Tài liệu Nghiên cứu sản xuất rượu trái cây từ cherry

NHẬN XÉT GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. Điểm bằng số ______________ Điểm bằng chữ ________________ TP.HCM, ngày ….. tháng…….năm 2009 (GV hướng dẫn ký và ghi rõ họ tên) Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt Trong suốt thời gian theo học tại trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, tôi đã được các thầy cô tận tình giúp đỡ, chỉ dạy và truyền đạt cho tôi những kiến thức quan trọng để tôi hoàn thiện khoá học và đồ án tốt nghiệp này. Để có kết quả như ngày hôm nay, tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn nhiệt tình của thầy Phạm Minh Nhựt. Thầy đã định hướng và truyền đạt cho tôi những kiến thức quan trọng để tôi hoàn thành đồ án . Đồng thời, tôi cũng xin gởi lời bày tỏ biết ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu và quý thầy cô trong Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành đồ án. Xin chân thành cảm ơn đến thầy cô làm việc trong phòng thí nghiệm vi sinh Khoa Môi trường và Công Nghệ Sinh Học Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM đã tạo điều kiện thuận lợi và tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình làm đồ án. Sau cùng, tôi xin gởi lời cảm ơn đến gia đình cùng bạn bè đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học để hoàn thành tốt đồ án này. Tuy đã có nhiều cố gắng song cũng không thể tránh khỏi những thiếu sót và còn có những giới hạn về kiến thức. Vì vậy, tôi rất mong sự chỉ bảo và đóng góp ý kiến của quý thầy cô. Tôi xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày 20 tháng 6 năm 2009 Sinh viên Trần Văn Phong -ii- SVTH: Trần Văn Phong Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt Mục tiêu đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình sản xuất rượu trái cây từ cherry đạt được những tiêu chí tối ưu nhất. Nôi dung gồm những phần sau: Trong đồ án chúng tôi sử dụng loại nấm men Saccharomyces cerevisiae được cố định trong gel alginate để lên men. Từ đó chúng tôi tiến hành khảo sát một số thông số có thể ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Một trong những thông số chúng tôi tiến hành thí nghiệm đó là: tỷ lệ pha loãng với nước cất, pH, tỷ lệ nấm men, nồng độ chất khô (0Bx) và thời gian lên. Kết quả đạt được đã khảo sát và chọn ra các thông số công nghệ gồm: Tỷ lệ pha loãng : 1 : 1 pH : 4,0 0 : 20 Bx Tỷ lệ nấm men : 15% Thời gian lên men : 8 ngày Sau khi sản phẩm được hoàn thành chúng tôi kiểm tra các thông số đã khảo sát ở trên thay đổi như thế nào và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích người tiêu dùng. Kết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm đạt chất lượng loại khá. Sinh viên thực hiện Trần Văn Phong -iii- SVTH: Trần Văn Phong Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt MỤC LỤC NỘI DUNG TRANG Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp Nhận xét giáo viên hướng dẫn ............................................................................i Lời cảm ơn ..........................................................................................................ii Tóm tắt đồ án.......................................................................................................iii Mục lục ................................................................................................................iv Danh sách các bảng .............................................................................................ix Danh sách các hình .............................................................................................x Danh sách các từ viết tắt và ký hiệu ................................................................. xi CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .............................................................................1 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................. 1 1.2. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN ................................................... 1 1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .......................................................................... 3 1.4. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .......................................................................... 3 1.5. PHẠM VI NGHIÊN CỨU ............................................................................. 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................4 2.1 GIỚI THIỆU VỀ TRÁI CHERRY .................................................................... 4 2.1.1. Phân loại khoa học ........................................................................................ 4 2.1.2. Vùng phân bố trong và ngoài nước .............................................................. 4 2.1.3. Phân loại cherry ở Việt Nam ......................................................................... 6 2.1.3.1. Giống cherry ở Gò Công ......................................................................... 6 2.1.3.2. Giống cherry ở Bình Phú........................................................................ 6 2.1.4. Mô tả sơ bộ cây cherry ................................................................................. 7 2.1.5. Một vài chủng loại cherry.............................................................................. 8 2.2 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHERRY ............................................................................................................. 9 2.2.1. Thành phần hoá học ....................................................................................... 9 2.2.1.1. Nước ........................................................................................................ 9 2.2.1.2. Glucid ...................................................................................................... 9 -iv- SVTH: Trần Văn Phong Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt 2.2.1.3. Acid hữu cơ ............................................................................................ 9 2.2.1.4. Vitamin ................................................................................................... 9 2.2.1.5. Polyphenol .............................................................................................. 9 2.2.2. Giá trị dinh dưỡng ........................................................................................ 10 2.2.3. Thành phần dinh dưỡng ................................................................................ 11 2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT – TIÊU THỤ TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM ..................................................................................................................... 12 2.3.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới..................................................... 12 2.3.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam...................................................... 12 2.4 GIỚI THIỆU NẤM MEN SACCHAROMYCES............................................... 13 2.4.1. Phân loại ......................................................................................................... 13 2.4.2 Hình dạng và cấu tạo của tế bào nấm men ................................................... 13 2.4.3. Sinh sản của nấm men .................................................................................. 14 2.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của nâm men .................................. 17 2.4.4.1 Dinh dưỡng nấm men .............................................................................. 17 2.4.4.2 Dinh dưỡng cacbon ................................................................................. 18 2.4.4.3. Dinh dưỡng nitơ ..................................................................................... 18 2.4.4.4. Dinh dưỡng khoáng.................................................................................. 19 2.4.4.5. Các chất sinh trưởng ................................................................................ 19 2.5 SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN NẤM MEN ............................................. 19 2.5.1. Sinh trưởng của nấm men .............................................................................. 19 2.5.2. Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang.......................... 21 2.5.2.1 Saccharomyces cerevisiae ....................................................................... 21 2.5.2.2. Saccharomyces uvarum .......................................................................... 22 2.5.2.3. Saccharomyces chevalieri ........................................................................ 22 2.5.2.4. Saccharomyces oviformics ....................................................................... 23 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................14 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU................................................... 24 3.1.1 Thời gian.......................................................................................................... 24 3.1.2 Địa điểm .......................................................................................................... 24 3.2 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU................................................................................. 24 -v- SVTH: Trần Văn Phong Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt 3.2.1.Nguyên liệu...................................................................................................... 24 3.2.1.1. Giống vi sinh vật ...................................................................................... 24 3.2.1.2. Đường tinh luyện...................................................................................... 24 3.2.1.3. Hoá chất.................................................................................................... 24 3.2.1.4. Nước ........................................................................................................ 25 3.2.2. Thiết bị........................................................................................................... 25 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................... 25 3.3.1. Phương pháp phân lập nấm men ................................................................... 25 3.3.2. Quy trình thực hiện ........................................................................................ 26 3.3.3. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 27 3.3.3.1 Nguyên liệu ........................................................................................... 27 3.3.3.2. Xử lý ..................................................................................................... 27 3.3.3.3. Lên men ................................................................................................. 27 3.3.3.4. Nhân giống cấp 1 ................................................................................... 28 3.3.3.5. Nhân giống cấp 2................................................................................... 28 3.3.3. Sơ đồ quy trình lên men ................................................................................ 29 3.3.4. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 30 3.3.5.1 Nguyên liệu ............................................................................................ 30 3.3.5.2 Xử lý nguyên liệu................................................................................... 30 3.3.5.3 Pha loãng............................................................................................... 30 3.3.5.4 Phối trộn ................................................................................................ 30 3.3.5.5 Thanh trùng ........................................................................................... 30 3.3.5.6 Lên men................................................................................................. 30 3.3.5.7 Làm lạnh ............................................................................................... 31 3.3.5.8 Lọc ....................................................................................................... 31 3.3.5.9 Chiết rót................................................................................................. 31 3.3.5.10. Thanh trùng .......................................................................................... 32 3.3.5.11. Kiểm tra chất lượng.............................................................................. 32 3.3.6. Phương pháp cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae trong hạt gel alginate ......................................................................................................................... 32 3.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .................................................................................. 33 -vi- SVTH: Trần Văn Phong Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha loãng ....................................................... 33 3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô hoà tan thích hợp trong quá trình lên men .................................................................................................. 34 3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men ..................................................................................................................... 35 3.4.4. Thí nghiệm 4a: Khảo sát tỉ lệ nấm men được cấy trực tiếp vào dịch lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men ........................................................... 36 3.4.5. Thí nghiệm 4b: Khảo sát tỷ lệ nấm men được cố định trong hạt gel alginate ảnh hưởng đến quá trình lên men .............................................................. 37 3.4.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men .................................................................................................................................37 Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................................39 4.1. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM.....................................................................39 4.1.1. Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men ............................ 39 4.1.2. Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hưởng đến quá trình lên men ........................ 40 4.1.3. Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men................................. 41 4.1.4a. Khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp vào dịch lên men................ 42 4.1.4b. Khảo sát tỷ lệ nấm men được cố định trong alginate ảnh hưởng đến quá trình lên men ..................................................................................................... 43 4.1.5. Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men........................ 44 4.2. KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN.................................................................................................................... 45 4.2.1. Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men ............................ 45 4.2.2. Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hưởng đến quá trình lên men ........................ 46 4.2.3. Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men................................. 48 4.2.4. Khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp và tỷ lệ nấm men được cố định trong alginate đến quá trình lên men ........................................................... 50 4.2.5. Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men........................ 53 Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 56 5.1. KẾT LUẬN .......................................................................................................... 56 5.2. KIẾN NGHỊ ......................................................................................................... 56 -vii- SVTH: Trần Văn Phong Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC -viii- SVTH: Trần Văn Phong Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trái cherry ...................................................11 Bảng 2.2. Thành phần hoá học nấm men ...........................................................17 Bảng 3.1. Bảng chỉ tiêu theo dõi quá trình lên men ...........................................27 Bảng 3.2. Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát tỷ lệ pha loãng .................33 Bảng 3.3. Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát nồng độ chất khô .............34 Bảng 3.4. Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát nồng độ pH .....................35 Bảng 3.5. Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp vào dịch lên men ..................................................................................36 Bảng 3.6. Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát tỷ lệ nấm men được cố định trong hạt gel alginate ..........................................................................................37 Bảng 3.7. Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát thời gian lên men ......................38 Bảng 4.1 Bảng chỉ tiêu cảm quan sau quá trình lên men với tỷ lệ pha loãng ...................................................................................................................39 Bảng 4.2: Bảng chỉ tiêu cảm quan sau quá trình lên men với nồng độ chất khô .......................................................................................................................40 Bảng 4.3: Bảng đánh giá cảm quan sau quá trình lên men với nồng độ pH .......................................................................................................................41 Bảng 4.4. Bảng đánh giá cảm quan sau quá trình lên men với tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp .......................................................................................42 Bảng 4.5. Bảng đánh giá cảm quan sau quá trỉnh lên men với tỷ lệ nấm men được cố định trong gel alginate ..........................................................................43 Bảng 4.6. Bảng đánh giá cảm quan sau quá trình lên men với thời gian lên men .....................................................................................................................44 Bảng 4.7 Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát tỷ lệ pha loãng ....................................................................................................................45 Bảng 4.8. Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát nồng độ chất khô ...............................................................................................................47 -ix- SVTH: Trần Văn Phong Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt Bảng 4.9. Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát giá trị pH .......................................................................................................................49 Bảng 4.10. Độ cồn trung bình sản phẩm tạo thành khi khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp và cố định trong alginate........................................52 Bảng 4.11. Độ cồn trung bình sản phẩm tạo thành khi khảo sát thời gian lên men ......................................................................................................................54 -x - SVTH: Trần Văn Phong Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1. Cây cherry được trồng ở Việt Nam ....................................................4 Hình 2.2. Cây cherry ở Việt Nam ......................................................................5 Hình 2.3. Cherry được trồng ở Gò Công ...........................................................6 Hình 2.4. Cherry được trồng ở Bình Phú ...........................................................6 Hình 2.5. Hoa của cây cherry .............................................................................7 Hình 2.6. Trái của cây cherry .............................................................................8 Hình 2.7. Cấu tạo nấm men Saccharomyces spp ...............................................14 Hình 2.8. Quá trình nẩy chồi nấm men Saccharomyces spp .............................15 Hình 2.9. Tiến trình hình thành bảo tử túi ..........................................................15 Hình 2.10. Quá phát triển nấm men ..................................................................20 Hình 2.11. Nấm men được chụp dưới kính hiển vi ............................................22 Hình 2.12. Nấm men được chụp trong phòng thí nghiệm ..................................22 Hình 2.13. Nấm men Saccharomyces chevalieri dưới kính hiển vi ..................23 Hình 3.1. Quy trình thực hiện nhân giống ........................................................26 Hình 3.2. Nám men được nuôi cấy trên đĩa peptri .............................................28 Hình 3.3. Quy trình lên men rượu cherry............................................................29 Hình 4.1. Ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến quá trình lên men .............................45 Hình 4.2. Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến quá trình lên men .........................46 Hình 4.3. Ảnh hưởng pH đến quá trình lên men ................................................49 Hình 4.4. Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp vào dịch lên men .....................................................................................................................51 Hình 4.5. Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men được cố định trong alginate đến quá trình lên men ........................................................................................................................ 51 Hình 4.6. Ảnh hưởng thời gian lên men đến quá trình lên men ........................53 Hình 4.7 Sản phẩm rượu cherry .......................................................................54 -xi- SVTH: Trần Văn Phong Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU Danh sách các từ viết tắt DNA: Acid deoxyribonucleic Danh sách các ký hiệu 0 Bx : nồng độ chất khô hòa tan pH: nồng độ pH L: tỷ lệ pha loãng N: nồng độ chất khô trong dịch lên men ban đầu M: tỷ lệ nấm men được bổ sung vào dịch lên men T: thời gian lên men V: thể tích dịch lên men [ ]: chỉ ký hiệu ở phụ lục w/v: phần trăm khối lượng trên thể tích a,b,c,d: chỉ sự khác nhau giữa từng số liệu P: mức ý nghĩa -xii- SVTH: Trần Văn Phong CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Rượu trái cây là loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một loại thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi sử dụng điều độ. Trên thế giới cũng như ở Việt Nam, người ta sử dụng nhiều loại trái cây để sản xuất ra từ nhiều loại rượu trái cây khác nhau như táo, nho, dứa,... Trong đó nổi tiếng với loại rượu vang được làm từ nho mà hiện nay được nhiều người ưa chuộng. Ở nước ta, sản phẩm rượu trái cây chưa được quan tâm nhiều, quy mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí nên năng suất, chất lượng cao. Tuy nhiên, một loại trái cây rất phổ biến ở Nam Bộ mà cụ thể là ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long đã được sản xuất thành rượu đó là Cherry. Mà hiện nay ở tại xã Bình Phú – tỉnh Bến Tre đã có cơ sở sản xuất rượu Cherry. Từ trước đên nay, nhiều nghiên cứu ứng dụng nấm men Saccharomyces spp để sản xuất rượu trái cây. Do đó trong đề tài này chúng tôi sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae để nghiên cứu, khảo sát những điều kiện tối ưu nhất để sản xuất rượu trái cây từ cherry. Chúng tôi nghiên cứu xem việc ứng dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae trong những điều kiện khác nhau thì điều kiện nào tạo sản phẩm tốt nhất, đem lại chất lượng cao và hiệu quả kinh tế. Đây là một nhu cầu thiết thực để tạo ra một sản phẩm mới trên thị trường. Vì lý do đó chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “nghiên cứu sản xuất rượu trái cây từ cherry” tại Phòng thí nghiệm Vi sinh, Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM. 1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Rượu trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống hoặc pha chế tạo thành các dạng cocktail. Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, acid hữu cơ, muối khoáng ... cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Do đó bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập làm cho người dân. Từ lâu chúng ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ đuợc giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người như: sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy khô, dịch trái cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu Vang trái cây. Mỗi loại trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt cho ta cảm giác sảng khoái. Rượu vang trái cây thực chất là sản phẩm dịch lên men đã trở thành một loại rượu truyền thống lâu đời ở các nước có vùng nguyên liệu trái cây phong phú. Trên thế giới hiện đã có hàng trăm loại rượu vang trái cây khác nhau được sản xuất ở quy mô công nghiệp và quy mô gia đình. Rượu vang trái cây là sản phẩm đuợc ưa chuộng nhiều trên thế gíới vì hầu hết trong tất cả các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uống không thể thiếu được. Rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa của người Âu - Mỹ. Hiện nay, người châu Á cũng đã làm quen với rượu vang trái cây trong mỗi bữa ăn. Với nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương tuỳ từng mùa, từng thời vụ mà chúng ta tạo ra những sản phẩm rượu Vang trái cây mong muốn. Bản chất của rượu vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái cây bằng phương pháp lên men với sự tham gia của chủng nấm men Saccharomyces -2- SVTH: Trần Văn Phong Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt cerevisiae. Trong thành phần rượu Vang trái cây, ngoài đường bị lên men thành cồn etylic (độ cồn 90 - 170) còn có những thành phần khác ở trái cây chẳng hạn như: vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ . Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt đới như: nho, xoài, dứa, mít, cherry… có thể nói đây là nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu và chế biến các loại rượu vang trái cây. 1.3 Mục tiêu nghiên cứu.  Hoàn thiện quy trình để tạo ra sản phẩm rượu cherry.  Xác định các thông số tối ưu cho quá trình lên men 1.4. Nội dung nghiên cứu  Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu trái cây từ cherry  Phân lập nấm men Saccharomyces serevisiae từ cherry  Cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae trong hạt gel alginate  Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men  Khảo sát nồng độ đường thích hợp cho quá trình lên men  Khảo sát pH thích hợp nhất cho quá trình lên men  Khảo sát tỷ lệ nấm men được cho vào dịch lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men.  Khảo sát thời gian lên men để cho ra sản phẩm tốt nhất. 1.5. Phạm vi nghiên cứu  Tiến hành xây dựng một quy trình sản xuất rượu trái cây  Đối tượng nghiên cứu: trái Cherry (sơri)  Do thời gian có hạn chúng tôi tiến hành nghiên cứu tạo ra rượu cherry có độ cồn 9 – 110. -3- SVTH: Trần Văn Phong Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về trái cây Cherry [8],[9],[11] 2.1.1. Phân loại khoa học Giới (regnum): Plantae Ngành (divisio): Magnoliophyta Lớp (class): Magnoliopsida Bộ (ordo): Malpighiales Họ (familia): Malpighaceae Chi (genus): Malpighia Loài (species): M.glabra 2.1.2. Vùng phân bố trong và ngoài nước Cây cherry là loại cây ăn quả chủ yếu phân bố ở các nước nhiệt đới. Hiện nay, chỉ được trồng tương đối ít ở Florida (Mỹ), Cuba, Mexico, Ấn Độ. Ngoài Florida được trồng với diện tích lớn thì các vùng khác chỉ trồng phân tán trên diện tích hẹp, rải rác nhiều nơi. Hình 2.1: Cây cherry được trồng ở Việt Nam Ở Việt Nam, là một trong những loại trái cây đặc trưng của miền Nam và nhất là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long. Tại đây, cherry được trồng khắp các địa phương -4- SVTH: Trần Văn Phong Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt nhưng tập trung chủ yếu là tỉnh Tiềng Giang và xã Bình Phú thuộc – Bến Tre. Nhưng Tiềng Giang vẫn là tỉnh có diện tích trồng cherry tập trung nhiều nhất và phần lớn cherry được trồng tập trung các xã trọng điểm: xã Bình Ân, Bình Nghị, Tân Đông của huyện Gò Công, xã Long Thuận, Long Hưng, Long Hòa thuộc thị xã Gò Công…và được biết từ lâu với tên gọi cherry Gò Công. Chỉ ở đây quả cherry mới mang đầy đủ hương vị chua ngọt đặc sắt mà chưa nới nào có thể sánh được. Hình 2. 2: Cây cherry ở Việt Nam Cây cherry được trồng ở miền nam Việt Nam không phải là cây cherry của các nước ôn đới, thuộc họ hoa hồng thường gọi là phúc bồn tử. Là một loại cây ăn trái nhiệt đới, cherry hay còn gọi là kim đồng nam, cherry vuông, danh pháp khoa học Malpighia glabra. Là một loài cây bụi hay cây thân gỗ nhỏ có quả nằm trong họ Malpighiaceae cho trái có hình dạng và hương vị tương tự như trái mà phương tây gọi là Cherry Bacbat. Cherry Bacbat có nguồn gốc ở châu Mỹ Latinh là loại thực vật mọc tự nhiên ở Lesser Antilles rải rác từ St.Croix đến Trinidad, cũng xuất hiện ở Caracao, Margarita và vùng lân cận phía Bắc Nam Mỹ, miền Nam Brazil. Chúng được thuần hóa tại Cuba, Jamaica, Puerto Rico và được trồng phổ biến ở trang trại Bahamas, Bermuda va một vài khu vực ở trung và nam Mỹ. Tóm lại cherry thuộc họ Malpighaceae có nguồn gốc ban đầu ở phía Bắc Mỹ, Trung Mỹ và sau là Nam Mỹ. Ở Việt Nam, cherry được trồng chủ yếu ở miền Nam và giống hiện mới du nhập cách đây vài chục năm. -5- SVTH: Trần Văn Phong Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt 2.1.3. Phân loại cherry ở Việt Nam 2.1.3.1. Giống cherry chua (cherry Gò Công) Là giống đang được ưa chuộng vì có năng suất cao, vị chua ngọt thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Được tiêu thụ trong nội địa, cherry chua thích hợp để làm sản phẩm nước ép hay xuất khảu sang các nước Singapore, Hồng Kông dưới dạng đông lạnh, quả tươi. Hình 2. 3: Cherry được trồng ở Gò Công 2.1.3.2. Giống cherry ngọt (cherry Bình Phú) Là loại cho quả chỉnh hơn và bóng đẹp hơn so với cherry chua, chủ yếu cung cấp thị trường tiêu thụ trong nước, không dùng xuất khẩu. Hình 2.4: Cherry được trồng ở Bình Phú -6- SVTH: Trần Văn Phong Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt 2.1.4. Mô tả sơ bộ cây cherry Cây cherry: là một loại cây có tán lá rộng, rậm rạp hay cây nhỏ với chiều cao của cây có thể cao tới 3-5m, có nhiều cành nhỏ dài 1.5 – 1m trải rộng va rũ xuống với tán lá dày, có gai và thân cây nhỏ, đường kính 10cm, vỏ cây hơi xù xì và có màu nâu. Lá cây cherry thường màu xanh, dạng trơn hình trứng – hình mác, dài 5 -10cm với lá nhẵn. Hoa của cherry thì mọc thành tán với 2 – 5 hoa cùng nhau, mỗi hoa có đường kính 1 -1.5cm, với 5 cánh hoa. Hoa cherry nhỏ, có màu hồng, cánh hoa hình cài muỗng, mép răng cưa. Hình 2.5: Hoa của cây Cherry Quả chín có màu đỏ tươi, đường kính 2.5cm chứa 2 -3 hạt. Tương đối tròn, màu đỏ, vàng hoặc đen, có cuống dài thường mọc thành đôi và tập trung thành từng nhóm trên các cành mang quả. Quả có thịt màu kem nhạt và vàng, tuy ngọt nhưng có thể hơi đắng. Cây không tự thụ phấn. Cherry ngọt thích hợp với vùng khí hậu ấm và khô. Gỗ cherry thuộc loại gỗ cứng, khá được ưa chuộng để làm đồ gỗ cao cấp. Đây là loại quả mọng và có vị ngọt, chứa nhiều vitamin C và các chất dinh dưỡng khác. -7- SVTH: Trần Văn Phong Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt Hình 2.6: Trái của cây cherry 2.1.5. Một vài chủng loại Cherry: Có khá nhiều (khoảng trên 500) chủng cherry ngọt đã được lai tạo, tuy nhiên việc thụ phấn tương đối khó khăn nên các nhà vườn chọn trồng khoảng 15 chủng có thể thụ phấn nhân tạo. 1. Chủng Bing là chủng cherry ngọt quan trọng nhất, quả to, tròn màu đỏ xậm và vị ngon, quả đổi sang màu đen khi chín hoàn toàn. Cây lớn tuy không nhiều quả như chủng Angela nhưng hiện vẫn được xem là chủng tiêu chuẩn để xét về vị ngọt của quả. 2. Chủng Black Tartarian cũng cho quả ngọt, thịt mềm và vị rất ngon. 3. Chủng Van cho quả hình dạng giống Bing, nhưng cứng hơn và cuống ngắn hơn.Cây cho quả rất sớm. 4. Chủng Stella là chủng đặc biệt, tự thụ phấn, cây có sức chịu đựng cao, cho quả ngọt, màu đỏ sậm. 5. Chủng Rainier cho quả màu vàng, vị ngọt nhẹ, là chủng lai tạo giữa các chủng Bing và Van do TS Harold Fogle thực hiện tại ĐH Washington State University. -8- SVTH: Trần Văn Phong