Tài liệu Một số đặc điểm tính chất, ứng dụng, quy trình sản xuất và tiêu chí chất lượng cũng như các phương pháp kiểm tra chất lượng của đường glucose

Mô tả:

MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN 1 MỤC LỤC 2 NHIỆM VỤ MÔN HỌC 4 LỜI CẢM ƠN 5 LỜI MỞ ĐẦU 6 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 7 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 8 1.Giới thiệu chung. 8 2. Ứng dụng đường glucose. 9 3. Nguồn nguyên liệu sản xuất đường. 11 4.Quy trình công nghệ. 15 CHƯƠNG 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHỈ TIÊU SẢN PHẨM THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 31 I. LẤY MẪU 31 II. CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA ĐƯỜNG GLUCOSE 35 1.Xác định mùi. Được thực hiện theo TCVN 1696:87. 35 2. Xác định vị. Được thực hiện theo TCVN 1696:87. 35 3. Xác định độ trong và tạp chất lạ. Được thực hiện theo TCVN 4838:1989. 35 4. Phương pháp xác định thành phần cỡ hạt. Được thực hiện theo TCVN 4838:1989 35 III. CẤC CHỈ TIÊU LÝ-HÓA CỦA ĐƯỜNG GLUCOSE 36 1.Xác định tạp chất không tan trong nước. Được thực hiên theo TCVN 7273:2003 . 36 2. Xác định hàm lượng tro. Được thực hiện theo TCVN 1969:87. 39 3. Xác định độ ẩm.. 40 3.1. Xác định độ ẩm và hàm lượng chất khô. Được thực hiện theo TCVN 4839:1989 40 3.2. Xác định độ ẩm. Được thực hiện theo TCVN 7963:2008. 41 4. Xác định sự mất khối lượng khi sấy mẫu ở nhiệt độ 1050C trong vòng 3 giờ theo phương pháp ICUMSA 44 5. Phương pháp xác định độ đục. Được thực hiện theo TCVN 7269:2003. 45 6. Phương pháp xác định độ màu. Được thực hiện theo TCVN 6333:2001. 47 7.Phương pháp xác định độ phân cực. Được thực hiện theo TCVN 6327:1997. 49 8. Phương pháp xác định tro dẫn điện. Được thực hiện theo TCVN 6327:1997. 51 9. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô trong đường. Được thực hiện theo TCVN 7964:2008. 52 9.1. Phương pháp 1: Đo tỷ trọng. 52 9.2. Phương pháp 2: Đo khúc xạ. 53 III. DƯ LƯỢNG SO2 TRONG ĐƯỜNG GLUCOSE 54 1.Phương pháp 1. Được thực hiện theo TCVN 6328:1997. 54 2. Phương pháp 2. Được thực hiện theo TCVN 6329:1997. 56 CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHỈ TIÊU SẢN PHẨM THEO TIÊU CHUẨN AOAC 60 I. CHUẨN BỊ MẪU THỬ NGHIỆM. 60 II. CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA ĐƯỜNG GLUCOSE 60 1.Xác định hàm lượng tạp chất không tan trong nước. AOAC - 920.175. 60 III. CÁC CHỈ TIÊU LÝ-HÓA CỦA ĐƯỜNG GLUCOSE 61 1.Xác định độ ẩm. AOAC – 925.45. 61 2. Xác định hàm lượng tro. AOAC – 900.02. 62 3. Xác định hàm lượng chất khô trong đường. AOAC – 943.05. 65 IV. CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA ĐƯỜNG GLUCOSE 66 1.Vi khuẩn ưa nhiêt – bào tử trong đường. AOAC – 972.45. 66 2. Samonella trong thực phẩm. AOAC – 991.12. 69 CHƯƠNG 4: SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHỈ TIÊU SẢN PHẨM THEO CÁC TIÊU CHUẨN 76 PHẦN PHỤ LỤC TIẾNG ANH 77 PHẦN PHỤ LỤC TIẾNG VIỆT 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO 101 NHIỆM VỤ MÔN HỌC 1. Giới thiệu tổng quan về đường glucose. 2. Tìm các TCVN, QCVN về đường glucose. 3. Tìm và tổng hợp các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu đường glucose theo TCVN, TC Codex. 4. Tìm và tổng hợp các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu đường glucose, TC Codex. Bản sao báo cáo, bản dịch tiếng Việt, tiếng Anh đề phần phụ lục. 5. Tìm và tổng hợp các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu đường glucose, TC AOAC. Bản sao báo cáo, bản dịch tiếng Việt, tiếng Anh đề phần phụ lục. 6. So sánh các phương pháp kiểm tra đường glucosetheo các TC trên. . LỜI MỞ ĐẦU Được tinh chế trong khoảng từ thế kỷ IV đến thế kỷ VII ở vùng Cận Đông, đường là món ăn quý hiếm dành riêng cho hàng vương giả thời đó. Ngày nay, đường là một gia vị rất phổ biến, giá tương đối rẻ, được sản xuất khắp nơi từ những nguồn phổ biến như mía đường, củ cải đường... Đường được dùng trong các bữa ăn một cách rất quen thuộc và phổ biến: -Nấu một nồi canh tôm, một nồi phở thì các bà nội trợ thường cho một thìa đường để làm ngọt nước. -Pha dầu trộn xà lách, thêm một chút đường cho giấm bớt chua. -Sau bữa ăn thì một ít bánh ngọt để tráng miệng là điều ai cũng thích. -Trẻ con khóc nhè chỉ cần một viên kẹo là có thể khiến chúng cho qua mọi việc. Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm đường vào sản phẩm với 3 mục đích sau: -Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm : mỗi gam đường khi tiêu hoá trong cơ thể sẽ cho 17.1 kj ( 4.1kcal) năng lượng. -Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu. -Sử dụng khả năng bảo quản của đường. Khi nồng độ đường cao, trong dung dịch sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Khả năng bảo quản của loại mứt rim, mứt mịn và mứt quả nghiền không qua thanh trùng. Tuy nhiên, trên thực tế có nhiều loại đường khác nhau với tính chất và ứng dụng khác nhau. Đường chỉ là tên gọi chung cho nhiều loại chất ngọt có tên khoa học khác nhau như dextrose, fructose (đường trái cây), lactose (đường sữa), maltose (đường nha), levulose, galactose, saccharose, glucose.... Ngoài ra chất ngọt còn có trong mật ong, mật ngô, đường vàng, mật mía. Trong đề tài này, em xin trình bày một số đặc điểm tính chất, ứng dụng, quy trình sản xuất và tiêu chí chất lượng cũng như các phương pháp kiểm tra chất lượng của đường glucose. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AOAC: Association of Official Analytical Chemists. HGMF: Hydrophobic grid membrane filter. ICUMSA: International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis. LIA: Lysine iron agar. MAC: MacConkey agar. NFDM–BG:NonFat Dry Milk with Brilliant Green dye TC: Tiêu chuẩn. TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam. TSI:Triple sugar iron agar. PE: PolyEtylen. RSD: Relative standard deviation CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Giới thiệu chung. Glucose là một loại glucid (chất bọt đường hay carbonhydrate) đơn giản nhất (đờn đơn monosacchride, loại glucid không thể thủy phân được)phổ biến ở động vật và cả thực vật. Nó có nhiều trong quả nho chín nên còn được gọi là đường nho. Ở người và động vật, glucose là thành phần cố định trong máu, dễ dàng được cơ thể con người tiêu hóa và hấp thụ nhất do đó cũng dễ bị nấm men nhất.Chính vì vậy nó là một chất cần thiết cơ bản của nhiều vi sinh vật.đồng thời nó cũng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực. Glucose có công thức là C6H12O6, là một loại đường khử, là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme.Có thể dùng tinh bột của củ hoặc hòa thảo.Ở các nước chủ yếu dùng tinh bột bắp và tinh bột khoai tây.Ở nước ta thì chủ yếu dùng tinh bột sắn để sản xuất đường glucose. Glucose là một chất rắn, kết tinh, không màu, có nhiệt độ nóng chảy ở 1460C, hòa tan nhiều trong nước, acid axetic và một số dung môi khác. Chúng chỉ ít hòa tan trong methanol và ethanol. Có vị ngọt nhưng không ngọt bằng đường mía (đường saccharose C12H22O11). Glucose có độ ngọt bằng 0,6 lần so với đường mía (cho độ ngọt của đường mía là 1 thì độ ngọt đường glucose bằng 0,6). Glucose có hai dạng công thức cấu tạo gồm dạng mạch hở và dạng mạch vòng (, ). Khi hòa tan trong nước tạo thành dung dịch glucose có sự cân bằng, chuyển hóa qua lại và tồn tại cả ba dạng cấu tạo nhưng chỉ có dạng vòng bền hơn nên xuất hiện nhiều hơn. Glucose có trong cơ thể người và động vật.trong máu người có khoảng 0,1% glucose (về khối lượng) và trong mật ong có 30% glucose. 2. Ứng dụng đường glucose. Việc sản xuất đường glucose là một ứng dụng quan trong đặc biệt của amilase. Các đường glucose thông thường có chỉ số đường khử (tính theo glucose) là 20 đến 65. Dung dịch đường glucose có độ nhớt thấp và thường được bảo quản ở pH 3.5- 5.5 (thêm acetate, citrate hoặc lactate). Người ta dùng dung dịch này để đo độ ngọt, để ngăn cản sự kết tinh saccharose và làm giảm nhiệt độ đông lạnh của dung dịch (hỗn hợp kem lạnh). Ngoài ra dung dịch đường glucose có khả năng lên men và có độ hút ẩm cao. Glucose có khả năng hoá nâu, có tính tạo khối, tạo viên. Giống như các đường đơn khác, glucose bị lên men bởi nấm men và các chủng vi sinh vật khác nhanh hơn so với các nguồn cơ chất khác. Do phân tử lượng chỉ bằng một nửa so với đường saccharose ở cùng một khối lượng sử dụng. Khi phản ứng với các hợp chất chứa nitơ, glucose tạo ra các chất màu tuỳ thuộc vào điều kiện phản ứng như pH, nhiệt độ, nồng độ và bản chất các hợp chất chứa nitơ. Đường glucose cũng tham gia các phản ứng như isomer hoá trong môi trường kiềm để tạo thành fructose và mannos, phản ứng phân huỷ kiềm tạo thành acid carboxylic, phản ứng hydro hoá tạo thành sorbitol, phản ứng phân huỷ kiềm và hydro hoá để tạo thành glycol; 1,2- propanediol và glycerol, phản ứng oxy hoá để tạo thành acid gluconic và acid glucaric. Trong công nghệp thực phẩm:Các tính chất vật lý, hoá học và dinh dưỡng học đường glucose được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công nghiệp thực phẩm như công nghiệp lên men (bia, đồ uống có cồn…), sản xuất bánh mì, trong công nghiệp bánh kẹo, đồ hộp, thức ăn nhanh và những lĩnh vực khác như công nghiệp hoá chất và dược phẩm. Đường glucose được sử dụng trong sản xuất bánh mì để tăng khả năng lên men, tăng độ dai cho vỏ bánh để dễ cắt, dễ cầm bánh, cải thiện màu, mùi vị và cấu trúc bánh. Trong bánh ngọt glucose giúp tăng thể tích, cấu trúc, tính cân đối của bánh. Glucose kiểm soát độ ngọt và vị trong các loại bánh bích quy, nó được phủ lên trong quá trình nướng để tạo màu cho bề mặt và làm mềm bánh. Glucose cũng mang lại cấu trúc mềm mại, vị ngọt diệu và khả năng chảy tốt cho các sản phẩm kem và đồ tráng miệng lạnh. Trong lên men bia glucose được sử dụng như cơ chất có khả năng lên men bổ sung để làm giảm lượng cacbohydrate và lượng calori trong các loại bia năng lượng thấp. Trong rượu vang glucose được sử dụng để tăng khả năng lên men, tăng vị và độ ngọt cho sản phẩm. Trong các loại đồ uống, glucose cung cấp độ ngọt, áp suất thẩm thấu, nó cũng là chất độn giúp tăng vị, kiểm soát khả năng di động và tăng thời gian bảo quản cho đồ uống dạng bột. Trong sản xuất kẹo, glucose cung cấp độ ngọt, độ mềm mại cho sản phẩm đồng thời giúp kiểm soát hiện tượng kết tinh. Kết hợp glucose và saccharose giúp tăng vị, cải thiện màu sắc, độ bóng, tăng cảm giác mát lạnh ở miệng, đồng thời cân bằng được độ ngọt, độ dai, độ cứng cho sản phẩm kẹo. Glucose cũng là phụ gia lý tưởng cho quá trình đóng viên do tính chảy, khả năng kết dính cũng như tách rời tốt. Glucose cũng là chất tạo độ ngọt, độ mềm dẻo và dễ cắt trong sản phẩm kẹo dẻo. Trong các loại đồ hộp như nước chấm, súp rau củ, đồ hộp trái cây, mứt, thạch quả, glucose được sử dụng để cung cấp độ ngọt và vị, tăng độ bền và áp suất thẩm thấu, cải thiện cấu trúc và chất lượng thẩm mỹ của sản phẩm. Glucose cũng tham gia vào quá trình tạo màu cho sản phẩm như xúc xích, bơ đậu phộng… Trong công nghiệp dược: glucose được sử dụng để truyền tĩnh mạch, hay để đóng viên. Nó cũng được sử dụng như nguyên liệu của các quá trình lên men sản xuất các acid hữu cơ, vitamine, kháng sinh, emzyme, acid amine, polysaccharide… Nhu cầu glucose cao nhất là trong lĩnh vực sản xuất cồn ethanol nhiên liệu. Đặc biệt đường glucose là một ứng dụng thực tiễn trong sản xuất nước quả, đây là nguyên liệu được phối trộn vào dịch quả nhằm làm tăng hương vị và giúp cho sản phẩm đạt chất lượng tuyệt hảo hơn đồng thời nó cũng chính là nguyên nhân giúp hạ chi phí sản xuất bởi vì đường glucose là nguyên liệu dễ chế biến và rẻ hơn nhiều so với saccharose hay còn gọi là đường kính mà ta vẫn thường hay sử dụng hằng ngày trong gia đình cũng như làm nguyên liệu chế biến một số sản phẩm khác trong công nghiệp thực phẩm: bánh kẹo, mứt quả, nước giải khát… Glucose là chất cần cho môi trường nuôi vi sinh vật, là đường dễ lên men tạo rượu, acid acetic, acid lactic, acid hữu cơ khác như acid glutamic, acid citric. 3. Nguồn nguyên liệu sản xuất đường 3.1. Tinh bột sắn. Tinh bột sắn là một loại polysaccharide có cấu tạo từ hai loại glucan là amylose (AM) và amylopectin (AP).