Tài liệu Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo dược từ lá sakê (artocarpus altilis)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC  BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH THỰC PHẨM Đề tài : “BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ THẢO DƯỢC TỪ LÁ SAKÊ” ( Artocarpus altilis) GVHD : ThS. Như Xuân Thiện Chân SVTH : Hồ Thị Thắm MSSV: 1153010769 Niên khoá: 2011 – 2015 Bình Dương, ngày 25 tháng 05 năm 2015 Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian theo học tại Trường Đại Học Mở Tp.HCM, được sự chỉ dạy tận tình của quý Thầy Cô trong trường, đặc biệt là các thầy cô đang công tác và giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh Học, đã truyền đạt và chia sẻ kiến thức giúp chúng em hiểu biết thêm về chuyên ngành Thực Phẩm nói riêng và ngành Công Nghệ Sinh Học nói chung. Thời gian qua em tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo dược từ lá sakê ” tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Mở Tp.HCM. Sau 6 tháng thực hiên đề tài được sự giúp đỡ của Thầy và bạn bè em đã hoàn thành những bước đầu nghiên cứu trong đề tài. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các Thầy Cô bên tổ chuyên ngành Thực Phẩm Trường Đại Học Mở Tp.HCM đã chỉ dạy cho em những kiến thức về chuyên môn và chia sẻ những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua. Đặc biệt là Thầy Th.S Như Xuân Thiện Chân đã hướng dẫn trực tiếp và chỉ bảo về chuyên môn giúp em thực hiện đề tài. Em xin gửi lời cảm ơn đến các Thầy, Cô là cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phầm & Sinh Hóa. đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cũng và sự sự giúp đỡ nhiệt tình của bạn bè để em có thể hoàn thành tốt đề tài. Cuối cùng con xin gửi lời cảm ơn và biết ơn sâu sắc đến các thành viên trong gia đình đã luôn giúp đỡ, động viên và là chổ dựa vững chắc để con có đủ khả năng và niềm tin thực hiện đề tài này. Do kiến thức và kinh nghiệm thực tế còn hạn hẹp và thời gian nghiên cứu hạn chế nên em không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong Qúy Thầy Cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của em được hoàn chỉnh hơn. Em xin trân trọng cảm ơn! Bình Dương, Ngày 25 tháng 05 năm 2015 SVTH: Hồ Thị Thắm SVTH : Hồ Thị Thắm Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................................................ 1 Chương I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 2 1.1 Giới thiệu về cây Sakê .......................................................................................... 2 1.1.1 Giới thiệu chung ................................................................................................... 2 1.1.2 Thành phần hoá học .............................................................................................. 5 1.1.3 Tác dụng dược lý của lá Sakê. .............................................................................. 8 1.1.4 Ứng dụng của lá Sakê .......................................................................................... 8 1.1.5 Một số sản phẩm từ lá sakê. .................................................................................. 9 1.2 Giới thiệu về trà thảo dược ................................................................................. 10 1.2.1 Khái niệm về trà thảo dược ................................................................................ 10 1.2.2 Lịch sử hình thành trà thảo dược ...................................................................... 10 1.2.3 Phân loại trà thảo dược . ..................................................................................... 11 1.2.4 QTCN chung sản xuất nước uống trà thảo dược .............................................. 13 1.2.5 Nguyên tắc sử dụng trà thảo dược ..................................................................... 16 1.2.6 Tình hình phát triển trà thảo dược. ..................................................................... 16 1.3 Tổng quan về một số phương pháp trích ly: ....................................................... 18 1.3.1 Cơ sở khoa học .................................................................................................. 18 1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình trích ly: ............................................................ 19 1.3.3 Các phương pháp trích ly .................................................................................... 19 1.3.4 Các dung môi trích ly.......................................................................................... 19 Chương II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 22 2.1 Địa điểm – vật liệu – Thiết bị. ............................................................................ 22 2.1.1 Địa điểm – thời gian. .......................................................................................... 22 2.1.2 Vật liệu – thiết bị ................................................................................................ 22 2.2 Phương pháp nghiên cứu. ................................................................................... 24 2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến trà thảo dược lá sakê. .............................................. 24 2.2.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................................ 25 2.2.3 Sơ đồ nghiên cứu. ............................................................................................... 28 SVTH : Hồ Thị Thắm Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân 2.2.4 Giải thích sơ đồ nghiên cứu: ............................................................................... 29 2.3 Bố trí thí nghiệm. ............................................................................................... 30 2.3.1 Khảo sát nguyên liệu lá sakê: ............................................................................. 30 2.3.2 Khảo sát quá trình trích ly polyphenol trong lá sakê với dung môi nước .......... 31 2.3.3 Đánh giá toàn diện sản phẩm .............................................................................. 37 Chương III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 38 3.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát nguồn nguyên liệu................................................. 38 3.1.1 Kết quả khảo sát thành phần và tính chất nguyên liệu. ...................................... 38 3.1.2 Định tính flavonoid trong nguyên liệu............................................................... 39 3.1.3 Định lượng Polyphenol tổng trong nguyên liệu lá sakê. ................................... 40 3.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát chế độ trích ly bằng dung môi nước ..................... 41 3.2.1 Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu : dung môi ................................................................. 41 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất quá trình trích ly: .......................................................................................................... 45 3.2.3 Kết quả khảo sát hàm lượng đường phối chế thích hợp đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà thảo dược ............................................................................... 49 3.2.4 Kết quả khảo sát thêm hàm lượng acid citric phối chế. ...................................... 51 3.2.5 Khảo sát chế độ thanh trùng ............................................................................... 53 3.2.6 Kết quả đánh giá toàn diện sản phẩm ................................................................. 57 3.2.7 Kết quả chỉ tiêu vi sinh : ..................................................................................... 56 3.2.8 Kết quả xác định các hoạt chất sinh học có trong sản phẩm. ............................ 59 Chương IV: KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ: ................................................................... 61 4.1 Kết luận ............................................................................................................... 61 4.2 Kiến nghị............................................................................................................. 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 63 PHỤ LỤC .................................................................................................................... 66 SVTH : Hồ Thị Thắm Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Thân và cành cây sakê. .......................................................................... 3 Hình 1.2 Chồi cây sakê ......................................................................................... 3 Hình 1.3 Lá sakê ................................................................................................... 4 Hình 1.4 Quả sake có hạt ...................................................................................... 5 Hình 1.5 Quả sake không có hạt ........................................................................... 5 Hình 1.6 Trà lá sakê .............................................................................................. 9 Hình 1.7 Sơ đồ quy trình công nghệ sản suất trà thảo dược.............................. 13 Hình 2.1 Lá sakê sử dụng. ................................................................................. 22 Hình 3.1 Kết quả xác định hoạt chất sinh học Flavonoid trong dịch chiết lá sakê với FeCl3 ................................................................................. 39 Hình 3.2 Đồ thị tương quan tuyến tính giữa OD và nồng độ acid gallic. ......... 40 Hình 3.3 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu : dung môi đến quá trình trích ly............................................................................................ 42 Hình 3.4 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan màu sắc và mùi thu được khi khảo sát các tỉ lệ nguyên liệu dung môi . ..................................................... 43 Hình 3.5 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình trích ly. .......................................................................................... 46 Hình 3.6 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan màu sắc dịch trích thu được khi khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly ........................................................... 48 Hình 3.7 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan mùi dịch trích thu được khi khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly. .......................................................... 48 Hình 3.8 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan vị khi khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch trích lá sakê với đường. ....................................................................... 50 Hình 3.9 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan vị thu được khi khảo sát thêm hàm lượng acid citric phối chế. .................................................................. 52 Hình 3.10 Kết quả định tính hợp chất Flavonoid trong sản phẩm. .................... 59 Hình 3.11 Hình ảnh sản phẩm trà thảo dược lá sakê. ......................................... 60 SVTH : Hồ Thị Thắm Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hoá học của hạt:................................................................. 6 Bảng 1.2 Thành phần hoá học của quả: ................................................................ 7 Bảng 2.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nguyên liệu ban đầu .................. 30 Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: dung môi ....................... 31 Bảng 2.3 Bảng điểm cảm quan về màu sắc ........................................................ 32 Bảng 2.4 Bảng điểm cảm quan về mùi ............................................................... 32 Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly. ........................................................................................... 33 Bảng 2.6 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế dịch trích lá sakê với đường. ................................................................................................ 34 Bảng 2.7 Bảng điểm cảm quan về vị khi phối đường ........................................ 35 Bảng 2.8 Sơ đồ bố trí nghiệm phối chế thêm acid citric: ................................... 35 Bảng 2.9 Bảng điểm cảm quan vị khi phối chế thêm acid ................................. 36 Bảng 2.10 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm: . 37 Bảng 3.1 Kết quả khảo sát tính chất của lá sakê. ............................................... 38 Bảng 3.2 Kết quả định tính tính.......................................................................... 39 Bảng 3.3 Kết quả khảo sát hàm lượng polyphenol trong nguyên liệu ............... 40 Bảng 3.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu : dung môi đến hàm lượng polyphenol. ................................................................................ 41 Bảng 3.5 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: dung môi. ........................................................................................ 43 Bảng 3.6 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến hiệu suất quá trình trích ly. ................................................................................................. 45 Bảng 3.7 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly .............................................................................................................. 47 Bảng 3.8 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch trích lá sakê với đường: ....................................................................... 50 SVTH : Hồ Thị Thắm Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Bảng 3.9 Kết quả điểm cảm quan vị trong thí nghiệm khảo sát phối chế thêm acid citric. .................................................................................................. 52 Bảng 3.10 Kết quả mô tả sản phẩm qua thời gian bảo quản. ............................. 54 Bảng 3.12 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH VI SINH ................................................... 56 Bảng 3.11 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước trà thảo dược từ lá sakê ............................................................................................................. 57 SVTH : Hồ Thị Thắm Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân ĐẶT VẤN ĐỀ Đã từ lâu, trà đã được xem là loại thức uống truyền thống của người Việt Nam nói riêng và văn hoá của người Á Đông nói chung. Văn hoá trà – một bộ phận cấu thành của văn hoá ẩm thực. Với lịch sử uống trà đã có từ 4000 năm, trà chiếm thị phần không nhỏ trên thị trường đồ uống, chúng ta có thể tìm thấy rất nhiều loại trà với cách thức pha chế riêng biệt và đặc trưng của mỗi quốc gia như trà xanh, trà đen …. Trong số đó, không thể không nhắc đến nhóm sản phẩm thảo dược có nguồn gốc tự nhiên từ các loại thảo dược có lợi cho sức khoẻ. Theo báo cáo xu thế tiêu dùng từ trung tâm nghiên cứu (Nature Products Insider) tại Mỹ cho biết: chúng ta đang chứng kiến một sự thay đổi lớn về văn hoá tiêu dùng, khi con người ngày càng tích cực sử dụng sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên trong đó có sản phẩm làm từ thảo dược. Việc xuất hiện sản phẩm trà thảo dược đã một phần thay đổi nhận thức của người tiêu dùng và họ bắt đầu quen dần với thức uống trà thảo dược. Trong muôn vạn loại thảo dược thì lá sakê được xem như “ ứng cử viên cho ngành chế biến” và được biết đến như một loại thần dược đặt biệt, bởi trong lá sakê có chứa các hợp chất sinh học giá trị đồng thời giàu dinh dưỡng thực vật như : Gerany dihydrochalcone, flavonoid, các vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể, chúng có tác dụng điều trị bệnh huyết áp, phòng ngừa bệnh sỏi thận, chữa bệnh viêm gan vàng da và ngăn chặn quá trình lão hoá, giúp cơ thể luôn tươi trẻ, khoẻ mạnh. Bên cạnh đó, trên thế giới có nhiều nghiên cứu về dịch chiếc từ các bộ phận của cây sakê có tác dụng khả quan như: lá sakê có tác dụng chữa bệnh thận và sốt ở Đài Loan ( Linet al.1992), ở Ấn Độ lá chuyển mà vàng được dùng pha trà làm giảm huyết áp ( Mclontoch and Manchel. 1993). Tuy nhiên, hiện nay việc chế biến trà thảo dược lá sakê hoàn toàn thủ công, chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của mỗi người nên hiệu suất trích ly các hợp chất sinh học chưa cao và thời gian bảo quản không dài. Xuất phát từ tình hình thực tế đó đồng thời tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên chúng tôi quyết định thực hiện đề tài : Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo dược từ lá sakê. SVTH: Hồ Thị Thắm Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trong đề tài, đầu tiên nhóm chúng tôi sẽ khảo sát nguyên liệu lá sakê nhằm lựa chọn được nguồn nguyên liệu phù hợp để tiến hành nghiên cứu. Sau đó, tôi khảo sát quá trình trích ly polyphenol trong lá sakê thông qua việc khảo sát tỷ lệ nguyên liệu và dung môi,nhiệt độ và thời gian thích hợp cho quá trình trích ly. Tiếp theo, sẽ tiến hành phối chế, kiểm tra bằng phương pháp cảm quan cho điểm. Cuối cùng, tiến hành quá trình khảo sát chế độ thanh trùng hiệu quả nhằm tạo được sản phẩm trà thảo dược từ lá sakê có chất lượng cao. Trong phạm vi nghiên cứu, chúng tôi sử dụng lá sakê vàng ở khu vực xã Bình Chuẩn. thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương để tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng, giàu giá trị dinh dưỡng. Với đề tài này, chúng tôi hy vọng đưa ra được một quy trình sản xuất trà thảo dược từ lá sakê hoàn thiện để ứng dụng tạo một loại thức uống dược thảo từ tự nhiên, góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng, đồng thời cung cấp thành phần có hoạt chất thiết yếu cho cơ thể thông qua sản phẩm này. Kết quả của đề tài sẽ đưa ra được các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm thức uống. SVTH: Hồ Thị Thắm 1 Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Chương I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu về cây Sakê 1.1.1 Giới thiệu chung  Tên, phân loại khoa học : Sakê thuộc họ dâu tằm (Moraceae) tên khoa học là : Artocarpus altilis Giới (regnum) Plantae Ngành Angiospermae Lớp Eudicots Bộ(ordo) Rosales Họ (familia) Moraceae Chi ( genus) Artocarpus Loài (species) A.altilis  Nguồn gốc và phân bố [1][11] - Nguồn gốc: Sakê được cho là có nguồn gốc từ một khu vực rộng lớn vùng tân Guinea. Sau đó được trồng tại bán đảo Mã Lai và đảo miền tây Thái Bình Dương, hiện nay đã được phân bố rộng khắp trong khu vực nhiệt đới, trong đó có miền Nam Việt Nam nước ta. Sakê đã có thời gian được coi là cây lương thực quý, được các nhà thám hiểm và thương buôn người Tây Ban Nha, Anh, Pháp coi trọng, vận chuyển và buôn bán đến các vùng thuộc địa của họ. Chủ yếu thường từ Philipin chuyển đến Mêxico và Trung Mỹ, Jamaica... Hiện nay sakê vẫn cập cảng Hoa kỳ, Canada và Châu Âu từ Caribe để cung cấp cho nhu cầu thực phẩm của các dân tộc thiểu số và làm nguyên liệu cho một số ngành chủ yếu là ngành công nghệ thực phẩm. Sakê đã được người Pháp đưa vào Việt Nam từ Indonesia và được trồng tại miền nam Việt Nam. Cây không sống được trong vùng khí hậu miền Bắc Việt Nam.  Đặc điểm hình thái:[1] - Thân và cành: Cây sakê là một loại cây lớn, thường xanh, có hình dáng đẹp và cao tới 15 – 20m. Cây có vỏ láng, màu nhạt và thân lớn, bên trong chứa nhiều nhựa mủ, SVTH: Hồ Thị Thắm 2 Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân đường kính 1,2m thường cao đến 4m trước khi phân cành. Thân cây trơn, vỏ cây có màu sáng. Gỗ có màu vàng rất đẹp và sẽ chuyển sang màu sẫm khi tiếp xúc với không khí. Cây phân nhánh liên tục tạo thành hệ thống cành và chồi lá. Cành mảnh mọc ngang, dài làm cho tán cây rộng, thân, cành, lá dày đan xen lẫn nhau tạo thành hệ thống tán dày. Hình 1.1 : Thân và cành cây sakê. - Chồi và lá: Chồi mọc tận trên cùng của cành lá sakê, chúng sinh trưởng rất mạnh, khi mới nhô lên ở trạng thái xoắn chồi có màu xanh tươi. Chồi có nhiều nhựa, lớn nhanh vươn cao và bung xoắn tạo thành lá. Hình 1.2 : Chồi cây sakê Lá sakê dày, dai, mặt lá có màu sẫm và bóng, phía dưới mặt lá mờ, viền ngoài mặt lá xẻ thùy và có sự biến thiên rất rõ thường chia từ 3 đến 9 thuỳ sâu hình lông chim và cách đường gân chính từ 2/3 hoặc 4/5 hoặc sâu hơn. Cuống lá SVTH: Hồ Thị Thắm 3 Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân dài 3,8cm, lá dài 22,8 – 90cm, rộng 20 – 50cm có hình trứng, khác nhau về kích cỡ và hình dáng thậm chí trên cùng một cây. Khi rụng thì để thành sẹo trên cành. Lá cây chứa nhựa mủ, một loại nhựa cây có màu trắng sữa, mặt trên của lá có màu xanh nhạt, bóng với các gân vàng dễ thấy, còn mặt dưới có gân mờ và được phủ lớp lông tơ xanh xám hoặc hung đỏ. Hình 1.3 : Lá sakê - Hoa và quả: Hoa: Sakê là loài cây đơn tính, các hoa đực và hoa cái mọc trên cùng một cây...Cụm hoa sakê có lá kèm, cụm hoa đực ra trước có đường kính tới 5cm và dài 45cm có dạng bông dài, 2 bao phấn kết hợp với một lõi xốp ở trung tâm, sau một khoảng thời gian ngắn thì các hoa cái mọc ra gồm khoảng 1500 – 2000 hoa nhỏ kết hợp với một lõi xốp. Chúng chỉ có khả năng thụ phấn sau đó 3 ngày. Quả: Quả sakê có cấu trúc rất đặc biệt là quả giả, phứt hợp phát triển lên từ bao hoa phình ra và bắt nguồn từ 1,500 – 2,000 bông hoa quanh trục hay lõi. Phần chính của quả được hình thành từ các bao hoa. Các bao hoa ra cùng một lúc ngoại trừ phần gốc. Khi phát triển, phần này cũng phát triển mạnh mẽ và trở thành phần thịt khi chín. Quả có hình cầu đến hình thuôn dài 12cm, rộng từ 12-20cm. Lớp vỏ cứng ngoài quả gồ 5 – 7 lớp, mỗi lớp là 1 cánh hoa. Vỏ trái có màu xanh nhạt, xanh vàng hay vàng khi chín và khi xanh có màu trắng kem hay vàng nhạt, thịt quả mịn có màu trắng hay vàng nhạt. Tuỳ thuộc vào từng loại mà có hạt hoặc không có hạt. Bề mặt trái biến thiên từ láng đến có gai nhẹ. SVTH: Hồ Thị Thắm 4 Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Hình 1.4: Quả sake có hạt Hình 1.5:Quả sake không có hạt (Artocarpus atilis var. Seminifera) 1.1.2 (Artocarpus atilis var. apyrena) Thành phần hoá học:[12][13] Cây sakê là một loại cây đặc biệt. Tất cả các bộ phận của cây, ngoài việc chứa các thành phần cơ bản như: protein, lipid, vitamin... chúng còn chứa các thành phần dược tính như: geranyl dihydrochalcone, geranyl flavonoids, papayotin và artocarpine geranyl-tetrahydrochalcone.  Thành phần trong lá sakê gồm có: Năm hợp chất geranyl dihydrochalcones: 5 • 9 Hình 1.6: Các hợp chất dihydrochalcones 1-(2,4-dihydroxyphenyl)-3-{4-hydroxy-6,6,9-trimethyl-6a,7,8,10atetrahydro-6H-dibenzo [b,d] pyran- 5-yl}-1 -propanone (2) • 1-(2,4-dihydroxyphenyl)-3-[3,4-dihydro-3,8-dihydroxy-2-methyl-2-(4methyl-3-pentenyl)-2H-1-benzopyran-5-yl]-1-propanone (4) • 1-(2,4-dihydroxyphenyl)-3-[8-hydroxy-2-methyl-2-(3,4-epoxy-4-methyl-1pentenyl)-2H-1 -benzopyran-5-yl] -1 -propanone (5) • 1-(2,4-dihydroxyphenyl)-3-[8-hydroxy-2-methyl-2-(4-hydroxy-4-methyl-2- SVTH: Hồ Thị Thắm 5 Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân pentenyl)-2H-1 -benzopyran-5-yl] -1 -propanone (8) • 2-[6-hydroxy-3,7-dimethylocta-2(E),7-dienyl]-2',3,4,4'tetrahydroxydihydrochalcone (9) Trong đó các hợp chất 2, 4, 9 có chứa hoạt chất chống lại ung thư phổi (tế bào SPC- A-1), ung thư tế bào biểu mô ruột kết ( tế bào SW-480) và ung thư tế bào biểu mô gan (tế bào SMMC-7721). (Theo Phytochemistry Số 68 (2007) 1300 – 1306). Một số hợp chất isoprenylated flavonoid được tìm thấy ở cây sakê và vỏ rễ gồm bốn hợp chất được cô lập là: morusin, artonin E, cycloartobiloxanthone và artonol B (Taslim Ersam và cộng sự, 2000).Một số hợp chất khác như nhóm glycosid tim và tanin.  Thành phần trong hạt sakê gồm có: Bảng 1.1 : Thành phần hoá học của hạt: Thành phần Khối lượng chất khô trong 100g Protein 7,4 g Chất béo 5,6 g Carbohydrate 29,24 g Chất xơ 5,29 g Calcium 0,11mg Vitamin A 256 IU Vitamin C 36 mg Thiamin 0,482mg Riboflavin 0,301mg Niacin 0,438 mg Phospho 175 mg Sắt 3,67 mg Magiê 54 mg (Nguồn: US.Department of Agriculture and Agricultural Reseach 2010). SVTH: Hồ Thị Thắm 6 Đề tài khóa luận tốt nghiệp  GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Thành phần trong quả sakê gồm có: Bảng 1.2 : Thành phần hoá học của quả: Thành phần Khối lượng chất khô trong 100g Riboflavin 0,02 – 0,05mg Niacin 0,75 – 1,4 mg Cyclopropane 0,3- 1mg cycloartenol 0,8 – 1,5 mg Cc -amirin 0,7 – 1,2 mg Protein 0,6 – 1,3 g Chất béo 0,1 – 0,2g Cacborhydrate 25 – 33 g Chất sơ 2,1 – 7,4 g Calcium 10 – 30mg Photpho 18– 41 mg Sắt 0,4 – 1,1mg Vitamin A 26 – 40 IU Thiamin 0,09 – 0,15 mg (Nguồn: Ragone, D and C.G Cavaletto.2006)  Thành phần hóa học của hoa: Hoa sakê có chứa một số hoạt chất loại chalcones có khả năng chống bướu, ung thư, ức chế được tế bào ung thư loại sarcoma, hợp chất loại geranyltetrahydrochalcone (chống được dị ứng).  Thành phần hoá học của vỏ thân: Vỏ thân: có các hợp chất loại phenolic: Artenolol A, B, C, D và E; các prenylflavon: Artonin E và F; Cycloartobiloxanthones. Đọt non: có các flavonoids, các hợp chất dihydrochalcone, cycloaltilisin 6 và 7 (các hợp chất này có hoạt tính ức chế men Cathepsin K ). SVTH: Hồ Thị Thắm 7 Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân 1.1.3 Tác dụng dược lý của lá Sakê.[9][10] Lá sakê từ lâu đã được cư dân vùng New Guinea và một số quốc gia như Ai Cập, Malaysia, Indonesia sử dụng như là một loại thảo dược dùng để trị bệnh hoặc phối hợp với các loại thuốc khác để chữa các bệnh về ngoài da, tiêu chảy, bệnh gút, viêm gan, giải đọc gan …. Những nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng các hoạt chất polyphenol trong lá sakê có tác dụng trị được nhiều loại bệnh khác nhau như bệnh về đường tim mạch, đái tháo đường, đồng thời lá sakê được sử dụng để chữa một số bệnh như xơ gan, cao huyết áp, dịch chiết acetone từ lá được biết như một chất ức chế ảnh hưởng lên hoạt động của 5α- reductate, hữu ích cho việc điều trị sự tăng sản sinh tuyến tuyền liệt và ung thư tuyến tiền liệt. Dịch chiết lá sakê làm dịu bớt triệu chứng của bệnh tiểu đường và các vấn đề về nước tiểu. Bên cạnh đó, trong chất trích ly ethylacetate của lá có chứa chất độc ảnh hưởng đến một số bệnh ung thư trên cơ thể người bao gồm: ung thư phổi (tế bào SPC-A-1),ung thư tế bào biểu bì mô ruột kết( tế bào SW-480) và tế bào biểu mô gan ( tế bào SMMC-7721), tế bào ung thư vú (T47D) ( Arung và công sự. 2007). Do đó, đây có thể được coi là một tiềm năng chống ung thư của sakê. Đồng thời giảm cholesterol và giảm tích tụ mảng vữa trong thành động mạch chủ của động vật thí nghiệm. Điều đó cho thấy có nhiều triển vọng ứng dụng trong phòng ngừa đột quỵ. Các dẫn chất flavonnoid có khả năng dập tắt các gốc tự do gây huỷ hoại tế bào, ung thư và tăng nhanh sự lão hoá những nghiên cứu gần đây cho thấy các hợp chất flavonoid chiếc xuất từ sakê có hiệu quả kháng khối u và bệnh bạch cầu ( Ragone,D.1997). 1.1.4 Ứng dụng của lá Sakê .[14][15][16] Lá sakê có tính năng làm mát, kích thích lọc của gan, thận nên uống lá sakê tươi sẽ hỗ trợ điều trị bệnh sỏi thận, tiểu đường tuýp 2 và bệnh viêm gan. Ngoài ra còn có công dụng giảm đau hữu hiệu đối với người bị bệnh gút. Lá sakê vàng mới rụng sắc uống có thể trị bệnh cao huyết áp. Trong dân gian dùng lá sakê chữa bệnh phù thủng, viêm gan vàng da bằng cách nấu lá tươi để uống. Bên cạch đó, lá sakê được sử dụng để gói đồ ăn, làm thức ăn cho gia súc, dê và lợn hoặc SVTH: Hồ Thị Thắm 8 Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân khi đem nướng lá sakê và làm thành những miếng kẹo dẻo giúp làm giảm đau răng (Morton 1987). Ở một số nước, lá sakê tươi còn được dùng kết hợp với lá đu đủ tươi, giã với vôi để đắp trị nhọt… Trong Đông y, lá sakê có công dụng như tiêu viêm, tiêu độc, lợi tiểu. theo lương y Nguyễn Công Đức (giảng viên khoa Y học cổ truyền, Đại học Y Dược, thành phố Hồ Chí Minh) lá sakê phối hợp với một số vị thuốc khác sẽ trị được một số bệnh sau: - Trị bệnh gút (thống phong) và sỏi thận : Dùng lá sakê tươi (2 lá - độ 100 gram), 100 gram dưa leo và 50 gram cỏ xước khô, để nấu nước uống trong ngày. - Trị tiểu đường tuýp 2 : Lấy 2 lá sakê tươi (100 gram), 100 gram trái đậu bắp tươi và 50 gram lá ổi non. Tất cả để chung nấu nước để uống trong ngày. - Chữa viêm gan vàng da :Dùng 100 gram lá sakê tươi, 50 gram diệp hạ châu (chó đẻ) tươi, 50 gram củ móp gai tươi và 20 – 50 gram cỏ mực khô. Tất cả để chung, nấu nước để uống trong ngày. - Trị chứng huyết áp cao dao động: Dùng 2 lá sakê vàng vừa mới rụng, 50 gram rau ngót tươi và 20 gram lá chè xanh tươi. Để chung nấu nước uống trong ngày. 1.1.5 Một số sản phẩm từ lá sakê. Hiện nay trên thị trường đã có sản phẩm trà sakê do công ty Natural Domesco sản xuất từ lá sakê, trà xanh và cam thảo với tác dụng dược lý cao, trà lá sakê có tác dụng kháng sinh, tiêu viêm, lợi tiểu. Hình 1.6: Trà lá sakê SVTH: Hồ Thị Thắm 9 Đề tài khóa luận tốt nghiệp 1.2 GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Giới thiệu về trà thảo dược 1.2.1 Khái niệm về trà thảo dược [3][19] Là một dạng thực – dược phẩm bao gồm một hay nhiều loại dược liệu đã được chế biến, phân chia đến mức độ nhất định, được sử dụng giống như trà uống hằng ngày trong dân gian nhằm mục đích phòng chống bệnh tật, bảo vệ và nâng cao sức khoẻ con người. Trà thảo dược là một dạng thực phẩm đặc biệt được sử dụng dưới dạng nước uống. Dược thảo dùng để chế biến trà có thể là: rể, thân, lá, hoa, quả, hạt. Trà thảo dược là vị thuốc đặc biệt được áp dụng cho những loài dược thảo có cấu tạo mong manh, dễ chiết suất, không chịu được nhiệt độ khi đun lâu. Khái niệm trà thảo dược có thể là do phương pháp điều chế và dạng sử dụng giống như nước trà uống hằng ngày trong cuộc sống, thực chất không nhất thiết phải trà dược thảo là phải có trà trong thành phần. 1.2.2 Lịch sử hình thành trà thảo dược [3] Trà thảo dược có một lịch sử tồn tại và phát triển rất lâu đời. Cây trà là nguyên liệu điển hình căn bản của trà thảo dược, có nguồn gốc từ Trung Quốc. Người Trung Quốc đã biết dùng trà từ 2500 năm trước Công Nguyên, sau đó tới Nhật Bản và nhiều nước Châu Á khác. Y thư cổ “ Thần nông bản thảo kinh” đã coi trà là một trong những vị thuốc trọng yếu, có tác dụng làm tăng trí nhớ, tỉnh táo, sáng suốt và nhẹ nhõm thân thể. Các y gia trứ danh của Trung Quốc như Trương Trọng Cảnh, Hoa Đà, Ngô Phổ… đã từng dùng trà để chữa trị nhiều chứng bệnh và phát minh ra khá nhiều phương thức trà thảo dược độc đáo. Đến đời nhà Đường (Trung Quốc), việc dùng trà đã ra đời và ngày càng phổ biến. Các sách thuốc cổ như “Ngoại đài bí yếu”, “Thái bình thánh huệ phương”, “Hoà tể cục phương” đã ghi lại một khối lượng lớn các phương trà thảo dược nhưng trong thành phần không hề có lá trà. Điều đó khiến cho loại hình dược phẩm độc đáo này có cơ hội mở rộng phạm vi ứng dụng và trở nên phong phú, tạo điều kiện cho các y gia ra đời sau tiếp tục phát triển và hoàn thiện. Trong cuốn “ Trà liệu dược thiện” xuất bản năm 1999 ở Trung Quốc người ta đã tập hợp hơn 2000 phương trà thảo dược điển hình ( trong thành phần có lá trà) có tác dụng chữa trị SVTH: Hồ Thị Thắm 10 Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân hơn 400 chứng bệnh thuộc nhiều chuyên khoa khác nhau. Ở nước ta, trong tác phẩm của bật danh y như: Tuệ Tĩnh, Hãi Thượng Lãn Ông cũng như trong dân gian đã ghi lại và lưu truyền nhiều phương trà thảo dược độc đáo. 1.2.3 Phân loại trà thảo dược [1][3][7][8].  Tuỳ theo thành phần, cách chế biến, loại hình sử dụng và công dụng mà người ta chia trà dược liệu thành nhiều loại khác nhau như sau: - Căn cứ vào thành phần có thể chia trà thảo dược làm ba loại: Trà dược đơn hành ( chỉ dùng duy nhất lá trà), trà dược tương phối ( dùng trà và một số vị thuốc phối hợp) và trà dĩ dược đại trà ( trong thành phần không có chứa trà). - Dựa vào cách chế biến có thể chia thành hai loại chính: Trà hổn hợp là đem các vị thuốc trong thành phần tán thành bột khô rồi trộn đều và trà đóng bánh là tán thảo dược thành bột rồi trộn với một số vị thuốc có chất dính để đóng thành bánh. - Tuỳ theo trạng thái sản phẩm chia thành hai loại: trà thảo dược trạng thái rắn như các sản phẩm trà thảo dược khô, trà thảo dược túi lọc, trà thảo dược hoà tan hay sản phảm trà thảo dược trạng thái lỏng, thảo dược công nghiệp… - Tuỳ theo công dụng mà chia thành trà dinh dưỡng ích thọ, trà thanh nhiệt lợi niệu, trà hạ khí tiêu thực, trà ích khí tăng lực, trà thanh can sáng mắt…Ngoài ra trong y học cổ truyền cũng như Đông y, tính năng của thảo dược nói lên tác dụng chữa bệnh của thảo dược.  Phân loại theo trạng thái dược lý Đông Y: Xét theo tính năng thì những sản phẩm trà dược thảo có thành phần là vị thuốc sử dụng. Trong Y học cổ truyền cũng như Đông y, tính năng của thuốc nói lên tác dụng chữa bệnh của thuốc. Vì thế với tính cách là một sản phẩm có dược tính, các sản phẩm trà cũng tuân theo cách phân loại của Đông y bao gồm: tứ khí ngũ vị, thăng giáng phù trầm, quy kinh. - Tứ khí ngũ vị: Tứ khí là chỉ 4 loại dược tính khác nhau của thuốc: hàn (lạnh), lương (mát), nhiệt (nóng), ôn (ấm) là chỉ mức độ nóng lạnh khác nhau của thuốc. Nhận thức về dược tính của thuốc là dựa vào tác dụng của thuốc đối với cơ thể. SVTH: Hồ Thị Thắm 11 Đề tài khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Ngũ vị là đặc điểm quan trọng của thuốc, dùng lưỡi nếm để phân biệt: cay (tân), ngọt (cam), chua (toan), mặn (hàm), đắng (khổ). Ngoài ra còn có vị nhạt (đạm) và chát (sáp), nhưng ngũ vị vẫn là cơ bản cần nắm để sử dụng có hiệu quả trong điều trị. - Thăng giáng phù trầm: Theo các y gia ngày xưa thì thăng giáng phù trầm nói lên xu hướng tác dụng của thuốc. Thông thường biểu hiện của bệnh có theo các chiều hướng khác nhau như hướng lên trên (ví dụ: nôn mữa, ho suyễn, nất cụt, ợ hơi), hướng đi xuống dưới (tiêu chảy, kiết lỵ, bạch đới, băng lâu, lòi dom…), thoát ra bên ngoài như tự ra mồ hôi (tự hãn), mồ hôi trộm (đạo hãn) hoặc hướng vào bên trong như chứng biểu nhập lý, nhiệt nhập tâm bào… do đó cần thuốc có tác dụng ngược lại xu hướng phát sinh bệnh để điều chỉnh trạng thái bệnh lý của cơ thể hồi phục sức khỏe bình thường, đó là tính thăng giáng phù trầm của thuốc. Thăng phù (đi lên, nổi ) thuộc dương, trầm giáng (đi xuống, chìm ) thuộc âm. Tuy nhiên các yếu tố quyết định tính năng thăng giáng phù trầm của thuốc: tính vị và thuộc tính âm dương, mức độ của khí vị, khối lượng và cách bào chế thuốc. - Quy kinh: Theo y học cổ truyền thì quy kinh là nói lên phần tạng phủ kinh lạc trong cơ thể mà một vị thuốc có tác dụng, tức là nói lên phạm vi chỉ định điều trị của vị thuốc. Vì vậy trong y học cổ truyền tính năng quy kinh của thuốc là rất quan trọng, người thầy thuốc cần biết để sử dụng có hiệu quả trong điều trị bệnh. Quy kinh cũng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của nhiều thầy thuốc xưa qua nhiều thời đại khác nhau đúc kết thành, chủ yếu cũng theo tính năng thăng giáng phù trầm, tứ khí ngũ vị kết hợp với kinh lạc tạng phủ về cơ thể người mà xây dựng nên. Trên thực tế tác dụng trị bệnh của thuốc, ngũ vị có quan hệ nhiều đến quy kinh của thuốc. SVTH: Hồ Thị Thắm 12