Tài liệu Xây dựng hệ thống gmp trong nhà máy sản xuất proiotic

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI --------------------------------------- BÙI THANH HUYỀN XÂY DỰNG HỆ THỐNG GMP TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT PROBIOTIC LUẬN VĂN THẠC SĨ KĨ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƢỜI HƢỚNG DẪN KĨ THUẬT: PGS.TS PHAN THANH TÂM Hà Nội - Năm 2016 LỜI CAM ĐOAN Học viên: Bùi Thanh Huyền Nơi đào tạo: Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Chuyên ngành: Quản lý chất lượng trong Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn : PGS.TS Phan Thanh Tâm Tên luận văn: Xây dựng hệ thống GMP trong nhà máy sản xuất Probiotic. Nội dung cam đoan: Tôi xin cam đoan, trong suốt quá trình nghiên cứu luận văn thạc sĩ, dưới sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn, tôi đã tiến hành nghiên cứu luận văn một cách trung thực, toàn bộ nội dung trong báo cáo luận văn được tôi trực tiếp thực hiện. Tất cả các nghiên cứu không sao chép từ các báo cáo khoa học, luận văn tiến sĩ, thạc sĩ hay sách của bất cứ tác giả nào. Học viên Bùi Thanh Huyền LỜI CẢM ƠN Đối với mỗi học viên cao học, luận văn tốt nghiệp là một công trình khoa học nhỏ nhưng mang ý nghĩa lớn, đánh dấu bước trưởng thành đầu tiên của mỗi người trên con đường ứng dụng những kiến thức đã được học vào thực tiễn. Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô PGS.TS Phan Thanh Tâm và cô PSG.TS Nguyễn Thị Minh Tú, cán bộ giảng dạy Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức quý báu để giúp tôi hoàn thành luận văn này. Trong thời gian thực tập và làm việc tại Công ty cổ phần Công nghệ Sinh học Mùa Xuân, tôi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ, sự chỉ bảo tận tình về chuyên môn, kĩ thuật và sự động viên chân thành của tập thể cán bộ công ty. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ quý báu đó. Tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, đã tạo điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành luận văn. Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên khuyến khích tôi trong suốt quá trình học tập để đạt được kết quả như ngày hôm nay. Hà Nội, tháng 9 năm 2016 Học viên Bùi Thanh Huyền DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT STT Các kí hiệu/ chữ viết tắt 1 QA Ý nghĩa Quality Assurance- Đảm bảo chất lượng 2 QC 3 GMP Quality Control- Kiểm soát chất lượng Good Manufacturing Practice- Thực hành sản xuất tốt 4 STT Số thứ tự 5 OD Optical Density- Mật độ quang 6 SSOP Sanitation Standard Operating Procedure- Quy phạm vệ sinh An toàn sinh học 7 ATSH 8 RO Reverse Osmosis- Thẩm thấu ngược 9 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points- Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn 10 ISO International Organization for Standardization 11 CFU Colony Forming Unit- Đơn vị hình thành khuẩn lạc 12 COA Certificate of analysis- Chứng nhận kiểm định chất lượng DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Tóm tắt một số thông tin của một vài sản phẩm probiotic có mặt trên thị trường ........................................................................................................................15 Bảng 2: Kết quả khảo sát điều kiện nhà xưởng ........................................................21 Bảng 3: Sơ đồ quy trình sản xuất Probiotic ..............................................................25 Bảng 4: Kết quả khảo sát quy trình sản xuất.............................................................26 Bảng 5: Danh mục hệ thống tài liệu theo GMP-WHO .............................................28 Bảng 6: Các tài liệu trình bày trong luận văn ...........................................................30 Bảng 7: Quy trình sản xuất và các quy phạm sản xuất của sản phẩm ......................31 Bảng 8: Bảng mô tả các thủ tục cần thuân thủ trong công đoạn nhân chủng cho ....32 sản phẩm Bacillus subtilis- GMP.1 ...........................................................................32 Bảng 9: Định mức các loại nguyên vật liệu dùng cho sản xuất sản phẩm ................35 Bacillus subtilis (Trên 200 lít môi trường)................................................................35 Bảng 10: Bảng mô tả các thủ tục cần thuân thủ trong công đoạn lên men cho cho sản phẩm Bacillus subtilis- GMP.1 ...........................................................................35 Bảng 11: Bảng mô tả các thủ tục cần thuân thủ trong công đoạn lọc cho cho sản phẩm Bacillus subtilis- GMP.1 .................................................................................41 Bảng 12: Bảng mô tả các thủ tục cần thuân thủ trong công đoạn sấy phun cho cho sản phẩm Bacillus subtilis- GMP.1 ...........................................................................43 Bảng 13: Bảng tổng hợp chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm Bacillus subtilis (GMP 1) ...................................................................................................................................48 Bảng 14: Mẫu nhãn QC và ý nghĩa sử dụng .............................................................50 Bảng 15: Yêu cầu và tần suất vệ sinh khu vực sản xuất ..........................................52 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình 1: Sơ đồ tổ chức tại Công ty BioSpring ...........................................................17 Hình 2: Bản vẽ sơ đồ mặt bằng nhà máy ..................................................................20 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ MỤC LỤC MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..................................................................3 1.1. TỔNG QUAN VỀ GMP ...................................................................................3 1.1.1 Định nghĩa ...................................................................................................3 1.1.2 Lịch sử hình thành .......................................................................................3 1.1.3 Ý nghĩa và lợi ích của GMP ........................................................................5 1.1.4 Triết lý của GMP .........................................................................................5 1.1.5 Phạm vi và đối tượng của tiêu chuẩn GMP ................................................6 1.1.6 Hệ thống tài liệu tiêu chuẩn GMP cho quy trình sản xuất bao gồm: .........6 1.1.7 Các yêu cần cần khi áp dụng GMP .............................................................8 1.2. TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC ......................................................................9 1.2.1 Định nghĩa ...................................................................................................9 1.2.2 Vai trò ..........................................................................................................9 1.2.3 Các chủng Probiotic thường gặp ..............................................................10 1.2.4 Tình hình sản xuất Probiotics trên thế giới và tại Việt Nam.....................13 1.3. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÙA XUÂN ....................................................................................................................15 1.3.1 Giới thiệu chung về công ty .......................................................................15 1.3.2 Lịch sử hình thành và phát triển ...............................................................16 1.3.3 Sơ đồ tổ chức của công ty..........................................................................16 1.3.4 Chức năng hoạt động nhà máy sản xuất BioSpring ..................................17 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................18 2.1 Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................18 2.2 Nội dung nghiên cứu........................................................................................18 2.3 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................18 2.3.1 Phương pháp khảo sát thực trạng nhà xưởng, dây chuyền sản xuất Probiotic tại nhà máy. ........................................................................................18 2.3.2 Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu quản lý chất lượng theo GMP-WHO 19 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................20 3.1 Khảo sát và đánh giá thực trạng nhà máy sản xuất Probiotic của BioSpring ..20 3.1.1 Kết quả khảo sát và đánh giá thực trạng điều kiện nhà xưởng.................20 3.1.2. Kết quả khảo sát và đánh giá quy trình sản xuất Probiotic .....................25 3.2. Xây dựng hệ thống tài liệu GMP-WHO áp dụng cho nhà máy sản xuất Probiotic tại Công ty cổ phần công nghệ Sinh học Mùa Xuân..............................27 3.2.1 Quy trình sản xuất sản phẩm Bacillus subtilis (GMP 1) ..........................30 3.2.2 Quy phạm vệ sinh khu vực sản xuất (QP-02) ............................................50 3.2.3 Quy phạm kiểm soát nhiễm chéo (QP-03) ................................................53 3.2.4 Quy phạm kiểm soát côn trùng, động vật gây hại (QP-05) ......................57 3.2.5 Quy phạm kiểm soát chất lượng nước (QP-06) ........................................58 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................61 TÀI LIỆU THAM KHẢO MỞ ĐẦU Với thực trạng hiện nay của ngành chăn nuôi, việc sử dụng chất cấm và kháng sinh đang được cả xã hội quan tâm thì việc ra đời những dòng sản phẩm loại bỏ hoàn toàn chất cấm và thuốc kháng sinh trong chăn nuôi Việt Nam đang là bài toàn thách thức các doanh nghiệp. Vi sinh vật sống trong ống tiêu hóa của vật nuôi có ảnh hưởng sâu sắc đến một vài quá trình sinh lý của vật chủ. Vì vậy, điều quan trọng là phải hiểu cơ chế của hệ vi khuẩn đường ruột gia súc, gia cầm, tìm ra chất thay thế chất kháng sinh. Trong trạng thái bình thường thì trong đường ruột có sự cân bằng giữa vi khuẩn có lợi và gây bệnh. Nó bị ảnh hưởng bởi các tương tác và quan hệ cộng sinh và cạnh tranh. Cộng đồng vi khuẩn đó không chỉ bảo vệ bộ máy tiêu hóa mà còn tăng khả năng tiêu hóa và miễn dịch cho động vật chủ. Probiotic là một sản phẩm được các nhà khoa học nghiên cứu và ứng dụng vào thức ăn gia súc, gia cầm nhằm thay thế chất kháng sinh, tăng cường miễn dịch cho vật nuôi. Theo các chuyên gia, việc sử dụng các enzyme, probiotic sẽ giúp vật nuôi tiêu hóa dễ dàng hơn, hấp thụ nhiều hơn các chất dinh dưỡng có trong thức ăn. Nó có tác dụng tích cực tới sức khỏe con vật vì các probiotic, enzyme này đều hoàn toàn xuất phát từ tự nhiên. Với những tính năng ưu việt của probiotic, mà các doanh nghiệp đầu tư vào xây dựng nhà máy sản xuất probiotic. Nhưng làm thế nào để ra được sản phẩm probiotic hoàn toàn tinh khiết và không bị nhiễm tạp chất lượng ổn định lại là một vấn đề không nhỏ. Bài toài này được giải bằng việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng trong mỗi doanh nghiệp. Nhằm góp phần sản xuất ra dòng sản phẩm tốt và đặc biệt là nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn sinh học cho đối tượng sử dụng. Với mục đích trên và được sự chấp nhận của Ban giám đốc Công ty Cổ phần Công nghệ Sinh học Mùa Xuân, tôi tiến hành thực hiện luận văn “XÂY DỰNG HỆ THỐNG GMP TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT PROBIOTICS”.  Lịch sử nghiên cứu 1 - Thời gian: từ tháng 02/2015 đến tháng 7/2016 - Đề tài được thực hiện tại “Nhà máy sản xuất Probiotic” thuộc “Công ty cổ phần Công nghệ Sinh học Mùa Xuân”. Địa chỉ: Tòa nhà Elcom- số 15 phố Duy Tân- Phường Dịch Vọng Hậu- Quận Cầu Giấy- Thành phố Hà Nội.  Mục đích nghiên cứu Xây dựng bộ hồ sơ, tài liệu GMP-WHO cho dây chuyền sản xuất probiotic giúp công nhân, cán bộ trong nhà máy làm việc khoa học và hiệu quả hơn nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.  Phạm vi thực hiện đề tài Dây chuyền sản xuất probiotic của nhà máy trực thuộc Công ty cổ phần Công nghệ Sinh học Mùa Xuân.  Nội dung nghiên cứu - Khảo sát và đánh giá thực trạng nhà máy sản xuất probiotic.  Khảo sát và đánh giá thực trạng điều kiện nhà xưởng  Khảo sát và đánh giá thực trạng dây chuyển sản xuất - Thiết lập hệ thống tài liệu theo GMP- WHO cho dây chuyền sản xuất probiotics của Công ty cổ phần công nghệ sinh học Mùa Xuân. 2 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. TỔNG QUAN VỀ GMP 1.1.1 Định nghĩa GMP là từ viết tắt của “Good Manufacturing Practice”- Thực hành sản xuất tốt, bao gồm những nguyên tắc chung, những quy định, hướng dẫn các nội dung cơ bản về điều kiện sản xuất, áp dụng cho các cơ sở sản xuất, gia công, đóng gói thực phẩm, dược phẩm, thiết bị y tế, mỹ phẩm…., nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và an toàn. GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn. Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đạn sản xuất trong quy trình công nghệ. GMP quan tâm đến các yếu tố quan trọng: con người, nguyên vật liệu, máy móc thiết bị, thao tác, môi trường ở tất cả các khu vực của quá trình sản xuất, kể cả vấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi. Những yêu cầu của GMP có tính mở rộng và tổng quát, cho phép mỗi nhà sản xuất có thể tự quyết định về số quy định, tiêu chuẩn, thủ tục, hướng dẫn công việc sao cho đáp ứng được các yêu cầu cần thiết, phù hợp với loại hình, lĩnh vực sản xuất và điều kiện cơ sở vật chất của doanh nghiệp. Chính vì vậy số các quy định, thủ tục của hệ thống GMP của mỗi doanh nghiệp sẽ khác nhau. 1.1.2 Lịch sử hình thành Năm 1933, Luật Thực phẩm Dược phẩm và Mỹ phẩm của Mỹ đưa ra yêu cầu thực hiện GMP trong quá trình sản xuất của các sản phẩm này. Năm 1938, Luật Thực phẩm Dược phẩm và Mỹ phẩm của Mỹ tại khoản 510 (B) yêu cầu thực hiện “cGMP- current Good Manufacturing Practice (thực hành sản xuất tốt hiện hành)”, nghĩa là công nghệ, quy trình sản xuất, thiết bị sản xuất và các tiêu chuẩn của sản phẩm tại các doanh nghiệp có thực hiện GMP phải phù hợp với 3 các tiêu chuẩn công nghiệp, các phát minh mới về công nghệ, khoa học ngay tại thời điểm áp dụng. “cGMP” nhằm nhắc nhở các nhà sản xuất cần phải dùng các thiết bị, công nghệ và các thông tin khoa học phù hợp thời điểm. GMP- WHO được ban hành từ những năm 1960, được các nhà quản lý dược phẩm và ngành công nghiệp dược tại hàng trăm quốc gia trên thế giới, chủ yếu ở các nước đang phát triển áp dụng. Luật GMP của EU (GMP-EU) ban hành những quy định tương tự như GMP-WHO và phiên bản của LuậtThực phẩm Dược phẩm và Mỹ phẩm tại Mỹ. Năm 1996, các nước thuộc khu vực ASEAN ban hành bộ tiêu chuẩn GMPASEAN cho sản xuất dược phẩm và y tế. Năm 1996, ủy ban ISO ban tiêu chuẩn ISO 15378:2006- Vật liệu đóng gói sơ cấp đối với các sản phẩm thuốc- Những yêu cầu chi tiết cho việc ứng dụng ISO 9001:2000 và Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP). Hiện nay, một số ngành khác cũng đã áp dụng các yêu cầu của GMP. Trong nông nghiệp là GAP “Good Agriculture Practice”- Thực hành nông nghiệp tốt. Trong công nghiệp làm sạch là GHP “Good Hygien Practice” hoặc GPP “Good Pharmacy Practice”- Thực hành nhà thuốc tốt. Tại Việt Nam, năm 1997, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đã ban hành Quyết định 05/1997/TĐC Hướng dẫn chung về những nội dung cơ bản của GMP áp dụng trong các cơ sở sản xuất thực phẩm. Năm 2004, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 3886/2004/QĐ-BYT triển khai áp dụng nguyên tắc, tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất thuốc” (tân dược) theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới, quyết định yêu cầu đến hết năm 2006, tất cả các cơ sở sản xuất thuốc tân dược phải đạt GMP- ASEAN và đến hết năm 2010 tất cả các doanh nghiệp sản xuất thuốc dùng ngoài và thuốc dược liệu phải đạt GMP-WHO. Cùng năm 2004, Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành Quyết định số 08/2004/QĐ-BNN-TY ngày 30/03/2004 quy định triển khai áp dụng các nguyên tắc, tiêu chuẩn “Thực hành sản xuất thuốc thú y” (GMP). 4 Năm 2008, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 5/2008/QĐ-BYT Quy định các cơ sở sản xuất thuốc đông y phải áp dụng các tiêu chuẩn thực hành tốt sản xuất GMP như cở sở sản xuất thuốc tân dược Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó yêu cần áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm. 1.1.3 Ý nghĩa và lợi ích của GMP Tất cả các quá trình quan trọng đều được xem xét, xây dựng thủ tục, phê chuẩn và thực hiện để đảm bảo sự ổn định và phù hợp với các đặc điểm kỹ thuật. Các điều kiện phục vụ cho quá trình sản xuất được xác định và đưa ra yêu cầu để thực hiện, kiểm soát một cách rõ ràng. Chi phí thấp hơn do quá trình sản xuất và việc kiểm soát chất lượng được chuẩn hóa, các yêu cầu tối thiểu về nhà xưởng, thiết bị được xác định rõ ràng để đầu tư hiệu quả. Cải tiến tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân viên. Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan pháp lý. Đạt được sự công nhận với cơ quan luật pháp, bảo vệ thương hiệu sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu sản phẩm. Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau, đáp ứng được tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu. 1.1.4 Triết lý của GMP “Làm đúng ngay từ đầu là chất lượng nhất, tiết kiệm nhất”. Sản phẩm được tạo ra từ một quá trình liên kết tất cả các công đoạn, các bộ phận của nhà máy sản xuất. Vì vậy, không chỉ có các thông số kỹ thuật của các công đoạn sản xuất cần phải đảm bảo chính xác, mà hiệu quả hoạt động của các bộ phận khác như hành chính, nhân sự, tài chính, cung ứng… cũng có ảnh hưởng đến 5 chất lượng sản phẩm. Tất cả các công đoạn, bộ phận đều thực hiện đúng các yêu cầu, thao tác, chất lượng công việc… sẽ đảm bảo được chất lương sản phẩm. Sự kiểm soát, phòng ngừa sai lỗi hay sự không phù hợp ngay từ những công đoạn đầu tiên sẽ được bảo đảm giảm thiểu sản phẩm hỏng không đáng có, tiết kiệm được thời gian, nhân lực… và tăng năng suất. Vì vậy, tiết kiệm được chi phí sản xuất. Việc thiết kế nhà xưởng, dây chuyền công nghệ sản xuất, lắp đặt thiết bị đúng ngay từ đầu chính là áp dụng hiệu quả GMP. 1.1.5 Phạm vi và đối tượng của tiêu chuẩn GMP Nhân sự Nhà xưởng Thiết bị Vệ sinh sản xuất, vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân Qúa trình sản xuất: Thao tác của công nhân, thực hiện các yêu cầu về nguyên vật liệu, về tiêu chuẩn sản phẩm, công thức pha chế, về điều kiện vật chất của sản phẩm, đánh giá việc cung ứng của nhà cung cấp nguyên vật liệu. Chất lượng sản phẩm: thử nghiệm mẫu. Kiểm tra: nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, thao tác của công nhân, đánh giá nhà cung cấp, vệ sinh. Xử lý sản phẩm không phù hợp, giải quyết khiếu nại của khách hàng. Tài liệu, hồ sơ thực hiện… 1.1.6 Hệ thống tài liệu tiêu chuẩn GMP cho quy trình sản xuất bao gồm: a) Các quy phạm sản xuất theo tiêu chuẩn GMP Là các quy định các thao tác, vận hành trong công nghiệp và thiết bị, quy định thành phầm vật liệu trong từng công đoạn sản xuất, quy định tiêu chuẩn của sản phẩm được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm. Nội dung Quy phạm sản xuất GMP có 4 phần: 6 Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một - phần công đoạn sản xuất đó. - Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu. - Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về tiêu chuẩn kỹ thuật. Phân công cụ thể việc thực hiện và quy định giám sát việc thực hiện - GMP. Hình thức Quy phạm sản xuất GMP: được thể hiện dưới dạng văn bản, gồm hai phần: - Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền). - 4 nội dung nêu trên. b) Các quy phạm vệ sinh tiêu chuẩn SSOP Là các quy trình, thủ tục, hướng dẫn làm vệ sinh nguồn nước, nhà xưởng, thiết bị chế biến và những bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vệ sinh cá nhân,.. và các thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nơi sản xuất. Quy phạm vệ sinh chuẩn được xây dựng và áp dụng để đạt được các yêu cầu về vệ sinh chung của GMP. Nội dung của Quy phạm vệ sinh gồm 4 phần: - Yêu cầu (hoặc mục tiêu) của doanh nghiệp và các quy định của cơ quan có thẩm quyền. - Điều kiện hiện có: Mô tả điều kiện cơ sở vật chất về vệ sinh thực tế hiện có của doanh nghiệp. - Các thủ tục cần thực hiện: Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu vệ sinh. - Phân công trách nhiệm thực hiện và quy định giám sát việc thực hiện SSOP. 7 Hình thức một Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP: được thể hiện dưới dạng văn bản, gồm hai phần: - Các thông tin hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền). - 4 nội dung chính nêu trên. c) Các tài liệu khác: - Văn bản quy định của pháp luật hiện hành. - Các tiêu chuẩn, quy định kỹ thuật về thiết bị, nguyên liệu, sản phẩm các yêu cầu thao tác kỹ thuật. - Các bản vẽ thiết kế nhà xưởng, thiết bị. - Các yêu cầu, phải hồi của khách hàng. - Các thông tin khoa học mới. - Kinh nghiệm thực tiễn của doanh nghiệp. - Kết quả nghiên cứu/ thử nghiệm mẫu…. 1.1.7 Các yêu cần cần khi áp dụng GMP Cần có sự cam kết thực hiện của Lãnh đạo cao nhất và hàng ngũ cán bộ chủ chốt của doanh nghiệp, có sự phân công trách nhiệm cụ thể, rõ ràng để có thể huy động nguồn lực của doanh nghiệp và huy động sự tham gia tích cực của các bộ phận có liên quan. Tổ chức tốt công tác đào tạo, trong đó: - Đào tạo kiến thức cơ bản về GMP (nhập môn) cho tất cả mọi thành viên của doanh nghiệp để hiểu rõ vai trò và tầm quan trọng của hệ thống và tự giác thực hiện các quy định. - Đào tạo kiến thức chuyên sâu cho các cán bộ chủ chốt theo từng giai đoạn: kỹ năng xây dựng và triển khai áp dụng hệ thống tài liệu, kỹ năng đánh giá nội bộ và kỹ năng giám sát, thẩm định GMP. - Ban lãnh đạo cần định kỳ xem xét, đánh giá tính hiệu quả và sự phù hợp của quá trình xây dựng và áp dụng GMP, có sự cải tiến phù hợp. 8 Xây dựng một hệ thống có khả năng thu hồi bất cứ đợt sản phẩm nào từ các cửa hàng hay kho dự trữ và xử lý các sản phẩm này. 1.2. TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC 1.2.1 Định nghĩa Theo ngôn ngữ Hy Lạp, probiotic có nghĩa là “vì sự sống”. Thuật ngữ probiotic được Parker đề nghị sử dụng lần đầu tiên vào năm 1974 để chỉ “những vi sinh vật và những chất làm cân bằng hệ vi sinh vật ruột” [16]. Từ đó đến nay, thuật ngữ probiotic đã được cả thế giới sử dụng để chỉ những chế phẩm vi sinh vật sống hữu ích khi được đưa vào cơ thể động vật thông qua thức ăn hoặc nước uống tạo nên những ảnh hưởng có lợi cho vật chủ. Kể từ khi xuất hiện, khái niệm probiotic vẫn chưa có một định nghĩa thống nhất. Tuy nhiên, hiện có hai định nghĩa được cho là phản ánh khá đầy đủ bản chất của probiotic và được sử dụng nhiều trong các ấn phẩm khoa học: (i) theo Fuller (1989), probiotic là “chất bổ sung vi sinh vật sống vào thức ăn giúp cải thiện cân bằng của hệ vi sinh vật đường tiêu hóa theo hướng có lợi cho vật chủ”[16]; (ii) theo tổ chức Y tế thế giới, probiotic là “các vi sinh vật sống khi đưa vào cơ thể theo đường tiêu hoá với một số lượng đủ sẽ đem lại sức khoẻ tốt cho vật chủ” [15]. Tóm lại probiotic là: - Tập hợp các vi sinh vật sống. - Được đưa vào cơ thể vật chủ qua đường tiêu hóa (thức ăn hay thuốc) - Đem lại hiệu quả tích cực cho sức khỏe của vật chủ. Để “tập hợp các vi sinh vật sống “thực sự” đem lại hiệu quả tích cực cho sức khỏe vật chủ”, chúng phải được chọn lọc đáp ứng các tiêu chuẩn về: - An toàn sinh học. - Hoạt tính sinh học. - Đặc tính kỹ thuật để trở thành sản phẩm của ngành lên men công nghiệp [25]. 1.2.2 Vai trò Từ khi kháng sinh bị cấm sử dụng như chất kích thích sinh trưởng trong thức ăn chăn nuôi ở một số nước thuộc khối liên minh châu Âu (bắt đầu là Thụy Điển 9 vào năm 1986) thì probiotic được coi là một trong những nguồn thay thế có triển vọng nhất vì có nhiều đặc tính ưu việt. Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả, Patterson (2003) đã tổng kết các ảnh hưởng có lợi của probiotic đối với đời sống động vật thể hiện ở các khía cạnh sau [25]: - Thay đổi cấu trúc quần thể vi sinh vật đường ruột theo chiều hướng có lợi cho vật chủ. - Tăng cường khả năng miễn dịch và làm giảm phản ứng viêm. - Ngăn cản sự xâm nhập và ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. - Tăng sản xuất các axit béo bay hơi. - Tăng cường quá trình sinh tổng hợp các vitamin nhóm B và tăng hấp thu chất khoáng. - Làm giảm cholesterol huyết thanh. - Làm tăng năng suất vật nuôi. - Giảm hàm lượng amoniac và urê trong chất thải. Ngoài ra probiotic còn rất an toàn với động vật và thân thiện với môi trường. Vì là chất bổ sung vi sinh vật sống hữu ích, việc sử dụng probiotic sẽ không tạo ra các chất tồn dư trong các sản phẩm chăn nuôi có hại cho sức khỏe người tiêu dùng. 1.2.3 Các chủng probiotic thường gặp a) Vi khuẩn lactic Nhìn chung, vi khuẩn lactic là vi khuẩn gram dương, thuộc ngành Firmicutes không tạo bào tử, kị khí tùy tiện, hầu hết không di động. Về mặt hình thái, nhóm vi khuẩn lactic tồn tại ở hai dạng chủ yếu: hình que và hình cầu. Vi khuẩn lactic được sử dụng trong probiotic thường thuộc 2 chi vi khuẩn chủ yếu là Lactobacillus và Bifidobacterium.Các loài thuộc chi Lactobacillus: L. acidophilus, L. amylovorus, L. brevis, L. casei, L. casei subsp. rhamnosus (Lactobacillus GG), L. caucasicus, L. crispatus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus (L. bulgaricus), L. fermentum (L. fermenti), L. gasseri, L. helveticus, L. johnsonii, L. lactis, L. leichmannii, L. paracasei, L. plantarum, L. reuteri, L. rhamnosus. 10 Các loài thuộc chi Bifidobacterium: B. adolescentis, B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. lactis (B. animalis), B. licheniformis, B. longum. b) Nấm men Saccharomyces cerevisiae, saccharomyces boulardii là những loài nấm men có khả năng sinh trưởng và phát triển tốt ở pH4-4.5 (pH trong đường ruột), phát triển tối ưu ở 37oC, được coi là thần dược trong điều trị tiêu chảy, nấm men khi vào đường ruột dễ dàng thích nghi với quần thể vi sinh vật đường ruột nên được coi là ứng cử viên của probiotic. c) Vi khuẩn Bacillus Bacillus là một chi Gram dương hình que, thuộc ngành Firmicutes, hiếu khí bắt buộc hoặc kị khí không bắt buộc, có khả năng tạo bào tử. Một số loài được sử dụng làm probiotic phổ biến như:  Bacillus subtilis: Bacillus subtilis được phát hiện và đặt tên năm 1872, phân bố phổ biến trong đất, đặc biệt là cỏ khô nên có tên gọi khác là trực khuẩn cỏ khô. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng là 30-50oC. Có khả năng tạo bào tử hình bầu dục, kích thước 0,60,9µm, phân bố lệch tâm. Bào tử có thể sống vài năm đến vài chục năm. Bacillus subtilis là loài vi khuẩn đã được sử dụng ở Nhật Bản trong các món ăn cổ truyền từ hàng nghìn năm trước và là thực phẩm an toàn đối với con người. Ở châu Âu và ở Mỹ, vi khuẩn này được chỉ định là đủ điều kiện về an toàn thực phẩm, tiếng Anh gọi là QPS (Qualified Presumption of Safety) hay GRAS (Generally Regarded As Safe). Bacillus subtilis có hệ thống enzyme tương đối hoàn chỉnh, các enzyme có khả năng thủy phân glucid, lipid, protid, enzyme cenlulase biến đổi chất xơ thành các loại đường dễ tiêu, lecitinase thủy phân các chất béo phức hợp, enzyme phân giải gelatin, ezyme phân giải fibrin và một loại enzyme giống lysozyme gây tác dụng trực tiếp dung giải một số loại vi khuẩn Proteus gây bệnh trong đường ruột. Bacillus subtilis đã được các nhà khoa học chứng minh là rất an toàn và không hề có tác dụng phụ với liều uống lên đến 1×1011 CFU/ngày [19]. Bacillus subtilis cũng 11 đã được nghiên cứu tính chất, sự an toàn và khả năng tồn tại và phát triển ở ruột [22].  Bacillus licheniformis Bacillus licheniformis là một loại vi khuẩn thường được tìm thấy trong đất, trên lông chim và hầu hết các loài chim ở mặt đất như các loài vịt. Là vi khuẩn Gram dương, có khả năng tạo bào tử để chống lại điều kiện khắc nghiệt.  Bacillus coagulans Bacillus coagulans là loài vi khuẩn hiếu khí, có khả năng tạo bào tử và sinh L(+) (dextrorotatory) lactic acid có lợi cho hệ tiêu hóa [14]. Dạng bào tử bền vững trong môi trường acid của dịch vị dạ dày, và vì thế sẽ đi qua dạ dày một cách an toàn, tới ruột, nảy mầm thành vi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa. Việc uống đủ một lượng nhất định bào tử sống sẽ giúp tạo ra hệ vi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa, cung cấp thêm dinh dưỡng [21]. Ngoài ra Bacillus coagulans cũng có khả năng sản sinh các men tiêu hóa như amylase và protease, có tác dụng tăng cường miễn dịch, phòng chống lây nhiễm virus [11], phòng ngừa và phối hợp điều trị rối loạn tiêu hóa cấp và mãn tính ở trẻ em [23]. Vì vậy Bacillus coagulans có thể được dùng làm thực phẩm chức năng để bổ sung hệ vi khuẩn có ích và các men tiêu hóa có lợi cho đường ruột, và tăng cường miễn dịch. * Bacillus clausii Bacillus clausii là loài vi khuẩn hiếu khí, có khả năng tạo bào tử và bền vững trong môi trường acid của dịch vị dạ dày, và vì thế sẽ đi qua dạ dày một cách an toàn, tới ruột nảy mầm thành vi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa ngay cả khi có mặt các kháng sinh như ampicillin, cephalosporin, erythromycin, lincomycin và chloramphenicol [13]. Việc uống đủ một lượng nhất định bào tử sống sẽ giúp tạo ra hệ vi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa, cung cấp thêm chất dinh dưỡng. Bacillus clausii phát triển ngay cả khi có mặt các kháng sinh, đồng thời sản sinh các men tiêu hóa như amylase và protease. Vì vậy nó thường được dùng làm thực phẩm chức năng để bổ sung hệ vi khuẩn có lợi cho đường ruột, nhờ đó giúp phòng ngừa và phối hợp 12