Tài liệu Đề tài áp dụng sản xuất sạch hơn cho quán café q café & studio tại thành phố hồ chí minh.

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà phê. Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia. Từ đó, nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tới thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia, Ba Tư, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi. Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu,Indonesia và Mĩ. Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu. Hiện nay, với xu thế hiện đại, các quán café xuất hiện khắp nơi với đủ loại hình và dịch vụ kinh doanh khác nhau. Việc xuất hiện các quán cafe đã góp phần phục vụ nhu cầu giải trí, giải khát của con người, giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, đem lại những lợi ích cạnh tranh về kinh tế, xã hội. Tuy nhiên do những lợi ích về kinh tế và nhiều nguyên nhân khác mà vấn đề môi trường đã không được quan tâm đúng mức. Lượng chất thải ra ngày càng nhiều không qua xử lý đã làm ảnh hưởng đến đời sống của con người và môi trường sống của các loài sinh vật khác, các vấn đề khác cũng nảy sinh kèm theo như vấn đề nước thải, chất thải rắn, khí thải làm ô nhiễm môi trường. Vì vậy trong giai đoạn hội nhập như hiện nay chúng ta cần phải có những biện pháp giải quyết đồng thời cả vấn đề môi trường và kinh tế. Hiện nay sản xuất sạch hơn được biết đến như một tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm tại nguồn thông qua nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên nhiên liệu, năng lượng cũng như giảm thiểu chi phí để xử lý chất thải. Xuất phát từ nhận thức trên, đề tài “Áp dụng sản xuất sạch hơn cho quán café Q café & Studio tại thành phố HCM” không chỉ giúp cho việc cắt giảm chi phí, đóng góp vào việc cải thiện hiện trạng môi trường, qua đó giảm bớt chi phí, giúp tăng lợi ích kinh tế cho quán. 1 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Phân tích các công đoạn trong quá trình sản xuất. Đề xuất các cơ hội thực hiện sản xuất sạch hơn. Lựa chọn các giải pháp thích hợp. Thực hiện và duy trì các giải pháp đã lựa chọn. 1.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Khảo sát thực tế về tình hình hoạt động của quán. Thu thập số liệu, thông tin. Quan sát và tìm hiểu trực tiếp qui trình sản xuất và phương pháp sản xuất tại quán. 1.4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU Quy trình sản xuất của quán Xác định đầu vào và đầu ra của mỗi công đoạn sản xuất. Xác định nguyên nhân phát sinh dòng thải. Đề xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn. Chọn các giải pháp sản xuất sạch hơn khả thi với điều kiện hiện tại của quán. 1.5. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI Có ý nghĩa rất quan trọng bởi vì đây là một trong những giải pháp phòng ngừa ô nhiễm hiệu quả nhất, đem lại lợi ích cao về mặt kinh tế bằng cách đưa các yếu tố môi trường vào thiết kế và phát triển dịch vụ kinh doanh quán café như: + Cải thiện hiệu quả kinh doanh thông qua việc sử dụng nguyên liệu, nước, năng lượng có hiệu quả hơn và tái sử dụng. + Giảm ô nhiễm môi trường, giảm chi phí xử lý và thải bỏ các chất thải rắn, nước thải, khí thải. + Tạo hình ảnh tốt hơn cho quán café, môi trường làm việc tốt hơn, cải thiện sức khỏe con người. 2 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 2.1. VỊ TRÍ ĐỊA LÝ Q café & Studio nằm ở 99B Võ Thị Sáu, P. 6, Quận 3, Tp. Hồ Chí Minh, gần Công viên Lê Văn Tám. Do nằm gần trung tâm Sài Gòn nên tiện lợi cho khách đến đây uống nước và thư giãn. 2.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUÁN CAFE Quy mô: mỗi ngày bán được 100-150 ly nước, ngày cuối tuần ( Thứ 7 và Chủ Nhật), ngày lễ có thể bán được 200-500 ly nước (Chưa tính thức ăn) Diện tích: Diện tích 370m2 3 Nguồn nhân lực: Gồm 1 chủ quán, 1 quản lý và 6 nhân viên, 1 bảo vệ. Thời gian hoạt động: 08:00 AM - 10:00 PM Giờ nhận khách cuối: 09:30 PM 4 2.3. SẢN PHẨM PHỤC VỤ I. CAFE II. TRÀ YAOURT- III. NƯỚC DINH IV. SINH TỐ - NƯỚC ÉP V. THỨC ĂN NHANH SIRÔ DƯỠNG Cafe Trà lipton Chanh Dâu Mì xào trứng Café đá Bạc hà Chanh dây Bơ Mì gói trứng Cafe sữa nóng Đào Chanh muối Dừa Mì xào bò Cafe sữa đá Dâu Cam vắt Sa-bô-chê Khoai tây chiên Cafe capuchino Cam Tắc Cà chua Cá viên chiên Cafe latte Chanh dây Dừa Cà rốt Xúc xích Bạc xỉu Tắc Sâm dứa Thơm Cacao nóng Trà bí đao Cocktail Táo Cacao đá Trà sữa Xí muội Nho 5 Sữa tươi Hồng trà Chocolate Lục trà Xoài 2.4. TRANG THIẾT BỊ Bàn vuông: 32 cái Ghế mây: 10 cái Gối đệm ngồi: 103 cái Quạt: 2 cây Đèn treo tường: 13 cái Đèn chùm: 3 cái Máy lạnh: 3 cái Đàn piano: 1 cây Máy vi tính: 1 máy TV: 1 cái Loa: 4 cái Tủ lạnh: 1 tủ Tủ đông: 1 tủ Máy xay sinh tố: 1 máy Bếp gas: 1 cái Chén, dĩa: 50 cái Đế lót ly: 200 cái Mâm bưng nước cho nhân viên: 7 cái Ly nhỏ uống trà đá: 200 ly Ly uống café sữa nóng: 50 ly Ly uống cà phê đá: 50 ly Ly uống cam vắt, uống sinh tố: 100 ly Fin pha café: 30 cái Ly pha chế: 4 cái Muỗng nhỏ: 70 cái 6 CHỦ QUÁN QUẢN LÝ NHÂN VIÊN 1 NHÂN VIÊN 2 NHÂN VIÊN 3 BẢO VỆ Muỗng lớn: 100 cái Cây khuấy nước (cam vắt, Lipton, nước khác, ...): 100 cái Bình thủy: 2 cái Bình chứa cà phê pha sẵn: 1 cái Kệ lớn đựng ly bằng Inox: 2 cái Các loại chai, lọ khác đựng một số thứ khác (đường, muối, chanh muối, …): 1 bộ Sơ đồ tổ chức 2.5. HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG a. Môi trường không khí Chủ yếu là khói thải từ việc hút thuốc lá của khách ra vào quán, ngoài ra còn có khí thải từ việc nấu nướng, chế biến thức ăn, thức uống trong quán. Bụi bặm trong quá trình vệ sinh quán. Khói thải từ xe máy, xe ô tô xung quanh khuôn viên sân vườn của quán. Ô nhiễm tiếng ồn từ việc mở tivi, loa xuyên suốt thời gian hoạt động. b. Môi trường nước Nước bẩn chủ yếu xuất phát từ sinh hoạt của quán như rửa ly, phin cà phê…sau đó thải trực tiếp vào nguồn xả. Nước sinh hoạt của nhân viên trong quán. 7 Ngoài ra còn nước bẩn từ việc nấu nướng, nấu ăn không qua xử lý mà đổ trực tiếp xuống cống hoặc thùng rác, gây ô nhiễm môi trường. c. Chất thải rắn Chất thải rắn: bã café, vỏ trái cây, vỏ chai, lon sữa, lon nước ngọt, túi nilon, ly nhựa, khăn giấy, chai thủy tinh,… Chất thải rắn của quán café: 70 kg/tháng. Chất thải nguy hại: Chất thải lỏng trong sinh hoạt, chế biến, dầu thải trong chiên nấu, các loại chất thải bao bì , chất hấp thụ , giẻ lau, vật liệu lọc… Chất thải nguy hại của quán café: 3 kg/tháng 8 CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ SẢN XUẤT SẠCH HƠN 3.1. ĐỊNH NGHĨA SẢN XUẤT SẠCH HƠN Theo Chương trình môi trường Liên Hợp Quốc (UNEP) sản xuất sạch hơn được định nghĩa như sau: “ SXSH là việc áp dụng liên tục một chiến lược môi trường phòng ngừa tổng hợp đối với quá trình sản xuất sản phẩm và dịch vụ để tăng hiệu quả sinh thái, giảm nguy cơ cho con người và môi trường”. - Đối với quá trình sản xuất, SXSH bao gồm việc bảo tồn nguyên liệu và năng lượng, loại trừ các nguyên liệu độc hại, giảm khối lượng và độ độc hại của tất cả các chất thải tại nơi phát sinh. - Đối với sản phẩm, SXSH bao gồm việc giảm các ảnh hưởng tiêu cực trong suốt chu kỳ tuổi thọ sản phẩm, từ khâu khai thác nguyên liệu cho đến thải bỏ sản phẩm không còn dùng được. - Đối với dịch vụ, SXSH kết hợp những lợi thế về môi trường vào thiết kế và cung cấp dịch vụ. - SXSH đòi hỏi chúng ta thay đổi thái độ ứng xử, thực hiện quản lý môi trường có trách nhiệm và đánh giá các phương án công nghệ. 3.2. PHƯƠNG PHÁP LUẬN ĐÁNH GIÁ SẢN XUẤT SẠCH HƠN Đánh giá SXSH là một quá trình tổng hợp nhằm nghiên cứu và triển khai các giải pháp 9 SXSH, đánh giá hiệu quả của quá trình SXSH phục vụ cho việc duy trì và cải thiện hoạt động SXSH. SXSH là một quá trình liên tục. Do đó sau khi kết thúc một đánh giá SXSH, đánh giá tiếp theo có thể được bắt đầu để cải thiện hiện trạng tốt hơn nữa. Đánh giá SXSH là một quá trình lặp đi lặp lại bao gồm 6 bước và 18 nhiệm vụ: 10 11 3.3. CÁC GIẢI PHÁP VỀ SẢN XUẤT SẠCH HƠN Các giải pháp sản xuất sạch hơn không chỉ đơn thuần là thay đổi thiết bị, mà còn là các thay đổi trong vận hành và quản lý của một doanh nghiệp. Các giải pháp sản xuất sạch hơn có thể được chia thành các nhóm sau: 3.4. LỢI ÍCH CỦA SẢN XUẤT SẠCH HƠN Sản xuất sạch hơn có ý nghĩa đối với tất cả các cơ sở công nghiệp, lớn hay bé, tiêu thụ nguyên liệu, năng lượng, nước nhiều hay ít. Đến nay, hầu hết các doanh nghiệp đều có tiềm năng giảm lượng nguyên nhiên liệu tiêu thụ từ 10-15%! Tại sao vậy ? Các doanh nghiệp áp dụng sản xuất sạch hơn là doanh nghiệp đã giảm thiểu các tổn thất nguyên vật liệu và sản phẩm, do đó có thể đạt sản lượng cao hơn, chất lượng ổn định, tổng thu nhập kinh tế cũng như tính cạnh tranh cao hơn. Các lợi ích của sản xuất sạch hơn • Cải thiện hiệu suất sản xuất; • Sử dụng nguyên liệu, nước, năng lượng có hiệu quả hơn; • Tái sử dụng phần bán thành phẩm có giá trị; • Giảm ô nhiễm; 12 • Giảm chi phí xử lý và thải bỏ các chất thải rắn, nước thải, khí thải; Tạo nên hình ảnh về mình tốt hơn; và • Cải thiện sức khoẻ nghề nghiệp và và an toàn. • 13 Nhận xét: Nhìn vào bảng số liệu trên ta thấy hàm lượng glucid của cà chua bi chiếm tỷ lệ tương đối cao, còn các thành phần khác ít. Đặc biệt hàm lượng các vitamin trong cà chua rất cao với hàm lượng vitamin C chiếm 20 - 40 mg/100g, vitamin A chiếm 1,2 - 1,6 mg/100g, đây là cơ sở đánh giá chất lượng và dinh dưỡng tốt nhất và đặc trưng của cà chua mang lại. 1.3.1.4. Công dụng của cà chua bi đối với sức khỏe. Cà chua bi cũng được sử dụng như cà chua thông thường để chế biến thức ăn hằng ngày, trong công nghiệp và còn được sử dụng làm ra các sản phẩm độc đáo đang được sử dụng rộng rãi. Trong chế biến thực phẩm hàng ngày cà chua bi được sử dụng rộng rãi trong các món salat, các món nhồi nhân như thịt nhồi cà chua, cà chua nhồi cá,... Sinh tố từ cà chua được mọi người sử dụng rộng rãi trong đời sống. Cà chua bi sử dụng làm mứt, nước uống giải khát bổ dưỡng. Đây là sản phẩm đang được ưa chuộng hiện nay và là đặc sản của Đà Lạt. Lượng canxi và vitamin K dồi dào trong cà chua giúp hình thành và giúp xương chắc khỏe. Lợi ích này thấy rất rõ khi bổ sung cà chua vào chế độ ăn của trẻ. Khi gãy xương, ăn nhiều cà chua là cách rất tốt giúp xương mau liền. Vitamin A, vitamin C và beta-carotene có trong cà chua hoạt động như các chất chống oxy hóa trong máu làm sạch các gốc tự do gây tổn hại đến máu. Cà chua càng đỏ càng chứa nhiều beta-carotene, một loại chất đặc biệt cần cho máu. Bên cạnh đó, cà chua còn chứa nhiều vitamin K, loại vitamin cần thiết giúp ngăn ngừa xuất huyết. Một trong những lợi ích sức khỏe của cà chua mới được phát hiện gần đây là ngăn chặn hiện tượng tắc nghẹn của gan. Vì vậy, cà chua giúp phòng tránh bệnh xơ gan. Thành phần hóa học có trong nước ép cà chua là liều thuộc tự nhiên giúp hòa tan sỏi mật từ gan, một căn bệnh khá phố biến hiện nay. Do đó, bổ sung cà chua đủ lượng là cách tuyệt vời để những người hay uống rượu giảm bớt các tác hại xấu của rượu. Cà chua chứa nhiều vitamin C, kali giúp giảm lượng cholesterol xấu căn nguyên gây nên các bệnh liên quan đến huyết áp. Vì vậy, cà chua rất hữu ích trong việc ngăn ngừa đột quỵ, đau tim và các biến chứng về tim khác. Vitamin A là nguồn dinh dưỡng giúp duy trì và cải thiện thị lực, vì vậy ăn cà chua sẽ giúp bạn có một đôi mắt khỏe mạnh. Ăn cà chua thường xuyên là cách để bạn có được tầm nhìn tối khi trời tối. Một thành phần có lợi trong cà chua đó là Chromium, Chromium giúp giảm lượng đường trong máu, từ đó giúp bệnh nhân tiểu đường kiểm soát được bệnh của mình. 1.3.1.5. Các dạng sản phẩm chế biến từ cà chua bi 14 Trong công nghiệp cà chua bi cũng được sử dụng trong đồ hộp cá sốt cà, cà chua bi CHƯƠNG 4: TIẾN HÀNH THỰC HIỆN SẢN XUẤT SẠCH HƠN 4.1. THU THẬP SỐ LIỆU HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA QUÁN Hiện trạng sử dụng năng lượng trong 1 tháng Năng lượng Đơn vị Thành tiền Điện kWh 7.426.250 VND Nước Mét khối (m3) 1.830.130 VND Hiện trạng sử dụng nguyên vật liệu trong 1 tháng Nguyên vật liệu Đơn vị Thành tiền Café Kg 300.000 VND Bột hương liệu Kg 830.000 VND Trái cây Kg 300.000 VND Đường Kg 150.000 VND 4.2. XÂY DỰNG SƠ ĐỒ DÒNG Dựa vào sơ đồ dòng cho từng công đoạn được lựa chọn làm trọng tâm kiểm toán SXSH, cân bằng vật liệu được tiến hành dựa trên số lượng nguyên liệu đầu vào, đầu ra và dòng phát thải trong một tháng của quán cafe. Đầu vào Công đoạn Đầu ra Tổng tiền điện phải trả: 6.696.300 Thực tế quán phải trả tiền điện là: 7.426.250 VND 15 Tiến hành so sánh mức phí lý thiết mà quán phải trả với hóa dơn tiền điện hàng tháng (lấy trung bình), ta thấy có sự chệnh lệch khá lớn, với mức phí: Tổng số tiền chênh lệch: 7.426.250 – 6.696.300= 729.950 VND Như vậy ta thấy có sự thất thoát năng lượng điện. Tương tự với tổng lượng nước sử dụng trong 1 tháng: 110 m3 x13500 =1.485.000 + Thuế 74.250 + Phí BVMT 148.500 => Tổng tiền nước phải trả: 1.707.750 VND Thực tế quán phải trả tiền nước là: 1.830.130 VND Tổng số tiền chênh lệch: 1.830.130- 1.707.750 = 122.380 VND Như vậy ta thấy có sự tiêu hao năng lượng nước. 4.4. ĐỊNH GIÁ DÒNG THẢI Với trọng tâm kiểm toán đã lựa chọn việc định giá dòng thải dựa trên số lượng và đặc tính dòng thải. Các chi phí liên quan đến định giá : chi phí thất thoát nguyên nhiên vật liệu, chi phí xử lý chất thải. Nguyên liệu Đơn giá Café 70.000 VND/kg Bột hương liệu 130.000 VND/kg Trái cây (tùy loại) 30-70.000 VND/kg Đường 18.000 VND/kg Nước 13.500 VND/m3 Điện 3.900 VND/kWh Bảng định giá dòng thải/ tháng Dòng thải Định lượng dòng thải Đặc tính dòng thải Bột café rơi vãi 3 kg/ tháng Bột khô, khó thu dọn Bột dính vào thành máy 5 kg/tháng Bột ướt, chứa nhiều 16 thành phần khác. xay Nước dư 50 lít Nước có lẫn bột café dư hoặc các chất thải hữu cơ trong quá trình pha chế( vỏ trái cây, hột trái cây, thức ăn thừa..) không thể sử dụng lại. Điện hao phí Khó tính toán được Không thu gom lại được Hơi nhiệt trong quá trình nấu nướng Khó tính toán được Phân tán tự do vào Chai, lọ, vỏ lon, ly nhựa… 30 kg/ tháng Chất thải rắn Xác cà phê, vỏ trái cây... 8 kg/ tháng Chất thải rắn Thức ăn dư thừa 8 kg/ tháng Chất thải rắn Nước thải 900 lít Lượng nước thải từ việc không khí sinh hoạt, pha chế của quán Lượng đường hao phí 2 kg/ tháng Đường dư thừa trong quá trình pha chế hoặc do rơi vãi 4.5. PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN VÀ CÁC GIẢI PHÁP SXSH 4.5.1. Phân tích nguyên nhân STT Dòng Thải Công Đoạn Nguyên Nhân Giải pháp SXSH 17 1 Bột café rơi Xay nhuyễn, pha Do tay nghề người vãi cafe pha café kém. Cẩn thận hơn khi đổ bột Thu gom bột rơi vãi để tránh Do máy xay không lãng phí. kín, xay nhanh. 2 Bột dính vào Xay cà phê thành máy xay Xay nhiều làm café bị nén, dính vào máy xay. Vét bột kỹ hơn Thu gom bột rơi vãi để tránh lãng phí. Người lấy bột không kỹ, vét bột chưa sạch 3 Nước dư Trong quá trình Do không cân đo Trước khi pha chế/ chế biến pha café hoặc đong đếm kỹ lượng phải đong kỹ liều lượng cần chế biến thức ăn nước cần dùng để pha dùng để tránh dư thừa. chế/ nấu nướng, dẫn đến sử dụng không hết, còn dư không thể tái sử dụng lần sau 18 4 Điện hao phí Máy lạnh, dàn đèn, tivi, loa, máy vi tính… Chưa có cách thiết kế Tiết kiệm điện bằng cách thay hợp lí giúp giảm thiểu lượng điện năng tiêu thụ. Thiết bị đã quá cũ Sử dụng thiết bị điện không cần thiết ( bật quạt, đèn, máy lạnh thường xuyên khi không cần thiêt, mở tủ lạnh thường xuyên, không đóng kín cửa khi bật điều hòa…) bóng đèn tiết kiệm năng lượng (bóng đèn huỳnh quang, đèn halogen hiệu năng) Tắt bớt các thiết bị điện không cần thiết, tốt nhất là rút phích cắm khi không sử dụng. Hạn chế dùng kính cho phòng máy lạnh vì đặc tính của kính là “bẫy nhiệt”, nhiệt vào phòng sẽ không thể thoát ra và máy lạnh sẽ hoạt động nhiều hơn, tắt bớt máy lạnh khi quán vắng khách. Nên kiểm tra các cửa sổ, cửa phòng trước khi mở máy để tránh thất thoát hơi lạnh và lãng phí điện. Nên dùng quạt thay máy lạnh. Vệ sinh các thiết bị điện thường xuyên. 5 Hơi nhiệt Dùng xoong, chảo phù hợp, 19 Trong lúc nấu nướng Nhiệt năng cung cấp không dùng quá to để cho quá trình nấu tránh hao phí nhiệt năng nướng tỏa ra môi khi đun nấu. trường ngoài Đậy vung khi nấu, chỉnh lử a phù hợp. Sử dụng nồi thủy tinh chịu nhiệt giúp giảm thờ i gian đun nấu. Để thực phẩm nguội, bớt lạ trước khi đun nấu. 6 6 Chai, lọ, vỏ Sau khi sử dụng hoặc lon, ly đựng làm đồ uống cho nhựa… khách Không tận dụng Xác cà phê, Sau khi pha vỏ trái cây... chế. Không xử lý tốt, vứt Sàng lọc, phân loại lại các chất bừa bãi gây ra mùi thải hữu cơ để tái sử dụng hôi và ô nhiễm. (nếu được). Sau khi khách ăn uống. 7 nh Thức ăn dư thừa triệt để Cái nào còn dùng được thì vệ sinh lại và sử dụng tiếp. Thu gom lại và bán làm phế liệu. Thu gom và bỏ vào giỏ rác đúng nơi quy định. Quá trình nấu Không tính toán kỹ Tính toán kỹ lượng thức ăn cần nướng. Sau khi lượng thức ăn cần thiết trong quá trình chế biến và khách ăn uống thiết dẫn đến dư thừa phục vụ cho khách. trong quá trình chế biến. Cải thiện tay nghề nhân viên. Tay nghề nhân viên không tốt (cắt hư, làm hư, nấu khét…). 20