Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em có bổ sung bột rau chùm ngây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI --------------------------------------LÊ THỊ THANH HOA NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TRẺ EM CÓ BỔ SUNG BỘT RAU CHÙM NGÂY CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GV HƯỚNG DẪN: PGS.TS. NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG Hà Nội – Năm 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan bản luận văn này là kết quả nghiên cứu do bản thân tôi thực hiện cùng với sự cộng tác của các đồng nghiệp. Những số liệu đưa ra là hoàn toàn trung thực và không vi phạm bản quyền của bất kỳ tác giả nào. Học viên Lê Thị Thanh Hoa ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận này ngoài sự nỗ lực, cố gắng của bản thân tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cám ơn PGS.TS. Nguyễn Xuân Phương Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã giao đề tài, tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo trong khoa Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm cùng toàn thể các thầy cô giáo trong trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, những người đã giúp đỡ và dẫn dắt tôi trong suốt thời gian học tập tại trường. Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè là người đã luôn ở bên cạnh động viên, giúp đỡ và chia sẻ mọi khó khăn với tôi trong suốt quá trình học tập. TÁC GIẢ LUẬN ÁN Lê Thị Thanh Hoa iii MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN.................................................................................................................... ii LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................................... iii DANH MỤC KÝ HIỆU, VIẾT TẮT ................................................................................ vii DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................viii DANH MỤC ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH.................................................................................... x CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 3 1.1. Tổng quan về sản phẩm bột dinh dưỡng .................................................................... 3 1.1.1. Khái niệm bột dinh dưỡng .............................................................................3 1.1.2. Một số nguyên liệu chính thường sử dụng trong chế biến bột dinh dưỡng ...3 1.1.3. Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới và Việt Nam ......................8 1.1.4. Tìm hiểu về một số quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ...............................11 1.2. Tìm hiểu về nhu cầu dinh dưỡng ở trẻ em................................................................ 15 1.2.1. Thực trạng suy dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam ........................................15 1.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ em ..................................................................16 1.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng bột dinh dưỡng cho trẻ em......................................18 1.3. Tổng quan về rau chùm ngây ...................................................................................... 21 1.3.1. Nguồn gốc, phân bố và đặc điểm hình thái .................................................21 1.3.2. Thành phần dinh dưỡng ...............................................................................22 1.3.3. Giá trị của cây chùm ngây ...........................................................................24 1.4. Tình hình nghiên cứu trong nước và quốc tế về cây chùm ngây.......................... 27 1.4.1. Tình hình nghiên cứu cây chùm ngây trên thế giới .....................................27 1.4.2. Tình hình nghiên cứu cây chùm ngây ở Việt Nam .......................................29 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 31 2.1. Đối tượng, nội dung nghiên cứu.................................................................................. 31 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................31 2.1.2. Nội dung nghiên cứu ....................................................................................32 2.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...............................................................32 iv 2.2. Hóa chất, thiết bị, dụng cụ nghiên cứu ...................................................................... 32 2.2.1. Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu ................................................................32 2.2.2. Một số máy móc thiết bị sử dụng trong nghiên cứu .................................32 2.3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................. 33 2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................33 2.3.1.1. Xây dựng quy trình sản xuất bột chùm ngây .........................................33 2.3.1.2. Xây dựng công thức bột dinh dưỡng bổ sung bột chùm ngây ...............34 2.3.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý ..................................................37 2.3.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật ............................................37 2.3.4. Phương pháp phân tích cảm quan ...............................................................38 2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu ...........................................................................38 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 39 3.1. Xây dựng quy trình sản xuất bột chùm ngây và đánh giá chất lượng bột rau chùm ngây ............................................................................................................................... 39 3.1.1. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa - lý của nguyên liệu lá chùm ngây ..39 3.1.2. Một số yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất bột chùm ngây .............39 3.1.2.1. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến sự thay đổi độ ẩm theo thời gian ............................................................................................................................39 3.1.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự biến đổi độ ẩm theo thời gian ..40 3.1.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng vitamin C ....................42 3.1.3. Kết quả xây dựng quy trình sản xuất bột chùm ngây và đánh giá chất lượng bột chùm ngây ........................................................................................................43 3.2. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em có bổ sung bột rau chùm ngây ....................................................................................................................... 45 3.2.1. Kết quả lựa chọn phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng ...............................................................................................45 3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối bột rau chùm ngây đến chất lượng cảm quan của bột dinh dưỡng. ..............................................................................47 3.2.3. Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng có bổ sung bột rau chùm ngây ............49 v 3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm.................................................................................... 51 3.3.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm bột dinh dưỡng bổ sung bột rau chùm ngây ...............................................................................................................................51 3.3.2. Thảo luận .....................................................................................................53 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................................ 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................... 56 PHỤ LỤC................................................................................................................................ 59 vi DANH MỤC KÝ HIỆU, VIẾT TẮT Kí hiệu, chữ viết AOAC tắt tiếng anh tiếng việt Association of Official Analytical Chemists Hiệp hội các nhà hóa học phân B. cereus tích chính thức Bacillus cereus CT Công thức Cl. perfrigens Clostridium perfringens Clostridium perfringens E. coli Escherichia coli Escherichia coli QĐ-BYT Quyết định – Bộ Y Tế SI Độ hòa tan S. aureus Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VKHK Vi khuẩn hiếu khí NM-NM Nấm men, nấm mốc vii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo trắng ............................................4 Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu xanh khô ....................................5 Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979) .........6 Bảng 1.4: Hàm lượng dinh dưỡng trong vừng ..................................................................... 7 Bảng 1.5: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ dưới 3 tuổi ..............................17 Bảng 1.6: Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em ..........18 Bảng 1.7: Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn đặc biệt ...............19 Bảng 1.8: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ từ 0 đến 36 tháng tuổi. ..................................................................................19 Bảng 1.9: Bảng chỉ tiêu hóa lí bột dinh dưỡng cho trẻ em .......................................20 Bảng 1.10: Hàm lượng dinh dưỡng của lá tươi và bột lá khô (có trong 100g chùm ngây)………………………………………………………………………… …….22 Bảng 1.11: So sánh thành phần dinh dưỡng của rau chùm ngây và một số loại rau khác (trong 100g rau) ....................................................................................................................... 24 Bảng 2.1: Cách chọn nguyên liệu nghiên cứu ..........................................................31 Bảng 2.2: bố trí thí nghiệm công thức bột dinh dưỡng bổ sung bột rau chùm ngây........35 Bảng 3.1: Một số chỉ tiêu lý hoá của lá chùm ngây ..................................................39 Bảng 3.2: Sự thay đổi độ ẩm của lá chùm ngây tại các thời điểm và nhiệt độ khác nhau ...........................................................................................................................41 Bảng 3.3: Một số chỉ tiêu hóa học của bột thành phẩm ............................................44 Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu...........................................................45 Bảng 3.5. Một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu ..............................................46 Bảng 3.6. Thành phần dinh dưỡng chính của các công thức phối trộn.....................47 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột rau chùm ngây đến chất lượng cảm quan sản phẩm....................................................................................................................48 Bảng 3.8: Công thức sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em bổ sung bột rau chùm ngây .......... 49 viii Bảng 3.9: Bảng thành phần chất lượng thành phẩm bột dinh dưỡng trẻ em có bổ sung bột rau chùm ngây (trong 100g bột) .................................................................51 Bảng 3.10. So sánh hàm lượng dinh dưỡng của các loại bột có bổ sung bột rau chùm ngây và loại bột khác (trong 100g bột) .....................................................................53 ix DANH MỤC ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH Trang Hình 1.1: Quy trình chế biến bột đậu nành, đậu xanh nghiền mịn ...........................12 Hình 1.2: Quy trình chế biến bột khoai tây hấp chín ................................................12 Hình 1.3: Quy trình chế biến tinh bột gạo, bắp .........................................................12 Hình 1.4: Quy trình chế biến các loại bột thịt ...........................................................13 Hình 1.5: Quy trình chế biến bột soup ăn liền ..........................................................13 Hình 1.6: Quy trình chế biến soup khô ăn liền .........................................................14 Hình 1.7: Bột dinh dưỡng sản xuất theo công nghệ ép đùn ......................................14 Hình 1.8: Quy trình chế biến bột đậu xanh uống liền theo công nghệ ép đùn..........15 Hình 1.9: Quy trình sản xuất cháo ăn liền theo công nghệ ép đùn ...........................15 Hình 1.10: Số liệu thống kê tình trạng suy dinh dưỡng trẻ em 2008-2015 ............16 Hình 1.11: Lá, hoa, quả, hạt chùm ngây .................................................................22 Hình 1.12: Bảng thành phần dinh dưỡng lá chùm ngây với nhu cầu dinh dưỡng/ ngày của trẻ 1-3 tuồi. .................................................................................................26 Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến bột chùm ngây ...............................................33 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến bột dinh dưỡng bổ sung bột rau chùm ngây ...........................................................................................................................36 Hình 3.1: Sự biến đổi độ ẩm theo thời gian ở các phương pháp sấy khác nhau .......40 Hình 3.2: Sự biến đổi độ ẩm theo thời gian ở các nhiệt độ sấy khác nhau ...............41 Hình 3.3: Tỷ lệ Vitamin C mất đi ở các nhiệt độ sấy khác nhau ..............................42 Hình 3.4: Quy trình công nghệ sản xuất bột chùm ngây ..........................................43 Hình 3.5: Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em có bổ sung bột rau chùm ngây ......50 x MỞ ĐẦU Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu dinh dưỡng của con người ngày càng được quan tâm và chú trọng. Đặc biệt đối với trẻ em chế độ dinh dưỡng phù hợp là đặc biệt quan trọng khi cơ thể chưa phát triển hoàn thiện. Trong những năm qua, mặc dù đã cải thiện rất nhiều nhưng tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam vẫn ở mức cao so với các nước trong khu vực và trên thế giới. Theo số liệu thống kê của Viện Dinh dưỡng, tình trạng dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam trong 8 năm qua (từ 2007 đến năm 2014): tỉ lệ bị suy dinh dưỡng cơ thể nhẹ cân ở trẻ em dưới 5 tuổi đã giảm từ 21,2% xuống còn 14,5%. Tỉ lệ thấp còi cũng giảm từ 33,9% xuống còn 24,9% [14]. Tuy nhiên với tỉ lệ này, Việt Nam vẫn là nước có tỉ lệ suy dinh dưỡng đứng thứ 3 trong khu vực sau Trung Quốc và Malaysia. Một trong những nguyên nhân của tình trạng suy dinh dưỡng trên là sự thiếu năng lượng và vi chất trong các thức ăn bổ sung cho trẻ em. Các thức ăn tự chế biến không có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, tỷ lệ các chất dinh dưỡng không phù hợp và lượng cho trẻ ăn cũng không đáp ứng được nhu cầu cho sự phát triển của trẻ. Bên cạnh đó để có được một khẩu phần ăn cân đối đầy đủ dưỡng chất đang là một bài toán khó đối với các bà mẹ. Theo kết quả nghiên cứu của Viện dinh dưỡng sau hơn 10 năm, lượng thịt cá tiêu thụ trong bữa ăn của người Việt đã tăng gấp rưỡi nhưng rau xanh lại giảm. Cây chùm ngây đang được chú ý quan tâm ở rất nhiều quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam. Theo Trung tâm sức khỏe toàn cầu Johns Hopkins thuộc Trường Đại học Johns Hopkins, Mỹ, rau chùm ngây có chứa hơn 90 chất dinh dưỡng tổng hợp bao gồm 7 loại vitamin, 6 loại khoáng chất, 18 loại acid amin, 46 chất chống ôxi hóa. Qua các nghiên cứu khoa học cho thấy cây chùm ngây chứa nhiều vitamin và muối khoáng có ích, với hàm lượng rất cao: vitamin C cao gấp 7 lần trong cam, provitamin A cao gấp 4 lần trong cà-rốt, Canxi cao gấp 4 lần trong sữa, kali cao gấp 3 lần trong chuối, sắt cao gấp 3 lần trong rau diếp, và ngay cả Protein cũng cao gấp 2 lần trong sữa. Ngoài ra, còn chứa nhiều vitamin B, các acid amin có lưu huỳnh như methionin, cystein và nhiều acid amin cần thiết khác [24]. 1 Do vậy, chùm ngây được xem là một trong những nguồn thực vật có giá trị dinh dưỡng rất cao. Ngày nay, sử dụng các thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên, đặc biệt là các sản phẩm ngũ cốc như gạo, đậu tương, đậu xanh… ngày càng phổ biến và trở thành xu hướng tiêu dùng tại nhiều quốc gia trên thế giới. Nhu cầu sử dụng các sản phẩm bột ăn liền, có hàm lượng dinh dưỡng cao, bổ sung năng lượng nhanh cho cơ thể đang khá phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế giới, sản lượng tiêu dùng hiện nay trên thế giới khoảng 3 triệu tấn/năm. Bổ sung bột rau chùm ngây trong sản xuất bột dinh dưỡng từ các nguồn nguyên liệu ngũ cốc cho trẻ em không những tạo ra một sản phẩm mới cung cấp đầy đủ các vitamin, chất khoáng tự nhiên từ thực vật mà còn cung cấp chất xơ có ích cho quá trình tiêu hóa và phát triển của trẻ. Vì vậy đề tài ” Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em có bổ sung bột rau chùm ngây” với mục đích nghiên cứu là tăng cường giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của bột dinh dưỡng bằng nguồn rau tự nhiên và góp phần phong phú sản phẩm bột dinh dưỡng cho trẻ em hiện nay. Nội dung thực hiện đề tài: 1. Xây dựng quy trình sản xuất bột rau chùm ngây và đánh giá chất lượng sản phẩm bột rau chùm ngây. + Xác định một số thành phần hóa học lá chùm ngây tươi + Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bột chùm ngây + Xây dựng quy trình sản xuất bột chùm ngây và đánh giá chất lượng bột chùm ngây 2. Xây dựng công thức sản xuất bột dinh dưỡng có bổ sung bột rau chùm ngây và quy trình sản xuất. 3. Đánh giá chất lượng bột dinh dưỡng thành phẩm Thời gian thực hiện đề tài: tháng 12/2016- 06/2017 2 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về sản phẩm bột dinh dưỡng 1.1.1. Khái niệm bột dinh dưỡng Khái niệm: Bột dinh dưỡng là một sản phẩm phối hợp của các loại bột có đầy đủ hàm lượng protein, glucid, lipid trong thành phần và thỏa mãn các yếu tố sau: Đủ năng lượng calo/ngày/người (tùy thuộc vào lứa tuổi trẻ em và người già); Đủ dinh dưỡng: hàm lượng protein, glucid, vitamin, chất khoáng…Hợp với thói quen và khẩu vị của từng nhóm đối tượng [13]. Bột dinh dưỡng ăn liền: là các loại bột đã được phối chế theo các thành phần dinh dưỡng và những yêu cầu ở trên và đã được xử lý nhiệt, làm chín và sấy khô. Có thể sử dụng ăn khô pha với nước đun sôi để nguội. Các dạng ăn liền: bao gồm bột dinh dưỡng, bột súp ăn liền, cháo ăn liền… 1.1.2. Một số nguyên liệu chính thường sử dụng trong chế biến bột dinh dưỡng Tùy theo mục đích của các nhà sản xuất tạo các loại bột khác nhau mà thành phần nguyên liệu có khác nhau. Tuy nhiên các loại nguyên liệu chính được sử dụng thông thường là:  Gạo Gạo là nguồn lương thực cung cấp năng lượng chính cho cơ thể. Hiện nay có khoảng hơn một nửa dân số thế giới (chủ yếu ở châu Á và châu Mỹ La tinh) dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60 - 70% nhu cầu năng lượng hàng ngày của cơ thể. Gạo là loại hạt có hàm lượng tinh bột cao và có thành phần hóa học thay đổi tùy theo điều kiện khí hậu, đất đai, địa điểm gieo trồng và tùy theo các đặc tính về giống cũng như chế độ nước. Thành phần dinh dưỡng chính của gạo là gluxit chiếm từ 70 80%, tập trung chủ yếu ở phần lõi của gạo. Protein của gạo thấp hơn lúa mì và ngô nhưng giá trị sinh học của gạo tốt hơn. Ngoài ra, gạo còn là nguồn cung cấp chất khoáng và vitamin quan trọng, đặc biệt là các vitamin nhóm B. Trong sản xuất bột dinh dưỡng gạo cũng là một nguồn nguyên liệu quan trọng để tạo nên chất lượng của sản phẩm. Gạo nếp có thành phần amylopectin cao, 3 mặc dù không làm cho phôi ép nở to nhưng lại giúp cho sản phẩm có mùi thơm và độ sánh tốt. Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo trắng [2] Thành phần Đơn vị Gạo trắng Năng lượng kcal 361 Nước g 10,2 Chất béo g 0,8 Chất sợi g 0,6 Carbohydrate g 82,0 Protein g 6,0 Vitamin B-1 mg 0,07 Vitamin B-2 mg 0,02 Niacin mg 1,8 Calcium mg 8 Phosphorus mg 87 Kali mg 111  Đậu xanh Đậu xanh có tên khoa học là Phaseolus radiatus, thuộc họ đậu Fabaceae. Đậu xanh là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao. Protein của đậu xanh có chứa đầy đủ các loại acid amin không thay thế. Do đó, các thực phẩm được chế biến từ đậu xanh có giá trị dinh dưỡng cao đối với con người. Đậu xanh là loại thức ăn nhiều canxi, ít natri. Người thường xuyên ăn đậu xanh và chế phẩm của nó có tác dụng giảm huyết áp. Chất xơ trong đậu xanh có tác dụng phòng ngừa xơ cứng động mạch, bệnh cao huyết áp và phòng ngừa đường huyết lên cao, do đó có thể bảo vệ tốt tuyến tụy. 4 Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu xanh khô [2] Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng 1452 kJ (347 kcal) Vitamin K 9 mg (9%) Carbohydrate 62,62 g Canxi 132 mg (13%) 6,6 g Magie 189 mg (53%) Chất xơ thực phẩm 16,3 g Mangan 1.035 mg (49%) Chất béo 1,15 g Phốt pho 367 mg (52%) Protein 23,86 g Kali 1246 mg (27%) Vitamin C 4,8 mg (6%) kẽm 2,68 mg (28%) Vitamin E 0,5 mg (3%) Đường Nguồn: Cơ sở dữ liệu của USDA dinh dưỡng  Đậu tương Đậu tương có tên khoa học là Glycine max L. thuộc họ đậu Fabaceae giàu protein. Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành,... đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc. Đậu tương là loại hạt có thành phần dinh dưỡng cao. So với các loại hạt khác đậu tương được coi là nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các acid amin không thay thế cần thiết cho cơ thể. Bên cạnh đó, đậu tương còn được coi là loại thuốc quý, là thực phẩm chức năng quan trọng, vì trong đậu tương có chứa một số chất oxy hóa như flavonoid, acid chlorogenic, vitamin E,...Chất daidzein trong đậu tương chiếm 14,9 - 207,1 mg%, có tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch, phá hủy những chất có hại cho cơ thể. Do đó có thể làm giảm nguy cơ ung thư. Còn trong lipid của đậu tương chứa nhiều acid béo không no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm và chứa khoảng 2 3% phospholipids có tác dụng điều hòa hệ tiêu hóa, chống táo bón tương tự như khi ăn rau quả. Đặc biệt vitamin E trong đậu tương có tác dụng cải thiện khả năng dung 5 nạp glucose, chống oxy hóa và ngăn ngừa các biến chứng ở bệnh nhân đái tháo đường. Ngoài ra trong đậu tương còn có khá nhiều loại vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin B1, chất khoáng có tác dụng tốt trong việc chữa các bệnh về tim mạch và tiểu đường. Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979) Stt Đơn vị Thành phần Hàm lượng 1 Protein % 35-40 2 Glucid % 15-16 3 Lipid % 18-20 Hàm lượng acid béo % so với lipid tổng số 4 Acid palmitic 4-23 Axit stearic 3-30 Axit oleic 25-86 Axit linoleic 25-60 Axit linilenic 1-15 Tro % 4,5-6,8  Vừng Vừng có tên khoa học là Sesamum indium L. Là loại cây ra hoa thuộc họ vừng Pedaliaceae. Vừng có hàm lượng lipid khá cao (38 - 50%) nên thường được dùng để chế biến dầu thực vật. Trong Lipid của vừng chứa 80% các acid béo không no có tác dụng điều hòa cholesterol máu duy trì tính đàn hồi của thành động mạch và huyết quản . Vitamin E trong vừng có tác dụng chống oxy hóa, ngăn chặn sự phá hủy tế bào của các gốc tự do cải thiện tuần hoàn máu, phòng trị bệnh xơ vữa động mạch và tai biến mạch máu não, điều hòa trung khu thần kinh và dự phòng bệnh đục thủy tinh thể. 6 Bảng 1.4: Hàm lượng dinh dưỡng trong vừng [2] Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị Năng lượng 2.372 kJ (567 kcal) Canxi 131 mg (13%) Cacbohydrat 26.04 g Sắt 7.78 mg (62%) Đường 0.48 g Magie 346 mg (94%) Chất xơ thực phẩm 16.9 g Phospho 774 mg (111%) Chất béo 48.00 g Kali 406 mg (9%) Protein 16.96 g Natri 39 mg (2%) Nước 5.00 g Kẽm 7.16 mg (72%) Vitamin C 0.0 mg (0%)  Sữa bột Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thụ. Ngoài các thành phần chính là protein, lactoza, lipit, muối khoáng còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các enzym, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế. Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và hài hòa các axit amin cần thiết. Hàng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa đã có thể thỏa mãn nhu cầu về axit amin. Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein của thực phẩm nào khác. Mức độ tiêu hóa của protein sữa là 96 - 98%. Lipit của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với các loại mỡ động vật khác, mỡ sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, chứa nhiều vitamin và có độ tiêu hóa cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dưới dạng các cầu mỡ có kích thước nhỏ. Hàm lượng muối canxi và photpho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành xương và các hoạt động của não. Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại ở tỷ lệ rất hài hòa. Cơ thể hấp thụ được hoàn toàn. Đối với trẻ em, canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế. 7 Giá trị dinh dưỡng của đường sữa (lactoza) không thua kém sacaraza. Ngoài ra, sữa là nguồn cung cấp tất cả các vitamin. Sữa không những bổ mà còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc. Sữa bột được sử dụng hết sức rộng rãi với nhiều mục đích khác nhau như: Sản xuất sữa hoàn nguyên dùng trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt; sản xuất sôcôla; làm nguyên liệu để sản xuất sữa hỗn hợp cho trẻ em; sản xuất thức ăn cho người già.  Các nguyên liệu khác [13] Ngoài các nguyên liệu là các loại ngũ cốc và sữa, trong các sản phẩm bột dinh dưỡng còn sử dụng các nguyên liệu khác như sau: Bột các loại củ: như khoai tây, khoai lang, khoai mì (bao gồm cả 2 dạng: tinh bột (starch) và bột nghiền mịn (powder) Các loại rau quả (trái cây): là nguyên liệu chủ yếu cung cấp vitamin, các lọai đường giàu năng lượng, các sắc tố, các hương vị tự nhiên. Rau ăn lá (các loại rau cải, cải bắp), Rau ăn củ (như cà rốt, xu hào, củ cải……), Rau ăn trái (cà chua, khổ qua, bầu, bí …), Quả (như cam, chanh có hàm lượng vitamin C và axit hữu cơ, đường rất cao, ngoài ra còn có, dứa, chuối, đu đủ, xòai …). Khuynh hướng hiện nay là các dạng rau, trái cây thường được chế biến sấy khô, hấp chín và có thể nghiền bột để phối chế thêm vào bột ngũ cốc hoặc tạo nên các loại súp rau ăn liền rất phù hợp với trẻ con, người già. Các loại protein động vật được sử dụng là các nguồn: Thịt heo - Thịt bò Thịt gà - Bột tôm 1.1.3. Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới và Việt Nam Trên thế giới: Ngày nay khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống của con người cũng đòi hỏi cao hơn thể hiện gia tăng nhu cầu về các sản phẩm tăng cường sức khoẻ. Các sản phẩm bột dinh dưỡng được xem là nhóm sản phẩm thực phẩm bổ dưỡng, tăng cường sức khoẻ của con người. Trên thế giới, có rất nhiều sản phẩm bột dinh dưỡng khác nhau, cho nhiều đối tượng khác nhau. Tại Mỹ, tập đoàn K-Link đưa 8 ra sản phẩm là bột dinh dưỡng Organic K-BioGreen, được tổng hợp từ 58 thành phần hợp chất hữu cơ có nguồn gốc từ thiên nhiên như đậu, rau xanh, ngũ cốc, tảo biển và các hợp chất enzyme.... sản phẩm có khả năng làm sạch, loại bỏ và giải các chất độc, phục hồi các chức năng trong cơ thể và củng cố hệ thống miễn dịch. [35] Sản phẩm ngũ cốc không béo Slim Nature’s Path, giàu protein và chất xơ, thích hợp cho người ăn kiêng. Giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, bệnh tiểu đường và chống béo phì. Sản phẩm Calsome được làm từ ngũ cốc, có bổ sung thêm canxi, sắt và vitamin giúp tăng cường sức khỏe. Sản phẩm Kellogg’s Low Fat Granola được sản xuất từ yến mạch và ngũ cốc nguyên hạt, có bổ sung 13 vitamin và khoáng chất cần thiết là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào, tốt cho sức khỏe. Ngũ cốc bột bắp, mật mía Gorilla được làm từ ngũ cốc nguyên cám, xốp, không chứa gluten, tốt cho hệ tiêu hóa, giúp tăng cường sức đề kháng. Ở Đức công ty BlueBiotech Int sản xuất bột dinh dưỡng thấp năng lượng Spirulina Diat Drink (Spirulina Diet Drink). Thành phần bột gồm tảo xoắn Spirulina và tảo lục tiểu cầu Chorella cùng với hơn 15 loại rau củ các loại và các loại vi chất và các chất xơ hoà tan như bột đậu nành, bột gạo, chất xơ củ cải đường, bột yến mạch, dầu các loại rau quả, cám yến mạch, tinh xơ táo, Lecithin, Inulin, quả dứa, papain, bromelain,[36] Tại Singapore có sản phẩm NESVITA NESTUM 3 in 1 Oats được làm từ ngũ cốc với hàm lượng chất béo thấp, bổ sung thêm canxi, sắt và vitamin giúp tăng cường sức khỏe. Bột dinh dưỡng làm tăng sức bền Creatine cho đối tượng là các vận động viên, giúp vận động viên hoạt động với cường độ cao. Creatine là chất dinh dưỡng tự nhiên tìm thấy trong cơ thể và có sẵn trong các loại thực phẩm như cá, thịt và một số loại thảo dược. Phần lớn Creatine mà cơ thể có được là do thực phẩm cung cấp và một ít do cơ thể tự có. 9 Trẻ em cũng là đối tượng được quan tâm trong xã hội, bên cạnh các sản phẩm sữa thì hiện nay nhóm sản phẩm bột cũng được phát triển với nhiều nhãn hàng và bổ sung nhiều thành phần phong phú. Tại Hàn Quốc, tập đoàn NamJang đã đưa ra thị trường sản phẩm bột dinh dưỡng MasterPiece 1, 2, 3, 4. Các sản phẩm dinh dưỡng đã và đang phát triển phục vụ nhiều đối tượng từ người già, trẻ em, vận động viên hay người có nhu cầu giảm cân,…. Ở Việt Nam: Bột dinh dưỡng là một trong những sản phẩm giúp tăng cường sức khỏe đang được phát triển ở Việt Nam. Bột dinh dưỡng là nhóm thực phẩm đa dạng về chủng loại, phục vụ nhiều lứa tuổi: trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, người bệnh và các đối tượng khác có nhu cầu. Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em: Đối với trẻ em, thiếu ăn là nguyên nhân cơ bản dẫn đến suy dinh dưỡng, tử vong và các bệnh tật khác. Theo ước tính của tổng cục thống kê (2004) nước ta có tỷ lệ suy dinh dưỡng là 26,6% giảm 1,8% so với năm 2003 (28,4%) tương đương khoảng 1,8 triệu trẻ em. Năm 2010, tỷ lệ suy dinh dưỡng ở nước ta là 17,5%, trong đó có 20/63 tỉnh có mức suy dinh dưỡng trẻ em trên 20%. Tuy nhiên, tỷ lệ này vẫn ở mức cao so với các nước trong khu vực và trên thế giới. Trẻ em bị chết do nguyên nhân thiếu ăn trực tiếp hay gián tiếp lên đến 50% [14]. Trẻ em là nhóm đối tượng đang cần được ưu tiên dành sự quan tâm nhất từ gia đình và của toàn xã hội. Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em đầu tiên xuất hiện được sản xuất từ các loại ngũ cốc, sau đó các nhà khoa học đã nghiên cứu tìm ra được những đặc tính chức năng của một số sản phẩm tự nhiên khác ngoài ngũ cốc. Cùng với sự tiến bộ của công nghệ sản xuất thực phẩm, sản phẩm bột dinh dưỡng cho trẻ em đã được bổ sung thêm gạo lứt, đậu đỏ,… Bột dinh dưỡng của NESTLE với các sản phẩm: Bột trái cây; Gạo dinh dưỡng; Rau củ; Lúa mì sữa; Gạo lức; Đậu nành gà; Lúa mì, cá,... Nhóm bột dinh dưỡng ăn dặm của NUTIFOOD: Bột trứng - cà rốt: (150calo) gồm: bột gạo, trứng gà, cà rốt, dầu ăn, nước. Bột Tàu hủ - bí xanh: (122.5 calo) gồm: bột gạo, tàu hũ, bí xanh, dầu ăn, nước. Bột trứng - su su: (1chén 150calo): Bột gạo, trứng gà, su su, dầu ăn, nước gia vị. Bột sữa bí đỏ: (1 chén 166calo): Bột gạo, 10