CHÖÔNG 5 LIPID
KHAÙI NIEÄM CHUNG
Ñònh nghóa
Lipid laø daãn xuaát caùc acid beùo cao phaân töû vaø caùc alcohol
Thöôøng gaëp laø daàu thöïc vaät vaø môõ ñoäng vaät
Phaân boá : + ÑV: moâ môõ, oùc, söõa,…
+ TV: caây vaø haït coù daàu (naønh, phoäng, thaàu daàu, oliu, höôùng döông, caùm,…)
Thaønh phaàn lipid cuûa moät vaøi loaïi nguyeân lieäu
Nguyeân lieäu
Ñaäu naønh
Ñaäu phoäng
Meø
Caùm
Ñaäu roàng
Thaàu daàu
% lipid/CK
17 –18,4
30 – 44,5
40 – 45,4
21 – 27
17 – 20
50 - 60
Nguyeân lieäu
Thòt boø
Thòt heo
Caù
Tröùng gaø, vòt
Söõa boø
% lipid/CK
7 – 10,5
7 – 37,3
3 – 3,6
11 - 14
4 – 4,4
Phaân loaïi
[1] Lipid ñôn giaûn:
Thuyû phaân cho röôïu vaø acid
3 nhoùm:
+ Glyceride: ester cuûa glycerine vaø acid beùo
+ Seride (saùp): ester cuûa röôïu baäc cao
+ Steride: ester cuûa röôïu ña voøng
[2] Lipid phöùc taïp:
Khi thuûy phaân, ngoaøi röôïu vaø acid beùo coøn caùc chaát khaùc khoâng phaûi laø lipid
Caùc phaân nhoùm:
+ Phospholipid : H3PO4
+ Proteolipid (lipoprotein) : protein
+ Glucolipid : glucid
Vai troø chöùc naêng
Thaønh phaàn caáu taïo maøng teá baøo vaø caáu truùc döôùi teá baøo (lipoprotein)
Cung caáp naêng löôïng cho cô theå (9,3 Kcal/g)
Hoaø tan moät soá vitamin
ÖÙng duïng lipid:
Saûn xuaát saûn phaåm chieân, xaøo, nöôùng,…
Chaát hoaït ñoäng beà maët, nhuõ hoùa, taïo maøng
Saûn phaåm coâng nghieäp
Nhu caàu :
Phuï thuoäc tuoåi, tình traïng söùc khoeû, tính chaát lao ñoäng, ñaëc ñieåm daân toäc, khí haäu,…
14 – 15 % toång löôïng dinh döôõng
Ngöôøi thöôøng 36 – 42 g/ngaøy
1
ACID BEÙO
Ñònh nghóa
Acid beùo laø acid höõu cô ñôn chöùc, baäc cao, maïch C thaúng, soá C thöôøng laø soá chaün, C = 4 –
38, coù hay khoâng coù noái ñoâi.
Baèng caùc phöông phaùp hieän ñaïi, ngöôøi ta ñaõ phaùt hieän ra caùc loaïi acid beùo coù soá C leõ, maïch
phaân nhaùnh hay maïch voøng.
Acid beùo no
Coâng thöùc chung: CnH2nO2
Kyù hieäu:
COOH
Quy öôùc: vieát acid beùo baèng soá C trong maïch : C8 = acid caprilic
Chieám ña soá trong thaønh phaàn lipid ÑV vaø vaøi loaïi lipid TV
Daïng raén ôû nhieät ñoä thöôøng
A. beùo maïch ngaén, M thaáp daïng töï do hay daïng ester chæ chieám moät tyû leä nhoû trong töï nhieân.
Trong quaù trình cheá bieán chuùng laø nhöõng chaát taïo muøi thôm cho saûn phaåm.
Caùc acid beùo coù C leõ: valeric (C5), enanthic (C7), laø thaønh phaàn thôm quan troïng cuûa chaát beùo
söõa vaø moät soá daàu TV.
Acid beùo khoâng no
Coâng thöùc chung : CnH2n-2O2 (1 noái ñoâi)
CnH2n-4O2 (2 noái ñoâi)
CnH2n-6O2 (3 noái ñoâi)
-
COOH
COOH
-
-
-
Kyù hieäu:
Quy öôùc:
soá C – soá noái ñoâi – vò trí noái ñoâi C18 : 1 9
Acid beùo khoâng thay theá : ngöôøi vaø ñoäng vaät coù vuù khoâng toång hôïp ñöôïc, caàn thieát cho quaù
trình choáng laõo hoaù teá baøo vaø sinh toång hôïp hoocmon sinh saûn, coù nhieàu trong daàu caù.
A. beùo daïng trans ñöôïc taïo thaønh trong coâng nghieäp saûn xuaát daàu môõ (xöû lyù nhieät, ñoùng raén).
Daïng nhuõ töông trong nöôùc cuûa acid beùo khoâng no taïo ra nhöõng muøi vò khoù chòu.
Nhieät ñoä noùng chaûy phuï thuoäc vaøo soá, caáu truùc vaø vò trí cuûa caùc lieân keát ñoâi
Nhieät ñoä noùng chaûy cuûa moät soá acid beùo
Kyù hieäu
C18 : 0
C18 : 1 (tr 9)
C18 : 1 (2)
C18 : 1 (9)
C18 : 2 (9,12)
C18 : 2 (tr 9,12)
C18 : 3 (9,12,15)
C20 : 0
Teân acid beùo
Stearic
Elaidic
Cis – 2 – octedecenoic
Oleic
Linoleic
Linolelaidic
- linolenic
Arachidic
Ñieåm noùng chaûy 0C
69
46
51
13.4
-5
28
-11
75.4
2
C20 : 4 (5,8,11,14)
Arachidonic
-49.5
Acid beùo khoâng no thöôøng gaëp ôû lipid TV vaø moät soá ít lipid ÑV
Moät soá phaûn öùng cuûa acid beùo khoâng no:
[1] Phaûn öùng oxy hoùa caét maïch
KMnO4
R1
HC
CH
R
CHO
R2 + [O]
pH8-9
-
+
R
COOH
[2] Phaûn öùng oxy hoùa taïo peroxyde
R1
HC
CH
R2
+
O2
R1
HC
CH
O
R2
O
[3] Phaûn öùng coäng hôïp halogen
R1
HC
CH
R2
+
Br2
R1
HC
CH
Br
R2
Br
[4] Phaûn öùng hydro hoùa :
R1
HC
CH
R2
+
H2
R1
HC
CH
H
R2
H
Caùc loaïi acid beùo khaùc:
Acid beùo maïch nhaùnh: hieám, thöôøng tìm thaáy trong chaát beùo söõa; coù theå laø acid no hay khoâng no.
Acid beùo maïch voøng:
COOH
(CH2)10
A. hydrocacpic
C16H28O2
T0nc = 59,5 0C
A. chaulmogric
C18H32O2
(CH2)10
COOH
T0nc = 71 0C
LIPID ÑÔN GIAÛN
Glyceride :
Glyceride laø ester cuûa glycerin vaø acid beùo
Tuøy möùc ñoä ester hoùa: monoglyceride; diglyceride vaø triglyceride
CH2OCOR1
CH2OH
CHOH
CH2OH
(glycerine)
R1COOH
CHOH
R2COOH
CH2OH
(monoglyceride)
Tuøy vaøo goác R1 ; R2 ; R3 coù 2 loaïi glyceride :
Glyceride ñôn giaûn : (thuaàn) R1 R2 R3
CH2OCOR1
CH2OCOR1
CHOCOR2
R3COOH
CH2OH
(diglyceride)
CHOCOR2
CH2OCOR3
(triglyceride)
CH2OCO(CH2)14CH3
CHOCO(CH2)14CH3
CH2OCO(CH2)14CH3
(tripalmitine)
3
Glyceride phöùc taïp : (taïp) R1 R2 R3
CH2OCO(CH2)14CH3
CHOCO(CH2)16CH3
(Palmitodistearine)
CH2OCO(CH2)16CH3
Thaønh phaàn chaát beùo TV vaø ÑV töï nhieân: ña soá laø triglyceride, moät ít mono vaø diglyceride,
acid beùo töï do vaø löôïng nhoû taïp chaát.
Triglyceride töï nhieân chöùa ña soá laø glyceride taïp, chæ coù moät phaàn nhoû laø glyceride thuaàn.
Môõ heo: - Tripalmitin
1%
- Triolein
3%
- Palmitodiolein
53%
- Palmitostearoolein
27%
Mono vaø Diacylglycerol: (MG,DG - Mono vaø Diglyceride)
Thaønh phaàn töï nhieân trong daàu môõ raát thaáp; taêng daàn trong quaù trình baûo quaûn vaø cheá bieán
do phaûn öùng thuûy phaân.
Trong CN, ngöôøi ta saûn xuaát MG vaø DG baèng phaûn öùng giöõa triacylglycerol vaø glycerin ôû
2000C, xuùc taùc kieàm.
CH2OCOR1
CHOCOR2
CH2OH
+ CHOH
CH2OCOR1
CHOCOR2
CH2OCOR1
+
CHOH
CH2OH
CH2OCOR1
+
CHOH
+
CHOCOR2
CH2OCOR3
CH2OH
(triglyceride) (glycerine)
CH2OH
CH2OCOR3
CH2OH
CH2OH
(monoglyceride)
(diglyceride)
Taïi ñieåm caân baèng coù 40 – 60% MG; 35 – 45% DG; 5 – 15% TG.
MG vaø DG laø taùc nhaân hoaït ñoäng beà maët, öùng duïng laøm chaát taïo nhuõ trong coâng nghieäp TP.
Triacylglycerol: (TG – Triglyceride)
Triglyceride ñoäng vaät :
ÑV treân caïn: a.beùo no cao, maïch C daøi, T0nc cao, daïng raén
ÑV döôùi nöôùc: a.beùo khoâng no cao (daàu caù trích 75%), daïng loûng
Dòch loûng ÑV: söõa (söõa boø 3,7%; söõa deâ 4,8%; söõa voi 20%; söõa caù voi 46%)
Chöùa cholesterol, Vit A, Vit D caàn cho quaù trình sinh tröôûng (treû em)
Triglyceride thöïc vaät:
Chöùa trong haït, phoâi haït: boâng, lanh, thaàu daàu, ñaäu phoäng, haït hoøa thaûo
Maïch C ngaén, % a. beùo khoâng no cao, daïng loûng
Chöùa Vit E, F caàn cho quaù trình sinh saûn, choáng laõo hoùa (ngöôøi lôùn)
Tính chaát cuûa triglyceride:
[1] Nhieät ñoä noùng chaûy:
Yeáu toá quyeát ñònh traïng thaùi loûng raén cuûa chaát beùo:
4
Ñoä daøi maïch C
Soá lieân keát khoâng no
Nhieät ñoä noùng chaûy
Tyû leä giöõa caùc loaïi acid beùo
Khoâng coù ñieåm noùng chaûy roõ raøng, thöôøng laø moät khoaûng noùng chaûy
[2] Tính hoøa tan:
Khoâng tan trong nöôùc, tröø moät vaøi a. beùo maïch ngaén
Tan toát trong dung moâi höõu cô khoâng phaân cöïc: chloroform, ether ethylic, benzen,…
Neáu coù chaát taïo nhuõ, coù theå taïo nhuõ töông vôùi nöôùc.
[3] Tính naêng coâng ngheä:
Laø nhöõng tính chaát taïo ñaëc ñieåm ñaëc tröng cho saûn phaåm
Tính lan toaû cuûa bô, margarin,…
Tính doøn vaø deã tan chaûy cuûa cacao
Ñoä trong suoát cuûa daàu aên
Khaû naêng nhuõ hoaù vaø boâi trôn trong coâng ngheä baùnh biscuit
[4] Phaûn öùng thuûy phaân:
CH2OCOR1
CHOCOR2
CH2OH
+
H2O
Lipase
CH2OCOR3
CHOH
+
R1COOH
+ R2COOH + R3COOH
CH2OH
Phaûn öùng xaø phoøng hoùa
CH2OCOR1
CH2OH
+
CHOCOR2
CHOH
NaOH
+
R1COONa
+ R2COONa +
R3COONa
Xaø
-
CH2OCOR3
CH2OH
phoøng cuïc: hoãn hôïp muoái Na cuûa a. beùo + maøu, muøi, chaát phuï gia khaùc
Xaø phoøng meàm: loaïi daàu (khoâ, baùn khoâ, khoâng khoâ), loaïi muoái (Na,K)
[5] Phaûn öùng chuyeån ester:
Ñieàu kieän :
Khoâng nöôùc; T0 = 110 – 160 0C;
Xuùc taùc: methylate Na, ethylate Na (0,1 – 0,3 %)
Phaûn öùng thuaän nghòch vaø ñaït caân baèng tuøy thuoäc caáu truùc vaø thaønh phaàn cuûa TG
-
A
B
C
D
+
E
F
xt,to
B
A
D
C
+
E
F
A
+
B
F
D
+
E
+ ...
C
ÖÙng duïng: raát quan troïng trong CN vì noù coù theå laøm thay ñoåi tính chaát vaät lyù cuûa chaát beùo
hay hoãn hôïp maø khoâng caàn thay ñoåi caáu truùc cuûa chaát beùo.
Taêng khaû naêng nhuõ hoaù cuûa môõ heo khi laøm baùnh
Saûn xuaát mono vaø diglyceride
[6] Phaûn öùng oxin:
-
5
-
Laø phaûn öùng polymer hoùa beà maët, taïo maøng.
Chaát beùo caøng coù nhieàu noái ñoâi caøng deã tao phaûn öùng oxin
Phöông phaùp ñaùnh giaù chaát löôïng daàu beùo:
[1] Chæ soá acid (AV)
AV = mg KOH trung hoøa heát a. beùo töï do trong 1g chaát beùo
AV ñaùnh giaù quaù trình thuûy phaân chaát beùo
Nguyeân taéc: R-COOH + KOH
R-COOK + H2O
Tieán haønh: hoøa tan chaát beùo trong dung moâi ether ethylic, ñònh phaân baèng KOH 0,05N
[2] Chæ soá xaø phoøng (SV)
SV = mg KOH trung hoøa heát a. beùo töï do vaø acid beùo keát hôïp khi xaø phoøng hoùa 1g chaát beùo
SV ñaùnh giaù toång löôïng a. beùo trong chaát beùo
Tieán haønh : cho löôïng thöøa KOH phaûn öùng vôùi chaát beùo, khuaáy, noùng, hoài löu, ñònh phaân
KOH dö baèng HCl hay H2SO4
[3] Chæ soá ester (EV)
EV = mg KOH trung hoøa heát acid beùo keát hôïp trong 1g chaát beùo
EV = SV - AV
[4] Chæ soá Iod (IV)
IV = g I2 baõo hoùa heát soá lieân keát ñoâi trong 100g chaát beùo
IV ñaùnh giaù möùc ñoä khoâng no cuûa chaát beùo
Duøng IV ñeå phaân loaïi daàu beùo:
[1] Daàu khoâ
:
IV > 130
[2] Daàu baùn khoâ
:
85 < IV < 130
[3] Daàu khoâng khoâ
:
IV < 85
Moät soá giaù trò cuûa IV
Loaïi chaát beùo
IV
Loaïi chaát beùo
IV
Môõ boø
30
Daàu oliu
86
Môõ heo
56
Daàu naønh
130
Môõ ngöôøi
64
Daàu boâng
150
Tieán haønh : cho löôïng dö I2 hay Br2 coäng hôïp vôùi noái ñoâi cuûa chaát beùo, ñònh phaân phaàn I2 hay
Br2 dö baèng Na2S2O3
[5] Chæ soá Peroxyde (PV)
PV = g I2 giaûi phoùng khi cho KI taùc duïng vôùi peroxyd trong 100g chaát beùo
Theå hieän tình traïng hö hoûng do quaù trình oxy hoaù acid beùo khoâng no
-
Seride (Saùp)
Seride laø ester cuûa a. beùo baäc cao vaø caùc röôïu ñôn chöùc cao phaân töû (R = 27 – 33)
R1COOH
+
HOR2
R1COOR2
+
H 2O
R1: a. palmitic, serotic, montanic, melisic,…
R2: röôïu serilic, monanilic, miricilic,…
6
Trong saùp töï nhieân coù khoaûng 50% caùc ester vaø 50% röôïu cao phaân töû, acid beùo cao phaân töû,
carbua hydro, caùc chaát maøu muøi,…
Saùp ñoäng vaät Chöùa trong tuyeán saùp cuûa ñoäng vaät
Saùp ong: baûo veä maät vaø aáu truøng ong
T0nc = 62 – 70 0C
Thaønh phaàn chính laø palmitomirixilic CH3 (CH2)14 – O – CO – CH2 (CH2)28 CH3
Lanolin: saùp loâng cöøu, giöõ loâng vaø da khoâng bò thaám nöôùc
Laø hoãn hôïp ester giöõa röôïu ña voøng vaø a. beùo baäc cao phaân nhaùnh (lanopalmitic, lanostearic)
Spermaceti: chaát beùo trong naõo caù voi, môõ caù nhaø taùng
T0nc = 41 – 49 0C
Ñöôïc öùng duïng laøm chaát ñònh höông (nöôùc hoa, myõ phaåm); cao daùn (Y teá)
Saùp thöïc vaät coù nhieäm vuï baûo veä traùi, laù, thaân khoûi taùc ñoäng cuûa VSV vaø moâi tröôøng (maát nöôùc)
Saùp khoaùng Chieát xuaát töø than ñaù lignide hoaëc than buøn nhôø dung moâi höõu cô. T 0nc = 72 - 77 0C.
Thaønh phaàn laø a. montanilic vaø ester cuûa noù.
Tính chaát cuûa saùp
Chaát voâ ñònh hình, nhieät ñoä noùng chaûy thaáp.
Hoaø tan toát trong dung moâi höõu cô.
Khoâng thaám nöôùc, khoâng daãn ñieän,khoâng chaùy.
Beàn hoaù hoïc, beàn aùnh saùng, khoù oxy hoùa, khoù thuûy phaân (xaø phoøng hoùa ôû 150 – 160 0C, moâi
tröôøng kieàm)
ÖÙng duïng cuûa saùp
Baûo quaûn caùc loaïi rau quaû, cô quan noäi taïng,…;
Vaät lieäu caùch ñieän; Khuoân in, phuïc cheá tranh; Sôn, buùt chì, myõ phaåm,…
Steride:
Laø ester cuûa röôïu voøng sterol vôùi a. beùo cao phaân töû.
Trong töï nhieân, % sterol chieám ña soá, löôïng steride chæ chieám phaàn nhoû (cô theå ngöôøi 90/10)
Vai troø sinh hoùa cuûa sterol quan troïng hôn caùc steride. Chuùng tham gia caùc quaù trình lieân keát
nöôùc, lieân keát vôùi ñoäc toá laøm giaûm ñoäc tính. Moät soá sterol gaây beänh ung thö, moät soá khaùc laïi coù
taùc duïng chöõa ñöôïc beänh ung thö.
Steride vaø sterol laø nhöõng chaát raén khoâng maøu, khoâng tan trong nöôùc, tan trong chloroform,
ether, röôïu noùng,..
Steride cuûa ñoäng vaät
[1] Cholesterol
Sinh toång hôïp trong cô theå töø squarlen.
Teá baøo, moâ, naõo, maùu, söõa,… cuûa ñoäng vaät coù vuù, daïng töï do hay ester hoùa vôùi acid beùo no
hay khoâng no. Daàu TV coù ít cholesterol hôn so vôùi môõ ÑV
Vai troø sinh hoïc:
7
Cholesterol laø chaát tieàn thaân trong quaù trình sinh toång hôïp caùc loaïi steride khaùc nhö hoocmon
sinh duïc (Ergosterol)
Trong maùu, cholesterol coù vai troø vaän chuyeån lipid nhôø khaû naêng taïo nhuõ
Taïi maät, cholesterol bò oxy hoùa thaønh a. cholic (a. maät) taïo nhuõ töông haáp thuï lipid ôû ruoät.
Treû em
: boå sung vì chöa ñuû
Tröôûng thaønh : dö cholesterol seõ tích luõy trong maùu, gaây xô vöõa maïch maùu, beänh huyeát aùp
cao, tim maïch.
Thaønh phaàn cholesterol trong vaøi loaïi nguyeân lieäu ñoäng vaät
Nguyeân lieäu
Toång löôïng cholesterol (mg/100g)
2000
1010
410
340
240
70
60
50
OÙc boø
Loøng ñoû tröùng
Caät heo
Gan heo
Bô
Thòt heo naïc
Thòt boø naïc
Caù (bôn)
[2] Vitamin D3 (cholecalcipherol)
Taïo thaønh do quang phaân 7-dehydrocholesterol
7-dehydrocholesterol ñöôïc cung caáp töø thöïc phaåm, tích tuï döôùi da vaø ñöôïc chuyeån sang vit. D 3 baèng
tia töû ngoaïi.
LIPID PHÖÙC TAÏP
Phospholipid
Laø ester cuûa röôïu ña chöùc vaø acid beùo cao, coù H3PO4 vaø base Nitô.
Röôïu: glycerine, inoside, sphingozine,…
Acid beùo: palmitic, stearic, linolenic, linoleic, arachidonic, lignoceric, nevonic,…
Base Nitô: colin, serin, colamin,…
Laø chaát raén khoâng maøu, deã bò saãm maøu do bò oxyhoùa vì coù nhieàu noái ñoâi.
Tan toát trong dung moâi höõu cô, khoâng tan trong nöôùc, coù tính hoaït ñoäng beà maët, taïo huyeàn phuø
beàn; Bò phaân caét trong moâi tröôøng KOH, acid.
Laø thaønh phaàn caáu taïo neân lipoprotein.
Lecithin: laø chaát hoaït ñoäng beà maët, duøng ñeå taïo nhuõ trong CNTP; nguyeân lieäu giaøu lecithine laø ñaäu
naønh, loøng ñoû tröùng.
Lecithin thoâ: laø hoãn hôïp cuûa caùc loaïi phospholipid, chuû yeáu laø phosphatidyl cholin.
Phosphatidyl cholin
:
50 – 60%
Phosphatidyl ethanolamin
:
30 – 40%
Phosphatidyl inositol
:
10 – 15%
Cephaline.: Hoãn hôïp phosphatidyl serine vaø ethanolamine ñöôïc goïi laø
CH2OCOR1
CH2OCOR1
CHOCOR2 O
CH2O
P
CHOCOR2 O
CH3
O
CH2
CH2
N
OH
CH3
Lecithine = phosphatidyl choline
CH3
CH2O
P
O
OH
Phosphatidyl inositole
8
CH2OCOR1
CH2OCOR1
CHOCOR2 O
CHOCOR2 O
CH2O
P
O
CH2
CH2
CH2O
NH2
P
O
CH2
OH
OH
Phosphatidyl ethanolamine
CH
NH2
COOH
Phosphatidyl serine
Glyceroglycolipid
Sphingolipid
Lipoprotein
Phaân loaïi: theo tyû troïng, taùch baèng dung dòch NaOH vaø ly taâm.
[1] VLDL: Very Low Density Lipoprotein (D < 1,006g/mL)
[2] LDL :
Low Density Lipoprotein (D < 1,063g/mL)
[3] HDL :
High Density Lipoprotein (D < 1,21 g/mL)
[4] Protein nhuõ töông : caën.
CHUYEÅN HOÙA LIPID TRONG CÔ THEÅ
Trong cô theå lipid ôû hai daïng: döï tröõ vaø chaát beùo ôû teá baøo.
Chaát beùo ôû teá baøo phaàn lôùn laø phospholipid, lipoprotein tham gia chuû yeáu vaøo vieäc taïo maøng
sinh hoïc, tham gia vaøo quaù trình trao ñoåi chaát.
Chaát beùo döï tröõ thöôøng laø caùc glyceride cuûa acid beùo no hay chöa no. Chuùng taäp trung ôû moâ
döôùi da, trong maøng bao boïc tim, thaän, ruoät,…
Môõ ñoäng vaät chöùa acid beùo no nhieàu neân môõ töông ñoái cöùng. Haøm löôïng môõ ñoäng vaät leân ñeán
50% troïng löôïng cô theå. Lôùp môõ caù voi daøy 50-70cm.
Daàu thöïc vaät chöùa nhieàu a.beùo khoâng no neân ôû daïng loûng. Haït coù daàu coù theå chöùa 20-60% daàu
1g lipid phaân giaûi taïo 9,3kcal vaø 1,07g H2O
1g glucid
taïo 4,1 kcal vaø 0,55g H2O
1g protein
taïo 4,1 kcal vaø 0,41g H2O
Phaân huûy:
Daàu, môõ, triglyceride
Acid maät, E.lipase, H2O
Monoglyceride
E.Lipase, H2O
Glycerin + acid beùo
Söï thuûy phaân chaát beùo:
ÔÛ mieäng, khoâng coù lipase trong nöôùc boït neân chaát beùo khoâng bò phaân giaûi.
ÔÛ daï daøy chaát beùo bò thuûy phaân moät ít vì noù khoâng coù ñieàu kieän taïo nhuõ. Söï tieâu hoùa chaát beùo
chæ xaûy ra trong daï daøy ñoái vôùi treû coøn buù, vì chaát beùo trong söõa meï ñaõ ôû daïng huyeàn phuø.
9
Daàu môõ bò tieâu hoùa chuû yeáu trong ruoät non. Taïi ruoät non coù 2 loaïi dòch tieâu hoùa quan troïng tieát
vaøo taù traøng ñoù laø dòch tuyeán tuïy vaø maät.
Maät chöùa acid maät (cholic) coù taùc duïng taïo neân nhuõ töông thuaän tieän cho lipase thuyû phaân
Acid maät: a.cholic, dozoxycholic, litocholic vaø kenodesoxycholic. Trong maät ngöôøi thöôøng coù
caùc muoái Na cuûa acid maät: glycocholic, glycodesoxycholic, taurocholic vaø taurodesoxycholic.
Dòch tuïy chöùa Enzym lipase, thuûy phaân chaát beùo ñaõ nhuõ hoùa thaønh glycerin vaø acid beùo.
H2C OCOR1
HC OCOR2
+
H2C OCOR3
H2C OCOR1
H2O
HC OH
H2C OH
phospholipase
HC OCOR2
H2C OH
lipase
glycerin
+
+
R1COOH
+
a.beo
+
+
R2COOH
R3COOH
H3PO4
+
base N
H2C O P N
O
OH
Sau khi ñaõ thuûy phaân xong, caùc acid beùo keát hôïp vôùi acid maät, thaám qua thaønh ruoät. ÔÛ ñoù acid
beùo seõ taùch ra vaø tham gia vaøo caùc quaù trình chuyeån hoùa, coøn acid maät phaân laøm hai phaàn, moät
phaàn quay trôû laïi vaøo ruoät, tieáp tuïc nhieäm vuï nhuõ hoùa chaát beùo, moät phaàn trôû veà maät.
Chuyeån hoùa glycerin:
H2C OH
H2C OH
HC OH
H2C OH
glycerin
glicerokinase
HC OH
H2C OH
dehydrogenase
H2C OP
glycerophosphat
HC O
C O
HC OH
H2C OP
H2C OP
phosphodioxyaceton
glyceraldehyd
Chuyeån hoùa acid beùo:
Taát caû caùc acid beùo coù C chaün seõ chuyeån hoùa theo chu kyø -oxy hoùa-chu trình Knop.
Ñaàu tieân, caùc acid beùo khoâng no seõ chuyeån heát thaønh acid beùo no, sau ñoù seõ baét ñaàu oxy hoùa.
10
Vaäy cöù qua 1 chu trình -oxy hoùa, chuoãi acyl CoA seõ bò caét ñi 2 C so vôùi acyl CoA cuõ.
Chu trình cöù tieáp tuïc nhö vaäy cho ñeán khi toøan boä chaát beùo ñöôïc caét thaønh caùc acetyl CoA.
Naêng löôïng
Moãi chu trình Knop taïo ñöôïc 1 FADH2, 1 NADH2 vaø 1 AcetylCoA
Vaäy 1 acid beùo coù coâng thöùc C2nH4nO2 seõ taïo ñöôïc:
n AcetylCoA
CT Crept (giaûi phoùng 12ATP)
(n-1) FADH2
(n-1) NADH2
1ATP (giai ñoïan hoaït hoùa)
TD: palmitic n=8
130 ATP
Toång hôïp
Toång hôïp acid beùo:
Quaù trình dieãn ra ngöôïc laïi vôùi coâng thöùc Knop.
Nguyeân lieäu laø acetylCoA, qua 5 phaûn öùng seõ ñöôïc noái daøi theâm 2 C vaøo maïch cöù nhö vaäy ñeán
khi taïo ñöôïc acdi beùo môùi coù soá C chaün.
Toång hôïp lipid:
Toång hôïp steride-sterol
BIEÁN ÑOÅI CUÛA LIPID TRONG CHEÁ BIEÁN VAØ BAÛO QUAÛN
OÂi hoaù do thuyû phaân
Khoâng Enzyme
Xaûy ra trong pha ñoàng nhaát (pha beùo). Toác ñoä phaûn öùng nhoû
Yeáu toá aûnh höôûng: nhieät ñoä, ñoä aåm cuûa saûn phaåm
Coù Enzyme
11
Xaûy ra treân beà maët tieáp xuùc pha
Xuùc taùc bôûi enzyme lipase: coù trong nguyeân lieäu, hoaëc do VSV (Toopt = 35 – 38oC)
Saûn phaåm laø acid beùo daãn ñeán taêng AV
Bô, daàu döøa
acid beùo maïch ngaén, muøi oâi khoù chòu
Haït, boät, caùm
khoâ, khoâng naám moác seõ taïo ra acid, khoâng coù muøi.
Enzyme cuûa naám moác taïo ra caùc acid höõu cô ngaén, coù muøi oâi.
OÂi hoaù do oxy hoaù
Oxyhoaù hoaù hoïc
Xaûy ra ôû noái ñoâi cuûa caùc acid beùo khoâng no, do quaù trình töï oxy hoaù hay do oxy kk vaø aùnh saùng.
Yeáu toá aûnh höôûng: aùnh saùng, nhieät ñoä, thaønh phaàn acid beùo khoâng no.
Saûn phaåm laø peroxyde, hydroperoxyde, sau ñoù laø aldehyd, röôïu, ceton gaây ra muøi oâi.
Oxy hoaù sinh hoïc
Ñoái töôïng laø caùc acid beùo no, coù M trung bình, thaáp.
E. lipoxygenase
saûn phaåm alkylmethylceton gaây muøi vò khoù chòu.
OÂi hoaù ceton: -oxyhoaù, decarboxyl hoaù (E. naám moác)
Tai haïi
Gaây ñoäc (peroxyde, hydroperoxyde)
Maát hoaït tính vit F
Saûn phaåm seõ voâ hoaït E coù trong nguyeân lieäu
Saûn phaåm taïo vôùi protein caùc hôïp chaát khoâng tan trong nöôùc, dung moâi höõu cô, khoâng bò thuûy
phaân. Caùc hôïp chaát naøy seõ ñoïng laïi trong cô theå gaây xô cöùng ñoäng maïch.
12
13
- Xem thêm -