Tài liệu đánh gía một số chỉ tiêu vi sinh vật hiện diện trên thịt heo tại chợ an dương vương quận 6, tp.hcm

Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu, hình ảnh và kết quả thí nghiệm trong đồ án này là trung thực và chưa từng được sử dụng trong đồ án khác. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận căn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được chỉ rõ nguồn gốc. TP. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 08 năm 2016 Người thực hiện đồ án Huỳnh Đức Thịnh i Đồ án tốt nghiệp LỜI CÁM ƠN Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ của các cơ sở, cơ quan đào tạo, thầy cô và bạn bè. Em xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian thực hiện đồ án này. Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:  Ban Giám Hiệu trường Đại học Công nghệ TP.Hồ Chí Minh, quý thầy cô trong khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã tạo điều kiên học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian em theo học tại trường.  Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuân lợi và giúp đỡ em trong suốt thời gian em thực hiện đồ án.  ThS. Huỳnh Văn Thành và ThS. Phạm Minh Nhựt đã trực tiếp hướng dẫn và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẻ của gia đình và bạn bè đã cho em chỗ dựa vững chác về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án tốt nghiệp này. TP.Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 08 năm 2016 ii Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. iv DANH MỤC HÌNH ................................................................................................... v CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ............................................................................................. 1 1.1. Đặt vấn đề ....................................................................................................... 1 1.2. Mục tiêu của đề tài ......................................................................................... 3 1.3. Nội dung đề tài ................................................................................................ 3 1.4. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................................ 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ..................................................................................... 4 2.1. Giới thiệu về thịt heo ...................................................................................... 4 2.1.1. Thành phần của thịt heo ........................................................................... 4 2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt và các yếu tố ảnh hưởng ............................ 11 2.2. Quy trình giết mổ gia súc, gia cầm ............................................................. 19 2.2.1. Quy trình giết mổ ..................................................................................... 19 2.2.2. Các giai đoạn chính của quá trình ......................................................... 20 2.2.3. Hiện trạng giết mổ ................................................................................... 24 2.3. Các tác nhân gây bệnh trên thịt heo ........................................................... 27 2.3.1. Tác nhân vật lý ......................................................................................... 27 2.3.2. Tác nhân hóa học .................................................................................... 28 2.3.3. Tác nhân sinh học ................................................................................... 28 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 39 3.1. Địa điểm và thời gian ................................................................................... 39 3.1.1. Địa điểm thực hiện .................................................................................. 39 3.1.2. Thời gian .................................................................................................. 39 3.2. Vật liệu .......................................................................................................... 39 i Đồ án tốt nghiệp 3.2.1. Mẫu........................................................................................................... 39 3.2.2. Hoá chất và môi trường ........................................................................... 39 3.2.3. Dụng cụ .................................................................................................... 40 3.2.4. Thiết bị...................................................................................................... 40 3.3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 41 3.3.1. Phương pháp thu mẫu ............................................................................. 41 3.3.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật ...................................... 43 3.4. Bố trí thí nghiệm ............................................................................................ 57 3.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ............................................................. 57 3.4.2. Thuyết minh quy trình .............................................................................. 58 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 59 4.1. Kết quả đánh giá cảm quan .......................................................................... 59 4.2. Kết quả của tổng số vi sinh vật hiếu khí ...................................................... 62 4.3. Kết quả của định lượng Coliforms ............................................................... 64 4.4. Kết quả của định tính E.Coli ................................................................................ 65 4.5. Kết quả của định lượng Staphylococus Aureus ........................................... 67 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................... 68 5.1. Kết luận .......................................................................................................... 68 5.2. Kiến nghị ........................................................................................................ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 69 ii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1. Tỷ lệ các mô trong thịt heo. .................................................................. 5 Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt heo. .............................. 11 Bảng 2.3. Thành phần acid amine không thay thế trong thịt heo. ....................... 12 Bảng 2.4. Hàm lượng khoáng trong thịt heo. ...................................................... 13 Bảng 2.5. Thành phần các chất dinh dưỡng của thịt bò và thịt heo. ................... 14 Bảng 2.6. Phản ứng sinh hoá của các nhóm Coliforms. ...................................... 38 Bảng 3.1. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi (TCVN 7046 : 2009 Thịt tươi – Yêu cầu kỹ thuật). .................................................................................................................... 42 Bảng 3.2. Giới hạn vi sinh vật trong thịt (Theo TCVN 7046 : 2009). ................ 43 Bảng 3.3. Giới hạn vi sinh vật trong thịt (Theo TCVN 8-3 : 2012/BYT)........... 43 Bảng 4.1. Đánh giá các mẫu đã thu tại các quầy. ................................................ 61 Bảng 4.2. Kết quả định lượng Coliforms từ thí nghiệm. ..................................... 66 iii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1. Cấu tạo của mô cơ. ................................................................................ 6 Hình 2.2. Sơ đồ cấu trúc sợi cơ. ............................................................................ 7 Hình 2.3. Mô liên kết. ........................................................................................... 8 Hình 2.4. Tế bào mỡ............................................................................................ 10 Hình 2.5. Máy gây choáng. ................................................................................. 20 Hình 2.6. Sơ đồ thùng đun nước nóng tự động điều chỉnh nhiệt độ. .................. 22 Hình 2.7. Máy cạo lông heo...............................................................................................23 Hình 2.8. Quá trình giết mổ heo ở tại các lò mổ tư nhân, hộ gia đình .......................... 24 Hình 2.9. Thịt lợn được mổ xẻ và bày bán ngay trên cống nước........................ 25 Hình 2.10. Escherichia Coli. ............................................................................... 30 Hình 2.11. Staphylococcus aureus. ..................................................................... 35 Hình 2.12. Coliforms. .......................................................................................... 37 Hình 3.1. Sơ đồ chợ An Dương Vương. ............................................................. 41 Hình 3.2. Quy trình định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí .............................. 45 Hình 3.3. Quy trình định lượng Coliforms .......................................................... 48 Hình 3.4. Quy trình định tính Escherichia Coli ............................................................ 52 Hình 3.4. Quy trình định tính S.aureus ......................................................................... 55 Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quan ....................................................... 58 Hình 4.1. Thịt heo sử dụng trong phân tích. ....................................................... 59 Hình 4.2. Biểu đồ thể hiện tổng số vi sinh vật hiếu khí (ở các quầy 1;3;5;6 và 8) so với TCVN. ....................................................................................................... 62 Hình 4.3. Biểu đồ thể hiện tổng số vi sinh vật hiếu khí (ở các quầy 10;11;13; 15 và 16) so với TCVN. ............................................................................................ 63 Hình 4.4. Biểu đồ thể hiện số mẫu nhiễm E.Coli................................................ 66 iv Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi con người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khoẻ mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế. Tuy nhiên, ở nước ta vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn còn buông lỏng, vẫn còn đó những hiện tượng vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều mà báo chí, truyền hình ngày ngày cảnh báo và hậu quả mà nó mang lại như thế nào thì hẳn mỗi chúng ta ai cũng hiểu rõ. Tuy rằng hàng năm đã phát động tháng “vì chất lượng và vệ sinh thực phẩm”, nhưng các vụ ngộ độc vẫn xảy ra và không có chiều hướng thuyên giảm. Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn, luật vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương vẫn còn nhiều hạn chế (Đậu Ngọc Hào, 2004). Thực phẩm thịt có nhiều dạng chế biến để đưa ra tiêu thụ như ướp lạnh, hun khói, đóng hộp…nhưng phổ biến nhất vẫn là thịt tươi. Và hiện nay việc vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người và chất lượng cuộc sống. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ 1 Đồ án tốt nghiệp và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khoẻ mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng trong thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội. Thịt lợn là nguồn thực phẩm rất giàu năng lượng và là một trong những nguồn thức ăn chính, rất cần thiết cho con người nhưng đây cũng chính là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Những năm gần đây, người ta biết đến những vụ ngộ độc thực phẩm mà nguyên chính là thức ăn có tồn tại các nhân tố gây bệnh. Thực phẩm an toàn không có nghĩa là chỉ làm tốt việc chăn nuôi sạch mà đó là tổng hợp tất cả các khâu thống nhất và chặt chẽ, liên quan với nhau. Từ việc chăn nuôi ở trang trại, cơ sở giết mổ và chế biến, lưu thông, phân phối, bảo quản thịt cho đến khi đến tay người tiêu dùng, làm sao để cung cấp thịt sạch, đảm bảo cho sức khoẻ người tiêu dùng, đó là câu hỏi lớn đặt ra với mỗi chúng ta. Trong đó, vệ sinh trong quá trình giết mổ và kiểm soát giết mổ là quan trọng nhất vì cơ chế phòng vệ của thịt và sản phẩm động vật phụ thuộc hoàn toàn vào trình độ sản xuất và hiểu biết của các thành viên tham gia trong quá trình sản xuất thịt. Trong những năm gần đây, nhà nước ta rất chú trọng quan tâm đến công tác thú y mà đặc biệt là công tác kiểm tra kiểm soát giết mổ ở các cơ sở giết mổ tư nhân cũng như tập trung. Tuy nhiên, việc kiểm tra, kiểm soát giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không hề đơn giản. Thực trạng mà chúng ta phải công nhận một điều rằng cơ sở vật chất tại các cơ sở giết mổ gia súc còn rất lạc hậu. Cơ quan thú y quản lý còn lỏng lẻo nên thực phẩm nói chung và thịt lợn nói riêng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh vẫn được tiêu thụ hằng ngày, đe doạ đến sức khoẻ của con người. Nhưng việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ ở những lò giết mổ mà còn phụ thuộc vào sự bảo quản và an toàn vệ sinh của các cơ sở bán lẻ, khu chợ buôn bán thịt. 2 Đồ án tốt nghiệp Trước tình hình đó, được sự đồng ý của trường Hutech, chủ nhiệm khoa công nghệ sinh học – thực phẩm – môi trường và với sự hướng dẫn của Thạc sĩ Phạm Minh Nhựt, tôi đã thực hiện đồ án: “Đánh giá sự hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo tại chợ An Dương Vương, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh”. Đề tài này được thực hiện tại Phòng Thí Nghiệm Vi Sinh, Khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm - Môi Trường, trường Đại Học Công Nghệ Tp.HCM. 1.2. Mục tiêu của đề tài Xác định mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số tiểu thương bán thịt heo tại chợ An Dương Vương, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh. 1.3. Nội dung đề tài  Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật hiện diện trên thịt heo trong các ngày khác nhau.  Khảo sát các yêu tố dẫn đến sự nhiễm vi sinh vật trong thịt heo của các tiểu thương làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt heo. 1.4. Phạm vi nghiên cứu:  Tiến hành lấy mẫu thịt heo tại các quầy thịt ở chợ An Dương Vương.  Phân tích sự hiện diện của các vi sinh vật trong mẫu thịt qua các chỉ tiêu vi sinh vật:  Tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Coliforms.  Escherichia Coli.  Staphylococus Aureus.  Đánh giá kết quả dựa vào tần số xuất hiện của các vi sinh vật trong các mẫu thịt. 3 Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1. Giới thiệu về thịt heo Thịt thực phẩm là mô cơ của một số loài động vật như bò, lợn, gà…được dùng làm thực phẩm cho con người; là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các loài động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm…có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra ở gan, thận, tim và não có chứa nhiều cholesterol và photphatit. Thịt nói chung nghèo canxi nhưng giàu photpho. Thịt heo cung cấp vitamin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn so với các loại thịt khác. Nó còn giàu kẽm và photpho. Thịt heo là một trong những loại thịt được sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày và có giá trị dinh dưỡng cao đối với con người. Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm của thịt là nguồn đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lương do hoạt động. Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố khác. 2.1.1. Thành phần của thịt heo Trong thánh phần của thịt bao gồm các mô: mô cơ ( mô bắp); mô liên kết và một số các biến thể của nó (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương); mô máu; mô thần kinh, mạch máu, mạch và hạch bạch huyết… Trong công nghiệp và thương nghiệp, người ta phân loại mô thịt không những theo các dấu hiệu về chức năng 4 Đồ án tốt nghiệp mà còn theo giá trị thực phẩm của chúng. Vì vậy trong thành phần của thịt được phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và mô máu. Các mô kể trên có thể tách ra khỏi nhau, mặc dù không hoàn toàn và được sử dụng dựa theo ý nghĩa thực phẩm của chúng. Bảng 2.1. Tỷ lệ các mô trong thịt heo. Loại mô Tỷ lệ các mô (%) Mô cơ 40 – 58 Mô mỡ 15 – 46 Mô liên kết 6–8 Mô xương 8 – 18 Mô máu 7,5 – 8 Thành phần cấu tạo và tính chất của các mô khác nhau. Do vậy đặc tính và tỷ lệ số lượng của chúng trong thành phần thịt quyết định các tính chất quan trọng, trong đó có giá trị thực phẩm của thịt. 2.1.1.1. Mô cơ Mô cơ chiếm tỷ lệ cao nhất (khoảng 35%) trong trọng lượng của con vật. Mô cơ bao gồm:  Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mô có giá trị dinh dưỡng cao nhất.  Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tuỳ ý và chiếm tỷ lệ nhỏ. Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào. Sợi cơ có đường kính từ 10÷100 µm, chiều dài khoảng 12 cm. Sợi cơ được chia làm ba phần: màng cơ, chất cơ và nhân. Chất cơ không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi là tơ cơ. Nhóm sợi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành bắp cơ. 5 Đồ án tốt nghiệp Hình 2.1. Cấu tạo của mô cơ. Thành phần hoá học của mô cơ:  Nước (72 - 75%).  Protein (18 - 21%).  Lipide (2 - 4%).  Chất trích ly chứa nitơ (2 - 2,8%; trong đó 0,3 – 0,8% là glycogen).  Chất khoáng (1 – 1,4%). Mô cơ là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin và chất trích ly phi nitơ. 6 Đồ án tốt nghiệp  Chất trích ly chứa nitơ có creatinphotphagen, acid adenozintriphotphat, acid adenozindiphotphat, acid adenozinmonophotphat (AMP), các acid tự do, bazơ hữu cơ, ure và ammoniac.  Chất trích ly phi nitơ gồm các sản phẩm của sự chuyển hoá glycogen, dextrin, maltose, glucose và các este photphoric (acid lactic, piruvic, sucxinic và một loạt các chất khác). Protein là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ. Khoảng 40% tổng số protein của mô cơ là myosin, loại protein này tham gia vào cấu tạo tế bào và enzyme adenozintriphotphatase xúc tác quá trình phân huỷ ATP giải phóng ra năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ. Sau myosin là actin chiếm 15% tổng số protein cơ. Actin tồn tại ở hai dạng: dạng cầu G-actin (phân tử có dạng hình cầu) và dạng sợi F-actin (phân tử có dạng kéo dài). F-actin là dẫn xuất hình sợi đã trùng hợp của G-actin, sự chuyển hoá này được thực hiện nhờ ảnh hưởng của ion kali. Chúng có khả năng kết hợp với myosin tạo thành actomyosin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ như làm cho khả năng tan kém đi. Protein mô cơ còn chứa các thành phần như:  Myoglobin tan trong nước có vai trò vận chuyển oxy đến các tế bào mô.  Collagen và elastin tạo thành màng cơ.  Nucleoprotein là thành phần tạo nên nhân tế bào. Sợi cơ Nhân Nucleoprotein Tơ cơ Myosin Actin Actomyosin Tropomyosin Chất cơ Myoalbumin Myoglobin Globulin Myosen Hình 2.2. Sơ đồ cấu trúc sợi cơ. 7 Màng cơ Collagen Elastin Reticulin Mucin Đồ án tốt nghiệp 2.1.1.2. Mô liên kết Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ và gân cũng như dây gân và kiến mạc gắn thịt với xương được cấu tạo từ mô liên kết. Các dây chằng cấu tạo đặc biệt liên kết các xương với nhau thành khớp cấu tạo từ mô liên kết. Màng xương và màng sụn bao phủ bề mặt xương và sụn cũng được cấu tạo từ mô liên kết. Thành phần hoá học trung bình của mô liên kết gồm:  Nước (57,6 - 62%).  Protein (21 - 40%).  Lipid (1 - 3,3%).  Khoáng (0,4 - 0,7%). Hình 2.3. Mô liên kết. Protein mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hoá. Các loại protein như collagen, elastin, reticulin, mucin và mucoid thường chiếm tỷ lệ nhiều trong mô liên kết. 8 Đồ án tốt nghiệp  Collagen là protein có dạng sợi bền chắc, không đàn hồi có khả năng trương phồng, khi nấu collagen chuyển thành gelatin. Collagen không chứa tryptophan, cystine và cystein, chứa ít histidine, methionine và tyrosine, chứa khá nhiều prolin và oxyproline (trên 30%), glycocol (26%). Chú ý collagen chứa oxylysin mà trong các protein khác không có.  Elastin co giãn rất lớn, bền vững với acid và kiềm, không có khả năng tạo gelatin khi nấu. Elastin có thành phần tương tự như collagen nhưng không có chứa oxylysin chứa ít tryptophan và cystin.  Reticulin có cấu trúc hình sợi đan chéo lại với nhau thành lưới. Reticulin chứa ít prolin, oxyprolin, thyosin và phenylalanine. Reticulin bền vững với acid, kiềm không tạo thành gelatin khi nấu.  Mucin và mucoid có tính acid, tan trong kiềm yếu không bị đông vón bởi nhiệt, chúng có trong mô liên kết và dịch khớp. Như vậy mô liên kết liên kết với mô cơ tham gia hữu cơ trong thành phần của thịt làm giảm giá trị thực phẩm, tăng độ dai cứng của thịt. Sức cản cắt của các bắp thịt khác nhau càng lớn khi mô liên kết trong thịt càng nhiều. 2.1.1.3. Mô mỡ Đây là bộ phận giải phẫu hình thái quan trọng thứ hai sau mô cơ, quyết định chất lượng của thịt. Tế bào mỡ có kích thước đường kính khoảng 130 µm và có các nguyên tố cấu trúc thông thường của tế bào, nhưng phần trung tâm hầu như chứa đầy các giọt mỡ, nên chất nguyên sinh và bị gạt ra ngoài biên. Hàm lượng mô mỡ, vị trí tích luỹ cũng như màu sắc, mùi vị và những chất khác phụ thuộc vào loài, giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật, đặc tính vỗ béo,… 9 Đồ án tốt nghiệp Hình 2.4. Tế bào mỡ. Mỡ phân bố khác nhau ở các loài và giống động vật khác nhau. Thông thường mỡ tích luỹ trong trạm chứa mỡ tự nhiên như: ở tế bào dưới da (mỡ men), gần thận (mỡ vùng thận), trong hốc bụng (ở màng nối ruột) gọi là mỡ lá, xung quanh ruột non (mỡ lòng). Ở các giống gia súc cho thịt và giống vừa cho thịt vừa cho sữa, mỡ còn tích luỹ giữa các bắp cơ và trong chiều dày của bó cơ tạo “hoa vân” mỡ của thịt. Hàm lượng mô mỡ trong cơ thể động vật thuộc các loài khác nhau có giới hạn giao động từ 1 – 40% theo khối lượng sống tuỳ theo giống, tuổi, mức độ béo và vị trí tích mỡ. Thành phần mô mỡ gồm lipid (70 – 97%), protein (0,5 – 7,2%), nước (2 – 21%) và một lượng nhỏ lipoid, chất khoáng, sắc tố và vitamin. Giá trị thực phẩm của mô mỡ được xác định bởi giá trị dinh dưỡng của lipid chứa bên trong đó bởi vì phần protein của mô mỡ không mang ý nghĩa thực phẩm đáng kể. Giá trị sinh học của mô mỡ là chất mang năng lượng dự trữ lớn. Ngoài ra, mỡ cần thiết cho sự hấp thu vitamin hoà tan trong chất béo vào ruột non. Mỡ động vật bản thân nó là chất mang một số vitamin hoà tan trong chất béo. Các acid béo không no chứa trong mỡ cũng là nguyên nhân tạo ra giá trị sinh học của mỡ như acid linolenic, linolenic và arachidinic. Cơ thể người không tổng hợp được acid linoleic và linolenic, còn acid arachidonic chỉ có thể tổng hợp từ acid lioleic và lolenic. 2.1.1.4. Mô xương Mô xương là một trong các mô liên kết. Bộ xương động vật được cấu tạo từ mô xương. Xương gồm có chất cơ bản đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong. Chất cơ 10 Đồ án tốt nghiệp bản đặc của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng chứa trung bình 20 25% nước, 75 – 80% chất khô. Trong đó 30% là protein và 45% là hợp chất vô cơ. Các sợi xương (osein) tương tự về cấu tạo và thành phần với sợi collagen, được phân bố trong chất cơ bản đặc. Phần vô cơ chủ yếu gồm có 84 – 85% Ca3(PO4)2; 9,5 10,2% CaCO3; 2,2 - 3% Mg3(PO4)2; 2,8 - 3% CaF2; các muối Na, K, Fe, Clorua… Chất màu vàng lấp đầy các ống xương hầu như là các tế bào mỡ được gọi là tuỷ xương. Ý nghĩa thực phẩm càng cao khi tuỷ xương và chất xốp chứa trong xương càng nhiều, bởi vì chúng là những thành phần giàu mỡ. Nhưng vì giá trị thực phẩm của xương ít hơn nhiều so với giá trị thực phẩm của mô cơ nên chất lượng thịt sẽ càng kém khi hàm lượng tương đối của xương càng nhiều. 2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt và các yếu tố ảnh hưởng 2.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt Thịt có giá trị dinh dưỡng rất cao đối với người tiêu dùng và rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật, nhất là vi nấm và nấm. Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt heo. Loại thịt Thành phần hoá học (g/100g) Nước Protein Lipid Khoáng Tro Heo mỡ 48,5 15,2 39,3 0,8 398 Heo nữa nạc 63,7 17,5 20,7 1,2 257 Heo nạc 72 19 6,6 1,1 145  Nước: Nước chiếm 50 - 75%, là thành phần hoá học phong phú nhất trong thịt và là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như: cần thiết trong quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi hoà tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khoá trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm lượng ẩm, nồng độ các 11 Đồ án tốt nghiệp chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt và giảm được giá thành.  Protein: Protein là giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt. Người ta đã tìm ra 30 acid amin trong tự nhiên, trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein thịt. Tất cả các protein không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao. Trong thành phần của protein có yosin, actin, tromyozin…đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt. Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng không phải protein thật sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides; đây là thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng là những hợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hoá; chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng, chúng có nhiều trong những thú già, đặc biệt trong những mô cơ hoạt động nhiều và làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này sẽ dai và cứng hơn. Bảng 2.3. Thành phần acid amine không thay thế trong thịt heo. Acid amine Hàm lượng % trong protide Lysine 7,8 Methionine 2,5 Tryptophan 1,1 Phenylalanine 4,1 Threonine 5,1 Valine 5 Leucine 7,5 Isoleucine 4,9 Arginine 6,4 Histidine 3,2 12 Đồ án tốt nghiệp  Muối khoáng, vitamin và các nguyên tố đa lượng Bảng 2.4. Hàm lượng khoáng trong thịt heo. Khoáng Hàm lượng mg% so với thịt Ca 10 Mg 22 Fe 1,2 - 1,7 K 280 Na 69 P 177 Cl 69 S 206 Muối khoáng, vitamin và các nguyên tố đa lượng (Ca, Fe, Mg, Na,…) ảnh hưởng đến tính keo của protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong cơ bắp sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt. 13 Đồ án tốt nghiệp Bảng 2.5. Thành phần các chất dinh dưỡng của thịt bò và thịt heo. Chất dinh dưỡng Thịt bò loại 1 Thịt heo nạc Nước (%) 70,5 60,9 Protein (%) 18 16,5 Lipide (%) 10,5 21,5 Canxi (mg%) 10 9 Photpho (mg%) 191 178 Sắt (mg%) 2,7 2,5 Vitamin A (mg%) 0,01 0,01 Vitamin B1 (mg%) 0,17 0,93 Vitamin B2 (mg%) 0,17 0,16 Vitamin PP (mg%) 4,22 2,7 Vitamin C (mg%) 1 2 2.1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thịt a. Các yếu tố sản xuất  Yếu tố di truyền: Ngày nay, đã có sự khác biệt rất lớn về sự tăng trọng, khả năng chuyển biến thức ăn và chất lượng thân thịt xẻ, giữa các giống heo đã được cải tiến di truyền so với những giống heo chưa cải tiến khi nuôi cùng một phương pháp. Chẳng hạn giống heo Pietrain có trọng lượng protein tích luỹ mỗi ngày có thể nhiều hơn 100g/kg trọng lượng sống, so với heo giống Yorkshire ở cùng trọng lượng. Những giống heo có khối lượng mô cơ cao hơn ở một trọng lượng cơ thể lớn hơn.  Gen Hal (Halothane gen), gen RN (Rendement Napole gen): Đây là vấn đề quan tâm chung của những nhà di truyền học và các chuyên gia về khoa học thịt. Những heo đồng hợp tử đối với cặp alen lặn của một loại gen cho một phản ứng đặc biệt khi ngửi thấy chất gây mê halothane sẽ làm heo bị cứng và tăng trương lực cơ gọi là gen Hal, có 3 kiểu gen Hal. 14