Tài liệu đề tài đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử đối với sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu rau quả phương đông việt yên bắc giang

Phần 1 : MỞ ĐẦU Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau quả phong phú: Dưa chuột, khoai tây, xu hào, cà rốt, bắp cải, cà chua,...tuy nhiên rau quả lại thu hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì vậy đế khắc phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày càng chiếm được ưu thế trên thị trường. Sản phẩm rau quả của Việt Nam đã được nhiều nước trên thế giới biết đến với các sản phấm mang hương vị đặc trưng được bạn bè quốc tế yêu thích như sản phẩm dưa chuột dầm giấm, tương ớt, dứa khoanh nước đường, vải thiều đóng lọ... Không phải quốc gia nào cũng được thiên nhiên ưu đãi, có nguồn rau quả phong phú như nước ta mà có nhiều quốc gia có khí hậu không thuận lợi cho sản xuất rau quả. Vì vậy các quốc gia này phải nhập khẩu các sản phẩm rau quả của các nước khác trong đó có Việt Nam. Nắm bắt được nhu cầu của các nước này mà các công ty chế biến thực phẩm tại Việt Nam trong đó có Công ty cố phần xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông đã tận dụng ưu thế cạnh tranh của mình trên thị trường đó là: nguồn nguyên liệu rau quả có sẵn trong nước và nguồn nhân công dồi dào, lao động trẻ... Đe sản xuất ra các sản phẩm rau quả đóng hộp phục vụ cho nhu cầu của người tiêu dùng. Các sản phấm này rất đa dạng và phong phú, trong đó dưa chuột dầm giấm là sản phẩm đóng hộp được nhiều quốc gia sử dụng như: Mông cổ, Mỹ, Nga, Nhật... Dưa chuột dầm giấm là loại sản phâm được làm từ dưa chuột bao tử, trung tử và được phối chế thêm các loại gia vị khác nhau như tỏi, ớt, cà rốt, cần tây.... Tùy theo khâu vị của mồi nước mà tỷ lệ, thành phần các loại gia vị cho vào là khác nhau. Mỗi công ty có phương thức sản xuất riêng đế có ưu thế cạnh tranh trên thị trường. Đe sản phấm của công ty đạt chất lượng cao, có uy tín đứng vững trên thị trường thì yêu cầu ngay từ khâu đầu tiên của quá trình sản xuất đó là chất lượng của nguyên liệu ban đầu, chất lượng nguyên liệu tốt thì sản phấm làm ra mới đạt yêu cầu. Đối với các nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm khác nhau thì yêu cầu đối với mỗi loại nguyên liệu khác nhau.Nhưng nói chung đều phải đạt được chỉ tiêu cho chế biến và tỷ lệ hao hụt là thấp nhất. Nhằm góp phần tạo ra sản phẩm tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá chất luợng nguyên liệu dua chuột bao tử đối với sản phẩm dưa chuột dầm giam tại công ty xuất nhập khấu rau quả phương đông việt yên- Bắc Giang”. Mục đích của đề tài > Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử và sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty XNK rau quả Phương Đông. > Góp phần nâng cao chất lượng của sản phấm dưa chuột bao tử dầm giấm Đế hoàn thành các mục tiêu trên em cần tiến hành thực hiện các nội dung sau: 2.1. Nghiên cúu ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu tới sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm. ♦♦♦ Đánh giá cảm quan về nguyên liệu và sản phấm. 2.2. Xác định hàm lượng các chất (đường, tống lượng chất rắn hòa tan, vitaminC) có trong nguy en liệu dưa chuột bao tủ’. 2.3. Xác định hàm lượng các chất có trong sản phấm(đường, tống lượng chất rắn hòa tan, vitaminC) dưa chuột bao tủ’ dầm giấm. Phần 2: TỎNG QUAN • Giới thiệu chung về công ty 2.3.2. Sự hình thành và phát triến của công tv Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật-công nghệ và sự phát triển của một số lĩnh vực trọng yếu khác, ngành côngnghệ với tiềm năng to lớn và vai trò hết sức quan trọng trong nền kinh tế nước ta. Nóvừa đáp ứng nhu cầu trong nước và tạo ra mặt hàng xuất khẩu. Xuất phát từ tình hình trên, ngày 21/02/2005 Công ty cố phần xuất nhập khấu rau quả Phương Đông được thành lập dưới sự điều hành của giám đốc Mạnh Quân Đông tại xã Việt Tiến- Huyện Việt Yên-Tỉnh Bắc Giang với diện tích mặt bằng 3 ha Trong đó: Diện tích nhà xưởng là lOOOm2, diện tích kho bảo ôn là 1700m2, khu văn phòng là 125m2. Ngay từ khi mới thành lập, công ty chỉ sản xuất các mặt hàng: dưa chuột dầm giấm, cà chua dầm giấm ớt dầm giấm với 25 lao động chính thức và có 300 lao động thời vụ hoạt động ở một xưởng Với phương châm đa dạng hóa sản phâm và mở rộng thị trường, năm 2007 công ty mở rộng thêm một nhà xưởng có diện tích là 600m2 và có một nhà kho có diện tích là 1500m 2 để đưa sản xuất dứa. Từ năm 2007 đến nay đã có 30 lao động chính thức và 500 lao động thời vụ hoạt động ở hai phân xưởng. Với các sản phẩm đạt chất lượng cao, công ty đã được khách hàng bình chọn là sản phâm có uy tín và nhận được nhiều bằng khen, giấy khen của Bộ thương mại, chủ tịch UBNN, sở thương mại và các cơ quan quản lý khác. Điển hình, công ty đã được Bộ thương mại tặng bằng khen: “Là một trong 10 công ty triến vọng nhất của tỉnh Bắc Giang”. Doanh nghiệp đang áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000 và đang triển khai hệ thống quản lý chất lượng sản phầm HACCP. 2.3.3. Vị trí địa lỷ của công ty Công ty cổ phần xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông thuộc địa phận xã Việt Tiến, Huyện Việt Yên, Tỉnh Bắc Giang. Nằm cách quốc lộ AI cũ khoảng 9km. Gần hơn nữa: Phía Đông giáp: Thôn Vân Hà. Phía Tây giáp: Ngã ba Kè Tràng. Phía Nam giáp: Quốc lộ 37. Phía bắc giáp: Xã Ngọc Vân- Huyện Tân Yên. Có vị trí địa lý thuận lợi, giao thông thuận lợi cho việc thu mua, vận chuyển nguyên liệu và xuất khẩu sản phấm hàng hóa. Nhất là thuận lợi về đượng bộ đã góp phần đây mạnh hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty có hiệu quả. 2.3.4. Hệ thống bộ máy hành chính của công ty 2 toàn bộ hoạt 2.1.5 Giám đốc: Là người đứng đầu công ty, chịu mọi trách nhiệm trước pháp luật về động sản xuất kinh doanh của công ty mình. Người trực tiếp quản lý, điều hành và chỉ đạo mọi hoạt động của nhà máy 2.1.6 Phó giám đốc: Giúp giám đốc quản lý, điều hành các mảng mà giám đốc giao phó đồng thời thay mặt giám đốc quản lý điều hành công việc khi được ủy quyền 2.1.7 Phòng tổ chức hành chính(TC-HC):b Là cơ quan giúp việc cho giám đốc tố chức bộ máy quản lý lao động, nhân sự hành chính 2.1.8 Phòng tài chính kế toán (TC-KT): Giúp giám đốc quản lý tài chính, sổ sách kế toán và cung cấp, đầu tư vốn cho hoạt động sản xuất kinh doanh, đồng thời hoàn thành quyết toán nhiệm vụ sản xuất kinh doanh 2.1.9 Phòng nghiệp vụ kinh doanh: Tham mun cho giám đốc xây dựng chương trình, kế hoạch, mục tiêu của hoạt động sản xuất kinh doanh. 2.1.10 Phòng nông vụ: Tham mưu, đề xuất việc đầu tư phát triến vùng nguyên liệu của công ty để phục vụ sản xuất. Hướng dẫn kỹ thuật cho nông dân sao cho chất lượng sản phâm là cao nhất. Bên cạnh đó, tố chức thu mua nguyên liệu. 2.1.11 Phòng kỹ thuật công nghệ KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm ở từng công đoạn, nghiêm cứu sản phâm mơí. 2.1.12 Phân xưởng sản xuất: Tiếp nhận nguyên liệu và duy trì hoạt động sản xuất chế biến, cụ thể hóa mục tiêu kinh tế kỹ thuật đáp ứng nhu cầu của khách hàng. • * Giói thiệu về đồ hộp rau dầm giấm: Khái quát chung: Sản phấm đồ hộp rau ngâm giấm (dầm giấm) hay còn gọi là marinat rau là sản phấm được chế biến từ các loại rau cùng với giấm ăn, muối đường và các gia vị, sản phấm được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh ghép kín và thanh trùng. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phấm và trong đó giấm còn có vai trò của một chất bảo quản. [6] Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuấn gây thối như Bacterinm.coĩỉ, Bacterium.proteus, Bacterium.putrỉfìcus, Baciỉỉus.subtiỉis,.. .bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuấn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được. Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng. Với nồng độ acid acetic không quá 1.8% thì đảm bảo mùi vị sản phâm (cao quá sản phâm có mùi vị gắt), nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng. Vì vậy sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 12°c. Nồng độ acid càng loãng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp, với độ acid 0.9 1.2% sản phẩm phải bảo quản ở 0°c, nếu nồng độ acid thấp hơn 0.9 % sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng độ đó không đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp. Đe chế biến rau dầm giấm người ta dùng giấm (nồng độ acid acetic 3 -ỉ- 5%) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng. Giấm pha chế tù' acid acetic đậm đặc có 3 mùi vị chua gắt, còn giấm được điều chế bằng phương pháp sinh hoá thì sản phẩm có hương vị thom ngon hơn. Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm giấm chủ yếu là dưa chuột, cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào,...Nguyên liệu phụ và phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, giấm hoặc acid acetic. Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm rau hộp dầm giấm như dưa chuột, măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu * Phân loại: Dựa vào hàm lượng acid acetic trong sản phâm người ta phân loại rau dầm giấm thành các dạng sau: [6] -Rau dầm giấm ít chua, thanh trùng: Hàm lượng acid acetic là 0.4 -ỉ- 0.6%. -Rau dầm giấm chua, thanh trùng: Hàm luợng acid acetic là 0.61 0.9%. -Rau dầm giấm chua gắt, không thanh trùng: Lượng acid acetic là 1.2 + 1.8%. -Salad: là đồ hộp dầm giấm hỗn họp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệu chính chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật. * * Giói thiệu về tình hình nguyên liệu sử dụng Nguồn gốc và phân bố của cây dưa chuột Dưa chuột thuộc họ bầu bí có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ấm thuộc nam Châu Á, là loại cây ưa nhiệt. Nhừng năm cuối của thế kỷ XX, dưa chuột là cây rau chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất rau trên thế giới. Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung Quốc, Liên Xô, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Aicập, Tây Ban Nha. Theo FAO ( 1993) diện tích dưa chuột trên thế giới là 1.178.000 ha, năng suất 15,56 tấn/ ha và sản lượng đạt 1.832.968 tấn. Ó nước ta những năm gần đây dưa chuột đã trở thành cây rau quan trọng trong sản xuất, có ý nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và giải quyết vấn đề về thực phẩm.[9] * Các giống dưa chuột a/ Dưa chuột Yên Mỹ Cây cao từ 2 - 2,5m, nhở, lá có màu xanh vàng. Từ khi gieo đến thu quả lứa đầy khoảng 50-54 ngày. Thời gian sinh trưởng 90 - 100 ngày. Khối lượng quả 93 - 102,8g. Đường kính quả 3,1 - 3,2cm, chiều dài quả 17 - 18,4cm, năng suất trung bình đạt 26,9 - 28,0 tấn/ha. Sâu hại phá chủ yếu là rệp, bọ trĩ và ruồi đục lá. Cây chống chịu bệnh phấn trắng ở mức trung bình. Nhược điểm của giống dưa chuột Yên Mỹ là chóng biến vàng sau thu hái. Giống Yên Mỹ có thế gieo trồng vào vụ xuân và vụ đông ở vùng đồng bằng sông Hồng [9]. b/ Giống dưa chuột CVS và CVI1 (Viện nghiên cứu Rau quả). Qua nghiên cứu và các mô hình thử nghiệm tại các tỉnh như Hưng Yên, Bắc Giang, Vĩnh Phúc... cho thấy hai giống dưa chuột CV5 và CV11 sinh trưởng phát triển khoẻ, thân lá màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái, tỷ lệ đậu quả cao. c/ Giống PCI, Sao xanh 1 Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự lai tạo.Thời gian sinh trưởng tương đối ngắn, cho năng suất cao, ổn định, được người tiêu dùng ưa thích [9]. 4 d/ Giong dưa chuột Hữu Nghị Là giống lai giữa giống Việt Nam (Quế Võ) và Nhật Bản (Nasu Fuxinari) do Viện Cây lương thực và thực phẩm chọn tạo cho năng suất cao, phẩm chất tốt, chín sớm, chống bệnh, thích hợp trồng trong vụ đông ở đồng bằng sông Hồng. e/ Giong dưa chuột bao tử mới AJA [16] Trung tâm Khuyến nông - Khuyến lâm Bắc Giang vừa tổ chức hội thảo đầu bờ đánh giá kết quả mô hình trồng dưa chuột bao tử giống AJAX (Hà Lan) tại huyện Tân Yên. Mô hình sản xuất dưa bao tử AJAX được thực hiện tại thị trấn Cao Thượng (huyện Tân Yên, Bắc Giang) từ tháng 3-2007 với diện tích gần 3 ha. Thực tế sản xuất cho thấy, giống dưa này có một số ưu điểm nối trội như: khả năng thích ứng với thời tiết tốt, hiệu được nhiệt độ từ 33 - 35°c mà quả không 5 bị biến dạng, kháng được bệnh sương mai, chịu thâm canh cao, kích thước quả đồng đều, năng suất trung bình đạt gần 950 kg/sào. Từ kết quả của mô hình, Trung tâm đã khuyến khích nông dân mở rộng diện tích trồng dưa bao tử AJAX trong các vụ tiếp theo.Đây cũng là giống được công ty đầu tư trồng, nhập làm nguyên liệu sản xuất chính. Nhìn chung các giống dưa chuột hiện có của chúng ta còn chưa đáp úng được yêu cầu về sản xuất và tiêu dùng. Các giống địa phương vẫn chưa được khai thác triệt để trong công tác chọn giống dưa chuột ở Việt Nam. Chưa có những giống chuyên dùng cho chế biến và phục vụ xuất khấu mà thường phải nhập tù’ nước ngoài như: giống dưa chuột lai FI TO, TK của Nhật Bản; giống dưa chuột bao tử nhập từ Thái Lan MTXTE; giống Marina quả chùm hoặc giống Levina quả đơn, v.v.., giá hạt giống cao. Đó là một yếu tố quan trọng dẫn đến chi phí sản xuất trên đơn vị diện tích tăng. Thành phần dinh dưỡng Các loại rau nói chung và dưa chuột nói riêng là loại thực phẩm cần thiết trong đời sống hằng ngày và không thế thay thế. Rau được coi là nhân tố quan trọng đối với sức khỏe và đóng vai trò chống chịu với bệnh tật. Theo kết quả nghiên cứu của nhiều nhà dinh dưỡng học trong và ngoài nước thì khấu phần ăn của người Việt Nam cần khoảng 2300 - 2500 Calo năng lượng hằng ngày đế sống và hoạt động. Ngoài nguồn năng lượng cung cấp từ lương thực, rau góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể con người. Rau không chỉ đảm bảo cung cấp chỉ số Calo trong khẩu phần ăn mà còn cung cấp cho cơ thể con người các loại vitamin và các loại đa, vi lượng không thể thiếu được cho sự sống của mỗi cơ thế. Hàm lượng vitamin trong rau khá cao lại dề kiếm. Dưa Thành phần hứa học Hàm lượng chuột 1 H2O 91,3g 2 3 4 Protid Glucid Cenlulose 0,8g 2,5g 0,7g 5 Calo cho 1 OOg 17calo 6 Ca 703mg Na phần hóa học 13mg Bảng 2.1.Hàm 7lưọiig và các thành trong 8 chuột [15] Fe l,2mg 100 gam quả dưa 9 K 99mg 10 p 20mg ^Khỉ tiêu 11 B eta Caroten 1 OOmcg 12 BI O.Olmg 13 14 15 B2 pp 0.02mg 0.2mg 4mg c Loại rau\ Thành phần hóa hoc (g%) Nưó’ Protit Glu Calo/ 100g Vitamin (mg%) BI B2 Tro pp Bầu c 95,1 0,6 2,9 0,4 14 0,02 0,03 0,04 2 Dưa chuôt Bí Xanh 95,0 95,5 0,8 0,6 3,0 2,4 0,5 0,5 16 12 0,03 0,01 0,04 0,02 0,10 0,03 6 Bí đỏ Dưa gang Cà chua 92,0 96,2 94,0 0,3 0,8 0,6 6,2 2,0 4,2 0,8 0,3 0,4 27 11 20 0,06 0,04 0,06 0,03 0,04 0,04 0,04 0,03 0,05 0 Mướp đắng Xà lách 91,4 0,9 3,0 0,6 16 0,07 0,04 0,3 2 95,0 1,5 2,2 0,8 15 0,14 0,12 0,7 5 Rau dền 92,3 2,3 2,5 1,8 20 0,04 0,14 1,3 5 7 a. Trong thành phần của dưa chuột chứa hàm lượng cacbon rất cao khoảng 7475%, ngoài ra còn cung cấp một lượng đường (chủ yếu là đường đon). Nhờ khả năng hòa tan, chúng làm tăng khả năng hấp thụ và lưu thông máu, tăng tính hoạt động trong quá trình oxi hóa năng lượng của mô tế bào. Bên cạnh đó trong thành phần dinh dưỡng của dưa chuột còn có nhiều axit amin không thay thế rất cần thiết cho cơ thể như Thianin ( 0,024 mg%); Rivophlavin ( 0,075 mg%) và Niaxin (0,03 mg%), các loại muối khoáng như Ca( 23,0 mg %), P( 27,0 mg%), Fe( 1,0 mg%). Tăng cường phân giải axit uric và các muối của axit uric (urat) có tác dụng lợi tiểu, gây cảm giác dễ ngủ. Không những thế trong dưa chuột còn có một lượng muối kali tương đối giúp tảng cường quá trình đào thải nước, muối ăn trong cơ thể có lợi cho người mắc các bệnh về tim mạch.ĩ.4 Giá trị kinh tế và sử dụng Trong các loại rau trồng hiện nay, dưa chuột là cây đứng thứ 4 trên thế giới và châu Á về diện tích (2377,888 nghìn ha năm 2003), đứng thứ 3 về sản lượng thu hoạch (37,6 triệu tấn năm 2003). Dưa chuột là một trong những loại rau ăn quả có giá trị kinh tế rất cao trong ngành sản xuất rau của nhiều nước trên thế giới. Trong những năm gần đây theo số liệu thống kê, diện tích trồng dưa chuột cả nước năm 2003 đạt 18,409 nghìn ha, chiếm 3,2% diện tích trồng rau các loại trên đất nông nghiệp, tăng 30% so với năm 2000, trong đó Miền Bắc trồng 5,550 nghìn ha, chiếm 33% diện tích trồng dưa chuột cả nước. Năng suất trung bình của dưa chuột ở nước ta hiện nay mới đạt xấp xỉ 90% so với trung bình toàn thế giới (173,1 tạ/ha). Tuy nhiên, vùng đồng bằng sông Hồng đạt năng suất 20485 tạ/ha trên diện tích hàng năm hơn 3300 ha. Với sản lượng xấp xỉ 300000 tấn dưa chuột hàng năm, phần lớn được sử dụng trong nước ở dạng tươi, còn lại cho chế biến đế xuất khấu. Theo số liệu của Tông Công ty Rau quả và Nông sản, năm 2003, các doanh nghiệp nhà nước xuất khẩu 1675 tấn dưa chuột, đạt kim ngạch xuất khẩu 1075529,44 USD với các sản phâm: dưa chuột dầm giấm đạt 1237 tấn, kim ngạch 667529 USD và dưa chuột muối đạt 408 tấn, kim ngạch 113120 USD. Ngoài ra còn có các công ty liên doanh, công ty trách nhiệm hữu hạn tổ chức sản xuất và xuất khẩu với giá trị lớn hơn hàng chục lần. ] 1 Ngoài giá trị về dinh dưỡng thì xét về mặt kinh tế dưa chuột là cây rau quả quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao. Dưa chuột là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Bảng 2.3.S0 sánh hiệu quả sản xuất dưa chuột vói các cây trồng khác [17] Loại cây Dưa chuôt Bắp cải Cà chua Ngô Lúa 25 44.4 Năng suât (tạ/ha) 250 444.4 278.8 Giá bán bình quân (đ) 1200 400 700 2300 2000 6447.8 6028.3 5157.1 2417 5050 834 556 695 222 194.4 lao động (công/ha) Tông thu nhập (lOOOđ/ha) 23552.2 11749.3 14302.9 3333 3830 Thu nhập/công (đ/công) 28.2 21.1 20.6 15.0 19.7 Tông chi phí Chi phí vật chất (lOOOđ/ha) Chi phí Trong quả dưa chuột có các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thế như protein, các loại vitamin A, c, B|, B2.... Trước đây dưa chuột được sử dụng như loại quả tươi để giải khát. Đen khi thị trường trong nước cũng như thế giới mở rộng, nhu cầu của người tiêu dùng phong phú thì việc đa dạng hóa cách sử dụng là tất yếu. Ngày nay dưa chuột được sử dụng dưới nhiều dạng khác nhau như quả tươi, trộn salat, cắt lát, đóng hộp xuất khẩu... Bên cạnh đó dưa chuột còn là cây rau quả quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao, thời gian sinh trưởng tương đối ngắn, chi phí đầu tư thấp có thể mở rộng trên nhiều vùng kinh tế khác nhau. 2.2.1. Giới thiệu sơ lược về sản phấm dua chuột bao tử dầm giấm. Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm là loại sản phẩm đồ hộp muối chua có vị chua cay, mặn ngọt rất hài hòa, dưa giòn chắc và ngon, có hương thơm đặc trưng dễ kích thích khứu giác của người tiêu dùng và phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.Dưa chuột bao tử dầm giấm là sản phấm được chế biến tù' dưa chuột bao tử ngâm trong nước dịch dầm. Nước dịch dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các loại gia vị khác như cà rốt, tỏi, ớt, thì là, cần tây....Nước dịch dầm có tác dụng tăng hương vị cho sản phấm, đồng thời nó còn có vai trò như chất bảo quản, khi môi trường có độ Ph thấp hơn 4 làm ức chế sự phát triến của vi sinh vật đặc biệt là vi khuấn.Ngoài ra muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị có tác dụng sát trùng kéo dài thời gian bảo quản tăng hương vị cho sản phâm. Ngoài những giá trị về mặt dinh dưỡng thì dưa chuột bao tử dầm giấm còn có tác dụng kích thích sự tiêu hóa. Vì vậy, đây là loại sản phâm được ưa chuộng rộng rãi trên thị trường sản phẩm không những phù họp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước mà nó còn là sản phâm ưa chuộng ở 9 nước ngoài.Chính vì điều đó mà mặt hàng chủ yếu của công ty là dưa chuột dầm giấm. 3.1.2. Quy trình sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm (quy trình sản xuất chung) Sản phẩm dưa chuột dầm giấm thường được sản xuất theo quy trình công nghệ như hình 1.2. [7], [6 1 0 Nguyên liệu ]Lựa chọn, phân loại Cắt khúc Chần Chuấn bị Vào hộp Rửa -Thì là -Hành -Ớt cay -Hạt Nguyên liệu phụ tiêu Rót dung dịch -Đường: 1.5% -Acid acetic: 1.5% -Muối: 2% Đó ng nắp Tha nh trù ng 1 1 Bả o quả n Hình 1.2: Quy trình công nghệ của sản phấm dưa chuột dầ 1 2 2.1.7. Quy trình sản xuất dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu rau quả m phương đông * Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Rau, gia vị Nắp Rửa sạch Lọ thủy tinh Lựa chọn phân loại Chà Làm sạch Đường,muối axit Định lượng Ngâm, rửa Định hình Dung dịch Ngâm rủa Đe ráo Rửa sạch Tráng sạch Rửa sạch Úp ngược Định lượng xếp lọ Rót dịch Xoáy nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn, quản bảo Dán nhãn, đóng thùng Xuất xưởng Đun dịch 3.2.1 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu chính để sản xuất dưa chuột dầm giấm là dưa chuột bao tử, trung tử, ngoài ra còn có các nguyên liệu phụ khác là tỏi, ớt, thì là, cà rốt... Tùy theo đơn đặt hàng có thể thay tỏi bằng hành tây và thay đổi mức độ cay của sản phẩm. Nguyên liệu chính: Dưa được công ty nhập từ nhiều vùng khác nhau như Bắc Giang (Lạng Giang, Tân Yên, Hiệp Hòa...), Hà Nam, Hưng Yên, Hải Dương Nguyên liệu dưa chuột dùng để sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm rất đa dạng. Nguyên liệu chính là dưa chuột Dưa chuột trước khi đưa vào sản xuất phải đạt được các yêu cầu sau: Quả tươi, thắng, non xanh không sâu thối, không dập nát, ít hạt, vỏ mỏng, ruột đặc có màu trắng giòn, buồng hạt của quả không lớn và hạt chưa già. Quả phải không có khuyết tật, không được có màu vàng, không chọn những quả có biểu hiện của dưa đã già. Đặc biệt chỉ chộn những quả không còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.và các chất độc hữu cơ, không dùng quả quá non, có vị đắng. Tùy theo sản phâm mà sử dụng dưa với những kích thước khác nhau. Dưa dùng để sản xuất thường chọn quả có kích thươc như sau: + Dưa chuột bao tử: 3.2.2.1. Chiều dài từ: 4-6 cm 3.2.2.2. Đường kính quả chỗ lớn nhất không quá 1,7 cm + Dưa trung tử: 3.2.2.3. Chiều dài quả từ 5-8 cm 3.2.2.4. Đường kính quả: chỗ lớn nhất không quá 2,2 cm + Dưa 6-9: 3.2.2.5. Chiều dài từ 6-9 cm 3.2.2.6. Đường kính quả: chỗ lớn nhất không quá 3,5 cm Dưa sau khi thu hoạch xong phải vận chuyển về công ty ngay. Những quả dưa có hàm lượng chất sơ ít, hàm lượng đường nhiều là những quả có chất lượng tốt .Vì vậy dưa trung tử có chất lượng thấp hơn dưa bao tử. Do nguyên liệu rau quả nói chung và dưa chuột nói riêng có chứa chất dinh dưỡng như protein, gluxit, vitamin, khoáng chất và đặc biệt là hàm lượng nước cao. Vì vậy đó là môi trường thuận lợi cho sự phát triên của vi sinh vật, nấm men, nấm mốc gây hư hỏng. Do đó cần tiến hành cẩn thận đúng quy trình kỹ thuật từ khâu thu mua và vận chuyển nguyên liệu. Tùy theo tình hình sản xuất mà có thế tiến hành sản xuất ngay hay bảo quản tạm thời. Dưa chuột vận chuyển về nhà máy rồi thì tốt nhất là đem sản xuất ngay. Neu chưa sản xuất thì hãy bảo quản tạm thời. Dưa chuột bảo quản trong kho theo từng ô, nơi thoáng mát rồi đưa vào sản xuất theo thứ tự thời gian giao nhận hàng. Ta nên bảo quản dưa trong thời gian ngắn, không quá 24h nhằm tránh sự hao hụt cả về số lượng và chất lượng. Nguyên liệu phụ: Ngoài nguyên liệu chính là dưa chuột thì khi đi vào sản xuất dưa chuôt dầm giấm ta cần dùng thêm các nguyên liệu phụ để chế biến. Nguyên liệu phụ cần phải có rau gia vị: cà rốt, tiêu, ớt, tỏi, thì là, cần tây, hành tây...và nguyên liệu dùng để làm dịch dấm như: muối, đường, acid, nước. Nguyên liệu phụ gia chiếm tỷ lệ rất ít nhưng lại vô cùng quan trọng, nó ảnh hưởng tới chất dinh dưỡng và chât lượng cảm quan của thực phâm *Rau gia vị: Rau gia vị được sử dụng rộng rãi trong đồ hộp dưa chuột dầm dấm bao gồm: thì là, cần tây, ớt, tỏi, cà rốt. Vai trò của việc sử dụng rau gia vị: + Làm tăng thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm. + Tạo mùi đặc trưng và tăng chât lượng cảm quan cho sản phâm + Mang tính chất sát khuẩn cao do đó có ý nghĩa khi bảo quản sản phâm được lâu hơn. về tiêu chuấn chất lượng rau gia vị được sử dụng trước khi đưa vào sản xuất. 3.2.2.7. Rau thì là và cần tây: yêu cầu phải còn xanh, tươi, không úa vàng, sâu thối hay dập nát. Sau đó đem rủa sạch và cắt khúc khoảng 2-3 cm để ráo nước rồi xếp vào mồi lọ khoảng 3-4 g. Thì là và cần tây có tác dụng làm tăng cảm quan và mui vị cho sản phẩm đồng thời nó còn có tác dụng làm tăng thời gian bảo quản. 3.2.2.8. Tỏi: dùng để chế biến là tỏi ở dạng củ khô, yêu cầu củ to và đều, phát triển bình thường, mẩy. Không dùng củ tỏi bị sâu bệnh hay bi mối mọt, mốc, củ đã nảy mầm. Tỏi được thái lát mỏng khoảng 2mm (chú ý phải dùng dao inox đê tránh làm tỏi thâm đen). Tỏi cho vào có tác dụng làm tăng mùi thơm cho sản phẩm do trong tỏi co chứa hàm lượng tinh dầu chiếm từ 0,06%-0,2% mà chủ yếu là alixin. Trong tỏi còn chứa hàm lượng phiton xit co tac dụng kháng khuân. 3.2.2.9. Ớt: yêu cầu khi mua về phải còn tươi nguyên, ớt phải có màu đỏ và đạt độ cay đặc trưng. Không dùng ớt xanh, ớt chỉ thiên, ớt bị sâu thối, dập nát. Dùng dao cắt lát dày khoảng 0,1 cm rồi đem đi loại bở hạt. Ớt cho vào có tác dụng tạo vị cay cho sản phẩm. Trong ớt có chứa Capxaixin 0,5%-l% có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo quản sản phấm. Ngoài ra, ớt có màu đỏ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 3.2.2.10. Cà rốt: dùng loại cà rốt có màu vàng hoặc màu đỏ, củ tròn, đều, tươi, tự nhiên, ít sơ, lõi nhỏ. Không dùng những loại củ bị già, thối, lõi to, dập nát hoặc củ có màu xanh.Kích thước của củ không được quá nhỏ. Cà rốt được gọt sạch và thái lát mỏng. Ngoài việc cung cấp thêm vitamin cho sản phâm thi cà rốt còn đong vai tro chính là tạo chất lượng cảm quan cho sản phẩm. 3.2.2.11. Đường: là nguyên liệu không thể thiếu trong sản phẩm dầm dấm vì yêu cầu của sản phấm là phải có vị chua cay ngọt hài hòa. Đường cho vào sản phẩm nhằm điều chỉnh tỷ lệ đường/acid. Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phâm, nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phâm đồng thời kết hợp với acid tang chất lượng cảm quan tạo vị đặc trưng cho sản phẩm. Đường được sử dụng vào sản phẩm phải là đường có chất lượng cao, khô ráo, có độ trắng, không có lẫn chất sạn, không có lẫn các tạp chất, các chất về mặt tạp chất cũng như hóa học. Đường phải có độ ngọt cao, không có mùi vị lạ, có khả năng hòa tan tốt trong nước. 3.2.2.12. Muối: Muối được sử dụng cho vào sản phẩm là muối ăn NaCl. Yêu cầu của muối là phải có độ tinh khiết cao, khô, có độ tan tốt, có một màu trắng tinh khiết, không đóng cục, không lẫn các tạp chất vô cơ và hừu cơ khác. Muối co tác dụng tạo vị mặn, tăng khoáng chất, tăng khâu vị, giừ màu sắc và tạo độ giòn cho sản phẩm. Ngoài ra, muối cũng có tác dụng sát khuẩn, diệt khuẩn, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. 3.2.2.13. Nước: nước dùng trong sản xuất là nước sạch đảm bảo vệ sinh anh toàn thực phẩm và nước phải đạt tiêu chuẩn sau: + Nước phải đạt chỉ tiêu khử trùng trong chế biến. + Nước phải đảm bảo độ tinh sạch trong sản xuất, không có các vi sinh vật lây nhiễm cho con người (Dựa vào chỉ số E.coli và không có rong tảo). + Nước là nước mềm. + Trong nước không chứa các kim loại nặng, hàm lượng Fe, Mn nói chung ở mức thấp không có chất phong xạ. 3.2.2.14. Acid: sử dụng để pha chế dung dịch là acid axetic và acid sorbic. Acid được dùng nhằm điều chỉnh tỷ lệ đường /acid cho sản phẩm. Acid làm cho dưa sản phẩm có màu vàng tự' nhiên, acid tạo độ chua cần thiết, sản phẩm trở lên giòn và dễ hấp thụ hơn. Acid dùng trong chế biến phải có độ nguyên chất cao, lớn hơn 98%, là dung dịch trong suốt không màu, có mùi thơm đặc trung. Acid đưa vào với tỷ lệ nhất định sẽ làm giảm pH của môi trường sản phẩm (pH<4) có tác dụng ức chế hầu hết các sinh vật không có lợi nhằm kéo dài thời gian bảo quản, sử dụng. 3.2.2 Lựa chọn, phân loại Đây là khâu quan trọng và cần thiết đối với đồ hộp dưa chuột dầm giấm. 3.2.2 Mục đích: 3.2.2.15. Tạo độ đồng đều về kích thước, khối lương, hình dáng, màu sắc, trạng thái cho nguyên liệu. 3.2.2.16. Loại bỏ những quả dưa không đủ tiêu chuấn trước khi đưa vào chế biến: quả quá to hay quá nhỏ, sâu dập nát, nhiễm bệnh... .=> Tăng công suất lao động và giảm thời gian cho các công đoạn tiếp theo 3.2.3 Yêu câu: 3.2.2.17. Ta phải loại bở hết những quả không đạt yêu cầu, quy cách như: quả to quá, nhỏ quá, dập nát ...Nhừng quả đạt tiêu chuẩn thì đem phân loại: dưa bao tử, trung tủ’. 3.2.2.18. Khi phân loại xong quả phải đồng đều về kích thước, không được để lẫn các loại quả có kích thước khác nhau vào chế biến. 3.2.2.19. Đe đảm bảo chất lượng và không ảnh hưởng tới độ nguyên vẹn của quả dưa thì khi phân loại không được đế dưa trực tiếp xuống sàn kho tránh sự nhiễm khuẩn của vi sinh vật từ sàn kho vào vỏ dưa 3.2.2.20. Trong quá trình phân loại các thao tác phải được tiến hành một cách nhẹ nhàng tránh làm tăng tỷ lệ gãy nát của dưa. 3.2.4 Phương pháp tiến hành: Quá trình phân loại dánh giá theo phương pháp cảm quan. Quá trình này được thực hiện theo phương pháp thủ công và phân loại bằng thiêt bị phân loại. Phân loại theo phương pháp thủ công: Trước tiên ta phải quan sát sau đó dùng tay đê phân loại. Vì vậy quá trình này phải được thực hiện một cách nghiêm túc và đúng yêu cầu kỹ thuật để tạo lên sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn. 3.2.2.21. Đối với dưa chuột: dưa được rải ra nền nhà sạch với những ô nhỏ đế thuận lợi cho quá trình phân loại. Sau đó công nhân dùng tay đế phân loại thủ công vào các sọt, phân loại theo yêu cầu của cán bộ kỹ thuật trong công ty. Những quả dập nát, sâu thối, không đạt tiêu chuấn loại bỏ ra ngoài. 3.2.2.22. Đối với nguyên liệu phụ: ta thường kết hợp quá trình này với quá trình định hình nhằm mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vào lọ cũng như đảm bảo tỷ lệ theo yêu cầu. + Thì là, cần tây: ta loại bỏ những lá vàng, sâu úa, cây quá già và loại bở rễ ra ngoài. Sau khi phân loại xong ta dùng dao cắt thái thành những đoạn ngắn có độ dài 2-3 cm chuấn bị cho quá trình chà, rửa. + Tỏi: ta dùng tỏi khô không bị mốc, mọt, mọc cây, dập nát rồi đem bóc hết vỏ của tùng nhánh rồi rủa sạch. Sau đó đem thái lát mỏng có kích thước khoảng lmm + Ớt: Chọn những quả to, thẳng có màu đỏ tươ tự nhiên, loại bỏ những quả dập nát, xanh. Ớt đem đi rủa sạch và thái khoanh tròn, bỏ hạt. + Cà rốt: loại bỏ những củ quá nhỏ, co thắt, sâu, thối, dập nát, khô héo, màu sắc không đạt tiêu chuẩn. Sau đó rủa sạch dùng nạo để nạo hết những phần vở bên ngoài nhằm loại bỏ phần có giá trị dinh dưỡng thấp và tăng chất lượng cảm quan cho sản phấm. Sau đó rửa lại cho sạch và cắt thành từng khoanh mỏng, dày khoảng 1 -2mm. 2.1.13 Neu đường kính của củ cà rốt>=40mm thì bổ đôi sau đó cắt nát. 2.1.14 Neu đường kính của củ cà rốt=<40mm thì cắt khúc dài 30mm rồi dọc theo bề dàyl-2mm. Phân loại bằng thiết bị phân loại: Nguyên liệu được đưa vào phân loại bằng thiết bị phân loại các loại dưa với những kích thước khác nhau theo yêu cầu.kích thước các loại dưa sau phân loại : Dưa 2- 4cm, 2-5cm, 3-6cm, 6- 9cm. ĩ.ỉ.6.3. Chà 3.2.5 Mục đích: 3.2.2.23. Làm bong bớt các chất bẩn, đất cát, rơm rác, hoa dưa bám trên bề mặt nguyen liệu. 3.2.2.24. Làm giảm lượng thuốc bảo vệ thực vật vẫn còn dư ở dưa. 3.2.2.25. Làm giảm và tiêu diệt bớt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ quả dưa. 3.2.6 Yêu cầu: 3.2.2.26. Dưa sau khi chà đã đảm bảo độ sạch tương đối, đã sạch những chất bẩn, vi sinh vật bám nhẹ ở bề ngoài quả. 3.2.2.27. Khi chà phải nhẹ nhàng, tránh làm cho quả bị tôn thương. 3.2.2.28. Phải chú ý tới tốc độ của trục quay đảm bảo sao cho khong làm xây xát dưa. 3.2.7 Phương pháp tiến hành: Đố dưa chuột vào trong thiết bị chà, thiết bị có 4 trục quay ngược chiều nhau. Trong thiết bị thiết kế có ống xả nước làm cho dưa chuột sạch hơn, bên dưới lắp cửa ống xả đế xả nước đế thoát nước ra ngoài. Bốn truc quay có gắn lớp gai nhở bằng nhựa mềm, lớp gai có tác dụng chà sát vào gai dưa làm cho dưa sạch và bong cá chất bẩn ra. 1.6.4. Ngâm, rửa: 3.2.8 Mục đích: 3.2.2.29. Ngâm làm cho bở các tạp chất, chất bẩn, đất cát, vi sinh vật... bám dính trên vỏ quả dưa đế tạo điều kiện cho quá trình rửa được dễ dàng nhanh chóng và đạt hiệu quả cao. 3.2.2.30. Loại bở các hóa chất, lượng thuốc bảo vệ thực vật hay các chất độc hừu cơ khác bám dính trên bề mặt quả dưa. 3.2.2.31. Làm sạch phấn, hoa gai dưa. 3.2.2.32. Loại bỏ những quả hư hởng sót lại. 3.2.2.33. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo: cho dưa vào lọ, thanh trùng đạt hiệu quả cao, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. 3.2.9 Yêu cầu: 3.2.2.34. Dưa sau khi ngâm rửa phải sạch, không còn dất cát, không còn phấn hoa và gai dưa, sạch vi sinh vật và loại bở hoàn toàn thuốc bảo vệ thực vật, các chất dinh dưỡng bị tổn thương là thấp nhất. 3.2.2.35. Dưa sau khi rửa xong không bị xây xước, dập gãy. 3.2.2.36. Nước dùng để ngâm dưa phải là nước sạch, đảm bảo tiêu chuẩn nước sinh hoạt, không có vi sinh vật gây bệnh. 3.2.2.37. Đối với nước ngâm phải đảm bảo sạch, có pha thuốc sát trùng Cloruamin B với tỷ lệ 1/10000- 3/10000, thời gian ngâm khoảng 30-40 phút, khi ngâm phải ngập hoàn toàn trong nước và trong dung dịch cloruamin B. 3.2.2.38. Thời gian ngâm rửa không quá dài. 3.2.10 Phương pháp tiến hành: 3.2.2.39. Đối với dưa: Đầu tiên được đố vào các thùng ngâm có pha sẵn thuốc sát trùng Cloruamin B với tỷ lệ 1/10000- 3/10000, thời gian ngâm khoảng 3040 phút. Sau đó chuyển sang máy rửa và xoa gai. Tại đây dưa được dàn đều trên máy, dưa được làm ướt nhờ hệ thống dòng nước phun xối nên ở hai bên ống dẫn nước có đục các lỗ nhỏ để phun nước với áp suất cao. Bên trong buồng máy có cấu tạo gồm các nilo, hệ thống ống rulo bên ngoài lại được bao bọc bởi những thảm nhựa có gai. Những gai này sẽ làm bong bụi đất, phấn hoa và nhừng vi sinh vật bám trên bề mặt dưa. Các ống rulo này quay cung chiều với nhau, công nhan đứng cạnh máy dùng bàn tay đảo đều và dàn đều dưa nhằm cho dưa tiếp xúc đều với nước tạo lực cơ học giữa thiết bị với dưa làm cho dưa sạch hơn. Dưa sau khi đạt được độ sạch thì đưa vào bể ngâm rửa luân lun 2-3 lần nước sạch rồi đem đi thực hiện các công đoạn tiếp theo. Lưu ý: Khi công nhân đảo cần nhẹ tay tránh làm cho dưa bị tốn thương. 3.2.2.40. Làm sạch rau gia vị, định hình: Thì là, tỏi, cần tây, ớt, cà rốt được cho vào các chậu ngâm rửa khác nhau. Sau đó bom nước sạch vào đầy chậu để thực hiện quá trình rửa. Rửa khoảng 3-4 lần đến khi nước trong là được, sau đó vớt ra rổ khô ráo và đem đi xếp lọ. ỉ. 1.6. 5. xếp lọ *Mục đích: 3.2.2.41. Tạo ra sản phẩm có khối tịnh theo yêu cầu. 3.2.2.42. Đảm bảo tỷ lệ thành phẩm của rau, gia vị, dưa. Đảm bảo tỷ lệ cái/ nước theo yêu cầu thành phâm. 3.2.2.43. Đảm bảo thuận tiện cho khâu thanh trùng, việc chuẩn bị hàng hóa trên thị trường , tạo điều kiện cho quá trình phân phối và tiêu thụ sản phẩm.