Tài liệu Tiểu luận văn hóa ẩm thực nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch nam bộ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG TRUNG CẤP ĐẠI VIỆT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KINH TẾ BÀI TIỂU LUẬN KẾT THÚC MÔN VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỀ TÀI: NGHỆ THUẬT ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH NAM BỘ Giáo viên hướng dẫn: Hoàng Phó Trình Sinh viên: Nguyễn Văn Quí MSSV: 131080657 Lớp: 114T_QD Tháng 5/2015 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ Nhận xét của giáo viên: ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ MỤC LỤC Mục lục Phần mở đầu Lời nói đầu 1. Lý do chọn đề tài 2. Tính cấp thiết của đề tài 3. Mục tiêu 4. Nội dung Chương I: Cơ sở lý luận về nghệ thuật ẩm thực 1. Một vài lý luận về nghệ thuật ẩm thực 1.1 Lý luận chung về ẩm thực 1.2 Những đặc điểm của nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ 1.3 Các nhân tố ảnh hưởng tới nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ 1.4 Những đặc trưng của nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ 1.5 Một số món ăn Nam Bộ tiêu biểu 2. Vai trò của ẩm thực trong cuộc sống đời thường và trong du lịch 2.1 Ẩm thực trong cuộc sống đời thường 2.2 Vai trò và ý nghiaxcuar nghệ thuật ẩm thực đối với du lịch 2.3 Xu hướng du lịch trong những năm gần đây và văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch Chương II: Thực trạng của ẩm thực Nam Bộ hiện nay và văn hoá ẩm thực trong hoạt động du lịch Nam Bộ. 1. Thực trạng của ẩm thực Nam Bộ hiện nay. 1.1 Về món ăn 1.2 Về đồ uống 1.3 Đội ngũ lao động hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực và du lịch 1 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ 2. Văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch của Nam Bộ hiện nay 2.1 Đối với khách du lịch 2.2 Đối với người dân Nam Bộ đi nghỉ ngơi, du lịch cuối tuần Chương III: Một số giải pháp để phát triển nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ phục vụ cho du lịch 1. Quan điểm phát triển du lịch 2. Các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả của ẩm thực trong phát triển du lịch 2.1 Giải pháp bảo tồn và phát triển các món ăn, đồ uống mang truyền thống văn hoá Nam Bộ 2.2 Giải pháp nâng cao chất lượng món ăn, đồ uống 2.3 Giải pháp thu hút du khách thưởng thức ẩm thực Nam Bộ 2.4 Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực và du lịch Kết luận 2 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ PHẦN MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi,ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở” Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hồn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy. Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta. Những điều được trình bày trên đây cũng chính là lý do em chọn đề tài “Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ” để trình bày trong bài tiểu luận này. Qua đề tài này, em muốn giới thiệu với tất cả mọi người về một nét đẹp rất đặc trưng của đất nước và con người Việt Nam, nét đẹp trong văn hóa ẩm thực.Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc,Trung, Nam. Mỗi miền có những đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất và phong tục tập quán. Từ đó hình thành nền văn hóa ẩm thực riêng cho từng miền. Tuy nhiên, do thời gian hạn hẹp, khả năng có giới hạn và lượng thông tin vô cùng đa dạng em chỉ xin được tập trung nghiên cứu những đặc trưng ẩm thực tiêu biểu nhất của mỗi miền Nam. Nguồn tài liệu em sử dụng là những kiến thức thực tế được tích góp từ những thế hệ đi trước, từ cuộc sống của chính chúng ta, và những công trình nghiên cứu của các nhà nghiên cứu ẩm thực trong và ngoài nước được đăng trên các sách, báo và tạp chí. 3 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Hoàng Phó Trình hướng dẫn giúp đỡ em hoàn thành bài tiểu luận này. Xin chân thành cảm ơn ! 4 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ 1. Lý do chọn đề tài. “Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về việc ăn và uống. Văn hóa ẩm thực bao gồm cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống từ đơn giản, đảm bạc đến cầu kì mỹ vị” Mỗi khu vực, mỗi quốc gia đều có nét riêng biệt trong văn hóa ẩm thực của mình. Và trong đó, môi trường tự nhiên góp phần không nhỏ vào việc tạo nên những đặc trưng đó. Kênh rạch chằng chịt đã tạo cho vùng đất miền Nam Bộ trở thành một vùng đất đa sinh thái, rất giàu về hải sản như tôm, cua, cá, mực… Từ những nguyên liệu tự nhiên này đã được người Nam Bộ chế biến ra những món ăn khác ăn. Qua thời gian con người ngày càng tìm hiểu các cách kết hợp khác nhau đã làm cho nền văn hóa ẩm thực dân tộc không ngừng phong phú nên. Cũng bởi vì những điều kiện tự nhiên thuận lợi như vậy, mà vùng đất Nam Bộ đã trở thành một tuyến du lịch sinh thái. Khi tìm hiểu về văn hóa nói chung, và văn hóa ẩm thực nói riêng ở khu vực Nam Bộ, yếu tố sông nước luôn đóng vai trò quan trọng , tạo nên nét đặc sắc riêng, tính phong phú, đa dạng và sáng tạo của ẩm thực Nam Bộ. Chính vì vậy, tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của người Việt ở Nam Bộ là một đề tài phong phú, sẽ góp phần làm đa dạng hơn cho sắc thái văn hóa Nam Bộ nói riêng và văn hóa Việt Nam nói chung. 2. Tính cấp thiết của đề tài. Ẩm thực Việt Nam nói chung, và ẩm thực miền Nam Bộ nói riêng đã để lại những ấn tượng sâu sắc trong lòng của các thực khách khi đặt chân đến vùng Nam Bộ. Bởi vì những món ăn nơi đây được chế biến từ những nguyên liệu sẵn có của vùng sông nước nơi đây. 5 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ Ngày nay do sự bận rộn của công việc, những lo toán trong cuộc sống làm cho con người cảm giác mệt mỏi và chán nán. Không ít trong số đó học đã tìm đến con đường du lịch để học có những cảm giác thoải mãi. Và năng động hơn trong công việc. Trong xu thế hiện nay, du lịch chỉ nhằm mục đích tham quan, tìm hiểu về văn hóa , lịch sử, mà còn là nghỉ ngơi, di dưỡng tinh thần, thể chất. thì việc đưa văn hóa ẩm thực vào phục vụ khách du lịch sẽ tạo ra những nét riêng cho du lịch. Là một sinh viên nghành du lịch, tôi rất lấy làm mừng khi chọn đề tài “ Nghệ thuật ẩm thực trong việc phát triển du lịch Nam Bộ” để làm bài tiểu luận kết thúc môn học “ Văn hóa ẩm thực” của chúng tôi. 3. Mục tiêu. Làm rõ vai trò của ẩm thực đối với hoạt động du lịch. Đánh giá thực trạng văn hoá ẩm thực Nam Bộ hiện nay và việc khai thác ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch. Bước đầu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao hiệu qủa của việc khai thác ẩm thực cho phát triển du lịch Nam Bộ. 4. Nội dung. Ngoài phần mở đầu, và kết luận. Bài tiểu luận gồm 3 chương. CHƯƠNG I: Văn hoá ẩm thực và vị trí của ẩm thực trong hoạt động du lịch CHƯƠNG II : Thực trạng của ẩm thực Nam Bộ hiện nay và văn hoá ẩm thực trong hoạt động du lịch Nam Bộ. CHƯƠNG III:Một số giải pháp để phát triển nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ phục vụ cho du lịch 6 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ CHƯƠNG I: VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ VỊ TRÍ CỦA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH 1. Một vài lý luận về nghệ thuật ẩm thực. 1.1 Lý luận chung về vấn đề ẩm thực. Văn hóa ẩm thực – với sự thực hành ăn uống – Việt Nam nói chung và Nam Bộ nói riêng cũng là một thành tố trong nền văn hóa Việt Nam. Nó tham gia tích cực vào việc phản ánh bản sắc văn hóa, dân tộc, bởi ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người để duy trì sự sống. Dân gian Việt Nam có câu “ Có thực mới vực được đạo” ( Không có ăn chẳng làm được gì). Người Việt có 3 cách ăn: Ăn toàn diện: Tức là ăn bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng mắt, thức ăn được trình bày cho đẹp mắt, có nhiều màu sắc, hình thức hấp dẫn. Rồi đến ăn bằng mũi: ngửi mùi thơm bốc lên từ thức ăn, từ những loại rau thơm, rau mùi…Sau đó răng chạm vào thức ăn mềm như bún, dai như thịt luộc, giòn như cá, như sứa, như cải. Có khi nhai những món giòn như đậu phộng, tai sẽ nghe thấy những tiếng lốc cốc.Sau khi nhìn, ngửi, nhai, nghe, mới nếm dư vị, thưởng thức bằng lưỡi mùi vị của món ăn. Như thế là toàn diện. Ăn khoa học: Theo sự nghiên cứu của nhiều vị Đông y, và đặc biệt là của các chuyên gia Nhật Bản, có thể nói một cách tổng, món ăn mặn thuộc về dương, món ăn ngọt thuộc về âm. Vì vậy, khi pha nước mắm ( mặn bằng dương) thì có dấm ( chua bằng âm) và đường ngọt ( ngọt bằng ăm) như vậy là âm dương cân bằng. Ăn dân chủ: Các thức ăn đucợ dọn tất cả ra bàn, thích món nào, ăn món đó, ăn ít hay nhiều, tùy khẩu vị và sức ăn là dân chủ. Đó là ba nét chính, ngoài ra còn có cách ăn bì cuốn, nem cuốn, ngày xưa chấm chung một chén nước mắm. 7 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ 1.2 Những đặc điểm của nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ Trong bối cảnh văn minh thực vật nói chung, người Nam Bộ xưa và nay luôn có tiếng trong việc ăn uống. Có nhiều món mà tất cả mọi nơi đất nước ta đều có như chả cá, giò lụa, bún, bánh cuốn…nhưng những món ăn dân dã và đơn sơ lại ăn ở Nam Bộ sẽ ngon hơn. Ví dụ: miền Bắc, miền trung đều có món canh chua nhưng tô canh Nam Bộ khác hẳn về chất lượng, thể hiện ở sự trù phú vô cùng của miền đất mới: nước thật chua, cá cắt khúc lớn, các loại quả thơm, cà chua, đậu bắp, các loại rau thơm, và ớt thật cay. Ngoài ra người Nam Bộ còn sử dụng rất nhiều loại rau như bạc hà, bông súng, bông điên điển, bông so đũa, kèo nèo, bồn bồn, mái dầm, lục bình, rau đắng… 1.3 Các nhân tố ảnh hưởng tới nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ. Là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường thêm đường hay sử dụng nước cốt dừa. Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số các loại mắm khô ( như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía…). Do vùng đất Nam Bộ là nơi có kênh rạch chằng chịt, nên người dân Nam Bộ cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc ( các loại cá, tôm, cua ốc biển) và rất đặc biệt với các món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiwwfu khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng chui… 1.4 Những đặc trưng của nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ.  Những đặc trưng truyền thống Triết lý dân gian Việt Nam ca dao, tục ngữ đã nói rất nhiều đến việc ăn uống. Theo từ điển thành ngữ Việt Nam với khoảng 10.000 câu đã có 1187 câu nói về ăn uống, hay mượn chuyện ăn uống để nói về đời. Thống kê này của ông Vương Xuân Tình – Viện Dân Tộc học càng làm rõ hơn một thành ngữ nổi tiếng của người Việt là “ Có thực mới vực được đạo”. 8 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hình nền văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực - thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng. Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quá trình khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ cho dù trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ ngỏa nguê, họ không thể không khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt để chế biến vô số miếng ngon một cách có bài bản từ những đặc sản của địa phương.  Đặc trưng của giao lưu văn hóa Nam Bộ. Với phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm “ăn để mà sống” hầu có đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, họ đã tỏ ra rất sành điệu trong việc phối hợp các yêu cầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe. Câu nói “ăn được ngủ được là tiên” rất được người Nam Bộ quan tâm, xem trọng, cho nên ngồi vào bàn ăn, khi chủ nhà giới thiệu món nào, dù là cá thịt hay rau quả, kể cả rượu, họ thường nhắc nói: ăn món này bổ xương, hoặc trị suy dinh dưỡng, bổ gan, bổ phổi...; rượu thuốc này giải quyết được bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương, bổ thận v.v... Và không quên “động viên” gắp đũa nằm, hoặc dùng muỗng múc (mới được nhiều), cứ tự nhiên, hãy ăn thiệt tình “đừng mắc cỡ”, thậm chí ép ăn! Dùng bữa, thấy khách ăn nhiều, ngon miệng chủ nhà không thể không cảm thấy sung sướng, hài lòng. Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: gì ra nấy! Mặn thì phải mặn quéo lưỡi (như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, chấm mới “dính”; kho quẹt phải kho cho có cát tức có đóng váng muối); ăn cay thì phải gừng già, cũng không thể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xé, hít hà (cắn trái ớt, nhai mà môi không giựt giựt, lỗ tai không nghe kêu “cái rắc”, hoặc chưa chảy nước mắt thì dường như chưa... đã!). Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện không gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hay ngoài đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn rất nghiêm chỉnh trong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa rất riêng mà cũng 9 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ rất chung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sông nước, hầu từng bước hoàn thiện nền văn hóa ẩm thực độc đáo. Độc đáo vì đã biết tận dụng, khai thác và chế biến “của trời cho” một cách kịp thời theo “đơn vị tính” thời gian là “tháng”, “ngày” thậm chí “giờ”. Thật đúng như thế nếu ai đó ở vùng đầu nguồn, có việc phải đi xa nhằm vào tháng cá mờm hoặc cá linh non xuất hiện thì đành phải chịu nhịn, vì sau đó chừng một tháng cá mờm đã lớn thành cá cơm, cá linh non cũng thế. Hoặc trong một năm mới có được mấy ngày “cá ra” (nước trên đồng giựt cạn, cá rút xuống kinh, mương để ra sông), nếu người sống nghề đánh bắt thủy sản không chuẩn bị kịp mọi việc để chặn bắt cá thì xem như năm ấy bị thất thu nguồn lợi lớn. Rau trái cũng không khác. Đặc biệt đối với rau, như bông điên điển, rau dừa, rau muống... nếu hái muộn, từ lúc trời đã trưa nắng đến chiều sẽ không giòn, mất ngon, chức năng kích thích thèm ăn, ngăn chống lão hóa của rau do đó cũng bị giảm rất đáng kể. Ví dụ: Nồi canh chua của người Nam Bộ mùa nóng thì dùng với bạc hà, đậu bắp, cà chua còn mùa mưa thì có thể thêm các loại rau như bông súng, điên điển, lục bình, kèo nèo… Trong dịp lễ tết thì họ ăn bánh tét, dưa món, củ kiệu. Nói đến văn hóa ẩm thực ở Nam Bộ mà không nhắc đến “miếng trầu” là cả một sự thiếu sót, bởi đó chính là nét lớn mang tính truyền thống chung nhất của dân tộc Việt Nam trên cả ba miền. Thật vậy “miếng trầu” từ hàng nghìn năm, nó vẫn được dân tộc ta đặc biệt quý trọng, bởi “Trầu cau là nghĩa, thuốc xỉa là tình” cho nên trong giao tiếp người ta luôn trịnh trọng đặt nó ở vị trí “đầu câu chuyện”, kể cả chuyện hôn nhân quan trọng nhất đời của một người (“Một miếng trầu là dâu nhà người”). Họ ghiền trầu đến nỗi “Miếng hạ gộng, miếng động quan”, người xưa từng “đặt vè”, và cảnh giác “Nhịn thuốc mua trâu, nhịn trầu mua ruộng”. Trong ăn uống của người Nam Bộ thường thiên về hình thức. Ngoài các tiêu chí về an toàn vệ sinh thực phẩm, món ăn Nam Bộ còn thể hiện sự dân dã, mộc mạc, chất phát của người dân Nam Bộ. Khi thưởng thức các món ăn của người dân Nam Bộ thực khách không chỉ thấy ngon mà còn phải trầm trồ khen đẹp mắt về cách sắp xếp, trang trí món ăn 10 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ của người Nam Bộ. Chẳng hạn như đĩa bánh tét chữ của Nam Bộ, những miếng bánh tét phải còn nguyên vẹn không nát, và chữ phải hiện rõ nét được xếp ngay ngắn trong đĩa. Bên cạnh những món ăn thuần túy của người Việt Nam thuần túy, rất nhiều các món ăn của Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan đã trở nên quen thuộc với người Nam Bộ như bánh bao, hủ tiếu, xá xíu… và các món ăn này đã được người dân Việt Nam nói chung và người dân Nam Bộ nói riêng đã chọn lọc và đã trở thành những món ăn phổ biến được sử dụng rộng rãi. 1.5 Các món ăn tiêu biểu. Nam Bộ là nơi có hệ thống kênh rạch chằng chịt nhất nước ta, bởi vì vậy họ luôn giữ cho mình một truyền thống từ đời xa xưa đó là văn minh lúa nước. Tất cả các món ăn của người Nam Bộ đều mang chất dân dã, mộc mạc. Cùng với đó là sự phong phú của nguồn nguyên liệu, hầu như có ở khắp mọi từ vườn sau nhà, dọc lối đi, bờ mương… Họ tận dụng hết những nguyên liệu sẵn có đấy để đưa vào ẩm thực một cách hài hòa.  Chuột nướng chao. Làm món chuột ướp chao nướng vỉ cũng đơn giản. Dùng nước sôi cạo sạch long ( có nơi thì dùng rơm thui) hoặc lột da, móc ruột bỏ, chừa gan tim, cắt bỏ phần đầu, để nguyên con hoặc chặt ra cỡ hai, ba ngón tay tùy theo chuột lớn, nhỏ. Kế đến nhúng chuột vào tô chao có ướp tiêu, tỏi, bột ngọt, tí nước mắm ngon cho thơm. Bếp than được đốt cháy lên cho đỏ hồng . Gắp thịt chuột lên vỉ nướng và trở đều. Khi nào thấy chuột hơi tái màu, ta có thể phết thêm chao cho thấm và nướng tiếp, khi thấy thịt có mùi thơm và cháy sem sém rìa là thịt đã chin. Chuột nướng chao chấm với nước tương giàm ớt hiểm xanh hoặc nước mắm chao mới đúng điệu và thật tuyệt vời.  Ba khía ngâm muối Ba khía là loại sinh vật sống ở ven sông, biển hình dáng giống con cua, lớn hơn con cong. Ba khía bắt đem về rửa sạch, chú ý làm sạch mắt và miệng, rồi ướp ba khía với muối theo tỉ lệ thích hợp, bỏ vào khạp, đậy kín nắp lạ. Khoảng một tuần ba khía sẽ chín, 11 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ lấy ra ăn với món nào cũng đều ngon. Lúc đem ra ba khía ra dùng, cần ngâm với nước sôi khoảng 5 phút, tách yếm, bẻ càng bỏ tròng vô tô ướp tỏi, ớt, chanh, đường bột ngọt cho thấm đều, bắc chảo phi mỡ tỏi cho thơm vào bỏ ba khía vô chiên. Khi nào ăn, vắt chanh vào, ta sẽ có món ăn ngon, nhất là khi ăn với cơm nguội.  Cháo đậu xanh nấu với rắn hổ đất. Ở Đồng Tháp Mười rắn, rùa nhiều có tiếng. Khi bắt được rắn hổ đất, đem đập đầu cho chết, dùng nước sôi cạo vẩy thật sạch. Kế đến mổ lấy ruột gan, rồi chặt rắn dài theo tỉ lệ thích hợp, đem hầm cho nhừ mới vớt ra. Sau đó đổ gạo, và đậu xanh vào nồi nước hầm rắn. Cháo chin nêm nếm vừa miệng. Đem xé thịt rắn nhỏ như thịt gà trộn chanh, rau răm. Múc mỗi tô cháo cho một ít thịt rắn, có rắc tiêu hành trộn đều, ăn tới đâu mát tới đó…vì cháo đậu xanh rắn hổ đất làm mát gan giải nhiệt.  Bánh xèo Mười Xiềm. Xuất hiện ngay từ những ngày đầu mở Đất Phương Nam, bánh xèo là món ăn dân dã rất quen thuộc với người miền Nam. Những ai đã từng ăn qua món bánh này, khó có thể mà quên được hương vị đậm đà đầy chất dân dã của nó. Cái bánh độc đáo ở chỗ, nguyên cái bánh lớn vàng ươm, giòn rụm, nhưng rất hạn chế dầu mỡ. Điều này tốt cho sức khỏe của thực khách, nhất là những người buộc phải ăn kiêng chất béo. Từ cái bánh xèo truyền thống nhân tôm thịt ,ngày nay, nhiều loại bánh xèo có nhân là các loại nguyên liệu như: nấm kim châm, nấm linh chi bạch ngọc, nấm bào ngư, nấm mối (theo mùa), cổ hủ dừa, các nguyên liệu chay ,v..v.. Ăn bánh xèo mà không có rau xanh xem như thất bại những nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm còn được đầu tư dàn máy lọc nước ozôn rửa rau, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho thực khách. Ngoài những loại rau căn bản như cải bẹ xanh, xà lách, rau thơm thì điểm lạ của bánh xèo dì Mười Xiềm là sự có mặt các loại rau rừng như: đọt sao nhái, lá lụa, đọt điều, 12 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ lá cách, lá lốt... Những loại rau này vừa chua vừa chát hợp với bánh xèo ăn hoài không ngán. Với bánh xèo yếu tố thưởng thức bằng 5 giác quan của con người được áp dụng rất thực tế, đó là nghe được âm thanh lúc chế biến, nhìn thấy màu sắc, ngửi được mùi thơm, nếm được vị ngon, vị béo của bánh, và độc đáo nhất là phải ăn bằng tay mới cảm nhận được hết hương vị đặc trưng của nó. Từ khi góp mặt giữa làng ẩm thực Sài Gòn, bánh xèo của dì Mười Xiềm đã được nhiều người tìm đến để cảm nhận sự tinh tế và khéo léo trong cách chế biến và một lần thử cho biết thế nào là đánh thức ngũ giác khi thưởng thức. Cùng đi với những người thân, ăn một thứ bánh mà hòa quyện được tất cả khí trời và đất cùng với tâm tình của người làm ra nó vào một miếng ăn sẽ cảm nhận được không khí hạnh phúc của gia đình. 2. Vai trò của ẩm thực trong cuộc sống đời thường và trong du lịch. 2.1 Ẩm thực trong đời sống. Hiển nhiên, để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc quan trọng. Tuy nhiên, quan niệm của con người về chuyện này thì khách nhau. Người phương Tây coi ăn là chuyện tầm thường không đáng nói. Người Việt Nam nông nghiệp cới tính thiết thực thì, trái lại, công khai nói lên rằng: Có thực mới vực được đạo. Nó quan trọng tới mức Trời cũng không dám xâm phạm: Trời đánh tránh bữa ăn. Mọi hoạt đôngj của của người Việt Nam nói chung và Nam Bộ nói riêng đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm…Ngay cả khi tính thời gian đều lấy ăn uống và cấy trồng làm đơn vị, làm nhanh thì khoảng giập bã trầu, lâu hơn một chút là chin nồi cơm, còn kéo dài tới hàng năm thì hai mùa lúa, mọi giá trị ( lương, thuế, học phí…) đều qui ra gạo. Ăn uống văn hóa, chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên. Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi cư dân nền gốc du mục ( như phương Tây hoặc bắc Trung Hoa) lại thiên về ăn thịt, còn trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấu ăn của truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước: cơ cấu bữa ăn, nguyên liệu làm ra món ăn, món ăn chính. 13 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ 2.2 Vai trò và ý nghĩa của nghệ thuật ẩm thực đối với du lịch. Trong những năm qua sự đóng góp của du lịch Nam Bộ vào sự phát triển kinh tế xã hội Nam Bộ gia tang đáng kể. Nếu như năm 1991 tổng GDP của du lịch mới đạt được 18,36 triệu USD, thì đến năm 1995 đã đạt 67,12 triệu USD. Và theo sự tính toán thì tổng USD của du lịch sẽ càng ngày càng tang. Sự phát triển của du lịch đã kéo theo sự chuyển dịch cơ cấu của nền kinh tế của Nam Bộ. Phải nói rằng, công cuộc công nghiệp hóa, hiện đại hóa ở Nam Bộ vầ cả nước , đang đưa Nam Bộ vào một bước ngoặt mới. Thắng lợi của công cuộc này sẽ nâng tầm vóc Nam Bộ lên bình diện mới, với những tin hoa và thanh lịch hiện đại. Sự phát triển của các ngành kinh tế, đặc biệt là du lịch đã ảnh hưởng đến nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ. Trong một chuyến đi, chi tiêu của khách du lịch dành cho lưu trú và ăn uống là nhu cầu không thể thiếu. Theo như số liệu đã thống kế của Viện Nghiên cứu phát triển du lịch thì vào năm 1995, trung bình mỗi ngày khách quốc tế đến Việt Nam chi tiêu khoảng 70 USD. Phần lớn nguồn chi tiêu của khách tập chung vào lưu trú ( chiếm 50,17 %) và ăn uống ( chiếm 19,6 %) sau đó là mua hàng lưu niệm ( chiếm 13,34%), lữ hành vận chuyển ( chiếm 9,55 %) và các dịch vụ khác ( chiếm 8,34 %). Tuy nhiên, việc chi tiêu này lại có một giới hạn nhất định. Vì vậy, muốn tang nguồn thu thì phải nâng cao ăn uống lên thành việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực. Điều này đã đucợ thực khách sành ăn như Tản Đà đúc kết: “Ăn cái gì? Ăn như thế nào? Ăn ở đau?” Với tiêu chí đó,muốn phổ biến văn hóa Nam Bộ - Việt Nam đến với mọi người trên khắp các vùng miền của đất nước cũng như khách nước ngoài đến với Việt Nam thì ngoài các hoạt động tuyên truyền quảng cáo bằng văn hóa phẩm, tham quan di tích lịch sử thì văn hóa ẩm thực cũng là một phương thức tiếp thị hiểu quả. Vì như dân ta đã từng đúc kết: “ Miếng ngon nhớ lâu”. Thông qua việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, khách du lịch có thể hiểu đucợ về phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử cũng như vnw hóa của nơi đó. Điều này sẽ tạo 14 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ được ấn tượng tốt đẹp cho du khách, làm cho họ thấy chuyến đi của mình có ý nghĩa. Bởi vì một trong những mục đích của du lịch là mở rộng tầm hiểu biết, thấy được những điều mới lạ tại điểm đến. Đây cũng có thể coi như là một yếu tố thu hút khách, tạo thành sản phẩm du lịch đặc biệt, là sự hấp dẫn trong chuyến đi. Mặt khác, việc thưởng thức các món ăn ngon cũn là dịp để thực khách lấy lại sinh lực cho cơ thể để tham gia trọn vẹn và thưởng thức được những đặc sắc trong chương trình du lịch. 2.3 Xu hướng du lịch trong những năm gần đây. Hiện nay, Việt Nam đang trên đà phát triển, từng bước hội nhập với khu vực và thế giới, tạo ra những bước nhảy vọt trong nhiều ngành kinh tế. Mức sống của người dân nói chung và người Nam Bộ nói riêng ngày càng được nâng cao. Đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực Nam Bộ. Khi mức sống được nâng cao thì người dân cũng đòi hỏi phải thoả mãn nhu cầu là “ăn ngon”. Nhu cầu “ăn ngon” tạo ra những thay đổi trong thực đơn của người Nam Bộ. Bắt đầu từ khi thay đổi cơ cấu nền kinh tế (năm 1986) đến nay, thu nhập của người dân đã tăng lên nhanh chóng. Khi thu nhập tăng, thì nhu cầu nghỉ ngơi, ăn uống cũng thay đổi. Việc thưởng thức các món ăn ngon, cao cấp, mới lạ đã trở thành nhu cầu thường xuyên của rất nhiều người, nhiều gia đình. Đó là điều kiện để rất nhiều nhà hàng với những món ăn đặc sản từ những vùng miền trong cả nước cũng như các nơi trên thế giới thu hút được rất đông thực khách, đặc biệt trong các ngày thứ bảy, chủ nhật, ngày lễ, tết. Hàng loạt các cuộc hội chợ ẩm thực đã được tổ chức nhằm giới thiệu những món ăn ngon đến vời người dân Nam Bộ và đáp ứng nhu cầu ngày một cao của thực khách Nam Bộ. Bên cạnh đó, thời gian làm việc của người lao động đã được giảm xuống còn 40 tiếng một tuần (nghỉ thứ 7, chủ nhật). Thời gian rỗi của người dân được kéo dài, đó là một yếu tố quan trọng để ngành du lịch cũng như các ngành dịch vụ khác có những bước tiến đáng kể. Chính vì vậy, các hoạt động du lịch cuối tuần của người Nam Bộ đang phát triển rất mạnh mẽ. Đặc biệt, áp dụng những thành tựu tiến bộ của khoa học kỹ thuật cũng như công nghệ chế biến mới, cho phép những người đầu bếp Việt Nam có thể trình cho thực khách 15 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ được những món ăn cầu kỳ nhất, có nguồn gốc từ nhiều nơi trên thế giới như các món ăn kiểu Pháp, Italia, Ấn Độ, Trung Quốc... Người Nam Bộ bây giờ kỹ tính hơn trong cách ăn uống. Trước kia, thực khách không quan tâm nhiều đến việc sẽ ăn ở đâu, phong cách phục vụ ở đó ra sao? Hiện nay rất nhiều khách sạn, nhà hàng sang trọng được mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu này của người dân Nam Bộ và khách du lịch. Chắc hẳn người Nam Bộ sẽ không lạ gì với những món ăn như “cá lóc nướng chui”, “bún mắm”... cũng với những công thức chế biến cũ nhưng đã được phục vụ tại các nhà hàng, thu hút được rất đông khách du lịch, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Thời gian qua, do chính sách đổi mới của Đảng và Nhà nước, đặc biệt là chính sách đổi mới về kinh tế, giao thông vận tải nên rất nhiều hàng hoá được nhập khẩu vào Nam Bộ. Người Nam Bộ bây giờ có thể dễ dàng lựa chọn các loại “sơn hào, hải vị” từ các vùng mìên khác nhau trong cả nước cũng như trên thế giới như: nấm hương Việt Bắc, măng mộc nhĩ Cao Bằng, Lạng Sơn, cua biển Hải Phòng, sò huyết Kiến An, dê núi Hoa Lư, cá Saba (Nhật Bản), thịt bò Anh, các loại trà, rượu từ nước ngoài... Trong quá trình hội nhập, giao lưu văn hoá, rất nhiều món ăn của các vùng và nhiều nước được bổ sung vào kho tàng ẩm thực của thủ đô. Những món ăn của Trung Quốc (vịt quay Bắc Kinh, bánh trôi Tàu...), Hàn Quốc (kim chi...), Pháp (bánh mỳ, pa tê, cà phê...), Ấn Độ (Cà ri)... đã được người Nam Bộ chấp nhận, làm cho thực đơn ngày càng đa dạng và phong phú hơn. 16 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG CỦA ẨM THỰC NAM BỘ HIỆN NAY VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH NAM BỘ. 1. Thực trạng của ẩm thực Nam Bộ hiện nay. 1.1 Về món ăn. Số lượng món ăn Sự phát triển kinh tế - xã hội cả nước nói chung và thủ đô nói riêng đã làm thay đổi mọi mặt của đời sống. Theo số liệu thống kê, GDP bình quân đầu người của Việt Nam vào năm 2003 là 6.705.000 VND, đã có bước tăng đáng kể so với năm. Bên cạnh đó, Nam Bộ là một trong những đầu mối giao thông quan trọng của cả nước. Cùng với những chính sách đầu tư của nhà nước trong việc phát triển và hoàn thiện cở sở hạ tầng giao thông vận tải Nam Bộ và phụ cận tạo thuận lợi thúc đẩy sự thông thương hàng hoá, làm cho thực phẩm phục vụ cho ẩm thực của thủ đô ngày càng đa dạng và phong phú hơn. Nam Bộ bây giờ có hàng trăm loại quà ngon, mỗi mùa đều có thứ quà riêng biệt, hết mùa muốn ăn thì cũng có vì được nhập khẩu từ những nơi khác về. Chúng ta không chối từ các món rau quả mới như: xu hào, bắp cải, xúp lơ, xà lách ... bằng cách Việt Nam hoá tên gọi và cách chế biến như là từ nộm đu đủ, hoa chuối, đến nộm xu hào thịt bò khô, như bún riêu ăn lẫn với rau xà lách thái hay rau diếp của tổ tiên ta ngày xưa, xu hào luộc chấm với mắm cá, trộn cà rốt của Tây với đu đủ của ta... Sau thời kỳ ảnh hưởng văn hoá ẩm thực Trung Hoa, văn hoá ẩm thực Việt Nam – nam Bộ lại chịu ảnh hưởng của văn hoá phương Tây qua văn hoá Pháp với những món ăn: Sữa và các sản phẩm từ sữa (sữa, bơ (Beurre), pho mát (Promage), bánh mỳ (những thế hệ trước gọi là bánh Tây), pa tê (paté), nước sốt (sauce). 17 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ Tất nhiên còn có ảnh hưởng ngoại lai và những nhân tố ngoại sinh khác như: cà ri (Ấn Độ), Kim chi (Hàn Quốc), gỏi cá (Nhật Bản). Hiện nay thực đơn trong các nhà hàng khách sạn tại Việt Nam cũng như Nam Bộ thường chia ra thành các món ăn Âu, món ăn Á, món ăn Việt Nam. Điều đó cho chúng ta thấy được sự phong phú đa dạng của các món ăn. Người Nam Bộ hay khách du lịch có thể thưởng thức rất nhiều món ăn ngon và đặc sắc khi đến với Nam Bộ. Bên cạnh mặt tích cực mà hội nhập đem lại thì nó cũng đặt ra cho ẩm thực Nam Bộ những thách thức. Hiện nay, có rất nhiều món ăn truyền thống Nam Bộ dần dần mất đi hay hiếm dần đi .Đó chính là mặt tiêu cực của hội nhập, làm mất đi trong kho tàng văn hoá ẩm thực Nam Bộ những giá trị đã tồn tại lâu đời. 1.2 Về đồ uống. Số lượng đồ uống Thức uống của người Việt Nam rất phong phú và đa dạng, dù đồ uống thường ngày, đồ uống để chữa bệnh, thức uống dùng trong lễ thức. Người Nam Bộ cũng vậy, đã từng uống nước mưa, nước giếng, nước lọc, rồi uống nước chè xanh... Hiện nay, ở Nam Bộ có rất nhiều loại chè. Những loại chè truyền thống như chè búp Thái Nguyên, Hà Giang, Phú Thọ... vẫn được người nam Bộ ưa chuộng. Các nhà sản xuất chè Việt Nam gần đây đã tung ra thị trường rất nhiều loại chè truyền thống ướp hương vị đóng gói như chè nhài, chè sen, chè hoa cúc, hoa ngâu, hoè, sói... với mẫu mã và bao bì đẹp. Bên cạnh đó, Nam Bộ hiện đang có rất nhiều loại trà nhập ngoại như: trà Tàu, chè sâm Triều Tiên, trà Lipton nhãn vàng của Anh, trà Nestea, trà Dilmah... Các loại trà này hấp dẫn khách hàng đủ chủng loại phong phú, phục vụ đối tượng chủ yếu là giới trẻ năng động. Ngoài các loại chè, Nam Bộ hiện nay cũng du nhập rất nhiều đồ uống có gốc nhập ngoại như: nước khoáng các loại, nước ngọt có ga (Coca cola, Sevenup, Sprite), cafe (Pháp), rượu vang (Pháp), cocktail, sâm panh (champange)... 18