Mô tả:
LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay ngành thực phẩm nói chung và chế biến sữa nói riêng đang phát triển mạnh ở nước ta, đặc biệt là vào thời điểm nước ta vừa gia nhập WTO. Hiện tại, ởnước ta cũng có vài nhà máy sữa, tuy có nhưng với số lượng ít nên chưa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong cả nước, bởi thế mà nước ta vẫn phải nhập khẩu sản phẩm từ nước ngoài về, đồng thời chất lượng sản phẩm ở trong nước còn thấp. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, trong sữa còn có rất nhiều chất cần thiết cho cơ thể như là các axit amin không thay thế, muối khoáng,… Người ta đã biết dùng sữa vào nhiều mục đích khác nhau như để chữa các bệnh về đường ruột, giảiđộc,...Theo dự đoán của các chuyên gia, khoảng 3 năm nữa thị trường sữa chua sẽ phát triển như sữa tươi hiện giờ. Còn theo thông tin được công bố tại hội thảo "Ứng dụng công nghệ cao và phát triển bền vững sữa tươi sạch tại Việt Nam" thì thị trường sữa chua (sữa chua ăn và sữa chua uống) đạt xấp xỉ 245 nghìn tấn, tương đương 10,5 nghìn tỷ đồng năm 2013. Trong tương lai không xa, đến năm 2017 con số này ước tính sẽ tăng lên 500 nghìn tấn, tương đương hơn 25 nghìn tỷ đồng.
Từ thực tế trên, trong những năm gần đây nhà nước đã tổ chức khai thác tiềm năng và phát triển đàn bò sữa theo hình thức quốc doanh kết hợp với quy mô nhỏ trong các hộ nông dân dựa trên các điều kiện ở địa phương, các giống bò nhập từ nước ngoài và tiến hành xây dựng các nhà máy chế biến sữa chua uống mới.
Là một sinh viên công nghệ sinh học, tôi chọn đề tài:Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn nguyên liệu sữa tươi / năm .
Các số liệu
- Sữa tươi có tổng chất khô 13,5% trong đó 3,5% chất béo .
- Sản phẩm sữa chua uống ít béo có 5% đường.
MỤC LỤC
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1
A. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU. 1
1.1 Sữa tươi [01]. 1
1.1.1 Tính chất vật lí của sữa tươi [01, tr. 12]. 1
1.1.2 Thành phần hóa học và cấu trúc của sữa tươi [01, tr. 15]. 1
1.1.3 Các chất chứa Nito trong sữa tươi [01]. 2
1.1.5 Các muối khoáng trong sữa tươi. 4
1.1.6 Chất béo trong sữa tươi. 5
1.1.7 Nước trong sữa tươi. 9
1.2 Siro. 9
1.2.1 Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng. 10
1.2.2 Các chỉ tiêu lý – hóa . 10
1.3 Chất phụ gia. 11
1.4 Vi sinh vật [03]. 11
B. CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI SINH HỌC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA. 12
1.1Biến đổi sinh hóa khi lên men sữa. 12
Chương 2: Chọn và thuyết minh dây chuyền 14
2.1 Dây chuyền công nghệ [04]. 14
2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ. 15
2.2.1 Nguyên liệu sữa tươi [01]. 15
2.2.2 Kiểm tra, lọc [01]. 16
2.2.3 Định lượng. 16
2.2.4 Nâng nhiệt [01] 17
2.2.5 Bài khí [01, tr.115] 17
2.2.6 Thanh trùng [01, tr.224] 17
2.2.7 Lên men. 18
2.2.8 Phối trộn. 18
2.2.9 Đồng hóa [01, tr.225] 19
2.2.10 Tiệt trùng, làm nguội [01, tr.229] 19
2.2.11 Rót sản phẩm. 19
2.2.12 Bảo quản sản phẩm [01, tr 229] 20
Chương 3: CÂN BĂNG VẬT CHẤT 21
3.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy. 21
3.1.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu. 21
3.1.2 Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy. 21
3.2 Tính cân bằng vật chất. 23
3.3 Tính tỷ trọng. 27
3.4 Tính toán bao bì. 29
3.5 Bảng tổng kết. 30
Chương 4: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 32
4.1 Bảng liệt kê các thiết bị 32
4.2.1 Mô tả và tính kích thước thùng chứa. 33
4.2.2 Thiết bị dùngcho dây chuyền sản xuất sữa chua uống. 37
KẾT LUẬN 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO 48
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1:Bảng tóm tắt thành phần hóa học trung bình của một lít sữa bò: 2
Bảng 1.2: Các chất chứa nito trong sữa tươi. 2
Bảng 1.3- Các chỉ tiêu cảm quan 10
Bảng 1.4 - Các chỉ tiêu lý – hóa 10
Bảng 3.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu. 21
Bảng 3.2: Biểu đồ sản xuất của nhà máy trong 1 năm. 22
Bảng 3.3 Giả thuyết tiêu hao của các công đoạn sản xuất. 23
Bảng 3.4 : Bảng tổng kết nguyên liệu và tỷ trọng khi đi vào mỗi công đoạn. 30
Bảng 4.1: Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất sữa chua uống. 32
Bảng 4.2: Bảng tổng kết các thiết bị trong quy trình. 46
Bảng 4.3 Bảng tổng kết các thùng chứa trong quy trình. 46
.DOCX 
64 
449 
68 
