Tài liệu Tiểu luận đặc điểm các phương pháp hóa học sử dụng trong ức chế sinh trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm

Mô tả:

MỤC LỤC MỤC LỤC 2 LỜI MỞ ĐẦU 3 1. Điều chỉnh pH trong thực phẩm: 4 2. Sử dụng chất bảo quản: 6 3. Sử dụng chất ức chế sinh trưởng: 8 4. Gia tăng áp suất thẩm thấu trong công nghệ ướp tẩm: 10 KẾT LUẬN 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO 14   LỜI MỞ ĐẦU Trong một thời kỳ rất dài, từ khi chưa biết đến sự tồn tại của vi sinh vật thì tổ tiên chúng ta đã biết không ít các biện pháp vật lý đơn giản để tiêu độc và diệt khuẩn. Người Cổ Ai Cập đã biết dùng lửa để diệt khuẩn, dùng các chất tiêu độc để xử lý các vật thối rữa. Người Cổ Hy Lạp đã biết cách xông sulfur để bảo quản các vật liệu kiến trúc. Người Hebrews đã có luật thiêu hủy toàn bộ quần áo của những người bị bệnh hủi. Mặc dù một số vi sinh vật là có ích và cần thiết cho nhân loại, nhưng hoạt động của nhiều vi sinh vật cũng có thể gây nên nhiều tác hại cho con người. Chẳng hạn như việc gây nên các bệnh tật cho người, gia súc, gia cầm, việc làm hư hỏng thực phẩm, nguyên vật liệu.... Mục đích chủ yếu là : - Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và cản trở sự lan truyền của chúng. - Giảm bớt hoặc hạn chế các vi sinh vật gây ô nhiễm nguồn nước, thực phẩm và phá hủy các nguyên vật liệu khác. Ngoài một số tác nhân vật lý đã kể như trên thì ngày nay các tác nhân hóa học cũng được sử dụng phổ biến bởi các ưu điểm nổi trội về hiệu quả so với các phương pháp thông thường, nhất là trong thực phẩm. Việc nắm chắc các phương pháp hóa học này sẽ giúp ta gia tăng hiệu quả và giảm tối thiểu các nhược điểm của chúng. Bài tiểu luận với đề tài “ĐẶC ĐIỂM CÁC PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC SỬ DỤNG TRONG ỨC CHẾ SINH TRƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM” sẽ giúp chúng ta tìm hiểu rõ hơn về những phương pháp này.   1. Điều chỉnh pH trong thực phẩm: pH môi trường có ý nghĩa quyết định đến sự sinh trưởng của vi sinh vật. Các ion H+, OH- là hai ion hoạt động lớn nhất trong số tất cả các loại ion. Những biến đổi nhỏ nồng độ của chúng cũng ảnh hưởng đến tế bào. Nồng độ của H+, OH- trong môi trường làm thay đổi trạng thái tích điện của thành tế bào. Tác động của độ pH lên tế bào vi sinh vật chủ yếu vào hai hướng: - Tác động lên hoạt tính enzyme trên thành tế bào của vi sinh vật (permease). - Tác động lên tính thấm của màng tế bào của vi sinh vật, tùy theo nồng độ mà tăng hay giảm khả năng thấm đối với một số ion nhất định.