Tài liệu Công nghệ sản xuất giấm

Mô tả:

1. Giới thiệu 1.1 Lịch sử: 1.2 Tổng quan về giấm: 1.2.1.Phân loại giấm: 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của giấm 1.2.3 Chức năng của giấm đối với cơ thể người 2. Phân loại giấm và các vi sinh vật lên men giấm 2.1 Phân loại giấm 2.2 Tác nhân vi sinh vật 2.2.1 Đặc điểm hình thái 2.2.2 Đặc điểm sinh trưởng 2.2.3 Phân loại 2.2.4 Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm 3. Ảnh hưởng của các điều kiện môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men axetic 3.1 Ảnh hưởng của oxy 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ 3.3 Ảnh hưởng của các nguồn C, N, P và các nguyên tố vi lượng 3.3.1 Sự acid hóa của dịch lên men 3.3.2 Hàm lượng etylic trong dịch lên men 3.3.3 Các chất C, N, P và nguyên tố vi lượng 4. Quy trình sản xuất giấm 4.1 Quy trình sản xuất giấm 4.2 Các phương pháp lên men 4.3 Lão hóa 5. Biến đổi sinh hoá của quá trình lên men 5.1 Biến động vi sinh vật 5.2 Biến động hóa học 5.3 Một số hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất 5.3.1 Giấm bị đục và giảm độ chua 5.3.2 Hiện tượng lươn giấm 5.3.3 Bọ giấm 5.3.4 Ruồi giấm 5.4 Các chỉ tiêu trong sản xuất giấm Các phương pháp lên men Có 4 phương pháp lên men chính: 4.2.1. Phương pháp lên men chìm Người ta cho dung dịch lên men vào thiết bị và tiến hành thổi khí rất mạnh. Khi đó trong dung dịch lên men sẽ tạo ra thể huyền phù và dung dịch lên men. Hai thể này luôn luôn được hòa quyện trộn lẫn với nhau, quá trình oxi hóa xảy ra mãnh liệt. 4.2.2. Phương pháp kết hợp Người ta thiết kế hệ thống lên men bao gồm 3 phần: phần trên là lớp đệm (chứa vi sinh vật), lớp giữa là một thúng chứa dung dịch sau khi lên men ở phần trên chảy xuống. Dưới cùng là hệ thống thổi khí mạnh, khí sẻ được thổi qua phần dung dịch này rồi chuyển ngược lên phần trên. 4.2.3. Phương pháp lên men chậm Phương pháp này được người Pháp thực hiện từ rất lâu và được coi như là phương pháp lên men truyền thống của người Pháp. Nguyên liệu của phương pháp này là nho, giống vi khuẩn axit acetic được sử dụng cho quá trình sản xuất là Acetobacter orleaneuse. Tiến hành lên men người ta thường cho 1/5 axit acetic vào thùng lên men có dung tích 250- 300 lít, tiết tục cho nước ép nho sao cho toàn bộ khối lượng đạt 2/3 thể tích thùng lên men. Mục đích cho acetic vào trước là tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men phát triển, mặt khác để ngăn ngừa các vi khuẩn khác phát triển, không bị nhiểm tạp chất, lên men ở nhiệt độ 23- 340C. Sau một thời gian trên bề mặt sẽ tạo thành váng chứa nhiều axit acetic. Vì thế mà quá trình oxy hóa xảy ra chậm và kết thúc sau vài tuần. Khi kiểm tra rượu còn lại 0,3- 0,5% sẽ lấy giấm ra, cho dịch dinh dưỡng mới vào. Nếu để lâu, chất lượng giấm bị giảm nhanh do quá trình oxy hóa giấm xảy ra tiết tục. Giấm thu được thường có lượng axit acetic 5- 6 %. Muốn để lâu phải đem đi thanh trùng Pasto. 4.2.4. Phương pháp lên men nhanh Phương pháp này do người Đức thức hiện theo quy mô công nghiệp. Thiết bị lên men là một thùng gỗ cao 2,5- 6 m , đường kính 1,2- 3m. Tỉ lệ đường kính so với chiều cao khoãng 1/2 là thích hợp nhất. Nguyên liệu lên men là bột ngô, bột ngô được xem như là chất mang, giữ vi sinh vật trong quá trình lên men, nhờ đó mà vi sinh vật không đi theo vào sản phẩm cuối cùng. Ngoài ra, ở đáy thiết bị người ta lắp thêm hệ thống phân phối, không khí đi từ dưới lên, môi trường được đưa vào từ trên xuống. Tiến hành: Ta dùng axit acetic có nồng độ 3- 5% chảy qua lớp phôi bào hay lõi bắp có mục địch thanh trùng vừa có tác dụng axit hóa vật liệu chất mang để vi sinh vật giống dễ thích nghi trong quá trình lên men. Sau đó, dùng nước cất rữa qua và giống vi khuẩn axit acetic vào, vi khuẩn axit acetic sẽ bám vào phoi bào hay lõi bắp. Tiếp đó ta cho dòng môi trường đi từ trên xuống qua hệ thống phân phối dạng phun, môi trường sẽ được phân phối đều khắp vật liệu, cồn sẽ thấm thấu vào tế bào vi khuẩn và cung cấp khí bằng hệ thống thổi khí từ dưới lên tạo điều kiện để vi khuẩn lên men tốt nhất, vi khuẩn oxy hóa rượu thành axit acetic sẽ thấm thấu qua màng tế bào ra ngoài và theo dung dịch xuống đáy thiết bị lên men, ta thu sản phẩm từ đáy thiết bị lên men. Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm: Để quá trình lên men giấm đạt hiệu quả cao, lựa chọn những chủng vi khuẩn thỏa điều kiện: •Phải oxy hoá etylic tốt nhất. •Tạo giấm có nồng độ acid acetic cao, chịu được độ cồn và acid cao. •Các tính chất ban đầu được giữ nguyên trong suốt quá trình lên men. •Các điều kiện phân lập, nuôi cấy, bảo quản giống đơn giản không tốn kém nhiều phù hợp với điều kiện Việt Nam. Người ta thường sử dụng những giống sau: - Acetobacter aceti: Trực khuẩn ngắn có dạng hình que kích thước 0,4-0,8 và 1-1,2 mm, không di động thường xếp thành chuỗi dài. Gram âm, màu vàng với thuốc nhuộm iod. Chúng tạo thành khuẩn lạc to, sáng trên gelatin với dịch lên men chứa 10% đường saccharose, tạo thành màng dày nhẵn, không được nâng lên theo thành bình, có khả năng phát triển trên môi trường có nồng độ rượu khá cao (11%), có khả năng tích lũy 6% acid acetic. Nhiệt độ thích hợp phát triển 34oC. Nếu nhiệt độ cao quá 43oC sẽ gây ra hiện tượng co tế bào và tạo thành hình quả lê, thường phát triển trên bia - Acetobacter xylinum: Trực khuẩn dạng hình que 2mm, đứng riêng rẽ hay xếp thành chuỗi không di động. Các tế bào được bao bọc bởi chất nhầy, tạo váng nhẵn khá dày, bắt màu xanh với thuốc nhuộm iod và H2SO4 (phản ứng của hemicellulose) vì váng có chứa hemicellulose, có thể oxy hóa rượu tạo 4.5% acid acetic trong môi trường, ngoài ra chúng còn có khả năng oxy hóa tiếp acid acetic thành CO2 và H2O. - Acetobacter pasteurianum: Trực khuẩn ngắn, hình thái gần giống A. aceti, nhưng khi ta nhuộm chúng với iot, tế bào sẽ cho màu xanh. Khả năng chịu nổng độ cồn của chúng thấp hơn của A.aceti. Trong điều kiện môi trường phát triển thuận lợi, chúng có khả năng tạo được 5-6% axit axetic. - Acetobacter orleaneuse: