Tài liệu Tiểu luận quá trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng

lOMoARcPSD|17830035 Tiểu luận xúc xích tiệt trùng DHTP16A công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh) StuDocu is not sponsored or endorsed by any college or university Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ---------- TIỂU LUẬN MÔN CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chủ đề: QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIẾT TRÙNG Giảng viên hướng dẫn: Lê Phạm Tấn Quốc Lớp: DHTP16A Nhóm: 4 Thành viên: 1. Trần Khánh Huyền 2. Nguyễn Thái Thuận Hòa 3. Phạm Thị Mỹ Huệ 4. Lê Thị Ánh Hồng 5. Trần Nguyên Hòa TPHCM, ngày 19 tháng 3 năm 2022 1 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................5 1 Tổng quan về xúc xích...........................................................................................6 1.1 Lịch sử của món xúc xích.................................................................................6 1.2 Xúc xích trên thị trường...................................................................................7 1.3 Phân loại...........................................................................................................8 2 Nguyên liệu............................................................................................................9 2.1 Nguyên liệu chính [1].......................................................................................9 2.1.1 Thịt.............................................................................................................9 2.1.1.1 Phân loại..................................................................................................9 2.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo.............................................................10 2.1.1.3 Cấu trúc của thịt....................................................................................10 2.1.1.4 Thành phần hóa học..............................................................................12 2.1.1.5 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ.................................................13 2.1.1.6 Các dạng hư hỏng thịt...........................................................................14 2.1.1.7 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích.................................................15 2.1.1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường – không bảo quản lạnh đông........15 2.1.1.9 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993)..16 2.1.2 Mỡ heo.....................................................................................................17 2.1.3 Da heo......................................................................................................18 2.2 Nguyên liệu phụ [1]........................................................................................18 2.2.1 Nước đá vảy.............................................................................................18 2.2.2 Protein đậu nành.......................................................................................19 2.2.3 Tinh bột....................................................................................................21 2.3 Gia vị [1]........................................................................................................21 2.3.1 Muối ăn....................................................................................................21 2.3.2 Bột ngọt....................................................................................................22 2.4 Đường..........................................................................................................23 2 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 2.3.4 Bột tiêu.....................................................................................................24 2.4 Phụ gia [1]......................................................................................................25 2.4.1 Muối nitrat và nitrit..................................................................................25 2.4.2 Tari (polyphosphate)................................................................................26 2.4.3 Vitamin C.................................................................................................26 2.4.4 Chất tạo màu – mùi..................................................................................26 2.5 Vỏ bọc xúc xích [1]........................................................................................27 2.5.1 Nguồn gốc tự nhiên..................................................................................27 2.5.2 Nguồn gốc tổng hợp.................................................................................27 3 Quy trình công nghệ.............................................................................................29 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng....................................29 3.1.1 Sơ đồ khối................................................................................................29 3.2 Thuyết minh từng công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng. [3] [4] [5].............................................................................................30 3.2.1 Làm lạnh [4].............................................................................................30 3.2.2 Giai đoạn cấp đông...................................................................................31 3.2.3 Giai đoạn rã đông.....................................................................................31 3.2.4 Giai đoạn xay thô.....................................................................................32 3.2.5 Giai đoạn xay nhuyễn...............................................................................32 3.2.6 Giai đoạn nhồi, định lượng.......................................................................33 3.2.7 Giai đoạn tiệt trùng...................................................................................34 3.2.8 Giai đoạn làm nguội.................................................................................35 3.2.9 Giai đoạn sấy khô.....................................................................................35 3.2.10 Giai đoạn hoàn thiện – đóng gói - bảo quản..........................................35 4 Thiết bị..................................................................................................................36 4.1 Máy băm thịt (mincer)....................................................................................36 4.1.1 Mục đích [26]...........................................................................................36 4.1.2 Cấu tạo [2]................................................................................................36 3 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 4.2 Máy cutter......................................................................................................37 4.2.1 Mục đích [26]...........................................................................................37 4.3 Máy băm thịt tốc độ cao [28].........................................................................38 4.4 Máy băm thịt chân không [28].......................................................................38 4.5 Máy dồn thịt (filler)........................................................................................39 4.5.1 Mục đích [26]...........................................................................................39 4.5.2 Nguyên tắc làm việc của máy [2].............................................................39 4.6 Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine) [2],[29]................39 4.7 Thiết bị trữ đông [7], [26]...............................................................................40 4.8 Thiết bị rã đông [7],[26].................................................................................40 4.8.1 Mục đích...................................................................................................40 4.8.2 Các thông số làm việc của phòng rã đông................................................40 4.9 Máy hấp tiệt trùng [7],[26].............................................................................41 4.9.1 Mục đích...................................................................................................41 4.9.2 Thông số làm việc....................................................................................41 MỘT SỐ THƯƠNG HIỆU XÚC XÍCH ĐƯỢC ƯA CHUỘNG NHẤT VIỆT NAM .................................................................................................................................44 1 Xúc xích Vissan....................................................................................................44 2 Xúc xích Đất Việt.................................................................................................47 3 Xúc xích CP..........................................................................................................50 4 Xúc xích Le Gourmet...........................................................................................52 5 Xúc xích Mavin....................................................................................................54 6 Xúc xích Dabaco..................................................................................................57 7 Xúc xích AFF.......................................................................................................60 8 Xúc xích Ba Huân................................................................................................62 9 Xúc xích Sfood.....................................................................................................64 KẾT LUẬN.............................................................................................................66 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................68 4 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 LỜI MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển của đất nước, thức ăn nhanh cũng đang dần được phát triển. Trong đó xúc xích tiệt trùng là một điểm sáng, đây thực phẩm tiện lợi, hữu ích chứa nhiều dinh dưỡng cung cấp cho con con người duy trì hoạt động trong trạng thái tốt. Với đà phát triển mạnh mẽ, ngành công nghệ thực phẩm luôn tìm ra nhiều phương pháp cải tiến và tạo sự mới lạ trong cách chế biến. Cũng từ đó xúc xích được cải tiến một cách tiến bộ và vượt bật hơn trước, tạo hương vị riêng và hấp dẫn người dùng hơn. Xúc xích hiện nay được sản xuất theo hai phương thức là thủ công và qui mô công nghiệp. Những sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm là những loại có dinh dưỡng cao. Chúng rất giàu protein, chất béo và chất khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người. Vì thế chúng thường được chọn là nguồn nguyên liệu để tạo ra các sản phẩm hữu ích cung cấp dinh dưỡng . Các sản phẩm xúc xích trong và ngoài nước đều được quy định theo tiêu chuẩn phù hợp tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000 hoặc tương đương trong trường hợp tổ chức, cá nhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất lượng được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (bản sao có công chứng hoặc bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu). Với bài báo cáo này, nhóm chúng em xin giới thiệu về xúc xích tiệt trùng. 5 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 1 Tổng quan về xúc xích 1.1 Lịch sử của món xúc xích Hiện tại tới nay vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích từ đâu? Xúc xích được bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên đã tạo ra món ăn dùng thịt nhồi vào ruột heo hay nhân tạo khác?.. Nhưng Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng). Vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssey về các cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp. Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là xúc xích. Người La Mã cũng chuộng xúc xích. Họ không ăn từng cái xúc xích nướng nhỏ, mà cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng. Từ “sausage” (xúc xích) được xuất phát từ tiếng Latin là salus, có nghĩa là sự bảo quản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống. Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu. Mỗi loại mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng và đặc biệt là dựa vào thành phần khác nhau của các loại gia vị. Ví dụ như vào mùa thu, ở Italia, người miền nam nước Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc 6 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 xích khô và bán khô. Còn ở Đức, Áo và Denmark lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng. Người Mỹ biết đến xúc xích như một loại thức ăn có sự kết hợp của quả khô và thịt làm thành bánh sau đó đem xông khói hoặc phơi khô chúng. Tuy nhiên công nghiệp sản xuất xúc xích ở Mỹ không phát triển đến khi cách mạng công nghiệp bắt đầu. Khi đó nhiều dân nhập cư từ các nước mang đến những công thức và những kĩ năng khác nhau nhằm đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng. Trong suốt thời gian dài, xúc xích được xem là thực phẩm quan trọng và là vật liệu trao đổi có giá trị thương mại. Sau khi du nhập vào Việt Nam với sự bùng nổ của khoa học và kỹ thuật, ngành công nghệ thực phẩm đã tạo ra nhiều bước tiến mới. Đặt biệt là sản phẩm từ thịt như xúc xích, chúng đã nãy sinh ra những yêu cầu cao hơn, đa dạng và hoàn thiện hơn trước. Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại. Ngoài mục đích cung cấp chất dinh dưỡng, chúng còn như là một món ăn tao nhã thú vị trong bữa ăn. Ngoài ra chúng còn cung cấp một lượng lớn các vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Hơn nữa, xúc xích tương đối an toàn cho người sử dụng bởi vì có sự tác động hiệu quả của muối, pH, sự xông khói, môi trường khô, và được làm chín để chống lại tác động có hại của vi sinh vật, vi khuẩn … 1.2 Xúc xích trên thị trường Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm, là một sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. 7 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 Không có một công thức chung cho các loại xúc xích. Mỗi vùng , mỗi dân tộc dđều có cách chế biến và hương vị riêng cho chính món ăn của mình, điều đó tạo nên công thức xúc xích riêng biệt. Có khoảng 800 loại và là loại đa dạng nhất. Trong đó gồm các loại được chia theo phương thức và nguyên liệu khác nhau. Các loại nguyên liệu này đã được nấu chín trước đó, tùy theo loại thành phần có thể bao gồm đồ lòng, huyết, da,... Xúc xích hiện nay đa số làm từ hỗn hợp thịt heo, bò, thịt gà, cá, tôm,...và cả xúc xích chay từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật như ruột cuả heo, bao collagen làm từ da bò các loại này đều ăn được. Hay với công nghệ sản xuất hiện đại đòi hỏi tính hàng loạt và đồng đều người ta lại dùng bao cellilose trong làm từ bột gỗ cũng khá phổ biến, loại này không ăn được. 8 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 Hình 1.1: Xúc xích trên thị trường 1.3 Phân loại Xúc xích được định nghĩa là thịt xay trộn với mỡ heo và gia vị và được nhồi trong bao ( casing) thành dạng ống dài. Xúc xích có thể được chế biến từ nhiều loại thịt như thịt heo, bò, gà, bê,... nhưng thông dụng nhất là thịt heo. Có thể phân loại xúc xích theo nguyên liệu sản xuất hay phương pháp nhưng hiện nay nhiều người đã áp dụng phân loại theo phương pháp chế biến gồm: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích hun khói tiệt trùng, xúc xích khô, xúc xích bán khô, xúc xích tiệt trùng. Tùy vào từng phương pháp mà chúng có cách bảo quản và thời gian bảo quản khác nhau. 2 Nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu chính [1] 2.1.1 Thịt Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như Sắt (Fe), Đồng (Cu), Magie (Mg), Photpho (P)... Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: Vitamin A, Vitamin B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B6, PP... và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. 9 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 2.1.1.1 Phân loại Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, giữ vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau: * Theo phần trăm (%) nạc + Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% + Thịt heo nửa nạc - nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80% + Thịt heo mỡ: % nạc < 50% * Theo trạng thái thịt + Thịt bình thường: Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo nước, không rỉ nước, pH của thịt có trị số 5.6 – 6.2. + Thịt PSE (pale, soft, excudative): Thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo nước, có rỉ nước, pH của thịt thấp nhỏ hơn hay bằng 5.2. + Thịt DFD (dark, firm, dry): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao lớn hơn hay bằng 6.4. * Theo thời gian bảo quản + Thịt tươi nóng là thịt mới mổ. 10 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 + Thịt tươi nguội là thịt sau khi mổ để từ 6 giờ trở lên theo đúng các điều kiện quy định. Trong quá trình chế biến, để đảm bảo khả năng cung cấo nguyên liệu đủ cho toàn bộ quá trình sản xuất trong một thời gian dài thì ta sẽ tiến hành đông lạnh các sản phẩm thịt để dự trữ, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu ở các giai đoạn khác nhau trong năm của phân xưởng sản xuất. 2.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo Thịt heo cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, cung cấp chất đạm, chất béo, các vitamin và muối khoáng cho cơ thể. Trong 100 gam thịt heo chứa thành phần dinh dưỡng như sau: + Thịt heo nửa nạc - nửa mỡ chứa: 16.5g protein, 21.5g mỡ, 9mg canxi, 178mg phosphor, 1.5mg sắt, 1.91mg kẽm, 285mg kali, 55mg natri, 10μg vitamin A. + Thịt heo nạc chứa: 19g protein, 7g mỡ, 7mg canxi, 190mg phosphor, 1.5mg sắt, 2.5mg kẽm, 341mg kali, 76mg natri, 2μg vitamin A. + Thịt heo mỡ chứa: 14.5g protein, 37.3g mỡ, 8mg canxi, 156mg phosphor, 0.4mg sắt, 1.59mg kẽm, 318 mg kali, 42 mg natri, 2μg vitamin A. 2.1.1.3 Cấu trúc của thịt Phụ thuộc vào vai trò chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu. 11 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 Trong đó mô cơ là đối tượng chính trong chế biến thịt vì mô cơ chiến tỉ lệ cao nhất và là protein hoàn thiện có giá trị dinh dưỡng, kinh tế cao. Có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau. * Cấu tạo mô cơ Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi cơ xếp lại thành bó. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đường kính khoảng 10 - 100µm, cấu tạo gồm: + Màng cơ: do các protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, keticulin. Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin... + Cơ tương: gồm dịch cơ tương ( cấu tạo từ nuớc và các chất hòa tan như mioglobin, hợp chất nitơ phi protein, các muối....) và tơ cơ ( thành phần chủ yếu là các loại protein như : actin, myozin,troponin,tropomyozin...). + Lưới cơ tương Bảng 2.1: Thành phần hóa học của mô cơ Thành phần Nước Protein Lipid Glucid Khoáng Đơn vị tính 72 – 75% 18 – 21% 1 – 3% 1% 1.2 – 1.5% Ngoài ra mô cơ còn chứa hầu hết các vitamin quan trọng như: B1, B2, B6, PP. 12 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 * Cấu tạo mô liên kết Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Giá trị dinh dưỡng kém. * Cấu tạo mô mỡ Được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Luợng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng. * Cấu tạo mô xương và mô sụn + Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng và chứa trung bình 20 - 25% nước, 75 - 85% chất khô, trong đó 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ. + Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi collagen và elastin. * Cấu tạo mô máu Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40 – 60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các cơ quan và da. Trong máu chứa 16.4 – 18.5 % protein, 79 - 82% nước, chất hữu cơ phi protein và chất khoáng 0.8 - 1%. 13 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 2.1.1.4 Thành phần hóa học Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein hoàn thiện. Lipid, vitamin và một số chất khoáng. Bảng 2.2: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt Loại thịt Bò loại I Bò loại II Heo mỡ Heo nạc Heo thăn Bì Nước 70.5 74.1 47.5 60.9 73.0 82.0 Thành phần hóa học (%) Protein Lipid 18.0 10.5 21.0 3.8 14.5 37.3 16.5 21.5 19.0 7.0 14 2.7 Năng lượng Tro 1.0 1.1 0.7 1.1 1.0 0.7 171 121 406 268 143 80 Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt Loại thịt Bò loại I Muối khoáng (mg%) Ca P Fe 10. 191.0 2.7 Bò loại II 0 12. 226.0 Heo mỡ Heo nạc 0 8.0 9.0 156.0 178.0 A 0.0 Vitamin (mg%) B1 B2 PP 0.17 0.17 4.22 C 1.00 3.1 1 - - - - 1.00 2.2 2.5 0.0 0.93 0.16 2.70 2.00 1 14 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 Bảng 2.4: Thành phần các acid amin không thay thế trong trong một số loại thịt Acid amin không thay thế Thịt heo Thịt bò 8.7 2.4 1.4 4.2 4.5 5.5 7.2 5.7 6.4 3.8 8.9 2.5 1.4 4.2 4.5 5.3 7.6 5.7 6.4 3.9 (g% protein) Glysine Methionine Tryptophan Phenylalanine Threonine Valine Leucine Isoleucine Arginine Histidine 2.1.1.5 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ Sau khi chết, mô cơ động vật xảy ra những biến đổi tùy điều kiện của môi trường (vệ sinh, nhiệt độ...) mà sau một thời gian biến đổi nhất định sẽ xảy ra hiện tượng tự phân và sau đó là sự hư hỏng của thịt. Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, người ta chia sự biến đổi trong mô cơ của động vật sau giết mổ thành 3 giai đoạn: + Giai đoạn trước co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi. + Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc. + Giai đoạn sau co cứng: mô cơ trở nên mềm và không đàn hồi. Đối với thịt, tùy sản phẩm làm ra mà người ta quyết định sử dụng thịt ở giai đoạn nào. Đối với các sản phẩm cần tạo gel thì sử dụng thịt ở giai đoạn trước co cứng. 15 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 Còn đối với sản phẩm không cần tạo gel thì sử dụng thịt ở giai đoạn sau co cứng là tốt nhất về cấu trúc, mùi thơm, vị ngọt thịt cũng như khả năng giữ nước của thịt. 2.1.1.6 Các dạng hư hỏng thịt Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzym và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc... + Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides... Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt 10°C. + Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzym có sẵn trong thịt. Trong thịt có càng nhiều glycogen thì cũng dễ bị chua. Quá trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là các acid focmin, axetic, butyric, lactic, propioic, succinic... thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu. + Sự thối rữa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các enzym proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua, indol, statol, butyric... tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, 16 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 Proteus vulgaris... các vi khuẩn kỵ khí như Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes... + Thịt mốc: Do các mốc Mucor và Aspergillus... phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu... + Sự biến màu của thịt: Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt. 2.1.1.7 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích - Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác. - Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm. - Có khả năng tạo nhũ tương. - Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Walls hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc và mùi thơm. 2.1.1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường – không bảo quản lạnh đông * Chỉ tiêu cảm quan 17 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 - Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt. Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết, abcés. Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay. - Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh. Thịt và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng. - Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu. Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. Không có vị lạ như mặn, chua, chát... - Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ. Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy... - Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt 8°C. * Chỉ tiêu hóa lý - Độ pH: 5.6 6.0 - Hàm lượng : 20mg/100gr - Hàm lượng : âm tính 18 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 - Hàn the: không được có * Chỉ tiêu vi sinh - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 1.000.000/gr - E.coli: 100/gr - Staphilococus aureus: 110/gr - Salmolla: 0/25gr 2.1.1.9 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993) * Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối thịt không có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng. - Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục. * Chỉ tiêu hóa lý - Độ pH: 5.3 6.0 - Hàm lượng : 40mg/100gr 19 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com)