Tài liệu đề tài vi sinh vật trong sản xuất nước tương

Mô tả:

MỤC LỤC I) Giới thiệu về tương 4 II) Nguyên liệu sản xuất tương 4 III) Vi sinh vật trong sản xuất tương 4 3.1. Giống vi sinh vật trong phương pháp cổ truyền 4 3.2. Giống vi sinh vật trong phương pháp sản xuất công nghiệp 5 3.3. Một số đặc điểm của nấm mốc Aspergillus oryzae: 5 3.4 Các điều kiện sinh trưởng, nuôi cấy A. oryzae có thẻ tóm tắt như sau: 6 IV) Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất tương 7 4.1 Biến đổi hoạt động emzyme amylase, protease và hàm lượng được khử trong quá trình ủ mốc tương: 8 4.2 Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong quá trình làm nước đậu: 8 4.3 Sự biến đổi chất sau quá trình ngả tương 9 4.4. Hoạt động của vi khuẩn và nấm men 9 V. Kỹ thuật sản xuất tương 9 5.1 Làm mốc tương 10 5.2 Làm nước đậu: 11 5.3. Ngả tương và bảo quản 11 VI) Sản xuất tương 12 6.1 Sản xuất tương công nghiệp: 12 6.2 Sản xuất mốc giống 13 6.2.1.Sản xuất mốc giống 13 6.2.1.1.Nuôi cấy trong môi trường thạch nghiêng 13 6.2.1.2Nuôi cấy nấm mốc trong bình tam giác (nhân giống nhỏ) 14 6.2.1.3 Nhân giống mốc trên sàng, mành (nhân giống lớn) 15 6.3. Xử lý mốc sản xuất 15 6.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu để làm mốc sản xuất: 16 6.3.2 Hấp chín: 16 6.3.3. Trộn giống: 16 6.3.4. Nuôi mốc: 17 6.4. Công đoạn xử lí mốc sản xuất 17 6.4.1.Xử lý mốc không thủy phân(ngả tương ngay, hoặc muối mốc). 18 6.4.2 Xử lý mốc bằng thủy phân ( lên men ướt hoặc ẩm) : 18