Báo cáo thực hành phụ gia
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
MÔN: THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM
BÁO CÁO:
THỰC HÀNH PHỤ GIA
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
Lớp: DHTP4
Nhóm: 2
Tổ: 3
1. Nguyễn Thị Thu Hằng
08104521
2. Nguyễn Thị Huyền
08096211
3. Nguyễn Trần Thái Hưng
08100391
4. Nguyễn Mỹ Linh
08234201
5. Nguyễn Thị Phương Thảo
08231591
6. Đặng Thị Bích Tuyền
08109511
TP. HCM, THÁNG 10 NĂM 2011
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4
Page 1
Báo cáo thực hành phụ gia
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
MỤC LỤC
Bài 1: Phụ gia chống oxy hóa
1. TỔNG QUAN LÝ THUYẾT ................................................................................ 8
1.1 Phụ gia chống oxy hóa .......................................................................................... 8
1.1.1 Giới thiệu .......................................................................................................... 8
1.1.2 Cơ chế quá trình oxy hóa chất béo .................................................................. 10
1.1.3 Tổng quan về phụ gia chống oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT) ............... 11
1.2 Nguyên liệu dầu thực vật .................................................................................... 13
1.2.1 Tổng quan ....................................................................................................... 13
1.2.2 Đặc điểm ......................................................................................................... 13
1.2.3 Thành phần ...................................................................................................... 14
1.2.4 Phân loại .......................................................................................................... 16
1.2.5 Bảo quản ........................................................................................................ 16
1.2.6 Đặc tính của một số loại dầu ăn ...................................................................... 17
2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM - KẾT QUẢ - BÀN LUẬN .................................. 18
2.1 Xác định chỉ số acid ........................................................................................... 18
2.1.1 Định nghĩa ..................................................................................................... 18
2.1.2 Nguyên tắc ..................................................................................................... 19
2.1.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm............................................................................ 19
2.1.4 Thuyết minh quy trình ................................................................................... 20
2.1.5 Kết quả thí nghiệm ........................................................................................ 21
2.1.6 Nhận xét kết quả ............................................................................................ 23
2.2 Xác định chỉ số Iod bằng phương pháp Wijs ..................................................... 23
2.2.1 Định nghĩa ....................................................................................................... 24
2.2.2 Nguyên tắc xác định ........................................................................................ 24
2.2.3 Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm .............................................................. 24
2.2.4 Thuyết minh quy trình .................................................................................... 25
2.2.5 Kết quả thí nghiệm ........................................................................................ 26
2.2.6 Nhận xét kết quả ............................................................................................ 27
2.3 Xác định chỉ số peroxyt ...................................................................................... 28
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4
Page 2
Báo cáo thực hành phụ gia
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
2.3.1 Định nghĩa ....................................................................................................... 28
2.3.2 Nguyên tắc ...................................................................................................... 28
2.3.3 Thuyết minh quy trình .................................................................................... 29
2.3.4 Kết quả thí nghiệm .......................................................................................... 30
2.3.5 Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm .............................................................. 30
3. TRẢ LỜI CÂU HỎI ............................................................................................ 31
Bài 2: Phụ gia tạo nhũ ....................................................................45
I.Tổng quan ............................................................................................................... 45
1. Hệ nhũ tương ......................................................................................................... 45
1.1 Khái niệm ............................................................................................................ 45
1.1.1 Phân loại hệ nhũ tương..................................................................................... 45
1.1.2 Sự hình thành nhũ tương .................................................................................. 46
1.2 Chất tạo nhũ ........................................................................................................ 46
1.2.1 Định nghĩa ........................................................................................................ 46
1.2.2 Phân loại ........................................................................................................... 46
1.3 Lecithine .............................................................................................................. 47
1.3.1 Đặc điểm .......................................................................................................... 47
1.3.2 Nguồn gốc ........................................................................................................ 48
1.3.3 Độc tính ............................................................................................................ 49
1.3.4 Cơ chế tác dụng ................................................................................................ 49
1.4 Lauryl sunfate...................................................................................................... 50
1.4.1 Đặc điểm ......................................................................................................... 50
1.4.2 Nguồn gốc ........................................................................................................ 51
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4
Page 3
Báo cáo thực hành phụ gia
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
1.4.3 Độc chất ........................................................................................................... 51
1.4.4 Cơ chế tác dụng ................................................................................................ 52
1.5 Nguyên liệu thí nghiệm ....................................................................................... 52
1.5.1 Dầu thực vật ..................................................................................................... 53
1.5.2 Nước ................................................................................................................. 53
2. Qui trình tiến hành thí nghiệm .............................................................................. 54
2.1 Qui trình chung ................................................................................................... 54
2.2 Thuyết minh qui trình.......................................................................................... 55
2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát hệ dầu/nước ............................................................... 55
2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hệ nước/dầu ............................................................... 56
3. Kết quả - bàn luận ................................................................................................. 56
Kết quả .......................................................................................................... 57
3.1
3.1.1
Thí nghiệm 1: Hệ dầu/nước ................................................................ 57
3.1.2
Thí nghiệm 2: Hệ nước/dầu ................................................................ 57
Bàn luận ........................................................................................................ 58
3.2
3.2.1
Thí nghiệm 1: Hệ dầu/nước ................................................................ 58
3.2.2
Thí nghiệm 2: Hệ nước/dầu ................................................................ 58
4.Trả lời câu hỏi ........................................................................................................ 59
Bài 3: Phụ gia đông đặc
1.1Tổng quan về phụ gia ........................................................................................... 65
1.1 Khái niệm ............................................................................................................ 65
1.2 Giới thiệu một số loại phụ gia sử dụng trong thí nghiệm .................................... 65
1.2.1 Triphosphate pentasodium ...................................................................... 65
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4
Page 4
Báo cáo thực hành phụ gia
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
1.2.2 Pectin ....................................................................................................... 65
1.2.3 Agar ........................................................................................................ 68
1.2.4 Alginat ..................................................................................................... 69
1.2.5 Carragenan .............................................................................................. 69
1.3 Canxi clorua (CaCl2) ......................................................................................... 71
2. Tiến hành thí nghiệm ........................................................................................... 72
2.1 Thí nghiệm 1 ....................................................................................................... 72
2.2 Thí nghiệm 2 ........................................................................................................ 74
2.3 Thí nghiệm 3 ........................................................................................................ 75
2.4 Thí nghiệm 4 ........................................................................................................ 75
3. Kết quả - bàn luận ................................................................................................. 75
3.1 Kết quả ................................................................................................................ 75
3.2 Bàn luận .............................................................................................................. 76
4. Trả lời câu hỏi ....................................................................................................... 77
Bài 4: Phụ gia cải thiện bột
1. Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................... 83
1.1 Bột mì ............................................................................................................... 83
1.2 Phụ gia cải thiện bột mì .................................................................................... 85
1.2.1
Vitamin C .................................................................................................... 86
1.2.1.1
Tính chất và ứng dụng ............................................................................... 87
1.2.1.2
Ứng dụng trong cải thiện chất lượng bột mì .............................................. 88
1.2.2
Na2S2O3........................................................................................................ 89
2. Tiến hành thí nghiệm. .......................................................................................... 89
2.1
Sơ đồ quy trình ................................................................................................ 89
2.2
Thuyết minh quy trình .................................................................................... 90
2.2.1 Lựa chọn bột mì ............................................................................................ 90
2.2.2 Cân, phối trộn ................................................................................................ 91
2.2.3 Rửa gluten .................................................................................................... 91
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4
Page 5
Báo cáo thực hành phụ gia
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
2.2.4 Xác định chất lượng gluten ........................................................................... 91
3. Kết quả và bàn luận ............................................................................................. 92
3.1 Kết quả .............................................................................................................. 92
3.2 Bàn luận ............................................................................................................ 94
4. Trả lời câu hỏi ...................................................................................................... 94
Bài 5: Enzyme
1. Tổng quan.............................................................................................................. 98
1.1 Nhóm enzyme ..................................................................................................... 98
1.1.1 Giới thiệu về Enzyme ....................................................................................... 98
1.1.2 Vai trò của enzyme trong chế biến thực phẩm................................................. 98
1.1.3 Nhóm các Enzyme thường được sủ dụng trên thị trường ................................ 99
1.1.4 Enzyme pectinas............................................................................................... 99
1.1.4.1 Đặc điểm ....................................................................................................... 99
1.1.4.2 Nguồn gốc ..................................................................................................... 99
1.2. Nguyên liệu dứa ............................................................................................... 100
1.2.1 Nguồn gốc – Phân loại ................................................................................... 100
1.2.1 Thành phần dinh dưỡng ................................................................................. 101
1.2.2 Ích lợi từ dứa ................................................................................................. 103
2. Cách tiến hành ..................................................................................................... 104
2.1 Quy trình ........................................................................................................... 104
2.2 Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 105
2.2.1 Xử lý ............................................................................................................... 105
2.2.2 Cắt nhỏ ........................................................................................................... 105
2.2.3 Xay nát ........................................................................................................... 105
2.2.4Xử lý enzyme .................................................................................................. 106
2.2.5 Lọc .................................................................................................................. 106
2.2.6 Xác định V, oBx, độ nhớt, pH, màu sắc, độ trong ......................................... 106
3. Kết quả - Bình luận ............................................................................................. 107
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4
Page 6
Báo cáo thực hành phụ gia
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
3.1 Kết quả thí nghiệm ............................................................................................ 107
3.2 Xử lí kết quả ...................................................................................................... 107
3.3 Nhận xét ............................................................................................................ 109
4. Trả lời câu hỏi ..................................................................................................... 110
Tài liệu tham khảo ........................................................................115
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4
Page 7
Báo cáo thực hành phụ gia
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
Bài 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA
1. TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
1.1 Phụ gia chống oxy hóa
1.1.1 Giới thiệu
Phụ gia chống oxy hóa là những chất cho vào các sản phẩm thực phẩm nhằm
vô hoạt các gốc tự do, từ đó giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa chất béo. Cụ thể là
phụ gia này sẽ kéo dài thời gian hình thành những hợp chất gây ra quá trình oxi hóa.
Ngoài ra, phụ gia chống oxy hóa còn có chức năng vô hoạt peroxide.
Khi chế biến, đặc biệt là bảo quản các sản phẩm thực phẩm thường xảy ra các
quá trình và các loại phản ứng oxy hóa khác nhau làm biến đổi phẩm chất và giảm
giá trị của thực phẩm.
Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là phát sinh mùi vị xấu,
thay đổi màu sắc, thay đổi độ nhớt của sản phẩm và làm mất chất dinh dưỡng.
Biện pháp ngăn ngừa sự oxi hóa:
Sử dụng bao bì đặc biệt để cách ly sản phẩm giàu chất béo với các tác nhân
làm tăng quá trình oxi hóa
Rót đầy, hút chân không, làm đầy không gian tự do bằng cách sử dụng chất
trơ.
Đặc biệt là sử dụng phụ gia chống oxi hóa.
Phụ gia chống oxi hóa là những chất cho vào sản phẩm thực phẩm nhằm ngăn
chặn hay kiềm hãm các gốc oxi hóa tự do của cất béo - là nguyên nhân dẫn đến sự
thay đổi màu và mùi của sản phẩm.
Phụ gia chống oxi hóa có hai loại:
Có bản chất axit: axid citric, acid malic, acid ascorbic…
Có bản chất phenolic: BHA, HBT, TBHQ…
Phạm vi của bài thí nghiệm là xác định chỉ số axit, chỉ số peroxit, chỉ số iod của
mẫu chất béo có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng.
BHA (Butylhydroxyanisoile)
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4
Page 8
Báo cáo thực hành phụ gia
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
BHT (butylated hydroxytoluene)
TBHQ (Tert-butylhydroquinone)
Tên
Là
hydroxyanisol
(BHA )
tinh
độ Liều lượng sử
nóng chảy
Dầu,
Butyl
Nhiệt
Tính tan
Mô tả
thể
mỡ,
màu etanol,
eter,
trắng, đôi khi hơi propan 1,2 – 60 – 65oC
vàng,có mùi thoảng diol,...
đặc trưng.
dụng
Không
< 0,5 mg/kg thể
trọng
tan
trong nước.
Là tinh thể trắng,
Butyl
hydroxytoluen
(BHT)
hình sợi, không vị,
thoảng
mùi
đặc
trưng.
Dầu, mỡ, rượu.
Không
tan
o
trong nước và 69 – 72 C
propan
1,2
< 0,5 mg/kg thể
trọng
-
diol
Tan tốt trong
etanol
Tert
–
butyl
hydroquinon
(TBHQ)
không 126.5
– < 0,5 mg/kg thể
Là tinh thể trắng, có Tan
hoàn toàn trong 128.5oC
trọng
mùi đặc trưng.
nước
Tác dụng của chất chống oxy hóa:
Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất xúc tác của phản ứng oxy hóa nên
phản ứng không thể xảy ra, chất béo không bị oxy hóa.
Ví dụ: acid citric, polyphenol…
Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững
khó bị oxy hóa
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4
Page 9
Báo cáo thực hành phụ gia
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
Ví dụ: nitrit, nitrat tác dụng với Fe, giữ cho Fe (II) không bị oxy hóa thành Fe (III),
tránh làm mất màu thịt.
Tác dụng với O2 không khí: oxy phản ứng với các chất chống oxy hóa chứ
không phản ứng với chất béo nên chất béo không bị hư hỏng do oxy hóa.
Ví dụ: acid ascorbic, acid erythorbic…
Ngăn chặn sự tiếp xúc của O2 với thực phẩm
1.1.2 Cơ chế quá trình oxy hóa chất béo
Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được châm ngòi bằng sự tạo thành
các gốc tự do từ các phân tử acid béo.
Giai đoạn khởi đầu:
RH + O2 Ro + oOOH
RH
Ro+ Ho
Bước khởi đầu có thể được tăng cường bởi tác dụng của nguồn năng lượng như khi
gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV). Ngoài ra, các hợp chất
hữu cơ, vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và Cu) cũng là những chất xúc
tác có ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra.
Giai đoạn lan truyền:
R0 + O2
ROOo + R’H
ROO0 (gốc peroxide)
R’o + ROOH (hydroperoxide)
Giai đoạn kết thúc:
ROOo + ROOo
ROOR + O2
ROOo + Ro
ROOR
Ro + Ro
R-R
Các gốc alkyl Ro phản ứng với O2 để hình thành gốc peroxide ROOo. Phản ứng
giữa alkyl và O2 xảy ra rất nhanh trong điều kiện khí quyển. Do đó, nồng độ của
alkyl rất thấp so với gốc peroxide. Gốc peroxide hấp thu điện tử từ các phân tử
lipid khác và phản ứng với điện tử này để tạo thành hydroperoxide ROOH và một
gốc peroxide khác. Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác. Sự tự oxy
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4
Page 10
Báo cáo thực hành phụ gia
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
hóa lipid được gọi là phản ứng gốc tự do. Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các
sản phẩm không gốc tự do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc.
Ngoài hiện tượng tự oxy hóa, lipid còn có thể bị oxy hóa bằng enzyme
lipoxygenase.
Cơ chế của chất chống oxy hóa:
Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chất có
electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi cho đi nguyên tử hydro,
bản thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những gốc tự do nhưng những
gốc này hoạt tính kém hơn. Sau đó gốc tự do của lipid (R o) kết hợp với gốc tự do
của chất chống oxy hóa (Ao) tạo thành những hợp chất bền.
Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do:
Ro
ROo
+ AH
+ AH
ROOo
Ro
ROo
+ AH
+ Ao
`
+ Ao
ROOo
+ Ao
RH
ROH
ROOH + Ao
RA
ROA
ROOA
+ Ao
+ Ao
Ví dụ: BHA, BHT, tocopherol…
1.1.3 Tổng quan về phụ gia chống oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT)
- Đặc điểm
+ Công thức hóa học: C15H24O.
+ Tên hóa học: 2,6-Ditertiary-butyl-p-cresol; 4-methyl-2,6-ditertiary-butylphenol.
+ Khối lượng phân tử: 220,36 (dvC).
+ Công thức cấu tạo:
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4
Page 11
Báo cáo thực hành phụ gia
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
- BHT là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, hình sợi, không vị, thoảng mùi
đặc trưng.
- Tan kém trong dầu, mỡ, rượu. Không tan trong nước và propan – 1,2 – diol.
- Bền nhiệt, nhiệt độ nóng chảy 69 – 72oC.
- BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA do cấu tạo của nó cồng
kềnh hơn BHA. Sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay bao bì,
BHT có thể tạo ra màu vàng.
- Độc tính
Là hợp chất ít độc, ở liều lượng 50 mg/kg thể trọng không gây ảnh hưởng tới
sức khỏe, liều lượng gây chết ở chuột LD50 = 1000 mg/kg thể trọng.
Khi BHT đi vào cơ thể qua đường miệng sẽ được hấp thụ nhanh chóng qua
dạ dày, ruột, sau đó sẽ được thải ra ngoài theo nước tiểu và phân.
Ở người, sự bài tiết BHT thông qua thận được thử nghiệm khi cho ăn với
khẩu phần có chứa 40mg/kg thể trọng. Nghiên cứu cho thấy 50% liều lượng này
được bài tiết ra ngoài trong 24 giờ đầu và 25% liều lượng còn lại được bài tiết trong
10 ngày tiếp theo. Sự chuyển hóa thông qua con đường oxy hóa; trong đó sự oxy
hóa nhóm methyl trội ở loài gặm nhắm, thỏ và khỉ, còn sự oxy hóa nhóm tert – butyl
thì trội ở người.
Thử nghiệm trên động vật cho thấy, liều lượng BHT cao khi đưa vào cơ thể
trong 40 ngày hoặc hơn sẽ gây độc cho các cơ quan.
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4
Page 12
Báo cáo thực hành phụ gia
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
Liều lượng BHT cao ở các loài vật được thử nghiệm cũng gây ra các ảnh
huởng sau:
- Làm tăng sự hấp thu iod ở tuyến giáp.
- Tăng trọng lượng của tuyến trên thận.
- Giảm khối lượng của lá lách, làm chậm quá trình vận chuyển các acid hữu
cơ, gây tổn thương thận.
1.2
Nguyên liệu dầu thực vật
1.2.1 Tổng quan
Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường
bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu,
dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu
cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Nhiều loại dầu
ăn cũng được dùng để nấu ăn.
Thuật ngữ “dầu thực vật” được sử dụng trên nhãn của sản phẩm dầu ăn để chỉ
một hỗn hợp dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa hướng
dương.
Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực
phẩm chẳng hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất
định. Tuy nhiên, phải thật cẩn thận khi trữ dầu đã khử mùi để chống phát sinh
Clostridium botulinum (một loại vi khuẩn sản sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc
tiêu hóa).
1.2.2 Đặc điểm
- Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật.
- Là hỗn hợp các triglyxerit được chiết xuất từ thân, hạt hoặc cùi quả của một
số loại cây có dầu như dừa, hướng dương, thầu dầu... Dầu và chất béo chiết xuất từ
thực vật bao gồm dạng lỏng như dầu canola, dạng rắn như bơ, cacao.
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4
Page 13
Báo cáo thực hành phụ gia
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
- Dầu và chất béo được hyđrô hóa, bao gồm hỗn hợp các triglyxerit được
hyđrô hóa ở nhiệt độ và áp suất cao. Hyđrô liên kết với triglyxerit làm tăng phân tử
khối. Dầu và chất béo được hyđrô hóa được tăng thêm khả năng chống oxy hóa (ôi,
thiu), hoặc tăng thêm độ quánh nhớt hay nhiệt độ nóng chảy.
- Là chất cung cấp năng lượng nhiều nhất (1g lipid cung cấp 9Kcal) và dự trữ
năng lượng cho cơ thể.
- Là dung môi hòa tan các vitamin: A, D, E, K và các carotenoit trong thực
phẩm để cung cấp cho cơ thể.
- Rất cần cho phát triển cơ thể: trí tuệ và thể lực (đặc biệt là trẻ em). Theo
khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Việt Nam (giai đoạn 2005 – 2010) với khẩu phần
2.300Kcal/người/ngày, cần 25g dầu, mỡ/ngày.
- Không chứa cholesterol.
1.2.3 Thành phần
Thành phần dinh dưỡng
Lượng chất béo vừa đủ trong lượng tiêu thụ thực phẩm hàng ngày là chủ đề thường
xuyên của những tranh luận. Một vài chất béo được yêu cầu phải có trong khẩu phần
ăn, và chất béo (trong dầu ăn) rất cần thiết cho nấu ăn. Cơ quan Quản lý Dược phẩm
& Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến cáo rằng phải có 30% hoặc ít hơn lượng calori
tiêu thị hàng ngày nên từ chất béo. Những nhà dinh dưỡng học khác lại nó rằng
lượng calori hàng ngày của 1 người mà có nguồn gốc từ chất béo không nên vượt
quá 10%. Trong môi trường cực lạnh, chế độ ăn có 2/3 chất béo thì được chấp nhận
và nên như vậy, vì lý do sinh tồn.
Trong khi tiêu thị lượng nhỏ chất béo bão hòa là rất cần thiết thì việc tiêu thị
một lượng chất béo vượt quá giới hạn cho phép được chứng minh là nguyên nhân
dẫn đến bệnh nhồi máu cơ tim. Dầu ăn là một loại thực phẩm chứa chất béo bão hòa
cao gồm dầu dừa, dầu cọ và dầu nhân cọ. Dầu với lượng chất béo bão hòa thấp hơn
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4
Page 14
Báo cáo thực hành phụ gia
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
và lượng chất béo không bão hòa (hay không bão hòa đơn) cao hơn thì được xem
như lợi cho sức khỏe hơn.
Acid béo no
Cung cấp năng lượng và tạo mỡ dự trữ năng lượng cho cơ thể. Giúp gan chế
tạo cholesterol để tạo thành muối mật. Các nội tiết tố và LDLC (cholesterol xấu) nếu
ăn quá nhiều thức ăn chứa acid béo no sẽ sinh: mất cân bằng chuyển hóa tạo ra các
chứng béo phì, cholesterol/máu cao. Xơ mỡ động mạch, cao huyết áp…
Acid béo chưa no
- Acid béo 1 nối đôi còn gọi là omega – 9 hay acid oleic. Tương đối tốt cho
sức khỏe, ngoài ra nó còn có tác dụng “báo no” chống bội thực cho người ăn (có
trong các loại dầu vừng, lạc, đậu nành, hướng dương… và mỡ lợn) khi đem chiên sẽ
đứt nối đôi thì mất các tác dụng trên.
- Acid béo nhiều nối đôi được gọi là các acid béo thiết yếu cần cho cơ thể
hàng ngày, gồm có: Acid arachidonic và Acid linoleic được gọi chung là omega-6.
Có tác dụng tốt cho tim mạch. Nếu thiếu: trẻ em tăng trưởng chậm. Người trưởng
thành: suy giảm chức năng sinh sản, gan nhiễm mỡ, dễ mắc bệnh ngoài da.
Acid arachidonic là tiền chất của DHA. Acid linoleic là tiền chất của EPA.
Alpha linolenic acid (ALA), eicosapentoenoic acid (EPA) và docosahesaenoic acid
(DHA) được gọi chung là omega – 3. ALA khi vào cơ thể nhờ men delta – 6 –
desaturase chuyển thành EPA và DHA.
- Các loại dầu chứa nhiều acid béo chưa no, khi đun nóng trên 100 oC, sẽ bị
biến chất, các vitamin E, A bị phá hủy, tất cả các dây nối đôi bị phá vỡ biến thành
acid béo no và các chất độc hại, là tác nhân gây ung thư, đái tháo đường và các bệnh
tim mạch cho người ăn.
- Các acid béo no trong dầu, mỡ khi đun đến nhiệt độ sôi (mỗi loại có 1 nhiệt
độ sôi khác nhau) sẽ bị phân hủy tạo thành các peroxid độc hại (bốc khói màu xanh),
là tác nhân gây nhiều bệnh nguy hiểm cho người ăn và người chiên (rán) thức ăn.
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4
Page 15
Báo cáo thực hành phụ gia
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
1.2.4 Phân loại
Khi lựa chọn dầu (nấu) ăn, yếu tố quan trọng cần xem xét là sức chịu nóng
của dầu và nên tìm loại dầu phù hợp cho từng món ăn.
- Dầu phù hợp với nhiệt độ nóng cao (trên 280°C/500°F) gồm:
Dầu canola.
Dầu hạnh.
Dầu nhân quả mơ.
Dầu cây rum có axit oleic cao hay dầu hoa hướng dương.
Dầu phộng.
Dầu nành.
Dầu hạt nho.
- Dầu thích hợp cho nhiệt độ nóng trung bình gồm:
2 Dầu quả óc chó.
3 Dầu hoa hướng dương.
4 Dầu hạt vừng.
- Dầu chưa tinh lọc nên hạn chế sử dụng trong nhiệt độ dưới 105°C/225°F
1.1.5 Bảo quản
- Dù có tinh lọc hay chưa, tất cả loại dầu đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh
sáng và phơi ngoài khí ôxy. Dầu bị ôi có mùi khó chịu và nếm rất chua, tất nhiên là
giá trị dinh dưỡng của nó đã không còn nữa. Để hạn chế quá trình này, một lớp khí
trơ, thường là nitơ sẽ được bơm vào các bồn chứa dầu ngay lập tức sau khi sản xuất.
Đây được gọi là phủ bể.
Nhưng tốt hơn cả là trữ dầu trong tủ lạnh hay nơi thoáng, mát. Dầu khá đậm
đặc nhưng khi để ở nhiệt độ bình thường, chúng sẽ sớm trở về thể lỏng. Để tránh tác
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4
Page 16
Báo cáo thực hành phụ gia
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
dụng xấu của hơi nóng và ánh sang, người ta hay lấy dầu ra khỏi nơi chứa đông lạnh
trong khoảng thời gian đủ để sử dụng ngay, không lâu hơn.
Dầu tinh lọc có chất béo không bão hòa đơn cao có thể giữ được cả năm (dầu
ôliu có thể để trong vài năm), trong khi những loại dầu có chất béo không bão hòa
đa cao chỉ giữ được trong 6 tháng. Dầu ôliu thô và cực thô có thể giữ ít nhất 9 tháng
sau khi mở nắp. Những loại dầu không bão hòa đơn có thể giữ tốt lên tới 8 tháng
hơn, dầu không bão hòa đa chưa tinh chỉ có thể để được phân nửa thời gian đó thôi.
1.1.6 Đặc tính của một số loại dầu ăn
Nghiên cứu cho thấy những loại dầu có màu sáng (tức là tinh lọc nhiều) có
điểm sôi cao hơn. Mặc dù kết quả của cuộc nghiên cứu có thể khác biệt tùy vào từng
mẫu dầu khác nhau (thương hiệu, thành phần, quá trình chế biến), nhưng những dữ
liệu dưới đây cũng rất hữu ích trong việc so sánh đặc tính của các loại dầu khác
nhau.
Điểm sôi chỉ ra rủi ro cháy nổ. Khi sử dụng dầu nấu ăn, khi thấy dầu có dấu
hiệu sôi, nên vặn nhỏ lửa ngay lập tức. Nói chung, chúng ta nên chuẩn bị kỹ càng
các dụng cụ chữa cháy khi nấu ăn, từ đơn giản như lấy nắp úp vào nồi hay tệ hơn là
dung bình chữa cháy.
Dầu/chất béo
Bão hòa
(%)
Không bão Không bão
hòa đơn
hòa đa
(%)
(%)
Điểm sôi
(°C)
Bơ
66
30
4
150
Bơ sữa trâu lỏng, bơ lọc
65
32%
3
190 – 250
Dầu canola
6
62
32
242
Dầu dừa
92
6
2
177
Dầu bắp
13
25
62
236
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4
Page 17
Báo cáo thực hành phụ gia
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
Dầu hạt bong
24
26
50
216
Dầu hạt nho
12
17
71
204
Mỡ lợn/heo
41
47
12
138 – 201
Macgarin, mỡ
80
14
16
150
Diacyglycerol (DAG)
3.5
37
59
215
Dầu ôliu (cực thô)
14
73
11
190
Dầu ôliu (thô)
14
73
11
215
Dầu ôliu (tinh)
14
73
11
225
Dầu ôliu (cực trong)
14
73
11
242
Dầu cọ
52
38
10
230
Dầu lạc/dầu phộng
18
49
33
231
Dầu cám gạo
20
47
33
254
Dầu rum
10
13
77
265
Dầu vừng (chưa tinh)
14
43
43
177
Dầu vừng (bán tinh)
14
43
43
232
Dầu đậu tương/dầu nành 15
24
61
241
Dầu hoa hướng dương
20
69
246
2
11
TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM - KẾT QUẢ - BÀN LUẬN
2.1 Xác định chỉ số acid
2.1.1 Định nghĩa
Chỉ số acid là số mg KOH cần dùng để trung hòa acid béo tự do có trong 1g
dầu hoặc mỡ.
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4
Page 18
Báo cáo thực hành phụ gia
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
Chỉ số acid thể hiện chất lượng của lipid. Nếu chỉ số acid tăng thì chất lượng
sản phẩm giảm và ngược lại, chỉ số acid càng thấp thì dầu càng tốt và được bảo quản
tốt.
Dưới tác dụng của các enzym thủy phân (lipaza, photpholipaza) khi có nước
và nhiệt, triglycerit sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân thành acid béo
tự do.
Các acid không no hoặc có mạch ngắn (như dầu dừa) dễ bị thủy phân hay oxi
hóa, phóng thích các acid béo tự do có khối lượng phân tử nhỏ dễ bay hơi gây mùi
khó chịu.
2.1.2 Nguyên tắc
-
Dưới tác dụng của các enzyme thủy phân (lipase, phospholipase), khi có
nước và nhiệt, triglyceride sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân
thành acid béo tự do.
-
Trung hòa lượng axít béo tự do có trong chất béo bằng dung dịch KOH phản
ứng xảy ra:
RCOOH
+
KOH RCOOK
+
H2O
2.1.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4
Page 19
Báo cáo thực hành phụ gia
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
100ml cồn
Thêm chỉ thị
Mẫu dầu
Chuẩn bằng KOH
0.01N đến hồng
Cho vào mẫu dầu
PP
Lắc nhẹ, đun cách
thủy
KOH 0.01N
Chuẩn bằng KOH
0.01N đến hồng
Ghi nhận V tiêu
tốn
Tính toán
Kết quả
2.1.4 Thuyết minh quy trình
Đun sôi
Trước khi mẫu được đem đi xác định chỉ số axit thì ta tiến hành đun sôi mẫu
dầu trong khoảng thời gian 30 phút.
Mục đích của quá trình đun sôi là cung cấp nhiệt, tạo điều kiện thuận lợi cho
các enzyme thủy phân (lipaza, photpholypaza) hoạt động để thủy phân các triglecerit
thành các axit béo tự do. Đồng thời dưới tác dụng của nhiệt độ và oxi không khí sẽ
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4
Page 20
- Xem thêm -