Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
LỜI CẢM ƠN
Trong suôt qua trình thực hiê ̣n đê tài và hoàn thành luâ ̣n văn, em đa luun nhâ ̣n đươc sự quan tâm, giup đơ
tâ ̣n tình cua quy thây cu trương Đai Hoc Ky Thuâ ̣t Cung Nghê ̣ Thành Phô Hô Chi Minh. Em xin gưi lơi
cảm ơn chân thành đ́n:
Ban giam hiê ̣u, thây cu tai khoa cung nghê ̣ thực phẩm đa tao điêu kiê ̣n thuâ ̣n lơi đê em hoc tâ ̣p và hoàn
thành luâ ̣n văn tôt nghiê ̣p.
Thây Nguỹn Trong Cẩn – ngươi trực típ chỉ bảo, hướng dân tui trong suôt qua trình nghiên cưu và
hoàn thành luâ ̣n văn.
Xin chân thành cảm ơn ban lanh đao Cung Ty TNHH Cà phê Trà Phương Vy đa hướng dân, cung câp
cho em nhưng tư liê ̣u cân thít trong suôt qua trình nghiên cưu đê tài.
Cuôi cung, tui xin chân thành cảm ơn gia đình, ban be, đông nghiê ̣p đa đu ̣ng viên, khuýn khich em
trong suôt qua trình hoc tâ ̣p và nghiên cưu.
Xin chân thành cảm ơn!
TP. Hô Chi Minh, thang 4 năm 2013
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM
1
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
MỞ ĐẦU
1.
Lý do hình thành đồ án.
Ngành cà phê việt nam đóng một vai trò quan trong trong sự phat triên kinh t́ đât nước. Quy
mu cua ngành cà phê ngày càng đươc mở rộng và vai trò cua ngành cà phê cũng tăng lên khung
ngừng trong nên kinh t́ quôc dân.
Xuât khẩu cà phê cua Việt nam đa trở thành hoat động có vị tri quan trong hàng nhât nhì
trong nên kinh t́ ngoai thương Việt Nam, kim ngach xuât khẩu vân gia tăng hàng năm và đưa
nghành cà phê trở thành một ngành cung nghiệp hiện đai, đu năng lực hội nhập, canh tranh quôc
t́ và giành vị tri thư hai trong sô nhưng nước xuât khẩu cà phê hàng đâu trên th́ giới.
Đê xuât khẩu cà phê típ tục tăng thì chât lương và vê ̣ sinh an toàn thực phẩm phải đươc
quan tâm. Vì vâ ̣y, cac doanh nghiê ̣p xuât khẩu cà phê thành phẩm phải đat tiêu chuẩn ngành vê
an toàn vê ̣ sinh thực phẩm, ap dụng hê ̣ thông quản ly theo HACCP, GMP, SSOP đê xâm nhâ ̣p
vào cac thị trương lớn như EU, My và Nhâ ̣t Bản.
HACCP là hê ̣ thông phòng ngừa và kiêm soat cac môi nguy ảnh hưởng đ́n chât lương thực
phẩm và sưc khỏe cua ngươi tiêu dung nên HACCP đa và đang đươc ap dụng ru ̣ng rai ở cac
doanh nghiê ̣p ch́ bín thực phẩm. Do tinh chât quan trong và cân thít cua HACCP nên em
quýt định tín hành xây dựng đô an vê HACCP ưng dụng trong quy trình sản xuât cà phê rang
xay.
Nhiệm vụ chinh cua đô an này là tìm hiêu hệ thông HACCP cua cung ty và từ đó:
Xây dựng quy pham thực hành sản xuât tôt (GMP) cho sản phẩm cà phê rang xay.
Xây dựng quy pham vệ sinh chuẩn (SSOP) cho nhà may.
Thít lập chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay.
2. Mục tiêu đề tài
Trong qua trình làm việc thực t́ cua một cung ty, sư dụng nhưng kín thưc đa hoc, nhưng tài
liệu thu thập đươc ḱt hơp với tình hình sản xuât thực t́ tai cung ty đê xây dựng ḱ hoach
HACCP cho một sản phẩm cua cung ty đó là sản phẩm cà phê rang xay.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM
2
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu:
Đôi tương: Sản phẩm cà phê rang xay.
Địa điêm: khu cung nghiệp VSIP III, tỉnh Bình Dương.
3.2. Phương pháp nghiên cứu
Phương phap thu thập tài liệu liên quan đ́n đê tài.
Tài liệu vê nguyên liệu dung đê sản xuât sản phẩm.
Tài liệu vê hệ thông quản ly chât lương thực phẩm (HACCP) đê làm cơ sở cho việc
xây dựng ḱ hoach HACCP.
Cac loai tài liệu nội bộ cua cung ty TNHH Cà Phê Trà Phương Vy
Phương phap phỏng vân và ghi chép lai thung tin cân thít từ nhưng ngươi có liên quan đ́n
đê tài như can bộ, cung nhân viên cua cung ty.
Khảo sat thực t́ tai cung ty.
Tìm hiêu trình tự xây dựng ḱ hoach HACCP tai cung ty, đông thơi xây dựng ḱ hoach
HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay.
Đô an đươc nghiên cưu dựa trên việc bam sat theo yêu câu trong 7 nguyên tắc và thực hiện
theo 12 bước cua hệ thông HACCP.
3.3. Thời gian nghiên cứu
Từ ngày 29/12/2012 đ́n 14/04/2012.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM
3
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY.
1.1 . Lịch sử thành lập và phát triển của công ty [ 8 ]
Từ năm 1954 cung ty Phương Vy đươc thành lập, ban đâu chỉ là cơ sở sản xuât nhỏ với quy mu
hộ gia đình, mỗi ngày chỉ sản xuât và tiêu thụ đươc 40 – 50 kg cà phê.
Hình
côngtriên
ty trách
nhiệm
hữuPhương
hạn tràVy
– càbắt
phêđâu
phương
Năm 1985, trong xu
th́1.1
kinhLogo
t́ phat
cua đât
nước,
sản xuât theo dây
chuyên khép kin, chon loc và phân loai hat cà phê theo đung tiêu chuẩn - ch́ bín bằng phương
phap cung nghệ hiện đai.
Năm 1990, nhan hiệu cà phê Phương Vy bắt đâu xuât hiện trên thị trương và phân phôi tai cac
siêu thị: Đa có mặt bao gôm cac loai như Aribica – culi – Robusta (Buun Mê Thuộc). Đươc thê
hiện như đa dang như: Sơ ch́, ch́ bín thành phẩm với hương vị đặc biệt cua Phương Vy hoặc
theo yêu câu cua khach hàng, tiêu thụ rộng rai khắp nơi trong cac hộ gia đình, quan cà phê bình
dân cho đ́n cac nhà hàng sang trong cũng như xuât khẩu qua cac nước Nam Triêu Tiên, Đài
Loan cung một sô nước Châu Á khac…
Năm 2003 xây nhà xưởng tai Bình Dương trong khuun viên rộng 10,000m 2. Năm 2008 Cà Phê
Phương Vy típ tục mở rộng nhà may thành 2 khu sản xuât riêng biệt cho nội địa và xuât khẩu
với diện tich 6000 m2 mỗi khu. Hiện nay Phương Vy là nhà cung câp chinh cho nhiêu cung ty cà
phê trong nước và nước ngoài. Cung ty dung may rang cà phê theo cung nghệ hiện đai cua Đưc
đê đảm bảo cà phê luun giư chât lương cao và ổn định.
Đ́n nay cung ty sản xuât và tiêu thụ đươc mỗi ngày từ 5000 – 7000kg.
1.2 Địa điểm xây dựng
Tên Cung Ty: Cung Ty TNHH Cà Phê Trà Phương Vy
Địa Chỉ Nhà May: khu cung nghiệp VSIP III, tỉnh Bình Dương.
Sô Điện Thoai: 84.8.38990603 – 38997156.
Fax: 84.8.38997848
Website: contac@phuongvycoffee
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM
4
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
1.3. Sơ đồ bố trí nhân sự:
Giam Đôc
Phó Giam Đôc
Ban Trơ Ly
Văn phòng nhà may
Phòng KCS
phụ Trach
B/Trì - vận
Chuyên
Quản Đôc
Xưởng A
Tổ Trưởng
Quản Đôc
Xưởng B
Quản Đôc
Xưởng C
Tổ Trưởng
Tổ Trưởng
Tổ Trưởng
Vận
Chuyên
Lai Xe
Nhóm
Trưởng
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM
Cung Nhân
Nhóm
Trưởng
Nhóm
Trưởng
Nhân Viên
Bảo Trì
5
Cung Nhân
Cung Nhân
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
Hình 1.2: sơ đồ bố trí nhân
1.4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy [8 ]
sự
Nhà
Cơ Khi
Bôn Ga
Nhà Xe + May
Điện
Tram
Điện
Xưởng
B
Nhà=nghỉ
Mat
P. Bảo Vệ
Nhà xe cung nhân
Tram Cân Xe
lang
6
nh lang
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM
Nhà Ở
Xưởng C
Cung
Xưởng
Nhân
A
Xây dựng chương trình
HACCP
cho sản phẩm cà phê rang xay
Nội tru
WC
Hình 1.3: Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Hành lang
WCCăn Tin
Nhận xét:
-
Cung ty nằm xa khu dân cư nên tranh bị nhĩm bụi bẩn, u nhĩm mui trương, cung ty còn
có tương bao, trông cây xanh quanh nhà may, cưa vào phân xưởng đêu có rem che và có
hệ thông xư ly nước thải.
-
Cung ty có mặt bằng rộng rai, phòng típ nhận nguyên liệu có cưa vào riêng, cac phòng
xư ly nguyên liệu và ban thành phẩm đu rộng, đảm bảo vệ sinh.
-
Khu vực xư ly ph́ liệu có cưa ra vào riêng nên việc đưa ph́ liệu ra ngoài khung qua khu
vực ch́ bín nên khung gây nhĩm chéo.
-
Đương lưu thung trong cung ty rộng rai thuận tiện cho vận chuyên, đi lai. Bô tri cac kho
kha hơp ly, bô tri dây chuyên sản xuât, quy trình đi theo đương thẳng tranh đươc sự
nhĩm chéo.
-
Phòng điêu hành sản xuât ở cac vị tri d̃ quan sat toàn bộ phân xưởng sản xuât, văn
phòng cung ty đặt tach riêng với khu sản xuât.
-
Cung ty có nhà nghỉ trưa cho cung nhân, có nhà ăn sach sẽ, thoang mat.Mỗi khu vực sản
xuât đêu có lôi đi riêng, có màn chắn, có hô nhung ung đặt ngay cưa ra vào, phòng thay
đô bảo hộ lao động ngăn nắp, sach sẽ, đươc vệ sinh thương xuyên. Tuy nhiên vào nhưng
giơ cao điêm thương xuyên bị kẹt xe, tắc nghẽn giao thung gây khó khăn cho việc lưu
thung xe có tải trong lớn.
1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy:[ 8 ]
1.5.1. An toàn lao động
- Ngươi lao động phải tham gia đây đu cac buổi tổ chưc huân luyện hướng dân vê quy
định, quy pham an toàn lao động. Châp hành lịch kham sưc khỏe định kỳ cho ngươi lao
động cua cung ty.
- Ngươi lao động phải tuân thu cac quy pham, cac tiêu chuẩn vê an toàn lao động, vệ sinh
lao động, quy định trach nhiệm kiêm tra, thực hiện ch́ độ bảo dương, chăm sóc may móc
hoặc phương tiện, tài sản cua cung ty.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM
7
P. bộ phận kh
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
-
-
Trương hơp nơi làm việc có may móc, thít bị có nguy cơ tai nan nghê nghiệp thì phải
bao cao kịp thơi cho câp trên hoặc ngươi có trach nhiệm đê có biện phap khắc phục kịp
thơi tranh nhưng trương hơp đang tíc xảy ra. Ngươi lao động có quyên từ chôi làm việc
hoặc rơi bỏ nơi làm việc khi có nguy cơ tai nan lao động.
Khung đươc mang vật gây chay nổ vào cung ty. Trước khi ra vê phải kiêm tra và thực
hiện biện phap an toàn điện, nước, lưa nơi làm việc.
1.5.2. An toàn về phòng cháy chữa cháy (PCCC)
-
-
-
-
-
PCCC là nghĩa vụ cua toàn thê cung nhân viên chưc, moi ngươi tich cực tham gia vào
cung tac PCCC.
Dưới moi hình thưc: Câm khach hàng, cung nhân viên chưc câu mắc, thay đổi vị tri, sưa
chưa đương dây điện v.v…khung đê chât d̃ chay nổ gân câu chì, bảng điện, đương dây
điện.
Phương tiện chưa chay đê đung nơi quy định, đảm bảo vị tri d̃ thây, thuận tiện cho thao
tac khi có chay, khung ai đươc sư dụng phương tiện PCCC vào việc khac. Can bộ cung
nhân viên phải có trach nhiệm bảo quản, tham gia khóa hoc PCCC và tuyên truyên cho
moi ngươi tham gia.
Câm khach hàng hay cung nhân viên mang chât d̃ chay vào nơi làm việc. Khach hay
cung nhân viên khi phat hiện có chay thì nhanh chóng bao chuung (chuung hoặc điện
thoai) cho đội PCCC cua cơ quan hay trực típ cho đội PCCC thành phô.
Cung tac phòng chay, chưa chay phải đươc kiêm tra nghiêm ngặt, phương tiện phòng
chay chưa chay đươc trang bị đây đu và bảo dương, bổ sung thương xuyên.
Tât cả cung nhân viên phải đươc hoc qua lớp căn bản vê phòng chay chưa chay. Trong
cac phân xưởng đêu có đặt bình CO2 chưa chay ở vị tri thuận tiện
Nhà may có trang bị đây đu cac thít bị chưa chay như than, cat, hệ thông nước dung cho
việc chưa chay… Cac dây chuyên sản xuât trong phân xưởng đươc sắp x́p sao cho cung
nhân có lôi thoat khi xảy ra sự cô.
Đương giao thung trong nhà may rộng, trong cac phân xưởng có nhiêu cưa ra vào đê
thuận tiện cho việc chưa chay.
Kho nguyên liệu đươc xây ở khu vực riêng và đươc kiêm tra thương xuyên. Đặt nhưng
biên bao câm lưa ở nơi cân thít.
Nhận xét: Cung ty trang đa bị cac trang thít bị, dụng cụ phục vụ cho cung tac phòng chay
chưa chay đông thơi cũng trang bị kín thưc cho ngươi lao động, thương xuyên kiêm tra bảo trì
định kỳ cac đương ông dân ga. Năng lương chinh mà cung ty sư dụng là ga và điện nên cung tac
phòng chay chưa chay đươc đặt lên hàng đâu và châp hành nghiêm chỉnh.
1.6. Xử lý phế thải, nước thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp
1.6.1. Xử lý phế thải
1.6.1.1. Phế thải vô cơ
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM
8
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
Đôi với cac loai giây, thung carton, bao nilon... sẽ đươc tập trung lai và sau đó ban th́ liệu.
Rac sinh hoat khung xư ly đươc có xe rac đ́n lây hàng ngày.
1.6.1.2. Phế thải hữu cơ
Bơ rơi vai, bột và ba cà phê trong sản xuât, la, que, vỏ, thân cà phê trong hàng sông đươc sàng
ra.
1.6.2. Xử lý nước thải
Nước thải sản xuât tập trung vào hô chưa đê điêu hòa lưu lương nước. Nước thải từ hô đươc bơm
qua sàng loc đê loc tap chât như ba vụn, cà phê, bơ và cac tap chât khac, sau đó bơm típ qua bê
lắng.
Sau thơi gian lưu trư ở bê lắng, toàn bộ nước thải đươc bơm qua hô thực vật đê xư ly típ. Cuôi
cung nước thải sẽ đươc thải ra công.
Hiện nay do nhu câu thị trương lớn, cung ty phải tăng năng suât làm cho lương nước thải tăng
lên khung kịp xư ly. Cung ty đa và đang đâu tư xây dựng hệ thông xư ly nước thải mới đê đảm
bảo vệ sinh cho nguôn nước thải.
1.6.3. Xử lý khí thải
Khi thải cua cung ty là khói từ lò rang và cac may móc thiệt bị. Hiên cung ty chưa có biện phap
đê xư ly. Khi thải đươc thải trực típ ra mui trương.
1.6.4. Vệ sinh công nghiệp:
Đôi với cac ngành thực phẩm nói chung hay thì cung tac vệ sinh là một trong nhưng tiêu chuẩn
quan trong hàng đâu trong qua trình sản xuât tai cac cung ty, xi nghiệp. Đây là ýu tô quan trong
có ảnh hưởng rât lớn đ́n sản phẩm. Đê ngăn cản sự hư hỏng này thì trong qua trình sản xuât
phải nghiêm tuc thực hiện cung tac vệ sinh cho sản phẩm thật đây đu và đung cach đê khi sản
phẩm đươc hoàn thành thì sản phẩm sẽ đat tiêu chuẩn vê vệ sinh. Chinh vì vậy, toàn thê can bộ
và cung nhân trong cung ty phải tuân thu đây đu cac qui định, cac bước vệ sinh nhằm han ch́
đ́n mưc thâp nhât sự xâm nhập cua vi sinh vật vào trong sản phẩm.
1.6.5. Vệ sinh con người
Ngươi lao động trước khi vào sản xuât phải kiêm tra đâu tóc, quân ao gon gàng, mang trang bị
bảo hộ lao động do cung ty câp phat, thực hiên nghiêm tuc cac quy định cua phân xưởng:
Giư gìn may móc, thít bị, có ch́ độ bảo dương may móc, thít bị. Thương xuyên thu don sach
sẽ nơi làm việc. Khung đươc phép ăn uông tai nơi sản xuât.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM
9
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
Vân đê vệ sinh cua cung nhân rât đươc quan tâm vì cung nhân chinh là nhưng ngươi trực típ
thực hiện qua trình sản xuât, do đó vân đê vệ sinh ca nhân cua ho phải đươc kiêm soat chặt chẽ
nhằm han ch́ nhưng rui ro có thê phat sinh trong qua trình sản xuât.
1.6.6. Vệ sinh thiết bị và dụng cụ
Tât cả cac bê mặt típ xuc trực típ thực phẩm đêu đươc làm vệ sinh trước khi típ xuc với thực
phẩm.
Khu vực dung đê vệ sinh dụng cụ đươc bô tri riêng, có bôn rưa đu lớn, nơi thoat nước và kệ đê
dụng cụ vệ sinh đươc làm bằng vật liệu thép khung rỉ.
Cac dụng cụ trong sản xuât, chưa đựng nguyên liệu, ban thành phẩm đêu đươc làm bằng nhựa,
khung độc, khung nhĩm màu vào trong thực phẩm.
Cac phương phap và dụng cụ vệ sinh:
Co rưa chât bẩn bằng dung dịch tẩy rưa.
-
Dung vòi nước ap lực đê tẩy rưa.
Làm khu may móc thít bị bằng hơi ap lực.
Vệ sinh sàn nhà và vach tương trong xưởng ch́ bín: sàn nhà và vach tương phải giư sach sẽ,
hàng ngày sàn nhà phải đươc làm sach bằng cach dung vòi nước ap lực xịt. Trước khi rưa phải
quét don sàn nhà, gom nhưng cà phê bột và hat rơi vai bỏ vào thung rac.
1.7. Một số sản phẩm của công ty [ 8 ]
Hình 1.4: Sản phẩm cà phê công ty Phương Vy
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM
10
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
2.1. Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm [ 1,7 ]
2.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là nhưng sản phẩm dang rắn hoặc lỏng mà con ngươi dung đê ăn, uông nhằm
thoả man nhu câu, cung câp dinh dương, cung câp năng lương.
2.1.2. Chất lượng
Chât lương là tập hơp cac đặc tinh hàng hoa, tao cho hàng hoa cac khả năng thoả man nhưng
nhu câu cụ thê hoặc tiêm ẩn cua ngươi tiêu dung.
2.1.3. Chất lượng thực phẩm
Chât lương thực phẩm là tập hơp cac đặc tinh cua sản phẩm nhằm thoả man nhu câu sư dụng
trong điêu kiện vê kinh t́, khoa hoc ky thuật, xa hội nhât định.
2.1.4. Hệ thống chất lượng
Hệ thông chât lương là tập hơp tât cả cac nhân tô tac động lên chât lương sản phẩm trong một
pham vi nhât định ( nhà may, quôc gia ).
Cac nhân tô tac động lên chât lương sản phẩm: quản ly tổ chưc, thít bị nhà may, vệ sinh
cung nghiệp, tài chinh, khach hàng, ýu tô cung nghệ, tay nghê cung nhân, nguôn nguyên liệu.
Do đó đê đảm bảo chât lương làm ra thì phải quản ly chât lương theo hệ thông nghĩa là quản
ly tât cả cac ýu tô tac động lên chât lương bởi vì chỉ một ýu tô nào đó khung đươc quản ly đêu
có thê gây ảnh hưởng đ́n chât lương.
2.1.5. Quản lý chất lượng
Quản ly chât lương là tập hơp nhưng hoat động cua chưc năng quản ly, xac định chinh sach
chât lương, qui định rõ mục đich, trach nhiệm và cac biện phap thực hiện chinh sach đó.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM
11
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
2.1.6. Đảm bảo chất lượng
Đảm bảo chât lương là toàn bộ cac hoat động có ḱ hoach, có hệ thông đươc tín hành và
đươc chưng minh là đu mưc cân thít đê tin rằng hàng hoa sẽ thoả man đây đu cac yêu câu chât
lương đặt ra.
2.1.7. Kiểm soát chất lượng
Kiêm soat chât lương là nhưng hoat động và nhưng ky thuật mang tinh tac nghiệp nhằm đap
ưng yêu câu chât lương.
2.1.8. Kiểm tra chất lượng
Kiêm tra chât lương là cac hoat động phân tich, đo đ́m đê đanh gia cac chỉ tiêu chât lương
sản phẩm.
2.1.9. Chỉ tiêu chất lượng: Có ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm
An toàn thực phẩm: Thực phẩm khung đươc gây hai cho ngươi tiêu dung do đươc ch́ bín và
tiêu dung đung cach. Đây là yêu câu khung thê thíu và là ýu tô hàng đâu cua thực phẩm.
Tính khả dụng: Là sự phu hơp vê chât lương và đap ưng đung yêu câu cua ngươi tiêu dung
bao gôm sự hâp dân và gia trị dinh dương.
Tính kinh tế: Là sản phẩm khung đươc gây hai vê kinh t́ cho ngươi tiêu dung như dan nhan
sai, thíu khôi lương tịnh,…..
2.1.10. Các bên liên quan đến chất lượng: Có ba bên liên quan đến chất lượng
Người tiêu dùng: Luun luun đê ra cac yêu câu chât lương cao, gia rẻ.
Người sản xuất: Đap ưng yêu câu cua khach hàng mà phải có lơi nhuận.
Giưa hai bên luun luun tôn tai mâu thuân.
Nhà nước: Đê ra cac yêu câu, chỉ tiêu tôi thíu phải đat đươc và giam sat việc thực hiện
cua ngươi sản xuât, giam sat ngươi tiêu dung.
2.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM
12
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
2.2.1. Phương pháp truyền thống
Lây mâu đai diện sản phẩm cuôi cung đê kiêm tra.
Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống:
- Chi phi kiêm tra thâp.
Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống:
- Độ chinh xac khung cao.
- Chi phi đê khắc phục hậu quả lớn
- Phản ưng cua nhà sản xuât liên quan đ́n chât lương khung kịp thơi.
2.2.2. Phương pháp quản lý theo GMP [ 7 ]
GMP là nhóm chư cai cua cụm từ Good Manufacturing Practice và đươc hiêu là Quy pham
thực hành sản xuât tôt.
GMP là nhưng qui định, thu tục, thao tac thực hành cân phải tuân thu trong qua trình sản xuât
nhằm đảm bảo sản xuât ra nhưng sản phẩm đat yêu câu vê chât, vê lương. GMP ap dụng cho
từng sản phẩm hay một sản phẩm cụ thê. Chương trình GMP cua một mặt hàng là tập hơp cua
nhiêu qui pham.
Ưu điểm khi áp dụng GMP:
- Giup ta kiêm soat tât cả cac ýu tô liên quan đ́n qua trình sản xuât từ khâu nguyên liệu
đ́n khâu thành phẩm.
- Giup nhà sản xuât phản ưng kịp thơi hơn với vân đê liên quan đ́n chât lương sản phẩm.
- Chi phi khắc phục hậu quả thâp.
Nhược điểm khi áp dụng GMP:
- Việc tổ chưc quản ly và chi phi vê kiêm tra chât lương lớn hơn so với phương phap
truyên thông.
2.2.3. Phương pháp quản lý theo ISO [ 1 ]
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM
13
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
ISO là chư cai cua cụm từ International Organization for Standardization và đươc hiêu là
tổ chưc quôc t́ vê tiêu chuẩn hóa.
ISO ra đơi có mục đich tao thuận lơi cho giao thương quôc t́ và hơp tac quôc t́ trong cac
lĩnh vực văn hoa, khoa hoc, ky thuật, kinh t́.
ISO 9000 là hệ thông đảm bảo chât lương xuyên suôt từ thít ḱ, sản xuât, lắp đặt, dịch vụ…
đươc tiêu chuẩn hoa và văn bản hoa.
Ưu điểm khi áp dụng ISO:
- Đap ưng đươc yêu câu cua khach hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chât lương.
- Đap ưng đươc yêu câu tiêu thụ sản phẩm trong nước.
- Thao gơ hàng rào mậu dịch ( sản phẩm đươc lưu thung khắp nơi).
- Cải thiện cung tac quản ly chât lương và mang lai hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp.
- Nâng cao tinh thân, thai độ cua đội ngũ nhân viên trong cung ty.
Nhược điểm khi áp dụng ISO:
- Chưa tập trung kiêm soat vê an toàn thực phẩm (chu y chỉ đôi với lĩnh vực thực phẩm).
- Đòi hỏi vê trình độ quản ly tôt.
2.2.4. Phương pháp quản lý theo HACCP [ 3 ]
HACCP là nhóm chư cai cua cụm từ Hazard Analysis And Critical Control Point và đươc
hiêu là Phân tich môi nguy và điêm kiêm soat tới han. HACCP là phương phap quản ly chât
lương mang tinh chât phòng ngừa, dựa trên việc phân tich cac môi nguy và kiêm soat cac môi
nguy đang kê tai cac điêm kiêm soat tới han.
Ưu điểm khi áp dụng HACCP:
-
Đap ưng đươc cac yêu câu thị trương My, EU, Canada, Úc, Nhật.
-
Là cung cụ tôi ưu đê kiêm soat cac môi nguy vê an toàn thực phẩm.
-
Giup nhà quản ly phản ưng kịp thơi hơn với nhưng vân đê liên quan đ́n chât
lương trong qua trình sản xuât.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM
14
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
Chi phi thâp, hiệu quả cao ( chi phi HACCP là chi phi phòng ngừa, chi phi phòng
-
ngừa luun thâp hơn chi phi sưa chưa).
Nhược điểm khi áp dụng HACCP:
Muôn ap dụng HACCP cac doanh nghiệp phải có điêu kiện tiên quýt ( nhà
-
xưởng, thít bị, con ngươi) và cac chương trình tiên quýt ( GMP, SSOP) phải tôt.
2.3. Chi phí cho hệ thống quản lý chất lượng
Đa sô cac nhà may tỏ ra lo lắng cho khoản chi phi kha lớn phải bỏ ra đê quản ly chât lương.
Tuy nhiên có một khoản chi phi rât lớn buộc cac nhà sản xuât phải bỏ ra đê thu hôi, sưa chưa sản
phẩm kém chât lương cũng như tổn hao nguyên liệu do qua trình sản xuât kém hiệu quả.
Hệ thông chât lương cho phép phòng ngừa cac rui ro xảy ra đôi với sản phẩm hay giảm thiêu
nhưng tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giup giảm thiêu chi phi ńu ap dụng hệ thông quản
ly chât lương. Do vậy ńu ap dụng hiệu quả một hệ thông quản ly chât lương thì chi phi bỏ ra đê
thực hiện việc này nhỏ hơn nhiêu so với chi phi ńu khung ap dụng hệ thông chât lương. Ngoài
ra nó còn đem lai nhiêu mặt lơi khac:
Tao uy tin cho sản phẩm, tao sự phat triên bên vưng cho cac cung ty, xi
nghiệp.
-
Tăng khả năng canh tranh cua sản phẩm trên thị trương.
-
Giup cho sản phẩm có khả năng xuât khẩu ra thị trương th́ giới.
-
Đôi với thực phẩm việc đảm bảo chât lương sẽ tranh đươc nhưng nguy hai
( ngộ độc, bệnh tật…) ảnh hưởng đ́n sưc khoẻ ngươi tiêu dung nói riêng và cộng đông nói
chung.
2.4. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm mà công ty áp dụng .
Với chương trình quản ly chât lương trên, cung ty TNHH Trà – Cà phê Phương Vy đa và
đang ap dụng cac chương trình quản ly chât lương sau:
-
ISO 9001:2000 hệ thông quản ly chât lương.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM
15
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
-
ISO 22000:2005 hệ thông quản ly an toàn thực phẩm.
-
Hệ thông quản ly chât lương theo HACCP.
2.5. Các thuật ngữ dùng trong HACCP [ 3 ]
Bảng 2.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP
THUẬT NGỮ
Ý NGHĨA
HACCP (Hazard
Là hệ thông quản ly chât lương mang tinh phòng ngừa nhằm
Analysis Critical
đảm bảo an toàn thực phẩm thung qua việc phân tich môi nguy
Control Point)
và thực hiện cac biện phap kiêm soat tai cac điêm tới han.
Hazard (Môi nguy
Là cac tac nhân vật ly (P), tac nhân hoa hoc (C), tac nhân sinh
hai)
hoc (B) có trong thực phẩm hay trong cac điêu kiện ch́ bín
thực phẩm có khả năng gây tac hai đ́n sưc khoẻ ngươi tiêu
dung hoặc làm giảm tinh khả dụng, tinh kinh t́.
Hazard Analysis
Là nhận diện tât cả cac môi nguy có liên quan đ́n từng cung
(Phân tich môi
đoan trên dây chuyên sản xuât và xac định nhưng môi nguy
nguy)
đang kê cân phải kiêm soat.
Control measure
Là phương phap vật ly, hoa hoc hoặc cac thu tục đươc thê hiện
(Biện phap kiêm
đê ngăn ngừa việc xẩy ra cac môi nguy có thê làm mât an toàn
soat môi nguy)
thực phẩm.
Critical control
Là một cung đoan trên dây chuyên sản xuât mà tai đó cac biện
point (Điêm kiêm
phap kiêm soat đươc thực hiện nhằm ngăn ngừa, loai trừ hay
soat tới han)
giảm thiêu cac môi nguy đa nhận diện đ́n mưc châp nhận đươc.
Critical limit (Giới Là một gia trị hay là một ngương xac định mà mỗi biện phap
han tới han)
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM
phòng ngừa tai một điêm kiêm soat tới han CCP phải thoả man.
16
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
Là mưc phân biệt giưa khả năng châp nhận đươc và khả năng
khung châp nhận đươc.
Ngương vận hành
Là tai gia trị đó cua chỉ tiêu cân kiêm soat, ngươi điêu khiên
phải kịp thơi hiệu chỉnh thít bị, qua trình ch́ bín đê đảm bảo
gia trị đó khung tăng ( hoặc khung giảm) tới ngương tới han.
Deviation (Sự sai Là sự sai sót dân tới vi pham cac ngương tới han.
lệch)
Monitoring system Là việc quan sat, đo đ́m hoặc phân tich có hệ thông nhằm đảm
(Hệ thông giam sat)
bảo cho qui trình và cac thu tục tai mỗi CCP đươc thực hiện
theo ḱ hoach HACCP.
Corrective Action
Là cac hành động đươc dự kín phải thực hiện khi giới han tới
(Hành động sưa
han bị vi pham nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tai
chưa)
dĩn cua vi pham đó.
Verification (Sự
Là ap dụng cac phương phap, thu tục, phép thư và cac đanh gia
thẩm tra)
khac nhằm xem xét tinh hơp ly cua ḱ hoach HACCP và xac
định sự tuân thu theo ḱ hoach HACCP trong thực t́ sản xuât.
Record
Keeping Là hành động tư liệu hoa moi hoat động đươc thực hiện trong ḱ
(Lưu trư hô sơ)
hoach HACCP nhằm đảm bảo rằng qua trình thực hiện HACCP
đa đươc kiêm soat.
2.6. Khái niệm về HACCP
Là hệ thông quản ly chât lương mang tinh phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
thung qua việc phân tich môi nguy và thực hiện cac biện phap kiêm soat cac môi nguy tai cac
điêm tới han.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM
17
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
HACCP đươc đông nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đây là hệ thông và biện phap
phòng ngừa đươc cung nhận rộng rai trên toàn th́ giới. Khi ap dụng HACCP ngoài việc nhận
bít cac môi nguy có thê xẩy ra trong qua trình sản xuât như môi nguy vật ly, hoa hoc, sinh hoc,
nó còn đặt ra cac biện phap kiêm soat đê phòng ngừa và han ch́ tới mưc tôi thiêu cac môi nguy
này.
Hệ thông HACCP đươc ap dụng trong suôt dây chuyên sản xuât, từ khâu nguyên liệu ban đâu
cho tới khâu tiêu thụ cuôi cung thung qua cac hoat động kiêm soat và cac biện phap ky thuật,
theo dõi liên tục tai cac điêm kiêm soat tới han CCP hơn là dựa vào việc kiêm tra và thư nghiệp
sản phẩm cuôi cung.
Việc ap dụng có hiệu quả hệ thông HACCP cân phải có sự cam ḱt tham gia và toàn tâm dôc
sưc cua lanh đao và toàn thê cung nhân. Ngoài ra việc ap dụng này đòi hỏi sự típ cận đa ngành:
kinh nghiệm trong nung hoc, vệ sinh mui trương, sưc khoẻ cộng đông, cung nghệ thực phẩm,….
2.7. Lịch sử hình thành HACCP
HACCP đươc xây dựng bởi cung ty Pillsburry - một cung ty cua NASA ( cơ quan Hàng
Khung Vũ Trụ cua quân đội My ), nhằm đảm bảo VSATTP cho cac nhà du hành vũ trụ từ nhưng
năm 1960. Từ ḱt quả nghiên cưu này, cung ty Pillsburry đa rut ra ḱt luận: Chỉ có xây dựng và
ap dụng một hệ thông phòng ngừa đu manh đê ngăn chặn cac nguy cơ u nhĩm thực phẩm xẩy ra
trong suôt qua trình sản xuât, ch́ bín mới đảm bảo cung câp thực phẩm an toàn.
Năm 1971 cung ty Pillsburry trình bày HACCP lân đâu tiên tai hội nghị toàn quôc cua My vê
bảo vệ ATTP.
Năm 1973 cơ quan quản ly thực phẩm và dươc phẩm cua Hoa Kỳ ( US-FDA ) đa ap dụng hệ
thông HACCP trong qua trình ch́ bín thịt hộp đê kiêm soat nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khi
nha bào, đặc biệt là Clostridium botulinum.
Nhưng năm 1980, HACCP đươc châp nhận ap dụng ở nhiêu cung ty lớn cua Hoa Kỳ.
Năm 1985 sau khi đanh gia hiệu quả cua hệ thông HACCP, Viện Hàn Lâm Khoa Hoc Quôc
Gia Hoa Kỳ (US-NAS) kín nghị cac cơ quan có thẩm quyên cân có biện phap típ cận hệ thông
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM
18
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
HACCP đê tín tới đat đươc thoả thuận: bắt buộc ap dụng HACCP đôi với tât cả cac nhà sản
xuât, ch́ bín và cung câp thực phẩm ở Hoa Kỳ.
Đê xuât trên cua NAS đa dân đ́n việc thành lập Ủy ban Tư vân Quôc gia vê Tiêu chuẩn vi
sinh vật thực phẩm ( NACMCF). Năm 1992, Ủy ban này đa tiêu chuẩn hoa cac nguyên tắc cua
HACCP, cac nguyên tắc này đa đươc ngành cung nghiệp thực phẩm và cơ quan quản ly châp
nhận và sư dụng cho tới ngày nay.
Năm 1993, Tổ Chưc Y T́ Th́ Giới (WHO) cũng khuýn khich sư dụng HACCP.
Ngày nay cơ quan kiêm soat thực phẩm và ngành cung nghiệp thành phô trên thới giới đa
quan tâm nhiêu đ́n việc ap dụng hệ thông HACCP. Nhiêu quôc gia xem việc ap dụng HACCP
là điêu bắt buộc. Do đó việc ap dụng HACCP trở thành một yêu câu câp bach cho nhà sản xuât
thực phẩm.
Ở nước ta, HACCP còn là vân đê mới mẻ với cac doanh nghiệp và cac nhà quản ly. Song
ngành thuy sản đa đi đâu trong việc ap dụng HACCP vì yêu câu xuât khẩu sản phẩm thuỷ sản
ngay từ nhưng năm cuôi cua thập kỷ cuôi cung cua th́ kỷ trước. Từ năm 2000, Cục ATVSTP đa
bắt đâu xuc tín cac cơ sở ap dụng HACCP, đa phôi hơp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lương
Chât lương và Bộ cung nghiệp đê tổ chưc hội nghị xuc tín HACCP, cac khoa đào tao vê
HACCP. Cục ATVSTP đa cư nhiêu can bộ đi hoc tập HACCP ở Đưc, Nhật, Thai Lan,
Canada…..đa xuât bản giao trình HACCP và tư vân, đào tao, hướng dân hàng chục cơ sở đa và
đang ap dụng HACCP.
2.8. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
Gôm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
Nguyên tắc 1: Phân tich môi nguy
Nguyên tắc 2: Xac định cac điêm kiêm soat tới han (CCP)
Nguyên tắc 3: Thít lập cac giới han tới han nhằm đảm bảo không ch́ có hiệu quả cac điêm kiêm
soat tới han CCP.
Nguyên tắc 4: Giam sat điêm kiêm soat tới han
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM
19
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
Nguyên tắc 5: Cac hành động sưa chưa (khắc phục).
Nguyên tắc 6: Cac thu tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Cac thu tục lưu trư hô sơ.
2.9. Các bước để thực hiện HACCP
Gôm 12 bước:
2.9.1. Bước 1: Thành lập đội HACCP
2.9.1.1. Định nghĩa
Đội HACCP là một nhóm can bộ ky thuật và chuyên gia vê HACCP đươc thành lập đê tín
hành xây dựng, triên khai và ap dụng HACCP trong cung ty.
2.9.1.2. Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:
Phải đươc đào tao cơ bản vê HACCP.
Phải hiêu bít và có kinh nghiệm vê một hoặc vài lĩnh vực sau:
- Sinh hoc, vật ly, hoa hoc.
- Cung nghệ ch́ bín.
- May móc và thít bị.
- Cac lĩnh vực khac: Marketing, tài chinh, quản ly sản xuât,….
- Phải am hiêu vê cung ty.
2.9.1.3. Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP
Cơ cấu: -Đai diện ban lanh đao.
-Đai diện bộ phận kiêm soat chât lương.
-Đai diện ban điêu hành sản xuât.
-Đai diện bộ phận cơ điện
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM
20
- Xem thêm -