Tài liệu Giáo trình thực tập công nghệ thực phẩm (nhà máy) (nghề công nghệ thực phẩm cao đẳng)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC/ MÔ ĐUN: THỰC TẬP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (NHÀ MÁY) NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 0 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1 LỜI GIỚI THIỆU Là mô đun được thực hiện cho tốt nghiệp của chương trình đào tạo Công nghệ thực phẩm trình độ Cao đẳng. Sinh viên sau khi đã học các học phần bắt buộc và các học phần đào tạo sẽ đến nhà máy để tham gia sản xuất. Mô đun cho sinh viên trực tiếp tham gia vào hoạt động sản xuất ở cơ sở thực tập. 2 MỤC LỤC TRANG Lời giới thiệu 1 Bài 1. Khảo sát doanh nghiệp 4 1. Tìm hiểu cơ cấu tổ chức. 4 2. Khảo sát chuyên môn. 8 Bài 2. Thực tập chuyên môn 25 1.Thực tập chuyên nghề. 25 2. Phân tích kỹ thuật. 25 Bài 3. Kiểm tra - Đánh giá tổng hợp 28 1. Kiểm tra. 28 2. Đánh giá tổng hợp. 32 3 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN Tên môn học/mô đun: Thực tập công nghệ thực phẩm (nhà máy) Mã môn học/mô đun: CCN410 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: - Vị trí: Mô đun này được thực hiện cho chương trình đào tạo nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản trình độ Cao đẳng nghề. Sinh viên sau khi đã học các môn học và các mô đun đào tạo nghề tại trường sẽ được đi thực tập tại các cơ sở sản xuất, các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản để hoàn chỉnh các bài trong mô đun đào tạo nghề mà trường chưa có điều kiện thực hiện. - Tính chất: Mô đun này cho sinh viên trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất tại doanh nghiệp để bổ sung kiến thức và kỹ năng nghề. - Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: Mục tiêu của môn học/mô đun: - Kiến thức: + Nêu được cách tổ chức quản lý tại cơ sở sản xuất + Trình bày được qui trình công nghệ tại cơ sở sản xuất + Nêu được các yếu tố thường xảy ra trong các quá trình sản xuất các sản phẩm thuỷ sản - Kỹ năng: + Thực hiện được các bước trong qui trình sản xuất các mặt hàng thuỷ sản tại cơ sở sản xuất. + Ghi chép tổng hợp kiến thức - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Có ý thức tổ chức kỷ luật nghiêm, tác phong lao động công nghiệp, chịu trách nhiệm trước công việc được giao. Nội dung của môn học/mô đun: 4 BÀI 1: KHẢO SÁT DOANH NGHIỆP Mã Bài: Giới thiệu: Mục tiêu: - Tìm hiểu về: Tổ chức quản lý, sản phẩm, sản lượng, quy trình công nghệ, trình độ kỹ thuật chung, trang thiết bị và máy cụ thể ở cơ sở thực tập. - Biết giao tiếp, ứng xử, nắm bắt vấn đề. Ghi chép tổng hợp. - Thái độ khiêm tốn, cầu thị, chủ động, cần cù, chịu khó. Nội dung chính: 1. Tìm hiểu cơ cấu tổ chức - Tìm hiểu sơ đồ bộ máy quản lý, quy mô nhân sự, phương pháp tổ chức sản xuất và kinh doanh của cơ sở. - Thông qua các cán bộ hướng dẫn, công nhân nơi thực tập tìm hiểu tài liệu cơ sở tham quan phòng kỹ thuật. - Ghi chép đầy đủ số liệu vào nhật ký thực tập. Ví dụ: Cơ cấu tổ chức của công ty TNHH Hùng Cá 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty Thành lập chính thức vào tháng 2 năm 2006 tại Khu Công nghiệp Bình Thành, tỉnh Đồng Tháp, với diện tích vùng nuôi ban đầu là 250 hecta và vốn đầu tư 45,000,000 USD, trải qua hơn 10 năm hình thành và phát triển, Hùng Cá trở thành một trong những Công ty nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu thủy sản uy tín và lớn nhất Việt Nam. Hiện nay công ty sở hữu vùng nuôi hơn 700 hecta trải dài qua 5 huyện cuả Đồng Tháp là Hồng Ngự, Tam Nông, Thanh Bình, Cao Lãnh, Tân Hồng, trong đó 80 hecta đạt chuẩn Global GAP. Với hơn 30 năm kinh nghiệm trong nghề nuôi trồng cá Tra, Basa, Hùng Cá tự hào là 1 trong những công ty sở hữu vùng nuôi cá Tra lớn nhất vùng đồng bằng sông Cửu Long. 5 Hình 1.1. Nhà máy Hùng Cá và nhà máy Vạn Ý tổng công suất 370 tấn nguyên liệu/ngày 1.2 Vị trí kinh tế Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ Tên thương mại: HUNGCA Co.,Ltd Năm thành lập : tháng 2/2006 Trụ sở chính :quốc lộ 30-khu công nghiệp Thanh Bình-huyện Thanh Bình -tỉnh Đồng Tháp Tel:067.3541.379 Fax: 067.3541.345 Email:info@hungca.com Wed:http//www.hungca.com Văn phòng đại diện :20khu A,Trường Sơn ,P.15 ,Q10,Thành Phố HCM Tel:086 .2646 888 Fax:086. 2646 156 1.3 Sơ đồ tổ chức Tổng Giám Đốc 6 P.Tổng Giám Đốc Phòng Kỹ Thuật Phòng Kinh Doanh Phòng Chất Lượng Phòng Kế Toán Phòng Vi Sinh Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất 1.4 Quy mô năng suất và các sản phẩm 1.4.1 Quy mô năng suất - Tổng vốn đầu tư 45.000.000 USD - Nhu cầu năng lực 3.000 người với 312 ha nuôi và trải dài trên 81 ao nuôi ,sản xuất hơn 90.000 tấn mỗi năm và đạt giá trị xuất khẩu lên tới 30tr USD năm 2009 1.4.2 Các sản phẩm - Cá tra fllet - Cá xẻ bướm - Cá nguyên con - Cá cắt khúc 7 1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể Hình 1.3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty 8 1.6 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất Hình 1.4. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng 2. Khảo sát chuyên môn - Khảo sát tìm hiểu các phân xưởng sản xuất hiện có của cơ sở theo mô đun đào tạo nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản. - Nhận biết được sơ bộ quy trình sản xuất và các công việc trực tiếp tham gia. - Xác định được các thông số kỹ thuật yêu cầu công nghệ đối chiếu với kiến thức đã được học. - Ghi chép đầy đủ, phân tích, đối chiếu so sánh với các nội dung kiến thức đã học. Ví dụ về khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh 9 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Tiếp nhận ( Nguyên liệu cá tra) Cắt tiết Rửa 1 Fillet Rửa 2 Lạng da Sửa cá Kiểm Kiểm ký sinh trùng Rửa 3 Phân cỡ Tiếp nhận phụ gia Quay tăng trọng Phân cỡ/ Phân loại IQF Rửa 4 Cân (Block) Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Chờ đông Cấp đông Tách khuôn/ Mạ băng Cân/Mạ băng/Vô PE Đóng thùng/ Ghi nhãn Bảo quản Hình 11: Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet 10 2.2 Thuyết minh quy trình  Tiếp nhận nguyên liệu Hình 1.5 Tiếp nhận nguyên liệu - Nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy sẽ được nhân viên thu mua, QC thu mua kiểm tra tại ao nuôi trước khi mua. Lấy mẫu kiểm tra kháng sinh cấm, kiểm tra tình trạng bệnh của cá. Khi kết quả đạt sẽ tiến hành thu mua. - Cá sống được mua trực tiếp từ ao nuôi và vận chuyển bằng ghe đục (thuyền thông thủy) đến cầu cảng của công ty, tại công ty tiến hành kiểm tra tờ khai xuất xứ thủy sản và một số dấu hiệu bệnh của cá. . Sau đó cá được chuyển đến khu tiếp nhận của công ty bằng xe cải tiến của công ty. Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được chuyển sang công đoạn cắt tiết. Mục đích: - Kiểm tra trước nguyên liệu nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến. - Cân để theo dõi khối lượng nguyên liệu đưa vào chế biến. Thao tác: - Cá nguyên liệu sống được mua trực tiếp từ ao nuôi và vận chuyển bằng ghe đục (thuyền thông thủy) đến cầu cảng của công ty. Tại công ty tiến hành kiểm tra: tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi và đối chiếu với danh sách tên chủ nguyên liệu trong kết quả kiểm nghiệm kháng sinh nguyên liệu và cam kết của người nuôi: + Ngừng sử dụng kháng sinh được phép ít nhất 4 tuần trước khi thu hoạch theo thông tư 15/2009-TT-BNN. + Không sử dụng kháng sinh cấm trong quá trình nuôi theo thông tư 15/2009/TTBNN. 11 + Không sử dụng Trifluralin trong quá trình cải tạo ao theo thông tư 20/2010/TTBNNPTNT. + Không sử dụng thức ăn quá hạn sử dụng hoặc thức ăn còn hạn sử dụng nhưng bị mốc. - Kiểm tra ký sinh trùng: + Đối với lô nguyên liệu có khối lượng  80 tấn: lấy mẫu kiểm tra ký sinh trùng với tần suất 10 tấn/lần, khối lượng mẫu lấy là 2 - 5 kg/ mẫu + Đối với lô nguyên liệu có khối lượng  80 tấn: lấy mẫu kiểm tra ký sinh trùng với tần suất 20 tấn/lần, khối lượng mẫu lấy là 2 - 5 kg/ mẫu. - Khi tiếp nhận nguyên liệu vào nhà máy, QC phụ trách, điều hành sản xuất, công nhân phụ trách công đoạn tiếp nhận và sẽ tiến hành đánh giá cảm quan lô nguyên liệu về kích cỡ và chất lượng, tình trạng sống, mức độ xay xát, dị tật và dấu hiệu bệnh của cá. Không nhận những lô cá có dấu hiệu bệnh, cá chết hoặc xay xát hoặc không đủ trọng lượng. - Chỉ nhận lô nguyên liệu còn sống, đạt yêu cầu. - Sau khi đã kiểm tra và đánh giá cảm quan đạt yêu cầu chất lượng, tiến hành cân nguyên liệu.Trong quá trình cân không để các sọt chứa nguyên liệu đè lên nhau. Sau khi cân nguyên được chuyển qua công đoạn cắt tiết. 12  Cắt tiết Hình 1.6 Cắt tiết Mục đích: nhằm loại bỏ máu và làm cá chết Thao tác - Dùng mũi dao nhọn đâm vào hầu của cá đồng thời lắc dao ngang, sau đó rút dao ra khỏi hầu cá và cho cá vào trong bồn chứa nguyên liệu. - Sau khi cắt tiết, chuyển cá sang công đoạn rửa 1.  Rửa 1 Hình 1.7. Rửa 1 Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất và làm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Thao tác: - Cho cá vào thùng chứa nước sạch có nhiệt độ ≤ 170C, khuấy đảo nhẹ và loại bỏ tạp chất. - Sau khi rửa cho cá vào sọt đưa vào fillet.  Fillet 13 Hình 1.8. Fillet cá Mục đích: lấy phần thịt ở hai bên thân cá. Thao tác: - Đặt đầu cá hướng bên phải, lưng của cá đối diện với người đứng fillet. - Tay phải cầm dao cắt một đường dưới vây bơi của cá. - Tay trái đè dọc lên thân cá cách lưỡi dao 5 – 7cm, ấn mạnh lưỡi dao xuống tới xương, nghiêng luỡi dao sang trái kéo một đường từ trên xuống dưới đuôi, sau đó nghiêng dao kéo một đường dọc từ dưới lên, dao xiên dọc với thân khoảng 450 sát với xương sống cá (phải lấy hết thịt cá trên xương). Sau khi kéo một đường dọc từ dưới lên ta dùng dao ấn mạnh phần xương bụng của cá để loại xương ra khỏi miếng cá fillet, đồng thời nghiêng dao về bên phải cắt từ bụng đến đuôi cá, như thế coi như đã hoàn thành một nữa thân cá. - Phần còn lại, lật lên lưng đối diện với người fillet, dùng dao cắt phía dưới vây bơi, nghiêng dao sang trái cắt từ sống lưng dọc theo dây lưng đến đuôi, sau đó nghiêng dao sang bên phải kéo một đường từ dưới lên. Sau khi kéo một đường dọc từ dưới lên ta dùng mũi dao ấn mạnh phần xương bụng cá để loại xương ra khỏi miếng cá fillet, đồng thời nghiêng dao về bên trái cắt từ bụng đến đuôi cá coi như đã hoàn thành công đoạn fillet. - Sau khi fillet cá được chuyển sang công đoạn rửa 2.  Rửa 2 14 Mục đích: để loại bỏ máu, tạp chất bám trên bề mặt miếng fillet, các chất nhờn tiết ra và làm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt. Thao tác: - Lấy từng rổ cá chứa khoảng 15kg cá fillet rửa qua 3 bồn nước đã pha đã được làm lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ ≤ 100C, bồn thứ 2 có pha chlorine với nồng độ 20 ppm. - Tay trái cầm vành rổ, dùng tay phải khuấy đảo nhẹ, đều. Đồng thời làm sạch máu bám lại trên miếng cá fillet. - Trong quá trình rửa các rổ cá fillet không được để chồng lên nhau. - Thay nước rửa khi rửa khoảng 10 rổ hoặc khi thấy nước rửa đục.  Lạng da Hình 1.9. Lạng da Mục đích: tách phần da ra khỏi miếng cá fillet. Thao tác - Đặt miếng cá fillet theo chiều vuông góc với lưỡi dao của máy, dùng tay vuốt thẳng miếng cá đồng thời đẩy miếng cá về phía lưỡi dao, cứ lần lược lập lại thao tác cho đến khi hết hàng. Thao tác không làm phạm thịt, sót da ≤ 15%. - Sau khi lạng da, chuyển cá sang công đoạn sửa cá.  Sửa cá 15 Mục đích: loại bỏ mỡ, thịt đỏ, xương dè, da đầu và tạo vẽ cảm quan cho miếng cá. Thao tác: đặt miếng cá fillet lên thớt, tay trái giữ miếng cá, tay phải cầm dao lạng từng miếng mỏng để loại bỏ mỡ, thịt đỏ, da, xưong dè. Miếng cá sửa xong phải láng đẹp, không sót mỡ, xương dè, vết đỏ, rách đầu, đuôi, phạm thịt. Sau khi sửa xong, nhúng miếng cá vào trong thao nước lạnh (nhiệt độ ≤ 100C) có pha chlorine (nồng độ 10 ÷ 20 ppm), rồi chuyển sang công đoạn kiểm.  Kiểm Mục đích: loại bỏ tạp chất bám trên miếng cá fillet, máu, vết bầm, mỡ và kiểm hình Hình 1.11. Kiểm dạng miếng cá fillet. Thao tác: - Cho từng rổ cá lên bàn, dùng đá vảy lấp lại rồi tiến hành kiểm tra từng miếng cá fillet, trong quá trình kiểm tra loại những miếng cá không đạt yêu cầu. - Sau khi kiểm bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn kiểm ký sinh trùng.  Kiểm ký sinh trùng 16 Mục đích: phát hiện và loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Thao tác: - Bán thành phẩm từ công đoạn phân kiểm đưa sang được đưa lên bàn kiểm ký sinh trùng. - Công nhân lấy từng miếng cá soi trên bàn soi ký sinh trùng và loại bỏ những miếng cá bị nhiểm ký sinh trùng. -Sau khi kiểm ký sinh trùng, bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn rửa 3.  Rửa 3 Mục đích: loại bỏ tạp chất bám trên miếng cá fillet, và làm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt. Thao tác: - Lấy từng rổ cá chứa khoảng 10kg cá fillet rửa qua 3 bồn nước đã được làm lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ ≤ 100C, bồn thứ 2 có pha chlorine với nồng độ 10 – 20 ppm. - Tay trái cầm vành rổ, dùng tay phải khuấy đảo nhẹ, đều và loại bỏ thịt dụng, mỡ ra ngoài. - Trong quá trình rửa các rổ cá fillet không được để chồng lên nhau. - Thay nước rửa sau khi rửa được khoảng 15 rổ hoặc khi thấy nước rửa bị đục. - Sau khi rửa bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn phân cỡ.  Phân cỡ Mục đích: tạo cho bán thành phẩm có cỡ đồng đều, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình quay tăng trọng đạt hiệu suất tăng trọng cao, giảm lượng cá bị bể. Thao tác: công nhân phân những miếng cá có cùng kích thước cho vào từng rổ riêng biệt rồi dùng đá lắp lại, chuyển sang công đoạn quay tăng trọng.  Tăng trọng 17 Mục đích: làm cho miếng cá fillet bóng hơn và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm. Thao tác - Cân chính xác 2kg MTR 80P, 6kg MTR 79, 100g WT50, 2kg muối NaCl cho vào thùng 200 lít có chứa 50kg nước đá vảy và 150 lít nước sạch, khuấy đều được dung dịch thuốc tăng trọng có nhiệt độ ≤ 100C. - Cân chính xác lượng bán thành phẩm có cùng size cho vào máy quay tăng trọng. - Cho dung dịch thuốc tăng trọng vào máy quay tăng trọng với tỉ lệ bán thành phẩm và dung dịch thuốc là 2 : 1. Tiến hành quay tăng trọng.  Phân cỡ/loại Mục đích: để tạo ra sản phẩm có cỡ, loại theo yêu cầu của khách hàng. Thao tác: - Bán thành phẩm từ công đoạn rửa 3 chuyển sang được lấp đá đầy đủ rồi tiến hành phân cỡ, loại. - Công nhân phân những miếng cá có cùng kích thước, loại cho vào từng rổ riêng biệt rồi dùng đá lắp lại. - Sau khi phân được khoảng 10kg thì dùng cân kiểm tra lại cá size cho thật chính xác rồi chuyển bán thành phẩm sang công đoạn rửa 4. Cá fillet được phần cỡ chủ yếu theo yêu cầu của khách hàng, thường được phân thành các cỡ: 60-120 gr/miếng,120-170 gr/miếng,170-220 gr/miếng, 220 UP gr/miếng, 2-3 oz/miếng, 3-5 oz/miếng, 5-7 oz/miếng, 7-9 oz/miếng, 9-11 oz/miếng. Cá fillet được phân thành 3 loại: - Loại 1: miếng cá fillet có màu trắng. - Loại 2: miếng cá fillet có màu hồng. - Loại 3: miếng cá fillet có màu vàng.  Rửa 4 Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất và làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt bán thành phẩm. 18 Thao tác: - Lấy từng rổ có chứa khoảng 5kg cá fillet cho vào thau nước đã được làm lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ ≤ 50C có pha chlorine với nồng độ 5-10 ppm. - Tay trái cầm vành rổ , dùng tay phải khuấy đảo nhẹ, đều và gạt tạp chất ra ngoài. - Trong quá trình rửa cá rổ cá không được để chồng lên nhau. - Thay nước rửa sau 20 rổ hoặc khi thấy nước rửa đục. - Sau khi rửa bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn cân. 19