Tài liệu Giáo trình quản lý chất lượng và luật an toàn thực phẩm (nghề công nghệ thực phẩm cao đẳng)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG & LUẬT ATTP NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Giáo trìn này được biên soạn theo hướng tích hợp kiến thức và kỹ năng cần có của nghề công nghệ thực phẩm. Giáo trình đã cập nhật kiến thức tổng quát về cân bằng vật chất và cân bằng năng lượng trong chế biến thực phẩm. Để hoàn thiện giáo trình này tôi đã nhận được ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, công ty và doanh nghiệp, quý thầy cô và Lãnh đạo Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp. Tôi xin gởi lời cảm ơn đến các cán bộ kỹ thuật, các công ty và doanh nghiệp, Lãnh đạo Trường và quý thầy cô đã tham gia đóng góp ý kiến để giúp tôi hoàn thành giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, hỗ trợ từ các cán bộ kỹ thuật, các công ty và doanh nghiệp, đồng nghiệp để giáo trình được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 15 tháng 8 năm 2017 Chủ biên Trần Hồng Tâm i MỤC LỤC  Trang LỜI GIỚI THIỆU ...........................................................................................................i MỤC LỤC ..................................................................................................................... ii GIÁO TRÌNH MÔN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM ................................................................................................................1 Ch ng GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP ..........................3 1.1 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm .....................................................................3 1.2 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP ..............................10 Ch ng 2 QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) VÀ QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP) .........................................................................................................18 2.1 Quy phạm sản xuất GMP ......................................................................................18 2.2 Quy phạm vệ sinh – SSOP .....................................................................................20 Ch ng 3 CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP ............................................................................................................22 3.1 Điều kiện thành lập đội HACCP .............................................................................22 3.2 Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng ......................................................23 3.3 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ ......................................................................24 3.4 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế.....................................................24 3.5 Phân tích mối nguy ..................................................................................................25 3.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP ....................................................................27 3.7 Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP ..................................................................28 3.8 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP ...............................................................29 3.9 Thiết lập hành động sửa chữa ..................................................................................31 3.10 Thiết lập thủ tục thẩm tra.......................................................................................31 3.11 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ ...............................................................................32 CHƯƠNG 4 LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM ........................................................34 4.1 Các vấn đề chính trong Luật an toàn thực phẩm ....................................................34 4.2 Các văn bản hướng dẫn thực hiện Luật An toàn thực phẩm ...................................35 4.3 Đăng ký chứng nhận cơ sở đủ sản xuất, kinh doanh thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm...............................................................................................................36 TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................38 ii iii GIÁO TRÌNH MÔN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM Tên môn học/mô đun: Quản lý chất lượng và Luật an toàn Thực phẩm Mã môn học, mô đun: CCN 404 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/ mô đun: - Vị trí: là môn học chuyên môn. - Tính chất: môn bắc buộc - Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: Môn học trang bị kiến thức cơ bản về các hệ thống quản lý chất lượng dùng trong nhà máy chế biến thực phẩm và các quy định theo Luật an toàn thực phẩm. Mục tiêu của môn học/ mô đun: - Về kiến thức: Cung cấp những kiến thức khoa học về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP và Luật An toàn thực phẩm của Việt Nam. - Về kỹ năng: + Sinh viên có khả năng phân tích, tổng hợp và vận hành các chương trình trong hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP. + Xây dựng các biểu mẫu của chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP và HACCP. + Nắm được các văn bản hướng dẫn thực hiện Luật an toàn thực phẩm. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ý thức về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất thực phẩm và chấp hành tốt Luật an toàn thực phẩm. Nội dung của môn học/mô đun: Thời gian (giờ) Số TT Tên ch ng, mục Tổng số Thực hành, thí Lý Kiểm nghiệm, thảo luận, thuyết tra bài tập 1 Chương 1: Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 2 2 0 0 2 Chương 2: Quy phạm sản xuất GMP và Quy phạm vệ sinh (SSOP) 6 6 0 0 1 3 Chương 3: Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP 8 8 0 0 4 Chương 4: Luật An toàn thực phẩm 8 8 0 0 5 Bài tập: Báo cáo nhóm 10 0 10 0 6 Kiểm tra 2 0 0 2 36 24 10 2 Cộng 2 Ch ng GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP Mã Ch ng: 1 Giới thiệu: Kiến thức cơ bản về về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP. Mục tiêu: Trình bày các kiến thức cơ bản về quản lý chất lượng, các bên có liên quan đến chất lượng và các bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP. Ngu ên t c quản ý n toàn thực ph m Theo Luật an toàn thực phẩm thì có 06 nguyên tắc cơ bản quản lý an toàn thực phẩm, cụ thể như sau: 1. Bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 2. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh. 3. Quản lý an toàn thực phẩm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn do tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng. 4. Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm. 5. Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và phối hợp liên ngành. 6. Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế xã hội. 1 - Chất ng hàng h hái niệm: Hàng hóa là sản phẩm của lao động, nó có thể thỏa mãn những nhu cầu nhất định nào đó của con người thông qua trao đổi, mua bán. 3 - Ch t ư ng hàng hoá là tập hợp các đặc tính của hàng hoá, tạo cho hàng hoá đó có khả năng thoả mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng. 1 2 Các thuộc tính c chất ng Chất lượng có 03 thuộc tính, đó là: - T nh kh ng là những thông số, kích thước, chỉ tiêu, yêu cầu, phản ánh mức độ đáp ứng yêu cầu của người sử dụng đối với sản phẩm. - T nh kinh tế là đảm bảo sự chính xác về kích c , khối lượng sự thống nhất giữa nhãn hiệu, tài liệu quảng cáo và sản phẩm; giá bán và sức mua. - T nh an toàn là thông qua các chỉ tiêu phản ánh thành phần và kết cấu của sản phẩm phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng, an toàn môi trường và môi sinh. 1 3 Các bên iên qu n ến chất - gười ti u ng ng Nguồn khởi đầu và là điểm kết thúc của chu trình sản xuất, người tiêu dùng luôn yêu cầu chất lượng cao nhất, giá thấp nhất. - hà s n u t ao gồm nhà ung p Luôn mong muốn đạt được 2 mục tiêu: Thoã mãn yêu cầu của người tiêu dùng và có lợi nhuận để tồn tại. - hà nư Thiết lập trật tự chất lượng trong kinh doanh, trung gian khi có sự tranh chấp, kiểm soát sự tuân thủ trật tự thông qua luật pháp. 1 4 Quản ý chất ng sản ph m (Qu it M n gement) Tập hợp những hoạt động quản lý chung, xác định chính sách chất lượng; mục đích trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó. Đây là một hoạt động do tổ chức hoặc cơ quan chức năng có thẩm quyền tiến hành bao gồm: - Tập hợp hoạt động quản lý có tổ chức,có hoạch định - Xác định chính sách yếu tố quyết định thành công - Mục đích, trách nhiệm, biện pháp thực hiện bao gồm hoạt động đảm bảo chất lượng kiểm tra, giám sát. 4 Ngoài ra, còn có các hoạt động khác như: -Đ m o h t ư ng Qua ity ssuran e à Toàn bộ hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và chứng minh là đủ mức cần thiết để hàng hoá sản xuất ra đạt chất lượng như mong muốn. Đây là hoạt động của lực lượng sản xuất trực tiếp, hoạt động này phải thoả mãn 2 điều kiện: Tuân thủ hoạt động quản lý chung và sản xuất ra hàng hoá có chất lượng đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng . - i m tra h t ư ng Qua ity nspe tion à Các hoạt động thu mẫu – phân tích – cân, đo, đong, đếm xem xét để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm. - i m soát h t ư ng Qua ity Contro à Những hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật di n ra ngay trên mọi công đoạn thao tác sản xuất nhằm phát hiện và yêu cầu sửa chữa sai sót để sản phẩm cuối cùng đáp ứng yêu cầu chất lượng và đồng nhất. Bao gồm các hoạt động sau: Do lực lượng chuyên trách tiến hành và giám sát việc chấp hành quy phạm sản xuất GMP), quy phạm vệ sinh SSOP , kế hoạch HACCP và các qui định khác về an toàn vệ sinh trong sản xuất mang tính đột xuất hoặc định k ngay trên dây chuyền sản xuất. - Th m tra th m định đánh giá h t ư ng Qua ity u it à: Sự xem xét độc lập và có hệ thống các hoạt động liên quan đến chất lượng; xem xét tính tuân thủ các qui định và kết quả đã được so với mục tiêu đề ra. Thẩm định chất lượng là hoạt động của hệ thống chất lượng do tổ chức hoặc cá nhân không trực tiếp hoạt động trong khu vực đang được thẩm định tiến hành. Thẩm định chất lượng hoàn toàn khác với kiểm tra hoặc kiểm soát. 1 5 Các ph ng pháp quản ý chất 1.1.5.1 Ph ng pháp quản ý chất ng thực ph m ng theo iểu tru ền thống Quản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống tuân thủ các qui định chất lượng thông qua tiêu chuẩn, quy phạm và qui trình sản xuất. Việc quản lý chất lượng được thực hiện theo 2 cấp: - Doanh nghiệp kiểm tra việc chấp hành tiêu chuẩn, quy trình, quy phạm. 5 - Nhà nước cơ quan quản lý chức năng lấy mẫu lô hàng cuối cùng để kiểm tra chất lượng. ) Ưu iểm: - Góp phần quan trọng trong việc kiểm soát chất lượng đầu ra của sản phẩm. - Loại bỏ những sản phẩm không đảm bảo chất lượng sau khi sản suất xong. - Góp phần đảm bảo các điều kiện cơ bản để đạt được chất lượng sản phẩm. - Đánh gia được cụ thể chất lượng của sản phẩm từ các yếu tố hình thành. Chú trọng các yếu tố đầu vào của sản phẩm. - Đưa ra được những bằng chứng về chất lượng sản phẩm. b) Nh c iểm: - Thụ động, không tạo được điều kiện cải thiện và nâng cao chất lượng đặc biệt là không mang lại hiệu quả kinh tế rõ rệt do thiếu sự phối hợp đồng bộ và sự quan tâm của các thành viên trong tổ chức. - Chi phí lớn, tốn nhiều thời gian. - Chưa đưa ra được các biện pháp cần thiết đối với các yếu tố đầu vào của quá trình sản xuất. - Kiểm tra kiểm soát chỉ thuộc về một nhóm nhỏ chứ không phải là toàn bộ - Kiểm tra, kiểm soát chất lượng không làm ra chất lượng, nó chỉ giải quyết những gì đã xảy ra, chất lượng sản phẩm không được tạo dựng nên qua công tác kiểm tra kiểm tra, kiểm soát. - Đòi hỏi tính tự giác và ý thức cao của các khâu, các bộ phận trong đảm bảo chất lượng. 1.1.5.2 Ph ng pháp quản ý chất 6 ng thực ph m hiện i Các phương pháp kiểm soát chất lượng theo quá trình như hệ thống quản lý chất lượng theo ISO: ISO 9001:2008, ISO 22000; Phân tích mối nguy và kiểm soát mối các điểm tới hạn HACCP ; BRC, I S; TQM, ) Ưu iểm: - Tiết kiệm chi phí tối đa trong sản xuất, dịch vụ, đồng thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng. - Huy động được sự tham gia của tất cả các thành viên trong tổ chức nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Tăng cường tinh thần đoàn kết trong tổ chức. - Tối thiểu hóa chi phí, hướng tới mục tiêu hiệu quả kinh tế trong sản xuất. - Cải tiến liên tục chất lượng của sản phẩm. - Không chỉ quản lý trong tổ chức mà còn quan tâm đến những vấn đề bên ngoài. Đưa ra cơ chế cải tiến, hướng tới thỏa mãn nhu cầu khách hàng, quan tâm mở rộng đối tượng kiểm soát. - Thay đổi tư duy, phương thức làm việc thụ động b) Nh c iểm: - Đòi hỏi sự thích ứng cao với những thay đổi liên tục để cạnh tranh và đáp ứng nhu cầu của khách hàng. - Khó huy động được sự tham gia của mọi cá nhân, thành viên trong tổ chức vì ý thức và trách nhiệm của mỗi người là khác nhau. - Cần có chiến lược cụ thể trong quản lý chất lượng toàn diện. 5 3 So sánh h i ph ng pháp Để có thể hiểu rõ hơn về đặc điểm của 02 phương pháp quản lý chất lượng, ta có thể xem nội dung so sánh trong bảng 1.1. Bảng So sánh TIÊU CHÍ 1. Mục tiêu c iểm ph ng pháp QLCL theo tru ền thống và hiện QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRUYỀN THỐNG i QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HIỆN ĐẠI Cố gắng đạt được một số - Là không ngừng cải tiến chất 7 tiêu chuẩn chất lượng đã đề ra từ trước, không có xu hướng nâng cao chất lượng mà chỉ muốn duy trì sự ổn định. lượng sản phẩm để thoả mãn ở mức cao nhất cho phép nhu cầu của khách hàng. Coi chất lượng là số một, chính sách chất lượng phải hướng tới khách hàng. Đáp ứng nhu cầu của khách hàng được hiểu là thỏa mãn mọi mong muốn của khách hàng, chứ không phải việc cố gắng đạt được một số tiêu chuẩn chất lượng đã đề ra từ trước. - Việc không ngừng cải tiến, hoàn thiện chất lượng là một trong những hoạt động quan trọng của quản lý chất lượng toàn diện. 2. Quy mô Có quy mô lớn, để đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch Có quy mô nhỏ, chỉ quan vụ, hệ thống TQM phải mở tâm đến chất lượng trong rộng việc sản xuất sang các cơ nội bộ tổ chức. sở cung ứng, thầu phụ của doanh nghiệp. 3. Hình thức Sử dụng các công cụ thống kê để theo dõi, phân tích về mặt Chỉ kiểm tra chất lượng định lượng các kết quả cũng sau sản xuất ra vì vậy khó như những yếu tổ ảnh hưởng có thể đảm bảo được chất đến chất lượng, tiến hành phân lượng của hang hóa. tích, tìm ra nguyên nhân và các biện pháp phòng ngừa thích hợp. Cơ sở của các hoạt động trong Chỉ quan tâm đến phần tổ chức là con người trong đơn 4. Cơ sở của hệ cứng (thiết bị, máy móc, vị. Nói đến chất lượng người ta thống tiền bạc ít quan tâm thường nghĩ đến chất lượng sản đến con người. phẩm nhưng chính chất lượng con người mới là mối quan tâm 8 hang đầu. 5. Tổ chức Có cơ cấu chức năng chéo nhằm kiểm soát, phối hợp một cách đồng bộ các hoạt động Tổ chức một cách cứng khác nhau trong hệ thống, tạo nhắc, không tạo được sự điều kiện thuận lợi cho các tham gia đồng bộ của hoạt động tổ, nhóm, có sự tham nhân viên. gia của lãnh đạo cấp cao và cấp trung gian, có sự phân công trách nhiệm một cách rành mạch rõ ràng. Kiểm tra kiểm soát không làm ra chất lượng, nó chỉ 6. Kỹ thuật quản giải quyết những việc đã lý và công cụ xảy ra hoặc đưa ra một bằng chứng để chứng minh chất lượng mà thôi. Các biện pháp tác động được xây dựng theo phương châm phòng ngừa, làm đúng việc ngay từ đầu, từ khâu nghiên cứu, thiết kế nhằm giảm tổn thất kinh tế. Sử dụng các công cụ thống kê. - Có sự tham gia của tất cả các - Chỉ một số cá nhân thành viên, các bộ phận từ thiết hoặc một nhóm nhỏ. kế, sản xuất, tiêu thụ.. 7. Lực lượng tham - Người kiểm tra, kiểm gia - Tất cả các thành viên đều soát là người chịu trách phải chịu trách nhiệm về chất nhiệm. lượng của sản phẩm. 8. Phương châm Làm sai rồi mới sửa, Làm đúng ngay từ đầu, “phòng hoạt động “chữa bệnh” là chính. bệnh” là chính. Chỉ đáp ứng được một số Đảm bảo đầy đủ 8 nguyên tắc 9. Nguyên tắc thực nguyên tắc trong quản lý quản lý chất lượng. hiện chất lượng. 10. Chi phí Tối thiểu hóa chi phí, hướng Tốn kém về tài chính và tới mục tiêu hiệu quả kinh tế mất nhiều thời gian trong sản xuất. Cơ cấu mỏng, cải tiến thông tin Cơ cấu dày, mang tính 12. Cơ cấu quản lý và chia sẻ quyền uy (uỷ tập quyền. quyền). 9 13. Tính chất Thường xuyên thay đổi Tạo lòng tin, duy trì quan hệ người cung ứng, mối lâu bền và maketing các nhà quan hệ lỏng lẻo. cung cấp. 1 2 Hệ thống quản ý chất 2 ng n toàn thực ph m theo HACCP Khái quát về HACCP Khái niệm HACCP lần đầu được áp dụng vào đầu những năm 1960 để sản xuất thực phẩm để cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ. Vì với kỹ thuật kiểm tra chất lượng hiện đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây nhi m cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm, vì phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. 2 2 Giới thiệu về các o i mối ngu a hái niệm mối nguy Theo DA HACCP truyền thống: mối nguy Hazarad là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Theo NMFS (National Marine isherries Service : mối nguy hazarad là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế. Theo QCVN 02-02:2009/BNNPTNT: Bất cứ yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý nào có thể làm cho thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Cá o i mối nguy trong th ph m 10 Là các yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại hoặc gây khó chịu cho người tiêu dùng. Các yếu tố vật lý có thể gây hại: mảnh thủy tinh chai, lọ, bóng đ n, sức, , mảnh kim loại dụng cụ chế biến, đồ trang , mảnh gỗ thùng chứa, sàn, tấm đ , nhựa bao bì, thùng chứa, , mẫu xương cá, , mảnh hoặc các yếu tố vật lý có thể gây khó chịu: cát, tóc, sạn Nguyên nhân xuất hiện các mối nguy vật lý như: Mảnh kim loại là do phương pháp khai thác nguyên liệu làm xuất hiện các mối nguy vật lý không mong muốn, do gian dối của nhà cung cấp cố tình đưa các hóa chất làm tăng khối lượng của nguyên liệu hoặc từ thiết bị, dụng cụ chế biến nhi m vào. Mảnh thủy tinh: Kính xe, cửa kính, bóng d n bị v lẫn vào. Mẫu xương lớn: sót xương khi fillet cá Các biện pháp phòng ngừa: Đối với mảnh kim loại: cam kết của nhà cung cấp; bảo dư ng máy móc thiết bị, dùng máy dò kim loại. Mảnh thủy tinh: bảo quản nguyên liệu vào thùng có nắp khi vận chuyển; bảo vệ cửa kinh dán keo ở tất cả các cửa kính trong xưởng sản xuất , bóng đ n cần có máng bảo vệ , quan sát có quy trình theo dõi, giám sát các vật liệu thủy tinh trong nhà xưởng . Mẩu xương lớn: kiểm tra và gắp bỏ xương nếu có . Vi khuẩn: hiện diện trong môi trường nước Vibrio spp, Clostridium botulinum, , môi trường chung Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, ở động vật – con người aureus, , Salmonella, E.Coli, Shigella, Staphylococcus . Vi khuẩn có thể gây hại đến sức khỏe vì bản thân chúng có thể sinh ra độc tố trong quá trình sống hoặc bản thân chúng có độc tố. Vì vậy cần phải ngăn chặn sự xâm nhi m và phát triển của chúng bằng cách khống chế các yếu tố nội tại pH, aw, quản và bên ngoài nhiệt độ, độ ẩm không khí, hóa chất bảo nhằm không tạo điều kiện thuận lợi cho sử phát triển của chúng. Virus: Có thể nhi m vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, hoặc từ nước bị nhi m bẩn, người chế biến, quá trình chế biến hay phân phối 11 Các biện pháp có thể phòng ngừa như ngăn ngừa sự lây nhi m các nguồn bẩn vào sản phẩm, thực hiện tốt vệ sinh cá nhân, sử dụng các chất sát trùng . Ký sinh trùng: có thể gây nhi m cho người thông qua thực phẩm, nguồn nước cá, thịt, tôm, ốc, . Các loại ký sinh trùng thường gặp là giun, sán động vật nguyên sinh Cryptosporidium parvum, Cyclospora sp, Bảng 1.2 T m Mối ngu . c mối ngu sinh học và các biện pháp ph ng ng Nguồn gốc G S.aureus Lây nhi m từ người Salmonella spp Lây nhi m từ người, nước, dụng cụ Virus gan) và bệnh Tiêu chảy Thương hàn Biện pháp ph ng ng Vệ sinh công nhân chế biến Nấu chín trước khi ăn viêm Nhuy n thể 2 mảnh Viêm gan Nấu chín trước khi ăn vỏ Ký sinh trùng Thủy sản sống trong môi trường nước bị ô nhi m Viêm túi mật, gan Soi gấp, bảo quản lạnh, nấu chín trước khi ăn Có thể gắn liền với loài các độc tố histamine, C P, ASP, , do con người vô tình đưa vào dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh, chất tẩy rửa, sát trùng, kim loại nặng hoặc do con người đưa vào có mục đích phụ gia, phẩm màu . Bảng 1.3 T m Mối ngu c mối ngu h Nguồn gốc học và các biện pháp ph ng ng G bệnh Biện pháp ph ng ng nhi m môi Thủy sản khai Tùy vào loại hóa Kiểm soát sự ô nhi m 12 trường thác từ vùng chất nước bị ô Dư lượng thuốc nhi m thú y, thuốc bảo vệ thực vật môi trường Dầu máy, chất Lây nhi m Tùy vào loại hóa Đào tạo, kiểm soát tẩy rửa, chất trong quá trình chất và mức độ người sản xuất, vận khử trùng sản xuất nhi m hành Tùy vào loại hóa Hóa chất bảo Các loại thủy Hồ sơ đại lý cung cấp chất và nồng độ quản, phụ gia sản nguyên liệu sử dụng 1.2.3 Điều iện tiên qu ết 2 hà ưởng Địa đi m và m i trường ung quanh - Không gần các khu ô nhiểm bãi rác, nhà máy sản xuất hóa chất... - Không bị ngập lụt do mưa hoặc nước hàng năm - Có nguồn nước đảm bảo và ổn định cho quá trình sản xuất - Có nguồn điện ổn định - Thuận tiện về giao thông vể đường bộ và thủy đặc biệt là về đường thủy nếu là các cơ sở chế biến sản phẩm cá tra/ basa fillet đông lạnh xuất khẩu . u u thiết kế ố tr nhà ưởng - Có tường bao ngăn cách giữa nhà máy với khu vực xung quanh. - Có kích thước phù hợp với công suất hoạt động. - Bố trí dây chuyền sản xuất đi theo một chiều. - Thuận tiện cho quá trình làm vệ sinh và khử trùng. - Không tạo nơi ẩn náo của động vật gây hại. - Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm. u u v kết u nhà ưởng - Kết cấu vững chắc, d làm vệ sinh và khử trùng. - Vật liệu sử dụng trong phân xưởng phải: Thích hợp với từng loại sản phẩm; An toàn vệ sinh không gây độc ; Bền, d bảo trì; D làm vệ sinh và khử 13 trùng. - Các kết cấu chính của nhà xưởng: Nền, cống thoát nước, trần, tường, cửa, thông gió, chiếu sáng dụng,... 2 2 Thiết ị và hế iến - Kết cấu vững chắc, d làm vệ sinh và khử trùng - Vật liệu sử dụng: thích hợp với từng loại sản phẩm, an toàn vệ sinh không gây độc , bền, d bảo trì, d làm vệ sinh và khử trùng. - Các thiết bị, dụng cụ chủ yếu: máy lạng da, băng tải, máy rửa nguyên liệu; bán thành phẩm, tủ cấp đông, mạ băng, tái đông, bơ, rổ, thùng chứa... . ệ thống ung p nư và nư đá - Nguồn nước cấp phải đạt chất lượng theo tiêu chuẩn của Việt Nam và nước nhập khẩu đối với nước dùng trong sản xuất, chế biến thủy sản; ổn định và đủ áp lực. - Có hệ thống xử lý nước đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm; bể chứa đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh. - Hệ thống đường ống dẫn nước đảm bảo đủ công suất; an toàn và d bảo trì. - Nước đá sử dụng trong nhà máy chế biến thủy sản phải được sản xuất từ nguồn nước sạch đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn hiện hành. - Xí nghiệp có thể tự sản xuất hoặc mua nước đá từ cơ sở bên ngoài, nhưng dù tự sản xuất hoặc mua từ bên ngoài thì nước đá phải luôn ổn định và đảm bảo không là nguồn lây nhi m cho sản phẩm. ệ thống s ng hơi nư ho nư n ng Hơi nước và nước nóng được dùng trong chế biến thủy sản để rửa dụng cụ, thiết bị, băng chuyền... hoặc luộc các sản phẩm thủy sản. Đối với hơi nước còn được sử dụng để tách võ các nhuy n thể 2 mãnh hoặc hấp các sản phẩm. Tuy nhiên dù là nước nóng hay hơi nước thì nó cần đảm bảo: - Phải sử dụng nước sạch theo tiêu chuẩn cung cấp cho hệ thống - Kết cấu, bố trí không là nguồn lây nhi m cho sản phẩm 14 - An toàn trong vận hành và sử dụng ệ thống ung p kh n n - Không gây độc hoặc nhi m cho sản phẩm - An toàn cho sử dụng ệ thống h t th i - Hệ thống xử lý chất thải phải hoạt tốt, không gây ô nhi m cho môi trường xung quanh và không gây nhi m vào phân xưởng sản xuất. - Có quy trình và dụng cụ thu gom, chứa đựng và xử lý phụ phẩm, phế liệu... hợp lý, đảm bảo an toàn vệ sinh. hương tiện vệ sinh và kh tr ng - Phương tiện rửa và khử trùng tay: Vòi nước sử dụng không được vận hành bằng tay, đủ nước sạch, xà phòng nước và dụng cụ làm khô tay, lắp đặt đủ số lượng ở những nơi cần thiết. - Bồn sát trùng ủng: Phải được đặt ở những nơi thích hợp và được xây dựng, lắp đặt phù hợp và thay nước đúng theo tần suất và định k bảo quản, kiểm tra. - Phòng thay bảo hộ lao động: Đặt ở vị trí thích hợp cho từng khu sản xuất phải có phòng thay bảo hộ lao động riêng cho nam và nữ , đủ diện tích và kết cấu hợp vệ sinh. - Nhà vệ sinh: Đặt ở vị trí thích hợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinh và cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và thùng chứa rác. - Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng: Đủ số lượng và phù hợp cho từng công đoạn, khu sản xuất, phân biệt rỏ từng loại dụng cụ vệ sinh đối với các loại bề mặt tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp và bản thân dụng cụ làm vệ sinh không gỉ sét, d làm vệ sinh và khử trùng. Thiết ị ng giám sát h t ư ng - Có đủ dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra nhanh các kết quả trên dây chuyền sản xuất nhiệt kế điện tử, cân, giấy thử chlorine, máy đo nồng độ chlorine... ). - Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng phòng cảm quan, phòng kiểm nghiệm vi sinh, kháng sinh... . 1.2.3.3 Nguồn nhân lực - nh đ o nghiệp Là người đi đầu và luôn chủ động trong việc đảm bảo, duy trì sự ổn định của hệ thống quản lý chất lượng. Có kiến thức về quản lý 15