Công nghệ chế biến thực phẩm
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................3
I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU.....................................................................................4
I.1 Nguồn gốc ra đời của cây trà...................................................................................4
I.2 Đặc điểm thực vật của cây trà.................................................................................4
I.2.1 Đặc điểm.............................................................................................................4
I.2.2 Phân loại thực vật..............................................................................................5
I.3 Thành phần hóa học của nguyên liệu.....................................................................5
I.3.1 Thành phần hóa học của lá trà tươi.................................................................5
I.3.1.1 Nước.............................................................................................................7
I.3.1.2 Hợp chất polyphenol...................................................................................7
I.3.1.3 Protein........................................................................................................11
I.3.1.4 Acid hữu cơ................................................................................................11
I.3.1.5 Glucid.........................................................................................................11
I.3.1.6 Lipid...........................................................................................................12
I.3.1.7 Pectin..........................................................................................................12
I.3.1.8 Tinh dầu.....................................................................................................13
I.3.1.9 Chất tro......................................................................................................13
I.3.1.10 Vitamin.....................................................................................................13
I.3.2 Phụ gia..............................................................................................................14
I.4. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu....................................................................14
I.4.1 Chỉ tiêu chất lượng của lá trà tươi.................................................................14
I.4.2 Chỉ tiêu của nước.............................................................................................14
I.4.2 Chỉ tiêu của phụ gia.........................................................................................15
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
Trang 1
Công nghệ chế biến thực phẩm
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.....................................................................................16
II.1 Quy trình công nghệ dạng sơ đồ khối.................................................................16
II.2 Quy trình công nghệ dạng sơ đồ thiết bị.............................................................17
II.2.1Quy trình 1.......................................................................................................17
II.2.2 Quy trình 2......................................................................................................17
II.3 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ........................................................17
II.3.1 Quy trình 1......................................................................................................17
II.3.2 Quy trình 2......................................................................................................31
II.4 SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.....................................................34
III. SẢN PHẨM..............................................................................................................35
IV. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ...................................................................................35
IV. PHỤ LỤC..................................................................................................................40
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................41
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
Trang 2
Công nghệ chế biến thực phẩm
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
LỜI MỞ ĐẦU
Tại nhiều nước phát triển như Nhật Bản, Singapore, Đài Loan, Malaysia,
…, cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho
mình một tách trà xanh theo cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn
cho những nhà sản xuất nước giải khát hàng đầu. Trà xanh xuất hiện dưới
nhiều dạng bao bì, phục vụ cho nhiều nhu cầu, đối tượng khác nhau. Tuy
nhiên, trà xanh đóng trong chai PET hoặc đóng lon gần đây đã trở thành một
xu hướng phổ biến vì nó tiện dụng, mọi lúc mọi nơi.
Đề tài của nhóm em là: “Quy trình sản xuất trà xanh đóng hộp”, thuộc
môn học Công nghệ chế biến thực phẩm, đề tài này liên quan đến xu hướng
phát triển mới của trà xanh, đây là đề tài khá mới mẻ nên trong quá trình
thực tìm tư liệu, thông tin, nhóm em gặp khá nhiều khó khăn, nhưng nhờ sự
chỉ dẫn tận tình của các thầy cô thuộc Bộ môn Công nghệ thực phẩm, mà
đặc biệt là thầy Lê Văn Việt Mẫn, nhóm em đã hoàn thành đề tài này, xin
cảm ơn sự giúp đỡ của quý thầy cô, cũng như cảm ơn sự động viên, giúp đỡ
của các bạn trong quá trình thực hiện đề tài.
Bài báo cáo của nhóm em không tránh khỏi thiếu sót, xin quý thầy cô chỉ
dẫn thêm, giúp chúng em có kinh nghiệm để thực hiện những báo cáo tiếp
theo, xin chân thành cảm ơn.
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
Trang 3
Công nghệ chế biến thực phẩm
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
I.1 Nguồn gốc ra đời của cây trà
Theo truyền thuyết, vào năm 2737 trước Công nguyên, một vị Hoàng đế của
Trung Quốc có tên là Sheng Nung đang ngồi uống nước dưới một gốc cây thì vô tình có
một lá cây rớt ngay vào ly nước của ông đang uống. Sự có mặt của chiếc lá đó trong nước
nóng đã tạo ra một thức uống có mùi vị rất đặc trưng, khi uống vào lại tạo cho người uống
sự minh mẫn, sảng khoái khác thường. Từ đó, trà ra đời.
Ngày nay, trà đã trở thành một thức uống phổ biến trên toàn thế giới và ước
tính có khoảng 20 tỉ tách trà được uống mỗi ngày.
I.2 Đặc điểm thực vật của cây trà:
I.2.1 Đặc điểm:
Lá non
Tôm trà
Hình 1: Cây trà
Hình 2: Hoa trà
Hình 3: Búp trà 1 tôm và 2 lá non
Hoa trà: Màu trắng với nhiều nhị vàng. Mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài.
Quả trà: thường mọc thành từng chùm 3. Ban đầu có màu xanh của chồi, sau đó
tăng trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín, vết rãnh
mở ra. Hạt bên trong có thể được dùng để gieo trồng.
Thân cây: đơn trục; 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân nhỡ (bán gỗ).
Lá trà: mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy
giống. Lá trà có rõ gân, rìa có răng cưa.
Búp trà: là giai đoạn non của một cành trà: được hình thành từ các mầm dinh dưỡng,
gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 – 3 lá non. Có hai loại búp: búp bình
thường và búp mù.
Trên 1 cành trà: 1 năm có 4 – 5 đợt sinh trưởng của búp.
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
Trang 4
Công nghệ chế biến thực phẩm
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
I.2.2 Phân loại thực vật:
•
•
•
•
•
•
Ngành
Hạt kín
Lớp
Song tử điệp
Bộ
Chè
Họ
Chè
Chi
Chè
Loài
Tên khoa học: Camellia sinensis (L)
Quốc tế về thực vật)
Angiospermae
Dicotylednae
Theales
Theaceae
Camellia (Thea)
C.sinensis
(hay Thea sinensis L.) (1935 – Hội nghị
I.3 Thành phần hóa học của nguyên liệu:
I.3.1 Thành phần hóa học của lá trà tươi:
Lá trà tươi
Chất khô (20-25%)
Chất khô hoà tan trong nước
+ Catechin
+ Vitamin
+ Acid amin
1- Nước :
+ Caffein
+ Saponin
+ Saccharide
+ Flavonoids
+ Fluoride
Nước (75 – 80%)
Chất khô không hoà tan trong nước
Hoà tan trong dầu
Không tan trong dầu
+ Carotene
+ Cellulose
+ Vitamin E
+ Protein
Hình 4: Thành phần các chất có trong lá chè tươi
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
Trang 5
Công nghệ chế biến thực phẩm
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm trà tươi
Thành phần
% khối lượng chất khô
Polyphenol
25 – 30
Epigallocatechin gallate
8 – 12
Epicatechin gallate
3–6
Epigallo catechin
3–6
Epicatechin
1–3
Catechin
1–2
Gallocatechin
3–4
Flavonols và flavonol glucosides
3–4
Polyphenolic acids and depsides
3–4
Leuco anthocyanins
2–3
Chlorophylls và các chất màu khác
0.5 – 0.6
Khoáng
5–6
Caffeine
3–4
Theobromine
0.2
Theophylline
0.5
Amino acid
4–5
Acid hữu cơ
0.5 – 0.6
Monosaccharide
4–5
Polysaccharide
14 – 22
Cellulose và hemicellulose
4–7
Pectin
5–6
Lignin
5–6
Protein
14 – 17
Lipid
3–5
Các hợp chất bay hơi
0.01 – 0.02
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
Trang 6
Công nghệ chế biến thực phẩm
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Bảng 2: Thành phần hóa học liên quan đến màu, mùi, vị của trà
Thành phần Màu
Theaflavins
Nâu vàng Polyphenol Chát
Thearubigins Nâu đỏ
Flavonol
glycoside
Thành phần Vị
Vàng
sáng
Vàng
Hương
Linalool, Linalool oxide
Ngọt
Amino acid Dư vị ngọt Phenylacetaldehyde,
Geraniol
Caffeine
Đắng
Theaflavin
Chát
Pheophorbide Hơi nâu Thearubigin Hơi chát
Pheophytin Hơi đen
Carotene
Thành phần
Hương hoa
cỏ (Floral)
Nerolidol,Benzaldehyd
Trái cây
Methyl salicylate, Phenyl
ethanol
Trans-2-Hexenal, Grassy Hương tươi
n-Hexanal, b-Ionone, Cis- (Fresh
3-Hexenol,
flavour)
I.3.1.1 Nước
Trong lá trà, nước là môi trường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa
các chất hòa tan. Ngoài ra, nước còn là thành phần chính tham gia vào các phản ứng thủy
phân và oxy hóa – khử xảy ra không ngừng trong các tế bào của lá.
Xét thành phần khối lượng, nước là thành phần chủ yếu của lá trà.
Theo số liệu của Phòng nghiên cứu trà và các cây trồng á nhiệt đới
Liên bang do R. Xiloxantri về hàm lượng nước trong búp trà gồm một tôm ba lá trong các
tháng bằng % được thể hiện ở bảng 3:
Bảng 3: Thành phần độ ẩm thay đổi theo tháng trong năm.
Tháng
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Độ ẩm,% 63.6 63.6 62.9 77.3 77.5 77.5 78.5 77.8 77.2 75.6 73.5 70.3
I.3.1.2 Hợp chất polyphenol
Các hợp chất polyphenol trong trà được chia thành 4 nhóm chính:
- Hợp chất catechin
- Hợp chất anthoxanthin
- Hợp chất anthocyanne
- Các acid phenolcarboxylic cùng các hợp chất khác
a. Hợp chất catechin:
Có 6 loại catechin trong trà, bao gồm:
- D, L catechin
- L – epicatechin
- D, L – galocatechin
- L – eigalocatechin
- L – eigalocatechinsingalat
- L – galocatesingalat
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
Trang 7
Công nghệ chế biến thực phẩm
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Các catechin trên chính là thành phần chính của chất tannin trong
trà. Catechin gây nên vị đắng và chát nhẹ cho trà. Catechin là tác nhân chính tạo màu cho
nước trà khi đã qua chế biến.
Bảng 4 : Các chất catechin trong hỗn hợp tannin của búp trà ba lá, giống trà Grudia
(theo%)
() catechin
0.4
OH
HO
H
O
OH
H
OH
OH
(-) epicatechin
1.3
OH
HO
H
O
OH
OH
H
OH
() galocatechin
2.0
OH
HO
H
O
OH
H
OH
OH
OH
(-) epigalocatechin
12.0
OH
HO
O
H
OH
OH
OH
H
OH
(-) epicatechingalat
18.1
OH
HO
O
OH
H
O
OH
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
H
OH
OH
OH
O
OH
Trang 8
Công nghệ chế biến thực phẩm
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
(-)
epigalocatechingalat
58.1
OH
HO
OH
H
O
OH
O
OH
O
H
OH
OH
OH
(-) galocatechingalat
1.4
OH
HO
O
OH
H
OH
H
O
OH
OH
OH
O
OH
Chế phẩm catechin trà được dùng như một vitamin P rất cần cho
cơ thể người (người lớn cần 200mg và trẻ em cần 100mg mỗi ngày). Hiện nay, người ta
đã thiết lập được phương pháp thu nhận chế phẩm catechin (vitamin P) từ lá trà già và
dùng để chữa bệnh có hiện tượng chảy máu trong cơ thể do nhiễm độc các mao quản,
chữa bệnh huyết áp cao và tê thấp tim. Chế phẩm catechin của trà có độ tinh khiết cao, có
tác dụng chữa bệnh nhiễm phóng xạ và có hoạt tính chỉ thua kém natrigalat.
b. Hợp chất anthoxanthin:
Người ta đã tìm thấy một số anthoxanthin có trong lá trà thuộc các
giống khác nhau:
- Campherol và các glycoside của nó.
- Quexectin và các glycoside của nó.
- Miricetin và các glycoside của nó.
Anthoxanthin có vị đắng chát, tham gia vào sự tạo màu cho nước
trà nhưng không nhiều do có lượng tương đối ít so với hợp chất catechin.
c. Hợp chất anthocyanne:
Tồn tại trong trà dưới dạng liên kết với một gốc đường, tan trong
nước, màu sắc phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như nhiệt độ, nồng độ và thành phần
các hợp chất khác.
Hợp chất anthocyanne có vị đắng, trong lá trà càng chứa nhiều
anthocyanne thì vị càng đắng không hợp khẩu vị người tiêu thụ.
d. Các acid phenolcarboxylic:
Là các hợp chất hữu cơ có công thức hoá học vừa chứa gốc phenol
vừa chứa gốc cacboxyl.
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
Trang 9
Công nghệ chế biến thực phẩm
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Trong lá trà tươi có chứa nhiều chất thuộc các acid
phenolcacboxylic. Chất đơn giản nhất đã tìm thấy trong lá trà là acid galic.
Ngoài ra còn tìm thấy các acid sau:
- Acid elagic
- Acid metadigalic
- Acid izolorogenic
- Acid clorogenic
- Acid cafeic
- Acid paracumaric
- Acid paracumarilquinic
- Axit galoilquinic
Các acid phenolcacboxylic trong trà có hàm lượng không nhiều,
tuy nhiên, các hợp chất này góp phần tạo nên vị trà đặc trưng.
Phức chất tannin (chất chát)
Trong thành phần hóa học của trà tươi hay trà thành phẩm,
chất chát (hay còn gọi là phức chất tannin) giữ một vị trí hết sức quan trọng vì nó quyết
định chất lượng của trà. Tannin không những tạo nên vị độc đáo cho trà mà còn tham gia
vào các quá trình biến đổi hóa học dưới tác dụng của các enzyme oxy hóa để tạo ra hương
thơm và màu sắc đặc trưng cho mỗi loại trà.
Tannin không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức
tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol. Trong thành phần của của phức chất tannin
của trà gồm có các polyphenol catechin đơn giản các sản phẩm oxy hóa của chúng.
Dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, sản phẩm thu được là trà
xanh có vị chát mạnh, hậu ngọt, có nước màu xanh tươi hoặc xanh vàng, có mùi thơm đặc
trưng.
e. Hợp chất alkaloid
Alkaloid là những chất không màu, một số ít có màu vàng, chúng
có tính kích thích đầu lưỡi, có vị đắng. Thành phần chủ yếu là cafein.
Cafein có công thức phân tử: C8H10N4O2, công thức cấu tạo:
H3C
N
N
O
H3C
N
N
O
CH3
Cafein là chất alkaloid chủ yếu và quan trọng nhất trong lá trà, có
vị đắng, không mùi. Cafein tác dụng với tannin trà sẽ tạo thành váng khi để nguội nước
trà, gọi là hợp chất tanat cafein.
Theo quan điểm của một số tác giả thì cafein có khả năng giữ lại sự
đông tụ của protein.
Bảng 5: Hàm lượng cafein của lá trà.
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
Trang 10
Công nghệ chế biến thực phẩm
Các loại lá
Lá tươi
Lá héo
Lá lên men
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Hàm lượng cafein (%)
2.87
2.61
2.35
Chất lượng trà phụ thuộc nhiều vào lượng cafein, cafein càng nhiều
thì chất lượng càng giảm, nhưng không thể thiếu cafein trong thành phần của trà.
I.3.1.3 Protein
Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong
thành phần của lá trà.
Trong quá trình chế biến trà, protein là nguồn cung cấp các acid amin
tự do vì một phần protein bị phân giải bởi các enzym tương ứng tạo ra các acid amin kết
hợp với tannin hoặc đường trở thành các aldehyde bay hơi, góp phần tăng cường hương
thơm cho trà.
Trong lá trà, protein chủ yếu là protein có tính tan trong kiềm như
glutelin. Ngoài ra, còn có protein hòa tan trong nước, trong rượu và trong acid. Các hợp
chất chứa Nitơ có trong lá trà với hàm lượng rất lớn, chỉ tính lượng protein cũng đã chiếm
tới 25 – 30% trọng lượng chất khô. Lượng Nitơ trong lá trà tươi chiếm 4.5%, trong đó chủ
yếu là Nitơ của protein (khoảng 3%).
Về thành phần acid amin có trong lá trà , những phương pháp sắc ký
trên giấy đã tìm thấy 17 loại như sau: alanin, serin, threonin, arginin, histidin, lysin,
tyrosin, phenylalanin, prolin, aspartic, …
I.3.1.4 Acid hữu cơ
Trong lá trà tươi, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây:
Acid oxalic hòa tan
0.20%
Acid oxalic không hòa tan 0.82%
Acid malic
0.30%
Acid citric
0.103%
Acid succinic
0.006%
Các acid hữu cơ kể trên trong các công đoạn chế biến thường có sự
thay đổi về số lượng.
I.3.1.5 Glucid
Lá trà chứa hầu hết các loại đường như: glucose, fructose, galactose,
maltose, citose, arabinose, ribose, … Hàm lượng monose trong lá trà chỉ chiếm 1 – 2% và
saccharose chiếm từ 0.5 – 2.5%. Trong khi đó, hàm lượng các polysaccharide trong lá trà
lên đến 10 – 12% và cao hơn nữa. Lá càng già thì lượng đường khử và saccharose cũng
như tổng lượng đường hòa tan càng lớn.
Lượng tinh bột, cellulose và hemicellulose cũng tăng theo mức độ
trưởng thành của lá trà . Như vậy, nguyên liệu càng già, chất lượng của nó càng kém, hay
nói cách khác, quy luật biến đổi hàm lượng của các hydratecarbon trong lá trà ngược lại
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
Trang 11
Công nghệ chế biến thực phẩm
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
với quy luật biến đổi hàm lượng của các hợp chất có giá trị (tannin, cafein, protein, …).
Do đó, hàm lượng hydratcarbon trong lá trà càng cao (chủ yếu chứa các polysaccharide
không tan) thì chất lượng trà càng thấp.
Tuy nhiên, các đường hòa tan trong lá trà dù hàm lượng rất thấp
nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của trà. Trước hết, chúng góp phần
điều hòa vị trà, nhưng quan trọng hơn cả là, các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ
cao hoặc trong khi tác dụng với tannin, acid amin có mặt trong lá trà sẽ tạo cho trà có
hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của nước trà. Chẳng hạn, trong sự tác
dụng tương hỗ giữa glucose và fructose với acid amin phenylalanin và tannin tạo thành
các aldehyde bay hơi có mùi thơm của hoa tươi, mùi mật ong.
Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucose và fructose dưới tác dụng của
nhiệt độ cao trong quá trình chế biến nhiệt cho trà sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa
tạo cho trà có mùi cốm thơm dễ chịu.
I.3.1.6 Lipid
Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi.
Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ
chịu hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ cao chuyển hóa thành các chất có mùi đặc trưng góp
phần tham gia trực tiếp vào sự hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm.
Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho trà dễ
bị nhiễm các mùi lạ và khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó
chịu như mùi mốc, mùi bao bì, mùi dầu hỏa, …
I.3.1.7 Pectin
Hợp chất pectin thuộc nhóm hydratcarbon và là hỗn hợp phức tạp
của poly saccharide và dẫn xuất của chúng. Phần lớn các chất pectin là những chất keo và
trong những điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại.
Hàm lượng pectin trong lá trà luôn luôn thay đổi, phụ thuộc vào
nhiều yếu tố, trong đó quan sát thấy lá trà càng non thì càng chứa nhiều pectin tan trong
nước nhưng tổng hợp pectin thì càng ít so với lá trà già hơn, đặc biệt trong cẫng trà rất
giàu pectin.
Bảng 6: Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà
(tính theo % chất khô)
Nhóm chất pectin
Hòa tan trong nước
Hòa tan trong acid oxalic
Hòa tan trong amino oxalat
Tôm và
lá thứ nhất
2.85
5.10
5.42
Lá thứ hai
Lá thứ ba
Cẫng trà
2.10
6.31
7.06
1.83
6.51
7.94
2.37
7.11
8.34
Hàm lượng pectin có liên quan mật thiết đến tính chất của trà tươi và
trà thành phẩm, ví dụ: trong quá trình chế biến trà, pectin tạo ra tính bám dính giúp cho
trà cuộn chặt lại trong thời gian vò hoặc giúp cho khối trà dính chặt vào nhau khi ép nóng
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
Trang 12
Công nghệ chế biến thực phẩm
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
trong sản xuất trà ép bánh theo hình dạng của khuôn. Pectin cũng góp phần tạo nên vị
ngọt dịu của trà thành phẩm. Tuy nhiên, pectin là chất keo háo nước, cùng với những chất
khác có tính hút ẩm làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho bảo quản trà,
và do đó dẫn đến làm giảm chất lượng trà.
I.3.1.8 Tinh dầu
Hương thơm của trà được hình thành bởi các yếu tố sau:
- Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu.
- Các cấu tử mới của tinh dầu được hình thành trong quá trình chế biến
trà (chủ yếu do các quá trình oxy hóa, và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao gồm :
+ Các sản phẩm caramel hóa khi đường khử chịu tác dụng của
nhiệt độ cao.
+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các acid amin và đường
khử dưới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩm.
- Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi.
Trong đó, nhóm aldehyde là một trong những thành phần cấu tử quan
trọng của tinh dầu trà. Đối với chất lượng trà, các aldehyde bay hơi giữ vai trò quan trọng,
ảnh hưởng trực tiếp đến hương thơm của nó vì bản thân một số aldehyde sẵn có mùi
thơm, hơn nữa, chúng còn tham gia vào sự tạo thành các phức chất có mùi thơm độc đáo
của trà, tham gia vào sự hình thành màu sắc và vị nước trà. Ngoài các aldehyde có sẵn
trong nguyên liệu, trà còn có nhiều aldehyde mới được tạo thành trong quá trình chế biến
trà.
I.3.1.9 Chất tro
Thành phần tro của lá trà tươi dao động từ 4 – 7%.
I.3.1.10 Vitamin
Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá trà là vitamin
K (liều lượng 300 – 500 đơn vị sinh lý trong 1g trà.
Ngoài ra, lá trà cũng chứa nhiều vitamin C (1-acid ascorbic). Trong
thời gian chế biến trà, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể dưới tác dụng của nhiệt
độ cao.
Ngoài ra, trong trà còn có nhóm vitamin B, cụ thể là vitamin B1
(tiamin) và vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acid pantotenic.
I.3.1.11 Chất màu
Lá trà có chứa các chất màu, nhờ đó làm cho trà có màu sắc, chất
màu thực vật gồm từ chlorophyll, anthocyan là những chất có trong phân nhóm flavonoid
và carotenoid có màu vàng cũng như các flavon và flavoncla.
Chất màu đầu tiên được xét tới là chlorophyll. Nhờ có chlorophyll
mà lá trà có màu xanh lục. Chlorophyll cũng có các tính chất như những chất màu khác là
ít hòa tan trong nước nóng hơn so với khi hòa tan cùng với các nhóm chất màu khác trong
dung môi hữu cơ.
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
Trang 13
Công nghệ chế biến thực phẩm
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Hàm lượng chlorophyll trong lá trà ảnh hưởng xấu đến chất lượng
của trà.
I.3.1.12 Enzyme
Enzyme là một trong những nhóm chính có trong lá trà. Phần lớn
enzyme ở đây thuộc nhóm hydrolase. Các loại enzyme thủy phân thường gặp trong lá trà
cần phải kể đến là amylase, invertase, protease, … Ngoài ra, còn có enzyme thuộc nhóm
enzyme oxy hóa khử.
I.3.2 Phụ gia
a. Đường:
Sử dụng đường RE.
b. Acid citric:
Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước.
c. Màu:
Sử dụng chất màu tự nhiên.
d. Hương liệu:
Hương chanh, đào, …
e. Vitamin C:
Bột hay tinh thể màu trắng hay hơi vàng, không hôi, vị chua.
I.4. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu
I.4.1 Chỉ tiêu chất lượng của lá trà tươi
Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý của lá trà tươi
Tên chỉ tiêu
Mức hàm lượng
Hàm lượng chất hòa tan
≤ 8%
Hàm lượng tannin, không nhỏ hơn
9.0%
Hàm lượng cafein, không nhỏ hơn
1.8%
Hàm lượng chất xơ, không lớn hơn
16.5%
Hàm lượng tro tổng số
4 – 8%
Hàm lượng tạp chất lạ
≤ 0.2%
Hàm lượng Fe
≤ 0.05%
I.4.2 Chỉ tiêu của nước
Chỉ tiêu hóa lý:
- Độ cứng tổng: max 2mg đương lượng/L
- Chất khô: max 850mg/L
- Sắt, mangan, nhôm: max 0.1mg/L
- Clo: âm tính
Chỉ tiêu vi sinh:
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: max 75cfu/mL
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
Trang 14
Công nghệ chế biến thực phẩm
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- Không có vi sinh vật gây bệnh.
I.4.2 Chỉ tiêu của phụ gia
Đường:
Chỉ tiêu hóa lý:
- Hàm lượng saccharose 99.8 (% chất khô)
- Độ ẩm
0.05 (% khối lượng)
- Hàm lượng đường khử 0.03 (%khối lượng)
- Hàm lượng tro
0.03 (%khối lượng)
Chỉ tiêu cảm quan:
Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi
hòa tan trong nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt.
Acid citric:
Chỉ tiêu hóa học:
- Acid citric monohydrat >99.5%
- Tro (%) < 0.1 (thượng hạng) – 0.3 (hạng 1)
- H2SO4 tự do (%) < 0.01(thượng hạng) – 0.03 (hạng 1)
- As (%)< 0.00007
Chỉ tiêu cảm quan:
- Tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục. Dung dịch trong
nước cất 20g/l phải trong suốt.
- Vị: chua, không có vị lạ.
- Mùi: dung dịch 20g/l phải không có mùi.
- Cấu trúc: rời và khô.
- Tạp chất cơ học: không được có.
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
Trang 15
Công nghệ chế biến thực phẩm
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
II.1 Quy trình công nghệ dạng sơ đồ khối
Saccharos
ee
Acid
citric
Nước
Than hoạt
tính Bột trợ
lọc
Nấu syrup
Lọc
Làm nguội
Cặ
n
Trà
tươi
Vò
Trích ly
Lọc
Nước
B
ã
B
ã
Phối trộn
Phụ
gia
Gia nhiệt
Chai
Rót chai
Ghép mí
Sản
phẩm
Hình 5: Quy trình công nghệ sản xuất nước trà xanh đóng chai.
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
Trang 16
Công nghệ chế biến thực phẩm
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
II.2 Quy trình công nghệ dạng sơ đồ thiết bị
II.2.1Quy trình 1
II.2.2 Quy trình 2
II.3 Giải thích quy trình công nghệ
II.3.1 Quy trình 1
a. Nấu syrup:
Mục đích:
Chuẩn bị:
Đồng nhất dịch syrup để thuận tiện cho quá trình phối trộn.
Chế biến:
Để thu nhận hỗn hợp đường nghịch đảo.
Những biến đổi trong quá trình nấu syrup:
Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, sự thay đổi khối lượng
riêng, tỉ trọng.
Biến đổi hóa học:
- Tăng hàm lượng chất khô.
- Phản ứng thủy phân đường saccharose với xúc tác acid và nhiệt độ tạo
thành hỗn hợp đường glucose và fructose (có tỉ lệ mol 1:1).
- Phản ứng caramel hóa đường tạo các hợp chất sậm màu.
Biến đổi hóa lý:
- Sự hòa tan của đường saccharose vào nước dưới tác dụng của nhiệt.
- Sự hấp phụ của than hoạt tính đối với các tạp chất hữu cơ trong syrup,
đặc biệt là các hợp chất màu.
Biến đổi về mặt cảm quan: sự thay đổi màu sắc, mùi vị.
Thiết bị:
Boät trôï loïc
Than hoaït tính
acid citric
Ñöôøng
Hôi nöôùc
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
Trang 17
Công nghệ chế biến thực phẩm
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Hình 6: Thiết bị nấu syrup
Cấu tạo thiết bị:
- Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, 2được chế tạo bằng thép không rỉ.
- Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia
nhiệt bằng hơi.
- Nguyên liệu sẽ được nạp vào qua cửa nạp trên nắp thiết bị.
- Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy
được truyền động bởi motor đặt trên nắp thiết bị.
- Sản phẩm được tháo ra qua cửa ở đáy thiết bị.
- Thể tích sử dụng của thiết bị thường là 75%.
Cách tiến hành:
- Cho nước vào thiết bị và gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55 – 600C.
- Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 – 50 vòng/phút, rồi cho đường
và acid vào.
- Khi đường và acid đã hòa tan hoàn toàn vào nước, gia nhiệt hỗn hợp đến
nhiệt độ 70 – 800C để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, thời gian không kéo dài quá
2 giờ.
- Ở nhiệt độ 700C, thực hiện quá trình tẩy màu hỗn hợp trong 20 – 30
phút, bổ sung cả than hoạt tính và bột trợ lọc vào nồi nấu syrup.
- Sau cùng, gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiến hành lọc và làm
nguội syrup.
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ: 70 – 800C
Thời gian: không quá 2 giờ
Xúc tác acid citric: 0.75% khối lượng so với đường saccharose.
Nồng độ đường trong syrup: 65% khối lượng.
b. Lọc:
Mục đích:
Hoàn thiện: tách các hợp chất màu và một số tạp chất khác sau khi đã
xử lý syrup với than hoạt tính nhằm hoàn thiện độ trong của syrup.
Những biến đổi trong quá trình lọc:
Biến đổi vật lý:
Khối lượng riêng hỗn hợp giảm, nhiệt độ giảm.
Biến đổi hóa lý:
Chỉ còn một pha đồng nhất.
Biến đổi về mặt cảm quan:
Tăng độ trong.
Thiết bị: thiết bị lọc khung bản
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
Trang 18
Công nghệ chế biến thực phẩm
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Cấu tạo:
- Đây là loại thiết bị lọc làm việc gián đoạn, nghĩa là nhập liệu vào liên
tục, nước lọc lấy ra liên tục nhưng bã được tháo theo chu kì.
- Thiết bị lọc khung bản được cấu tạo chủ yếu bởi khung và bản.
Hình 7: Khung và bản
Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù vào.
Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn dịch lọc.
- Khung và bản thường được chế tạo có dạng hình vuông và phải có sự bít
kín tốt khi ghép khung và bản.
- Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa khung và bản là
vách ngăn lọc.
Vách ngăn lọc thể hiện 3 tính năng cơ bản:
Giữ pha rắn cảng nhiều càng tốt, đồng thời trở lực đối với pha liên
tục càng nhỏ càng tốt.
Sự phân bố đồng đều các lỗ xốp (mao dẫn) trên bề mặt vách ngăn
lọc.
Chịu được tác động của môi trường lọc như: độ thấm ướt, độ bền về
áp suất, nhiệt độ, hóa học, cháy nổ, điều kiện tái sinh bề mặt lọc.
Vách ngăn lọc có thể có dạng hạt, sợi, tấm, vật xốp.
- Ép chặt giữa khung và bản bằng cơ cấu vít đai ốc được thực hiện bởi tay
quay.
- Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu của khung và bản nối liền tạo thành ống dẫn
nhô ra để ghép với hệ thống cấp liệu.
- Khi tiến hành lọc, phải ép chặt khung và bản để áp suất lọc không làm
dịch lọc rò rỉ ra ngoài, vì thế thiết bị lọc khung bản còn gọi là thiết bị lọc ép.
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
Trang 19
Công nghệ chế biến thực phẩm
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Hình 8: Nguyên lý hoạt động của thiết bị lọc khung bản.
Nguyên lý hoạt động:
- Dịch lọc chảy từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài.
- Bã được giữ trên bề mặt của vách ngăn lọc và được chứa trong khung.
- Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo
bã (rửa bã là quá trình trích ly các chất hòa tan còn nằm trong pha rắn vào nước rửa).
Ưu điểm:
- Thời gian lọc: nhanh.
- Lượng nước rửa: ít.
- Độ ẩm bã: thấp.
- Diện tích bề mặt lọc lớn.
- Tính linh động cao (dễ tăng giảm diện tích lọc).
- Giá bảo trì thấp.
Nhược điểm:
- Độ tổn thất chất chiết cao.
- Thiết bị hở nên không áp dụng cho những thực phẩm dễ nhiễm vi sinh
vật.
- Mức độ cơ giới hóa và tự động hóa: không cao.
- Thiết bị làm việc gián đoạn nên tốn thời gian cho việc tháo bã và rửa bã.
Một số thiết bị lọc khung bản dùng trong quy mô công nghiệp:
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
Trang 20
- Xem thêm -