Tài liệu Ứng dụng gạo Campuchia sản xuất bia Special tại nhà máy bia Phnom Penh

i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được luận văn này cũng như trong quá trình học tập trên ghế nhà trường, đó là nhờ vào sự giúp đỡ lớn lao của các thầy cô giáo Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội. Trước tiên, em xin chân trọng cảm ơn các thầy cô giáo Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội nói chung, thầy cô giáo Viện Công Nghệ Sinh Học - Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng. Đặc biệt, các thầy cô giáo bộ môn Công Nghệ Lên men đã tận tình giúp đỡ và giảng dậy em trong suốt quá trình học tập. Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới PGS.TS Lê Thanh Mai và GS.TS Nguyễn Thị Hiền đã trực tiếp hướng dẫn tận tình và tạo điều kiện tốt nhất cho em trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Em cũng xin gửi lời cảm ơn Ths. Từ Việt Phú và nhóm cảm quan bia Hà Nội đã giúp em trong việc đánh giá cảm quan bia. Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Ông CHEA Mong, tổng giám đốc và toàn thể cán bộ nhà máy bia Phnom Penh đã giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Phnom Penh Beer, Ngày….. tháng ….. năm 2008 Học viên PROEUS KEANOV ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................. CHỮA VIẾT TẮT........................................................................................................ v DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................................. vi DANH MỤC HÌNH....................................................................................................... vii TÓM TẮT LUẬN VĂN................................................................................................ ix SUMMARY.................................................................................................................. x LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................. CHƯƠNG 1: TỔNG QUA..................................................................................................... 1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bi.................................................................................... 1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở thế giớ......................................................... 1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Châu ........................................................... 1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia tại Cămpuchi................................................. I.2. Công nghệ sản xuất bi..................................................................................................... I.2.1 Nguyên liệu chính trong sản xuất bi....................................................................... I.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bi.......................................................................... 1.3. Sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bi....................................................... 1.3.1 Các loại nguyên liệu thay thế sử dụng trong sản xuất bi.................................. 1.3.2 Ưu điểm của việc sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bi.................. 1.3.3 Sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất bi.................................. CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C........................................................ 2.1 Nguyên liệu, hoá chất và dụng ...................................................................................... iii 2.1.1 Nguyên li........................................................................................................................ 2.1.2 Hoá................................................................................................................................. 2.1.3 Thiết b......................................................................................................................... 2.2 Phương pháp nghiên cứ............................................................................................... 2.2.1 Qui trình công nghệ sản xuất bia Specia............................................................ 2.2.2 Phương pháp hoá l................................................................................................. 2.2.2.1 Xác định hàm lượng đạm amin tự do (free -amino nitrogen FAN............ 2.2.2.2 Xác định nông chất khô hồ tan........................................................................ 2.2.2.3 Xác định Nitơ tổng số........................................................................................ 2.2.2.4 Xác định Nitơ hồ tan.......................................................................................... 2.2.2.5 Xác định đường khử........................................................................................... 2.2.2.6 Xác định độ ẩm của nguyên liệu...................................................................... 2.2.2.7 Xác định hàm lượng tinh bột trong gạo........................................................... 2.2.2.8 Xác định độ hòa tan của nguyên liệu............................................................... 2.2.2.9 Xác định năng lực đường hóa của malt........................................................... 2.2.2.10 Xác định độ màu............................................................................................. 2.2.2.11 Xác đinh hàm lượng diaxetyl.......................................................................... 2.2.2.12 Xác định độ chua.............................................................................................. 2.2.2.14 Tính hiệu suất thu hồi chất khô hồ tan.......................................................... 2.2.2.15. Xác định tốc độ lọc dịch đường qua giấy lọc.............................................. 2.2.2.16. Xác định đường maltoza (theo phương pháp Bectran).............................. 2.2.3 Phương pháp vi sinh vật.......................................................................................... 2.2.3.1 Phương pháp xác định tỷ lệ tế bào chết - tế bào nảy chồi............................. 2.2.3.2 Xác định mất độ tế bào...................................................................................... 2.2.3.3 Xác định vi sinh vật tổng số [8]........................................................................ 2.2.3.4 Xác định nấm men và nấm mốc[8].................................................................. 2.2.3.5 Xác đinh Coliform [8]....................................................................................... 2.2.3.6 Xác định E.Coli [8]............................................................................................ 2.2.3.7 Xác đinh Staphylococcus Aureus [8]............................................................... 2.2.4 Đánh giá cảm quan................................................................................................... iv 2.2.4.1 Phép thử tám giác............................................................................................... 2.2.4.2 Phép thử so hàng các tính chất cảm quan tìm được....................................... 2.2.4.3 Đánh giá chất lượng theo phương pháp cho điểm chất lượng TCVN3215-79...................................................................................................... CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬ......................................... 3.1 Nghiên cứu các điều kiện thích hợp cho quá trình hồ hoá khi sử dụng gạo Cămpuch........................................................................................................................... 3.1.2 Xác định các chỉ tiêu của nước Cămpuch............................................................ 3.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối Cal 2 trong quá trình hồ hoá .......... 3.1.4 Nghiên cứu sử dụng malt lót kết hợp với Enzym termamyl 120L trong quá trình hồ h............................................................................................................. 3.1.5 Chọn thời gian hồ hoá thích hợp cho quá trình hồ h............................................ 3.2 Nghiên cứu các điều kiện thích hợp cho quá trình đường h....................................... 3.2.1 Xác định chất lượng của ma.................................................................................... 3.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng Cal 2 đến quá trình đường h.................................... 3.2.3 Nghiên cứu thời gian dừng trong quá trình đạm hoá thíc................................. 3.2.4 Nghiên cứu thời gian đường hoá thích hợ.......................................................... 3.2.4.1 Nghiên cứu thời gian dừng tại nhiệt độ 6........................................................ 3.2.4.2 Nghiên cứu thời gian dừng tại nhiệt độ 7........................................................ 3.3 Nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu thay thế thích hợp cho công nghệ sản xuất bia Specia............................................................................................................................. 3.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ gạo thay thế đến chất lượng dịch đườn.......................... 3.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ tiếp giống đến quá trình lên men bia Specia.................. 3.3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu thay thế đến quá trình lên men bi............... v 3.3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu thay thế đến chỉ tiêu hoá lý và cảm qua...... 6 3.3.4.1 Đánh giá các chỉ tiêu hoá l................................................................................ 3.3.4.2 Đánh giá các chỉ tiêu cảm qua.......................................................................... 3.4 So sánh chất lượng bia sản phẩm của Cămpuchia và Việt Na............................... 3.4.1 Đánh giá các chỉ tiêu hoá lý của bia sản xuất tại tại Căm puchia và Việt Na.......... 3.4.2 So sánh chỉ tiêu vi sinh vậ.................................................................................... 3.4.3 Đánh giá cảm quan bia sả..................................................................................... 3.4.3.1 Phương pháp: Phép thử tam giá........................................................................ 3.4.3.2 Phương pháp: Phương pháp xây dựng profile nhanh (Flash Profil)............ 3.4.3.3 Phương pháp: Cho điểm chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN3215-7............ KẾT LUẬ................................................................................................................................ KIẾN NGH............................................................................................................................. TÀI LIÊU THAM KHẢ...................................................................................................... vi CHỮA VIẾT TẮ BMLM: Phòng thí nghiệm Bộ môn công nghệ các sản phẩm lên men trường đại học bách khoa Hà Nộ VCNTP: Viện Công nghiệp thực phẩ VCNBA H : Viện nghiên cứu bia Ashah NB: Nhật Bản NMBPP: Nhà máy bia Phnom Pen PTN Phóng thí nghiệ T: ế bà vii DANH MỤC CÁC BẢN Số bảng Tên bảng Trang Bảng I.1 Sản lượng bia của các châu lục từ năm 2003 – 2006 [25] 2 Bảng I.2 Tình hình tiêu thụ bia của các nước trên thế giới năm 2007,[27] 3 Bảng I.3 Sản lượng bia của các nước Châu Á năm 2003 và 2006 [31] 4 Bảng 1.4 Chỉ tiêu của một số malt được sản xuất trên thế giới [21] 7 Bảng I.5 Thành phần của hoa houblon [ 4] 9 Bảng 1.6 Thành phần hóa học của gạo 20 Bảng I.7 Thành phần dịch đường ( 11oBx) 21 Bảng 1.8 thành phần hoá học và tính chất của nguyên liệu thay thế[21] 22 Bảng 2.1 Hệ số quang trọng của các chỉ tiêu cản quan 43 Bảng 2.2 Xếp hạng chất lượng bia 44 Bảng 3.1 Thành phần và chất lượng gạo Neang Minh – Neang Khon và 45 gạo Phka Khnay Bảng 3.2 Đánh giá chất lượng của nước nấu bia 47 Bảng 3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 đến quá trình hồ hoá 48 Bảng 3.4 Ảnh hưởng của malt lót và lượng enzym đến quá trình dịch hoá 50 Bảng 3.5 Ảnh hưởng thời gian hồ hóa, dịch hóa tới thành phần dịch cháo 51 Bảng 3.6 Thành phần và các chỉ tiêu chất lượng malt 53 Bảng 3.7 Ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 đến quá trình đường hoá 55 Bảng 3.8 Ảnh hưởng của thời gian dừng tại nhiệt độ 500C 56 Bảng 3.9 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tại nhiệt đô 650C đến thành 57 phần dịch đường Bảng 3.10 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tại nhiệt độ 750C đến thành phần dịch đường 58 viii Bảng 3.11 Ảnh hưởng của nguyên liệu thay thế đến chất lượng của 59 dịch đường Bảng 3.12 kết quả theo dõi quá trình lên men 60 Bảng 3.13 đánh giá chất lượng bia sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ nguyên liệu 66 thay thế Bảng 3.14 Kết quả đánh giá cảm quan 67 Bảng 3.15 So sanh chỉ tiêu hoá ly của bia Special sản xuất tại 69 Cămpuchia và Việt Nam Bảng 3.16 Chỉ tiêu vi sinh vật của bia sản xuất tại Cămpuchia và tại 70 Việt Nam Bảng 3.17 Bảng kết quả đánh giá cảm quan 73 ix DANH MỤC HÌN Số hình Hình 1.1 Tên sơ đồ hình Tiêu thụ bia, rượu và đồ uống có cồn tại Cămpuchia từ năm Trang 6 Hình 1.2 Hình 2.1 Hình 3.1 1961 - 2001 Quy trình công nghệ sản xuất bia Qui trình nấu của bia Special Tốc độ giảm hàm lượng chất khô của các mẫu có mật độ tế 11 25 61 Hình 3.2 bào ban đầu khác nhau Đuờng công sinh trưởng nấm men các mẫu có mật độ tế bào 62 Hình 3.3 ban đầu khác nhau Ảnh hưởng của tỷ lệ tiếp giống nấm men đến hàm lượng 63 diaxetyl trong lên men bia Hình 3.4 Thay đổi hàm lượng chất hồ tan khi tỷ lệ nguyên liệu thay thế thay 64 đổi Hình 3.5 Thay đổi mật độ tế bào trong quá trình lên men khi thay đổi 65 tỷ lệ nguyên liệu thay thế Hình 3.6 68 Quy trình công nghệ sản xuất bia Special tại Nhà Máy Bia Phnom Penh Hình 3.7 Vòng tròn tương quan biểu diễn các vec tơ tính chất của 3 sản phẩm 72 x TÓM TẮT LUẬN VĂ Bia Special được sản xuất tại Nhà Máy Bia Phnom Penh và được sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo, nước và nấm men khác với công nghệ sản xuất gốc. Cho nên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu và các điều kiện nấu, lên men thích hợp cho quá trình sản xuất bia Special. Sau quá trình phân tích chúng tôi đã lựa chọn được gạo Neang Minh – Neang Khon làm nguyên liệu thay thế với độ hồ tan là 85,5%, hàm lượng tinh bột là 79,2%. Trong quá trình hồ hoá khi sử dụng nguồn nước tại nhà máy thì không cần sử dụng axitH2 O4 , thay vào đó bằng cách bổ sung muối Ca l 2 1 gam/kg gạo để thu được hiệu suất thu hồi chất khô hồ tan cao nhất, 90,0%. Khi nghiên cứu sử dụng malt lót kết hợp với enzym Termamyl 120L thì đã lựa chọn được lượng malt lót bổ sung vào là 10% và emzym termamyl 120L là 0,1ml/kg gạo để thu được hiệu suất thu hồi chất khô hồ tan cao (93,9%), và tốc độ lọc nhanh nhất 19 giọt/phút qua giấy lọc. Thời gian thích hợp cho quá trình hồ hoá là ở nhiệt độ 7 C là 10 phút và 8 C là 20 phút. Đối với quá trình đường hoá chúng tôi đã lựa chọn được malt Úc trong quá trình sản xuất bia Special và để đặt được pH (5,4 – 5,6) và hiệu suất thu hồi chất khô hồ tan cao nhất (91,81%) cần bổ sung CaCl 2 1 gam/kg malt. Thời gian đạm hoá là 10 – 15 phút để thu được hàm lượng FAN 160 mg/l – 180 mg/l. Trong khi đó thời gian đường hoá ở 650C là 30 phút và ở 750C cũng là 30 phút. Kết quả cũng cho thấy khi sử dụng nguyên liêu thay thế từ 30% - 40% thì thành phần của dịch đường gần tương đương nhau. Đối với quá trình lên men, kết quả thu được là mật độ tế bào bổ sung ban đầu là 25 triệu tế bào/ml để đặt được hàm lượng diaxetyl cuối cùng thấp nhất (0,07 mg/l) và thời gian lên men chính là 4 ngày và lên men phụ 11 ngày. Sau cùng, chúng tôi tiến hành đánh giá chất lượng của bia sử dụng 30 - 40% nguyên liêu xi thay thế, kết quả cho thấy mẫu bia sử dụng 35% gạo có chất lượng tương đương mẫu bia 30% gạo. xii SUMMARY Special Beer is brewed at Phnom Penh Brewery with the main materials: Malt, Adjunct, water and yeast, differently from original brewing, so we do research in choosing the most suitable condition in Special Beer Brewing. After the long analysis of rice materials, we chose the Neang Minh-Neang Khon with extract of 85.5%, 79.2% (m/m) starch. We use CaCl 2 1 g/kg rice to replace H2SO4 in boiling rice process to reach the highest extract, 90%. As a result during the research, we use Termamyl 120L 0.1 and 10 % malt in the rice kettle to get high yield extract, 93.9% and highest speed filtration, 19 drops/minute through filtration paper. The optimal period of time to gentinize rice at 72 o C is 10 minutes, and at 83o C is 20 minutes. We use Australian 2-row Pilsen Malt for Special Beer Brewing, CaCl2 1 g/kg malt to reach pH from 5.4 to 5.6 and high yield extract, 91.81%. The holding time to get FAN 160 mg/l – 180 mg/l is 10 to 15 minutes at 50oC. Saccharification time at 65o C and at 75o C is 30 minutes. When we use adjunct from 30 to 40%, components of cold wort are nearly the same. For the formentation process, as a result, the initial yeast cell piching rate is 25 million cells per mililitre to get the lowest diacetyl in the matural beer, 0,07 mg/l, primary fermentation time is 4 days and secondary fermentation time is 11 days. At the end, we assess the beer quality by using 30 to 40% adjunct, as a result, the sample beer with 35% rice has the similar quality as the sample beer with 30% rice. xiii LỜI MỞ ĐẦU Bia là loại độ uống giàu dinh dưỡng, và là thứ đồ uống thông dụng nhất trong đời sống hàng ngày của con người. Khoảng 7000 năm trước công nguyên ở Ai Cập (thuộc khu vực Trung Âu) người ta đã biết sản xuất ra bia từ hạt đại mạch, sau đó công nghệ này được truyền bá sang các châu lục khác như Châu Á, Châu Mỹ, Úc... Chắc chắn là chất lượng và hương vị bia thời ấy khác xa ngày nay. Công nghệ sản xuất bia ngày càng được quan tâm nghiên cứu và phát triển, đạt đến mức cao của nghệ thuật, mang đến cho người tiêu dùng nhiều loại bia đa dạng, với hương vị, màu sắc phong phú. Nhờ vậy bia đã trở thành thứ đồ uống không thể thiếu được trong đời sống sinh hoạt của con người. Mức tiêu thụ bia trên thế giới ngày một tăng, đặc biệt tại Châu Á nói chung và ở Campuchia nói riêng. Mức tiêu thụ bình quân trên đầu người tăng nhanh từ mức 1- 2 lớt/người/ năm từ trước những năm 90 lên 8- 10 lớt/người/năm vào đầu những năm 90, [1]. Sự du nhập những công nghệ mới đã làm tăng chất lượng bia lên rất nhiều. Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch. Đại mạch chỉ trồng được ở các nước Châu Âu, Mỹ, còn các châu lục khác phải nhập malt để sản xuất bia. Những nước không sản xuất được malt rất quan tâm tới việc sử dụng các nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước để thay thế malt trong sản xuất bia và giảm ngoại tệ. Tại Campuchia, malt chủ yếu được nhập từ Pháp, Úc và Bỉ, nguyên liệu thay thế chủ yếu sử dụng là ngô, caramel (đều được nhập từ Malaysia). Như vậy tại Campuchia có một nhà máy bia Cambodia Brewery sử dụng gạo của nước mình làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia. Còn nhà máy Cambrew sử dụng thay thế là ngô được mua từ Malaysia làm nguyên liệu thay thế. Do đó các nhà sản xuất bia ở Châu Á nói chung, và nhà máy bia Phnom Phenh nói riêng rất quan tâm tới việc sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế vì gạo rất sẵn có ở trong nước mà giá lại rẻ hơn rất nhiều so với malt nhập. Một trong những ưu điểm của gạo là khả năng lên men của dịch đường cao, bia có mùi vị tinh, dễ uống, rất phù hợp cho việc sản xuất các loại bia sáng màu. Việc xiv nâng cao tỷ lệ gạo làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia đang được nhà máy rất quan tâm tuy nhiên đòi hỏi phải có những nghiên cứu trong quá trình nấu, quá trình lên men và các yêu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm bia. Do đó, chúng tôi tiến hành ”nghiên cứu ứng dụng gạo Cămpuchia để sản xuất bia Special tại nhà máy bia Phnom Penh”. Trong khuôn khổ của đề tài luận văn, chúng tôi đã tập trung nghiên cứu các nội dung chính sau: - Tìm các điều kiện thích hợp cho quá trình dịch hoá - Tìm các điều kiện thích hợp cho quá trình đường hoá - Chọn tỷ lệ nguyên liệu thay thế thích hợp cho quá trình sản xuất bia Special tại nhà máy bia Phnom Penh - Đánh giá chất lượng sản phẩm. 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia 1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở thế giới Bia là loại nước giải khát hiệu quả, mát lạnh với mùi thơm dịu nhẹ, vị đắng đặc trưng, cảm giác thư giãn lan toả toàn thân. Bia làm cho bữa ăn thêm ngon miệng, kích thích tiêu hoá và là loại đồ uống phù hợp cho những dịp vui. Bia khác rượu bởi hàm lượng cồn thấp ( hàm lượng rượu trong bia chỉ vào khoảng 3÷ 8 % ( theo khối lượng), nhưng hàm lượng các chất chiết không lên men lại cao. Đặc tính phân biệt bia với các đồ uống khác là độ bền bọt cao. Bia dược sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là nước, malt, gạo, hoa houblon, sau quá trình lên men, sẽ cho ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, độ cồn thấp, vị đắng dịu và lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO2 phù hợp. Ngoài ra, trong bia còn chứa một hệ enzim khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hoá amylaza. Từ khi mới ra đời, bia đã chứng tỏ được vai trò của nó trong đời sống ẩm thực của mọi người, từ thời Ai Cập cổ, khi mới xuất hiện thì nó đã được mọi người chào đón, từ Paradon cho đến nông dân đều uống bia, và một bữa cơm sẽ không hoàn thiện nếu không có một ly bia [20]. Và ngày nay khi đời sống kinh tế xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu tiêu thụ bia ngày càng tăng, thậm chí trở thành loại nước giải khát không thể thiếu hàng ngày đối với mọi người trên khắp thế giới. Tại Đức, một quốc gia đi đầu trong ngành sản xuất bia, năm nào cũng tổ chức lễ hội bia Oktoberfest - Lễ hội văn hóa ẩm thực dân gian độc đáo của người Đức, được cho là một trong những lễ hội lớn nhất thế giới và hàng năm có hàng triệu người đổ về Munich để đắm chìm trong những ly bia có chất lượng hàng đầu thế giới. Điều đó đã chứng tỏ sức hấp dẫn to lớn của sản phẩm này, do đó sản lượng cũng như mức tiêu thụ sản phẩm này ngày càng gia tăng trên khắp toàn cầu, điều này được chứng minh ở các bảng số liệu 1.1 [25]. 2 Bảng1.1 Sản lượng bia của các châu lục từ năm 2003 - 2006 Tỷ lệ sản Tăng xuất bia trưởng Các của các (%) Châu lục châu lục Sản lượng bia (triệu hl) 2003 2004 2005 2006 năm 2006 06/03 (%) Châu Âu Châu Mỹ 478,9 531,4 544,4 483,8 Châu Á 415,2 448,5 474,9 484,1 29,6 +14,2 Châu Phi 64,8 67,1 72,8 75,5 4,6 +14,2 Châu Úc 21,4 21,0 21,3 21,5 1,3 +0,5 Thế giới 1496,5 1551,8 1610,6 1641,4 100 +8,2 516,2 555,5 33,8 +7,0 497,2 504,8 30,8 +5,1 Từ bảng số liệu trên ta thấy rằng: từ năm 2003 đến 2006 asn lượng bia tăng nhưng lại không phân bố đồng đều giữa các châu lục. Cụ thể, sản lượng chủ yếu tập trung ở Châu Âu, Châu Á và Bắc Mỹ với nhiều nhãn hiệu sản phẩm bia đã có từ hơn một trăm năm, với trình độ kỹ thuật cao với những sản phẩm bia nổi tiếng như bia Guinness, Heineken, Kronenbourg, Budweiser…Ta cũng thấy rằng trong khi thị phần bia của Châu Âu và Châu Mỹ có tăng trưởng ít hơn so với Châu Á và Châu Phi đang tăng nhanh. Sản lượng bia của Châu Á năm 2006 tăng 14,2% so với năm 2003, sản lượng bia của Châu Phi năm 2006 tăng 14,2% so với năm 2003. Châu Úc là lục địa có sản lượng bia tăng rất ít. Trong những năm gần đây thì Châu Phi và Châu Á đang là khu vực có sức tăng trưởng nhanh nhất Bảng 1.2. cho thấy lượng tiêu thụ bia bình quân của một số các nước trên thế giới [27]. Bảng 1.2 . Tình hình tiêu thụ bia của các nước trên thế giới năm 2007 3 Lượng bia tiêu thụ bình quân (l/người/năm) Xếp hạng Cộng hòa Czech 156,9 1 Ailen 131,1 2 Đức Úc Áo 115,8 109,9 108,3 3 4 5 6 Anh 99,0 Nam Tư 93,3 Ven ezuel a 7 Bỉ 93,0 8 Đan Mạch 89,9 11NaUy55,531Phần Lan Nước Slovakia84,4 Luxembourg Nước Aixơlen Bồ Đào Nha Bulgari Nam Phi Nga 58,6 Romania Cyprus Lượng bia tiêu thụ bình quân(l/người/năm) 59,7 59,6 59,5 59,2 58,9 Xếp hạng 21 22 23 24 25 26 58,2 27 28 9 58,1 Switzerland 57,3 85,0 10 Gabon 55,8 84,1 12 Mexico 51,8 29 30 32 13 Tây Ban Nha 83,8 Mỹ Croatia 17Colombia3 6,837 Hà Lan Hungary77,0 New Zealand Ba Lan Canada 51,5 33 81,6 81,2 Thuỵ Điển 14 15 Nhật Bản Braxil 51,3 47,6 79,0 16 Hàn Quốc 38,5 75,3 18 Pháp 33,7 69,1 68,3 19 20 Chile 28 34 35 36 38 - 4 Từ bảng số liệu trên cho thấy có 5 nước có lượng bia tiêu thụ lớn hơn 100 lớt/người/năm. Cộng hòa Czech đang là quốc gia có mức tiêu thụ bia theo đầu người cao nhất thế giới, trong khi đó, Đức, quốc gia ở vị trí thứ 3 về sản lượng bia tiêu thụ bình quân tính theo đầu người. 1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Châu Á Có thể nói Châu Á- Thái Bình Dương đã gây bất ngờ đối với thế giới về thị trường bia. Ngành công nghiệp sản xuất bia vài năm gần đây cho thấy sản phẩm bia càng ngày càng chứng tỏ vị trí độc tôn của mình trên thị trường đồ uống có cồn, điều này được chứng minh trên bảng 1.3. Châu Á đang có những mức tăng trưởng rất mạnh, đi đầu chính là Trung Quốc, một quốc gia có tiềm lực kinh tế lớn mạnh nhất Châu Á, điều này được thể hiện trên bảng 1.3. Bảng I.3. Sản lượng bia của các nước Chõu Á năm 2003 và 2006 [31] Sản lượng( triệu hl) Quốc gia 2003 2004 2005 2006 Trung Quốc 262,2 291,0 315,0 320,0 Tăng trưởng của năm 2006 so với năm 2003 +18,1 Nhật Bản 65,0 65,5 65,1 65,0 0 Thái Lan 23,5 23,5 22,5 23,0 - 2,2 Hàn Quốc 20,0 20,0 18,2 18,5 - 8,1 Philipin 12,2 12,5 13,0 13,5 +9,6 Việt Nam 10,0 11,7 14,0 14,5 +31,0 Bảng 1.3 cho thấy Trung Quốc và Việt Nam là nước có sự tăng trưởng nhiều ở Châu Á. Trung Quốc là Quốc gia có sản lượng nhiều nhất ở Châu Á còn Việt Nam đang đứng thứ 6 Châu Á về sản lượng bia, thứ 3 Đông Nam Á, sau Thái Lan và Philipin. Trong số 64 tỉnh thành trong cả nước có tới 60 tỉnh thành 5 có nhà máy bia. Hầu hết sản lượng bia của các nước ở Châu Á đều tăng. Sự phát triển của ngành bia của Châu Á đã gây bất ngờ lớn . Sự phát triển này được thúc đẩy bởi việc tăng dân số nhanh và nó được củng cố bởi thu nhập của người dân Châu Á tăng lên, đời sống cao hơn và sự thu hút đầu tư của nước ngoài lớn, chủ yếu là liên minh chiến lược với các nhà sản xuất trong nước. Năm 2006, Trung Quốc đang là quốc gia dẫn đầu trong ngành công nghiệp bia, vượt qua cả Đức và Mỹ với sản lượng là 320,0 triệu hl, trong khi của Đức chỉ có là:105,505 triệu hl, của Mỹ là: 230,245 triệu hl [36] Với ưu thế của các nước Đông Nam Á, là những quốc gia xuất khẩu gạo hàng đầu trên thế giới, chiếm khoảng 80% sản lượng gạo xuất khẩu, thì việc sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia là một lựa chọn hoàn toàn đúng đắn và phù hợp, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ bia ngày càng cao của người tiêu dùng. Như vậy việc nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu thay thế gạo trong sản xuất bia không những đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng của người tiêu dùng trong nước, khu vực mà còn nâng cao được hiệu quả kinh tế, hiệu quả sử dụng thiết bị, tạo độ ổn định cho bia thành phẩm. Hạ giá thành sản phẩm để nó phù hợp hơn nữa với mức thu nhập của người dân mà chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo. 1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia tại Cămpuchia Nhà máy bia đã có mặt tại Cămpuchia từ trước năm 1961 do Pháp xây dựng. Nhưng sản lượng bia rất ít và không phát triển được trong nhiều thấp kỷ qua. Từ năm 1961 đến năm 1965 lượng bia tiêu thụ dưới 1lớt/người/năm. Còn bắt đầu từ năm 1965 đến năm 1989 hầu như không có sản bia tại Cămpuchia. Bắt đầu từ năm 1989 lượng bia tiêu thụ dần dần bắt đầu tăng lên từ điểm 0 lên tới 1lớt/người. Lượng bia tăng rất nhiều từ năm 1993 đến năm 1996, lượng bia tiệu thụ 2,8 lít người. Từ năm 1997 đến năm 2001 lượng bia lại giảm chỉ còn 2 lớt/người. Để 6 chứng minh rõ lượng tiêu thụ bia, rượu và đồ uống có cồn tại Cămpuchia từ năm 1961 đến năm 2001có thể xem ở biểu đồ 1.2 [17,18,23] Hình 1.1 Tiêu thụ bia, rượu và đồ uống có cồn tại Cămpuchia từ năm 1961 - 2001 Đến năm 2005 lượng bia tiêu thụ tại Cămpuchia lại tăng rất nhiều so với nhiều năm qua, bình quân là 6 lit/người. Tổng sản lượng là 100 triệu lit/năm, với hai nhà máy sản xuất: Cambodia Brewery và Cambrew [26]. Theo tờ báo everday hồi tháng 10 năm 2008 cho thấy công ty Beer Samy Gel của Phillipin sẽ đầu tư xây một nhà máy bia Sanmy Gel với vốn đầu tư là 16 triệu USD [37]. I.2. Công nghệ sản xuất bia I.2.1 Nguyên liệu chính trong sản xuất bia - Malt Thành phần và tính chất của malt là những yếu tố quyết định vị, hương, màu sắc, khả năng tạo bọt và độ bền của bia. Malt được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Từng loại malt thường có các