TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN KỸ THUẬT HÓA HỌC
HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG
TIỂU LUẬN CÁ NHÂN
Glyceride và các ứng dụng thực tiễn của
chúng trong đời sống
Mục lục
I.
Mở đầu..........................................................................................................1
II. Nội dung.......................................................................................................2
1) Khái niệm........................................................................................................2
2) Tính chất lý hóa của glyceride.......................................................................6
a)
Tính chất vật lý......................................................................................6
b)
Tính chất hóa học..................................................................................6
3) Chức năng sinh học.............................................................................9
4) Tổng hợp glyceride............................................................................10
5) Phân giải glyceride.......................................................................................10
6) Sử dụng.........................................................................................................11
7) Trao đổi chất.................................................................................................12
8) Vai trò........................................................................................................14
9) Ứng dụng.................................................................................................18
III. Kết luận.....................................................................................................20
I. Mở đầu.
Hàng ngày cơ thể ta cần được cung cấp đầy đủ 5 chất dinh dưỡng: chất
đường bột (glucid), chất đạm (protid), chất béo (lipid), vitamin và muối
khoáng. Chất béo có vai trò tham gia vào cấu trúc cơ thể. Ở người trưởng
thành, có khoảng 18-24% trọng lượng cơ thể là chất béo. Chất béo là chất
thiết yếu, có mặt ở màng tế bào và các màng nội quan của tế bào như nhân và
ti thể, vì vậy đóng vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của tế bào.
Chất béo cũng có vai trò trong dự trữ năng lượng, điều hòa hoạt động, bảo vệ
cơ thể trước những thay đổi về nhiệt độ…Chất béo đóng vai trò quan trọng
trong việc cấu tạo màng tế bào, hỗ trợ sự phát triển của trí não, xương, hệ
miễn dịch,….Trong các chất dinh dưỡng, chất béo là chất bị yêu ghét lẫn lộn
nhiều nhất. Vì vậy hiểu biết về chất béo để sử dụng hợp lý là rất cần thiết
nhằm đảm bảo sức khỏe và tránh cho cơ thể gặp những “rắc rối” do chất béo
mang lại. “glyceride “là chất béo dự trữ có vai trò quan trọng đối với cơ thể,
là nguồn dự trữ năng luợngcủa cơ thể. Triacryglycerol là một hợp chất của
glyceride là chất béo dụ trữ quan trọng ở động vật(mỡ)thực vật(dầu), là các
este không tích điện của glycerol.Vậy glyceride là gì?
1
II.
Nội dung.
1) Khái niệm
Glycerol:
C3H8O3
stearic
oleic
2
linoleic
palmitic
Glyceride là các hợp chất được hình thành bằng cách ester hóaglycerol và
một đến ba axit béo. Một số axit béo thường gặp: linoleic, oleic,palmitic,
stearic,..Glycerol là một hợp chất polyol chứa ba nhóm OH, với hai nhóm là
chính và một nhóm khác là thứ cấp. Quá trình este hóa bao gồm loại bỏ các
yếu tố của nước và thay thế hydro của các nhóm hydroxy của glycerol bằng
nhóm acyl RCO. Dư lượng của một axit béo tạo thành este là một nhóm acyl
(acyl =carboxylic radicle RCO trong đó R là aliphatic). Do đó tên hệ thống
của glyceride là acylglycerol. Glycerol có ba nhóm hydroxyl có khả năng
hình thành ester và tùy thuộc vào số lượng ester hóa, các hợp chất thu được có
thể là mono-glyceride, di-glyceride, tri-glyceride . Những cấu trúc này khác
nhau trong các nhóm alkyl axit béo của chúng vì chúng có thể chứa số lượng
carbon khác nhau, mức độ không bão hòa khác nhau, và cấu hình và vị trí
khác nhau của olefin. Các glyceride một phần chuỗi carbon thấp hơn có cực
mạnh hơn các glyceride một phần chuỗi dài. Các glyceride một phần chứa cả
nhóm lyophilic và nhóm lyophobic trong các phân tử của chúng và được gọi
là chất hoạt động bề mặt không ion, vì chúng không tạo ra các ion trong dung
dịch. Chúng tương thích với các loại chất hoạt động bề mặt khác và là hợp
chất tuyệt vời để đi vào hỗn hợp phức tạp, như được tìm thấy trong nhiều sản
phẩm thương mại. Các chất hoạt động bề mặt dựa trên glyceride được tìm
3
thấy trong một lượng lớn các sản phẩm trong nước và công nghiệp. Chúng
thường được tìm thấy trong các cửa hàng bánh, đồ uống, thực phẩm, dược
phẩm và mỹ phẩm.
1(α) Monoacyl-glycerol
Triacylglycerol
1,2(α, β) Diacryl-glycerol
1,3(α, α’) Diacryl-glycerol
4
2(β) Monoacryl-glycerol
Các glyceride một phần là các este của glycerol với các axit béo, trong đó
không phải tất cả các nhóm hydroxyl đều được ester hóa. Vì một số nhóm
hydroxyl của chúng là tự do, các phân tử của chúng là cực. Các glyceride một
phần có thể là monoglyceride(hai nhóm hydroxyl miễn phí)
hoặc diglyceride(một nhóm hydroxyl miễn phí). Các glyceride một phần
chuỗi ngắn có cực mạnh hơn các glyceride một phần chuỗi dài và có đặc tính
dung môi tuyệt vời cho nhiều loại thuốc khó hòa tan, làm cho chúng có giá trị
như tá dượctrong việc cải thiện công thức của một số dược phẩm. Các dạng
phổ biến nhất của acylglycerol là triglyceride, có giá trị calo caovà thường
mang lại năng lượng gấp đôi mỗi gram so với carbohydrate
Dầu thực vật và chất béo động vậtchứa chủ yếu là triglyceride, nhưng bị
phân hủy bởi các enzyme tự nhiên ( lipase) thành mono và diglyceride và axit
béo tự do và glycerol.
Xà phòng được hình thành từ phản ứng của glyceride với natri
hydroxit . Sản phẩm của phản ứng là glycerol và muối của axit béo. Các axit
béo trong xà phòng nhũ hóa các loại dầu trong bụi bẩn, cho phép loại bỏ bụi
bẩn dầu bằng nước.
Các glyceride một phần là các chất hoạt động bề mặt không ion không có
điện tích. Đặc tính này làm cho chúng chống lại độ cứng của nước và bất
hoạt. Chúng ít gây kích ứng hơn các chất hoạt động bề mặt anion hoặc cation.
Phần kỵ nước chứa axit béo bão hòa hoặc axit béo không bão hòa hoặc rượu
béo. Đây là những chất tẩy nhờn / dầu và chất nhũ hóa tuyệt vời.
Thực vật thường lưu trữ lipit dưới dạng triacylglycerol và hạt ngũ cốc
phù hợp với đặc tính thực vật này. Nồng độ triacylglycerol cao nhất xảy
ratrong mô aitononevà mô scutellar, nhưng có số lượng đáng kể trong trục
phôi ngũ cốc và nội nhũ của yến mạch .Chúng là lipid chính được lưu trữ
trong tất cả các nội nhũ ngũ cốc, và trong lúa mì, nội nhũ đóng góp khoảng
12% tổng số trong hạt. Monoacylglycerol và diacylglycerol chỉ xảy ra với số
lượng nhỏ dưới dạng trung gian trong quá trình sinh tổng hợp triacylglycerol
hoặc các sản phẩm của sự phân hủy.
5
2) Tính chất lý hóa của glyceride
a) Tính chất vật lý
Các triglyceride chứa chủ yếu các gốc axit béo no thường là
chất rắn ở nhiệt độ phòng, chẳng hạn như mỡ động vật( mỡ bò,mỡ cừu,
mỡ lợn,...)
Các triglyceride chứa chủ yếu các gốc axit béo không no
thường là chất lỏng ở nhiệt độ phòng thường gọi là dầu. Nó thường có
nguồn gốc thực vật( dầu lạc, dầu vừng,...) hoặc từ động vật máu lạnh( dầu
cá).
Có nhiều loại triglyceride khác nhau, với sự phân chia chính
giữa các loại bão hòa và không bão hòa . Chất béo bão hòađược "bão hòa"
với hydro, tất cả những nơi có thể liên kết các nguyên tử hydro với các
nguyên tử carbon. Chúng có nhiệt độ nóng chảy cao hơn và có nhiều khả
năng rắn ở nhiệt độ phòng. Chất béo không bão hòa có liên kết đôi giữa
một số nguyên tử carbon, làm giảm số lượng các nguyên tử hydro có thể
liên kết với các nguyên tử carbon. Những thứ này có điểm nóng chảy thấp
hơn và có nhiều khả năng là chất lỏng ở nhiệt độ phòng.
Chúng thường không tan trong nước, nhẹ hơn nước, hòa tan
trong ethanol, chloroform, benzen hoặc hỗn hợp dung môi hữu cơ.
Điểm tan chảy phụ thuộc vào số C của axit béo, acid béo có
chuỗi C dài điểm tan chảy cao và ngược lại. Nhưng acid béo có C lẻ có
điểm tan chảy thấp hơn acid béo có số C nhỏ hơn 1 đơn vị. Ngoài ra, điểm
tan chảy còn phụ thuộc vào nối đôi trong phân tử acid béo, acid béo chứa
nhiều nối đôi thì điểm tan chảy càng thấp.
Acid béo có chuỗi C dài thì nhiệt độ sôi càng cao, thường áp
dụng tính chất này để tách các acid béo ra khỏi nhau.
Glyceride một phần là chất béo cứng màu trắng hoặc kem có
hình dạng như sáp, sản phẩm nhựa hoặc chất lỏng nhớt.
Điểm nóng chảy của glyceride là giữa 54 ° C và 64 ° C.
b) Tính chất hóa học
Mang đầy đủ tính chất của ester
Phản ứng thủy phân trong môi trường axit
6
Trong công nghiệp, phản ứng trên được tiến hành trong nồi hấp ở 220℃
và 25 atm.
Ví dụ:
(CH3[CH2]16COO)3C3H5 + 3H2O
3CH3[CH2]16COOH +
C3H5(OH)3
(CH3[CH2]16COO)3C3H5: tristearin
3CH3[CH2]16COOH: axit stearic
C3H5(OH)3:glycerol
Phản ứng xà phòng hóa.
Khi đun nóng với dung dịch kiềm (NaOH, KOH) thì sẽ tạo ra glycerol và
hỗn hợp muối của các axit béo. Muối natri hoặc kali của các axit béo sẽ là xà
phòng.
Chỉ số acid: số mg KOH trung hòa các acid béo tự do trong 1 gram chất
béo
Chỉ số xà phòng hóa: số mg KOH trung hòa các acid béo tự do và acid
béo kết hợp trong 1g chất béo:
(1)
(2)
Ví dụ:
(CH3[CH2]16COO)3C3H5 + 3NaOH
(CH3[CH2]16COO)3C3H5: tristearin.
7
3CH3[CH2]16COONa
+C3H5(OH)3
3CH3[CH2]16COONa: natri stearat.
C3H5(OH)3: glycerol
Phản ứng của chất béo với dung dịch kiềm được gọi là phản ứng xà phòng
hóa. Phản ứng xà phòng hóa xảy ra nhanh hơn phản ứng thủy phân trong môi
trường axit và không thuận nghịch.
Phản ứng hiddro hóa.
Chất béo có chứa các gốc axit béo không no có phản ứng cộng H2 vào nối
đôi
Chất béo không no(lỏng) + H2
chất béo no(rắn)
Ví dụ
(C17H33COO)3C3H5(lỏng) + 3H2
(C17H35COO)3C3H5(rắn)
Chỉ số iode: số gram iode bão hòa hết các vị trí nối đôi của 100gram
glyceride. Chỉ số iode đặc trưng cho mức dộ chưa bão hòa của chất béo.
Chất béo càng nhiều nối đôi chỉ số iode càng cao.
Chất béo
Chỉ số iode
Mỡ heo
56
Mỡ bò
30
Dầu oliu
86
Dầu đậu nành
130
Dầu bông
150
Phản ứng oxi hóa
Sự thành lập peroxyde và hydroperoxyde:
(oxy liên kết vào vị trí nối đôi của acid béo không no tạo peroxyde)
8
( oxy liên kết vào vị trí C gần nối đôi tạo thành hydroperoxyde)
Tạo ra các sản phẩm cuối cùng như aldehyde, ketone,
rượu, epoxyde, acid tự do,... gây mùi ôi khó chịu của dầu mỡ
khi bảo quản lâu. Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ
để lâu bị ôi.
Phản ứng chuyển ester hóa
Trong những điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp,
nhất là khi vắng mặt nước và có mặt chất xúc tác, các gốc
acid béo trong một triglyceride hoặc giữa các triglyceride có
thể đổi chỗ cho nhau. Trong thực tế, khi xử lý dầu mỡ, phản
ứng chuyển hóa sẽ xảy ra vừa trong vùng một phân tử và
giữa các phân tử glyceride.
Ví dụ: phản ứng chuyển hóa ester giữa giữa các phân tử
của triglyceride chứa 3 acid béo no với triglyceride chứa 3
acid béo không no.
Có thể dùng phản ứng chuyển hóa ester để thu được từ mỡ
lợn các chất béo có khả năng nhũ hóa, để dùng trong sản
xuất bánh ngọt và kem đá. Qua phản ứng này sẽ loại bỏ được
tinh thể glyceride thô vốn tạo ra trong kem các hạt cứng.
Sự chuyển ester không làm biến đổi các acid béo. Tuy
nhiên do sự thay đổi vị trí của các acid béo trên glyceride mà
khả năng tiêu hóa của triglyceride, sự hấp thụ của các acid
béo có thể bị biến đổi theo.
3)
Chức năng sinh học.
Các triesters của các axit béo với glycerol (1,2,3trihydroxypropane) tạo ra các lớp chất béo được gọi là chất
béo và dầu.Triglycerides hỗn hợp tự nhiên có điểm nóng chảy
thấp hơn một chút, điểm nóng chảycủa mỡ lợn là gần 30ºC,
trong khi dầu ô liu tan chảy gần -6 º C. Vì chất béo có giá trị
trên dầu của một số quần thể Bắc Âu và Bắc Mỹ, dầu thực vật
được chuyển đổi rộng rãi đểchất béo trung tính rắn (ví dụ
Crisco) bằng cách hydro hóa một phần các thành phầnkhông
bão hòa của chúng. Một số liên kết đôi còn lại được đồng
phân hóa (thành trans)trong hoạt động này. Những glycerides
axit béo bão hòa và trans-béo trong chế độ ănuống có liên
quan đến các vấn đề sức khỏe lâu dài như xơ vữa động
mạch.Việc hydro hóa dầu thực vật để sản xuất các sản phẩm
9
semisolid đã có những hậu hậu quả không mong muốn. Mặc
dù hydro hóa truyền đạt các tính năng mong muốn như khả
năng lây lan, kết cấu,”cảm giác miệng”và tăng thời hạn sử
dụng cho các loại dầu thực vật lỏng tự nhiên, nó giới thiệu
một số vấn đề sức khỏe nghiêm trọng. Điều này xảy ra khi
các liên kết cis-double trong chuỗi axit béo không hoàn toàn
bão hòa trong quá trình hydro hóa. Các chất xúc tác được sử
dụng để thực hiện việc bổ sung hydro đồng phân hóa các liên
kết đôi còn lại thành cấu hình chuyển hóa của chúng. Những
chất béo không tự nhiên này dường như có liên quan đến tăng
bệnh tim, ung thư, tiểu đường và béo phì, cũng như phản ứng
miễn dịch và các vấn đề sinh sản.
4) Tổng hợp glyceride
Glycerid được tổng hợp mạnh mẽ ở gan và mô mỡ.
Từ các acid béo và glycerin đã được tổng hợp sẽ tạo thành
glyceride theo các phản ứng sau đây:
5) Phân giải glyceride
Sau khi giải phóng khỏi lipid đơn giản, glycerin tiếp tục được biến đổi
bằng nhiều cách để tạo nên các sản phẩm khác nhau.
10
Từ ALPG biến đổi thành pyruvic acid như trong quá trình đường phân,
sau đó pyrucvic acid bị phân giải tiếp thông qua chu trình Krebs để tạo CO2
và H2O. Như vậy, sự phân giải glycerin xảy ra qua quá trình đường phân và
qua chu trình Krebs để tạo sản phẩm cuối cùng là CO2 và H2O. Năng lượng
giải phóng trong quá trình phân giải này được dùng để tổng hợp ATP cung
cấp cho các hoạt động sống của tế bào.
Monoglyceride được sản xuất cả về mặt sinh học và công nghiệp. Chúng
có mặt tự nhiên ở mức rất thấp (0,1-0,2%) trong một số loại dầu hạt như dầu ô
liu , dầu hạt cải và dầu hạt bông. Chúng được sinh tổng hợp bằng cách thủy
phân enzyme của triglyceride bằng lipoprotein lipase và thủy phân enzyme
của diglyceride bằng diacylglycerol lipase; hoặc như một chất trung gian
trong quá trình alkanoylation của glycerol để tạo thành chất béo. Một số
monoglyceride có hoạt tính dược lý (ví dụ 2-oleoylglycerol, 2arachidonoylglycerol ).
Sản xuất công nghiệp chủ yếu đạt được bằng phản ứng glycerolysis giữa
trglyceride và glycerol. Các nguyên liệu thương mại để sản xuất
monoacylglycerols có thể là rauhoặc gia súc dầu và mỡ.
Sự tổng hợp diacylglycerol bắt đầu bằng glycerol-3-phosphate , có nguồn
gốc chủ yếu từ dihydroxyacetone phosphate , một sản phẩm
của glycolysis (thường là trong tế bào chất của tế bào mô gan hoặc mô
mỡ). Glycerol-3-phosphate đầu tiên được acyl hóa với acyl-coenzyme A
(acyl-CoA) để tạo thành axit lysophosphatidic , sau đó được acyl hóa với một
phân tử acyl-CoA khác để tạo ra axit photphatidic . Axit photphatidic sau đó
được khử phosphoryl hóa để tạo thành diacylglycerol.
6) Sử dụng
Monoglyceride chủ yếu được sử dụng làm chất hoạt động bề mặt , thường
ở dạng chất nhũ hóa .
Cùng với diglyceride , monoglyceride thường được thêm vào các sản
phẩm thực phẩm thương mại với số lượng nhỏ là "E471", giúp ngăn chặn hỗn
hợp dầu và nước tách ra. Các giá trị được đưa ra trong nhãn dinh dưỡng cho
11
tổng chất béo, chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa không bao gồm
những chất có trong mono- và diglyceride vì chất béo được định nghĩa là chất
béo trung tính.
Nó có thể được tìm thấy:
trong các sản phẩm bánh mì;
trong các sản phẩm bánh kẹo (sô cô la, mứt, iris, caramel, men);
trong các sản phẩm sữa;
trong bơ thực vật và lây lan;
trong mứt và thạch;
trong thịt lợn và thịt bò;
trong bánh quy giòn, bánh quy và bánh quy;
trong thức ăn trẻ em, trái cây và rau quả xay nhuyễn.
Trong bột với việc sử dụng men, bột, nước, muối, phụ gia được đặt để
đảm bảo khả năng chống chịu tốt hơn đối với các tác động cơ học và nhiệt.
Bánh mì kết quả sẽ có trọng lượng riêng lớn hơn và có thể giữ được độ tươi
lâu hơn.
Trong bơ thực vật, nước sốt, mayonnaise và chất béo, chất này đóng vai
trò là chất ổn định: do có trong thành phần, trong điều kiện bảo quản bất lợi,
sản phẩm giữ được tính nhất quán lâu hơn. Ngoài ra, E471 giúp thoát khỏi dư
vị béo ngậy của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình chế biến ẩm thực của
nó.
Là một phần của các loại đồ ngọt khác nhau, chất này làm chậm quá trình
tách chất béo, làm giảm độ dính và tăng cường đặc tính của việc đánh bông
(đặc biệt là đối với các loại kem).
Ngoài ngành công nghiệp thực phẩm, chất ổn định loại này được biết đến
trong lĩnh vực mỹ phẩm, thức ăn chăn nuôi và phân bón cho ngành nông
nghiệp. Tất cả các khu vực này đều sử dụng thuộc tính của bất động sản trộn
lẫn hỗn hợp của Phụ gia để cải thiện chất lượng của sản phẩm tạo ra, đồng
thời, giảm chi phí.
7) Trao đổi chất
Ở dạng triglyceride, lipid không thể được hấp thụ bởi tá tràng . Các axit
béo, monoglyceride (một glycerol, một axit béo) và một số diglyceride được
hấp thụ bởi tá tràng, một khi các triglyceride đã bị phá vỡ.
12
Trong ruột , sau khi bài tiết lipase và mật , triglyceride được phân tách
thành monoacylglycerol và axit béo tự do trong một quá trình gọi là lipolysis .
Sau đó, chúng được chuyển đến các tế bào ruột hấp thụ lót trong ruột. Các
chất béo trung tính được xây dựng lại trong các tế bào ruột từ các mảnh của
chúng và được kết hợp cùng với cholesterol và protein để tạo thành
chylomicrons. Chúng được bài tiết từ các tế bào và được hệ thống bạch huyết
thu thập và vận chuyển đến các mạch lớn gần tim trước khi trộn vào máu. Các
mô khác nhau có thể thu được các chylomicron, giải phóng các chất béo trung
tính được sử dụng làm nguồn năng lượng. Tế bào gan có thể tổng hợp và lưu
trữ triglyceride. Khi cơ thể cần axit béo làm nguồn năng lượng, hoóc môn
glucagon báo hiệu sự phân hủy chất béo trung tính bởi lipase nhạy cảm với
hormone để giải phóng axit béo tự do. Khi não không thể sử dụng axit béo
như một nguồn năng lượng (trừ trường hợp chuyển đổi sang một xeton ), các
glycerol thành phần của triglyceride có thể được chuyển đổi thành glucose ,
thông qua gluconeogenesis bằng cách chuyển đổi thành dihydroxyacetone
phosphate và sau đó thành glyceraldehyd 3-phosphate , làm nhiên liệu cho
não khi nó bị phá vỡ. Các tế bào mỡ cũng có thể bị phá vỡ vì lý do đó nếu nhu
cầu của não vượt trội hơn cơ thể.
Triglyceride không thể đi qua màng tế bào một cách tự do. Các enzyme
đặc biệt trên thành mạch máu gọi là lipoprotein lipase phải phân hủy chất béo
trung tính thành axit béo tự do và glycerol. Các axit béo sau đó có thể được
đưa lên bởi các tế bào thông qua bộ vận chuyển axit béo (FAT).
Triglyceride, là thành phần chính của lipoprotein mật độ rất thấp (VLDL)
và chylomicrons , đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất là
nguồn năng lượng và vận chuyển chất béo trong chế độ ăn uống. Chúng chứa
nhiều hơn gấp đôi năng lượng (khoảng 9 kcal / g hoặc 38 kJ / g) so với
carbohydrate (khoảng 4 kcal / g hoặc 17 kJ / g).
Chất béo trong chế độ ăn uống chủ yếu bao gồm các chất
béo trung tính . Bởi vì triglyceride không thể được hấp thụ qua
hệ tiêu hóa, triglyceride trước tiên phải được enzym tiêu hóa
vào monoacylglycerol , diacylglycerol, hoặc axit béo tự do.
Diacylglycerol là tiền chất của triacylglycerol (triglyceride),
được hình thành trong việc bổ sung một axit béo thứ ba vào
diacylglycerol dưới sự xúc tác của acyltransferase .
Vì diacylglycerol được tổng hợp thông qua axit
photphatidic, nên nó thường sẽ chứa một axit béo bão hòa ở
13
vị trí C-1 trên nửa glycerol và axit béo không bão hòa ở vị trí
C-2.
Diacylglycerol có thể được phosphoryl hóa thành axit
phosphatidic bởi diacylglycerol kinase .
8)
Vai trò
Monoglyceride và diglyceride là chất nhũ hóa, có nghĩa là
chúng ngăn chặn nước và dầu tách ra. Điều này làm cho
chúng trở thành một bổ sung hữu ích cho nhiều loại thực
phẩm chế biến.
Các nhà sản xuất thêm chất nhũ hoá vào thực phẩm đóng
gói và chế biến để:
Ổn định các thành phần và ngăn ngừa sự phân tách
Cải thiện kết cấu thực phẩm và tính nhất quán
Kéo dài tuổi thọ của sản phẩm
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ
(USDA), cũng cho phép monoglycerides và diglycerides được
thêm vào thực phẩm bán thương mại để giúp:
Thực phẩm dày
Tăng cường bột
Tăng cường hương vị thức ăn
Hương vị bôi trơn thực phẩm
Giúp giảm độ dính trong thực phẩm ẩm và kẹo
Cholesterol và triglyceride được mang đi trong máu nhờ
kết hợp với một chất có tên là lipoprotein. Có nhiều loại
lipoprotein: loại có tỉ trọng cao: HDL, tỉ trọng thấp: LDL, tỉ
trọng rất thấp: VLDL. HDL có chức năng vận chuyển
cholesterol còn VLDL có chức năng vận chuyển triglyceride
trong máu. Cholesterol kết hợp với LDL được ký hiệu là LDL-c
là dạng cholesterol gây hại cho cơ thể. Chúng vận chuyển
cholesterol vào trong máu, thấm vào thành mạch máu, đóng
vai trò quan trọng trong quá trình hình thành mảng xơ vữa
động mạch. Cholesterol kết hợp với HDL được ký hiệu là HDLc là một dạng cholesterol có lợi cho cơ thể chống lại quá trình
xơ mỡ động mạch bằng cách mang cholesterol dư thừa ứ
đọng từ trong thành mạch máu trở về gan.
14
Ở cơ thể người, mức độ cao triglyceride trong mạch máu
dẫn đến xơ vữa động mạch (xơ cứng động mạch) gây nguy cơ
về các bệnh tim mạch và đột quỵ.
Nguyên nhân mức triglyceride cao
Uống rượu có thể làm tăng mức triglyceride trong máu vì
kích thích gan sản xuất thêm acide béo. Tuy nhiên uống rượu
có điều độ ( một ly rượu vang, một lon bia hay một ounce
rượu mạnh mỗi ngày) có thể quân bịnh sự gia tăng này của
mức triglyceride-huyết. Thật vậy uống rượu điều độ có thể
tăng nhẹ mức cholesterol tốt (HDL) trong máu và rượu vang
đỏ có nhiểu chất chống oxi hoá có thễ giảm nguy cơ bị bệnh
tim. Nhưng không phải vì điểu này mà chúng tôi khuyên các
bạn nên bắt đầu uống rượu.
– Chế độ ăn uống nhiều dầu mỡ, da động vật, đồ xào nấu,
đồ có cồn … cũng là những nguyên nhân chính gây nên chỉ
số Triglyceride cao
– Ít vận động, ngồi nhiều, không thường xuyên tập luyện
thể dục thể thao
=>Cách khắc phục
Giảm cân hợp lý
Giảm cân là một cách hiệu quả để giảm mức Triglyceride
trong máu. Trên thực tế, nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc giảm
thậm chí 5 đến 10% trọng lượng cơ thể có thể làm giảm
Triglyceride máu xuống 40 mg/dL (0,45 mmol/L)
Việc thực hiện giảm cân trong thời gian dài và duy trì cân
nặng hợp lý có thể có tác động lâu dài đến mức Triglyceride
trong máu, ngay cả khi tăng cân trở lại.
Hạn chế tiêu thụ lượng đường quá mức
Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyến cáo nên tiêu thụ không
quá 6 muỗng cà phê đường thêm vào mỗi ngày, bao gồm
lượng đường trong đồ ngọt, nước ngọt và nước ép trái cây.
Lượng đường bổ sung trong chế độ ăn uống được chuyển
thành Triglyceride, điều này có thể dẫn đến sự gia tăng nồng
15
độ Triglyceride trong máu kèm theo các nguy cơ bệnh tim
khác.
Những người dung nạp 25% lượng calo từ đường trở lên có
nguy cơ tử vong vì bệnh tim cao gấp đôi so với những người
tiêu thụ ít hơn 10% lượng calo từ đường
Chế độ ăn ít tinh bột và đường giúp giảm lượng
Triglyceride trong máu. Việc thay thế đồ uống có đường bằng
nước lọc cũng có thể làm giảm Triglyceride gần 29 mg/dL
(0,33 mmol/L).
Thực hiện chế độ ăn ít tinh bột
Chất xơ được tìm thấy trong trái cây, rau và ngũ cốc. Các
nguồn chất xơ tốt khác bao gồm các loại hạt, ngũ cốc và các
loại đậu. Khẩu phần ăn nhiều chất xơ có thể làm giảm sự hấp
thụ chất béo và đường, từ đó giúp giảm lượng Triglyceride
trong máu.
Bổ sung chất xơ từ cám gạo giúp giảm 7 đến 8% lượng
Triglyceride ở những người mắc bệnh tiểu đường. Ngược lại,
nghiên cứu chỉ ra rặng, chế độ ăn ít chất xơ khiến Triglyceride
tăng 45% sau sáu ngày, bổ sung nhiều chất xơ sau một thời
gian, Triglyceride đã giảm xuống mức bình thường.
Tập thể dục thường xuyên
Cholesterol HDL (mỡ tốt) có mối quan hệ nghịch đảo với
Triglyceride trong máu, có nghĩa là mức cholesterol HDL cao
có thể giúp giảm Triglyceride. Tập thể dục đều đặn kết hợp
với duy trì cân nặng hợp lý giúp làm tăng mức cholesterol HDL
trong máu.
Một số hình thức tập thể dục tốt bao gồm: đi bộ, chạy bộ,
đi xe đạp và bơi lội. Nên tập thể dục ít nhất 30 phút mỗi ngày
và 5 ngày mỗi tuần.
Chạy bộ 2 giờ mỗi tuần trong 4 tháng giúp giảm đáng kể
lượng Triglyceride trong máu. Tập thể dục ở cường độ cao
trong một khoảng thời gian ngắn sẽ hiệu quả hơn so với việc
tập luyện ở cường độ vừa phải trong thời gian dài.
Tránh chất béo trans
16
Chất béo trans nhân tạo là một loại chất béo được thêm
vào thực phẩm chế biến để tăng thời hạn sử dụng. Chất béo
trans thường được tìm thấy trong thực phẩm chiên và các
thực phẩm được chế biến sẵn.
Chất béo trans gây ra nhiều vấn đề sức khỏe, bao gồm
tăng mức cholesterol LDL "xấu" và nguy cơ mắc bệnh tim. Ăn
nhiều chất béo chuyển hóa cũng có thể làm tăng mức
Triglyceride trong máu.
Ăn cá béo 2 lần mỗi tuần
Cá béo nổi tiếng với lợi ích đối với sức khỏe của tim và khả
năng hạ Triglyceride trong máu do hàm lượng axit béo
omega-3 -một loại axit béo không bão hòa đa. Trên thực tế,
điều này có thể giảm 36% nguy cơ tử vong do bệnh tim.
Cá béo bao gồm các loại cá như: cá hồi, cá trích, cá mòi, cá
ngừ và cá thu là một vài loại cá khác có nhiều axit béo
omega-3.
Tăng cường chất béo không bão hòa
Các nghiên cứu cho thấy chất béo không bão hòa đơn và
không bão hòa đa có thể làm giảm mức Triglyceride trong
máu, đặc biệt là khi sử dụng chúng thay thế cho các loại chất
béo khác.
Chất béo không bão hòa đơn được tìm thấy trong thực
phẩm như dầu ô liu, các loại hạt và bơ. Chất béo không bão
hòa đa có trong dầu thực vật và cá béo.
Để tối đa hóa lợi ích giảm Triglyceride của chất béo không
bão hòa, hãy chọn nguồn cung cấp chất béo tốt như dầu ô liu
và sử dụng nó để thay thế các loại chất béo khác trong chế độ
ăn uống hằng ngày.
Thiết lập mô hình bữa ăn thường xuyên
Sau một bữa ăn, các tế bào trong tuyến tụy gửi tín hiệu để
giải phóng insulin vào máu. Insulin sau đó chịu trách nhiệm
vận chuyển glucose đến các tế bào để chuyển hóa năng
lượng.
Nếu có quá nhiều insulin trong máu, cơ thể có thể trở nên
kháng insulin khiến insulin ngoại sinh khó sử dụng hiệu quả.
17
Điều này có thể dẫn đến sự tích tụ của cả glucose và
Triglyceride trong máu.
Việc thiết lập một mô hình ăn uống hợp lý giúp ngăn ngừa
kháng insulin và giảm lượng Triglyceride.
Hạn chế uống rượu
Rượu chứa nhiều calo, nếu những calo này không được sử
dụng, chúng có thể được chuyển đổi thành Triglyceride và
được lưu trữ trong các tế bào mỡ.
Uống rượu có thể làm tăng Triglyceride máu lên tới 53%.
Thêm protein đậu nành vào chế độ ăn uống
Đậu nành rất giàu isofavone, là một hợp chất có nhiều lợi
ích cho sức khỏe trọng việc giảm cholesterol LDL đồng thời
giảm mức Triglyceride trong máu.
Một nghiên cứu năm 2004 đã so sánh cách mà protein đậu
nành và protein từ động vật ảnh hưởng đến Triglyceride. Sau
sáu tuần, protein đậu nành làm giảm mức Triglyceride hơn
12,4% so với protein động vật.
Các loại hạt
Các loại hạt cung cấp một lượng chất xơ, axit béo
omega-3 và chất béo không bão hòa giúp giảm Triglyceride
máu. Các loại hạt cây bao gồm: quả hạnh nhân, hồ đào, quả
óc chó, hạt điều, hạt mắc ca..
Lưu ý: Các loại hạt có lượng calo cao, vì vậy cần điều chỉnh
lượng phù hợp.
Các thực phẩm bổ sung từ thiên nhiên
Một số chất bổ sung tự nhiên có thể có khả năng làm giảm
Triglyceride máu:
Dầu cá: Tốt cho sức khỏe của tim mạch, dùng dầu cá
bổ sung làm giảm 48% Triglyceride.
Chiết xuất tỏi: Một số nghiên cứu trên động vật đã chỉ
ra rằng chiết xuất tỏi có thể làm giảm mức Triglyceride, nhờ
vào đặc tính chống viêm.
18
- Xem thêm -