Tài liệu Xây dựng kế hoạch haccp cho quy trình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh xuất khẩu.

GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp GIỚI THIỆU 1.Tính cấp thiết của đề tài: Ở nước ta vấn đề chất lượng thực phẩm hiện nay ngày càng được chú trọng, khi xã hội ngày càng từng bước toàn cầu hóa thì đòi hỏi về cuộc sống của người dân ngày càng cao như từ ăn no mặt ấm thì hiện nay là ăn ngon mặt đẹp, đảm bảo chất lượng và đa dạng loại hàng hóa. Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi nhũng ưu điểm vốn có của chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con người. Nhưng đời sống phát triển, con người chạy theo mục đích của bản thân cho nên mọi thứ đều bị xem nhẹ đi dẫn đến nhìu tình trạng ngộ độc thực phẩm do dư hàm lượng kháng sinh và các tạp chất hóa học có trong thực phẩm thủy sản, tình hình xuất khẩu của doanh doanh nghiệp gặp nhìu khó khăn. Vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt hiện nay. Tất cả mọi người và doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm đều ý thức được tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe con người và HACCP là một công cụ hiệu quả để kiểm soát các mối nguy có thể phát sinh từ thực phẩm trong quá trình chế biến. HACCP được dần hoàn thiện theo thời gian và trở thành một quá trình xuyên suốt quá trình chế biến sản phẩm từ nuôi trồng tạo ra nguồn nguyên nhiên vật liệu để chế biến sản phẩm đến tạo ra sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu dùng. Ngày nay HACCP được đánh giá là một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các phương pháp kiểm tra truyền thống vì HACCP đã tiến hành kiểm soát trên mọi công đoạn chứ không chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng như phương pháp kiểm tra truyền thống. mà còn là phương tiện để nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm và đặc biệt là tăng cơ hội cạnh tranh các mặt hàng thực phẩm xuất, nhập khẩu với các nước trên thể giới. cụ thể là việc được cấp code EU để xuất hàng sang các thị trường Mỹ, Châu Âu, Nhật,.. Ý thức được tính cấp thiết, em quyết định chọn đề tài “ Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh xuất khẩu”. Nôi dụng đề tài: SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 1 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Chương 1: Tổng quan Chương 2: Quy tình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh. Chương 3: Xây dựng chương trình tiên quyết cho quy tình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh. Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy tình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh. 2.Mục đích nghiên cứu Dựa trên dây chuyền sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh theo tiêu chuẩn HACCP của Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1 tiến hành nghiên cứu: Tìm hiểu về quy trình sản xuất thực tế Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP cho dây chuyền sản xuất Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất tôm càng nguyên con đông lạnh 3.Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu là xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm càng xanh nguyên con đông lạnh trên day chuyền sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh tại Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1. 4.Phương pháp nghiên cứu đồ án - Phân tích thực trạng tại nhà máy dựa trên chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP : - Phân tích thực trạng tại nhà máy dựa trên yêu cầu của GMP tiền đề và GMP kiểm soát quá trình chế biến - Phân tích thực trạng tại nhà máy dựa trên yêu cầu của SSOP. - Đưa ra kiến nghị và đề xuất cần thiết ,xây dựng các quy phạm , biểu mẫu giám sát dựa trên các yêu cầu của GMP và SSOP. Xây dựng HACCP : đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo các yêu cầu trong 7 nguyên tắc và thực hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP. SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 2 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Chương 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về quản lý chất lượng theo HACCP 1.1.1. Khái niệm chung HACCP là từ viết tắt của tiếng Anh: “Hazard Analysis and Critical Control Point” Có nghĩa là “ hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay “hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”. HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. HACCP là một hệ thống cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác. Áp dụng HACCP phù hợp với các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm. 1.1.2. Nguồn gốc HACCP Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một Công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với điều kiện đáng chú ý sau:  Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắt mạch cho các mạch điện.  Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt. SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 3 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Sau khi nghiên cứu Công ty Pillsbury kết luận chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của Công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA (Tổ chức thực phẩm và Thuốc của Hoa Kỳ) yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulimun là loại gây ra ngộ độc thịt. Đầu những năm 1980, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn ở Mỹ. Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp quốc – Uỷ ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP. Năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực. Tính đến tháng 12/2011 có 165 quốc gia áp dụng hệ thống HACCP. Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997. Tại liên minh Châu ÂU: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP. Tại Anh Quốc: SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 4 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Năm 1998 Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC ) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên. Pháp : Chỉ thị 93/43/EEC của EU đã được chuyển dịch sang thành quy định pháp lý tại Pháp thông qua liên 3 bộ: Bộ Kinh tế, Bộ Y tế và Bộ Nông Nghiệp thực phẩm và thủy sản. Các văn bản pháp luật của 3 bộ trên quy định người quản lý cơ sở thực phẩm phải xây dựng quy trình an toàn vệ sinh phù hợp dựa trên nguyên tắc HACCP. Vương Quốc Anh: Từ những năm 1990 Chính Phủ đã khuyến khích áp dụng HACCP thông qua một loạt các biện pháp hỗ trợ như đào tạo, sản xuất tài liệu HACCP, đánh giá hệ thống HACCP, tuyên truyền rộng rãi thông qua đội ngũ cán bộ quản lý CLVSATTP được đào tạo. Hà Lan: Chỉ thị của EU được chuyển dịch thông qua “Luật thực phẩm”, trong đó quy định tất cả các cơ sở sản xuất, cung cấp thực phẩm áp dụng quy định ATTP trên cơ sở của nguyên tắc hệ thống HACCP. Nhật Bản: Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng HACCP bắt buộc, còn lại là áp dụng tự nguyện. Thực phẩm muốn nhập vào Nhật Bản phải là sản phẩm của các cơ sở áp dụng HACCP hoặc phải được kiểm tra rất chặt chẽ tại các cửa khẩu. Các nước khác: Hầu hết các nước hiện nay đều có quy định về việc áp dụng HACCP : Quy định bắt buộc với các ngành chế biến có nguy cơ cao hoặc quy định áp dụng cho toàn bộ các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm. Tại Việt Nam Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam. SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 5 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Ngày 16/2/1998 Bộ thủy sản QDD9732/1998 ban hành tiêu chuẩn: 28TCN129:1998 “Chương trình quản lý CL&ATTP theo HACCP”. Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg ngày 20/2/2006 phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đã xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP. Phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”. Hiện nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm. 1.1.3. Các khái niệm liên quan đến HACCP An toàn thực phẩm: Khái niệm mà thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến và ăn theo như sử dụng dự kiến của nó. Chu trình thực phẩm (food chain): Thứ tự các giai đoạn và tác nghiệp liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và vận chuyển thực phẩm cũng như các phụ liệu cấu thành nên thực phẩm, từ sản xuất nguyên liệu đến tiêu thụ. Mối nguy an toàn thực phẩm: Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm có khả năng gây ra hiệu ứng bất lợi cho sức khỏe. Chương trình tiên quyết (Prerequisite Program – PRP): Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một môi trương vệ sinh trong suốt chu trình thực phẩm phù hợp với sản xuất, chế biến và cung cấp sản phẩm cuối cùng an toàn và thực phẩm an toàn cho người sử dụng. Kiểm soát: Tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn được đề ra trong kế hoạch HACCP và các thủ tục, quy tình, quy phạm. Biện pháp kiểm soát: Các hoạt động có thể dùng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy đối với an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được. CCP (Critical Control Point) – Điểm kiểm soát tới hạn: Công đoạn mà tại đó sự kiểm soát có thể được áp dụng để ngăn chặn hoặc loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm nó tới mức chấp nhận được. SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 6 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Hành động khắc phục: Các hành động được tiến hành khi kết quả theo dõi tại điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy có sự mất kiểm soát nhằm xử lý SP không phù hợp và để loại bỏ nguyên nhân sự không phù hợp. Giới hạn tới hạn: Là một giá trị tối đa hoặc giá trị tối thiểu đối với các thông số sinh học, hóa học hay vật lý phải được kiểm soát tại các CCP để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. Chuẩn mực phân tách giữa có thể chấp nhận và không thể chấp nhận. Xác nhận giá trị sử dụng: Đưa ra bằng chứng chứng tỏ các biện pháp kiểm soát được chỉ ra trong kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết thực hành có hiệu lực. Thẩm tra xác nhận: Sự khẳng định thông qua các bằng chứng khách quan rằng các yêu cầu quy định đã được đáp ứng. Sự sai lỗi: Sự vượt quá mức tới hạn hoặc không tuân thủ các chương tình tiên quyết. Phân tích mối nguy: Qúa trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định mối nguy nào là đáng kể đối với an toàn thực phẩm phải nêu trong kế hoạch HACCP. 1.1.4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP Lợi ích của người tiêu dùng:  Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.  Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.  Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.  Cải thiện chất lượng cuộc sống. Lợi ích với ngành công nghiệp:  Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.  Đảm bảo giá cả.  Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị. SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 7 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp  Giảm chi phí do giảm sản phẩm hư hỏng và phải thu hồi.  Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.  Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP.  Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu. HACCP như là số hộ chiếu để đi qua biên giới). Lợi ích với Chính phủ:  Cải thiện sức khỏe cộng đồng.  Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.  Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.  Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.  Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm. Lợi ích doanh nghiệp:  Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.  Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hượp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và khách hàng.  Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quản cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.  Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP.  Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giẩm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.  Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phám, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu. SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 8 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn  Luận Văn Tốt Nghiệp Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài. 1.1.5. Các nguyên tắc của HACCP Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toàn thực phẩm trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa. Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng. Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điểm mấu chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá tình chế biến để kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và mức không thể chấp nhận cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn. Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó có được kiểm soát hay không. Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục ngay. Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng. SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 9 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra Thủ tục thẩm tra bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng HACCP và làm cơ sở để rà soát mỗi khi có bất kỳ thay đổi đối với hệ thống. Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ cho chương trình HACCP Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của HACCP. Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không. 1.1.6. Các điều kiện tiên quyết áp dụng HACCP 1.1.6.1. Yêu cầu đối với nhà xưởng Yêu cầu này đòi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực phẩm.  Phải sạch sẽ thoáng mát  Không gây ô nhiễm môi trường  Không đặt ở những nơi có môi trường không lành mạnh... Địa điểm và môi trường xung quanh:  Công ty phải được xây dựng ở nơi không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt.  Phải có nguồn nước và nguồn điện ổn định.  Thuận tiện về giao thông  Đường xá nội bộ được xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thoát nước tốt. Thiết kế và bố trí nhà xưởng:  Phải có tường bao ngăn cách với môi trường xung quanh  Kích thước giữa các khu vực sản xuất phải phù hợp. SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 10 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp  Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.  Phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng.  Không tạo nơi ẩn nấu cho động vật gây hại.  Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm. Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng:  Kết cấu nhà xưởng phải vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng  Nền phải không thấm nước, động nước, có độ dốc, có độ bám chắc và không lồi lõm.  Trần phải dễ làm vệ sinh, không động nước ngưng tụ.  Tường nhà phải phẳng, không thấm nước, bền chắc, bệ có độ dốc.  Hệ thống thoát nước khu vực chế biến không được nối thông với hệ thống thoát nước của khu vực vệ sinh.  Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường.  Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc các cửa ở những nơi có tường cách ngăn cách phải có: màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ làm vệ sinh hoặc màn khí thổi hoặc màn tự động.  Hệ thống chiếu sáng phải đủ để thuận tiện làm vệ sinh, sản xuất, các bóng đèn phải có chụp bảo vệ để tránh các mảnh vỡ thủy tinh rơi vào sản phẩm trong quá trình chế biến khi có sự cố nổ vỡ bóng đèn. 1.1.6.2. Yêu cầu đối với thiết bị Thiết bị và dụng cụ chế biến Các thiết bị, dụng cụ chế biến sử dụng trong một Công ty chế biến thực phẩm bao gồm: máy chế biến, thiết bị đóng gói, thiết bị gia nhiệt, thiết bị cấp đông, mạ băng, thiết bị bảo quản và phân phối sản phẩm, dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa đựng. Các thiết bị, dụng cụ trên phải có kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng, phù hợp với từng loại sản phẩm, an toàn vệ sinh không gây độc hại, dễ di chuyển, dễ bảo trì. Hệ thống cung cấp nước và nước đá. SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 11 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Nguồn nước:  Nguồn nước phải ổn định, đủ áp lực để làm vệ sinh, rửa, không bị nhiễm  Chất lượng nước phải đạt yêu cầu theo chỉ thị 80/778/EEC, tiêu chuẩn TCN 130/1998 của Bộ Thủy Sản hoặc tiêu chuẩn 505/ Bộ Y Tế.  Nếu cần thiết nước phải được xử lý bằng cách lắng, phải lọc và khử trùng bằng chlorine.  Phải có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh. Nguồn nước đá:  Nước đá phải được sản xuất từ nguồn nước sạch, có nồng độ chlorine dư từ 0.5-1ppm.  Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Hệ thống cung cấp hơi nước: Hơi nước sử dụng để xử lý nhiệt sản phẩm hoặc để vệ sinh khử trùng bề mặt trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải sạch sẽ không được chứa các chất làm nhiễm bẩn sản phẩm. Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi nước phải được thiết kế hợp lý, bọc cách nhiệt đường ống tốt, chế tạo bằng vật liệu thích hợp và phải an toàn cho người sử dụng. Hệ thống xử lý chất thải: Phải có hệ thống xử lý nước thải đảm bảo thường xuyên hoạt động tốt. Nước thải sau khi qua hệ thống xử lý phải theo đúng những quy định về nước thải công nghiệp TCVN 5945/1995. Nước thải chưa được xử lý không được thải trực tiếp ra môi trường xung quanh. Phải có dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh sản phẩm và môi trường xung quanh. Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến ít nhất 2 giờ/lần. SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 12 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu chế biến và phải được thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Phương tiện vệ sinh và khử trùng:  Phương tiện rửa và khử trùng tay Cơ sở phải có các phương tiện rửa, khử trùng tay và được bố trí như sau:  Tại lối di của công nhân vào khu chế biến.  Tại phòng chế biến.  Cạnh nhà vệ sinh. Các phương tiện này phải được:  Trang bị vòi nước không vận hành bằng tay.  Đủ nước sạch, xà phòng nước, dụng cụ làm khô tay.  Có bảng hướng dẫn được bố trí ở chỗ dễ thấy, gần cửa để hướng dẫn công nhân rửa tay khi ra vào khu vực chế biến.  Bể nước sát trùng ủng: Bể nước sát trùng phải được bố trí vào khu chế biến, bắt buộc người ra vào phải lội qua để sát trùng ủng.  Phòng thay đồ bảo hộ lao động: Cơ sở phải có phòng thay quần áo bảo hộ phù hợp và được bố trí ở nơi thuận tiện. Phòng thay đồ bảo hộ lao động phải cách biệt hoàn toàn với khu vực chế biến và không mở cửa thông trực tiếp vào khu vực chế biến. Được bố trí riêng cho công nhân nam nữ. Có đủ chổ để cho công nhân bảo quản tư trang và giầy dép. Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặt ở ngoài xí nghiệp. SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 13 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Hệ thống thông gió và chiếu sáng tốt.  Nhà vệ sinh: Nhà vệ sinh phải bố trí ở gần nhưng cách ly với khu vực chế biến và không mở cửa trực tiếp vào khu vực chế biến. Thiết kế phải hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức. Chiếu sáng và thông gió phải tốt, không có mùi hôi thối. Có phương tiện rửa tay bên trong hoặc cạnh nhà vệ sinh. Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay. Thùng chứa rác và băng vệ sinh có nắp đậy kín. Số lượng đủ. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng: Cơ sở phải trang bị đầy đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng. Các phương tiện này phải được làm bằng vật liệu dễ làm vệ sinh. Khu vực rửa dụng cụ phải bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn trên dây chuyền sản xuất. Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hằng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng. Các dụng cụ này phải dùng riêng cho từng đối tượng (dùng màu khác nhau hoặc ký hiệu riêng biệt). Thiết bị dụng cụ giám sát: Phải có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra nhanh trong sản xuất như: cân, nhiệt kế, áp kế, giấy thử (giấy thử pH, sulfite, borat...). Phải có phòng kiểm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng: Có phòng kiểm nghiệm cảm quan và vi sinh. SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 14 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Có thể hợp đồng với phòng kiểm nghiệm bên ngoài để phân tích vi sinh và hóa học nếu Công ty không có điều kiện xây dựng phòng thí nghiệm. 1.1.6.3. Yêu cầu về con người Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu đối với con người khi tuyển vào làm việc là hết sức quan trọng. Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người, đặt biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm. Điều kiện về con người: Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Sức khỏe người sản xuất: Khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và khám định lỳ. Người mắc bệnh truyền nhiễm không được tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Thực hiện bàn tay tốt Mặc trang phục riêng khi chế biến, đội mũ đeo găng tay. Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm. Không khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực chế biến. Khách tham quan: Khi vào khu vực chế biến phải mặc quần áo bảo hộ, chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân. Nguồn nhân lực: Lảnh đạo xí nghiệp: Phải quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng, phải có kiến thức về quản lý chất lượng. Đội ngủ quản lý chất lượng: Phải có đủ số lượng, có trình độ và được đào tạo về quản lý chất lượng. SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 15 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Công nhân: Đủ số lượng và được đào tạo tay nghề tốt. 1.1.7. Chương trình tiên quyết 1.1.7.1. Quy phạm sản xuất tốt (GMP) Định nghĩa GMP – Quy phạm thực hành sản xuất tốt: là các quy định, các biện pháp, các thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng. Phạm vi của GMP Kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng. Xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể. Căn cứ xây dựng Các quy định, luật lệ hiện hành của nhà nước Việt Nam. Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật yêu cầu cảu nước nhập khẩu. Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. Các thông tin khoa học mới. Kinh nghiệm thực tế trong sản xuất của Công ty. Từ kết quả thực nghiệm của Công ty. Phương pháp xây dựng GMP Dựa trên quy trình sản xuất. Có thể xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn và ngược lại. Chương trình GMP bao gồm nhiều quy phạm GMP. Các bước xây dựng: SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 16 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này. Đảm bảo đạt được các mục tiêu hoặc thông số đề ra. Tuân theo trình tự nhất định trong sản xuất. Nội dung: Quy phạm sản xuất được thể hiện duới dạng văn bản. Một GMP là quy phạm cho một công đoạn của quá trình sản xuất gồm 4 nội dung: 1– Quy trình: Mô tả quy trình chế biến tại công đoạn. 2– Lý do: Giải thích lý do tại sao phải tuân theo quy trình trên. 3– Các thủ tục cần tuân thủ: Mô tả các thao tác, thủ tục cần tuân theo tại công đoạn đó tạo ra các sản phẩm an toàn. 4- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Phân công trách nhiệm thực hiện các thao tác trên và biểu mẫu ghi chép lưu trữ. Các lợi ích mà GMP đem lại Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con người, sản xuất. Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO. Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng. Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng. Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp. 1.1.7.2. Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) Định nghĩa: SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 17 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp SSOP là viết tắt 4 từ Tiếng Anh: “Sanitation Standard Opeting Procedures” nghĩa là quy phạm vệ sinh, cụ thể hơn là quy trình thủ tục, kiểm soát vệ sinh, các biện pháp cần tuân thủ nhằm đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. Mục đích của SSOP: Thực hiện mục tiêu duy trì các GMP. Giảm số lượng các CCP trong kế hoạch HACCP. Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP. Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP: An toàn nguồn nước. An toàn nguồn nước đá. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. Vệ sinh cá nhân. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn. Sử dụng, bảo quản hóa chất. Kiểm soát sức khỏe công nhân. Kiểm soát động vật gây hại. Kiểm soát chất thải. Phương pháp xây dựng SSOP: Tập hợp tất cả các tài liệu tham khảo sau: Các luật lệ, quy định hiện hành của nhà nước về chất lượng. Các tiêu chuẩn quy phạm kỹ thuật. Yêu cầu của nước nhập khẩu. SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 18 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. Thông tin khoa học mới. Phản hồi của khách hàng. Kinh nghiệm thực tế sản xuất của Công ty. 1.1.8. Các bước xây dựng HACCP Bước 1: Thành lập đội HACCP Cơ cấu đội HACCP: Phải có đại diện ban lảnh đạo Phải có đại diện của bộ phận kiểm soát chất lượng. Các bộ phận liên quan khác như: bộ phận điều hành sản xuất, bộ phận quản lý thiết bị... Nếu cần thiết phải thuê chuyên gia bên ngoài. Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP. Các thành viên phải được đào tạo cơ bản về HACCP. Có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau: Sinh học, hóa học, vật lý học, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị, máy móc, các lĩnh vực khác: tài chính, marketing... Phải am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp. Số lượng thành viên đội HACCP. Thông thường khoảng từ 3 đến 9 người không quá 15 người (tùy thuộc điều kiện cụ thể). Số lượng thành viên đội HACCP nên là số lẻ. Trách nhiệm của đội HACCP. Xây dựng kế hoạch HACCP. SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 19 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Xác định tiến độ thực hiện HACCP. Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP. Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP. Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP. Yêu cầu tài liệu Quyết định thành lập đội HACCP (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn) bao gồm danh sách thành viên. Bảng mô tả trách nhiệm quyền hạn của các thành viên. Bước 2: Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. Nên mô tả sản phẩm theo bảng sẽ giúp đội HACCP có được những hiểu biết đầy đủ về sản phẩm từ các thành phần ban đầu, và phải mô tả đầy đủ các yếu tố sau:  Thành phần cấu tạo sản phẩm.  Đặc điểm các sản phẩm.  Phương pháp chế biến.  Điều kiện bảo quản và phân phối.  Thời gian sử dụng và phương thức sử dụng. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng. Phương thức sử dụng. Phương thức phân phối. SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 20