Tài liệu Nectar oi

Coâng ngheä cheá bieán nectar oåi Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn MUÏC LUÏC I. Nguyeân lieäu ................................................................................................................2 1. OÅi ............................................................................................................................7 2. Nöôùc ........................................................................................................................8 3. Ñöôøng ......................................................................................................................4 4. Axit ascorbic ............................................................................................................9 5. Axit citric .................................................................................................................9 6. CMC.......................................................................................................................10 II. Quy trình coâng ngheä .................................................................................................11 III. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä ..........................................................................13  Quy trình 1..................................................................................................13 1. Löïa choïn ................................................................................................................13 2. Röûa ........................................................................................................................14 3. Chaàn .......................................................................................................................15 4. Nghieàn xeù ..............................................................................................................17 5. Chaø ........................................................................................................................18 6. Phoái cheá .................................................................................................................20 7. Ñoàng hoaù ...............................................................................................................22 8. Baøi khí ...................................................................................................................24 9. Thanh truøng ............................................................................................................26 10. Roùt hoäp ..................................................................................................................28 11. Gheùp mí .................................................................................................................29  Quy trình 2.....................................................................................................30 1. Laøm saïch30 2. Gia nhieät 31 3. Loïc sô boä32 4. Baøi khí 32 5. Thanh truøng.............................................................................................................32  So saùnh 2 quy trình ....................................................................................33 IV. Chæ tieâu chaát löôïng saûn phaåm ................................................................................35 1. Chæ tieâu vi sinh vaät................................................................................................. 35 2. Chæ tieâu caûm quan...................................................................................................35 3. Chæ tieâu hoùa lyù........................................................................................................36 V. Caùc thaønh töïu môùi ..................................................................................................36 Taøi lieäu tham khaûo ..........................................................................................................41 HC04TP Trang 1 Coâng ngheä cheá bieán nectar oåi Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn I. NGUYEÂN LIEÄU : Trong saûn xuaát nöôùc oåi, ta duøng nguyeân lieäu chính laø oåi, ngoaøi ra coøn duøng caùc nguyeân lieäu khaùc nhö : ñöôøng, nöôùc, acid citric, acid ascorbic, CMC, höông oåi toång hôïp, chaát oån ñònh maøu (E300), chaát taïo maøu toång hôïp (E127). 1. OÅi : - Teân khoa hoïc: Psidium guayava L - OÅi coù nguoàn goác ôû chaâu Mó, hieän nay ñöôïc troàng khaép caùc xöù nhieät ñôùi, nhöng chuû yeáu laø ôû caùc nöôùc chaâu Mó La tinh, ñöôïc xuaát khaåu chuû yeáu ôû daïng ñoà hoäp . - Traùi oåi coù daïng hình troøn, tröùng hay quaû leâ. Kích thöôùc thay ñoåi tuøy theo gioáng, daøi töø 5 – 12cm, ñöôøng kính töø 5 -7cm, naëng khoaûng 30 – 600g hay hôn tuøy gioáng. Voû traùi cöùng, goà gheà hay trôn laùng, maøu xanh xaäm, xanh nhaït hay vaøng. Thòt traùi coù maøu traéng, vaøng, hoàng hay ñoû; ngoït hay chua, coù muøi thôm vaø meàm khi traùi chín . * Caùc gioáng oåi: a. Theá giôùi: Hoa Kyø:  Vuøng Florida: - Redland: ñöôïc phaùt trieån bôûi Trung taâm Giaùo duïc & Nghieân cöùu Noâng nghieäp thuoäc tröôøng Ñaïi hoïc Florida naêm 1941. Gioáng coù quaû raát lôùn, muøi thôm nheï, thòt quaû maøu traéng, haït vöøa phaûi, raát ñöôïc öa chuoäng nhöng muøi vò keùm (thôm nheï), haøm löôïng acid ascorbic laïi thaáp. - Supreme: muøi deã chòu, cuøi daøy, thòt quaû maøu traéng, haït nhoû vaø ít, haøm löôïng acid ascorbic cao, troàng nhieàu vuï töø cuoái thu cho ñeán ñaàu xuaân (8 thaùng). - Red Indian: muøi thôm ñaäm, quaû vöøa ñeán to, troøn nhöng ñaùy vaø ñænh quaû deït, voû vaøng hôi hoàng, cuøi daøy vöøa, ruoät ñoû coù vò ngoït, haït nhoû vaø nhieàu, thích hôïp cho aên töôi, thu hoaïch vaøo muøa thu vaø ñaàu ñoâng. - Ruby: muøi noàng, quaû vöøa ñeán to, hình tröùng, cuøi daøy, ruoät ñoû, vò ngoït deã chòu, thích hôïp cho aên töôi vaø ñoùng hoäp, vuï chính vaøo thu vaø ñaàu ñoâng. - Blith: muøi thôm ñaäm, deã chòu, quaû vöøa, hình tröùng, ruoät ñoû nhaït, haït nhoû vaø nhieàu, vò chaùt, thích hôïp laøm jelly. - Patillo: muøi nheï deã chòu, quaû vöøa, hình tröùng hay hình tröùng ngöôïc, ruoät hoàng, haït nhoû, hôi chua, vò deã chòu, toát cho cheá bieán noùi chung. - Miami Red, Miami White: quaû lôùn, gaàn nhö khoâng muøi, cuøi daøy, thòt quaû nhieàu, ñöôïc phaùt trieån bôûi Noâng tröôøng thuoäc tröôøng Ñaïi hoïc Miami naêm 1954.  California: - Webber: quaû vöøa ñeán lôùn, thòt quaû vaøng nhaït, vò toát vôùi 9.5% ñöôøng. - Rolfs: quaû vöøa, ruoät ñoû, chaát löôïng toát vôùi 9% ñöôøng. - Hart: töông ñoái lôùn, ruoät vaøng nhaït, 8% ñöôøng. HC04TP Trang 2 Coâng ngheä cheá bieán nectar oåi Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn AÁn Ñoä: - Apple Colour: quaû vöøa, hình caàu deït, voû maøu hoàng, cuøi daøy, thòt quaû traéng mòn, löôïng haït vöøa phaûi, vò raát ngoït (9 – 11.36% ñöôøng, 0.34 – 2.12% acid), chaát löôïng baûo quaûn toát, thích hôïp cho ñoùng hoäp. - Behat Coconut: quaû to, thòt quaû traéng, cuøi daøy, ít haït, khoâng thích hôïp cho ñoùng hoäp. - Chittidar: quaû vöøa ñeán to, hình tröùng troøng, thòt quaû traéng, vò ngoït hôi chua, deã vaän chuyeån, baûo quaûn toát, thích hôïp cho ñoùng hoäp. - Habshi: quaû vöøa, cuøi daøy, thòt quaû traéng, ít haït. - Safeda: quaû vöøa, voû raát moûng, cuøi daøy, thòt quaû traéng, ít haït, laø gioáng oåi phoå bieán, ñöôïc troàng roäng raõi, deã bò toån thöông vaø heùo ruõ, caønh caây doøn deã gaõy. - Karela: quaû vöøa, hình daïng nhö quaû leâ, beà maët nhaùm xuø xì, haït meàm, thòt quaû traéng, vò ngoït deã chòu, khoù vaän chuyeån, ít phoå bieán. - Seedless (khoâng haït): quaû vöøa, hình tröùng hay hình leâ, thòt quaû traéng, cuøi daøy, coù caû quaû chaéc vaø quaû meàm, vò ngoït, deã vaän chuyeån, khoù baûo quaûn. - Red – fleshed (ruoät ñoû): quaû vöøa, haït töông ñoái meàm, giaøu pectin, thích hôïp laøm jelly. Phaùp: - Acid Speer: quaû to, troøn, thòt quaû maøu vaøng nhaït, giaøu acid & pectin. - Red X Supreme X Ruby X White: quaû to ñeán raát to, hình daïng nhö quaû leâ, thòt quaû traéng meàm, thích hôïp cho aên töôi, laøm nöôùc quaû vaø nectar. - Public India: quaû vöøa, ruoät ñoû, vò acid vöøa phaûi, thích hôïp cho aên töôi vaø cheá bieán. b. Vieät Nam: - OÅi bo Thaùi Bình: caây cao 3 – 4m, quaû to 100 – 200g, cuøi daøy, haït nhoû vaø ít, gioøn, ngon. - OÅi ñaøo (oåi ruoät ñoû): hình caàu, cuøi daøy, haït nhoû vaø ít, quaû to 200 – 250g, gioøn, ngon, khi chín coù muøi ñaëc tröng. - OÅi môõ: quaû troøn, nhoû 40 – 50g, cuøi daøy, ruoät nhoû, ít haït, voû maøu vaøng traéng, thôm ngon. - OÅi xaù lî: caây khoâng cao, laù to, taùn thöa, quaû to hình quaû leâ 165 – 250g, cuøi daøy, ít haït, quaû non gioøn, quaû chín meàm. Gioáng oåi naøy coù nguoàn goác Indonesia di thöïc vaøo nöôùc ta töø raát laâu. HC04TP Trang 3 Coâng ngheä cheá bieán nectar oåi Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn * Ñaëc ñieåm thöïc vaät, sinh lyù, sinh thaùi: OÅi laø moät caây nhoû cao nhieàu nhaát laø 10m. Thaân chaéc khoûe, phaân caønh sôùm. Thaân hình caây oåi nhaün nhuïi, ít khi bò saâu ñuïc. Voû giaø coù theå troùc ra töøng maûng, phía döôùi laïi coù moät löôït voû môùi maøu xaùm xanh. - Laù oåi ñoái xöùng, phieán laù hình traùi xoan thuoân. Maët treân laù nhaün, maët döôùi laù hôi coù loâng. - Caønh oåi moïc xoøe ngang vaø ñoâi khi ôû reã gaàn thaân cuõng moïc leân thaønh caùc caønh voït. - Hoa moïc ñôn ñoäc hay töøng chuøng 2, 3 hoa. ÔÛ naùch laù coù 4, 5 caùnh maøu traéng. Heã coù caønh môùi ra laø coù theå coù hoa. Vì khí haäu nhieät ñôùi coù nhieàu ñôït ra caønh, neân coù nhieàu ñôït hoa, traùi chín lai rai, muøa oåi thöôøng keùo daøi. (Hoa oåi thuoäc loaïi oåi Malaysia) Hình1: Hình thaùi cuûa moät soá loaïi oåi. Tuy nhieân ôû mieàn Baéc nöôùc ra coù moät muøa reùt roõ reät, ñaàu muøa xuaân vaøo thaùng 3, thaùng 4 coù moät ñôït ra caønh vaø ra hoa roä, traùi chín sau khoaûng 100 ngaøy. ÔÛ mieàn Nam coù moät muøa khoâ roõ cho neân khi baét ñaàu muøa möa vaøo thaùng 4, thaùng 5, coù moät ñôït ra caønh non vaø hoa; thaùng 7, 8 thì traùi chín roä. ÔÛ ñoàng baèng soâng Cöûu Long, do ñaát thaáp, aûnh höôûng cuûa muøa möa khoâng lôùn treân caây oåi, caønh vaø hoa coù theå ra vaøo thaùng 1, 2, 4, 5 vaãn coù traùi chín, nhöng lai rai. HC04TP Trang 4 Coâng ngheä cheá bieán nectar oåi - Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn Hoa oåi löôõng tính, baàu haï, bao phaán raát nhieàu. Hoa khaù to, coù muøi thôm, haáp daãn coân truøng neân vöøa coù töï hoa, vöøa coù dò hoa thuï phaán. - OÅi coù theå thích nghi vôùi nhöõng ñieàu kieän sinh thaùi raát khaùc nhau. - OÅi chòu ñöôïc noùng laïi coù theå chòu ñöïôc nhieät ñoä thaáp, moät vaøi ñoä döôùi 0 oC. Rieâng oåi Taøu (P. Cattleianum) chòu ñöôïc -5oC, -6oC. ÔÛ vuøng nhieät ñôùi coù theå troàng oåi ôû ñoä cao 0 – 1200m so vôùi maët nöôùc bieån. - OÅi chòu ñöôïc khí haäu sa maïc cuõng nhö khí haäu nhieàu möa vaø moïc bình thöôøng, khoâng caàn töôùi nöôùc neáu löôïng möa giôùi haïn töø 1000 – 4000mm. Döôùi 1000mm vaø nhieät ñoä cao thì phaûi töôùi, neáu khoâng caây oåi seõ bò coøi coïc. OÅi laø moät trong nhöõng caây aên quaû chòu nöôùc ngaäp laâu nhaát, hôn nhöõng caây aên quaû khaùc nhö ñu ñuû, chuoái, döùa, mít, vaûi, nhaõn, cam, böôûi … - OÅi troàng ñöôïc ôû nhieàu loaïi ñaát, pH töø 4.5 ñeán 8.2. Muoán coù saûn löôïng cao, chaát löông toát vaãn phaûi choïn ñaát toát, möïc nöôùc ngaàm saâu vaø phaûi boùn. OÅi khoâng sôï gioù do goã oåi deûo, khoù gaãy. Tuy nhieân, neáu troàng nhöõng gioáng oåi to, laù to thì phaûi coù haøng caây chaén gioù vaø caùc bieän phaùp baûo veä khaùc. * Caùc vò thuoác töø quaû oåi: theo taïp chí Thaày thuoác vaø söùc khoûe (27/11/2005), quaû oåi ngoaøi vieäc laø 1 loaïi traùi caây coù höông vò thôm ngon, noù coøn coù moät soá taùc duïng chuõa beänh sau:  Laù oåi coù taùc duïng trò tieâu chaûy.  Taùc duïng trò beänh ñöôøng ruoät cuûac caùc flavonoid loaïi quercetin trong laù oåi coù hoaït tính ñeán söï baøi tieát acetylcholin trong ruoät, khích thích cô trôn ruoät laøm giaûm nhöõng côn ñau buïng do ruoät co thaét.  Taùc duïng khaùng sinh, khaùng sieâu vi vaø dieät naám gaây beänh.  Taùc duïng leân heä tim maïch. * Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa oåi: OÅi laø moät nguoàn Acid Ascorbic (vitamin C) tuyeät vôøi, khoaûng treân 100mg/100g thòt traùi. Noù cuõng coù muøi deã chòu neân oåi ñöôïc nghieân cöùu vaø phaùt trieån khaép nôi treân theá giôùi. Veà caùc nguyeân toá khoaùng, ngöôøi ta tìm thaáy trong oåi coù caùc nguyeân toá Ca, Fe, P…..vôùi haøm löôïng ñaùng keå. Thu hoaïch vaøo caùc muøa khaùc nhau, löôïng vitamin C trong traùi oåi cuõng khaùc nhau : vaøo muøa ñoâng coù khoaûng 268mg% vaø vaøo muøa möa laø 240mg%. Trong traùi oåi, löôïng vitamin C taäp trung nhieàu nhaát laø ôû lôùp voû tieáp ñeán môùi ôû phaàn ruoät meàm. HC04TP Trang 5 Coâng ngheä cheá bieán nectar oåi Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn Baûng 1: Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa oåi tính treân 100g aên ñöôïc (Vieän Dinh döôõng – Boä Y teá). Thaønh phaàn Naêng löôïng Nöôùc (g) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Chaát xô (g) Tro (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Na (mg) K (mg) Vitamin A (β – carotene) (mcg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin B6 (mg) Vitamin C (mg) Vitamin D (mcg) Vitamin F (acid folic) (mg) Vitamin PP (niacin) (mg) - - - Haøm löôïng 34 kcal 85 0.6 7.7 6.0 0.7 10 16 4 291 75 0,05 0,04 0.14 62 6.8 0.17 1.1 Trong quy trình saûn xuaát nöôùc oåi naøy ta choïn oåi xaù lî ruoät ñoû vì loaïi naøy coù muøi thôm raát ñaëc tröng, maøu saéc ñeïp, khi traùi chín thì meàm, haøm aåm cao thuaän lôïi trong quaù trình cheá bieán. Ngoaøi ra, coøn coù taùc duïng taïo muøi vò chaát löôïng caûm quan toát. OÅi xaù lî coù nguoàn goác töø Martinique, ñöôïc troàng phoå bieán hieän nay trong caùc vöôøn chuyeân canh. Caây taêng tröôûng nhanh, mau cho ra traùi, caây chieát baét ñaàu cho ra traùi sau 8 thaùng troàng. OÅi xaù lî cho traùi quanh naêm naëng 165 – 250g, troøn hay hình tröùng, maøu xanh nhaït hay xanh vaøng khi chín. Thòt traùi meàm, ngon gioøn, ngoït. Tyû leä haït trong traùi thöôøng thaáp. OÅi xaù lî cho naêng suaát oån ñònh töø naêm thöù 4 ñeán naêm thöù 10, naêng suaát bieán ñoäng töø 20 – 100 taán /ha tuøy ñieàu kieän thaâm canh . OÅi coù theå ñöôïc caát giöõ moät tuaàn ôû khoaûng 7 0C  100C cho ñeán khi ñuû nguyeân lieäu ñeå ñöa tôùi baêng chuyeàn saûn xuaát. HC04TP Trang 6 Coâng ngheä cheá bieán nectar oåi Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn * Tieâu chuaån choïn oåi ngon : OÅi coù phaåm chaát cao theå hieän ôû höông thôm, vò ngoït khoâng chaùt, cuøi daøy, haït ít, quaû to. OÅi phaûi ñaït ñoä chín ñaày ñuû, coù muøi thôm maïnh; traùi khoâng bò chaám moác, ñen quaù nhieàu; khoâng bò toån thöông cô hoïc; khoâng bò hö hoûng do naám moác hay men chua, kích thöôùc traùi trong khoaûng 8-10cm, haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan khoaûng 10 oBx, haøm löôïng acid toång 0.55%, haøm löôïng vit C 75mg%, haøm löôïng pectin 0.7%. 2. Nöôùc : Ñeå kieåm tra vaø ñaùnh giaù chaát löôïng nguoàn nöôùc nguyeân lieäu trong saûn xuaát ñoà uoáng (ôû ñaây laø nöôùc oåi) caàn phaûi döïa vaøo ñoàng thôøi ba nhoùm chæ tieâu: caûm quan, hoùa lyù vaø vi sinh. Ñaây laø quy ñònh veà caùc chæ tieâu nöôùc uoáng cuûa chaâu AÂu, theo quy ñònh 80/778/ECC, ban haønh ngaøy 15.7.1980. Chæ tieâu cuûa nöôùc duøng trong coâng ngheä saûn xuaát ñoà uoáng a. Chæ tieâu caûm quan Möùc toái ña cho pheùp Maøu saéc 20 mg/L (thang Pt – Co) Ñoä ñuïc 10 mg SiO2/L Muøi (ñoä pha loaõng) 3 (ôû 25oC) Vò (ñoä pha loaõng) 3 (ôû 25oC) b. Chæ tieâu hoùa lyù Möùc khuyeán caùo + [H ] 6.5 ≤ pH ≤ 8.5 Ñoä daãn ñieän 400 μs/cm (20oC) Cl25 mg/L 2SO4 25 mg/L Ca 100 mg/L Na 20 mg/L Mg 30 mg/L K 20 mg/L Al 0.05 mg/L Ñoä cöùng toång 60 mg Ca2+/L Toång chaát khoâ (möùc toái ña cho pheùp) 1500 mg/L Oxy hoøa tan (möùc toái ña cho pheùp) > 75% NO3 25 mg/L NO2 (möùc toái ña cho pheùp) 0.1 mg/L + NH4 0.05 mg/L Nitô toång theo Kjeldahl (möùc toái ña cho pheùp) 1 mg.N/L Ñoä oxy hoaù KmnO4 2 mg O2/L H2S khoâng phaùt hieän baèng phöông phaùp caûm quan Hydrocarbon hoaø tan/ nhuõ hoaù (möùc toái ña cho pheùp) 10 μg/L HC04TP Trang 7 Coâng ngheä cheá bieán nectar oåi Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn Phenol (möùc toái ña cho pheùp) 0.5 mg/L B 1000 μg/L Chaát hoaït ñoäng beà maët (möùc toái ña cho pheùp) 2000 μg/L Hôïp chaát organo – chloride 1 μg/L Fe 50 μg/L Mn 20 μg/L Cu 3000 μg/L Zn 5000 μg/L P2O5 400 μg/L F (möùc ñoä toái ña cho pheùp) 700 μg/L (ôû 25oC) Ba 100 μg/L Ag 10 μg/L Cd (möùc ñoä toái ña cho pheùp) 5 μg/L Cyanide (möùc toái ña cho pheùp) 50 μg/L As (möùc toái ña cho pheùp) 50 μg/L Cr (möùc toái ña cho pheùp) 50 μg/L Hg (möùc toái ña cho pheùp) 1 μg/L Ni (möùc toái ña cho pheùp) 50 μg/L Pb (möùc toái ña cho pheùp) 50 μg/L Sb (möùc toái ña cho pheùp) 10 μg/L Se (möùc toái ña cho pheùp) 10 μg/L Pesticide toång (möùc toái ña cho pheùp) 0.5 μg/L Hydrocarbon thôm ña voøng (möùc toái ña cho pheùp) 0.2 μg/L c. Chæ tieâu vi sinh Möùc toái ña cho pheùp (theo MPN) Toång soá vi khuaån hieáu khí (möùc khuyeán caùo) 100 cfu/L (ôû 27oC) Coliforms toång soá MPN < 1/100ml Coliform phaân MPN < 1/100ml Faecal streptococci MPN < 1/100ml Sulphite reducing clostridia MPN < 1/20ml ( MPN: Most probable Number, phöông phaùp xöû duïng chæ soá xaùc xuaát cao nhaát) 3. Syrup ñöôøng : Ñöôøng coù vai troø : - Cung caáp naêng löôïng. - Ñieàu chænh haøi hoaø giöõa ñoä chua, ñoä ngoït, vaø muøi vò. - Taïo caáu truùc, traïng thaùi saûn phaåm. Ñeå boå sung ñöôøng vaøo nöôùc quaû theo nguyeân taéc coù theå duøng taát caû caùc loaïi ñöôøng, nhöng trong thöïc teá ta phaûi choïn ñöôøng kính traéng laø toát nhaát vì ñöôøng naøy seõ khoâng laøm xaáu maøu nöôùc quaû. Ta duøng ñöôøng RE , yeâu caàu phaûi coù ñoä tinh khieát cao, khoâng laãn taïp chaát . HC04TP Trang 8 Coâng ngheä cheá bieán nectar oåi Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn Chuaån bò syrup: ñöôøng saccharose ñöôïc ñöa vaøo thieát bò naáu syrup ñaõ gia nhieät nöôùc leân 55 – 600C, toác ñoä caùnh khuaáy trong boàn syrup khoaûng 30 – 50 rpm. Thôøi gian ñun soâi khoaûng 30 phuùt, sau ñoù dung dòch ñöôøng ñöôïc ñöa qua thieát bò loïc khung baûn, thöïc hieän quaù trình loïc noùng ñeå taùch taïp chaát vaø haïn cheá söï nhieãm vi sinh vaät. Baûng 2: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa ñöôøng saccharose Ñöôøng Ñöôøng caùt traéng tinh luyeän Thöôïng haïng Haïng I Haïng II Hlöôïng Saccharose ,% CK ≥ 99,8 99,75 99,62 99,48 Ñoä aåm ,% KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0,08 Hlöôïng ñöôøng khöû , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18 Haøm löôïng tro ,% KL ≤ 0,03 0,05 0,07 0,10 o Ñoä maøu ,ñoä ( ST ) ≤ 1,2 1,4 2,5 5,0 Hình daïng Tinh theå ñoàng ñeàu, tôi khoâ, khoâng voùn cuïc. Tinh theå ñöôøng vaø dung dòch ñöôøng trong nöôùc caát coù vò Muøi vò ngoït, khoâng coù vò laï. Traéng oùng Traéng ngaø, haït Maøu saéc Traéng saùng Traéng aùnh ñöôøng saãm hôn Theo TCVN 1695 – 87, loaïi ñöôøng ñöôïc söû duïng trong coâng ngheä saûn xuaát ñoà uoáng laø ñöôøng caùt traéng loaïi I. Chæ tieâu 4. Acid ascorbic : - ÔÛ ñieàu kieän bình thöôøng, noù toàn taïi ôû daïng tinh theå traéng, muøi ñaéng, raát nheï, tan trong nöôùc vôùi tyû leä 0,25% ôû 30o C, tyû leä 12,8% trong coàn tuyeät ñoái. - ÖÙc cheá men, moác vaø coù taùc duïng yeáu hôn vôùi vi khuaån. - Keát hôïp vôùi oxi laøm giaûm löôïng oxi, khöû ion kim loaïi coù hoaù trò cao laøm giaûm bôùt vieäc sinh ra oxit khoâng toát. Ngaên chaën söï phai maøu, bieán maøu, giaûm muøi vò vaø caùc vaán ñeà chaát löôïng khaùc do söï oxi hoaù gaây neân. - Vôùi lieàu löôïng 0,05 – 0,06% cho theâm vaøo nöôùc quaû seõ giuùp baûo quaûn ñöôïc saûn phaåm trong thôøi gian daøi. 5. Acid Citric : - Ñieàu chænh pH cuûa saûn phaåm. - Taïo ñöôøng nghòch ñaûo, taêng vò cho saûn phaåm. HC04TP Trang 9 Coâng ngheä cheá bieán nectar oåi Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn Baûng 3: Chaát löôïng acid citric söû duïng trong thöïc phaåm ñöôïc qui ñònh theo TCVN 5516 - 1991 STT 1 2 3 4 5 Teân chæ tieâu Ñaëc ñieåm Hình daïng beân ngoaøi vaø - Caùc daïng tinh theå khoâng maøu, khoâng voùn maøu saéc cuïc, ñoái vôùi Acid haïng 1 cho pheùp hôi coù maøu vaøng. - Dung dòch Acid Citric trong nöôùc caát noàng ñoä khoái löôïng 20 g/dm3 phaûi trong suoát. Vò Chua, khoâng coù vò laï Muøi Dung dòch Acid Citric trong nöôùc caát noàng ñoä khoái löôïng 20 g/dm3 khoâng coù muøi Caáu truùc Rôøi vaø khoâ Taïp chaát (tro, khoaùng…) 0.5% 6. CMC (carboxymethyl cellulose): - Caáu taïo CMC (treân moät goác glucose) Trong lĩnh vöïc thöïc phaåm, CMC ñöôïc söû duïng do coù caùc tính chaát:  Khoâng maøu, khoâng muøi, khoâng vò, khoâng ñoäc haïi.  Hoaø tan trong nöôùc.  Laø chaát taïo nhuõ, chaát oån ñònh vaø taïo boït toát.  Giöõ ñoä aåm toát.  Coù theå duøng thay theá moät soá keo thieân nhieân, duøng ñeå hoaït hoaù coâng thöùc pha cheá. Trong nhöõng thöïc phaåm dehydrate cöôøng ñoä phaân taùn cuûa CMC taêng  söû duïng laøm taêng khaû naêng boå döôõng cuûa thöïc phaåm.  Thöôøng söû duïng muoái Na cuûa CMC (sodium carboxymethyl cellulose) vì ñaây môùi laø saûn phaåm sinh ra trong phaûn öùng ñieàu cheá CMC. Natri carboxymethyl cellulose coù tính tan toát vaø coù caùc tính chaát nhö CMC. Sodium carboxymethyl cellulose HC04TP Trang 10 Coâng ngheä cheá bieán nectar oåi Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn - Trong saûn xuaát nöôùc oåi, CMC laø chaát taïo ñaëc ñöïôc söû duïng ñeå ñieàu chænh vaø caûi thieän caáu truùc, laøm beàn heä nhuõ, taïo giaù trò caûm quan cho saûn phaåm. - Haøm löôïng CMC söû duïng khoaûng 0.05%m. II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ: Quaû oåi Quy trình 1 Phaân loaïi Pheá lieäu Röûa Chaàn Nghieàn Nöôùc Syrup ñöôøng Chaø Phoái cheá Baõ chaø A.citric, vitC, CMC,… Ñoàng hoùa Baøi khí Thanh truøng Hoäp giaáy voâ truøng Roùt hoäp Gheùp mí Nectar oåi HC04TP Trang 11 Coâng ngheä cheá bieán nectar oåi Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn Quaû oåi Quy trình 2 Phaân loaïi Pheá lieäu Röûa Goït söûa Nghieàn Gia nhieät Chaø Nöôùc Syrup ñöôøng Baõ chaø Loïc Phoái cheá A.citric, vitC, CMC,… Ñoàng hoùa Baøi khí Hoäp giaáy Roùt hoäp Gheùp mí Thanh truøng Nectar oåi HC04TP Trang 12 Coâng ngheä cheá bieán nectar oåi Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn III. Giaûi thích quy trình coâng ngheä:  QUY TRÌNH 1: 1. Phaân loaïi- löïa choïn: a) Muïc ñích: + Chuaån bò: loaïi tröø oåi nguyeân lieäu khoâng ñuû quy caùch, laøm cho nguyeân lieäu ñaït ñoä ñoàng nhaát veà kích thöôùc vaø ñoä chín, giuùp quaù trình nghieàn xeù ñöôïc thöïc hieän deã daøng vaø kích thöôùc nguyeân lieäu sau nghieàn xeù ñöôïc ñoàng nhaát. b) Nguyeân taéc thöïc hieän: - OÅi ñöôïc ñöa qua baêng chuyeàn vaø coâng nhaân seõ tieán haønh kieåm tra, löïa choïn loaïi boû caùc traùi thoái, saâu do vi sinh vaät hoaëc toån thöông cô hoïc, traùi bò coân truøng phaù hoaïi, nhöõng vaät laï nhö laù, raùc, vaø caùc vaät lạ khaùc … - Nhöõng quaû khoâng ñuû ñoä chín coù theå löu laïi cho ñeán khi ñaït ñoä chín kyõ thuaät thích hôïp cho saûn xuaát nectar oåi môùi ñöôïc ñöa vaøo saûn xuaát. Coøn nhöõng quaû chín quaù cuõng coù theå ñöôïc söû duïng neáu chöa coù bieåu hieän hö hoûng. - Nhöõng quaû coù kích thöôùc quaù lôùn hoaëc quaù nhoû seõ ñöôïc taùch rieâng vaø nghieàn xeù theo moät cheá ñoä khaùc vôùi nhöõng quaû coù kích thöôùc thoâng thöôøng. - Vôùi nhöõng quaû chæ hö hoûng moät phaàn thì coù theå caét phaàn hoûng vaø söû duïng phaàn coøn laïi. Nhaát thieát phaûi loaïi boû nhöõng quaû ñaõ thoái röõa vì nhöõng veát daäp naùt thoái röõa laø cöûa ngoõ ñeå vi sinh vaät xaâm nhaäp vaø phaùt trieån. c) Phöông phaùp thöïc hieän: Thieát bò : thöïc hieän phaân loaïi thuû coâng treân baêng taûi con laên. - Thieát bò goàm heä thoáng con laên hình troøn gaén lieàn vôùi heä thoáng daây xích chuyeån ñoäng. Baêng taûi chuyeån ñoäng mang theo oåi, coâng nhaân ñöùng doïc theo baêng taûi vaø löïa choïn theo kinh nghieäm . - Nhôø ma saùt vôùi thanh ñôõ maø con laên töï quay quanh mình noù, oåi laø loaïi quaû töông ñoái troøn neân noù cuõng töï quay quanh mình, baêng taûi con laên coù khaû naêng laät moïi phía cuûa quaû nhôø ñoù ngöôøi coâng nhaân coù theå deã daøng phaùt hieän nhöõng veát hö hoûng, loaïi boû nhöõng quaû khoâng ñuû quy caùch. - Kích thöôùc cuûa baêng taûi roäng khoaûng 60-80cm, nguyeân lieäu ñöôïc daøn moûng, vaän toác baêng taûi 0.12 – 0.15 m/s ñeå vieäc löïa choïn khoâng boû soùt. HC04TP Trang 13 Coâng ngheä cheá bieán nectar oåi Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn Hình 2: Baêng taûi phaân loaïi traùi caây. 2. Röûa: a) Muïc ñích: + Chuaån bò cho caùc quaù trình cheá bieán tieáp theo chaàn, nghieàn, chaø… Loaïi tröø nhöõng taïp chaát cô hoïc nhö ñaát, caùt, buïi vaø giaûm löôïng vi sinh vaät baùm treân voû nguyeân lieäu. Taåy saïch moät soá caùc hôïp chaát hoùa hoïc gaây ñoäc haïi söû duïng trong kyõ thuaät noâng nghieäp nhö thuoác tröø saâu, thuoác baûo veä thöïc vaät… b) Nguyeân taéc thöïc hieän: Quaù trình röûa goàm 2 giai ñoaïn: ngaâm vaø röûa xoái. - Ngaâm: ñeå nöôùc thaám öôùt nguyeân lieäu, laøm cho chaát baån meàm vaø bong ra, taïo ñieàu kieän cho quaù trình röûa deã daøng. Dung dòch ngaâm coù theå laø nöôùc thöôøng, nöôùc noùng hay dung dòch kieàm. Coù theå ngaâm tónh hay ngaâm ñoäng. Quaù trình naøy ñöôïc taêng cöôøng baèng taùc duïng cô hoïc (caùnh khuaáy, coï baøn chaûi, thoåi khí). Ngaâm khoaûng vaøi phuùt. - Röûa xoái: duøng taùc duïng cuûa doøng nöôùc chaûy ñeå keùo caùc chaát baån coøn laïi treân beà maët nguyeân lieäu sau khi ngaâm. Thöôøng duøng tia nöôùc phun aùp suaát 1,96 – 2,94.105N/m2. c) Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: + Vaät lyù: - Coù theå gaây daäp 1 boä phaän nhoû cuûa nguyeân lieäu do taùc ñoäng cô hoïc cuûa quaù trình coï röûa. - Coù theå toån thaát moät löôïng nhoû chaát dinh döôõng hoøa tan trong nöôùc ngaâm röûa. HC04TP Trang 14 Coâng ngheä cheá bieán nectar oåi Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn d) Yeâu caàu cô baûn cuûa quaù trình röûa: - Thôøi gian ngaâm röûa ngaén, toán ít nöôùc. - Nguyeân lieäu sau khi ngaâm röûa phaûi saïch, khoâng daäp naùt. - Nöôùc röûa phaûi ñaït yeâu caàu nöôùc duøng trong cheá bieán thöïc phaåm, ñaûm baûo caùc chæ tieâu do Boä Y teá quy ñònh. e) Phöông phaùp thöïc hieän: Thieát bò: söû duïng maùy röûa bôi cheøo. - Maùy goàm 1 thuøng ñöïng nöôùc, beân trong coù gaén caùnh khuaáy daïng bôi cheøo. Khi maùy laøm vieäc truïc coù gaén caùnh bôi cheøo quay laøm cho nguyeân lieäu di chuyeån cuøng vôùi nöôùc vaø ñöôïc laøm saïch, sau ñoù heä thoáng voøi sen seõ traùng saïch ñaát caùt. - Maùy naøy coù hieäu quaû röûa cao, söû duïng thích hôïp cho caùc loaïi quaû cöùng nhö oåi, ñoàng thôøi ñoái vôùi nguyeân lieäu laø oåi, vieäc loaïi boû nhöõng phaàn khoâng söû duïng ít neân ta coù theå taän duïng löïc cuûa caùnh khuaáy ñeå laøm ruïng cuoáng oåi, nhôø ñoù coù theå boû qua giai ñoaïn laøm saïch nguyeân lieäu sau röûa. 1 3 2 Hình 3 Maùy röûa bôi cheøo 1 - Thuøng ngaâm 2 - Bôi cheøo 3 – Heä thoáng phun nöôùc 3. Chaàn: Chaàn laø quaù trình nhuùng nguyeân lieäu vaøo nöôùc noùng hay vaøo dung dòch muoái aên, ñöôøng, acid noùng. a) Muïc ñích: + Chuaån bò: Laøm giaûm caáu truùc cöùng, gioøn cuûa nguyeân lieäu, giuùp quaû oåi meàm hôn, Ñuoåi bôùt chaát khí trong gian baøo cuûa nguyeân lieäu, taêng ñoä thaåm thaáu giuùp dòch baøo thoaùt ra deã daøng, hoã trôï cho quaù trình nghieàn, chaø, ñoàng hoùa. + Baûo quaûn: - Tieâu dieät moät soá vi sinh vaät chuû yeáu laø nhöõng vi sinh vaät baùm treân beà maët nguyeân lieäu. HC04TP Trang 15 Coâng ngheä cheá bieán nectar oåi Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn - Ñình chæ caùc quaù trình sinh hoaù, phaù huûy heä thoáng enzym peroxidase, poliphenoloxidase cuûa nguyeân lieäu, ngaên caûn quaù trình oxy hoùa chaát chaùt taïo flobaphen coù maøu ñen, ngaên maøu saéc nguyeân lieäu xaáu ñi. b) Nguyeân taéc thöïc hieän: - Nhuùng nguyeân lieäu vaøo nöôùc noùng 75-100oC trong thôøi gian 3-15 phuùt, khoâng neân chaàn quaù laâu, nguyeân lieäu deã bò nhuõn vaø toån thaát nhieàu chaát khoâ. Sau khi chaàn caàn laøm nguoäi nhanh baèng caùch ñöa qua heä thoáng boàn ngaâm coù heä thoáng xoái töôùi. - Phöông phaùp haáp ít toån thaát chaát dinh döôõng hôn, nhöng phöông phaùp chaàn thao taùc thuaän tieän, thieát bò ñôn giaûn vaø truyeàn nhieät toát hôn. c) Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: + Vaät lyù: laøm thay ñoåi theå tích vaø khoái löôïng nguyeân lieäu, döôùc taùc duïng cuûa nhieät ñoä laøm cho caáu truùc traùi oåi trôû neân meàm hôn. + Hoùa hoïc: quaù trình chaàn laøm thaát thoaùt vitamin C vaø caùc chaát hoøa tan khaùc. + Hoùa sinh: - Caùc enzyme bò voâ hoaït döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä, traùnh söï oxy hoùa caùc hôïp chaát hoùa hoïc laøm ñen saûn phaåm. - Ñình chæ caùc quaù trình sinh hoùa cuûa teá baøo quaû oåi. - Protein cuaû nguyeân sinh chaát bò bieán tính, laøm taêng tính thaám cuûa maøng. + Sinh hoïc: ñình chæ hoaït ñoäng soáng cuûa caùc vi sinh vaät, ñaëc bieät laø nhöõng vi sinh vaät keùm beàn nhieät treân beà maët traùi oåi. + Hoùa lyù: söï bay hôi cuûa moät soá hôïp chaát höông. + Caûm quan: aûnh höôûng ñeán maøu saéc vaø höông cuûa khoái nguyeân lieäu do chaát maøu vaø moät soá hôïp chaát deã bay hôi bò maát ñi moät ít trong quaù trình chaàn. d) Caùc yeáu toá aûnh höôûng: - Nhieät ñoä nöôùc chaàn. - Thôøi gian chaàn. - Dung dòch chaàn: aûnh höôûng ñeán söï hoøa tan cuûa chaát tan töø trong nguyeân lieäu vaø nöôùc chaàn. - Dieän tích tieáp xuùc giöõa nguyeân lieäu vaø nöôùc chaàn, dieän tích tieáp xuùc caøng lôùn, toån thaát chaát tan caøng nhieàu. e) Phương phaùp thực hiện: Thieát bò: söû duïng maùy chaàn lieân tuïc daïng truïc xoaén. - Caáu taïo goàm moät pheãu nhaäp lieäu, boàn nöôùc noùng vaø vis taûi, nguyeân lieäu ñöôïc nhuùng trong boàn. - Taùc nhaân gia nhieät laø hôi nöôùc, ñun noùng tröïc tieáp dung dòch nöôùc chaàn. Hôi nöôùc theo oáng phun hôi vaøo thuøng thieát bò, nguyeân lieäu di chuyeån nhôø baêng taûi, baêng taûi seõ chuyeån ñoäng vôùi toác ñoä sao cho sau khi ñi qua thieát bò nguyeân lieäu chaàn ñaõ ñaït yeâu caàu. - Sau ñoù nguyeân lieäu ñöôïc daãn qua boàn nöôùc laïnh coù heä thoáng phun nöôùc ñeå haï nhieät ñoä nhanh. HC04TP Trang 16 Coâng ngheä cheá bieán nectar oåi NÖÔÙC Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn 1 HÔI 2 Hình 4 Maùy chaàn truïc xoaén 1. Pheãu nhaäp lieäu 2. Thaùo lieäu 4) Nghieàn: a) Muïc ñích: + Chuaån bò: duøng löïc cô hoïc caét nhoû nguyeân lieäu, phaù vôõ moâ vaø caáu truùc teá baøo traùi caây, hoã trôï giuùp taêng hieäu suaát quaù trình chaø. b) Nguyeân taéc thöïc hieän: - Duøng löïc cô hoïc ñeå thay ñoåi hình daïng vaø kích thöôùc nguyeân lieäu. - Kích thöôùc mieáng xeù caøng nhoû caøng toát nhöng khoâng nhoû hôn 0.3cm 3, vaø khoâng lôùn hôn 1cm3. Neáu kích thöôùc quaù nhoû seõ laøm hieäu suaát chaø giaûm do khoái nguyeân lieäu maát ñoä xoáp, caùc mao quaûn bò bít kín, dòch baøo khoù thoaùt ra ngoaøi trong quaù trình chaø, khi ñoù phaàn dòch quaû coøn soùt laïi trong baõ nhieàu, laøm giaûm hieäu suaát thu hoài dòch quaû. Neáu kích thöôùc quaù lôùn cuõng gaây caûn trôû cho quaù trình chaø do tyû leä teá baøo bò phaù vôõ thaáp, ñoaïn ñöôøng ñi cuûa dòch eùp töø teá baøo nguyeân lieäu ra ngoaøi daøi hôn, trôû löïc lôùn hôn, dòch quaû coøn soùt laïi trong caùc teá baøo quaû oåi sau khi chaø taêng cao. c) Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: + Vaät lyù: teá baøo oåi bò daäp naùt, phaù vôõ caáu truùc, maát tính thaåm thaáu, laøm cho dòch baøo thoaùt khoûi teá baøo deã daøng. + Hoùa hoïc: nghieàn laø quaù trình xaûy ra söï ma saùt nhieàu giöõa nguyeân lieäu vôùi nhau, giöõa nguyeân lieäu vaø thieát bò, söï ma saùt naøy sinh ra nhieät, gaây ra moät soá caùc phaûn öùng hoùa hoïc ví duï söï thuûy phaân. d) Caùc yeáu toá aûnh höôûng: HC04TP Trang 17 Coâng ngheä cheá bieán nectar oåi Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn - Ñoä cöùng, kích thöôùc nguyeân lieäu sau khi chaàn. - Toác ñoä nhaäp lieäu. - Toác ñoä quay cuûa dao. e) Phöông phaùp thöïc hieän: - Thieát bò: söû duïng maùy nghieàn 2 truïc nghieàn vôùi löôõi dao raêng cöa ñeå taêng hieäu quaû löïc caét. - Nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo pheãu nhaäp lieäu vôùi toác ñoä 18taán/h, toác ñoä quay cuûa dao laø 750rpm, tuøy theo khoaûng caùch giöõa 2 truïc nghieàn, vaø giöõa truïc vôùi ñóa quay, döôùi taùc ñoäng cuûa caùc löôõi dao hình raêng cöa, thòt oåi seõ ñöôïc xeù nhoû ñeán kích thöôùc thích hôïp trong khoaûng 0.3-1cm3. 1 3 1.Pheãu nhaäp lieäu 2.Truïc quay 3.Löôøi dao 2 Hình 5: Maùy nghieàn 2 truïc 5) Chaø: Chaø laø vieäc phaân chia caùc nguyeân lieäu thaønh boät chaø (puree) chöùa dòch vaø thòt quaû mòn, taùch boû baõ chaø. a) Muïc ñích: + Chuaån bò: laøm nhoû vaø ñoàng nhaát nguyeân lieäu chuaån bò cho quaù trình phoái cheá, ñoàng hoùa ñöôïc thuaän lôïi hôn. + Khai thaùc: thu nhaän boät chaø chöùa dòch quaû vaø thòt quaû mòn treân raây, loaïi boû nhöõng phaàn khoâng coù hoaëc coù giaù trò dinh döôõng keùm ra khoûi khoái nguyeân lieäu nhö haït, xô, thaïch baøo. b) Nguyeân taéc thöïc hieän: HC04TP Trang 18 Coâng ngheä cheá bieán nectar oåi Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn - Nguyeân taéc cuûa maùy chaø laø taïo ra cho nguyeân lieäu moät löïc cô hoïc caàn thieát laøm cho noù vaêng ra roài eùp maïnh vaøo maët raây coù ñuïc loã nhoû. Phaàn qua löôùi raây laø boät chaø, phaàn coøn laïi treân raây laø baõ chaø. c) Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: + Vaät lyù: - Thòt quaû bò giaûm kích thöôùc ñeán khoaûng 0.5-0.75mm, teá baøo bò phaù vôõ trieät ñeå maát tính thaåm thaáu laøm cho dòch baøo coøn soùt laïi thoaùt ra ngoaøi teá baøo nguyeân lieäu. - Nhieät ñoä taêng nheï do ma saùt. + Hoùa hoïc: - Trong quaù trình chaø, thòt quaû tieáp xuùc nhieàu vôùi oxy khoâng khí, coù theå xaûy ra caùc phaûn öùng oxy hoùa hoùa hoïc laøm bieán maøu nguyeân lieäu, nhöng nhôø nguyeân lieäu oåi ñaõ ñöôïc qua chaàn, neân caùc enzyme xuùc taùc phaûn öùng oxy hoùa khöû bò voâ hoaït, do ñoù söï bieán ñoåi hoùa hoïc laø khoâng ñaùng keå. + Hoùa lyù: khoái nguyeân lieäu trôû thaønh daïng huyeàn phuø. d) Caùc yeáu toá aûnh höôûng: - Kích thöôùc vaø nhieät ñoä cuûa khoái nguyeân lieäu sau khi nghieàn. - Vaän toác quay cuûa truïc quay. - Goùc nghieâng cuûa caùnh chaø. - Khe hôû giöõa caùnh chaø vaø maët raây. - Traïng thaùi beà maët raây. e) Phöông phaùp thöïc hieän: - Thieát bò: söû duïng maùy chaø caùnh ñaäp 1 taàng löôùi. Boä phaän chaø goàm coù:  Truïc quay vôùi vaän toác 700 rpm.  Thanh ñôõ.  Caùnh chaø ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ, laép nghieâng vôùi ñöôøng sinh cuûa truïc chaø 1 goùc 1.5-2o, nhôø ñoù nguyeân lieäu ñöôïc di chuyeån theo ñöôøng xoaén oác vaø baõ ñöôïc ñöa ra ngoaøi ôû cuoái maùy.  Raây coá ñònh ñöôïc laøm baèng ñoàng hoaëc theùp khoâng gæ ñeå ñaûm baûo nguyeân lieäu chaø khoâng bò thaâm ñen. Raây coù ñuïc nhieàu loã nhoû, kích thöôùc loã raây cho saûn xuaát nectar oåi laø 0.5-0.75mm. - Ñoái vôùi nguyeân lieäu cöùng nhö oåi, caàn coù caùc quaù trình xöû lyù sô boä nhö chaàn vaø nghieàn ñeå laøm meàm vaø laøm nhoû thòt quaû hoã trôï cho quaù trình chaø thuaän lôïi vaø ñaït hieäu quaû cao. - Khi chaø caàn thöôøng xuyeân kieåm tra baõ chaø, baõ coøn öôùt chöùa nhieàu thòt quaû laøm giaûm hieäu suaát chaø, ngöôïc laïi baõ khoâ quaù seõ laøm giaûm chaát löôïng puree oâæ do boät chaø coù laãn nhieàu chaát xô. - Coù theå ñieàu chænh maùy chaø ñeå ñaûm baûo naêng suaát vaø chaát löôïng puree baèng nhieàu caùch: HC04TP Trang 19 Coâng ngheä cheá bieán nectar oåi Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn  Ñieàu chænh soá voøng quay caûu boä phaän chaø: taêng soá voøng quay thì naêng suaát vaø hieäu suaát chaø taêng. Caùc maùy chaø thöôøng coù soá voøng quay coá ñònh neân ta ít khi chænh thoâng soá naøy ñeå thay ñoåi naêng suaát.  Ñieàu chænh goùc nghieâng cuûa caùnh chaø: taêng goùc nghieâng thì baõ chaø thoaùt ra nhanh hôn vaø bôùt khoâ.  Ñieàu chænh khe hôû giöõa caùnh chaø vaø maët raây: baõ quaù khoâ thì taêng khoaûng caùch khe hôû, baõ quaù öôùt thì giaûm khoaûng caùch ñoù laïi, thoâng thöôøng ta chænh ôû 0.5-3mm. - Ñeå maùy chaø hoaït ñoäng toát vieäc nhaäp lieäu caàn tieán haønh lieân tuïc vaø ñoàng ñeàu, nhieät ñoä nguyeân lieäu coá ñònh vaø nhieät ñoä maët raây toát, khoâng bò taéc ngheõn. 4 1234567- 7 Hình 6 Maùy chaø 2 caùnh ñaäp Maùng xoaén taûi nguyeân lieäu 1 Pheãu nhaän Bôi cheøo chuyeån nguyeân lieäu Caùnh ñaäp Truïc quay Maët raây Cöûa thaù3o baõ chaø 5 6 6) Phoái cheá: a) Muïc ñích: + Cheá bieán: phoái troän puree oåi sau chaø vôùi nöôùc, syrup ñöôøng, phuï gia ñeå nhaän ñöôïc saûn phaåm cuoái cuøng laø nectar oåi coù höông vò maøu saéc ñaëc tröng. + Baûo quaûn: keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. b) Nguyeân taéc thöïc hieän: - Töøng nguyeân lieäu seõ ñöôïc chuaån bò theo quy trình rieâng, caùc nguyeân lieäu daïng raén, daïng boät seõ ñöôïc hoøa tan thaønh caùc dung dòch thaønh phaàn. - Coâng thöùc phoái troän laø moät bí quyeát rieâng cuûa töøng nhaø saûn xuaát, moãi loaïi saûn phaåm seõ coù nhöõng coâng thöùc phoái troän ñaëc tröng, thöôøng phaûi ñöôïc xaùc ñònh baèng thöïc nghieäm. Ñôn cöû coâng thöùc phoái troän cuûa saûn phaåm nectar oåi Ñaøi Loan nhö sau: 25% dòch eùp traùi caây, pH 3.8, syrup ñöôøng 10.8 o Brix vaø 0.18g/100ml acid (theo Chen, 1994). - Thöù töï phoái troän caùc thaønh phaàn raát quan troïng, neáu thöïc hieän theo nhöõng traät töï khaùc coù theå gaây ra söï keát tuûa caùc hôïp chaát keo. HC04TP Trang 20