Thiết bị quay ly tâm bán tự động..................................................................61 Hình 41: Thiết bị loại nước sử dụng không khí cưỡng bức.........................................62 Hình 42: Cân kết hợp đóng gói...................................................................................64 Hình 43: Bể làm bằng thủy tinh trong (20 gallon) chứa đầy nước sạch để công nhân kiểm tra bằng mắt sự rò rỉ khí trong bao bì sản phẩm fresh-cut đã ghép mí.................65 Hình 44: Tốc độ thấm và tiêu thụ oxy như là một hàm số của áp suất oxy trong bao bì. PO*2 đại diện cho lượng oxy tiêu chuẩn mà bao bì sẽ đạt được......................................69 Hình 45: Tốc độ hô hấp của chuối, kiwi cắt lát và nguyên trái giữ ở 20 oC. Chuối được cắt thành những lát dài 4cm còn kiwi được cắt lát dày 1cm.........................................78 Hình 46: Những thay đổi hoạt tính PAL cảm ứng bởi vết thương (μmol/g FW/h) ảnh hưởng bởi khoảng cách từ vết tưng. Những con số trong ngoặc đơn đại diện cho khoảng cách từ bê mặt vết thương...............................................................................80 Hình 47: Ảnh hưởng của vết thương lên sự tổn thất khố lượng của trái kiwi còn nguyên, trái kiwi đã gọt, lát kiwi chưa và đã gọt vỏ bảo quản ở 20oC trong 3 ngày.....81 Hình 48: Ảnh hưởng của vết thương lên tốc độ sinh khí (a) ethylene và (b) CO 2 của trái kiwi còn nguyên, gọt vỏ còn nguyên và lát gọt hay chưa gọt vỏ bảo quản ở 20 oC trong 6h........................................................................................................................ 84 Hình 49: Hoạt tính enzyme phenylalanine ammonia lyase (PAL) (μmol/g FW.h) và mức độ tổn thương. Vết thương được gây ra bằng cách đâm đều khu vực 8 cm 2 mô gân giữa lá với đầu kim tiêm dưới da cỡ 26. Tất cả việc đo đạc đều được tiến hành vào ngày thứ 2 sau khi đâm................................................................................................84 Hình 50: Sự kết hợp giữa CO2 và O2 được khuyến cáo để bảo quản trái cây. Vùng in đậm mô tả không khí đạt được theo lý thuyết là không khí điều chỉnh thực hiện bởi màng bao thấm khí (LDPE).........................................................................................89 Hình 51: Sản phẩm fresh-cut hỗn hợp.........................................................................91 Hình 52: Sản phẩm fresh-cut táo.................................................................................92 Hình 53: Sản phẩm fresh-cut.......................................................................................92 Hình 54: Những sản phẩm fresh-cut của KC Fresh.....................................................93 Hình 55: Phản ứng có thể được xúc tác bởi polyphenol oxidase (PPO): (1) hydroxyl hóa monophenol thành o-diphenol và (2) oxy hóa o-diphenol thành o-quinone........109 Hình 56: Sự phát triển của vi sinh vật ưa ấm trong dưa............................................131 Hình 57: Sự phát triển của vi sinh vật ưa lạnh trong dưa..........................................131 Hình 58: Sự phát triển của nấm men và nấm mốc trong dưa.....................................132 Hình 59: Sự thay đổi nồng độ oxy trong dưa............................................................134 Hình 60: Sự thay đổi nồng độ carbon dioxide trong dưa...........................................138 Hình 61: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên tính chất cảm quan của dưa với màng bao alginate kết hợp EOs của quế (), xả hồng (■) và cỏ chanh (▲) ở nồng độ 0.7%. Mẫu đối chứng với màng bao không có tinh dầu (○) và không bao màng (□)...........140 Hình 62: Nồng độ O2 và CO2 trong khay đựng những miếng táo có (có và không có tinh dầu) và không có màng bao khi được bảo quản ở 4oC. EOs: tinh dầu.................142 Hình 63: Nồng độ khí ethylene (A), acetaldehyde (B) và ethanol (C) trong khay đựng những miếng táo có (có và không có tinh dầu) và không có màng bao khi bảo quản ở 4oC. EOs: tinh dầu, oregano: bạc hà, lemongrass: cỏ chanh.......................................146 Hình 64: Sự thay đổi độ chắc của những miếng táo có (có và không có tinh dầu) và không có màng bao trong quá trình bảo quản. EOs: tinh dầu.....................................148 Hình 65: Sự thay đổi các thuộc tính cảm quan của táo ‘Fuji’ fresh-cut có màng bao chứa hay không chất chống vi sinh vật sau 1, 7, 14 ngày bảo quản. EOs: tinh dầu....150 Hình 66: Ảnh hưởng của tác nhân chống vi sinh vật trong màng bao alginate-puree táo lên sự sinh trưởng của vi sinh vật (log cfu/g) trong táo cắt lát: (A) vi sinh vật hiếu khí ưa lạnh, (B) nấm men và nấm mốc. EOs: tinh dầu.....................................................152 Hình 67: Ảnh hưởng của tác nhân chống vi sinh vật trong màng bao alginate-puree táo lên số lượng Listeria innocua (log cfu/g) cấy trên táo cắt lát. EOs: tinh dầu.............153 Hình 68: Sự hư hỏng của fresh-cut đu đủ xử lý với màng bao chitosan và bảo quản trong 15 ngày ở 50C. () đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml. ................................................................................................................................... 155 Hình 69: Thông số màu L* (A) và b* (B) của sản phẩm fresh-cut đu đủ xử lý với màng bao chitosan và bảo quản trong 15 ngày ở 5 oC. () đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml....................................................................156 Hình 70: Phân tích ethanol (A) và acetaldehyde (B) trong fresh-cut đu đủ xử lý với màng bao chitosan và bảo quản trong 15 ngày ở 5 0C. () đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml....................................................................157 Hình 71: Sự mất khối lượng của fresh-cut đu đủ được xử lý với màng bao chitosan và bảo quản trong 15 ngày ở 5 0C. () đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml.......................................................................................................158 Hình 72: Sự thay đổi độ chắc của fresh-cut đu đủ được xử lý với màng bao chitosan và bảo quản trong 15 ngày ở 5 0C. () đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml.......................................................................................................159 Hình 73: Phân tích hệ enzyme liên quan đến cấu trúc, polygalacturonase (A), pectin methylesterase (B) và β-galactosidase (C) trong fresh-cut đu đủ xử lý với màng bao chitosan và bảo quản trong 15 ngày ở 50C. () đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml..................................................................................................164 Hình 74: Sự mất trọng lượng của fresh-cut táo cắt lát có và không có màng bao. Mẫu không bao gói với polypropylene được bảo quản trong 11 ngày ở 5 0C, mẫu có bao gói được bảo quản trong 13 ngày ở 50C...........................................................................166 Hình 75: Tác dụng của các chất chống oxy hóa vào chỉ số hóa nâu khi được phủ và không phủ lên fresh-cut táo. Mẫu được bảo quản ở 50C.............................................167 Hình 76: Chỉ số hóa nâu của táo fresh-cut cắt lát ảnh hưởng bởi loại chất chống oxy hóa khi ở dạng đơn chất hay kết hợp với màng WPC. Mẫu được giữ ở 5 0C, được bao và không bao polypropylene......................................................................................169 Hình 77: Quy trình xử lý và bảo quản mít chế biến tươi...........................................171 Hình 78: Độ giảm ẩm (%) của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản............171 Hình 79: Độ giảm (%) hàm lượng vitamin C của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản..................................................................................................................... 172 Hình 80: Độ tăng (%) hàm lượng đường khử của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản..................................................................................................................... 172 Hình 81: Độ giảm (%) lượng acid tổng của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản........................................................................................................................... 172 Hình 82: Biến đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản..................................................................................................................... 174 Hình 83: Độ giảm ẩm (%) của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản............174 Hình 84: Độ giảm (%) hàm lượng vitamin C của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản..................................................................................................................... 174 Hình 85: Độ tăng (%) hàm lượng đường khử của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản..................................................................................................................... 175 Hình 86: Độ giảm (%) lượng acid tổng của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản........................................................................................................................... 175 Hình 87: Biến đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản..................................................................................................................... 176 Hình 88: Độ giảm (%) hàm lượng vitamin C của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản..................................................................................................................... 176 Hình 89: Độ tăng (%) hàm lượng đường khử của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản..................................................................................................................... 176 Hình 90: Độ giảm (%) lượng acid tổng của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản........................................................................................................................... 177 Hình 91: Biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản..................................................................................................................... 177 Công nghệ chế biến rau quả 14 Công nghệ chế biến rau quả 15 Công nghệ chế biến rau quả Hình 2: Tốc độ phát triển các sản phẩm fresh-cut Giá trị bán ra các sản phẩm fresh-cut thông qua các kênh siêu thị đạt được tổng cộng 6 tỷ USA (52 tuần, tính đến30/6/2007). Trong đó, các sản phẩm chiếm 23% giá trị bán ra trong số các sản phẩm tươi. (hình 3) Hình 3: Phần trăm doanh thu của các sản phẩm fresh-cut thông qua kênh bán hàng Supermarket Channels Số lượng bán ra của trái cây tươi tại các siêu thị của Mỹ năm 2007 được biểu diễn trên hình 4. Ta thấy rằng dưa hấu chế biến tươi là sản phẩm được người tiêu dùng Mỹ ưa chuộng nhất, tiếp đến là hỗn hợp trái cây chế biến tươi, dứa…. Mặt hàng trái cây chế biến tươi cũng rất đa dạng. 16 Công nghệ chế biến rau quả Hình 4: Phần trăm lượng tiêu thụ của các loại sản phẩm fresh-cut II.3. Tình hình tại Việt Nam Ở Việt Nam, việc sản xuất và tiêu thụ trái cây và rau quả chế biến tươi chỉ đang ở giai đoạn đầu của sự phát triển. Quy mô sản xuất cũng nhỏ lẻ. Các sản phẩm trái cây chế biến tươi được bày bán trong các siêu thị, tuy nhiên tính đa dạng của mặt hàng trái cây chưa cao, số lượng bán không nhiều và thời gian bảo quản của các sản phẩm ngắn do không được trải qua các bước xử lý như quy trình trong công nghiệp. 17 Công nghệ chế biến rau quả 18 Công nghệ chế biến rau quả 19 Công nghệ chế biến rau quả 20