Tài liệu Banh cracker

GVHD: PGS-TS Leâ Vaên Vieät Maãn Saûn xuaát baùnh cracker LÔØI MÔÛ ÑAÀU Baùnh cracker cuøng vôùi biscuit, cookie töø laâu ñaõ raát quen thuoäc vôùi chuùng ta. Ñaây laø nhöõng loaïi baùnh nöôùng raát thoâng duïng vaø tieän duïng. Chuùng ñöôïc vaän chuyeån ñi xa baûo quaûn deã daøng, coù muøi vò thôm ngon vaø haáp daãn. Hieän nay baùnh cracker ñöôïc saûn xuaát vôùi soá löôïng raát lôùn, muøi vò vaø hình daïng voâ cuøng phong phuù vaø ña daïng. Chuùng khoâng ngöøng ñöôïc ñoåi môùi ñeå ñaùp öùng thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng, chaúng haïn nhö taêng theâm thaønh phaàn chaát xô giaûm thaønh phaàn nhieàu naêng löôïng trong baùnh, cung caáp theâm moät soá chaát vi löôïng caàn thieát cho cô theå nhö canxi, vitamin D….. Chuùng em xin chaân thaønh caùm ôn thaày Leâ Vaên Vieät Maãn – giaùo vieân höôùng daãn moân coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm ñaõ cho chuùng em coù cô hoäi tieáp xuùc vaø tìm hieåu veà quy trình saûn xuaát baùnh cracker cuõng nhö nhöõng bieán ñoåi töø khaâu nguyeân lieäu cho ñeán khi laøm ra saûn phaåm hoaøn chænh qua ñeà taøi baøi tieåu luaän veà baùnh cracker. Qua quaù trình tìm hieåu chuùng em ñöôïc bieát moät caùch saâu saéc vaø coù heä thoáng hôn veà caùch thöùc saûn xuaát baùnh cracker cuõng nhö taát caû nhöõng bieán ñoåi trong taát caû caùc quaù trình cuûa quy trình saûn xuaát baùnh. Trang 1 GVHD: PGS-TS Leâ Vaên Vieät Maãn Saûn xuaát baùnh cracker PHAÀN I: NGUYEÂN LIEÄU 1. Nguyeân lieäu chính:  BOÄT MÌ - Boät mì laø thaønh phaàn nguyeân lieäu taïo caáu truùc cô baûn cuûa baùnh cracker. Sôû dó nhö vaäy laø do protein cuûa boät mì coù moät tính chaát raát ñaëc bieät, ñoù laø khi troän boät mì vôùi nöôùc theo moät tæ leä nhaát ñònh, protein cuûa boät mì seõ taïo thaønh moät khoái keo deûo, ñaøn hoài, coù theå giöõ khí vaø taïo thaønh caáu truùc xoáp khi nöôùng. Ñaây laø tính chaát raát ñaëc bieät cuûa boät mì, caùc loaïi nguõ coác khaùc khoâng heà coù. Ñeå coù ñöôïc caáu truùc ñaëc tröng cuûa baùnh cracker, ngöôøi ta döïa treân tính chaát ñaëc bieät ñoù cuûa protein boät mì, keát hôïp vôùi aûnh höôûng cuûa moät soá nguyeân lieäu khaùc nhö muoái, ñöôøng, shortening, chaát nhuõ hoùa, enzym...vaø moät cheá ñoä nhaøo troän thích hôïp - Boät mì ñöôïc cheá bieán töø haït luùa mì. Luùa mì coù 2 loaïi laø luùa mì ñen vaø luùa mì traéng, do ñoù ngöôøi ta cuõng chia boät mì thaønh 2 loaïi:  Boät mì ñen: cheá bieán töø haït luùa mì ñen, thöôøng duøng laøm baùnh mì baèng caùch leân men lactic, coù vò chua, chæ thích hôïp cho moät soá khaåu vò cuûa moät soá vuøng treân theá giôùi.  Boät mì traéng: cheá bieán töø haït luùa mì traéng. ÔÛ nöôùc ta chæ saûn xuaát vaø nhaäp boät mì traéng. Ñeå laøm caùc loaïi baùnh cuõng caàn phaûi duøng caùc loaïi boät mì traéng. Tuøy theo chaát löôïng boät ta chia laøm caùc loaïi boät thöôïng haïng, loaïi I vaø loaïi II vaø loaïi III. Töø boán loaïi boät treân caùc nhaø maùy saûn xuaát seõ phoái troän laïi thaønh nhieàu saûn phaåm boät mì vôùi caùc thöông hieäu khaùc nhau baùn treân thò tröôøng. 1.1. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa boät mì: Baûng 1: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa caùc loaïi boät mì Thaønh phaàn hoùa hoïc trung bình Haïng boät (tính baèng % troïng löôïng chaát khoâ) Pentozan Tinh boät Protein Chaát beùo Ñöôøng Cellulose Tro Thöôïng haïng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Haïng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Haïng II 3,5 71,0 14,5 1,9 Nhöng nhìn chung, boät mì coù thaønh phaàn cô baûn sau : 2,8 0,8 1,25 - Chaát voâ cô: chieám töø 15 - 17%, chuû yeáu goàm nöôùc vaø muoái khoaùng. - Chaát höõu cô: chieám töø 83 – 85%, goàm lipid, glucid, protein, vitamin, saéc toá, enzyme… Trang 2 GVHD: PGS-TS Leâ Vaên Vieät Maãn Saûn xuaát baùnh cracker a) Glucid boät mì: - Glucid laø thaønh phaàn chuû yeáu trong boät mì, chieám tôùi 70 – 90% troïng löôïng khoâ tuyø theo loaïi boät mì vaø gioáng luùa mì duøng saûn xuaát loaïi boät ñoù. - Glucid laø thaønh phaàn taïo neân caáu truùc xoáp, taïo ñoä ngoït, taïo maøu saéc, vaø taïo muøi thôm. Baûng 2: Thaønh phaàn caùc loaïi glucid trong boät mì Glucid Tæ leä (%) Ñöôøng Dextrin 0,6 – 1,8 1 - 5  Tinh boät: Tinh boät 80 Cellulose Hemicellulos e 0,1 – 2,3 2 - 8 Pentozan 1,2 – 3,5 - Tinh boät laø polysaccharide quan troïng nhaát trong boät mì, trong caùc boät cao chöùa tôùi 80%. Tinh boät luùa mì coù caáu truùc haït troøn, kích thöôùc haït töø 5 – 50 µm, goàm 2 caáu töû chính laø: Amilose vaø Amilopectin.  Amilose ñöôïc caáu taïo töø caùc goác glucose gaén vôùi nhau baèng lieân keát -1, 4 glucoside. Amilose deã hoaø tan trong nöôùc taïo ra dung dòch coù ñoä nhôùt khoâng cao, haøm löôïng amilose trong tinh boät boät mì khoaûng 20%, khoái löôïng phaân töû cuûa amilose trong tinh boät mì khoaûng 350.000 ñvC, möùc ñoä polimer hoùa laø khoaûng 2000 – 2200 goác glucose. Boät chöùa nhieàu amilose thì baùnh seõ gioøn hôn vaø deã vôõ.  Amilopectin ñöôïc caáu taïo töø caùc goác glucose lieân keát -1, 4 vaø -1,6 glucoside vì vaäy maø amilopectin coù caáu truùc maïch nhaùnh, amilopectin chæ hoaø tan trong nöôùc noùng, taïo dung dòch coù ñoä nhôùt cao, raát beàn vöõng vaø chính amilopectin taïo cho saûn phaåm coù tính dai, ñaøn hoài. Khoái löôïng phaân töû amylopectin cuûa tinh boät luùa mì khoaûng 90.000.000 ñvC, trong ñoù caùc maïch nhaùnh chöùa khoaûng 19 – 20 goác glucose.  Nhieät ñoä hoà hoùa cuûa tinh boät luùa mì baét ñaàu töø 530 vaø keát thuùc ôû 650C.  Dextrin: - Dextrin laø saûn phaåm taïo thaønh khi tinh boät bò thuûy phaân döôùi taùc duïng cuûa heä enzyme amylase cuûa luùa mì. Tuøy vaøo möùc ñoä thuûy phaân khaùc nhau maø caùc dextrin coù phaân töû löôïng khaùc nhau. Dextrin huùt vôùi nöôùc nhieàu hôn so vôùi tinh boät, neáu haøm löôïng dextrin cao, boät baùnh dính, ít dai, ít ñaøn hoài, boät coù khuynh höôùng chaûy loûng ra.  Pentozan: - Pentozan laø caùc polysaccharide cuûa ñöôøng coù chöùa 5 Cacbon. Caùc pentozan deã keo hoaù laøm taêng ñoä nhôùt vaø ñoä dính cho boät nhaøo do ñoù aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng cuûa baùnh. Trang 3 GVHD: PGS-TS Leâ Vaên Vieät Maãn Saûn xuaát baùnh cracker Trang 4 GVHD: PGS-TS Leâ Vaên Vieät Maãn Saûn xuaát baùnh cracker  Cellulose vaø hemicellulose: - Cellulose chieám khoaûng 0.1 – 2.3%, hemicellulose chieám 2 – 8% thaønh phaàn cuûa boät mì. Cellulose khoâng coù yù nghóa veà maët dinh döôõng vì cô theå ngöôøi khoâng theå tieâu hoùa ñöôïc do khoâng coù enzyme cellulase. Tuy nhieân, chuùng coù vai troø quan troïng ñoái vôùi khaåu phaàn aên vì cellulose coù khaû naêng giöõ nöôùc, giuùp tieâu hoùa toát.  Caùc loaïi ñöôøng: - Ñöôøng trong boät mì goàm caùc loaïi nhö glucose, fructose, maltose, saccharose. Caùc loaïi ñöôøng ñôn trong boät mì chieám khoaûng 0.1 – 1%, chuùng tham gia phaûn öùng Maillard taïo maøu cho saûn phaåm. Ñoái vôùi baùnh leân men thì caùc ñöôøng ñôn naøy laø nguoàn thöùc aên cho vi sinh vaät. Baûng 3: Thaønh phaàn caùc loaïi ñöôøng coù trong boät mì Ñöôøng Tæ leä (%) Glucose 0,01 -0,05 Fructose 0,015 – 0,05 Maltose Saccharose 0,005 – 0,05 0,1 – 0,55 Pentozan 0,5 – 1,1 b) Protein boät mì: - Trong thaønh phaàn boät mì caàn chuù yù ñaëc bieät tôùi protein. Vì protein ñoùng vai troø chính trong vieäc taïo caáu truùc cho saûn phaåm. Protein cuûa boät mì chieám haøm löôïng khoaûng 8- 25%. Caáu truùc cuûa protein aûnh höôûng tôùi chaát löôïng gluten, maø chaát löôïng gluten laïi aûnh höôûng quyeát ñònh tính chaát cuûa baùnh. Phaân töû protein coù 4 baäc caáu truùc, neáu tæ leä caáu truùc baäc 3 vaø baäc 4 nhieàu hôn thì gluten cuûa boät chaët hôn söùc caêng ñöùt lôùn hôn thì chaát löôïng baùnh toát hôn - Protein cuûa boät mì goàm boán nhoùm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong ñoù chuû yeáu laø gliadin vaø glutenin, chieám tôùi 70 – 80%. Chính hai nhoùm naøy khi nhaøo vôùi nöôùc taïo thaønh maïng phaân boá ñeàu trong khoái boät nhaøo. Maïng naøy vöøa dai vöøa ñaøn hoài, coù taùc duïng giöõ khí laøm cho khoái boät nhaøo nôû vaø ñöôïc goïi laø gluten + Albumin : albumin cuûa boät mì coøn goïi laø : leukosin. Khoái löôïng phaân töû 12.000 – 60.000 ñvC. Albumin tan ñöôïc trong nöôùc. Bò keát tuûa ôû noàng ñoä muoái (NH4)2SO4 khaù cao (70-100% ñoä baõo hoaø) + Globulin: chieám khoaûng 5,7 – 10,8 % protein cuûa boät mì. Globulin tan raát ít trong nöôùc, tan trong muoái trung hoaø loaõng (NaCl, KCl, Na2SO4) + Prolamin: ( gliadin) chieám khoaûng 40 – 50% protein cuûa boät mì. Gliadin khoâng tan trong nöôùc vaø dung dòch muoái, chæ tan trong dung dòch ethanol hoaëc isopropanol 70 – 80%. Gliadin ñaëc tröng cho ñoä co giaõn cuûa boät nhaøo. Gliadin coù tính ña hình raát lôùn Trang 5 GVHD: PGS-TS Leâ Vaên Vieät Maãn Saûn xuaát baùnh cracker + Glutelin: chieám khoaûng 34 – 55% protein cuûa boät mì, glutenin chæ tan trong dung dòch kieàm hoaëc acid loaõng, coù caáu truùc baäc 4 phöùc taïp. Glutenin coù xu höôùng lieân keát vôùi nhau baèng caùc töông taùc öa beùo, baèng lieân keát hidro vaø baèng caàu disunfua lôùn hôn so vôùi gliadin. Glutenin ñaëc tröng cho doä ñaøn hoài cuûa boät nhaøo, khi ngaäm nöôùc coù khaû naêng taïo khuoân deûo, dai, ñaøn hoài - Khi ñem boät mì nhaøo vôùi nöôùc , hai nhoùm protein cuûa boät mì laø glutenin vaø gliadin seõ haáp thuï nöôùc ñònh höôùng vaø saép xeáp laïi thaønh haøng vaø giaõn maïch töøng phaàn neân seõ laøm phaùt sinh caùc töông taùc öa beùo vaø hình thaønh caùc caàu disunfua môùi. Moät maïng protein 3 chieàu coù tính nhôùt, ñaøn hoài ñöôïc thieát laäp, daàn daàn nhöõng tieåu phaàn glutenin ban ñaàu bieán thaønh nhöõng maøng moûng bao laáy xung quanh caùc haït tinh boät vaø nhöõng hôïp phaàn khaùc coù trong boät mì taïo thaønh boät nhaõo. Röûa boät nhaõo cho tinh boät troâi ñi coøn laïi khoái deûo goïi laø gluten öôùt. - Boät mì coù khaû naêng laøm nhieàu loaïi baùnh vaø nhieàu loaïi sôïi nhôø vaøo caáu taïo ñaëc tröng cuûa noù . Haøm löôïng gluten öôùt trong boät mì khoaûng 15÷35% tuyø thuoäc vaøo haøm löôïng protein cuûa boät. Chaát löôïng gluten ñöôïc ñaùnh giaù baèng caùc chæ soá vaät lyù sau: maøu saéc, ñoä ñaøn hoài,ñoä dai vaø ñoä daõn. Boät coù chaát löôïng gluten cao thì ñaøn hoài toát, ñoä dai cao, vaø ñoä daõn trung bình baùnh seõ nôû vaø ngon. Tröôøng hôïp gluten yeáu nghóa laø ñoä daõn lôùn, ñoä dai thaáp, ít ñaøn hoài, boät nhaøo dính, baùnh ít nôû vaø beø ra. Ñeå taêng chaát löôïng gluten khi nhaøo boät coù theå boå sung moät soá caùc chaát oxy hoaù nhö: acid ascorbic, peroxide… - Gluten öôùt laø chaát taïo hình, taïo boä khung, taïo hình daùng, traïng thaùi cuøng vôùi ñoä cöùng, ñoä dai vaø ñoä ñaøn hoài cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm. c. Lipid boät mì: - Haøm löôïng chaát beùo trong boät mì khoaûng töø 2 – 3%, trong ñoù 75% laø chaát beùo trung tính, coøn laïi laø phosphatide, caùc saéc toá vaø vitamin tan trong chaát beùo. Trong boät mì coù khoaûng töø 0,4- 0,7 % phosphatide thuoäc nhoùm lecithine, lecithine laø chaát beùo haùo nöôùc, coù hoaït tính beà maët cao nhuõ hoaù toát neân coù taùc duïng laøm taêng chaát löôïng baùnh. Trong ñoù saéc toát vaø vitamin ñeàu coù haøm löôïng raát ít. Trong quaù trình baûo quaûn boät, chaát beùo deã bò phaân huûy, giaûi phoùng acid beùo töï do, aûnh höôûng ñeán ñoä acid vaø vò cuûa boät, ñoàng thôøi aûnh höôûng ñeán vò cuûa gluten. Trang 6 GVHD: PGS-TS Leâ Vaên Vieät Maãn Saûn xuaát baùnh cracker Baûng 4: Haøm löôïng chaát khoaùng vaø vitamin trong caùc loaïi boät mì Boät thöôïng haïng Boät loaïi I Boät loaïi II Vitamin (mg/kg) B1 B2 0,5 0,4 1,0 0,5 2,8 0,8 PP 10 20 60 Chaát khoaùng (mg/kg) CaO P2O5 FeO 10 70 1,0 30 200 4,0 60 400 0,9 d. Enzyme: - Trong boät mì cuõng coù ñuû heä enzyme nhö trong haït luùa mì nhöng haøm löôïng vaø hoaït ñoä khaùc nhau tuøy theo loaïi boät, boät loaïi thaáp thì coù hoaït ñoä cao vaø ngöôïc laïi. - Enzyme thuûy phaân protein goàm protease vaø polipeptidase. Enzyme protease phaân giaûi phaân töû protein caáu truùc baäc 3 , do ñoù gluten bò vuïn naùt laøm giaûm chaát löôïng cuûa boät nhaøo. Protease cuûa boät mì hoaït ñoä maïnh ôû 45÷47 0 C, pH= 4,5÷5,6. Khi coù söï hieän dieän cuûa chaát khöû thì hoaït tính protease taêng nhöng vôùi chaát oxi hoùa vaø muoái aên thì bò kieàm haõm. - Enzyme thuûy phaân tinh boät goàm α – amylase thuûy phaân tinh boät thaønh dextrin, β – amylase thuûy phaân tinh boät thaønh glucose, maltose, dextrin. Dextrin taïo ñoä quaùnh cho boät, gaây khoù khaên trong quaù trình nhaøo troän, nhöng quaù trình thuûy phaân tinh boät taïo ra caùc ñöôøng ñôn giuùp boät nhaøo leân men nhanh hôn. - Ngoaøi 2 loaïi enzyme treân, trong boät mì coøn coù lipase, lipoxidase, tyrosinase cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät mì. Lipase thuûy phaân lipid thaønh glyxerin vaø acid beùo coøn lipoxidase oxy hoùa chaát beùo khoâng no thaønh peroxyt, ñaây laø moät chaát oxy hoùa maïnh coù aûnh höôûng tôùi gluten vaø traïng thaùi cuûa protease. - Ñaùnh giaù chaát löôïng boät mì ngöôøi ta döïa vaøo tính chaát nöôùng baùnh cuûa boät. Tính chaát nöôùng baùnh phuï thuoäc vaøo traïng thaùi heä protein – protease vaø glucide – amylase. Heä protein – protease cuûa boät goàm soá löôïng vaø traïng thaùi protein, traïng thaùi enzyme thuûy phaân protein, löôïng chaát hoaït hoaù vaø chaát öùc cheá naám men. Traïng thaùi protein – protease ñaëc tröng cho “ ñoä maïnh” hay khaû naêng giöõ nöôùc cuûa boät. Coøn heä gluxit _ amylase ñaëc tröng cho khaû naêng sinh ñöôøng vaø taïo khí CO2 Trang 7 GVHD: PGS-TS Leâ Vaên Vieät Maãn 1.2. Saûn xuaát baùnh cracker Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì Baûng 5: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì: (TCVN4359:1996) Chæ tieâu Caûm quan Teân tieâu chuaån Maøu saéc Muøi Vò Taïp chaát voâ cô Ñoä mòn:  Coøn treân raây 420 µm Vaät lyù Hoùa hoïc Vi sinh 2. Yeâu caàu Traéng hoaëc traéng ngaø ñaëc tröng Muøi cuûa boät töï nhieân, khoâng coù muøi vò laï. Khoâng coù vò chua, Khoâng laãn caùt, ñaát, saét Khoâng lớn hơn 20%  Qua raây 118 µm Khoâng nhỏ hơn 80% Ñoä aåm Haøm löôïng gluten khoâ: Haøm löôïng tro Ñoä chua Khoâng lớn hơn 13,5% 8-10% Khoâng lớn hơn 0,75% Khoâng lớn hơn 3,5 (soá ml Taïp chaát Fe Dö löôïng hoùa chaát tröø saâu NaOH 1N ñeå trung hoøa caùc acid coù trong 100g boät) Khoâng lớn hơn 30 mg/kg Naèm trong giôùi haïn cho Naám ñoäc Vi naám pheùp Khoâng coù Khoâng coù Nguyeân lieäu phuï 2.1. Nöôùc: - Nöôùc duøng trong tieâu chuaån naøy laø nöôùc duøng cho aên uoáng, cheá bieán thöïc phaåm, nöôùc töø caùc nhaø maùy nöôùc ôû khu vöïc ñoâ thò caáp cho aên uoáng vaø sinh hoaït. - Chæ tieâu caûm quan laø nhöõng chæ tieâu aûnh höôûng ñeán tính chaát caûm quan cuûa nöôùc, khi vöôït quaù ngöôõng giôùi haïn gaây khoù chòu cho ngöôøi söû duïng nöôùc. Trang 8 GVHD: PGS-TS Leâ Vaên Vieät Maãn Saûn xuaát baùnh cracker Baûng 6: Baûng tieâu chuaån veä sinh nöôùc uoáng cuûa boä y teá (QD1329-2002-BYT) STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Teân chæ tieâu Ñôn vò tính Chæ tieâu caûm quan vaø thaønh phaàn voâ cô Maøu saéc (a) TCU Muøi vò (a) Ñoä ñuïc (a) NTU (a) pH Ñoä cöùng (a) mg/l (a) Toång chaát raén hoaø tan (TDS) mg/l Haøm löôïng nhoâm (a) mg/l + Haøm löôïng Amoni, tính theo NH4 (a) mg/l Haøm löôïng Antimon mg/l Haøm löôïng Asen mg/l Haøm löôïng Bari mg/l Haøm löôïng Bo tính chung cho caû Borat 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 vaø Axit boric Haøm löôïng Cadimi Haøm löôïng Clorua (a) Haøm löôïng Crom Haøm löôïng Ñoàng (Cu) (a) Haøm löôïng Xianua Haøm löôïng Florua Haøm löôïng Hydro sunfua (a) Haøm löôïng Saét (a) Haøm löôïng Chì Haøm löôïng Mangan Haøm löôïng Thuyû ngaân. Haøm löôïng Molybden Haøm löôïng Niken Haøm löôïng Nitrat Haøm löôïng Nitrit Haøm löôïng Selen Haøm löôïng Natri Haøm löôïng Sunphaùt (a) Haøm löôïng keõm (a) Ñoä oâxy hoaù mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l Giôùi haïn toái ña 15 Khoâng coù muøi, Vò laï 2 6,5-8,5 300 1000 0,2 1,5 0,005 0,01 0,7 0,3 0,003 250 0,05 2 0,07 0,7 – 1,5 0,05 0,5 0,01 0,5 0,001 0,07 0,02 50 (b) 3 (b) 0,01 200 250 3 2 (a) Chæ tieâu caûm quan. (b) Khi coù maët caû hai chaát Nitrit vaø Nitrat trong nöôùc aên uoáng thì toång tæ leä noàng ñoä cuûa moãi chaát so vôùi giôùi haïn toái ña cuûa chuùng khoâng lôùn hôn 1 (Xem coâng thöùc sau). Trang 9 GVHD: PGS-TS Leâ Vaên Vieät Maãn Saûn xuaát baùnh cracker Cnitrat /GHTÑ nitrat + Cnitrit/GHTÑnitrit < 1 Nöôùc duøng ñeå saûn xuaát laø nöôùc do thaønh phoá caáp hay nöôùc gieáng coù ñoä pH 5 – 8 (khoâng duøng nöôùc cöùng) 2.2. Chaát taïo ngoït:  Ñöôøng saccharose: - Ñöôøng saccharose laø moät disaccharide ñöôïc caáu taïo töø moät goác α – D glucose vaø moät goác β - D fructose lieân keát vôùi nhau bôûi lieân keát 1,2 glycoside coù nhieàu trong cuû caûi ñöôøng, mía vaø ôû laù, thaân, reã, quaû cuûa nhieàu loaïi thöïc vaät. Ñöôøng saccharose toàn taïi chuû yeáu ôû daïng tinh theå, coù theå toàn taïi ôû daïng voâ ñònh hình nhöng khoâng beàn, coù caùc tính chaát sau: + + + + + Khoái löôïng rieâng d = 1,5879 g/cm3. Coù hoaït tính quang hoïc, huùt aåm maïnh ôû nhieät ñoä cao. Bò thuûy phaân taïo thaønh ñöôøng nghòch ñaûo. Tan toát trong nöôùc, ñoä hoøa tan ôû 250C laø 2,04 kg/kg nöôùc. Ñoä ngoït phuï thuoäc vaøo söï coù maët cuûa caùc chaát khaùc vaø ñieàu kieän moâi tröôøng, pH, ñoä nhôùt…  Tính chaät coâng ngheä cuûa caùc chaát taïo ngoït: - Taïo vò ngoït, taïo maøu vaø muøi cho saûn phaåm baùnh keïo nhôø caùc phaûn öùng xaûy ra ôû quaù trình nöôùc: phaûn öùng Maillard, phaûn öùng caramel hoùa. Trang 10 GVHD: PGS-TS Leâ Vaên Vieät Maãn Saûn xuaát baùnh cracker Baûng 7: Chæ tieâu chaát löôïng ñöôøng duøng trong saûn xuaát caùc loaïi baùnh ngoït (TCVN 6959:2001) STT 1 Teân chæ tieâu Yeâu caàu RE RS Caûm quan  Maøu saéc Traéng saùng, vaøng aùnh Muøi ñöôøng ñaëc tröng, khoâng coù muøi laï  Muøi Ngoït thanh, khoâng laãn vò khaùc Tinh theå rôøi, khoâ, töông ñoái meàm  Vò  Traïng thaùi Haøm löôïng saccharose (%) Ñoä aåm (%) Haøm löôïng ñöôøng khöû (%) Haøm löôïng tro (%) 2 3 4 5 2.3. 99,8 0,05 0,03 0,03 99,62 0,07 0,1 0,07 Boät söõa gaày: Laø söõa ñaõ ñöôïc taùch beùo, trong söõa gaày haøm löôïng chaát beùo chieám moät tæ leä ra nhoû. Baûng 8 : Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät söõa gaày (TCVN 5538:2002) Chæ tieâu Hoaù hoïc Söõa boät gaày – – – Ñoä aåm (%) ≤5 o Ñoä chua ( T) ≤ 20 Haøm löôïng ≤ 1,5 chaát beùo (%) – Haøm 34 löôïng ñaïm (%) Hoaù lyù Caûm quan Chæ soá khoâng ≤ 1ml hoaø tan ôû 50oC – Ñoä mòn Haït mòn, keát dính toát. – – – – – Maøu saéc Muøi Vaøng nhaït Muøi thôm ñaëc tröng Vò Taïp chaát Vò ít beùo, khoâng coù vò laï. Khoâng coù Trang 11 GVHD: PGS-TS Leâ Vaên Vieät Maãn Vi sinh Saûn xuaát baùnh cracker – Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, cfu/g sp 5.104 – Nhoùm Colifom, vk/g sp 10 0 – E.coli, vk/g sp – Salmonella, vk/g sp 0 – Naám men vaø naám moác, vk/g sp 10 2.4. Boät söõa whey: - Laø phuï phaåm trong quaù trình cheá bieán phoâ mai. Nguôøi ta laáy ñi haàu heát chaát beùo vaø moät phaàn lôùn protein töø söõa boø töôi ñeå laøm phoâ mai. Phaàn nöôùc coøn laïi ñöôïc laøm khoâ laïi thaønh boät, nöôùc ngoaøi goïi ñoù laø boät whey. Trong boät whey, thaønh phaàn chuû yeáu laø ñöôøng lactose (60-70%), haøm löôïng protein chæ coøn khoaûng 12-16% so vôùi 30% ôû caùc loaïi söõa boät khaùc. 2.5. Chaát beùo: a) Shortening: - Laø daàu thöïc vaät ñaõ ñöôïc tinh luyeän vaø hydro hoùa. Shortening coù moät soá tính chaát sau: + Nhieät ñoä noùng chaûy cao khoaûng 40 – 420C. + Daïng raén, coù maøu traéng ñuïc, beà maët boùng, trôn laùng. + Coù tính deûo, khaû naêng tan chaûy toát, coù ñoä oån ñònh cao. + Ít bò oâi, trôû muøi, ít bò oxy hoùa trong thôøi gian daøi ôû nhieät ñoä cao. - Caùc saûn phaåm chieân, nöôùng duøng daàu shortening thì toát hôn caùc daàu khaùc veà nhieàu maët nhö giaù trò caûm quan, chaát löôïng saûn phaåm vaø thôøi gian baûo quaûn. Do shortening ñaõ ñöôïc hydro hoùa giuùp giaûm söï oxy hoùa cuûa khoâng khí leân noái ñoâi. Baûng 9a: Tieâu chuaån kyõ thuaät daàu shortening ôû coâng ty Daàu thöïc vaät Töôøng An STT Teân chæ tieâu Chæ tieâu caûm quan 1  Maøu saéc 2 3 4 5  Muøi vò Ñoä aåm (%) Haøm löôïng lipid (%) Chæ soá acid (ml NaOH 1N/g maãu) Chæ soá peroxyt (ml Na2S2O3 0,002 N/ g maãu) Yeâu caàu Maøu traéng hoaëc traéng ngaø Thôm ngon, khoâng coù muøi laï <2 > 96 0,2 – 0,3 0 Trang 12 GVHD: PGS-TS Leâ Vaên Vieät Maãn 6 7 8 Chæ soá Iod Phaûn öùng Kreiss Taïp chaát Saûn xuaát baùnh cracker < 95 AÂm tính Khoâng coù Trang 13 GVHD: PGS-TS Leâ Vaên Vieät Maãn Saûn xuaát baùnh cracker b) Daàu thöïc vaät: - Daàu aên ñaït tieâu chuaån, an toaøn veä sinh thöïc phaåm phaûi qua cheá bieán coâng nghieäp ñeå loaïi boû caùc chaát coù haïi cho söùc khoûe, loaïi boû aflatoxin. Baûng 9b: Tieâu chuaån kyõ thuaät daàu thöïc cuûa coâng ty daàu thöïc vaät daàu Töôøng An STT 1 Teân chæ tieâu Chæ tieâu caûm quan  Maøu saéc  Muøi vò 2 3  Ñoä trong Ñoä aåm (%) Chæ soá acid töï do (% FFA) 4 5 Chæ soá peroxyt Taïp chaát Yeâu caàu Coù maøu vaøng ñaëc tröng Khoâng muøi Trong suoát ≥ 0,05% ≥ 0,25% ≥ 3 meq/kg ≥ 0,05% c) Tính chaát coâng ngheä cuûa chaát beùo: - Trong saûn xuaát baùnh keïo, ngöôøi ta boå sung theâm caùc chaát beùo ngoaøi muïc ñích laøm taêng giaù trò dinh döôõng vaø giaù trò caûm quan, chaát beùo coøn ñoùng vai troø quan troïng veà maët coâng ngheä. - Trong saûn xuaát baùnh quy, chaát beùo giuùp boät nhaøo theâm deûo, tôi vaø giuùp baùnh taêng ñoä xoáp. Nguyeân nhaân laø do chaát beùo taïo moät lôùp maøng moûng bao truøm vaø boâi trôn caùc haït tinh boät, giuùp giöõ ñöôïc löôïng khoâng khí trong khoái boät nhaøo. Tuy nhieân aûnh höôûng cuûa chaát beùo coøn phuï thuoäc nhieàu vaøo khaû naêng phaân taùn cuûa chaát beùo vaøo trong khoái boät nhaøo. 2.6. Muoái: - Muoái ñöôïc söû duïng laø muoái NaCl. - Chöùc naêng chính cuûa muoái laø taïo höông vò. Muoái khoâng nhöõng laøm cho thöïc phaåm coù muøi vò deã chòu nhôø vò maën maø noù coøn laøm thay ñoåi caùc höông vò khaùc. Ngöôøi ta thaáy raèng, muoái NaCl coù theå laøm taêng vò ngoït cuûa ñöôøng vaø laøm giaûm vò chua cuûa acid. - Muoái taùc ñoäng leân boät nhaøo theo hai höôùng:  Taùc ñoäng leân toác ñoä leân men: laøm giaûm toác ñoä sinh khí neân laøm cho thôøi gian leân men keùo daøi.  Taùc ñoäng ñeán ñaëc tính löu bieán cuûa boät nhaøo: laøm thay ñoåi tính chaát cô lyù cuûa maïng gluten laøm cho khoái boät nhaøo gaén keát laïi. Ñieàu naøy seõ laøm taêng thôøi gian ñaùnh Trang 14 GVHD: PGS-TS Leâ Vaên Vieät Maãn Saûn xuaát baùnh cracker troän ñeå khoái boät nhaøo ñaït ñöôïc söï phaùt trieån thích hôïp. Ñeå khoâng phaûi keùo daøi thôøi gian ñaùnh troän, ngöôøi ta ñaùnh troän khoái boät nhaøo khoâng coù muoái ñeán moät möùc ñoä thích hôïp nhaát, sau ñoù môùi theâm muoái vaø tieáp tuïc ñaùnh troän. 2.7. Naám men: - Naám men söû duïng ôû ñaây laø Saccharomyces cerevisiae. Trong naám men trung bình chöùa: nöôùc 68 ÷75%, protein 13 ÷14%, glicozen 6.8 ÷8.0 %, xenlulose 1.8 %, chaát beùo 0.9 ÷2.0%, tro 1.77 ÷2.5%. Ngoaøi ra coøn coù caùc vitamin D,B 1, B2, B6, PP, biotin, moät soáù chaát khoaùng nhö: Kali, Phospho, Magie, saét, Canxi, vaø moät soá nguyeân toá vi löôïng khaùc..Trong quaù trình leân men thöôøng boå sung moät soá chaát dinh döôõng nhö (NH4)2SO4, NH4Cl.. cung caáp N cho naám men phaùt trieån - Naám men hoaït ñoäng ôû nhieät ñoä toái öu laø 28÷30 0 C, pH=4 ÷6. Thôøi gian sinh saûn hình thaønh teá baøo môùi thöôøng laø: 30 ÷40 phuùt, nhöng trong moâi tröôøng boät caàn 2 ÷ 3h. Toác ñoä sinh saûn phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn vaø noàng ñoä chaát dinh döôõng cuûa boät, nhieät ñoä, pH, möùc ñoä suïc khí. Ñoái vôùi moät soá loaïi baùnh cracker khaùc nhau thôøi gian leân men khaùc nhau, vôùi moät baùnh maën thôøi gian leân men chaäm hôn thöôøng laø 24h, vôùi moät soá baùnh craker khaùc thoâng thöôøng thôøi gian len men chæ 18h, - Naám men söû duïng coù theå duøng naám men daïng eùp, khoâ, hoaëc loûng. Thöôøng naám men eùp vaø khoâ coù nhaø maùy hoaëc phaân xöôûng saûn xuaát rieâng, coøn naám men loûng do nhaø maùy töï saûn xuaát. 2.8. Caùc nguyeân lieäu khaùc: - Vitamin D, canxi cacbonat, rau…taïo giaù trò caûm quan cung caáp theâm chaát dinh döôõng cho saûn phaåm. 3. Phuï gia 3.1. Boät noåi - Laø caùc chaát coù khaû naêng sinh ra khí trong quaù trình nöôùng, hình thaønh caùc loã hoång khí beân trong baùnh, taïo caáu truùc cho baùnh vaø laøm baùnh xoáp. Trong saûn xuaát baùnh Cracker, söû duïng chaát taïo noåi sau: Natri bicacbonat (NaHCO3) (soda): Khi nöôùng, soda phaân huûy - taïo khí laøm taêng theå tích vaø ñoä xoáp cuûa baùnh  Chæ soá quoác teá: E500ii  ADI: Chöa xaùc ñònh  Giôùi haïn toái ña cho pheùp trong thöïc phaåm: 30g/kg 2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O Trang 15 GVHD: PGS-TS Leâ Vaên Vieät Maãn Saûn xuaát baùnh cracker - Khí CO2 sinh ra khoâng maøu, khoâng muøi neân khoâng aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng baùnh. Ñaây cuõng laø thuoác noåi söû duïng roäng raõi beân caïnh boät khai. Baûng 10: Tieâu chuaån kyõ thuaät cuûa Sodium bicarbonate (Tham khaûo töø caùc coâng ty hoaù chaát) 3.2. - Tieâu chuaån Yeâu caàu – Tieâu chuaån Traïng thaùi Daïng boät mòn, khoâng voùn cuïc Maøu saéc Traéng Muøi vò Khoâng muøi vò laï Taïp chaát Khoâng laãn taïp chaát thaáy baèng maét thöôøng Ñoä tinh khieát (%) 99 ÷ 100 pH (dd 10%) 7,9 ÷ 8,4 Chaát taïo maøu: Caùc chaát taïo maøu söû duïng: Chaát taïo maøu ML baùnh (mg/kg) Riboflavin (maøu vaøng) Theo GMP Amaranth, erythrosine (maøu ñoû) 300 Sunset yellow FCF (maøu vaøng 300 cam) (E110) Tartrazine (maøu vaøng chanh) 300 nöôùng ADI (mg/kg) 0 – 0,5 0 – 0,5 0 – 2,5 0 – 7,5 (E102) 3.3. Chaát taïo muøi: - Höông lieäu töï nhieân laø caùc loaïi tinh daàu ñöôïc trích ly töø thöïc vaät nhö höông cam, chanh, döøa, caø pheâ, döùa… Höông toång hôïp laø caùc chaát toång hôïp hoùa hoïc, cuõng coù muøi nhö nhoùm höông töï nhieân. Höông lieäu ñöôïc cho vaøo nhaèm boå sung höông thôm bò maát maùt trong quaù trình cheá bieán, ñoàng thôøi laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm, giuùp saûn phaåm phong phuù, ña daïng hôn. Höông lieäu thöôøng hay söû duïng: höông chanh, höông caø pheâ, höông khoai moân, höông vani, höông phomai, höông daâu… 3.4. Chaát nhuõ hoùa - Lecithine: daïng loûng, quaùnh, maøu vaøng naâu, khoâng tan trong nöôùc, laø chaát nhuõ hoùa vaø chaát hoaït ñoäng beà maët coù hieäu quaû cao. Ñoàng thôøi, noù laø chaát choáng oxi hoùa, trì hoaõn quaù trình oâi hoùa saûn phaåm, laø chaát oån ñònh, chaát taïo noåi. - ML baùnh nöôùng: 0,5 – 2% chaát beùo Trang 16 GVHD: PGS-TS Leâ Vaên Vieät Maãn Saûn xuaát baùnh cracker Monoglycerides (E471):  ADI: Chưa xaùc ñònh  Daïng loûng hoaëc raén, maøu vaøng ñeán vaøng ngaø, muøi vò deã chòu. Monoglycerides laø chaát nhuõ hoùa, chaát hoaït ñoäng beà maët, giuùp phaân taùn toát caùc thaønh phaàn chaát beùo trong boät nhaøo, laøm giaûm söùc caêng beà maët, taêng löïc nhaøo, tính taïo boït oån ñònh hôn, giaûm thôøi gian nhaøo boät, taêng khaû naêng giöõ kín khí trong quaù trình cheá bieán. Hieäu quaû laøm baùnh xoáp, gioøn. Ngoaøi ra coøn laøm taêng theå tích khoái baùnh vaø keùo daøi thôøi gian toàn tröõ baùnh. ML baùnh nöôùng: 0,5 – 1% troïng löôïng boät. 3.5. Chaát choáng oxy hoùa: Acid ascorbic (vitamin C): laø tinh theå maøu traéng, tan trong nöôùc, - khoâng tan trong dung moâi beùo. Ñaây laø chaát choáng oxy hoùa hoaït ñoäng nhanh nhöng yeáu neáu söû duïng rieâng leû. LD 50: 518 mg/kg. ADI: chöa xaùc ñònh Butylate hydroxy anisol (BHA): chaát loûng ñaëc, maøu traéng, tan trong nöôùc, laø chaát choáng oxy hoùa vaø baûo quaûn hieäu quaû cao, ñöôïc söû duïng roäng raõi nhaát trong caùc saûn phaåm giaøu chaát beùo. ML baùnh nöôùng: 200 mg/kg LD 50: 2000 mg/kg ADI: 0 – 0,5 mg/kg Butylate hydroxy toluen (BHT): laø chaát raén khoâng tan trong nöôùc, daïng tinh theå, maøu traéng. BHT laø chaát baûo quaûn thöïc phaåm, chaát oån ñònh, nhuõ hoùa cho shortening, ngaên ngöøa söû hoûng, oâi kheùt cuûa chaát beùo. Ñaây cuõng laø chaát choáng oxy hoùa hieäu quaû vaø ñöôïc söû duïng raát roäng raõi trong caùc saûn phaåm giaøu chaát beùo. ML baùnh nöôùng : 200 mg/kg LD 50: 890 mg/kg ADI: 0 – 0,3 mg/kg 3.6. Chaát baûo quaûn (khaùng vi sinh vaät): Acid sorbic, Kali sorbate, Natri sorbate, Canxi sorbate: daïng boät hoaëc haït maøu traéng, muøi khoù chòu, vò chua, raát beàn vôùi caùc taùc nhaân oxy hoùa, coù theå söû duïng keát hôïp vôùi muoái sorbate, benzoate, acid benzoic. Acid sorbic choáng hieäu quaû caùc loaïi vi khuaån hieáu khí vaø khoâng aûnh höôûng ñeán naám men. Acid sorbic laø chaát baûo quaûn ñöôïc öu tieân söû duïng do khaû naêng gaây haïi ñeán söùc khoûe con ngöôøi laø raát thaáp. ML baùnh nöôùng: 2000 mg/kg LD 50: 8700 mg/kg Trang 17 GVHD: PGS-TS Leâ Vaên Vieät Maãn - Saûn xuaát baùnh cracker ADI: 0 – 25 mg/kg Acid benzoic, Natri benzoate: daïng boät hay tinh theå maøu traéng. Daïng acid ít tan trong nöôùc, daïng muoái thì hoøa tan toát. Acid benzoic vaø Natri benzoate laø chaát baûo quaûn coù taùc duïng ñaëc hieäu ñoåi vôùi naám men, naám moác vaø ít coù taùc duïng ñoái vôùi vi khuaån. ML baùnh nướng (acid): 40 ppm ML baùnh nướng (dạng muối): dung dịch 0,1% LD 50 (acid): 1700 – 3700 mg/kg ADI: 0 – 5 mg/kg. Trang 18 GVHD: PGS-TS Leâ Vaên Vieät Maãn Saûn xuaát baùnh cracker PHAÀN II: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Quy trình 1: Boät mì Saøng Naám men, nöôùc Nhaøo troän baèng maùy truïc ñöùng Taïp chaát Phoái troän Ñöôøng, boät söõa gaày , boät söõa whey, chaát beùo,muoái,phuï gia UÛ boät Ñònh hình Nöôùng baùnh Daàu thöïc vaät Phun daàu Laøm nguoäi Dòch muøi Phun muøi Ñoùng goùi Saûn phaåm Trang 19 GVHD: PGS-TS Leâ Vaên Vieät Maãn Saûn xuaát baùnh cracker Quy trình 2: Boät mì Saøng vaø Taùch kim loaïi Naám men, nöôùc Taïp chaát Nhaøo troän Laàn 1 baèng maùy truïc ngang UÛ boät laàn 1 Nhaøo troän laàn 2 baèng maùy truïc ngang Phoái troän Chaát beùo, muoái, phuï gia, ñöôøng, boät söõa gaày, söõa whey UÛ boät laàn 2 Caùn Rìa baùnh Ñònh hình Nöôùng baùnh Daàu thöïc vaät Phun daàu Laøm nguoäi Dòch muøi Phun muøi Ñoùng goùi Saûn phaåm Trang 20