Tài liệu Báo cáo công nghệ chế biến nem chua

Mô tả:

Dựa vào khả năng lên men của vi khuẩn Lactic, mà người ta chia ra 2 loại: - Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm này có chứa 2 enzym quan trọng là aldolase và triosophophatizomerase.Ở vi khuẩn này, sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic thì acid này được khử bằng 2 nguyên tử H2 nhờ enzim lactico-đehydrogenaza để trở thành acid lactic. Đó là quá trình lên men lactic đồng hình theo phản ứng: C6H12O6CH3COCOOH +2H CH3CHOHCOOH +22,5 kcal - Vi khuẩn lên men lactic dị hình:Những vi khuẩn thuộc nhóm này thiếu 2 enzym quan trọng của con đường EMP là aldolase và triosophophatizomerase. Lên men lactic dị hình là quá trình lên men kị khí phức tạp hơn nhiều so với lên men lactic điển hình. Ngoài acid lactic chúng còn tạo ra trong môi trường các sản phẩm phụ như acid acetic, rượu etylic, CO2, H2O, một số chất thơm như este, điaxetyl…Phương trình phản ứng: C6H12O6C3H6O3+CH3CH2OH+C4H6O3+CH3COOH+ CO2+H2 1.1.1.2. Ứng dụng của vi khuẩn Lactic a. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm - Sản xuất sữa chua. - Sản xuất bánh mỳ. - Muối chua dưa, cà. - Sản xuất acid Lactic. - Lên men thịt làm nem chua. - …. b. Một số ứng dụng khác - Ứng dụng trong ngành công nghệ vật liệu - Ứng dụng trong ngành mỹ phẩm - Ứng dụng trong y học