Tài liệu Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nành

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG BỔ SUNG TẢO SPIRULINA VÀ BỘT ĐẬU NÀNH Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : TS.Trần Thị Thu Trà Sinh viên thực hiện MSSV: 1311110152 : Nguyễn Ngọc Vân Anh Lớp: 13DTP06 TP. Hồ Chí Minh, 2017 BM01/QT05/ĐT-KT Khoa: ………………………….. PHIẾU ĐĂNG KÝ ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Hệ: …………………………. (CQ, LT, B2, VLVH) 1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên đăng ký đề tài (sĩ số trong nhóm……): (1) .......................................................... MSSV: ………………… Lớp: ................ Ngành : .............................................................................................................. Chuyên ngành : .............................................................................................................. 2. Tên đề tài đăng ký : ....................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... Sinh viên đã hiểu rõ yêu cầu của đề tài và cam kết thực hiện đề tài theo tiến độ và hoàn thành đúng thời hạn. TP. HCM, ngày … tháng … năm ………. Sinh viên đăng ký (Ký và ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Tôi tên: Nguyễn Ngọc Vân Anh Sinh ngày: 25/02/1995 Sinh viên lớp: 13DTP06 MSSV: 1311110152 Tôi xin cam đoan: - Những nội dung trong đồ án này là do em thực hiện dưới sự hướng dẫn trực tiếp của TS. Trần Thị Thu Trà. - Các số liệu trích dẫn trong ĐATN được thực hiện như bố trí thí nghiệm đưa ra, quá trình thực hiện đồ án nghiêm túc, có trách nhiệm. - Các nội dung nghiên cứu và kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa được ai công bố trong bất cứ hình thức nào trước khi em báo cáo tại hội đồng. - Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng, lấy từ những nguồn có uy tín. Không có tình trạng sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá. Một lần nữa em xin cam đoan những điều nói trên là đúng sự thực, nếu có gì sai phạm em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm trước hội đồng đánh giá đồ án. Sinh viên Nguyễn Ngọc Vân Anh i LỜI CẢM ƠN Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy cô giáo trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – thực phẩm môi trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường. Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của tôi TS. Trần Thị Thu Trà, giảng viên Khoa Kỹ thuật Hóa Học, Trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và động viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án. Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong được sự góp ý của quý thầy cô để đồ án được hoàn chỉnh hơn. Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc. ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... ii Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc. ................ ii CHƢƠNG 1. 1.1 TỔNG QUAN .................................................................................3 Tảo Spirulina .................................................................................................3 1.1.1 Phân loại .................................................................................................3 1.1.2 Nguồn gốc tảo spirulina ..........................................................................4 1.1.3 Môi trường sống của Tảo Spirulina ........................................................4 1.1.4 Đặc điểm của tảo Spirulina .....................................................................5 1.1.4.1 Đặc điểm hình thái ...........................................................................5 1.1.4.2 Đặc điểm dinh dưỡng .......................................................................5 1.1.4.3 Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản ....................................................6 1.1.5 Thành phần dinh dưỡng của tảo Spirulina ..............................................6 1.1.5.1 Protein..................................................................................................6 1.1.5.2 Các Vitamin .........................................................................................7 1.1.5.3 Khoáng chất .........................................................................................8 1.1.5.4 Các acid amin ......................................................................................9 1.1.5.5 Các sắc tố ...........................................................................................10 1.1.6 1.2 Công dụng của tảo Spirulina [23,25,26] .....................................................11 Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam .................13 1.2.1 Nuôi trồng tảo Spirulina trên thế giới ...................................................13 1.2.2 Nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam....................................................14 1.3 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam ...........15 1.3.1 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina trên thế giới ....................15 1.3.2 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina ở Việt Nam .....................20 1.4 Tình hình sản xuất vả tiêu thụ bánh phồng ở thế giới và Việt Nam ............22 iii 1.4.1 Bánh phồng trên thế giới.......................................................................22 1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh phồng ở Việt Nam .......................24 1.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên ..........................27 1.5.1 Nhiệt độ và thời gian chiên ...................................................................27 1.5.2 Kích thước sản phẩm ............................................................................27 1.5.3 Tỉ lệ dầu và sản phẩm ...........................................................................27 1.5.4 Vật dụng chiên ......................................................................................27 1.5.5 Chất liệu dầu khi chiên .........................................................................28 CHƢƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........29 2.1 Thời gian và địa điểm làm thí nghiệm .........................................................29 2.2 Nguyên liệu..................................................................................................29 2.2.1 Bột năng ................................................................................................29 2.2.2 Tảo Spirulina.........................................................................................29 2.2.3 Bột đậu nành .........................................................................................30 2.2.4 Gia vị.....................................................................................................31 2.2.4.1 Đường.............................................................................................31 2.2.4.2 Muối ...............................................................................................32 2.2.4.3 Bột tỏi .............................................................................................32 2.2.4.4 Bột tiêu ...........................................................................................33 2.2.4.5 Bột ngọt ..........................................................................................33 2.2.5 Phụ gia ..................................................................................................34 2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng .........................................................................34 2.4 Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo Spirulina ................................35 2.4.1 Quy trình chế biến dự kiến ...................................................................35 2.4.2 Thuyết minh quy trình ..........................................................................35 2.4.2.1 Hồ hóa ............................................................................................36 2.4.2.2 Phối trộn .........................................................................................36 iv 2.5 2.4.2.3 Tráng ..............................................................................................36 2.4.2.4 Hấp .................................................................................................36 2.4.2.5 Sấy 1 ...............................................................................................36 2.4.2.6 Định hình........................................................................................37 2.4.2.7 Sấy 2 ...............................................................................................37 2.4.2.8 Thành phẩm....................................................................................37 Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................37 2.5.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát ...................................................................37 2.5.2 Bố trí thí nghiệm cho từng khảo sát ......................................................39 2.5.2.1 TN1: Khảo sát phương pháp xử lý bột ban đầu .............................39 2.5.2.2 TN2: Khảo sát tỉ lệ gia vị trong công thức phối trộn ....................40 2.5.2.3 TN3: Khảo sát tổng lượng nước trong hỗn hợp .............................40 2.5.2.4 TN4: Khảo sát lượng nước phối trộn .............................................41 2.5.2.5 TN5: Khảo sát lượng tảo bổ sung vào sản phẩm ...........................42 2.5.2.6 TN6: Khảo sát Khảo sát tỉ lệ bột đậu nành và bột năng ................42 2.6 Các phương pháp phân tích .........................................................................43 2.7 Phương pháp xử lý số liệu ...........................................................................43 CHƢƠNG 3. 3.1 KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN .....................................................44 Kết quả TN1: Khảo sát phương pháp xử lý bột ban đầu .............................44 3.1.1 Kết quả ..................................................................................................44 3.1.2 Thảo luận ..............................................................................................48 3.1.3 Kết luận TN1 ........................................................................................50 3.2 Kết quả TN2: Khảo sát tỉ lệ gia vị trong công thức phối trộn ....................50 3.2.1 Kết quả ..................................................................................................50 3.2.2 Thảo luận ..............................................................................................51 3.2.3 Kết luận TN2 ........................................................................................51 3.3 Kết quả TN3: Khảo sát lượng nước sử dụng ...............................................52 v 3.3.1 Kết quả ..................................................................................................52 3.3.2 Thảo luận ..............................................................................................59 3.3.3 Kết luận TN3 ........................................................................................61 3.4 Kết quả TN4: Kết quả khảo sát tỷ lệ nước hồ hóa/ phối trộn ......................61 3.4.1 Kết quả ..................................................................................................61 3.4.2 Thảo luận ..............................................................................................64 3.4.3 Kết luận TN4 ........................................................................................64 3.5 Kết quả TN5: khảo sát hàm lượng tảo Spirulina .........................................64 3.5.1 Kết quả ..................................................................................................64 3.5.2 Thảo luận ..............................................................................................69 3.5.3 Kết luận TN5 ........................................................................................71 3.6 Kết quả TN6: khảo sát tỉ lệ bột năng : bột đậu nành ...................................71 3.6.1 Kết quả ..................................................................................................71 3.6.2 Thảo luận ..............................................................................................76 3.6.3 Kết quả TN6..........................................................................................78 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm ....................................................................78 3.7.1 Công thức hoàn chỉnh của sản phẩm ....................................................78 3.7.2 Đánh giá sản phẩm theo TCVN 3215:1979 ..........................................79 3.7.3 Phân tích thành phần hóa học ...............................................................79 3.7.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm so với một số sản phẩm bánh phồng trên thị trường ...........................................................................................................80 3.8 Năng lượng chuyển hóa ...............................................................................81 3.9 Thiết kế bao bì .............................................................................................82 3.9.1 Logo sản phẩm ......................................................................................82 3.9.2 Nhãn dán bao bì ....................................................................................82 CHƢƠNG 4. 4.1 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .....................................................83 Kết luận........................................................................................................83 vi 4.2 Kiến Nghị ...................................................................................................85 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................86 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT  CTCP: Công ty cổ phần  TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam  TN 1: thí nghiệm 1 viii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Tảo Spirulina ................................................................................................3 Hình 1.2 Tảo Spirulina quan sát dưới kình hiển vi .....................................................5 Hình 1.3 Giá trị dinh dưỡng của tảo Spirulina so với các loại thực phẩm khác [23] ....7 Hình 1.4 Các sản phẩm có bổ sung bột tảo ...............................................................17 Hình 1.5 Các sản phẩm từ tảo trong mỹ phẩm [30] ....................................................17 Hình 1.6 Các sản phẩm từ tảo trong y học [30,31] .......................................................18 Hình 1.7 Bánh phồng tôm có nguồn gốc từ Indonesia..............................................23 Hình 1.8 Bánh phồng Krupuk Hình 1.9 Món Ketoprak ...............................23 Hình 1.10 Doanh thu của hai doanh nghiệp Sa Giang và Bích Chi (2010-2016)[21] 25 Hình 1.11 Cơ cấu doanh thu của hai doanh nghiệp Sa Giang và Bích Chi (20102015) [22].....................................................................................................................25 Hình 1.12 Giá trị và tăng trưởng của sản phẩm Snack trên thị trường (2010-2014)[29] ...................................................................................................................................26 Hình 2.1 Bột năng Vĩnh Thuận loại 1kg ................................................................... 29 Hình 2.2 Tảo Vĩnh Hảo dạng bột nguyên chất .........................................................30 Hình 2.3 Bột đậu nành Kinako ..................................................................................31 Hình 2.4 Gia vị sử dụng trong đồ án nghiên cứu ......................................................34 Hình 3.1 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bột ban đầu đến độ chảy và độ ẩm của bột nhào .....................................................................................................................44 Hình 3.2 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bột ban đầu đến biến đổi của miếng bột tạo hình sau quá trình sấy ..........................................................................................45 Hình 3.3 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bột ban đầu đến biến đổi của bánh phồng sau quá trình chiên .........................................................................................47 Hình 3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến độ chảy của bột nhào và độ ẩm ......52 Hình 3.5 Ảnh hưởng của hảm lượng nước đến biến đổi của miếng bột tạo hình sau quá trình sấy ..............................................................................................................56 ix Hình 3.6 Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến biến đổi của bánh phồng sau quá trình chiên ..................................................................................................................57 Hình 3.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước phối trộn đến độ chảy và độ ẩm của bột nhào..61 Hình 3.8 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước phối trộn đến biến đổi của miếng bột tạo hình sau quá trình sấy ........................................................................................................62 Hình 3.9 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước phối trộn đến biến đổi của bánh phồng sau quá trình chiên ..................................................................................................................63 Hình 3.10 Ảnh hưởng của tỉ lệ tảo đến độ chảy và độ ẩm của bột nhào ..................65 Hình 3.11 Ảnh hưởng của tỉ lệ tảo đến biến đổi của miếng bột tạo hình sau quá trình sấy..............................................................................................................................66 Hình 3.12 Ảnh hưởng của tỉ lệ tảo đến biến đổi của bánh phồng sau quá trình chiên ...................................................................................................................................67 Hình 3.13 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột năng và bột đậu nành đến độ chảy và độ ẩm của bột nhào .....................................................................................................................71 Hình 3.14 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột năng và bột đậu nành đến biến đổi của miếng bột tạo hình sau quá trình sấy ..........................................................................................72 Hình 3.15 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bột ban đầu đến biến đổi của bánh phồng sau quá trình chiên .........................................................................................73 Hình 3.16 Một số sản phẩm bánh phồng trên thị trường ..........................................80 Hình 3.17 Logo sản phẩm .........................................................................................82 Hình 3.18 Nhãn dán bao bì của sản phẩm bánh phồng tảo .......................................82 x DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng tổng hợp của Spirulina [11] ....................................6 Bảng 1.2 Thành phần vitamin trong tảo Spirulina [17].................................................8 Bảng 1.3 Thành phần khoáng chất trong tảo Spirulina [11] .........................................9 Bảng 1.4 Thành phần axit amin trong tảo Spirulina [11] ............................................10 Bảng 1.5 Các sắc tố trong tảo Spirulina [11] ..............................................................10 Bảng 1.6 Tình hình sản xuất tảo Spirulina trên thế giới năm 2000 [17] .....................14 Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của 100gr bột năng ............................................. 29 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của bột tảo Vĩnh Hảo nguyên chất 500gr ...........30 Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của bột nành Kinako 200g..................................31 Bảng 2.4 Thông tin dinh dưỡng cùa đường làm bánh Biên Hòa ..............................32 Bảng 2.5 Thông tin dinh dưỡng cùa muối ................................................................32 Bảng 2.6 Thông tin dinh dưỡng cùa bột tỏi ..............................................................32 Bảng 2.7 Thông tin dinh dưỡng cùa bột tiêu.............................................................33 Bảng 2.8 Công thức bánh phồng tảo dự kiến ............................................................38 Bảng 2.9 Những thông số không đổi trong quá trình nghiên cứu .............................39 Bảng 2.10 Tỉ lệ các công thức gia vị .........................................................................40 Bảng 2.11 Tỉ lệ nước hồ hóa và nước phối trộn khảo sát trong TN4 .......................41 Bảng 2.12 Các tỉ lệ bột năng : bột đậu nành khảo sát ...............................................43 Bảng 3.1 Ảnh hưởng của hai phương pháp xử lý đến độ nở sản phẩm .................... 48 Bảng 3.2 Kết quả tổng hạng của 4 công thức gia vị về mùi vị .................................51 Bảng 3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến cấu trúc và khả năng tráng bánh ....53 Bảng 3.4 Kết quả so màu của hỗn hợp sau khi phối trộn đối với các hàm lượng nước ...................................................................5454 Bảng 3.5 Ảnh hưởng của lượng nước đến khả năng tráng bánh và sản phẩm sau khi chiên ...............................................................................................58 Bảng 3.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ tảo đến màu sắc của hỗn hợp xi sau phối trộn và sản phẩm sau khi chiên ...................................................68 Bảng 3.8 Kết quả tổng hạng của 5 mẫu bánh với 5 tỉ lệ tảo khác nhau, thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể ........................................70 Bảng 3.9 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột năng : bột đậu nành đến khả năng tráng bánh và độ nở của sản phẩm ...............................................................................75 Bảng 3.10 Kết quả tổng hạng của các mẫu bánh với các tỉ lệ bột năng : bột đậu nành, thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể.................77 Bảng 3.11 Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215:79 ....................................79 Bảng 3.12 Một số thành phần hóa học trong sản phẩm ............................................79 Bảng 3.13 Một số thành phần hóa lý trong sản phẩm ...............................................80 Bảng 3.14 So sánh hàm lượng đạm và cacbonhydrate của sản phẩm nghiên cứu với sản phẩm trên thị trường (g/100g) .....................................................81 Bảng 3.15 Giá trị sinh nhiệt của các chất dinh dưỡng trong cơ thể [33].....................81 xii DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1 Quy trình chế biến bánh phồng tảo Spirulina dự kiến ..............................35 Sơ đồ 2.2 Sơ đồ nghiên cứu ......................................................................................38 Sơ đồ 4.1 Chế biến bánh phồng tảo chính thức ........................................................83 xiii PHẦN MỞ ĐẦU Từ xưa, nhu cầu ăn uống đã trở thành một trong những nhu cầu không thể thiếu của con người. Và ngày nay, khi nền kinh tế đất nước cũng như thế giới ngày càng phát triển thì nhu cầu đó càng được nâng cao và trở nên cấp thiết. Chính vì vậy, khi một sản phẩm thực phẩm được đưa ra thị trường thì không chỉ phải đáp ứng an toàn về vệ sinh thực phẩm, chất lượng cảm quan mà còn phải phù hợp thị hiếu của người tiêu dùng, mẫu mã phải liên tục thay đổi và đa dạng hóa. A. ĐẶT VẤN ĐỀ Bánh phồng được xem là đặc sản của miền Tây Nam Bộ, thường được bán dưới dạng chưa chiên và có thể được xếp vào nhóm thực phẩm snack (snack food). Tuy là một trong những thực phẩm truyền thống nhưng luôn hấp dẫn bởi kết cấu giòn tan, bánh có độ xốp và vị mặn dịu nên ngoài ăn kèm với gỏi, bánh phồng còn được sử dụng như món ăn vặt, ăn chơi dùng để giải trí. Nhờ có sự thay đổi trong sản phẩm: thay nguyên liệu tôm bằng cua, mực, cá basa,… cũng như thay đổi về hình dạng sản phẩm hoặc hàm lượng nguyên liệu sử dụng trong công thức chế biến nhằm đa dạng hóa sản phẩm mà các loại bánh phồng đã và đang là một trong những sản phẩm được ưa thích, bán chạy nhất trên thị trường. Tuy nhiên sản phẩm bánh phồng dành cho người ăn chay lại không được đa dạng như bánh phồng dành cho người ăn mặn và hàm lượng chất dinh dưỡng trong bánh phồng chay thấp hơn. Bên cạnh đó, tảo Spirulina là một loại tảo được nhiều người biết tới bởi nhưng công dụng mà chúng đem lại cho sức khỏe và sắc đẹp con người, spriulina đã tồn tại trên trái đất cách đây khoảng 3.6 tỷ năm. Hàm lượng protein trong Spirulina thuộc vào loại cao nhất trong các thực phẩm hiện nay (55%-70%). Nhiều nghiên cứu cho thấy việc bổ sung tảo xoắn spirulina vào khẩu phần ăn sẽ giúp cân đối thành phần dinh dưỡng, đặc biệt cho những người ăn chay. Vì vậy, việc thay thế nguyên liệu đạm động vật có trong bánh phồng truyền thống bằng tảo spirulina sẽ 1 phần nào giải quyết được vấn đề đưa ra một loại bánh phồng chay có nguồn đạm cao hơn so với sản phẩm có mặt trên thị trường. Tuy nhiên tảo Spirulina có mùi tanh, khó sử dụng với liều lượng cao trong chế biến, do đó việc bổ sung thêm bột đậu nành nhằm hạn chế mùi tanh ở tảo, đồng thời đậu nành cũng là loại thực vật có nguồn protein cao là một giải pháp hết sức cần thiết. Do đó, trong đồ án này ngoài sử dụng nguyên liệu tảo thì bột đậu nành là nguyên liệu thứ hai thay cho nguyên liệu đạm động vật có trong sản phẩm hiện nay (tôm, mực, cua, cá,…). Tương tự như các sản phẩm bánh phồng hiện nay, bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nành không chỉ giòn, xốp thơm ngon có thể dùng chung với các món ăn làm món ăn của bạn trở nên giàu dinh dưỡng, có thể sử dụng được cho cả người ăn mặn lẫn người ăn chay, mà sản phẩm còn tiện dụng do có thể chế biến nhanh tại nhà, dùng như một món ăn vặt, giải trí,… B. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Nhằm đa dạng hóa sản phẩm bánh phồng có trên thị trường. Tạo ra sản phẩm bánh phồng bổ sung tảo Spirulina và bột đậu nành có độ giòn, xốp, mùi vị thơm ngon và mang lại giá trị dinh dưỡng cao hơn so với bánh phồng chay hiện có. - Đồng thời đưa ra một sản phẩm chế biến từ tảo Spirulina trong ngành thực phẩm. C. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - Thu thập tài liệu có liên quan đến Tảo spirulina, các sản phẩm sử dụng, bổ sung tảo spirulina, công nghệ chế biến và sản xuất bánh phồng. - Khảo sát thông số của quá trình chế biến như: tỷ lệ các gia vị sử dụng, hàm lượng nước, phương pháp xử lý bột,…. - Khào sát các hảm lượng đạm của sản phẩm sau khi chế biến. - Đánh giá cảm quan sản phẩm bánh phồng bổ sung tảo spirulina. 2 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1 Tảo Spirulina 1.1.1 Phân loại Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, tảo Spirulina hay còn gọi là tảo xoắn (tên khoa học là Arthrospira platensis) là loại vi tảo dạng sợi xoắn màu xanh lục, chỉ có thể quan sát thấy hình xoắn sợi do nhiều tế bào đơn cấu tạo thành dưới kính hiển vi, là một trong những loài sinh vật lâu đời nhất trên trái đất. Nó sinh trưởng tự nhiên ở vùng nhiệt đới trong các hồ nước mặn của Châu Phi, Trung và Nam Mỹ từ 3,5 tỷ năm trước. Spirulina là tên gọi do nhả tảo học người Đức – Deurben đặt vào năm 1827 dựa trên hình thái đặc trưng nhất là dạng sợi xoắn ốc với khoảng 5-7 vòng đều nhau không phân nhánh [7,11]. Thực chất, đây không phải là một sinh vật thuộc ngành Tảo (Algae) vì Tảo thuộc giới sinh vật có nhân thật (Eukaryotes) còn Spirulina thuộc ngành Vi khuẩn lam (Cyanobactera), chúng thuộc giới sinh vật có nhân sơ hay nhân nguyên thủy (Prokaryotes). Những nghiên cứu mới nhất lại cho biết chúng cũng không phải thuộc chi Spirulina mà lại thuộc chi Arthrospira Những nghiên cứu mới nhất cho thấy, chúng không thuộc chi Spirulina mà là thuộc chi Arthrospira [5,11] . Tên khoa học hiện nay của loài này là Arthrospira platensis. Về phân loại khoa học [11,14]: Giới : Bacteria Ngành : Cyanobacteria Lớp Hình 1.1 Tảo Spirulina 3 : Chroobacteria Bộ : Oscillatoriales Họ : Phormidiaceae Chi : Arthrspira Loài : A.platensis 1.1.2 Nguồn gốc tảo spirulina Theo một số nghiên cứu gần đây tảo Spirulina đã xuất hiện trên trái đất từ 3,6 tỷ năm trước. Chúng thường sinh trưởng ở các khu vực như Nam Mỹ, Trung Mỹ và Châu Phi. Lý do, đây đều là những vùng có khí hậu nhiệt đới hoang dã. Đặc biệt, Spirulina chỉ sống được ở các hồ nước mặn. Những cái hồ có loại tảo này sinh trưởng thường có màu xanh lam vì số lượng quá nhiều của chúng. Loại tảo này do tiến sĩ Clement người Pháp tình cờ phát hiện vào những năm 1960 khi đến hồ Tchad ở Trung Phi. Nhà khoa học này không khỏi kinh ngạc khi vùng đất cằn cỗi, đói kém quanh năm nhưng những thổ dân ở đây rất cường tráng và khỏe. Khi tiến sĩ Clement tìm hiểu về thức ăn của họ, bà phát hiện trong mùa không săn bắn, họ chỉ dùng một loại bánh màu xanh mà nguyên liệu chính là thứ họ vớt lên từ hồ [11]. Qua phân tích, bà phát hiện ra loại bánh có tên Dihe hay còn gọi là Techuilatl (sau này được truyền bá sang châu Âu) có thành phần chính là tảo Spirulina. Nhận thấy sự thần kỳ này Clement quyết định đem loại tảo này về cho các nhày dược nghiên cứu chi tiết hơn. Giới khoa học bị thu hút bởi các công trình nghiên cứu về Spirulina. Đầu tiên là công bố của một người Bỉ. Đến năm 1973, Tổ chức Lương nông quốc tế (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã chính thức công nhận Spirulina là nguồn dinh dưỡng và dược liệu quý, đặc biệt trong chống suy dinh dưỡng và chống lão hóa. 1.1.3 Môi trường sống của Tảo Spirulina Trong môi trường sống có độ kiềm cao, pH thích hợp khoảng 8,5 – 11 tối ưu nhất là pH = 9,5. Tảo Spirulina có thể sống trong nhiệt độ nước là 20-40oC, thích hợp nhất là 35oC. 4 1.1.4 Đặc điểm của tảo Spirulina 1.1.4.1 Đặc điểm hình thái Spirulina được xem là chi vi khuẩn lam cổ đã từng xuất hiện cách đây hơn 3,6 tỉ năm. Trước đây, người ta cũng gọi nó là tảo lam nhưng chính xác nó là vi khuẩn lam cổ có lịch sử lâu đời hơn tảo nhân thật hay thực vật bậc cao hơn 1 tỉ năm (Henrikson, 1999). Hình 1.2 Tảo Spirulina quan sát dưới kình hiển vi Quan sát dưới kính hiển vi điện tử cho thấy Spirulina có dạng lông, cấu tạo đơn bào, có lớp vỏ capsule, thành tế bào có nhiều lớp, có cơ quan quang hợp hoặc hệ phiến thylakoid, riboxom và những sợi ADN nhỏ. Spirulina (Arthrospira) là loài có khả năng vận động tiến về phía trước hoặc phía sau, sự vận động này được thực hiện bởi các lông ở sườn bên cơ thể. Các sợi lông này có đường kính 5 - 7nm và dài 1 - 2µm nằm quanh cơ thể, các lông này hoạt động như tay chèo giúp vi khuẩn lam hoạt động (Fox, 1996). 1.1.4.2 Đặc điểm dinh dưỡng Spirulina là vi sinh vật quang dưỡng bắt buộc, chúng không thể sống hoàn toàn không có ánh sáng. Do đó phải đảm bảo các chỉ tiêu ánh sáng, nhiệt độ, pH, điều kiện khuấy trộn,… đảm bảo cho tảo phát triển tốt nhất. Môi trường dinh dưỡng của Spirulina gồm các dưỡng chất: cacbon, nitơ, chất khoáng đa lượng và 5