Tài liệu Chương 2 công nghệ sản xuất cồn phần 2

Chöông 2: Coâng ngheä saûn xuaát coàn .................................................................. ................................... 2.3.2.2.3. Phương pháp n u liên t c -Ưu ñi m: -T n d ng ñư c nhi u hơi -Cho phép n u t0 th p ho c th i gian ng n làm gi m ñư c lư ng ñư ng b cháy (n u cháy s t o thành melanoidin) -Hi u su t tăng 5 lít so v i n u bán liên t c và 12 lít / t n tinh b t, so v i n u gián ño n. -Lư ng kim lo i dùng ñ ch t o thi t b gi m kho ng 50% so v i bán liên t c. -D cơ khí hóa và t ñ ng hóa -T n ít di n tích ñ t thi t b -Như c ñi m: -Nguyên li u ph i nghi n th t nh -ði n, hơi, nư c ph i n ñ nh. -ðang c g ng v n d ng vào thi t b t i Vi t Nam. 2.3.2.2.4. Phương pháp ng d ng ch y u t i Vi t Nam Các sơ ñ n u ñư c trình bày trên v n t n t i như c ñi m. Lư ng ñư ng khi n u và lư ng tinh b t chưa hòa tan v n chi m t l khá cao (3 – 5%). Do ñó t i các nhà máy s n xu t c n l n t i Vi t Nam ñã nghiên c u và ng d ng phương pháp sau: ................................................................................................................... Trang 31 Chöông 2: Coâng ngheä saûn xuaát coàn .................................................................. ................................... - T i thùng n u nguyên li u: B t s n ñư c nghi n m n t i kích thư c là 1mm, hòa v i nư c 30 – 400C theo t l nư c : b t là 4 : 1. Sau ñó khu y ñ u, cho 80% lư ng α - amylaza ch u nhi t (thư ng s d ng Termamyl 120L c a hãng Novo – ðan m ch) vào v i t l 0,02 – 0,03% so v i kh i lư ng tinh b t. ðun trong 40 – 50 phút, ñ t t i 85 – 870C. Gi nhi t ñ này 15 – 20 phút. ðun sôi trong vòng 50 – 60 phút nh m hòa tan các h t tinh b t có kích thư c l n chưa k p h hóa h t. Sau ñó chuy n sang thùng ñư ng hóa. - T i thùng ñư ng hóa: d ch b t ñư c làm ngu i ñ n 90 – 930C r i cho n t 20% lư ng enzym còn l i vào. Làm ngu i ñ n 55 – 560C, ñ yên trong 30 phút. Lúc này pH c a d ch cháo s là: 5,2 – 5,4; lư ng ñư ng kh tính theo glucoza tăng 3 – 3,5g / 100ml. D ch ñư ng sau khi lên men ñ t hi u su t 93.4% so v i lý thuy t. Ưu ñi m: -Hi u su t tăng ñ t kho ng 93% so v i lý thuy t. -Ti t ki m ñư c enzym trong quá trình ñư ng hóa. -Gi m ñư c lư ng hơi s d ng do không c n ñưa nhi t ñ lên quá cao. -Gi m ñư c lư ng b t chưa hòa tan xu ng còn kho ng 0,2 – 0,25 g / 100ml ................................................................................................................... Trang 32 Chöông 2: Coâng ngheä saûn xuaát coàn .................................................................. ................................... 2.3.3. ðư ng hóa d ch cháo Tinh b t sau khi ñư c n u ñã chuy n t tr ng thái không hòa tan sang hòa tan, nhưng v n chưa th lên men ñư c, mà ta ph i dùng amylaza ñ chuy n hóa thành ñư ng. Quá trình này g i là quá trình ñư ng hóa. Quá trình ñư ng hóa ñóng vai trò quan tr ng trong vi c s n xu t c n, quy t ñ nh ph n l n hi u su t thu h i rư u. Trư c kia ngư i ta dùng HCl ho c H2SO4 ñ th y phân tinh b t, nhưng nay r t ít dùng vì giá cao mà hi u su t th p. Hi n t i s d ng amylaza. Có 2 lo i amylaza: t m m ñ i m ch và t vi sinh v t. T i Vi t Nam, ch y u ph i nh p t nư c ngoài (amylaza t n m m c). ðã có nhà máy t s n xu t amylaza thô tuy nhiên ch t lư ng chưa cao (ví d : nhà máy rư u Hà N i) 2.3.3.1. Ch c năng c a enzym trong quá trình th y phân tinh b t Dư i tác d ng c a enzym thu c h amylaza và nư c, tinh b t s d n d n b chuy n hóa thành các s n ph m ñư ng. N m men ch có kh năng lên men ñư ng, do ñó ch sau quá trình ñư ng hóa, quá trình lên men m i b t ñ u ñư c ti n hành. 2.3.3.1.1. α - amylaza: (enzym d ch hóa) Có tác d ng lên n i α – 1,4 glucozit v trí b t kỳ, nhưng t p trung vào gi a m ch amyloza và amylopectin. Dư i tác d ng c a enzym, tinh b t ................................................................................................................... Trang 33 Chöông 2: Coâng ngheä saûn xuaát coàn .................................................................. ................................... chuy n hóa thành dextrin + maltoza + 1 ít glucoza. Lúc này ñ nh t c a tinh b t gi m nhanh. Nhi t ñ ho t ñ ng c a enzym: - α – amylaza c a vi khu n ho t ñ ng t t t0 t i ưu = 95– 1000C - α –amylaza c a m m thóc ho t ñ ng t t : t0 t i ưu = 73– 760C - α –amylaza c a Asp.ozyzae ho t ñ ng t t : t0 t i ưu = 50–550C pH c a môi trư ng và t0 t i ưu cũng ph thu c vào nhau: t0 tăng → pH tăng) t0(C) pH t i ưu 30 – 40 4,5 - 5 50 4,6 – 5 60 5,2 – 5,5 70 5,3 – 5,8 2.3.3.1.2. β - amylaza (enzym ñư ng hóa) Có tác d ng lên n i α - 1,4 – glucozit, nhưng b t ñ u t vòng không có nhóm kh và c t theo 2 g c glucoza m t trong phân t c a amyloza và amylopectin. S n ph m t o thành là maltoza nên β - amylaza còn ñư c g i là enzym ñư ng hóa. β - amylaza có kh năng bi n ñ i amyloza hoàn toàn thành maltoza, còn v i amylopectin ch c t ñư c 50 – 55%. PH t i ưu = 4,8 (β - amylaza c a thóc m m) ................................................................................................................... Trang 34 Ph thu c vào n ng tinh b t Chöông 2: Coâng ngheä saûn xuaát coàn .................................................................. ................................... Dư i tác d ng c a α và β - amylaza ta thu ñư c d ch ch a 78 – 80% maltoza và glucoza, 22 – 20% dextrin 2.3.3.1.3. Các enzym khác: Amylaza c a n m m c còn ch a m t lư ng glucoamylaza, isomaltaza và oligo – 1,6 – glucosidaza. Trong ñó: - Glucoamylaza có kh năng c t t i α –1,4 và α –1,6– glucoza và bi n 100% tinh b t thành glucoza. - Isomaltaza ch phân c t n i α –1,6 trong phân t isomaltoza. - Oligo – 1,6 – glucosidaza (có trong n m m c) c t n i α –1,6 trong phân t dextrin Ngoài ra còn có th th y maltaza, pectinaza, hemicelluloza, proteaza (proteinaza, peptidaza) trong ch ph m enzym. 2.3.3.1.4. S bi n ñ i c a m t s ch t khác trong quá trình ñư ng hóa: Ph thu c vào ngu n amylaza s d ng mà các ch t có trong d ch cháo s b ñư ng hóa khác nhau: N u dùng amylaza c a n m m c, thì: - pectin dư i tác d ng c a pectinaza s chuy n hóa thành acid pectic và metanol; - hemicelluloza dư i tác d ng c a hemicellulaza s chuy n hóa thành dextrin, glucoza và ñư ng pentoza, trong ñó dextrin ti p t c b phân gi i thành maltoza; ................................................................................................................... Trang 35 Chöông 2: Coâng ngheä saûn xuaát coàn .................................................................. ................................... - protein dư i tác d ng c a proteaza thì chuy n thành các acid amin là ngu n dư ng ch t cho n m men s d ng.Tuy nhiên Vi t Nam dùng ngu n nguyên li u là s n và r ñư ng (ít N nên không ñ lư ng N c n thi t cho n m men dùng, nên c n b sung thêm((NH4)2 SO4, ure, (NH4)2 PO4. 2.3.3.2. Sơ ñ thi t b và thao tác trong quá trình ñư ng hóa: Có 2 phương pháp: gián ño n, liên t c Sơ ñ chung: 2.3.3.2.1. ðư ng hóa liên t c: ðư ng hóa liên t c 2 l n trong quá trình này c n chú ý t i : • - Phương pháp làm l nh b ng chân không D ch cháo ñư c n u trong môi trư ng áp su t th p (0,2 kg/cm2) nên t0 n u ch còn là 58 – 590C. - Ưu ñi m c a phương pháp: + H n ch ñư c s lão hóa tinh b t + Dùng áp su t chân không nên hơi nư c s kéo theo: metanol, furfurol và các mùi l do ñó nâng ch t lư ng nguyên li u. ................................................................................................................... Trang 36 Chöông 2: Coâng ngheä saûn xuaát coàn .................................................................. ................................... Th i gian ñư ng hóa ng n ch kho ng 10 –15 phút nên gi m + di n tích cho thi t b , h n ch ñư c s m t ho t tính c a amylaza. + Tăng năng su t lao ñ ng. + Tăng hi u su t rư u, ti t ki m ñi n. Amylaza Ñi leân men Boàn chöùa Noài naáu chín theâm Boä phaän phaân phoái 30% 10% 90% 70% Ñöôøng hoùa laàn 1 Ñöôøng hoùa laàn 2 Laøm laïnh Sô ñoà ñöôøng hoùa lieân tuïc hai laàn 2.3.3.2.2. ðư ng hóa gián ño n: ðư c th c hi n trong thùng ñư ng hóa. Thùng ñư ng hóa có các y u t k thu t chung như sau: - Dung tích thùng ñư c tính d a vào th tích c a m n u và theo t l : 1,3m3 thùng /lm3 d ch cháo - Chi u cao b ng 0,5 – 0,6 so v i ñư ng kính ................................................................................................................... Trang 37 Chöông 2: Coâng ngheä saûn xuaát coàn .................................................................. ................................... - Bên trong có cánh khu y v i t c ñ 50 – 60 vòng/ phút có tác d ng giúp cho quá trình làm l nh ñư c nhanh - Truy n nhi t b ng ng ñ ng ñ - D ch ñư ng ñư c bơm ra kh i thùng trong 10 – 15’ và bơm ph i ñư c ñ t th p hơn ñáy thùng 0,6 – 0,8 m. C u t o c a thùng ñư ng hóa: Dư i ñây trình bày m t s phương pháp ñư ng hóa thư ng s d ng: • Phương pháp 1: ................................................................................................................... Trang 38 Chöông 2: Coâng ngheä saûn xuaát coàn .................................................................. ................................... - Cho 13 – 15% d ch amylaza c a m t m vào. khu y ñ u, m nư c làm l nh - Cho cháo vào t t v i t c ñ sao cho khi h t cháo thì t0 ñ t 600C - Sau ñó cho h t d ch amylaza còn l i vào. t0 lúc này s là 57 – 580C - Ng ng khu y. ðóng van làm l nh, ñ yên 10 – 15’ (amylaza chuy n hóa tinh b t thành ñư ng). Sau ñó cho cánh khu y làm vi c, m nư c làm l nh t i t0 = 28 – 300C - r i bơm sang h th ng lên men. - Ưu ñi m: Cháo ñư c d ch hóa. - Như c ñi m: • - Th i gian kéo dài.; Làm m t ho t tính c a 13 – 15 % amylaza. Gi m năng su t c a thi t b Phương pháp 2: Cho toàn b amylaza vào, b t cánh khu y, m nư c làm l nh cho cháo vào v i t c ñ nhanh hơn nhưng v n ph i kh ng ch t0 = 57 – 580C. - Khi cho h t cháo vào, ng ng khu y, ñóng van làm l nh, ñ yên 10 – 15’. - B t cánh khu y, m nư c làm l nh ñ n 28 – 300C r i bơm sang h th ng lên men. - Ưu ñi m: D ch cháo ñư c làm loãng nhanh do ñó tránh s lão hóa tinh b t. - Như c ñi m: ................................................................................................................... Trang 39 Chöông 2: Coâng ngheä saûn xuaát coàn .................................................................. ................................... • Ho t tính c a amylaza d b m t nhi u. M t nhi u công theo dõi quan sát t0 c a quá trình Phương pháp 3: (Thư ng ñư c áp d ng t i Vi t Nam) - Cho toàn b d ch cháo vào. - B t cánh khu y. M nư c làm l nh ñ n 700C. - Cho fluosilicat nattri 2‰ vào ñ sát trùng. - Cho 5 – 10% amylaza vào ñ d ch hóa. Làm l nh ñ n 600C. - Cho n t 90 – 95% amylaza còn l i vào - Th i gian ñư ng hóa: 4h - Sau ñó làm l nh ñ n t0 lên men. - Ưu ñi m: Ho t ñ ng c a enzym gi m không ñáng k . - Như c ñi m: - Tinh b t b lão hóa nhi u d ch ñ c, ñ nh t cao làm nh hư ng ñ n t c ñ c a cánh khu y - M t ph n ho t tính c a amylaza v n b gi m. Trư c 1992 ngư i ta thư ng cho amylaza vào th ng không qua sát khu n nên b nhi m khu n làm tăng ñ chua do ñó gi m hi u su t lên men. 2.3.4. Ti n x lý r ñư ng: Công ngh s n xu t c n t r ñư ng cũng tương t như s n xu t c n t khoai mì thư ng ph i qua các bư c sau: ................................................................................................................... Trang 40 Chöông 2: Coâng ngheä saûn xuaát coàn .................................................................. ................................... - Chu n b d ch ñư ng lên men. - Nuôi men gi ng, lên men d ch ñư ng. - X lý d ch lên men (chưng luy n) T i ph n này chúng ta s chú tr ng ñ n nh ng ñ c thù riêng c a quá trình x lý d ch ñư ng, ñó là: - Pha loãng sơ b ; X lý d ch pha loãng. - B sung ngu n dinh dư ng. - T o n ng ñ lên men. 2.3.4.1. Pha loãng và x lý d ch m t r : Trong m t r ch a kho ng + 100.000 – 500.000 t p khu n không nha bào trong 1g + 15.000 – 50.000 t p khu n có nha bào trong 1g Lúc ñ u m t r có n ng ñ ñư ng cao nên vi sinh v t chưa phát tri n Trư c khi lên men c n ph i pha loãng m t r làm 2 l n, sau ñó ñ di t khu n có th x lý như sau: - 1100C / 30’ - ho c 1200C / 10’ - ho c 85 – 900C / 45 – 50’ T i Vi t Nam thư ng làm như sau: - Pha loãng 50% ................................................................................................................... Trang 41 Chöông 2: Coâng ngheä saûn xuaát coàn .................................................................. ................................... - H2SO4 cho vào theo t l 0,4 – 0,6% (tùy theo ñ chua c a r ñư ng) - Cho ch t sát trùng vào: fluosilicat natri (2%o trong t ng s ). - Ngu n ni tơ theo t l 1g (NH4)2SO4 ho c 0,4 – 0,5g ure trong 1 lít d ch lên men - Sau ñó khu y tr n ñ u, ñ yên 1 – 4h. - R i l c lo i t p ch t (ch y u là CaSO4, keo t ). - Cho vào thùng ch a gi nhi t ñ 85 – 900C trong 1gi , v i m c ñích CaSO4 k t t a nhi u hơn, giúp cho hi u su t lên men tăng kho ng 1% - pH = 4,5 – 5 tương ñương ñ chua: 1 – 1,5 g H2SO4/ lít 2.3.4.2. Các y u t nh hư ng ñ n lên men r ñư ng: Gi ng như tinh b t, ch khác là có s c khí 2 – 3m3 khí trong 1 m3 canh trư ng trong 1 gi . 2.4. LÊN MEN D CH ðƯ NG: Sau khi ñư ng hóa, d ch ñư ng ñư c làm l nh t i 28 – 320C và ñư c bơm vào thùng lên men (thùng ). ðư ng hexoza (C6H12O6) dư i tác d ng c a n m men s chuy n hóa thành rư u etylic, khí carbonic (2C2H5OH + 2CO2) và t o thành m t ít glycerin ,acid succinic và 1 s s n ph m khác. S lên men rư u là m t quá trình sinh h c có liên h m t thi t t i ho t ñ ng c a t bào men. 1g men ư t (có ñ m kho ng 70 – 75%) ch a 14 t t bào. ................................................................................................................... Trang 42 Chöông 2: Coâng ngheä saûn xuaát coàn .................................................................. ................................... 2.4.1. Cơ ch lên men: ðư ng và các ch t dinh dư ng ñư c h p th qua b m t t bào r i th m th u vào bên trong. T i ñó các enzym s tác d ng qua nhi u giai ño n trung gian ñ t o ra rư u và CO2. Hai ch t này khu ch tán và tan nhanh vào môi trư ng xung quanh. Rư u tan nhanh hơn CO2. Lúc ñ u hòa tan hoàn toàn, sau t o thành b t khí bám quanh t bào. Khi b t khí quanh t bào l n d n ñ n m t lúc nào ñó khi n t tào và b t khí n i d n lên b m t, t i ñây các b t khí s tan v t o thành ti ng rào rào (quen g i là men ăn). B t khí tan, t bào men l i chùm xu ng; ti p t c h p th ñư ng và các ch t dinh dư ng, l p l i quá trình trên. Khi ñư ng và ch t dinh dư ng còn ít, các t bào s l ng xu ng ñáy thùng d ch lên men s trong d n. 2.4.2. Môi trư ng dinh dư ng: Môi trư ng dinh dư ng có n ng ñ ñư ng kho ng 15 –18% . N u ít hơn thì s gi m năng su t c a thi t b , làm t n th t rư u. Trong trư ng h p nhi u hơn s d n ñ n áp su t th m th u tăng làm quá trình lên men kéo dài, còn sót ñư ng l i. Sau khi lên men kho ng 95% ñư ng s chuy n hóa thành rư u và CO2 ; 5% còn l i là ñư ng sót và các s n ph m khác. Nhi t ñ lên men trong kho ng 28 – 320C ; pH = 4,5 – 5,2 (t i nhà máy tính theo ñ chua: 1 t0 chua = 2,45g H2SO4/l) - N u nhi t ñ lên men cao hơn s d n ñ n t p khu n d phát tri n do ñó t o nhi u ester và aldehyd - N u nhi t ñ lên men th p hơn thì n m men s phát tri n ch m. ................................................................................................................... Trang 43 Chöông 2: Coâng ngheä saûn xuaát coàn .................................................................. ................................... - N u pH cao s làm cho t n th t tăng nhanh Hàm lư ng Ni tơ kho ng 0,35 – 0,4 g/l v i nguyên li u s n và v i r ñư ng s kho ng 0,15 – 0,2 g/l 2.4.3. C u t o c a n m men: Thành ph n c a n m men: - H2O : 75% - Ch t khô: 25% - Protid: 30 – 50% - Glucid - Lipid : 2 – 5% - Khoáng : 5 – 11% - Vit : B1, B2, Bionin : 24 – 40% Lo i n m men thư ng dùng: Saccharomyces. Có hai lo i: - N m men n i: thư ng dùng Saccharomyces cerevisiae - N m men chìm: thư ng dùng Saccharomyces carlsbergensis C u t o t bào n m men ................................................................................................................... Trang 44 Chöông 2: Coâng ngheä saûn xuaát coàn .................................................................. ................................... 2.4.4 Cơ ch sinh h c (chu trình phân gi i tinh b t) C6H12O6 enzym →  2 CO2 + 2 C2H5OH + Q - S n ph m ph : acid acetic, acid lactic, acid citric, acid succinic; alcol cao phân t (0,4 – 0,5%) bao g m: propanol, isobulatanol, isoamylic, có mùi hôi, khó ch u (tên chung là d u fusel) - Nguyên li u tinh b t t o nhi u d u fusel hơn r ñư ng. Lư ng d u fusel hình thành ph thu c vào, t0, pH, lư ng khí s c vào, gi ng men, nguyên li u. 2.4.5. Các vi khu n có h i cho n m men - Vi khu n lactic có tác d ng lên men ñư ng thành acid lactic, ancal, CO2, diacetyl, aceton - Vi khu n acetic lên men rư u thành acid acetic. ðây là lo i vi khu n hi u khí, r t có h i cho quá trình s n xu t. - Vi khu n butyric và m t s lo i khác: ñi u ki n lên men c n không thích h p l m v i s phát tri n c a chúng. 2.4.6. Nuôi c y n m men gi ng 2.4.6.1. Nhân gi ng trong phòng thí nghi m Môi trư ng: g m nư c và malt ñ i m ch nghi n nh theo t l 5:1 - Giai ño n 1: t0 = 48 – 530C. Th i gian = 20 –30’. Chuy n hóa protein thành aminoacid dư i tác d ng c a proteaza ................................................................................................................... Trang 45 Chöông 2: Coâng ngheä saûn xuaát coàn .................................................................. ................................... - Giai ño n 2: t0 = 60 – 620C. Th i gian = 30’. Dư i tác d ng c a amylaza, tinh b t ñư c chuy n hóa thành ñư ng - Giai ño n 3: t0 = 70 – 720C quá trình ñư ng hóa x y ra hoàn toàn Sau ñó l c qua v i. R i dùng acid sulfuaric 13 – 16% ñi u ch nh pH ñ n 4,5 – 5,0. Phân ph i vào ng nghi m (10ml), erlen 250 (90ml), bình c u 2000 (900ml). Thanh trùng áp su t thêm 0,5 – 0,7 kg/cm2 trong 30’ 2.4.6.2. Nhân gi ng trong s n xu t: D ch ñư ng t thùng ñư ng hóa chuy n qua có hàm lư ng 60g ñư ng/l, d ch ñư ng này s ñư c dùng làm môi trư ng nhân gi ng vi sinh v t trong s n xu t công nghi p. Nhân gi ng trong s n xu t có th theo phương pháp gián ño n, bán liên t c, liên t c H th ng bán liên t c ñư c s d ng nhi u nh t: ................................................................................................................... Trang 46 Chöông 2: Coâng ngheä saûn xuaát coàn .................................................................. ................................... Ch t lư ng men gi ng ñ t yêu c u: - S t bào trong 1ml: 100 – 120 tri u - S t bào n y ch i: 10 – 15% - S t bào ch t <5% - ð chua: pH = 4 - M c ñ nhi m khu n ≤1 Quy trình nuôi c y theo các bư c như sau: 1. D ch ñư ng hóa ñư c cho vào thùng ñư ng hóa thêm, r i ñư c duy trì ñư ng hóa ti p kho ng 1,5 – 2 gi . 2. Sau ñó dùng H2SO4 ñi u ch nh pH ñ n 4,0 – 3,8, r i thanh trùng trong 1 gi nhi t ñ 85 – 860C b ng hơi nư c. 3. Làm l nh d ch xu ng 300C r i ñưa xu ng hai thùng nhân gi ng n m men. Cùng lúc ñó n m men t thùng men gi ng cũng ñư c tháo xu ng hai thùng này. Lư ng d ch ñư ng và n m men chi m kho ng 40 – 50% th tích m i thùng. T i ñây n m men s phát tri n gián ño n trong 15 – 18 gi . 4. Trong quá trình phát tri n, nhi t ñ ñư c ñi u ch nh b ng cách d i nư c l nh bên ngoài thùng.. 5. Song song v i vi c n m men phát tri n trong thùng nhân gi ng n m men, t i thùng ñư ng hóa thêm ngư i ta ti p t c cho d ch ñư ng hóa vào và x lý như trên (bư c 1). ................................................................................................................... Trang 47 Chöông 2: Coâng ngheä saûn xuaát coàn .................................................................. ................................... 6. Sau 15 – 18 gi , cho d ch ñư ng thùng ñư ng hóa thêm xu ng thùng nhân gi ng n m men. R i tr n ñ u. 7. ð n m men phát tri n thêm trong vòng 5 – 8 gi . R i tháo 50% lư ng men hai thùng nhân gi ng n m men vào thùng lên men. 8. Song song v i bư c 4, l i cho d ch ñư ng vào thùng ñư ng hóa thêm và ti n hành như bư c 1. Và c th ti p t c. Sau m i chu kỳ ph i làm v sinh s ch thi t b . 2.4.7. Ti n hành lên men: 2.4.7.1. Lên men gián ño n: Quá trình lên men này di n ra trong m t thùng Thùng lên men có tính ch t chung như sau: - Th tích : 10 m3 – 200 m3 - ð dày: 3 – 10 ly - Có h th ng ru t gà làm s ch - Có nhi t k , ng thoát CO2 Quy trình lên men: - V sinh thùng, ng d n, van. - Thanh trùng b ng hơi nư c nhi t ñ 95 – 1000C trong 50 – 60 phút. - Sau ñó làm l nh ñ n 300C ................................................................................................................... Trang 48 Chöông 2: Coâng ngheä saûn xuaát coàn .................................................................. ................................... - Lúc này men gi ng và d ch ñư ng ñư c ñ song song vào. - Th i gian cho vào kho ng 6–8h thì ñ y thùng. Nhi t ñ lên men nh hơn 330C - Quá trình lên men v cu i có nhi t ñ ph i là 280C Quy trình lên men này có ưu ñi m là d x lý khi b nhi m, tuy nhiên năng su t th p. Th i gian lên men: - Tinh b t : 3 ngày - R ñư ng : 2 ngày Ki m tra ch t lư ng: C 8 h l y m u 1 l n - ðo ñ Brix ñ ñ m b o lư ng ñư ng sót ít nh t. - ð chua ph i nh hơn 0,8g H2SO4/l so v i d ch lên men - ð lên men còn l i càng th p càng t t - ð c n: 6 – 9,5% V 2.4.7.2. Lên men liên t c Quá trình lên men liên t c ñư c bi u hi n theo sơ ñ dư i ñây ................................................................................................................... Trang 49 Chöông 2: Coâng ngheä saûn xuaát coàn .................................................................. ................................... - Lên men c p 1 (2 thùng) Lên men c p 2 Lên men chính t 8 – 10 thùng - Thùng lên men c p I có dung tích b ng 25 – 30% so v i thùng lên men c p II. - Thùng lên men c p II có dung tích b ng 30 – 60% so v i thùng lên men chính. - Các thùng lên men c p I ñư c ñ t phía trên thùng c p II ñ t ch y. - Thùng lên men c p II ñư c ñ t cao hon thùng lên men chính (ít nh t là 1m), do quá trình lên men chính x y ra m nh, lư ng b t nhi u. Dư i ñây là quy trình lên men: - Giai ño n 1: + Chu n b men gi ng t i 2 thùng lên men c p 1 (thùng A và B) trong 3 – 4 gi . + Khi ñ t yêu c u tháo gi ng thùng A xu ng thùng c p 2. + Lúc này v sinh thùng A (thanh trùng, t y acid (1,8 – 2,4g H2SO4 trong lít nư c), làm l nh) + Ti p t c lên men thùng A b ng cách l y 25 – 30% men gi ng t i thùng B tr n ti p v i d ch ñư ng. + Lư ng men t thùng B còn l i ñư c cho xu ng thùng c p 2. + Lúc này v sinh thùng B (thanh trùng, t y acid (1,8 – 2,4g H2SO4 trong lít nư c), làm l nh) ................................................................................................................... Trang 50