Mô tả:
Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người.
- Tên khoa học: Daucus Carota L
- Thuộc họ: Hoa tán Apiaceae.
- Nơi sống và phân loại: Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế giới. Hiện nay, các vùng rau của nước ta đang trồng phổ biến hai loại Cà rốt: một loại có củ màu đỏ tươi, một loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam.
- Thành phần dinh dưỡng: Trong 100g ăn được của Cà rốt có:
• Nước 88,5%.
• Cellulose 1,2%.
• Protid 1,5%.
• Chất tro 0,8%.
• Glucid 8,8%
+ Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden…
+ Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp.
+ Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ.
+ Từ hạt Cà rốt, người ta chiết xuất được chất Docarin (còn gọi là cao hạt Cà rốt).
- Công dụng của cà rốt : Cà rốt có khả năng điều tiết cơ năng sinh lý của cơ thể, tăng cường thể chất, tăng miễn dịch , kháng khuẩn, giải độc, làm hạ đường huyết, dự phòng tích cực các bệnh lý do thiếu vitamin A, cao huyết áp, xơ vữa động mạch, đau thắt ngực và nhồi máu cơ tim. Nó còn giúp điều hoà ruột (chống ỉa chảy và đồng thời nhuận tràng), chống thối và hàn vết thương ở ruột, lọc máu, làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun và hàn liền sẹo.
- Cách dùng: Người ta thường sử dụng Cà rốt dưới dạng tươi để ăn sống (làm nộm,trộn dầu giấm),xào,nấu canh,hầm thịt. Hoặc dùng Cà rốt ép lấy dịch, phối hợp với các loại rau quả khác làm nước giải khát, hoặc nước dinh dưỡng. Để uống trong, người ta dùng dịch Cà rốt tươi (ngày dùng 50-100g sáng và chiều, tốt nhất vào sáng sớm lúc đói uống 1 cốc). Cà rốt còn được dùng làm mứt trong hũ kẹo ngày tết. Ngoài ra, nó còn được dùng dịch tươi làm thuốc trị ho, bệnh về đường hô hấp, hen, khản tiếng. Củ Cà rốt được dùng phổ biến trong các thang thuốc bổ Đông y, và nấu súp cho trẻ em bị ỉa chảy ăn thay sữa dưới hình thức ẩm thực trị
II.Mục đích và yêu cầu.
1. Mục đích.
- Giúp sinh viên nắm được quy trình sấy rau - củ - quả ở quy mô nhỏ.
- Biết cách tính toán dự trữ chọn lựa nguyên liệu cho chế biến củ.
- Nắm vững lý thuyết sấy rau - củ - quả từ đó xác định đường cong sấy, đường cong tốc độ sấy.
- Khảo sát ảnh hưởng của các quá trình xử lý đến quá trình sấy và cảm quan của sản phẩm sấy.
2. Yêu cầu
- Biết cách sử dụng máy sấy đối lưu; máy đóng gói chân không.
- Thiết lập được đường cong tốc độ sấy.
- Biết được ảnh hưởng của các quá trình xử lý đến rau; củ; quả.
III. Nội dung
1. Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy
- Sấy là quá trình bay hơi nước bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu hay do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.
- Các phương pháp sấy bao gồm: sấy thăng hoa, sấy đối lưu, sấy hồng ngoại…
Sấy thăng hoa và sấy bức xạ có ưu điểm là bảo toàn được màu sắc và hương vị tự nhiên của sản phẩm và bảo toàn được lượng vitamin C trong quá trình sấy rau quả. Tuy nhiên, do giá thành sản phẩm còn quá cao đòi hỏi thiết bị hiện đại nên các phương pháp này ít được áp dụng rộng rãi trong thực tiễn. Do vậy, chúng ta chọn phương pháp sấy đối lưu để sấy cà rốt.
2. Quy trình sấy
.DOCX 
20 
208 
88 
