TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TS. Nguyễn Thuần Anh, Ths. Đặng Thị Tố Uyên, Ths.Trần Thị Mỹ Hạnh,
Ths. Trần Thị Bích Thủy, Ths. Trần Văn Vương, Ths. Phạm Thị Đan Phượng,
Ths. Nguyễn Thị Vân, Ths. Phan Thị Thanh Hiền, Ths. Đỗ Thị Thanh Thủy
THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
(Lưu hành nội bộ)
Tháng 1 năm 2017
MỤC LỤC
Bài 1 : An toàn Phòng thí nghiệm ...........................................................................................1
1.1. Quy tắc làm việc trong phòng thí nghiệm............................................................................1
1.1.1. Nội quy phòng thí nghiệm .............................................................................................1
1.1.2. Quy tắc làm việc với hóa chất độc, dễ nổ, dễ cháy ......................................................1
1.1.3. Sơ cứu trong phòng thí nghiệm ....................................................................................2
1.2. Cách pha hóa chất ................................................................................................................3
1.3. Sử dụng máy móc móc thiết bị - dụng cụ thí nghiệm ..........................................................7
1.3.1. Hướng dẫn sử dụng máy móc thiết bị ..............................................................................7
1.3.2. Cách sử dụng dụng cụ thí nghiệm ....................................................................................7
Bài 2: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan ....................................................................8
2.1. Mục đích ..............................................................................................................................8
2.2. Cơ sở ....................................................................................................................................8
2.3. Phương pháp lựa chọn .........................................................................................................8
2.3.1. Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý spenser ............................8
2.3.2. Phương pháp 2 ..................................................................................................................8
2.3.2.1. Xác định tên mùi ........................................................................................................8
2.3.2.2. So hàng cường độ vị ..................................................................................................9
2.4. Báo cáo.................................................................................................................................9
Bài 3. Luyện tập cảm giác của các thành viên hội đồng ......................................................10
3.1. Nhận biết 4 vị cơ bản .........................................................................................................10
3.2. Phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp ......................................................................11
3.3. Sắp xếp dãy cường độ vị ....................................................................................................13
3.4. Nhận biết và nhớ mùi .........................................................................................................14
3.5. Thử xếp dãy cường độ màu ...............................................................................................15
3.6. Kiểm tra ngưỡng cảm đối với vị ........................................................................................15
Bài 4. Huấn luyện thực hiện các phép thử thông dụng .......................................................17
4.1. Phép thử cặp đôi phân biệt .................................................................................................17
4.2.Phép thử tam giác ................................................................................................................17
4.3.Thử 2-3 ................................................................................................................................17
Bài 5. Thực hiện đánh giá cảm quan cho một số loại sản phẩm bằng một số phép thử
thông dụng ...............................................................................................................................18
5.1. Bài tập tình huống ..............................................................................................................18
5.1.1. Tình huống 1 ...................................................................................................................18
5.1.2. Tình huống 2 ...................................................................................................................18
5.1.3. Tình huống 3 ...................................................................................................................18
5.1.4. Tình huống 4 ...................................................................................................................18
5.1.5. Tình huống 5 ...................................................................................................................18
5.1.6. Tình huống 6 ...................................................................................................................19
5.1.7. Tình huống 7 ...................................................................................................................19
5.1.8. Tình huống 8 ...................................................................................................................19
5.1.9. Tình huống 9 ...................................................................................................................19
5.1.10. Tình huống 10 ...............................................................................................................19
5.1.11. Tình huống 11 ...............................................................................................................19
5.1.12. Tình huống 12 ...............................................................................................................19
5.1.13. Tình huống 13 ...............................................................................................................19
5.1.14. Tình huống 14 ...............................................................................................................19
5.1.15. Tình huống 15 ...............................................................................................................20
5.1.16. Tình huống 16 ...............................................................................................................20
5.2. Thực hiện đánh giá cảm quan ............................................................................................20
Bài 6 : Các phương pháp đánh giá cảm quan một số sản phẩm ........................................22
6.1. Đánh giá cảm quan theo thang điểm Torry........................................................................22
6.1.1. Mục đić h .........................................................................................................................22
6.1.2. Giới thiệu phương pháp ..................................................................................................22
6.1.3. Thiế t bi,̣ du ̣ng cu ̣, hóa chấ t ..............................................................................................22
6.1.4. Chuẩ n bi ̣mẫu thử ............................................................................................................22
6.1.5. Xử lý số liệu ...................................................................................................................23
6.2. Đánh giá chấ t lươ ̣ng thủy sản tươi bằ ng phương pháp chỉ số chấ t lươ ̣ng QIM (Quality
Index Method) ...........................................................................................................................23
6.2.1. Giới thiệu phương pháp ..................................................................................................23
6.2.2. Thiế t bi,̣ du ̣ng cu ̣, hóa chấ t ..............................................................................................23
6.2.3. Chuẩ n bi ̣mẫu thử ............................................................................................................23
6.2.4. Huấ n luyê ̣n dùng thang điể m QIM .................................................................................23
6.2.5. Tiế n hành ........................................................................................................................24
6.3. Phương pháp QDA.............................................................................................................24
Bài 7 : Kiểm nghiệm nguyên liệu (cá, thịt, trứng) - Kiểm nghiệm sản phẩm TP đông
lạnh ...........................................................................................................................................29
7.1. Kiểm nghiệm cảm quan, vật lý (cá, thịt, trứng) (theo TCVN 7046-2002) ........................29
7.2. Kiểm nghiệm sản phẩm đông lạnh (Theo TCVN 7106:2002) ..........................................29
7.3. Kiểm tra pH của nguyên liệu thủy sản và thịt....................................................................30
7.3.1. Kiểm tra pH của nguyên liệu thủy sản ............................................................................30
7.3.1.1. Phương pháp dùng giấy đo pH hoặc giấy quỳ ........................................................30
7.3.1.2. Phương pháp dùng máy đo pH ................................................................................31
7.3.2. Kiểm tra pH của thịt ........................................................................................................31
7.4. Định tính H2S, NH3 ............................................................................................................31
7.4.1.Định tính H2S (theo TCVN 3699-1990) ..........................................................................31
7.4.2. Kiểm nghiệm NH3 (Phản ứng He-be) (theo TCVN 3607-1990) ...................................32
7.5. Xác định hàm lượng SO2 (tôm) bằng phương pháp chuẩn độ iot......................................33
7.6. Xác định tổng nitơ bazơ bay hơi (theo AOAC 029.03-1990) ...........................................34
Bài 8 : Kiểm nghiệm sản phẩm khô. Kiểm nghiệm bia, nước giải khát ............................36
8.1 Kiểm nghiệm sản phẩm khô ...............................................................................................36
8.1.1. Kiểm nghiệm cảm quan sản phẩm khô (theo TCVN 5649-1992)..............................36
8.1.2. Xác định độ ẩm (bằng phương pháp sấy) (theo TCVN 7035-2002) ..........................36
8.1.3. Xác định hàm lượng cát sạn (tro không tan trong HCl 4N) (theo TCVN 5253-1990)
..............................................................................................................................................37
8.1.4. Xác định hoạt độ nước ................................................................................................38
8.1.4.1. Phương pháp nội suy ..................................................................................................38
8.1.4.2. Phương pháp dựa vào cảm ứng điểm đọng sương ..................................................40
8.2. Kiểm nghiệm bia ................................................................................................................40
8.2.1. Kiểm nghiệm cảm quan bia lon (theo TCVN 6057-1995) .........................................40
8.2.2. Xác định etanol (cồn) ở 20oC ( theo TCVN 5562-1991) ...........................................40
8.2.3. Xác định độ chua của bia (theo TCVN 3706-1990) ...................................................41
8.2.4. Xác định hàm lượng CO2 (theo TCVN 5563-1991)..................................................42
8.2.5. Xác định độ đắng (theo TCVN 6059-1995) ...............................................................43
8.3. Kiểm nghiệm nước giải khát ..............................................................................................43
8.3.1. Xác định đường trong nước giải khát (dùng khúc xạ kế) ...........................................44
8.3.2. Xác định chất ngọt tổng hợp (Sacarin) (theo TCVN 5042 – 1994) : Phương pháp hóa
học.........................................................................................................................................44
Bài 9 : Kiểm nghiệm xúc xích, lạp xưởng, giò chả ...............................................................45
9.1. Kiểm nghiệm cảm quan .....................................................................................................45
9.2. Kiểm tra nitrat trong xúc xích, lạp xưởng..........................................................................45
9.3. Kiểm tra borat ....................................................................................................................46
9.4. Kiểm tra ure .......................................................................................................................47
9.4.1. Phát hiện nhanh urê bằng thuốc thử DMAB ..............................................................47
9.4.2. Phát hiện nhanh urê bằng urease (Giới hạn phát hiện 0,01%) ...................................48
9.5. Phương pháp phát hiện nhanh phẩm màu không được phép sử dụng ...............................49
Bài 10 : Kiểm nghiệm nước ....................................................................................................50
10.1. Xác định hàm lượng clo dư trong nước ...........................................................................50
10.2. Xác định lượng tiêu hao oxygen ......................................................................................51
10.3. Xác định độ cứng của nước : ...........................................................................................52
10.3.1. Phương pháp sử dụng EDTA ....................................................................................52
10.3.2. Phương pháp thể tích .............................................................................................53
10.4. Kiểm tra độ kiềm của nước ..............................................................................................55
Bài 11 : Kiểm nghiệm đồ hộp, bột mỳ, gạo ...........................................................................57
11.1. Kiểm nghiệm đồ hộp ........................................................................................................57
11.1.1 Kiểm nghiệm cảm quan và vật lý (theo TCVN 4410-1987) .....................................57
11.1.1.1. Xác định dạng bên ngoài .......................................................................................57
11.1.1.2. Xác định độ kín: bằng phương pháp ngâm trong nước nóng ..............................57
11.1.1.3. Kiểm nghiệm cảm quan ........................................................................................57
11.1.1.4. Xác định trạng thái mặt trong của hộp ................................................................58
11.1.2. Xác định khối lượng tịnh và tỉ lệ theo khối lượng các thành phần trong hộp (theo
TCVN 4411-1987) ................................................................................................................58
11.1.2.1. Xác định khối lượng tịnh ......................................................................................58
11.1.2.2. Phương pháp xác định tỷ lệ theo khối lượng các thành phần trong hộp .............59
11.1.3. Xác định khuyết tật ...................................................................................................59
11.1.4. Xác định hàm lượng sắt ............................................................................................59
11.2. Kiểm nghiệm gạo, bột mỳ (theo TCVN 4733-1989)
61
11.2.1. Kiểm nghiệm cảm quan ............................................................................................61
11.2.2. Xác định hoạt độ nước trong gạo .............................................................................61
11.2.3. Xác định gluten ướt trong bột mỳ (theo TCVN 1874-1995)....................................61
Bài 12 : Kiểm nghiệm nước chấm, sản phẩm lên men ........................................................62
12.1 Kiểm nghiệm cảm quan (rau quả dầm giấm) ....................................................................62
12.2. Chuẩn bị mẫu thử hóa học : .............................................................................................64
12.3. Xác định độ axit (nước tương) (theo TCVN 3702-1990) ................................................65
12.4. Xác định độ mặn (nước mắm) (theo TCVN 3701-90) ....................................................66
12.5. Kiểm nghiệm đạm tổng số (nước tương, nước mắm) bằng phương pháp Kjeldahl: (theo
TCVN 3705-1990) ....................................................................................................................67
12.6. Kiểm nghiệm đạm ammoniac (nước mắm, tôm chua) (theo TCVN 3706-1990)............68
12.7. Kiểm nghiệm đạm formol (nước mắm, tôm chua) (theo TCVN 3706-1990) .................69
12.8. Một số phương pháp định lượng protein .........................................................................70
12.8.1. Định lượng protein theo phương pháp Biuret ..........................................................70
12.8.2. Định lượng protein theo phương pháp Lowry ..........................................................72
Bài 13 : Kiểm nghiệm Surimi, kiểm nghiệm rong biển .......................................................75
13.1. Kiểm nghiệm Surimi ( theo TCN119-1998) ....................................................................75
13.1.1. Kiểm nghiệm cảm quan ............................................................................................75
13.1.2. Xác định độ pH .........................................................................................................75
13.1.3. Xác định tạp chất ......................................................................................................76
13.1.4. Xác định độ đông kết ...............................................................................................76
13.1.5. Xác định độ dẻo .......................................................................................................77
13.2. Kiểm nghiệm rong biển (TCVN 3590:1988) ...................................................................77
13.2.1. Kiểm nghiệm cảm quan ............................................................................................77
13.2.2. Xác định hàm lượng agar – agar .............................................................................78
13.2.3. Xác định sức đông (TCVN 3591:1988) ..................................................................79
13.2.4. Xác định hàm lượng tạp chất ...................................................................................79
Bài 14 : Kiểm nghiệm chè, café ..............................................................................................81
14.1. Kiểm nghiệm chè .............................................................................................................81
14.1.1. Kiểm nghiệm cảm quan ............................................................................................81
14.1.2. Xác định hàm lượng chất tan (theo TCVN 5610-1991) ...........................................81
14.1.3. Xác định tạp chất lạ (theo TCVN 5615-1991) .........................................................81
14.1.4. Xác định hàm lượng tanin ........................................................................................82
14.1.5. Xác định hàm lượng chất xơ (theo TCVN 5714-1993)............................................82
14.1.6. Xác định hàm lượng vụn và bụi (theo TCVN 5616-1991) ......................................83
14.2. Kiểm nghiệm café ............................................................................................................84
14.2.1. Kiểm nghiệm cảm quan (theo TCVN 5251-1990) ...................................................84
14.2.2. Xác định độ mịn (theo TCVN 5252-1990)...............................................................84
14.2.3. Xác định tỷ lệ chất hòa tan trong nước (theo TCVN 5252-1990) ............................85
Bài 15 : Kiểm nghiệm sữa và các chế phẩm từ sữa .............................................................87
15.1. Kiểm nghiệm cảm quan ...................................................................................................87
15.2. Xác định tỷ trọng sữa .......................................................................................................87
15.3. Xác định hàm lượng chất béo (theo TCVN 3703-1990) .................................................87
15.4. Xác định hàm lượng chất khô (theo TCVN 5533:1991) .................................................88
15.5. Xác định chỉ số hòa tan của sữa bột (theo TCVN 5534:1991) ........................................89
15.6. Xác định hàm lượng lactose.............................................................................................90
15.7. Xác định độ chua của sữa (theo AOAC 950-15) .............................................................91
Bài 16 : Kiểm nghiệm dầu ăn, kiểm nghiệm nguyên liệu phụ (muối ăn) ..........................92
16.1. Kiểm nghiệm dầu ăn ........................................................................................................92
16.1.1. Xác định chỉ số peroxyt của dầu thực vật (theo TCVN 6021-1996) ........................92
16.1.2. Xác định chỉ số iod ...................................................................................................93
16.2. Kiểm nghiệm muối ăn ......................................................................................................96
16.2.1. Xác định chất không tan trong nước có trong muối .................................................96
16.2.2. Kiểm tra iot (trong muối iot) ....................................................................................97
16.3. Định lượng chất béo tổng số bằng phương pháp Folch ...................................................98
16.4. Một số phương pháp xác định khả năng oxy hóa chất béo ........................................... 100
16.4.1. Phương pháp đánh giá khả năng chống oxy hóa ................................................. 100
16.4.2. Xác định khả năng oxy hóa chất béo bằng sử dụng TBARS (Thiobarbituric Acid
Reactive Substances). ...................................................................................................... 101
PHỤ LỤC .............................................................................................................................. 103
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 105
Bài 1 : An toàn Phòng thí nghiệm
1.1. Quy tắc làm việc trong phòng thí nghiệm
Để đảm bảo hiệu quả và sự an toàn trong khi làm việc ở phòng thí nghiệm sinh viên
phải thực hiện nghiêm túc các quy tắc sau:
1.1.1. Nội quy phòng thí nghiệm
Điều 1. Sinh viên có nhiệm vụ làm đầy đủ các bài thí nghiệm theo chương trình qui định,
phải chuẩn bị đầy đủ nội dung lý thuyết trước khi thực hành.
Điều 2. Phải đến phòng thí nghiệm đúng giờ qui định. Không được rời phòng thí nghiệm nếu
không được phép của giáo viên phụ trách.
Điều 3. Khi làm việc phải giữ trật tự, không ăn uống, hút thuốc trong phòng thí nghiệm.
Điều 4. Khi sử dụng hóa chất dễ cháy, dễ nổ, dụng cụ dễ vỡ, đắt tiền phải tuyệt đối tuân theo
chỉ dẫn của giáo viên.
Điều 5. Cần có ý thức tiết kiệm hóa chất, tránh gây đổ vỡ dụng cụ. Khi đổ vỡ dụng cụ phải
báo với giáo viên và bồi hoàn đầy đủ.
Điều 6. Không được di chuyển hóa chất khỏi chỗ qui định, không làm các thí nghiệm ngoài
bài qui định.
Điều 7. Trước khi mở hóa chất phải lau sạch nắp và cổ chai.
Điều 8. Dụng cụ dùng để lấy hóa chất phải thật sạch và dùng xong phải rửa ngay. Không
dùng lẫn các dụng cụ lấy hóa chất cho các loại hóa chất khác nhau.
Điều 9. Cẩn thận khi làm thí nghiệm, phải trung thực, khách quan khi báo cáo kết quả.
Điều 10. Giữ sạch sẽ nơi làm việc, rửa dụng cụ và lau chùi ngăn nắp nơi làm việc, bàn giao
đầy đủ cho cán bộ phòng thí nghiệm trước khi ra về. Phân công trực nhật các buổi thí nghiệm
để đôn đốc giữ vệ sinh trật tự.
Điều 11. Phải thực hiện qui định về phòng hỏa.
Điều 12. Khi ra về phải tắt đèn, quạt, ngắt cầu dao điện và kiểm tra các vòi nước.
1.1.2. Quy tắc làm việc với hóa chất độc, dễ nổ, dễ cháy
Đa số các chất hữu cơ sử dụng trong thí nghiệm đều độc hại, do đó cần phải nắm vững
quy tắc chống độc, chống nổ cháy khi làm việc với chất hữu cơ.
1. Hóa chất phải chứa trong chai, lọ có nút đậy, dán nhãn. Khi cầm chai hóa chất
không được xách cổ chai mà phải cầm ngang thân chai và bê đáy chai.
2. Sử dụng các chất KCN, NaCN, HCN, (CH3)2SO4, CH3NH2, Cl2, NO2... phải đeo
mặt nạ, kính bảo hiểm và phải làm trong tủ hút và không tắt máy khi tủ còn chất
độc.
3. Sử dụng Na, K... phải dùng kẹp sắt, lau khô bằng giấy lọc và dùng rượu butylic
hay amylic để hủy Na, K dư.
1
4. Brôm được chứa trong bình dầy, màu tối có nút nhám, rót brôm phải tiến hành
trong tử hút, đeo kính bảo hiểm và găng tay. Mỗi lần lấy brôm không quá 10ml,
khi cho vào bình phản ứng phải dùng phễu nhỏ giọt đã thử độ kín.
5. Khi làm việc với H2SO4 đặc phải rót cẩn thận qua phễu trong tủ hút. Pha loãng
axit (acid) H2SO4 phải trong bình chịu nhiệt và rót từ từ axit (acid) vào nước
khuấy đều.
6. Bao giờ cũng đổ acid (baz) vào nước khi pha loãng.
7. Không dùng miệng để hút acid (baz). Không hút bằng pipet khi còn ít hóa chất
trong lọ.
8. Sử dụng chất dễ cháy như benzen, eter, aceton, etylacetat, cacbondisunfua, eter
dầu hỏa phải để xa ngọn lửa, không đun nóng trực tiếp trên ngọn lửa mà phải dùng
bếp cách thủy.
1.1.3. Sơ cứu trong phòng thí nghiệm
1. Bỏng axit (acid) đặc phải rửa ngay vết bỏng bằng vòi nước mạnh từ 3–5 phút,
dùng bông tẩm KMnO4 3% bôi nhẹ lên vết bỏng, hoặc dùng natribicacbonat loãng
(1%) rửa vết bỏng.
2. Bỏng kiềm đặc thì tiến hành như trên nhưng thay nước bằng dung dịch axit axêtic
(acid acetic) 1%.
3. Khi bị hóa chất bắn vào mắt, phải rửa ngay mắt bằng dòng nước sạch hoặc NaCl
1% chảy liên tục và đưa ngay đến bệnh viện.
4. Bỏng bởi vật nóng (thủy tinh, kim loại) thì phải bôi dung dịch KMnO4 3% rồi bôi
mỡ chống bỏng.
5. Bỏng bởi P bôi chỗ bỏng bằng dung dịch CuSO4 2%.
6. Trường hợp uống phải acid thì phải súc miệng và uống nước lạnh có MgO.
7. Trường hợp uống phải baz thì phải súc miệng và uống nước lạnh có axit axetic
(acid acetic) 1%.
8. Ngộ độc khí Clo, brôm thì đưa ngay ra chỗ thoáng có không khí trong lành.
9. Ngộ độc bởi asen, thủy tinh, muối xianua... phải nhanh chóng đưa đến bệnh viện.
10. Bị đứt tay phải lau sạch máu, sát trùng bằng cồn hay dung dịch KMnO4 3% rồi
cầm máu bằng dung dịch FeCl3 và băng lại.
Khi bị cháy quần áo trên người với diện tích lớn thì tuyệt đối không chạy ra chỗ gió phải nằm
xuống nền nhà và lăn để dập tắt lửa, nếu diện tích cháy bé thì dùng nước, giẻ lau để dập tắt.
2
1.2. Cách pha hóa chất
1.2.1. Khái niệm về nồng độ dung dịch
- Nồng độ là đại lượng của một chất (ion hoặc phân tử) trong một lượng xác định của
hỗn hợp thường là dung dịch.
- Nồng độ phần trăm (C%): Là khối lượng (g) của chất tan có trong 100g dung dịch:
C% =
-
-
-
Ví dụ: Muốn có dung dịch NaCl 1% thì cân 1g NaCl hòa tan trong 100ml nước.
Nồng độ phần triệu (Cppm): Là khối lượng (mg) chất tan có trong 1kg dung dịch hay
khối lượng g chất tan trong g dung dịch. Do dung dịch rất loãng nên d =1 và ppm là
số mg chất tan có trong 1L dung dịch
Nồng độ phần tỷ (Cppb): Là khối lượng (g) chất tan có trong 1kg dung dịch hay khối
lượng ng chất tan trong g dung dịch. Do dung dịch rất loãng nên d =1 và ppb là khối
lượng (g) chất tan có trong 1lít dung dịch
Nồng độ mol/l (CM): Là số mol chất tan có trong 1 lít dung dịch. Nồng độ mol/L thay
đổi theo nhiệt độ.
CM dung dịch A =
nA
(V : lít)
VddA .
Trong đó :
nA là số mol chất tan.( nA =
-
)
Vdd là thể tích dung dịch tính bằng L
Ví dụ: Tính nồng độ mol của dung dịch khi hòa tan 1,2g MgSO4 vào 100ml H2O.
Số mol của n MgSO4 = 0,01 mol
CM của MgSO4 = 0,01 / 0,1 = 0,1 M
Nồng độ molan (Cm ): Là số mol chất tan có trong 1000g dung môi
Cm =
nA
n A 1000
.1000
=
m ddA n A .M A
m dungmoi
Trong đó :
nA là số mol chất tan.( nA = mA/MA )
Nồng độ đương lượng gam (CN): Là số đương lượng gam chất tan (A)
có trong 1 lít dung dịch.
CN =
δA
VddA .
Trong đó :
3
là số đương lượng gam của chất tan A
Và
-
là đương lượng gam chất A.
Nồng độ gam /lít (Cp ): Là khối lượng (g) chất tan có trong 1l dung dịch
Cp =
-
m A (g)
VddA .(l)
Quan hệ giữa các nồng độ:
Chuyển đổi giữa CM và C%:
CM =
10.C%.d
MA
Chuyển đổi giữa CM và CN:
C M=
CN
Z
1.2.2. Pha hóa chất
- Pha dung dịch có nồng độ mol/l
Đối với chất rắn: Pha V(ml) dung dịch (A) có nồng độ CM từ tinh thể rắn (A) có độ
tinh khiết (p%). Khối lượng chất rắn cần lấy là:
m=
V.C M .M.
(g)
p.10
Sau đó, cho vào bình định mức, pha nước cất đến vạch V(ml) thì thu được V(ml) dung
dịch (A) CM
Đối với chất lỏng: Pha V(ml) dung dịch (A) CM từ dung dịch (A) C% có d (g/ml).
Dùng pipet hút từ dung dịch (A) C% một lượng:
V0 =
C M .M A .V
10.d.C %
Cho vào bình định mức, pha nước cất đến vạch V(ml) thì thu được V(ml) dung dịch
(A) có nồng độ CM
- Pha dung dịch có nồng độ đương lượng CN
Đối với chất rắn: Pha V(ml) dung dịch (A) có nồng độ CN từ tinh thể rắn (A) có độ
tinh khiết (p%). Khối lượng chất rắn cần lấy là:
m=
V.C N .D.
(g)
p.10
Sau đó, cho vào bình định mức, pha nước cất đến vạch V(ml) thì thu được V(ml) dung
dịch (A) CM
4
Đối với chất lỏng: Pha V(ml) dung dịch (A) CN từ dung dịch có nồng độ (A) C% có
d(g/ml). Dùng pipet hút từ dung dịch (A) có nồng độ C% một lượng V0 cho vào bình định
mức, pha nước cất đến vạch, với V0 là :
V0 =
-
C N .D.V
10.d.C %
Pha dung dịch có nồng độ phần trăm khối lượng – khối lượng C%
Đối với chất rắn không ngặm nước: Pha mdd (g) dung dịch (A) có nồng độ C% từ tinh
thể rắn không ngặm nước (A) có độ tinh khiết (p%). Khối lượng chất rắn cần lấy là:
mct =
C% m dd 100
(g)
100p
Đối với chất rắn ngặm nước: Pha mdd (g) dung dịch (A) có nồng độ C% từ tinh thể rắn
ngặm nước (A) có độ tinh khiết (p%). Khối lượng chất rắn cần lấy là :
mct =
M
C% m dd 100
x 1 (g)
M2
100p
Trong đó:
M1 là khối lượng phân tử ngậm nước
M2 là khối lượng phân tử không ngậm nước
Pha dung dịch có nồng độ phần trăm thể tích – thể tích (C%)
Pha V(ml) dung dịch (A) C1% có d1 (g/ml) từ dung dịch đậm đặc có nồng độ (A) C2%
có d2 (g/ml). Dùng pipet hút từ dung dịch đậm đặc (A) có nồng độ C% một lượng
V2 =
C1 V1 d1
C2 d 2
Cho vào bình định mức, pha nước cất đến vạch V(ml) thì thu được V(ml) dung dịch
(A) có nồng độ C1 %
Pha dung dịch có nồng độ (ppm)
Pha V (ml) dung dịch có nồng độ ppm từ tinh thể rắn (A) có độ tinh khiết (p%). Khối
lượng chất rắn cần lấy là:
m=
V (mL).C ppm
10
3
M M 100
10 3 (g)
M ion
p
Sau đó, cho vào bình định mức, pha nước cất đến vạch V(ml) thì thu được V(ml) dung dịch
(A) Cppm
Pha dung dịch chuẩn
+ Pha dung dịch chuẩn từ hóa chất chuẩn gốc
Hóa chất chuẩn gốc là hóa chất có độ tinh khiết cao, trơ đối với môi trường, có phân tử
gram hay đương lượng gram khá lớn và thường ở dạng bột khá mịn. Các hóa chất chuẩn gốc
thông dụng bao gồm K2Cr2O7, EDTA, H2C2O4.2H2O, Na2CO3, Na2B4O7, NaCl, KCl,
Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O (muối Morh).
5
Cách pha dd chuẩn có nồng độ CN, CM chính xác từ hóa chất chuẩn gốc:
Từ nồng độ CN hay CM và thể tích cần pha, tính lượng hóa chất gốc phải cân và cân
thật chính xác lượng hóa chất này trên cân phân tích.
Chuyển vào cốc thủy tinh thật sạch, hòa tan bằng dung môi thích hợp (thường là nước
cất).
Chuyển sang bình định mức đúng với thể tích cần pha, tráng cốc thủy tinh nhiều lần
bằng dung môi.
Định mức bằng dung môi và lắc đều dung dịch.
Trữ trong chai sạch, khô làm bằng vật liệu thích hợp.
+ Pha dung dịch chuẩn từ ống chuẩn
Ống chuẩn (Titrisol Fixanal) là các ống nhựa hoặc thủy tinh được hàn kín, bên trong
chứa một lượng chất rắn hoặc dung dịch cần để pha thành một thể tích dung dịch có nồng độ
chính xác (thường pha thành 1lít dd có nồng độ1N hoặc 0,1N).
Cách pha dung dịch từ ống chuẩn:
Đặt một chiết phểu thủy tinh lên miệng của bình định mức.
Tráng rửa ống chuẩn bằng nước cất.
Dùng đũa thủy tinh ấn mạnh để làm thủng đáy ống chuẩn (lớp thủy tinh ở đây khá
mỏng và bị lỏm vào trong).
Đặt ống chuẩn ngay bên trên phểu; dùng đũa thủy tinh ấn mạnh để làm thủng thêm
một lổ phía trên ống chuẩn.
Chuyển hết hóa chất rắn hoặc hóa chất lỏngtrong ống chuẩn vào bình định mức thông qua
phểu (có thể dùng bình tia nước xịt mạnh để lấy hết chất rắn hoặc chất lỏng).
Tráng phểu bằng dung môi, nhập vào bình định mức. Thêm vào bình một ít dung môi,
lắc đều.
Định mức bằng dung môi đến vạch chuẩn.
Lắc đều dd vừa pha và trữ trong chai sạch, khô và kín.
+ Pha dung dịch chuẩn từ dung dịch chuẩn có nồng độ cao hơn
Xác định thể tích dd (V1, ml) có nồng độ (mol hoặc đương lượng) cao hơn (C1) cần lấy
để pha thành (V2, ml) dd chuẩn có nồng độ thâp hơn C2 dựa vào biểu thức:
C1 . V1 = C2 .V2
Lấy V1 (ml) dd có nòng độ C1 bằng pipet hay buret thích hợp, chuyển vào BĐM có thể
tích V2 (ml), thêm dung môi đến vạch chuẩn , lắc đều.
+ Pha dung dịch chuẩn từ hóa chất có độ tinh khiết không cao
Cách pha dd chuẩn có nồng độ CN, CM chính xác từ hóa chất có độ tinh khết không
cao:
Từ nồng độ CN hay CM và thể tích cần pha, tính lượng hóa chất cần phải cân, thêm 5%
và cân lượng hóa chất cần dùng (có thể chỉ cần cân trên cân kỹ thuật).
Hòa tan lượng chất đã cân bằng dung môi trong ống đong V(ml)
6
Chuẩn độ dung dịch vừa pha bằng một dung dịch chuẩn thích hợp có nồng độ chính
xác.
Tính thể tích dung dịch vừa pha cần dùng để pha thành dd chuẩn có nồng độ yêu cầu
(thực hiện giống mục ba ) ở trên.
1.3. Sử dụng máy móc móc thiết bị - dụng cụ thí nghiệm
1.3.1. Hướng dẫn sử dụng máy móc thiết bị
- Cân điện tử
- Tủ host
- Lò nung
- Tủ sấy
- Bộ cất đạm đơn giản
- Bộ cất đạm Parnas, bộ cất đạm bán tự động
- Máy cất nước
- Máy khuấy từ gia nhiệt
- Máy ly tâm
- Nồi cách thuỷ
- Thiết bị đo sức đông
- Bếp điện
- Thiết bị hồi lưu nhiệt
- Thiết bị ổn nhiệt
- Thiết bị đo hoạt độ nước
- Khúc xạ kế
1.3.2. Cách sử dụng dụng cụ thí nghiệm
- Pipet các loại (dùng để lấy hoá chất, mẫu dạng lỏng)
- Micropipet
- Buret (dùng để chuẩn độ)
- Cốc thuỷ tinh các loại, cốc thuỷ tinh chịu nhiệt
- Bình tam giác các loại, bình tam giác chịu nhiệt
- Bình cầu 500 ml, 250ml.
- Ống đong các loại
- Bình định mức các loại dùng để pha loãng
- Phễu thuỷ tinh, phễu chiết
- Bình Kjeldahl (dùng để vô cơ hoá mẫu)
- Cốc nung, cốc sấy
- Hộp lồng petri
- Ống nghiệm các loại
- Giá đựng ống nghiệm
- Chai đựng hoá chất các loại
- Đũa thuỷ tinh…..
7
Bài 2: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan
2.1. Mục đích
Lựa chọn thành viên có năng lực tham gia đánh giá cảm quan
2.2. Cơ sở
Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan là một công việc quan trọng trong phân tích
cảm quan:
+ Trong thí nghiệm đánh giá thị hiếu người tiêu dùng: người thử được lựa chọn theo tiêu
chí đã sử dụng sản phẩm điều tra. Họ cũng phải được đánh giá là những người sử dụng
thường xuyên và thích một sản phẩm nào đó trước khi tham gia.
+ Đối với phép thử phân biệt và hội đồng mô tả: thành viên phải được lựa chọn dựa trên
khả năng sinh lý (ví dụ không bị hạn chế hoặc mất một khả năng cảm nhận nào đó liên quan
đến sản phẩm, các hệ thống cơ quan cảm giác hoạt động một cách bình thường), mức độ sẵn
sàng, yếu tố nhiệt tình thực hiện các phép thử.
Đặc biệt trong phân tích mô tả các thành viên đã được lựa chọn sẽ phải thực hiện một số
phép thử kiểm tra độ chính xác cảm quan của họ. Trong thực tế người ta thường sử dụng
những sản phẩm kiểm tra là những sản phẩm mà người thử sẽ đánh giá về sau mà không sử
dụng các lọai “mô hình”.
2.3. Phương pháp lựa chọn
2.3.1. Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý spenser
Theo nguyên lý này việc lựa chọn tiến hành 3 bước: nếu làm tốt bước trước mới được
làm tiếp bước sau:
Bước 1. Người thử nhận được 4 dung dịch: đường 20 g/l; acid citric 0,7 g/l; muối ăn 2
g/l và cafein 0,7 g/l. Sau khi thử phải trả lời đúng bốn vị cơ bản nhận được đối với dung dịch
tương ứng. Không đựợc phép sai.
Bước 2. So hàng cường độ vị ngọt theo nồng độ của 4 dung dịch đường: 75, 100, 125,
và 150 g/l. Không được phép sai.
Bước 3. Người thử nhận được một lúc 20 chất thơm khác nhau, ngửi và ghi ra giấy tên
những mùi nhận đựơc trong 15 phút. Phải nhận đúng ít nhất 11 mùi mới đựơc mời vào nhóm
thử cảm quan.
2.3.2. Phương pháp 2
Tiến hành thực hiện hai phương pháp lựa chọn theo kiểu sàng lọc:
- Xác định tên mùi nhằm đánh giá mức độ chính xác cảm giác
- Xếp hàng để xác định khả năng phân biệt được cường độ cảm giác.
2.3.2.1. Xác định tên mùi
a. Nguyên liệu (cho từng kiểm nghiệm viên)
- Một dãy 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí hiệu “A”, từng lọ
được mã hóa bằng số có ba chữ số).
8
- Một dãy mẫu thứ hai có 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí hiệu
“B”, từng lọ được mã hóa bằng số có ba chữ số.
- Phiếu trả lời là một trang trắng cho mùi “A”, và một danh sách các tên mùi cho mùi “B”.
b. Tiến hành:
- Người thử bắt đầu tiến hành thí nghiệm lựa chọn tự do với dãy mẫu “A”, yêu cầu xác
định tên từng mùi bằng một hoặc hai từ mô tả cụ thể và chính xác nhất và viết lên phiếu trả
lời.
- Tiếp theo người thử làm thí nghiệm đối chiếu (matching), họ ngửi mùi trong dãy “B,
cố gắng xác định tên của từng mùi theo danh sách đề xuất của phiếu.
- Đưa phiếu trả lời cho kỹ thuật viên ghi kết quả.
2.3.2.2. So hàng cường độ vị
a. Nguyên liệu (cho từng người)
- Ba mẫu nước quả (ổi, dứa…):
+ Nguyên mẫu
+ Bổ sung 1% sacharose
+ Bổ sung 2% sacharose
- Ba mẫu nước quả (ổi, dứa…):
+ Nguyên mẫu
+ Bổ sung 0,1% acid citric
+ Bổ sung 0, 2% acid citric
b. Tiến hành:
- Xếp 3 mẫu nước quả đầu theo cường độ vị ngọt tăng dần
- Xếp 3 mẫu nước quả thứ hai theo cường độ vị chua tăng dần
- Đưa phiếu trả lời cho kỹ thuật viên ghi kết quả.
2.4. Báo cáo
Sinh viên làm việc theo nhóm 4 - 5 người, thảo luận nhóm và viết báo cáo (nộp theo cá
nhân) theo các yêu cầu sau:
- Xây dựng đồ thị biểu diễn số câu trả lời chính xác tên mùi bởi sinh viên trong lớp (mỗi
phần thí nghiệm là một đồ thị).
- Một người có khả năng xác định tốt tên mùi trong một điều kiện thì có khả năng như
vậy trong điều kiện kia hay không?
- Lập bảng so hàng chính xác cho vị ngọt, chua và cả hai. Xây dựng đồ thị cho hai kết
quả này.
- Tiến hành một phân tích 2 nhằm xác định kết quả so hàng có phải là ngẫu nhiên hay
không?
- Nếu mục đích thí nghiệm là lựa chọn người thử cho công tác kiểm tra chất lượng thì
yêu cầu đặt ra là gì?
- Cho biết đề xuất để việc tổ chức phép thử thu được kết quả tốt hơn.
9
Bài 3. Luyện tập cảm giác của các thành viên hội đồng
3.1. Nhận biết 4 vị cơ bản
Mục đích: Kiểm tra khả năng xác định được tên 4 vị cơ bản
Dụng cụ:
Bình cầu 1000ml
Ống đong 100ml
Muỗng thép không gỉ
Hóa chất:
Đường sacharose PA
NaCl
PA
Acid citric
PA
Cafein
PA
Nước đun sôi để nguội
Chuẩn bị dung dịch thử: (Cán bộ phòng thí nghiệm chuẩn bị trước)
6g sacharose/1000ml nước (0,6%)
1,6gNaCl/1000ml nước (0,16%)
0,4g acid citric/1000ml nước (0,04%)
0,2g cafein/1000ml nước (0,02%)
Cảm quan viên nhận được 9 mẫu được đánh mã số có chứa hoặc không chứa một trong
các dung dịch có nồng độ thấp của sacharose, NaCl, acid citric, cafein. Các mẫu được để ngẫu
nhiên ở 18-200C.
Hãy nếm và phân biệt các vị cơ bản trong mẫu (ngọt, mặn, chua, đắng). Khi vị của cốc
nào giống nước trắng (nồng độ thấp hơn ngưỡng cảm giác của bạn) hãy đánh dấu 0. Nếu nghi
ngờ về một vị nào đó, hãy ghi dấu (?).
Trong bài này không được phép thử lại lần thứ 2. Súc miệng và thanh vị bằng nước sạch
Trả lời: (sinh viên ghi kết quả vào phiếu trả lời)
Mã
số
Ngọt
Mặn
Chua
Đắng
Vị
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
Ghi mã số của mẫu (1) đến (9)
10
Kết luận: được đánh giá là đạt khi cảm quan viên xác định đúng 8/9 mẫu
Chú ý: Cảm quan viên không được biết từng mẫu cho vị gì và nồng độ chất tan trong
từng mẫu là bao nhiêu. Các cảm quan viên không trao đổi, sau khi thử từng mẫu ghi vị cảm
nhận được vào phiếu trả lời.
3.2. Phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp
a.
Dãy ngọt (ngọt trong chua)
Cảm quan viên nhận 5 mẫu được đánh mã số có nồng độ axit (chua) như nhau nhưng
khác nhau về nồng độ đường (ngọt) (các ly được xếp ngẫu nhiên) và một mẫu đối chứng có
vị ngọt.
Hãy nếm mẫu sau đó nếm lần lượt 5 mẫu đã được đánh mã số ở trên và xác định
cường đô ngọt nào trong dãy thử tương đương với cường độ ngọt của , sau đó sắp xếp các
mẫu theo nồng độ ngọt tăng dần.
Mẫu
Sắp xếp theo cường độ ngọt tăng dần
------------------------------------------------------------Chuẩn bị mẫu: (hướng dẫn cho SV tự chuẩn bị mẫu: nhóm này chuẩn bị cho nhóm khác)
Dụng cụ và nguyên liệu cần thiết:
Dụng cụ:
- Bình định mức 500 ml
- Pipette 10 ml
- Các chai lavie 500 ml
- Các chén nhỏ để thử mẫu
Nguyên liệu:
- Đường kính trắng
- Acid citric ( nguyên chất)
- Nước lọc để pha mẫu
Sinh viên chuẩn bị dãy ngọt như sau:
- Chuẩn bị dung dịch A (có nồng độ đường 200g/l): cân 20g đường và pha dung dịch
trong bình định mức 100ml. Lưu ý các thao tác khi pha dung dịch để chất tan hòa tan hoàn
toàn trong dung dịch.
- Chuẩn bị dung dịch B (có nồng độ acid citric 20g/l)
- Hút X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch
mức. Gọi dung dịch này là (thường lấy X trong khoảng 8-15ml)
11
- Vì 5 mẫu có nồng độ axit như nhau nhưng khác nhau về nồng độ đường nên pha 5 mẫu
này bằng cách hút cùng một lượng từ dung dịch acid citric (dung dịch B) và thay đổi lượng
dung dịch đường (dung dịch A). Tức là:
Dung dịch 1: hút X1 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó
thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 2: hút X2 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó
thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 3: hút X3 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó
thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 4: hút X4 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó
thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 5: hút X5 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó
thêm nước lọc đến vạch mức.
Lưu ý: X1, X2, X3, X4, X5 cũng nằm trong khoảng 8-15 ml và một trong các Xn này phải có
giá trị bằng X vì sau đó phải tìm xem mẫu nào có cường độ ngọt tương đương với cường độ
ngọt của mẫu . Còn Y thì lấy một giá trị trong khoảng từ 6 -10 ml.
Vậy ta đã có 5 mẫu và một mẫu . Đánh mã số cho 5 mẫu này.
Rót các mẫu này ra chén thử cho người thử và yêu cầu họ chỉ ra trong 5 mẫu thì mẫu
nào trong dãy thử có cường độ ngọt tương đương với cường đô ngọt của mẫu .
b- Dãy chua (chua trong ngọt)
Cảm quan viên nhận 5 mẫu được đánh mã số có nồng độ đường (ngọt) như nhau nhưng
khác nhau về nồng độ axit (chua) (các ly được xếp ngẫu nhiên) và một mẫu đối chứng có vị
chua.
Hãy nếm mẫu sau đó nếm lần lượt 5 mẫu đã được đánh mã số ở trên và xác định
cường độ chua nào trong dãy thử tương đương với cường độ chua của , sau đó sắp xếp các
mẫu theo nồng độ chua tăng dần.
Mẫu
Sắp xếp theo cường độ chua tăng dần
------------------------------------------------------------Chuẩn bị mẫu: (hướng dẫn cho SV tự chuẩn bị mẫu: nhóm này chuẩn bị cho nhóm khác)
Sinh viên có thể chuẩn bị dãy chua như sau:
- Chuẩn bị dung dịch A (có nồng độ đường 200g/l): cân 20g đường và pha dung dịch
trong bình định mức 100ml. Lưu ý các thao tác khi pha dung dịch để chất tan hòa tan hoàn
toàn trong dung dịch.
- Chuẩn bị dung dịch B (có nồng độ acid citric 20g/l)
12
- Hút Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Gọi dung dịch này là (thường lấy Y trong khoảng 5-15ml)
- Vì 5 mẫu có nồng độ đường như nhau nhưng khác nhau về nồng độ acid nên pha 5
mẫu này bằng cách hút cùng một lượng từ dung dịch đường (dung dịch A) và thay đổi lượng
dung dịch acid citric (dung dịch B). Tức là:
Dung dịch 1: hút Y1 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó
thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 2: hút Y2 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó
thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 3: hút Y3 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó
thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 4: hút Y4 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó
thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 5: hút Y5 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó
thêm nước lọc đến vạch mức.
Lưu ý: Y1, Y2, Y3, Y4, Y5 cũng nằm trong khoảng 5-15 ml và một trong các Yn này
phải có giá trị bằng Y vì sau đó phải tìm xem mẫu nào có cường độ chua tương đương với
cường độ chua của mẫu . Còn X thì lấy một giá trị trong khoảng từ 8-14 ml.
Vậy ta đã có 5 mẫu và một mẫu . Đánh mã số cho 5 mẫu này.
Rót các mẫu này ra chén thử cho người thử và yêu cầu họ chỉ ra trong 5 mẫu thì mẫu
nào trong dãy thử có cường độ chua tương đương với cường độ chua của mẫu .
3. 3. Sắp xếp dãy cường độ vị
Cảm quan viên được nhận một dãy dung dịch (hoặc muối hoặc acid) có nồng độ khác
nhau. Các mẫu được mã hóa và sắp xếp ngẫu nhiên.
Mỗi lần giới thiệu cho thành viên một dãy và yêu cầu họ nếm và sắp xếp các mẫu theo
thứ tự cường độ tăng dần, ghi kết quả vào phiếu trả lời.
Kết quả được đánh giá là đúng khi cường độ tăng dần phù hợp với sự tăng nồng độ chất
gây vị.
Trả lời:
Xếp dãy theo cường độ vị tăng dần
Dãy
Ngọt ------------------------------------------------------------------------------------Mặn-------------------------------------------------------------------------------------Chua-------------------------------------------------------------------------------------Chuẩn bị mẫu:
Dụng cụ và nguyên liệu cần thiết:
Dụng cụ:
Bình định mức 500 ml
13
Pipette 10 ml
Các chai lavie 500 ml
Các chén nhỏ để thử mẫu
Nguyên liệu:
Đường kính trắng
Acid citric (nguyên chất)
NaCl
Chuẩn bị dãy dung dịch đường (acid citric hoặc NaCl) có nồng độ khác nhau như sau (g/l) :
Dãy
Nồng độ
A : sacharose
1
4
5
8
10
15
20
B : NaCl
0,8
0,9
1
2
3
4
5
C: Acid citric
0,03
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
Sau khi chuẩn bị các dung dịch thì mã hóa các mẫu đó và rót mẫu ra các chén thử cho
các thành viên khác thử, các mẫu được sắp xếp ngẫu nhiên theo từng dãy.
3.4. Nhận biết và nhớ mùi
Cảm quan viên nhận được 4 mẫu chất thơm, có ký hiệu A, B, C, D (các chất gây mùi
tương ứng được ghi trên nhãn lọ đựng mẫu). Hãy ngửi và nhớ mùi từng mẫu.
Tiếp theo cảm quan viên nhận được 4 mẫu được ký hiệu I, II, III, IV có chứa một hoặc
hỗn hợp các chất mùi đã cho ở trên. Hãy ngửi lần lượt và xác định xem từng mẫu chứa những
chất mùi nào (nếu nghi ngờ thì điền dấu ?)
Ví dụ:
Mẫu
Mùi (ghi tên mùi nhận được)
I
B
II
A+D
-------Chuẩn bị thí nghiệm: (Cán bộ thí nghiệm chuẩn bị mẫu trước)
Dụng cụ:
Các lọ thủy tinh không màu
Giấy lọc
Nguyên liệu: 4 loại tinh dầu khác nhau
Cắt giấy lọc thành những dải dài 8-10 cm, rộng 1 cm. Để chuẩn bị các mùi đơn A, B, C,
D thì với mỗi mẫu dùng một dải giấy lọc. Nhúng một đầu của dải giấy lọc đó vào các lọ chứa
chất thơm (tinh dầu) sao cho dải giấy lọc này ngập khoảng 1 cm trong tinh dầu rồi rút ra cho
vào lọ thủy tinh không màu. Ký hiệu các lọ thủy tinh không màu này là A, B, C, D. Ghi lại
từng lọ ứng với mùi của tinh dầu gì.
Các lọ I, II, III, IV có chứa một hoặc hỗn hợp của các mùi A, B, C, D ở trên. Với mỗi
dải giấy lọc chỉ nhúng vào một lọ tinh dầu chứ không dùng cùng một dải giấy lọc nhúng vào
hai lọ tinh dầu khác nhau để chuẩn bị hỗn hợp mùi. Ví dụ nếu muốn lọ II là hỗn hợp của 2
mùi B và C thì nhúng một dải giấy lọc vào lọ tinh dầu chứa mùi B và nhúng một dải giấy lọc
14
- Xem thêm -
.PDF 
114 
324 
62 
