NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
TP. Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 12 năm 2018
LỜI NÓI ĐẦU
Hiện nay, xã hội ngày càng phát triển và kéo theo đó là cuộc sống ngày càng được
nâng cao. Con người đều muốn có một cuộc sống tiện nghi, dễ chịu. Trong ăn
uống cũng vậy, họ thích sử dụng những thực phẩm tiện lợi, phong phú, dễ chế
biến, đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết mà vẫn đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
Chính vì vậy, để đáp ứng những yêu cầu về tính tiện dụng, dễ sử dụng, đa dạng
của các sản phẩm, cũng như việc giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công
nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám
hiểm và cung cấp cho quốc phòng, ngành công nghiệp thực phẩm đã cho ra đời
nhiều dạng thực phẩm trong đó ngành đồ hộp được phát triển nhất bao gồm các
sản phẩm như rau quả đóng hộp, thịt, cá đóng hộp,…
Nước ta nằm phía tây biển Đông, với chiều dài bờ biển 3260km trải dài trên 13 vĩ
độ theo hướng Bắc – Nam, thuộc loại bờ biển gãy khúc, ven biển có nhiều đảo,
quần đảo và vùng vịnh tạo ra điều kiện khá tốt cho sự sinh sống và phát triển của
các nguồn lợi biển. Theo kết quả nghiên cứu của ngành thủy sản, trữ lượng cá ngừ
đại dương ở vùng biển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 tấn và khả năng khai thác
khoảng 17.000 tấn/năm. Với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cùng phong phú,
các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưa chuộng trên thị trường bởi
chúng vừa ngon, rẻ và đặc biệt là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm cá đóng hộp và một trong
những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá ngừ ngâm
dầu”. Bên cạnh việc cung cấp nhiều chất dinh dưỡng từ cá như protein, các
vitamin, chất khoáng, thì dầu cá ngừ còn đem lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe,
giúp cơ thể có thể phòng tránh được rất nhiều bệnh về tim mạch và ung thư. Với
nguồn nguyên liệu chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực
trong hầu hết các công ty sản xuất đồ hộp cũng như trên thị trường tiêu thụ.
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm em xin trình bày về cách tính toán và
thiết kế một phân xưởng sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp với năng suất thiết
kế là 3000 tấn/năm. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành với cô TS. Nguyễn Thị
Hiền đã dành thời gian hướng dẫn tận tình em trong quá trình thực hiện đồ án
Dù đồ án đã được chỉnh sửa nhiều lần nhưng vẫn khó có thể tránh khỏi sai sót.
Kính mong nhận được ý kiến đóng góp, sửa chữa của quý thầy cô để nội dung đồ
án được hoàn thiện hơn.
TP.Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 12 năm 2018
Sinh viên thực hiện
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KĨ THUẬT
1.1.
Luận chứng kinh tế - kĩ thuật...........................................................................1
1.2.
Thiết kế năng suất............................................................................................2
1.3.
Thiết kế sản phẩm............................................................................................3
1.3.1.
Mô tả sản phẩm........................................................................................3
1.3.2.
Chất lượng sản phẩm................................................................................3
1.3.3.
Quy cách bao bì........................................................................................5
1.4.
Lựa chọn địa điểm...........................................................................................6
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
2.1.
Cá ngừ...........................................................................................................10
2.2.
Muối..............................................................................................................14
2.3.
Dầu thực vật...................................................................................................15
2.4.
Nước..............................................................................................................16
CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ
3.1.
Thiết kế quy trình công nghệ........................................................................18
3.2.
Thuyết minh quy trình...................................................................................18
3.2.1.
Rã đông......................................................................................................18
3.2.2.
Sơ chế.........................................................................................................19
3.2.3.
Rửa.............................................................................................................19
3.2.4.
Dò kim loại................................................................................................20
3.2.5.
Hấp.............................................................................................................20
3.2.6.
Làm nguội..................................................................................................21
3.2.7.
Cạo da, tách xương....................................................................................21
3.2.8.
Cân định lượng và vô hộp..........................................................................22
3.2.9.
Phối trộn – gia nhiệt...................................................................................22
3.2.10.
Rót dịch..................................................................................................23
3.2.11.
Ghép mí..................................................................................................24
3.2.12.
Rửa hộp..................................................................................................24
3.2.13.
Tiệt trùng................................................................................................24
3.2.14.
Rửa và làm khô......................................................................................25
3.2.15.
Dán nhãn................................................................................................25
3.2.16.
Bảo ôn....................................................................................................26
3.2.17.
Đóng thùng.............................................................................................26
CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1.
Tổ chức sản xuất............................................................................................27
4.2.
Ước lượng tổn thất cho từng giai đoạn..........................................................27
4.3.
Tính toán cân bằng vật chất...........................................................................28
CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ
5.1.
Tính toán và lựa chọn thiết bị trong quy trình...............................................32
5.1.1.
Rã đông..................................................................................................32
5.1.2.
Sơ chế.....................................................................................................32
5.1.3.
Rửa.........................................................................................................33
5.1.4.
Dò kim loại.............................................................................................34
5.1.5.
Hấp và làm nguội...................................................................................35
5.1.6.
Cạo da, tách xương.................................................................................36
5.1.7.
Xếp hộp..................................................................................................37
5.1.8.
Cân định lượng và vô hộp......................................................................38
5.1.9.
Chuẩn bị dịch rót....................................................................................38
5.1.10.
Rót dịch..............................................................................................39
5.1.11.
Ghép mí..............................................................................................40
5.1.12.
Rửa hộp..............................................................................................41
5.1.13.
Tiệt trùng............................................................................................41
5.1.14.
Rửa và làm khô...................................................................................42
5.1.15.
Dán nhãn.............................................................................................43
5.2.
Các thiết bị khác............................................................................................44
5.2.1.
Thiết bị vệ sinh.......................................................................................44
5.2.2.
Thiết bị tháo dỡ......................................................................................44
5.2.3.
Bơm........................................................................................................44
5.2.4.
Băng tải vận chuyển...............................................................................45
5.3.
Danh mục thiết bị..........................................................................................45
5.4.
Giản đồ Gantt...............................................................................................48
CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG
6.1.
Tính toán lượng nước sử dụng......................................................................49
6.1.1.
Nước sản xuất.........................................................................................49
6.1.2.
Nước dùng để vệ sinh.............................................................................53
6.1.3.
Nước dùng cho sinh hoạt........................................................................55
6.1.4.
Tổng lượng nước toàn phân xưởng........................................................55
6.2.
Tính toán lượng hơi sử dụng.........................................................................55
6.2.1.
Hơi dùng cho buồng hấp cá....................................................................55
6.2.2.
Hơi dùng cho thiết bị nấu dịch rót..........................................................56
6.2.3.
Hơi dùng cho quá trình tiệt trùng...........................................................57
6.2.4.
Hơi dùng cho thiết bị rửa hộp................................................................59
6.2.5.
Hơi dùng cho thiết bị rửa và làm khô.....................................................59
6.2.6.
Hơi dùng cho vệ sinh.............................................................................60
6.2.7.
Tính toán lựa chọn nồi hơi.....................................................................60
6.3.
Tính toán lượng điện sử dụng........................................................................61
6.3.1.
Điện động lực.........................................................................................61
6.3.2.
Điện dân dụng........................................................................................62
6.3.3.
Điện năng tổng toàn phân xưởng...........................................................62
6.3.4.
Tụ điện...................................................................................................62
6.3.5.
Máy biến áp............................................................................................63
6.4.
Tính toán lạnh cho kho lạnh đông.................................................................64
CHƯƠNG 7: THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG
7.1.
Quy định chung khi xây dựng cơ sở chế biến thủy sản.................................70
7.1.1.
Địa điểm.................................................................................................70
7.1.2.
Nguyên tắc bố trí mặt bằng....................................................................70
7.1.3.
Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng..........................................................71
7.2.
Tính toán thiết kế phân xưởng chính.............................................................72
7.3.
Tính toán thiết kế kho nguyên liệu chính (xem mục 6.4, trang 63)..............73
7.4.
Tính toán thiết kế kho nguyên liệu phụ.........................................................73
7.5.
Kho bảo ôn....................................................................................................75
7.6.
Kho thành phẩm............................................................................................76
7.7.
Kho bao bì.....................................................................................................76
7.8.
Các khu vực khác..........................................................................................77
7.9.
Tổng diện tích phân xưởng............................................................................77
CHƯƠNG 8: VỆ SINH VÀ AN TOÀN TRONG SẢN XUẤT
8.1.
Vệ sinh sản xuất trong phân xưởng...............................................................78
8.1.1.
Vệ sinh công nghiệp...............................................................................78
8.1.2.
Vệ sinh nhà xưởng.................................................................................78
8.1.3.
Vệ sinh máy móc, thiết bị......................................................................78
8.1.4.
Vệ sinh ngoài nhà xưởng........................................................................78
8.1.5.
Vệ sinh cá nhân......................................................................................79
8.2.
Xử lý chất thải...............................................................................................79
8.2.1.
Khí thải...................................................................................................79
8.2.2.
Chất thải rắn...........................................................................................79
8.2.3.
Nước thải................................................................................................80
8.3.
An toàn lao động...........................................................................................81
8.3.1.
An toàn nhà xưởng.................................................................................81
8.3.2.
An toàn nơi làm việc..............................................................................81
8.3.3.
An toàn máy móc, thiết bị......................................................................81
8.3.4.
An toàn điện...........................................................................................82
8.3.5.
Phòng chống cháy nổ.............................................................................82
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………….83
MỤC LỤC HÌNH
Hình 1.1: Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam trong 4 năm 2014 – 2017 (Nguồn Vasep). 1
Hình 1.2: Khu công nghiệp Ninh Thủy..........................................................................7
Hình 1.3: Sơ đồ quy hoạch khu công nghiệp Ninh Thủy...............................................7
Hình 2.1: Các loại cá ngừ ở Việt Nam.........................................................................10
Hình 2.2: Cá ngừ vây vàng...........................................................................................11
Hình 2.3: Cá ngừ bò.....................................................................................................11
Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp..........................18
Hình 5.1: Bàn cưa.........................................................................................................33
Hình 5.2: Băng tải mổ nội tạng BM-4000....................................................................33
Hình 5.3: Thiết bị băng tải rửa.....................................................................................34
Hình 5.4: Thiết bị dò kim loại model ZSP-509Y.........................................................35
Hình 5.5: Thiết bị hấp và làm nguội............................................................................36
Hình 5.6: Thiết bị băng tải xử lý cá..............................................................................36
Hình 5.7: Thiết bị xếp hộp...........................................................................................37
Hình 5.8: Thiết bị cân và vô hộp..................................................................................38
Hình 5.9: Thiết bị phối trộn FK...................................................................................39
Hình 5.10: Thiết bị rót dịch..........................................................................................40
Hình 5.11: Thiết bị ghép mí.........................................................................................40
Hình 5.12: Thiết bị rửa hộp..........................................................................................41
Hình 5.13: Thiết bị tiệt trùng........................................................................................42
Hình 5.14: Thiết bị rửa và làm khô..............................................................................43
Hình 5.15: Thiết bị dán nhãn MT-200.........................................................................43
Hình 5.16: Thiết bị CIP Tetra Alcip 100......................................................................44
Hình 5.17: Thiết bị tháo dỡ..........................................................................................44
Hình 5.18: Bơm RGP-10..............................................................................................45
Hình 5.19: Băng tải P1-12............................................................................................45
Hình 5.20: Giản đồ Gantt hoạt động của thiết bị.........................................................48
Hình 6.1: Lò hơi...........................................................................................................61
Hình 6.2: Tụ bù MKC-445400KT...............................................................................63
Hình 6.3: Máy biến áp VINTEC..................................................................................63
Hình 6.4: Kết cấu tường bao kho lạnh đông................................................................65
Hình 6.5: Kết cấu trần kho lạnh đông..........................................................................66
Hình 6.6: Kết cấu nền kho lạnh đông...........................................................................66
Hình 6.7: Máy nén lạnh SM200...................................................................................69
Hình 8.1: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải....................................................................80
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá ngừ ngâm dầu theo 1 khẩu phần
ăn (theo sản phẩm của công ty Sea Crown)...................................................................3
Bảng 1.2: Chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm (TCVN 6388:2006)........................................4
Bảng 1.3: Chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng (QCVN 8-2:2011/BYT).....................4
Bảng 1.4: Chỉ tiêu về hàm lượng độc tố vi nấm (QĐ 46/2007/QĐ-BYT).....................5
Bảng 1.5: Chỉ tiêu về vi sinh vật (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)............................................5
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của cá ngừ vây
vàng….11
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của cá ngừ bò...............12
Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan của cá ngừ......................................................................12
Bảng 2.4: Chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng (TCVN 5289:2006)..........................13
Bảng 2.5: Chỉ tiêu về vi sinh vật (TCVN 5289:2006).................................................13
Bảng 2.6: Chỉ tiêu cảm quan của muối (TCVN 9639:2013)........................................14
Bảng 2.7: Chỉ tiêu hóa lý của muối (TCVN 9639:2013).............................................14
Bảng 2.8: Chỉ tiêu hóa lý của dầu (TCVN 7597:2013)................................................15
Bảng 2.9: Chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng của dầu (TCVN 7597:2013)............15
Bảng 2.10: Chỉ tiêu vi sinh vật của dầu (QĐ46/2007/BYT)........................................16
Bảng 2.11: Chỉ tiêu về hóa lý của nước (QCVN 01 – 2009BYT)...............................16
Bảng 2.12: Chỉ tiêu về vi sinh vật của nước (QCVN 01-2009BYT)...........................17
Bảng 4.1: Thành phần trong 1 hộp sản phẩm...............................................................27
Bảng 4.2: Tỷ lệ phần trăm thành phần của cá ngừ.......................................................27
Bảng 4.3: Ước lượng tổn thất khối lượng theo từng công đoạn...................................28
Bảng 4.4: Khối lượng nguyên liệu tiêu hao, bán thành phẩm tạo thành tính theo 1 ca
......................................................................................................................................31
Bảng 4.5: Nguyên liệu tiêu hao và thành phẩm tính theo ca, ngày, năm.....................31
Bảng 5.1: Thông số kĩ thuật của bàn cưa.....................................................................33
Bảng 5.2: Thông số kĩ thuật của băng tải bổ nội tạng BM-4000.................................33
Bảng 5.3: Thông số kĩ thuật của thiết bị băng tải rửa..................................................34
Bảng 5.4: Thông số kĩ thuật của thiết bị dò kim loại ZSP-509Y.................................35
Bảng 5.5: Thông số kĩ thuật của thiết bị hấp và làm nguội..........................................36
Bảng 5.6: Thông số kĩ thuật của thiết bị băng tải xử lý cá...........................................37
Bảng 5.7: Thông số kĩ thuật của thiết bị xếp hộp.........................................................37
Bảng 5.8: Thông số kĩ thuật của thiết bị cân và vô hộp...............................................38
Bảng 5.9: Thông số kĩ thuật của thiết bị phối trộn FK-1000.......................................39
Bảng 5.10: Thông số kĩ thuật của thiết bị rót dịch.......................................................40
Bảng 5.11: Thông số kĩ thuật của thiết bị ghép mí......................................................41
Bảng 5.12: Thông số kĩ thuật của thiết bị rửa hộp.......................................................41
Bảng 5.13: Thông số kĩ thuật của thiết bị tiệt trùng.....................................................42
Bảng 5.14: Thông số kĩ thuật của thiết bị rửa và làm khô...........................................43
Bảng 5.15: Thông số kĩ thuật của thiết bị dán nhãn MT-200......................................43
Bảng 5.16: Thông số kĩ thuật của thiết bị CIP Tetra Alcip 100...................................44
Bảng 5.17: Thông số kĩ thuật của thiết bị tháo dỡ.......................................................44
Bảng 5.18: Thông số kĩ thuật của bơm RGP-10..........................................................45
Bảng 5.19: Thông số kĩ thuật của băng tải P1-12........................................................45
Bảng 5.20: Tóm tắt lựa chọn năng suất thiết bị...........................................................46
Bảng 5.21: Bảng tổng kết thiết bị máy móc.................................................................47
Bảng 6.1: Phương trình nhiệt dung riêng cho các thành phần của Choi và Okos (1986)
......................................................................................................................................49
Bảng 6.2: Nhiệt dung riêng của các thành phần thực phẩm theo nhiệt độ của Choi và
Okos (1986)..................................................................................................................49
Bảng 6.3: Lượng nước vệ sinh cho thiết bị trong ngày................................................53
Bảng 6.4: Chế độ CIP cho thiết bị phối trộn và thiết bị rót dịch..................................54
Bảng 6.5: Lượng nước cần dùng cho hệ thống CIP.....................................................54
Bảng 6.6: Thông số kĩ thuật của lò hơi........................................................................61
Bảng 6.7: Lượng điện tiêu thụ của các thiết bị chính trong 1 ngày.............................61
Bảng 6.8: Thông số kĩ thuật của tụ bù MKC-445400KT.............................................63
Bảng 6.9: Thông số kĩ thuật của máy biến áp VINTEC..............................................64
Bảng 6.10: Kết cấu tường bao kho lạnh.......................................................................64
Bảng 6.11: Kết cấu trần kho lạnh đông........................................................................65
Bảng 6.12: Kết cấu nền kho lạnh đông........................................................................66
Bảng 6.13: Thông số kĩ thuật của máy nén SM200.....................................................69
Bảng 7.1: Diện tích các thiết bị....................................................................................72
Bảng 7.2: Diện tích các khu vực trong phân xưởng.....................................................77
CHƯƠNG 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KĨ THUẬT
1.1.
Luận chứng kinh tế - kĩ thuật
Ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy người tiêu dùng ưa chuộng các dòng sản
phẩm tiện lợi, giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe, chính vì vậy mà nhu cầu của
thế giới đặc biệt là đối với các sản phẩm đóng hộp ngày càng tăng, trong đó thị
trường về đồ hộp thủy sản được dự đoán là sẽ tăng trưởng hàng tỷ đô trong vài
năm tới.
Theo phân tích mới của công ty Grand View Research Inc., tới năm 2025, thị
trường thủy sản đóng hộp dự kiến sẽ đạt doanh thu hằng năm khoảng 27,8 tỷ đô,
tăng từ mức 21,5 tỷ đô trong năm 2016, nghĩa là mức tăng hằng năm vào khoảng
3,2% từ năm 2017 – 2025. Bên cạnh đó, theo báo của Datamoniter, thị trường
thực phẩm đóng hộp của Việt Nam luôn tăng trưởng ở mức hai con số, bình quân
khoảng 12,9%/năm, trong đó thịt đóng hộp các loại dẫn đầu với 50,5% thị phần và
kế đó là cá đóng hộp chiếm khoảng 28% và còn lại là các dòng sản phẩm rau, củ,
quả đóng hộp. Có thể thấy, thị trường về cá đóng hộp luôn là một thị trường tiềm
năng và được dự đoán là sẽ tăng mạnh trong thời gian sắp tới.
Trong năm 2018, Israel nhập khẩu rất nhiều các sản phẩm cá ngừ chế biến đóng
hộp của Việt Nam. Sản phẩm này chiếm 76% tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ sang
thị trường này trong 3 tháng đầu năm 2018. Bên cạnh Israel, thì Nhật Bản, Mỹ và
EU cũng là những thị trường xuất khẩu cá ngừ đóng hộp lớn của Việt Nam khi mà
sản phẩm này lần lượt chiếm 55%, 34% và 18% tổng nhập khẩu của các nước này
đối với mặt hàng này, ngoài ra trước tình hình chiến tranh thương mại giữa Mỹ và
Trung Quốc, dự đoán đây sẽ là cơ hội lớn cho các doanh nghiệp Việt Nam tấn
công vào thị trường Mỹ khi mà trước đây thị trường này vốn do Trung Quốc nắm
giữ với hơn 70% tổng nhập khẩu của Mỹ đối với mặt hàng này.
Ngoài ra, với hệ thống phân phối sản phẩm khá rộng và tiềm năng chẳng hạn như
trong các hệ thống siêu thị lớn như BigC, Co.opmart, Maximart, Citimart, cửa
hàng tiện lợi, cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ, các nhà hàng,… cùng với việc kí kết các
hiệp định hợp tác quốc tế như FTA và TPP sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc mở
rộng thị trường, không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu.
Hình 1.1: Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam trong 4 năm 2014 – 2017
(Nguồn Vasep)
Song song với những thuận lợi cũng như tiềm năng nêu trên, thì cũng không ít
những thách thức được đặt ra. Thách thức lớn đầu tiên đối với các doanh nghiệp
đó là cạnh tranh với các doanh nghiệp lớn trong và ngoài nước. Hiện nay, trên thị
trường ngoài các sản phẩm cá ngừ ngâm dầu đóng hộp thuộc các nhãn hiệu trong
nước như Vissan, Hạ Long, Seaspimex,… thì bên cạnh đó còn xuất hiện rất nhiều
các nhãn hàng đến từ các nước khác như Century của Philippines, Sea Crown của
Thái Lan,… Có thể thấy, đây đa phần là những công ty lớn với lợi thế về thương
hiệu, cũng như các kênh phân phối rộng rãi, các chiến lược marketing hiệu quả
thông qua việc tổ chức các chương trình rút thăm trúng thưởng nhà, xe máy,
chuyến du lịch cho khách hàng,… và điều này làm cho thương hiệu của công ty
ngày càng đến gần với khách hàng hơn. Thêm vào đó, vào cuối năm 2015 khi các
hiệp định thương mại tự do (FTA), cộng đồng kinh tế ASEAN và hiệp định đối
tác kinh tế chiến lược xuyên Thái Bình Dương (TPP) chính thức được ký kết, dẫn
đến thuế suất sẽ giảm mạnh, các sản phẩm từ nước ngoài nhập vào sẽ được hưởng
thuế suất thấp, từ đó thúc đẩy cho việc nhập khẩu các mặt hàng cá ngừ đóng hộp
từ nước ngoài vào Việt Nam, làm cho sự canh tranh giữa các doanh nghiệp trong
nước và nước ngoài đối với thị trường nội địa sẽ ngày càng gay gắt.
Điều quan trọng nhất để tạo nên sự thành công của các doanh nghiệp nước ngoài
đó là việc đánh vào tâm lý thích hàng nhập khẩu của người Việt Nam cùng với
các động thái tiếp thị quảng bá mạnh mẽ và nắm bắt cơ hội thị trường. Doanh
nghiệp Việt Nam chưa chú trọng cũng như chưa có nhiều khả năng khuyến mãi
cho người tiêu dùng. Trong khi đó, các doanh nghiệp nước ngoài đang chiếm thị
phần lớn lại có ưu thế là sản xuất càng nhiều thì giá thành càng giảm. Và nhờ
doanh số cao nên họ càng có nhiều kinh phí dành cho khuyến mãi.
Bên cạnh việc cạnh tranh gay gắt đối với các doanh nghiệp lớn trong và ngoài
nước, thì thách thức gặp phải trong quá trình xuất khẩu mặt hàng cá hộp là những
quy định khắt khe của các nước nhập khẩu sản phẩm (quy định về phụ gia thực
phẩm, trình tự thủ tục nhập khẩu, quá trình bảo quản sản phẩm,…) và làm cho chi
phí xuất khẩu tăng cao.
1.2.
Thiết kế năng suất
Việc xây dựng phân xưởng sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp là cần thiết vì:
-
Theo các phân tích, thống kê trên thì xu hướng sử dụng đồ ăn tiện dụng, giá cả
hợp lí mà vẫn đảm bào an toàn vệ sinh, chất lượng của người tiêu dùng ngày càng
tăng.
-
Sản phẩm phù hợp với nhiều lứa tuổi và thành phần trong xã hội và nhu cầu sử
dụng sản phẩm là quanh năm.
-
Thị trường tiêu thụ không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu, đặc biệt là sau khi các
hiệp định FTA và TPP được kí kết, sẽ làm tăng khả năng xuất khẩu sản phẩm đi
các nước khác.
Tuy nhiên, cũng không nên chọn năng suất quá cao vì:
-
Sự cạnh tranh từ các doanh nghiệp trong và ngoài nước đã chiếm lĩnh một phần
thị trường: Hạ Long, Vissan, Seaspimex,… và một số doanh nghiệp đến từ Mỹ,
Malaysia, Thái Lan, Philippines,…
-
Cạnh tranh với nhiều sản phẩm cá ngừ ngâm dầu mới hoặc các sản phẩm cá đóng
hộp khác chẳng hạn như: cá nục sốt cà, cá trích sốt cà, cá thu sốt cà,…
-
Một trong những nguồn nguyên liệu chính là cá, đây là nguồn nguyên liệu không
ổn định do phụ thuộc vào mùa, do đó phải có phương pháp bảo quản thích hợp
đảm bảo nguồn nguyên liệu cho việc sản xuất được diễn ra liên tục. Nếu năng suất
nhà máy quá lớn sẽ trở thành gánh nặng cho việc xây dựng kho bảo quản nguyên
liệu.
Tóm lại, phân xưởng chọn năng suất là khoảng 3000 tấn sản phẩm/năm.
1.3.
Thiết kế sản phẩm
1.3.1.
Mô tả sản phẩm
Sản phẩm cá ngừ ngâm dầu có thành phần dinh dưỡng bao gồm: cá ngừ (70%),
dầu thực vật (14%), nước (14,5%), muối (1,5%), khẩu phần phù hợp cho từ một
đến hai người. Sản phẩm được chứa trong bao bì hộp thép tráng thiếc, hộp hai
mảnh và có thời hạn sử dụng khoảng 3 năm kể từ ngày sản xuất. Khối lượng tịnh:
140g, khối lượng cái: 98g, khối lượng dịch sốt và dầu: 42g.
1.3.2.
Chất lượng sản phẩm
Dinh dưỡng
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá ngừ ngâm dầu theo 1 khẩu
phần ăn (theo sản phẩm của công ty Sea Crown)
Thành phần dinh dưỡng
Chất béo tổng
Hàm lượng
4g
Chất béo bão hòa
0,5g
Cholesterol
25mg
Protein
12g
Carbohyrate
1g
Chất xơ
0g
Đường
0g
Natri
120mg
Vitamin A
0%
Vitamin B1
0%
Vitamin B2
0%
Canxi
0%
Sắt
2%
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng trong sản xuất sản
phẩm thực phẩm. Sản phẩm được sản xuất trong dây chuyền khép kín tuân thủ các
quy tắc HACCP.
Việc kiếm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phải do các cơ quan có thẩm
quyền thực hiện.
Dịch vụ và tiện ích sử dụng
Bao bì dễ mở để sử dụng, đông thời trên bao bì có những thông tin bổ ích và cần
thiết về sản phẩm như: cách sử dụng sản phẩm, thành phần dinh dưỡng, khối
lượng sản phẩm, hạn sử dụng, nhà sản xuất,…
Chỉ tiêu về cảm quan
Trạng thái: thịt cá săn chắc, không bị bở, dầu không bị đóng váng, đóng cục, có
cặn
Màu sắc: sản phẩm có màu trắng ngả vàng
Mùi vị: mùi, vị đă ̣c trưng, không có mùi lạ.
Các chỉ tiêu khác
Bảng 1.2: Chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm (TCVN 6388:2006)
STT
Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính
Mức công bố
1
Borat
mg/kg
Không sử dụng
2
Phẩm màu hữu cơ tổng hợp
mg/kg
Không sử dụng
3
Chất bảo quản
mg/kg
Không sử dụng
4
Histamine
mg/100g
≤ 10
5
% khối lượng cá/khối lượng tịnh
%
≥ 50
Bảng 1.3: Chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng (QCVN 8-2:2011/BYT)
STT
Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính
Mức công bố
1
Hàm lượng Cd
mg/kg
≤ 0,1
2
Hàm lượng Pb
mg/kg
≤ 0,3
3
Hàm lượng Hg
mg/kg
≤ 0,5
4
Hàm lượng MeHg
mg/kg
≤ 0,5
5
Hàm lượng Sn
mg/kg
≤ 250
Bảng 1.4: Chỉ tiêu về hàm lượng độc tố vi nấm (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)
STT
Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính
Mức công bố
1
Hàm lượng Aflatoxin B1
µg/kg
≤5
2
Hàm lượng Aflatoxin tổng
µg/kg
≤ 15
Bảng 1.5: Chỉ tiêu về vi sinh vật (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)
STT
1.3.3.
Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính
Mức công bố
1
E.coli
cfu/g
Không có
2
Staphylococcus aureus
cfu/g
Không có
3
Clostridium perfringens
cfu/g
Không có
4
Clostridium botulinums
cfu/g
Không có
5
Tổng số bào tử nấm men-nấm mốc
Bào tử/g
Không có
Quy cách bao bì
Bao bì cấp 1 (bao bì trực tiếp)
Chất liệu và kích thước bao bì
Chức năng của bao bì thực phẩm thể hiện qua ba chức năng quan trọng sau đây:
-
Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm.
-
Thông tin, giới thiệu sản phẩm thu hút người tiêu dùng.
-
Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng.
Ở đây chọn bao bì kim loại là thép tráng thiếc và tráng vecni chuyên dùng, đảm
bảo an toàn về vệ sinh thực phẩm. Ưu điểm của bao bì này là: nhẹ, dễ vận chuyển;
kín; ngăn cản sự xuyên thấu của ánh sáng, thẩm thấu của oxy hạn chế sự oxy hóa;
truyền nhiệt tốt; chịu nhiệt cao; có ánh sáng bóng; dễ dán nhãn; an toàn với môi
trường thì có thể thu hồi và tái sinh; dễ vận chuyển và hạn chế oxy hóa.
Kích thước hộp hình trụ tròn, do công ty cung cấp theo tiêu chuẩn có kích thước
theo đường kính và chiều cao như sau: 3,07 x 1,05 (inch) tức tương đương khoảng
7,8 cm và 2,7 cm.
Nhà cung cấp: Công ty TNHH Bao Bì Thành Nghĩa P.E.T, Lô J5, đường số 5C,
KCN Lê Minh Xuân, Huyện Bình Chánh, TP.Hồ Chí Minh.
Thông tin bao bì
Trên bao bì sản phẩm phải ghi rõ các thông tin:
-
Tên sản phẩm: cá ngừ ngâm dầu.
-
Khối lượng tịnh: 140g.
-
Ngày sản xuất và ngày hết hạn: in ở đáy hộp.
-
Thành phần nguyên liệu.
-
Thành phần dinh dưỡng sản phẩm.
-
Cách bảo quản, hướng dẫn sử dụng.
-
Nhà sản xuất hoặc phân phối.
Bao bì cấp 2 (bao bì vận chuyển)
Bao bì sử dụng để vận chuyển là bao bì thùng carton được nhập từ Công ty TNHH
Hiệp Hưng, số 63A quốc lộ 1A, xã Suối Hiệp, thị trấn Diên Khánh, tỉnh Khánh
Hòa. Một thùng carton chứa 48 hộp, bốn hộp chiều dài và ba hộp chiều rộng cho
một lớp, một thùng có bốn lớp, do sản phẩm có độ cứng vững tốt, không bị bể,
chọn lớp gợn sóng loại C, kích thước thùng carton 325 x 250 x 120 mm.
Bảo quản, lưu kho
Sản phẩm được bảo ôn trong vòng 10 ngày, sau đó sẽ tiến hành đóng thùng, các
thùng này được đặt trên các pallet nhựa và lưu trữ trong kho thành phẩm trong
khoảng thời gian 5 ngày, sau đó sản phẩm sẽ được phân phối đến các hệ thống đại
lý bán lẻ, siêu thị.
1.4.
Lựa chọn địa điểm
Lựa chọn địa điểm rất quan trọng vì sau khi xây dựng nhà máy không còn khả
năng thay đổi nữa. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến việc chọn địa điểm xây
dựng nhà máy: như vị trí so với nguồn nguyên liệu và nơi phân phối tiêu thụ sản
phẩm, giao thông, giá đất, giá nhân công, nguồn nước, nguồn điện, xử lý chất thải,
khí hậu, chính quyền…
Ngày nay các nhà máy thường được đặt trong khu công nghiệp vì nhiều lợi ích
như: xây dựng trong các khu này thì quy hoach diện tích xây dựng tốt hơn, giảm
được vốn đầu tư ban đầu, thu hút được nguồn lao động, nhân công , và có nhiều
chính sách ưu đãi nhà nước.
Nhà máy sản xuất phụ thuộc chủ yếu vào nguồn nguyên liệu là
cá ngừ, nên ưu tiên chọn địa điểm xây dựng tại nơi gần nguồn
nguyên liệu, để dễ dàng thu mua, vận chuyển và bảo quản cũng
như giảm bớt chi phí. Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa là ba tỉnh
có sản lượng khai thác cá ngừ đứng đầu ở nước ta, dân cư đông
đúc, lao động dồi dào, nền kinh tế đang trên đà phát triển, nằm ở
vị trí thuận lợi, thông thương với cả 2 miền Bắc – Nam. Lựa chọn
khu công nghiệp Ninh Thủy tỉnh Khánh Hòa là địa điểm xây dựng
nhà máy.
Giới thiệu về khu công nghiệp Ninh Thủy:
Khu công nghiệp Ninh Thủy được đầu tư bởi Công ty TNHH Hoàn
Cầu Vân Phong ở địa chỉ số 20 Trần Phú, Nha Trang, Khánh Hòa.
Hình 1.2: Khu công nghiệp Ninh Thủy
Khu công nghiệp nằm trong đặc khu kinh tế Vân Phong gần trung tâm thành phố
Nha Trang. Khu công nghiệp có diện tích 207,9 ha với các lô đất cho thuê được
phân sẵn với giá thuê đất vào khoảng 35 – 45USD/m2/năm. Ngoài ra, khu công
nghiệp còn có một khu dịch vụ tiện ích gồm tổ hợp văn phòng thương mại, khu
nhà ở, khách sạn và khu bán lẻ được xây dựng theo chuẩn quốc tế nhằm đáp ứng
nhu cầu của nhân viên và chuyên gia làm việc tại khu công nghiệp.
Hình 1.3: Sơ đồ quy hoạch khu công nghiệp Ninh Thủy
Do khu công nghiệp Ninh Thủy nằm trong Khu kinh tế Vân Phong
nên các doanh nghiệp vào khu công nghiệp được hưởng các ưu
đãi đầu tư cao nhất so với các khu vực khác:
-
Thuế suất thuế thu nhập doanh nghiệp (TNDN) 10% trong 15
năm khi bắt đầu hoạt động kinh doanh; riêng dự án thuộc lĩnh
vực công nghệ cao, thuế suất thuế TNDN 10% trong suốt thời
gian thực hiện dự án.
-
Miễn thuế TNDN 4 năm từ khi có thu nhập chịu thuế, giảm 50%
cho 9 năm tiếp theo.
-
Các cơ sở kinh doanh bị lỗ: được chuyển lỗ trừ vào thu nhập chịu
thuế, thời gian chuyển lỗ không quá 5 năm.
-
Giảm 50% thuế thu nhập cá nhân đối với người có thu nhập cao.
-
Miễn thuế nhập khẩu (NK) 5 năm từ khi bắt đầu sản xuất đối với
nguyên liệu sản xuất, vật tư linh kiện và bán thành phẩm trong
nước chưa sản xuất được.
-
Miễn thuế NK thiết bị, máy móc, phương tiện vận tải tạo tài sản
cố định, phương tiền đưa đón công nhân trong nước chưa sản
xuất hoặc sản xuất chưa đáp ứng yêu cầu.
-
Được hưởng ưu đãi về các loại thuế khác áp dụng đối với địa bàn
có điều kiện kinh tế xã hội đặc biệt khó khăn.
Ngoài ra, khu công nghiệp còn có dịch vụ hỗ trợ nhằm hướng dẫn
nhà đầu tư về:
-
Hướng dẫn Nhà đầu tư hoàn thành các hoạt động trước và sau
đầu tư.
-
Hồ trợ tìm kiếm tư vấn, nhà thầu và đơn vị cung cấp dịch vụ về
thuế, hậu cần xây dựng có đủ năng lực, đồng thời hỗ trợ tuyển
dụng và các yêu cầu khác của Nhà đầu tư.
-
Hỗ trợ ban đầu về kỹ thuật và hành chính bao gồm thi công và
tuyển dụng lao động.
-
Thông báo thường xuyên các cập nhật về chính sách và quy định
của Chính Phủ.
-
Phối hợp đề nghị và yêu cầu giữa nhà đầu tư và đơn vị dịch vụ
bảo trì KCN.
-
Hỗ trợ tại thực địa và tại chỗ cho Nhà đầu tư khi có nhu cầu trong
suốt thời gian hoạt động.
Vị trí chiến lược và giao thông
Khu công nghiệp Ninh Thủy nằm tại vị trí mang tầm chiến lược và có lợi thế cạnh
tranh so với các khu công nghiệp khác tại tỉnh Khánh Hòa.
Về giao thông đường bộ
Khu công nghiệp nằm cách quốc lộ 1A 8km, cách ga Hòa Huỳnh 18km, cách cảng
Hòn Khói 10km và cách sân bay quốc tế Cam Ranh 75km, tạo điều kiện thuận lợi
cho việc phân phối và vận chuyển hàng hóa.
Ngoài ra, hệ thống giao thông đối nội trong khu công nghiệp được quy hoạch và
xây dựng hoàn thiện đáp ứng các yêu cầu về an toàn và sử dụng xe tải trọng lớn.
Quốc lộ 26B chạy xuyên suốt khu công nghiệp và kết nối thuận tiện với quốc lộ
1A đến tất cả các vùng miền trong nước và kể cả khu vực Đông Dương.
Về giao thông đường thủy
Cảng tổng hợp Nam Vân Phong nằm tại Khu Công Nghiệp Ninh Thủy – là cảng
biển nước sâu tự nhiên, độ sâu tối thiểu là 15m nước, chiều dài cầu bến là 234m
rộng 35m, có khả năng tiếp nhận tàu tổng hợp, container trọng tải đến
30.000DWT. Chính vì vậy, mà cảng Nam Vân Phong mang lại lợi ích về thương
mại rất lớn cho các doanh nghiệp trong việc tiết kiệm chi phí vận chuyển hàng
hóa, nguyên vật liệu, thiết bị, máy móc đối với các dự án đầu tư tại khu công
nghiệp. Tương lai mở rộng có thể tiếp nhận tàu 100.000 DWT.
Khả năng cung cấp nguyên liệu
Do nhà máy nằm trong khu công nghiệp cảng nên nguồn nguyên liệu rất lớn do
nguồn nguyên liệu được cung cấp bởi cả đường biển lẫn đường bộ. Các tàu đánh
bắt ngoài khơi có thể cập cảng một cách dễ dàng để cung cấp nguồn nguyên liệu
trực tiếp cho nhà máy. Ngoài ra, với hệ thống giao thông đường bộ kết nối vào
trục đường xuyên tâm Bắc – Nam, nguồn nguyên liệu còn có thể được thu mua từ
các cảng biển lận cận như cảng Cam Ranh, cảng Vũng Rô, cảng Hòn Khói.
Khả năng cung cấp nguồn nhân lực
Đối với lực lượng lao động phổ thông: dân số tỉnh Khánh Hòa năm 2017 là
1.270.000 người trong đó người trong độ tuổi lao động chiếm khoảng 40% (450,4
ngàn người), nguồn lao động khá dồi dào do đó chủ yếu sử dụng nguồn nhân lực
địa phương, ngoài ra còn có một lượng lớn lao động từ các tỉnh khác đến như Lâm
Đồng, Đắk Lắk, Ninh Thuận, Phú Yên,…
Đối với nguồn nhân lực cao cấp chủ yếu được cung cấp bởi các trường đại học,
cao đẳng tỉnh Khánh Hòa hay các tỉnh lân cận.
Khả năng cung cấp thông tin liên lạc
Hệ thống viễn thông và đường truyền internet tốc độ cao do đơn vị cung cấp dịch
vụ viễn thông cung cấp đạt tiêu chuẩn và yêu cầu chất lượng quốc tế.
Khả năng cung cấp điện
Hệ thống điện do Công ty Điện lực Việt Nam cung cấp với công suất đặt máy là
110/22KV - (2x40)MAV. Trong thời gian tới, nhà máy điện 500MVA do tập đoàn
của Nhật đầu tư tại cùng khu vực sẽ nâng cao độ tin cậy cung cấp điện cho khu
công nghiệp.
Khả năng cung cấp nước
Nguồn nước lấy từ đập Tiên Du sức chứa 9.000.000m3 cung cấp cho khu công
nghiệp Ninh Thủy với công suất cam kết 20.000m3/ngày.
Khả năng xử lý nước thải
Hệ thống xử lý sinh học công suất 6.000m3/ngày và sẽ được nâng lên 80% lượng
nước tiêu thụ hàng ngày, nước sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn loại A theo QCVN
40/2011/BTNMT.
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
2.1.
Cá ngừ
Giới thiệu
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển
Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương
đối lớn (Cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn khoảng 70 – 200 cm,
khối lượng 1,6 – 64 kg, các loài còn lại có kích thước khoảng từ 20 – 70 cm, khối
lượng từ 0,5 – 4 kg).
Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ
chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá
ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài
khác nhau. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu cá
ngừ mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề
khai thác cá ngừ quan trọng.
Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết, 5 – 6% trọng
lượng cá tươi. Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch
huyết vì huyết còn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc. hương vị của cá kém
đi, đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản, huyết phải lấy khi cá còn tươi. Thân
nhiệt của loại cá ngừ béo cao hơn nhiều so với những loại cá khác. Hầu hết các
loại cá thân nhiệt cao hơn môi trường xung quanh 1 – 20C nhưng ở cá ngừ hiệu số
này lên đến 100C vì thế mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác.
Các loại cá ngừ có ở Việt Nam:
-
Cá ngừ ồ (Bullet tuna)
-
Cá ngừ sọc dưa (Striped tuna)
-
Cá ngừ chù (Frigate mackerel)
-
Cá ngừ vằn (Skipjack tuna)
-
Cá ngừ chấm (Eastern little tuna)
tuna)
-
Cá ngừ vây vàng (Yellow fin
- Xem thêm -