Tài liệu Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN..................................................... Error: Reference source not found LỜI NÓI ĐẦU.................................................... Error: Reference source not found NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN...Error: Reference source not found DANH MỤC CÁC HÌNH................................... Error: Reference source not found CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN................................ Error: Reference source not found 1.1. Tổng quan về xí nghiệp.........................Error: Reference source not found 1.2. Tổng quan về nguyên liệu.....................Error: Reference source not found 1.2.1. Giới thiệu khái quát về cá tra.............Error: Reference source not found 1.2.2. Hình thức nuôi cá tra..........................Error: Reference source not found 1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè..................Error: Reference source not found 1.2.2.2. Giới thiệu cá tra nuôi hầm...............Error: Reference source not found 1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng............Error: Reference source not found 1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng....Error: Reference source not found 1.2.4. Cấu trúc của thịt cá............................. Error: Reference source not found 1.2.5. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu. Error: Reference source not found 1.2.6. Cách tạo nguồn nguyên liệu...............Error: Reference source not found 1.2.7. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu........Error: Reference source not found 1.2.8. Biến đổi của nguyên liệu và cách khắc phục Error: Reference source not found 1.2.8.1. Nguyên nhân................................... Error: Reference source not found 1.2.8.2. Cách khắc phục...............................Error: Reference source not found 1.2.8.3. Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết. Error: Reference source not found 1.3. Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu..Error: Reference source not found 1.3.1. Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu. .Error: Reference source not found 1.3.2. Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL Error: Reference source not found 1.3.3. Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fillet đông block...........Error: Reference source not found 1.4. Một số định mức trong chế biến thuỷ sản........Error: Reference source not found 1.5. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh. Error: Reference source not found 1.5.1. Quy trình sản xuất:............................. Error: Reference source not found 1.5.2. Thuyết minh quy trình........................Error: Reference source not found 1.5.3. Yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm cá tra đông lạnh..Error: Reference source not found CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Error: Reference source not found 2.1. Đối tượng nghiên cứu............................ Error: Reference source not found 2.2. Đối tượng xác định................................ Error: Reference source not found 2.3. Hóa chất, dụng cụ.................................. Error: Reference source not found 2.4. Phương pháp nghiên cứu.......................Error: Reference source not found CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN........Error: Reference source not found 3.1. Công đoạn cắt tiết.................................. Error: Reference source not found 3.2. Công đoạn lạng da................................. Error: Reference source not found 3.3. Công đoạn fillet..................................... Error: Reference source not found 3.4. Công đoạn chỉnh hình...........................Error: Reference source not found 3.5. Công đoạn ngâm quay........................... Error: Reference source not found 3.6. Khảo sát năng suất của nhà máy............Error: Reference source not found CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.............................Error: Reference source not found 4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng và khối lượng cá tra fillet đông lạnh...................................................... Error: Reference source not found 4.2. Quá trình sản xuất quyết định chất lượng và khối lượng của sản phẩm Error: Reference source not found 4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng ....Error: Reference source not found 4.4. Các điều kiện ngoại cảnh ..................... Error: Reference source not found 4.5. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm..............Error: Reference source not found 4.6. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức. . .Error: Reference source not found 4.7. Các biện pháp khắc phục đã và đang áp dụng tại nhà máy Error: Reference source not found KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN..................Error: Reference source not found TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................94 Trang 1 LỜI CẢM ƠN Qua thời gian tìm hiểu và thực tập tôi đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp. Nhân đây tôi xin chân thành bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, thầy cô giảng dạy bộ môn cùng toàn thể các anh chị cán bộ công nhân viên của Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên cùng toàn thể các bạn sinh viên đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành công việc được giao. Đặc biệt tôi rất biết ơn thầy TRẦN DANH GIANG, người đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ, sửa sai chỉ bảo tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án này. Xin trân trọng cảm ơn! Sinh viên VŨ VĂN CHIẾN Trang 2 LỜI NÓI ĐẦU Cùng với sự phát triển đa dạng của các ngành công nghiệp, ngành Chế biến Thuỷ sản cũng không ngừng đổi mới, đột phá và phát triển mạnh mẽ. Ngày nay ngành thuỷ sản nước ta đã có những bước tiến triển vượt bậc và trở thành một trong những ngành có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất cả nước. Không chỉ đa dạng về các mặt hàng mà ngành thuỷ sản còn phong phú và rất dồi dào về nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhu cầu sản xuất. Những năm gần đây ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long mặt hàng cá tra fillet đông lạnh đã trở thành một mặt hàng Thuỷ sản xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới và trở thành thương hiệu, biểu tượng của ngành Chế biến. Tuy nhiên để sản phẩm cá tra fillet đông lạnh của Việt Nam luôn đứng vững trên thị trường thế giới và đủ sức cạnh tranh thì các xí nghiệp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi mới trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân cũng như tìm nhiều biện pháp có hiệu quả để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu và nâng cao chất lượng sản phẩm. Xuất phát từ thực tế này, Khoa chế biến trường Đại học Nha Trang đã giao cho tôi thực hiện đồ án tốt nghiệp: Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh  ở công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên (thành phố Cần Thơ). Đây là cơ hội để tôi củng cố lại kiến thức đã học và tiếp cận với thực tế sản xuất một cách khách quan làm hành trang cho tôi sau khi ra trường làm việc ở các xí nghiệp. Nội dung đồ án bao gồm: Tổng quan về công ty, về nguyên liệu cá tra, định mức THNL. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh. Xây dựng một số ĐMTHNL trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh ở công ty. Tìm hiểu những nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và biện pháp giảm ĐMTHNL, nâng cao chất lượng sản phẩm đã và đang áp dụng tại Công ty. Kết luận, đề xuất ý kiến. Trang 3 Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn và kiến thức cũng như kinh nghiệm làm việc bản thân còn hạn chế nên trong quá trình hoàn thành đồ án không tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô và bạn đọc để bài viết của tôi được hoàn chỉnh hơn. Cần Thơ, tháng 10 năm 2007 Sinh viên thực tập VŨ VĂN CHIẾN Trang 4 NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN Ký hiệu ĐMTHNL (I) Ict If Ild Ich Inq BTP VSV CL&KL BPKP Ý nghĩa Định mức tiêu hao nguyên liệu Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cắt tiết ĐMTHNL khâu fillet ĐMTHNL khâu lạng da ĐMTHNL khâu chỉnh hình ĐMTHNL khâu ngâm quay Bán thành phẩm Vi sinh vật Chất lượng và khối lượng Biện pháp khắc phục DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.4.1 1.5.2.6 1.5.2.13 2.1 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 1.1.1 Ý nghĩa Một số sản phẩm cá tra Khâu kiểm ký sinh trùng Khâu cấp đông chờ đông Nguyên liệu cá tra Khâu cắt tiết Khâu lạng da Khâu fillet Khâu chỉnh hình Khâu ngâm quay Công ty TNHH Vĩnh nguyên Trang 8 37 43 49 52 54 56 61 66 5 CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về xí nghiệp 1.1.1. Lịch sử hình thành Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên được thành lập 09/03/2004, là một doanh nghiệp hình thành trong lĩnh vực nuôi trồng chế biến thức ăn và dịch vụ vận chuyển hàng thuỷ sản đông lạnh. Kể từ tháng 8/2006 công ty đã đưa vào hoạt động một Trang 5 nhà máy chế biến thuỷ sản mới, hiện đại và chính thức tham gia vào lĩch vực chế biến, xuất khẩu thủy sản. Hiện nay công ty đặt tại lô 16A9_1 khu công nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình Thuỷ, thành phố Cần Thơ. Hình 1.1.1: Công ty TNHH Vĩnh Nguyên 1.1.2. Xu hướng phát triển kinh doanh Khi đi vào hoạt động chế biến, công ty chủ yếu sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh. Lúc đầu có khoảng 300 công nhân làm việc với công suất 15 - 25 tấn/ngày. Nhưng do nhu cầu của xã hội và sự lớn mạnh của công ty cũng như sự đa dạng của thị trường tiêu thụ mà hiện nay công ty đã có gần 1000 công nhân và đang tiến hành mở rộng xây dựng thêm công ty mới với quy mô to lớn và hiện đại hơn. Được lắp ráp và trang bị các trang thiết bị, máy móc tân tiến. Xí nghiệp đã được Cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh và thú y thuỷ sản (NAFIQUAVED) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh trong chế biến thuỷ sản. Công ty đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP. Công ty đã thu hút và đào tạo được đội ngũ lãnh đạo cũng như công nhân viên có tay nghề, hiểu biết và có tính kỷ luật cao, công nhân lao động dồi dào và rất thành Trang 6 thạo trong công việc, đáp ứng đủ nhu cầu công việc cấp thiết của nhà máy. Đó chính là nguồn nhân lực và động lực to lớn góp phần phát triển nhà máy trong tương lai không xa. 1.1.3. Hệ thống quản lý của công ty 1.1.3.1. Sơ đồ bộ máy quản lý Giám đốc Phó giám đốc Phòng quản lý nhân sự Bộ phận phân tích Phòng điều hành sản xuất Phòng quản lý chất lượng Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu Bộ phận giám sát Phòng tài chính kế toán Phân xưởn g bao bì Tổ vận hành Phân xưởn g cơ điện lạnh Nhà máy phụ phẩm Tổ sửa chữa 1.1.3.2. Chức năng nhiệm vụ Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc kinh doanh sẽ ngày càng khó khăn. Khi đó vai trò của Ban lãnh đạo Công ty càng trở lên quan trọng hơn. Thành lập tuy chưa lâu nhưng công ty đã đạt được những thành tựu đáng kể. Với một đội ngũ lãnh đạo trẻ có trình độ, năng động sáng tạo, nhiệt tình cùng lực lượng công nhân kỹ thuật có tay Trang 7 nghề cao đã đưa công ty ngày càng phát triển đi lên và chiếm lĩnh được thị trường rộng lớn. Giám đốc: Là người có quyền lực cao nhất, chịu trách nhiệm hoàn toàn về việc kinh doanh của công ty. Phó giám đốc: Dưới quyền giám đốc, có thể được ủy quyền của giám đốc tham gia ký kết hợp đồng, điều hành chung mọi hoạt động của Công ty. Phòng điều hành: Đảm bảo cho quá trình sản xuất diễm ra nhịp nhàng, thông suốt và hợp lý. Phòng tài chính: Chịu trách nhiệm về thu chi ngân sách của toàn Công ty, tính toán giá thành sản phẩm. Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm về việc xuất hàng và nhập nguyên vật liệu phục vụ sản xuất. Phân xưởng bao bì: Chuyên thiết kế mẫu mã bao bì và đảm bảo việc cung ứng bao bì cho sản xuất. Phân xưởng phụ phẩm: Đảm bảo mọi hoạt động sản xuất các loại sản phẩm từ phế liệu. Phân xưởng cơ điện lạnh: Phụ trách về cung cấp điện nước, đảm bảo sự hoạt động của máy móc, trang thiết bị để phục vụ cho sản xuất. Phòng quản lý nhân sự: Tham gia giám sát số lao động và công nhân viên trong toàn Công ty, có trách nhiệm tuyển chọn lao động cho Công ty. Ngoài ra còn có các quản đốc, phó quản đốc, tổ trưởng, tổ phó, ca trưởng, ca phó … tham gia trực tiếp vào sản xuất và chịu trách nhiệm trước giám đốc về công việc được giao. 1.1.4. Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ Với nguồn nguyên liệu thuận lợi, công ty đã chủ yếu tập trung vào sản xuất nhiều mặt hàng đông lạnh như cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra tẩm bột, cá tra cắt đầu bỏ nội tạng lột da… Trang 8 Hình 1.4.1: Một số sản phẩm cá tra của Công ty Ngoài các mặt hàng chủ lực trên, công ty còn tận dụng các nguồn phế liệu để sản xuất các mặt hàng phụ như: Dầu cá tra, bột cá, thức ăn chăn nuôi…, những mặt hàng này không những đem lại lợi nhuận rất lớn cho công ty mà còn giảm chi phí kinh tế đáng kể cho nhà máy.Thị trường tiêu thụ hiện nay của công ty cũng rất phong phú : Eu, Asean, Mexico, Canada …. Bằng chất lượng cao và mẫu mã đẹp mà các mặt hàng của công ty đã chinh phục được nhiều người ưa chuộng, ngay cả các thị trường và các khách hàng khó tính. 1.2. Tổng quan về nguyên liệu 1.2.1. Giới thiệu khái quát về cá tra Cá tra là một loại cá da trơn thuộc bộ cá da nheo (siluriformes) họ cá tra (pangasius). Tên tiếng Anh : Shut chi cat fish. Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus. Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius. Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan…và đồng bằng sông Cửu Long. Do địa hình và điều kiện khí hậu nước ta rất phù hợp cho việc nuôi trồng thủy sản nói chung và đặc biệt là ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) rất thuận lợi cho việc nuôi cá tra nên hằng năm thu hoạch cho một lượng lớn đáng kể. Khi cá tra thịt được xuất khẩu thì cá tra nuôi được phát triển mạnh bằng các hình thức khác Trang 9 nhau. Ban đầu chỉ hiện diện ở An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, đến nay cá tra đã được người dân nuôi tại 10 tỉnh ĐBSCL. Địa điểm nuôi cá tra : Nuôi thâm canh bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi đăng quầng, nuôi trong ao hầm. Mấy năm gần đây cá được nuôi chủ yếu trong ao hầm do hình thức này có nhiều ưu thế hơn. Cá tra ở ĐBSCL chúng sống ở sông rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt, sống ở thủy vực nước tĩnh và nước chảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6,5-8. Cá sống được ở môi trường chật hẹp, nước giàu các chất hữu cơ. Đặc biệt cá tra có cơ quan hô hấp phụ là bóng khí, chúng có thể thở được khí trời. Nhiệt độ thích hợp cho cá từ 26 - 30oC. Cá tra có mùa vụ thu hoạch quanh năm, từ tháng 1 đến tháng 12. Kích thước của cá khi thu hoạch với chiều dài khoảng 30 - 40cm, có thể lớn nhất khoảng 90cm. Để có thể vừa đảm bảo chất lượng và định mức nguyên liệu thấp thì nên thu hoạch cá vào khoảng 1-1,3kg. Tùy theo đơn đặt hàng mà cá tra thu hoạch có nhiều kích thước khác nhau. Hình thức khai thác cũng rất đa dạng: lưới , đăng , vó … 1.2.2. Hình thức nuôi cá tra 1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè Khu vực ĐBSCL có thể nuôi bè quanh năm đặc biệt là Sông Tiền, Sông Hậu và một số rạch lớn có thể đặt bè nuôi cá tra. Nơi đặt bè nuôi cá phải có nguồn nước ngọt sạch dồi dào quanh năm. Độ sâu của sông neo bè phải sâu hơn bè khi nước thấp nhất ít nhất là 0,5m, có dòng nước chảy thẳng lưu, tốc độ của nước 0,2-0,5m/s. Không đặt bè nơi cạn, nước không chảy, nơi giáp nước hoặc nơi nước quẩn, nước chảy quá mạnh. Nơi nước dơ từ công xưởng nhà máy ruộng đồng chảy xuống cũng không được đặt bè tại đó. Nên đặt bè những nơi giao thông thuận tiện và gần nhà để tiện cung cấp thức ăn chăm sóc quản lý tiêu tụ sản phẩm. - Thu hoạch: Trang 10 Sau thời gian nuôi 7- 8 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo yêu cầu của khách hàng mà có thể tiến hành thu hoạch cá nuôi. Nếu sử dụng thuốc thú y, chế phẩm sinh học và hóa chất để phòng trị bệnh cho cá trong khi nuôi thì phải sau ít nhất 4 tuần kể từ khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch cá. Không được thu hoạch cá khi cơ quan kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản có lệnh cấm thu hoạch do các nguyên nhân khác nhau. Trước khi thu hoạch 3 ngày phải ngừng cho cá ăn. Khi thu hoạch dùng lưới bắt từ từ cho đến hết. Nên thu hoạch trong thời gian ngắn để tránh hao hụt và thất thoát làm giảm năng suất bè nuôi. - Ưu điểm: Tốn ít diện tích nuôi, cá phát triển nhanh chóng mau thu hoạch, có thể nuôi kết hợp cùng một số loại cá khác nó làm sạch bè nuôi. Thời gian thâm canh ngắn, nhanh thu hồi vốn, dễ dàng đánh bắt vận chuyển cá, cá có cơ thịt chắc hơn, màu đẹp nếu quá trình nuôi đúng kỹ thuật. - Nhược điểm: Do bè nuôi cá đặt trên sông nếu chọn vị trí đặt bè nuôi không thích hợp cá chậm lớn, dễ bị nhiễm thuốc trừ sâu, các kim loại nặng, thuốc kháng sinh, cá dễ nhiễm bệnh của các bè xung quanh. Cá nuôi trong bè thời gian nuôi ngắn cá ít vận động nên lượng mỡ nhiều. 1.2.2.2. Giới thiệu cá tra nuôi hầm. Yêu cầu kỹ thuật đối với ao nuôi: Ao nuôi có diện tích từ 500m 2 trở lên, độ sâu nước khoảng 2-3m. Có cống để chủ động cấp thoát nước dễ dàng, môi trường nước ao trong quá trình nuôi vỗ phải đảm bảo các chỉ tiêu sau: + Nhiệt độ nước ao nuôi từ 26 - 30oC + pH = 7 - 8 + Hàm lượng oxy hòa tan lớn hơn 2mg/lit + Chất lượng nguồn nước cấp cho ao phải sạch, không bị ô nhiễm. - Thu hoạch: Trang 11 Sau thời gian nuôi 8 -10 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo yêu cầu của khách hàng có thể tiến hành thu hạch toàn bộ cá nuôi trong ao. Nếu sử dụng thuốc thú y, chế phẩm sinh học hóa chất để trị bệnh cho cá khi nuôi thì phải sau ít nhất 4 tuần khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch. - Ưu điểm: Ao nuôi có thể chủ động được nguồn nước nên có thể phòng bệnh cho cá và sự lây nhiễm kháng sinh, thuốc trừ sâu từ môi trường bên ngoài, sản lượng cá nuôi lớn. - Nhược điểm: Chi phí ban đầu lớn, thời gian nuôi lâu, nếu chăm sóc cá không tốt thì màu cơ thịt cá xấu dẫn đến giảm giá thành, thiệt hại kinh tế. 1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng. Địa điểm đặt quầng phải có nguồn nước sạch quanh năm trong suốt thời gian nuôi cá tra, mức nước sâu trung bình là 2m. Tùy vị trí mà chắn đăng hai hoặc ba mặt để nuôi cá. Lưới có thể bằng lưới cào thái, lưới bè cá, lưới inox. Quầng nuôi thường tận dụng vùng đất bãi bồi của các sông đặc biệt là sông Tiền Giang và sông Hậu Giang. Khi làm quầng xong lợi dụng lúc nước ròng ló chân bờ lên chỉ còn nước trong quầng ta tiến hành diệt cá tạp, đảm bảo diệt hết cá tạp trong quầng. - Ưu điểm : Chi phí ban đầu ít, thời gian nuôi ngắn, nhanh thu hồi vốn, cá lớn nhanh. - Nhược điểm: Do không điều chỉnh đươc nguồn nước nên cá vẫn có thể bị nhiễm bệnh thậm chí là cả thuốc trừ sâu, chất kháng sinh. Chỉ thích hợp với việc thả con giống lớn. NHẬN XÉT: Nuôi cá tra thịt để có sản lượng thì dễ dàng, song để cá có chất lượng đạt yêu cầu chế biến thì thì đòi hỏi phải thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật từng khâu và các khâu Trang 12 liên hoàn với nhau. Nuôi cá tra đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, thịt trắng thơm phải chú ý tới ba yếu tố: 1. Về cách chọn giống: Chọn con giống có cơ thịt trắng, cách nuôi cá tra giống phải đảm bảo kỹ thuật. 2. Môi trường nước nuôi cá và nền đáy phải sạch sẽ. 3. Thức ăn có nhiều chất không phù hợp cũng tạo nên thịt cá có màu vàng. Để đảm bảo cá không bị nhiễm kháng sinh thì người nuôi cá phải không sử dụng các chất có chứa kháng sinh để sát trùng ao nuôi. Không tận dụng các phụ phẩm đã nhiễm sau chế biến làm thức ăn cho cá như mỡ cá. Không nên dùng thức ăn công nghiệp có nghi ngờ dùng kháng sinh, nên dùng thức ăn của những công ty có uy tín. 1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng 1.2.3.1. Thành phần khối lượng Thành phần khối lượng là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn bộ cơ thể của nguyên liệu. Thành phần khối lượng biến đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, thời tiết khu vực sinh lý, mức độ trưởng thành về sinh dục… Đối với những loài cá nhỏ nếu nội tạng không có phần nào lợi dụng chế biến được hoặc trọng lượng quá bé thì ta gộp toàn bộ nội tạng thành một phần có khi chỉ phân chia thành phần khối lượng một cách đơn giản là phần ăn được và không ăn được. Cơ thể cá càng lớn thì tỷ lệ ăn được càng cao. Qua tham khảo một số tài liệu nghiên cứu tôi có thu được kết quả được cho như trong bảng số liệu 1.2.3.1: Tổng khối Đầu + nội tạng lượng(%) + Mỡ lá (%) Thịt vụn (%) Thịt sau khi Da (%) chỉnh hình xương,vây(%) (%) 100 45 9,6 15 4 26,4 Bảng 1.2.3.1: Thành phần khối lượng cá tra với kíck cỡ từ 1-1,5kg Ý nghĩa: Trang 13 Đánh giá giá trị thực phẩm cá và các động vật thủy sản khác. Lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ thuật thích hợp với một nguyên liệu nào đó. Cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật và hoạch toán giá thành trong sản xuất. 1.2.3.2. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có hai nhóm : - Chất đa lượng: protein, lipid, chất khoáng, đường. - Chất vi lượng: vitamin, khoáng vi lượng, các enzyme, các sắc tố, chất mầu, độc tố, hợp chất chứa nitơ không phải protein, chất ngấm ra. Thành phần hóa học quyết định giá trị, chất lượng của thực phẩm. Thành phần hóa học của động vật thủy sản phụ thuộc: giống loài, hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết. Qua tài liệu tham khảo tôi có đưa ra bảng số liệu 1.2.3.2 : Calo Calo từ chất béo Tổng lượng Chất béo bão hòa Cholesterol Na Protein chất béo 124,52 30,84 3,42 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g Bảng 1.2.3.2: Thành phần dinh dưỡng cá tra trên 100g sản phẩm ăn được 1.2.4. Cấu trúc của thịt cá 1.2.4.1. Mục đích Nghiên cứu để giải thích các hiện tượng xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản. Cấu trúc của cơ thịt cá gồm: Mô cơ, mô liên kết, mô xương. Về mặt thực phẩm ta đặc biệt chú ý đến mô cơ. Mô cơ phân ra ba nhóm là: - Cơ vân ngang (cơ xương) đảm bảo mọi cử động tùy ý, nó cấu tạo nên các tổ chức cơ thịt của động vật là phần có giá trị cao nhất Trang 14 - Cơ trơn là những cơ của các cơ quan bên trong. - Cơ tim cấu tạo lên tổ chức của tim. Trong các loại cơ thì cơ vân ngang được nghiên cứu, cơ trơn và cơ tim chiếm một tỷ lệ rất bé nên ta không quan tâm nhiều. Cơ thịt được cấu tạo từ tập hợp các sợi cơ mà thành, trong đó sợi cơ chứa sợi cơ và tương cơ. 1.2.4.2. Sợi cơ Do các tơ cơ (Miofibrin) tương cơ và màng sợi cơ tạo thành. Sợi cơ là đơn vị cơ bản cấu tạo lên cơ thịt. Mỗi sợi cơ còn được bao bọc bởi một màng rất mỏng bên trong gọi là màng trong sợi cơ, bên ngoài có một màng hơi dày gọi là màng ngoài sợi cơ. Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ giống như sợi chỉ xếp song song với nhau thành các bó. Giữa các tơ cơ có một dịch nhầy gọi là tương cơ. 1.2.4.3. Tương cơ Là một dung dịch dính nhớt có chứa protein như: myoalbumin, myogen, globnulin, myoglobulin, ngoài ra còn có một số chất béo và một số muối vô cơ nhân tố khác, một số bộ phận protein trong tương cơ sẽ bị đông đặc làm cho cấu trúc của tương cơ chặt chẽ hơn. 1.2.4.4. Tơ cơ (myofibrin) Trong tơ cơ có hai sợi protein là myosin (chiếm 80%) và actin. Myosin có cấu tạo phức tạp hình thành từ sáu đơn vị cơ sở , mỗi đơn vị có hai thành phần. Phần nặng có một đầu có khả năng liên kết với actin tạo thành actomyosin gây phản ứng co giãn, phần nhẹ có cấu trúc trụ xoắn. Actin là sợi mảnh bên trong có chứa một ATP và một Ca2+ , Mg2+ vượt quá ngưỡng sẽ chuyển thành phức actomyosin. Khi tạo phức có hiện tượng sợi actin, myosin trượt lên nhau làm các sợi cơ co lại. 1.2.4.5. Màng cơ Gồm: Màng trong và màng ngoài sợi cơ, màng tơ cơ, màng của các bó cơ bậc nhất bậc hai. Màng cơ do protein hình sợi cấu thành chủ yếu là collagen (chất keo) và Trang 15 elastin (chất đàn hồi), reticulin (chất lưới) protein là loại keo đặc có kết cấu hình lưới chặt chẽ. Cystin làm cho màng cơ có tính dẻo dai. Nhờ có cấu trúc vững vàng của các màng cơ làm cho cấu tạo tổ chức cơ thịt có độ bền chắc và độ đàn hồi nhất định. Cá đã được xử lý nhiệt đem ăn ta có cảm giác nhiều nước mềm mại, ít đàn hồi, điều đó là do khi xử lý nhiệt protein bị khử nước biến tính, một lượng nước tách ra thành nước tự do và mềm mại là do colagen và elastin bị thủy phân làm mất tính dai cứng. Colagen và elastin bị gia nhiệt sẽ biến thành gelatin làm cho thịt cá mềm mại và dính ướt. 1.2.5. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu 1.2.5.1. Vận chuyển nguyên liệu Sau khi lô nguyên liệu đã được kiểm tra và có quyết định mua, cá được nhịn ăn ba ngày, sau đó được bắt chuyển sang loại thuyền thông thủy chuyển tới cảng cá của nhà máy. Khi về tới cảng dùng lưới thu gom cá lại, lấy vợt chao cá đổ vào thùng nhựa đưa lên ô tô chuyển về phân xưởng chế biến. 1.2.5.2. Bảo quản nguyên liệu Do cá vận chuyển tới nhà máy phải là cá còn sống và lượng cá chuyển đến cũng chỉ đủ sản xuất trong một ngày đêm, vì vậy mà phải có quá trình bảo quản khi cá vẫn còn sống. Cá được bảo quản ở trong hầm của thuyền thông thủy. Nước để bảo quản cá phải là ở nơi cá sinh sống hoặc nước sông cũng có tính chất gần giống như vậy. Một vài thông số khi bảo quản cá tra: Nhiệt độ của nước 25-28oC pH khoảng = 7 Nước lợ có nồng độ muối < 1% Tránh dao dộng nhiệt độ lớn Mật độ cá không quá dầy ≤ 300kg/m3 Thời gian bảo quản < 24 giờ Trang 16 1.2.6. Cách tạo nguồn nguyên liệu. Thông thường có hai cách : Hình thức thu mua Trực tiếp: Chủ cơ sở nuôi khi muốn bán Ưu điểm Nhược điểm - Kiểm soát được - Tốn nhân công cá thì liên lạc với câu lạc bộ thủy sản của chất lượng của lô hơn. công ty. Sau đó cán bộ ở câu lạc bộ sẽ báo cho người có trách nhiệm và cử cán nguyên liệu. - Tốn công vận - Hạn chế tối đa chuyển. bộ kỹ thuật xuống cơ sỏ nuôi để lấy mẫu việc gian lận về giá - Tốn thời gian. về phân tích hóa học, phân tích vi sinh cả. nếu đạt tiêu chuẩn mới quyết định mua. - Chủ động về Khi mua phải có giấy cam kết của người nguyên liệu hơn . nuôi. - Ít tốn nhân công - Khó kiểm soát Gián tiếp: Các chủ cơ sở nuôi liên lạc hơn. được chất lượng với tổ thu mua của công ty. Sau đó tổ - Ít tốn công vận của thu mua cử người xuống lấy mẫu về chuyển. lô nguyên liệu. kiểm tra các chỉ tiêu, nếu đạy tiêu chuẩn - Giảm thời gian khi - Dễ bị gian lận thì mới quyết định mua. Nhưng chủ cơ thu mua sở nuôi đó phải chở cá tới công ty. thương mại - Không chủ động nguyên liệu cho quá trìn sản xuất. 1.2.7. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu Để đánh giá chất lượng của nguyên liệu thường là dựa vào ba chỉ tiêu. Nhưng trên thực tế thì công ty chỉ dựa vào hai chỉ tiêu đó là chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa học vì thời gian ngắn mà vẫn đảm bảo được chất lượng của nguyên liệu. Còn chỉ tiêu vi sinh sẽ mất rất nhiều thời gian và đòi hỏi thiết bị kiểm tra chính xác. 1.2.7.1. Tiêu chuẩn cảm quan: Trang 17 Chỉ nhận những nguyên liệu có chất lượng cảm quan tốt. Cá phải sống, không trầy da, không bị dị tật, không có thương tích. Nguyên liệu phải đúng loài, đúng size, đúng cỡ mà nhà máy quy định. 1.2.7.2. Tiêu chuẩn hóa học Cá không còn dư lượng kháng sinh, đặc biệt không còn, không có chất kháng sinh cấm sử dụng trong danh mục các loài hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất kinh doanh thủy sản. Ngoài ra để đánh giá chất lượng của lô nguyên liệu thì ta xác định tỷ lệ màu của cơ thịt cá : Hạng cá giảm dần theo màu: cá trắng, hồng ,vàng, đỏ, vàng chanh. 1.2.8. Biến đổi của nguyên liệu và cách khắc phục Trong quá trình vận chuyển cá từ nơi nuôi về cảng cá của nhà máy cho tới khi đem cá vào chế biến, nguyên liệu cá thường có những biến đổi : Cá bị chết do ngạt thở, cá bị nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng gây bệnh…. 1.2.8.1. Nguyên nhân Trong quá trình vận chuyển cá từ vùng nuôi cá về đến nhà máy quãng đường dài làm cá mỏi mệt. Đặc biệt là những con có sức khỏe yếu, cá bị bệnh chúng không đủ sức lấy oxy hòa tan trong nước. Quá trình hô hấp sẽ giảm dấn oxy trong máu không đủ cung cấp cho những hoạt động của cá nên cá sẽ bị ngạt thở rồi chết. Trong quá trình thu hoạch cá, vận chuyển cá và tiếp nhận cá vào phân xưởng sẽ không tránh khỏi những tác động cơ học làm cho cơ thịt cá bầm dập, trầy xước. Ghe chở cá là ghe thông thủy cho nên vi sinh vật, ký sinh trùng rất dễ lây nhiễm từ môi trường nước vào cơ thể cá, đặc biệt là những vùng nước bị nhiễm bẩn. Các biến đổi trên gây thiệt hại cho công ty do trong quá trình chế biến phải loại bỏ đi những con cá bị chết, cơ thịt bị bầm dập…cho nên trong quá trình vận chuyển bảo quản cá phải hạn chế đến mức tối đa những biến đổi này. 1.2.8.2. Cách khắc phục