Tài liệu Luận văn báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên ngành chế biến món ăn tại nhà nghỉ việt nga năm 2015

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên nghành:Chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Nhà nghỉ Việt Nga Giáo viên hướng dẫn : PHẠM THỊ MAI Học sinh thực hiện : HOÀNG THỊ HƯƠNG LAN Lớp : CBMA- K16C Khóa học : 2013- 2015 THANH HOÁ – NĂM 2015 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1 PHẦN NỘI DUNG .............................................................................................. 3 I Khái quát về đơn vị thực tập ............................................................................ 3 1. Tên địa chỉ của đơn vị thực tập: ..................................................................... 3 2. Quy mô loại hình đơn vị thực tập .................................................................. 3 3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm: .......................................... 3 4. Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị: ................................... 7 II. Tình hình cụ thể của từng bộ phận ................................................................ 8 1.Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập ................................................ 8 2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm ............................ 9 3. Tình hình bộ phân thực tập .......................................................................... 13 III. Qúa trình thực hành thực tập ...................................................................... 14 NỘI DUNG I: Thống kê các công việc đã làm................................................ 14 NỘI DUNG 2: Nhận xết, đánh gía................................................................... 20 IV Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp................................ 21 1.Tự nhận xét về kết quả thực tập, so sánh thục tế với lý thuyết: .................... 21 2.Đề xuất các giải pháp: ................................................................................... 21 PHỤ LỤC Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai LỜI MỞ ĐẦU Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại du lịch đã nghi nhận một sở thích, một hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con người. Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của côn người cũng như văn hóa xã hội của các nước. Du lịch đã trỏ thành một trong nhưg nghành kinh tế quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là nghành kinh tế công nghiệp không khói.Đối với các nước đang phát triển du lịch được coi là cứu cánh để vực dạy nền kinh tế của quóc gia mình. Ở nước ta hiện nay đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung và nghành du lịch nói riêng. Ngày càng đa dạng và phát triển đã và đang đóng góp một phần không nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước. Nhu cầu và đời sống con người được nâng cao. Chính vì lý do đó mà ngày càng nhiều nhà hàng Nhà nghỉ mọc lên để đáp ứng nhu cầu của người dan trong nước và khách du lịch quốc tế muốn đến tham Việt Nam. Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ thu hút được khách du lịch trong và ngoài nước giúp nướ ta được bạn bè thế giới biết đến với những bản sắc văn hóa đặc sắc tài nguyên thiên nhiên phong phú. Chinh vì vậy em đã chọn và theo học nghành du lịch với mong muốn đóng góp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được nét văn hóa của người việt. Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu của mỗi ngườ mỗi cá nhân. Mà nhất là trong nghành đặc thù như nghành du lịch thì ăn uống còn được nâng lên một tầm cao- nghệ thuật ẩm thực để có được những món ăn ngon, bát mắt, phù hợp với mọi người thì kỹ thuật chế biến món ăn phải có một tay nghề nhất định. Không những thế mà phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của người tiêu dùng. Là người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say yeu nghề của mình em đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề và mong muốn đem lại nhiều món ăn Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai ngon phục vụ cho mọi người. Từ những kiến thức em đã học tại trường, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em được đi thực tập để nâng cao tay nghề và va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về cách làm việc tại Nhà nghỉ, từ bộ máy quản lý Nhà nghỉ đến các phòng ban. Với các tiêu chí ấy em đã chọn Nhà nghỉ Việt Nga là nơi thực tập và rèn luyện tay nghề. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em đã học tại trường. Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai PHẦN NỘI DUNG I Khái quát về đơn vị thực tập 1. Tên địa chỉ của đơn vị thực tập: Tên: Nhà nghỉ Việt Nga Địa chỉ: Số 40 – Đường Lê Thánh Tông – P. Trung Sơn – TX. Sầm Sơn Số điện thoại: 0373.822.295 2. Quy mô loại hình đơn vị thực tập Nhà nghỉ Việt Nga là một Nhà nghỉ quy mô lớn có 21 phòng phù hợp nhận các tua du lịch trong và ngoài nước có số lượng khách du lịch lớn. Hệ thống phòng rộng gồm 3 giường đôi, ti vi, tủ lạnh, điều hòa, bình nóng lạnh, tủ đựng đồ, Có khu để xe rộng an toàn cho khách..... Đặc biệt Nhà nghỉ có phòng ăn lạnh, có sân rộng sức chứa 300 người ngay trước cổng Nhà nghỉ, khách du lịch có thể tổ chức liên hoan giao lưu ngay tại Nhà nghỉ, Nhà nghỉ có sẵn loa đài hệ thống âm thanh hiện đại. Đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp có kinh nghiệm lâu năm cùng đội ngũ nhân viên phục vụ chu đáo. * Loại hình Loại hình của Nhà nghỉ là phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng, ăn uống của khách. Ngoài ra còn phục vụ du lịch và ẩm thực, phòng hội thảo, xông hơi masage. 3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm: Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai * Sơ đồ bộ máy của đơn vị Giám đốc Phó giám đốc Bảo vệ Nhân sự Kế toán Kinh doanh Bàn ba Bếp Tạp vụ Lễ tân Sơ đồ 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của Nhà nghỉ  Sơ lược từng bộ phận - Giám đốc: là người trực tiếp điều hành quản lý Nhà nghỉ. Phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Nhà nghỉ Họ và tên: Nguyễn Thị Dung Giới tính: Nữ Trình độ: - Đại học Quản trị kinh doanh Phó giám đốc: là người trợ lý giám đốc và cũng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của Nhà nghỉ có hiệu quả - Họ và tên: - Giới tính: - Trình độ: Đại học Quản trị kinh doanh Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai - Kế toán: ghi chép tính toán phản ánh số hiện có tình hình luân chuyển và sử dụng tài sản vật tư, tiền vốn, các quá trình và kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của Nhà nghỉ, quyết toán chi trả chi phí, chi trả cho Nhà nghỉ. - Bao vệ: phải bảm bảo an ninh trật tự cho Nhà nghỉ và sự an toàn cho khách - Tạp vụ: vệ sinh sạch sẽ cho Nhà nghỉ - Bàn ba: bưng bê phục vụ và pha chế đồ ăn uống cho khách. - Lễ tân: đón tiếp khách lấy và chuyển yêu cầu của khách tới các bộ phận, giải đáp các thắc mắc của khách hàng. - Bếp: có nhiệm vụ chế biến các món ăn do khách yêu cầu + Bộ phận bếp bao gồm: Bếp trưởng, bếp phó, người tiếp phẩm và các phụ bếp sẽ chế biến ra các sản phẩm ăn uống phục vụ cho khách * Bếp trưởng: 1 người Họ và tên: Nguyễn Văn A Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng chuyên ngành chế biến món ăn * Bếp phó: 2 Người 1) Họ và tên: Phạm Văn B Giới tính: Nam Trình độ: Trung cấp Chế biến món ăn 1) Họ và tên: Lê Văn C Giới tính: Nam Trình độ: Trung cấp Chế biến món ăn * Người tiếp phẩm: 2 người * Phụ bếp: 5 người Trình độ chuyên môn: Trung cấp Chế biến món ăn Nhà nghỉ có một đội ngũ cán bộ nhân viên được đào tạo chuyên môn đầy đủ quy mô. Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai - Trình độ đại hoc: 03 người được đào tạo chuyên môn và được phân công theo đúng chuyên nghành. - Trình độ cao đẳng: 8 người. - Trình độ trung cấp: 13 người qua nghiệp vụ đào tạo riêng  Mối quan hệ của các bộ phận: cá bộ phận, các phòng ban có mối quan hệ chặt chẽ vói nhau nhằm mang lại lợi ích kinh doanh cho Nhà nghỉ. Ngành nghề kinh doanh Khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi khối bộ phận và phòng ban trong Khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công trong kinh doanh Khách sạn Các khối phòng ban bộ phận của Khách sạn có thể được ví dụ như một cổ máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành công của một bộ phận là sự thành công chung của cả Khách sạn. - Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân: Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách. - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm vụ Khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các thiết bị trong buồng khách. - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của Khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Khách sạn. Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai - Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Khách sạn. Hàng ngày trước giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán. - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận maketing tiếp thị: Hai bộ phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho Khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho Khách sạn để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồng cho khách. Bộ phận lễ tân cũng góp phần quảng cáo cho Khách sạn như cung cấp thông tin về Khách sạn, chào bán các dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt. - Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong Khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của Khách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí không ngừng tăng lên.  Tỷ trọng doanh thu của Nhà nghỉ; + Dịch vụ nghỉ ngơi: 30 tỷ/ năm + Dịch vụ ăn uống: 20 tỷ/ năm + Dịch vụ khác: 5 tỷ/ năm - Kết quả doanh thu của năm 2014 và quý một của năm 2015 đạt 71 tỷ 4. Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị: - Thuận lợi: Tọa lạc ở khu du lịch biển Sầm Sơn, cũng như những khách sạn, nhà nghỉ khác trên địa bàn, Nhà nghỉ Việt Nga là điểm đến nghỉ dưỡng cho các khách du lịch, khách nghỉ dưỡng và những cán bộ, công nhân viên chức đi dự họp … Hệ thống khách sạn tiện nghi sang trọng, trang thiết bị hiện đại và các dịch vụ đa dạng. các phòng sang trọng và hiện đại khép kín 100%, tất cả các phòng được trang bị đầy đủ các thiết bị như bình nóng lạnh, tủ lạnh,điều hòa nhiệt độ, tivi, quạt điện. Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Phòng rộng rãi và thoáng mát và đội ngũ nhân viên phục vụ tận tình chu đáo. - Khó khăn: Nhà nghỉ có vị trí cách xa bãi biển, nhiều khách đi nghỉ dưỡng chưa biết đến khách sạn, một điểm nữa là vị trí xa bãi biển nên khi khách xuống bãi biển tắm gây bất tiện. - Kết quả của của quá trình sản xuất kinh doanh Bảng 1.1: Kết quả của quá trình sản xuát kinh doanh Năm Năm 2013 Năm 2014 Quý 1/ Năm 2015 1. Tổng doanh thu (VND) 24.000.000.000 32.000.000.000 15.000.000.000 3. Tổng chi phí (VND) 17.700.000.000 24.200.000.000 11.400.000.000 2. Tổng lợi nhuận (VND) 6.300.000.000 7.800.000.000 3.600.000.000 II. Tình hình cụ thể của từng bộ phận 1.Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập: chế độ làm việc 8 giờ / ngày và hình thức phân công lao động theo ca. Cách bố trí nên lam việc: phái sau bếp là nơi để nguyên liệu. Bên trái là bồn rửa và cũng là nơi để sơ chế thực phẩm. Bên phải bếp là nơi sau khi chế biến sản phẩm được lên đĩa bên cạnh đó là tủ để nấu cơm và để bát đĩa. Trang thiết bị hiện đại và đầy đủ Phân phối thu nhập bình quân đầu người: 4.800.000 đồng/ người / tháng Công tác vệ sinh môi trường luôn sạch sẽ, ánh sáng đầy đủ, cấp thoát nước luôn thông thoáng khô ráo Trong lao động luôn có đầy đủ đồ bảo hộ lao động, có tính kỷ luật trong lao động cao. Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai 2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm Cơ cấu các mặt hàng: vì đây là khu du lịch sinh thái biển nên các mặt hàng chủ yếu là đồ hải sản và ngoài ra còn có thêm một số các mặt hàng khác. Dưới đây là một số món chủ yếu với đầy đủ công thức, quy trình chế biến và yêu cầu cảm quan Tôm hấp bia sả - Nguyên liệu: Tôm 500g Bia 1 chai Sả 1 củ thái lát mỏng Gia vị 1 thìa cà phê - Quy trình Tôm rủa sạch để ráo nước cho vào nồi hấp sau đó tiếp tục cho sả vào đảo đều với tôm tiếp tục cho bia vào xấp mặt nước tôm rồi cho lên bếp để hấp. Đun lửa ở độ vừa khoảng 15- 20 phút sau đó tắt bếp đậy vun khoảng phút rùi cho ra đĩa rắt vài cọng rau thơm lên trên ăn nóng chấm với gia vị chanh ớt. - Yêu cầu cẩm quan: Tôm có mầu vàng gạch thơm mùi bia và sả Mực hấp gừng - Nguyên liệu: Mực tươi 500g Gừng 1 củ, hành lá, ớt , hạt nem,đường muối, nước mắm - Quy trình chế biến Mực làm sạch, thái miếng vuông chừng bằng bao diêm rồi khía những dường chéo trên thân mực. Gừng gọt vỏ thái sợi hành lá thái khúc ngắn chẻ nhỏ. ớt thái sợi. Xếp mực lên đĩa cho gừng ớt lên trên, thêm ít đường, hạt nem, muối rồi cho đĩa mực vào nồi hấp chín và cho ra đĩa đã bày sẵn cà rốt thái sợi, ăn nóng với nước mắm gừng. Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai + cách làm nước mắm gừng: cho gừng, ớt, đường vào cối dã mịn. Cho hỗn hợp đó ra bát pha ít nước mắm rồi quấy đều thêm ít nước đun sôi đẻ nguội cho nước mắm diệu lại là được. - Yêu cầu cảm quan: Mực hấp chín dai giòn có mùi thơm nồng của gừng. Thăn cá hồi nướng - Nguyên liệu: Phi lê cá hồi 800g Bơ 100g Khoai tây 500g Lá thơm talaton 1g Cà rốt 500g thìa là 1 mớ Hoa lơ hai loại 500g muối 10g Bí đỏ xanh 200g hạt tiêu 1g Rươu vang trắng 100ml Kem tươi 200ml hạt thông 5g tỏi gừng 10g Dầu oliu 10ml - Quy trình chế biến: Cá hồi ướp tiêu, muối lá thơm để ngấm, cà rốt gọt hình quả bàng,hoa lơ cắt vừa ăn trần chín tới, khoai tây gọt vỏ luộc chín đem nghiền nhỏ cho bơ, kem tươi, tiêu, muối quấy mượt vừa ăn Cá hồi đem nương chín vàng bày ra đĩa ăn kèm với khoai tây nghiền và súp lơ, cà rốt xào với sốt pesto - Yêu cầu cảm quan: Cá chín mề, rán xén vàng ngấm ra vị, khoai tây mượt béo ngậy. Ghẹ hấp bia - Nguyên liệu: Ghẹ 1kg= 6con Bia 1lon Sả 2 củ Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai - Quy trình: Ghẹ rửa sạch cho vào nồi, đổ bia với sả đạp rạp,càng ghẹ được buộc bầng dây thun cho gọn hấp vài phút mai ghẹ chuyển sang màu vàng sẫm là ghẹ đã chín tới vớt ra bày vào đĩa ăn chấm với tương ớt hoặc muối tiêu cùng với rau xanh - Yêu cầu cảm quan: Ghẹ có màu vàng gạch, hương vị thơm lừng của bia và sả Mực hấp sả - Nguyên liệu: Mực 500g Sả 2 củ Một quả ớt sừng 5 nhánh hành lá Hạt men, đường, nước mắm mỗi loại 1 thìa cà phê Gừng nửa củ, ớt xanh 1 thìa cà phê - Quy trình chế biến: Mực làm sạch để ráo nước thái khoanh 3cm, khía đẻ tạo hình hoa. Sả thái lát mỏng, ớt sừng bỏ hạt thái sợi, hành lá thái khúc khoảng 6cm. Cho mực vào thố ướp khoảng 15 phút với đường, hạt nem cho ngấm sau đó trộn đều với ớt sả, hành lá cho tất cả vào lồng hấp khoảng 10 phút, cho mực ra đĩa ăn kèm với nước mắm gừng. - Yêu cầu cẩm quan: Mực hấp chín dai giòn có mùi thơm của sả Nộm Sứa - Nguyên liệu: Sứa khô 300g chanh 100g Tai lợn 150g rau mùi 1 mớ Tôm nõn 50g húng láng 50g Xòa xanh 200g ớt tươi 10g Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Cà rốt 100g tinh dầu cà cuống 2ml Dưa chuột 200g nước mắm 10ml Dừa già 50g muối 10g Vừng 50g mì chính 5g Lạc nhân 50g hạt tiêu 3g Đường 30g riềng củ 30g Rau răm 1 mớ Tỏi khô 20g - Quy trình chế biến Sứa khô ngâm nước lã, xả cho hết mặn, chần với nước nóng 70- 80 độ với ra để ráo Tai lợn cạo sạch, luộc chín thái mỏng Tôm nõn chần qua nước sôi, lạng đôi Cà rốt, dưa chuột, xoài xanh sơ chế sạch thái chân hương Rau thơm các loại rửa sạch thái rối Lạc, vừng rang vàng, bỏ lụa, cán dập + Pha nước nộm: hòa tan 1 đường, 1 dấm,0,8g muối( tỏi, ót băm nhỏ thả sau) 5ml nước mắm cho vừa ăn đẻ riêng + Trộn sứa, tai lợn, tôm nõn với 1/ 2 nước nộm đã pha đẻ ngấm, trộn tiếp cà rốt, dưa chuột, xoài xanh đẻ ngâm 5 phút. Bóp lại, vớt bớt nước trộn tất cả với nhau, thêm rau thơm các loại rôi thêm lạc trộn lại lần nữa. Bày ra đĩa ăn với nước mắm chua ngọt. - Yêu cầu cảm quan: Nộm có màu sắc tự nhiên, thơm mùi tỏi ớt, ăn giòn vị chua ngọt vừa ăn. -Tỷ lệ doanh thu của từng nhóm hàng: + các mặt hàng chủ lực 66,6% = 2 tỷ( đã trừ các chi phí) + Cá mặt hàng khác: 33,4% =1 tỷ ( dã trừ các chi phí) Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai 3. Tình hình bộ phân thực tập - Thuận lợi : Ngay từ ngày đầu đến đơn vị, chúng em đã được Giám đốc Nhà nghỉ tiếp nhận cho phép các em được thực tập tại đơn vị, các anh chị, cô chú trong nhà nghỉ thân thiện, tạo mọi điều kiện tốt để các em đạt được kết quả cao trong kỳ thực tập. Đặc biệt các anh chị trong bộ phận thực tập luôn tạo mọi điều kiện , nhiệt tình hướng dẫn cụ thể cho chúng em từng chi tiết một trong cách chế biến, khâu chọn thực phẩm, cách sơ chế, quy trình chế biến … Khó khăn: Em là học sinh thực tập nên còn bỡ ngỡ trong công việc ban đầu khi mới vào bộ phận. Có nhiều cách sơ chế và chế biến ở thực tế không áp dụng đúng theo lý thuyết mà chúng em được học tại trường. - Kết quả kinh doanh của bộ phận thực tập: đạt 3,2 tỷ/ năm ( đã trừ chi phí) - Nhận xét kết quả kinh doanh: Kết quả kinh doanh luôn có chiều hướng tốt và luôn vượt mức chỉ tiêu đè ra. Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai III. Qúa trình thực hành thực tập NỘI DUNG I: Thống kê các công việc đã làm Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – tỉa hoa trang trí  Kỹ thuật cắt thái Nội dung STT Đơn vị tính Số lần Số lượng I Các hương pháp cắt thái cơ bản 1 Gọt Khoai tây, cà rốt Kg 12 6 2 Thái Cà rốt, xả, ớt Kg 35 17 3 Lạng Thịt bò Kg 30 12 4 Khía Mực Kg 30 6 5 Băm Thịt lợn Kg 28 7 6 Chặt Thịt gà Kg 22 5 7 Dần Thịt bò Kg 30 10 8 Đập Tỏi, hành Kg 45 9 9 Khoét Khoai tây Kg 12 6 10 Cắt 11 Nghiền, Tiêu băc, riềng Kg 8 8 Cà rốt Kg 12 6 Ghi chú xay,giã 12 Các hương pháp khác bằng dụn cụ chuyên dùng II Các hình dạng cắt thái cơ bản Hình lát Khoai tây Kg 10 3 Hình sợi Cà rốt Kg 9 6 Hành tây Kg 8 8 Hình khối: Hình hạt lựu Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Hình quân cờ Thịt bò 8 8 Hình con chì Thịt lợn 7 7 Hình bao diêm Cà rốt 6 6 Hình móng lợn Cà rốt 8 8 12 12 6 6 Hình thỏi Khoai tây Các hình khác Mực…  Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí Nội dung STT 1 2 Đơn vị Số tính lượng Số lần Ghi chú Cắt tỉa hình tượng phẳng - Hình con thỏ Con 12 49 - Hình hoa đào bông 14 47 Cắt tỉa hình tượng khối - Tạo hình khối cho 46 hoa khối: hoa xoáy, hoa hồng , hoa ly - Tạo hình khối từ bản thân nguyên liệu: +tạo hinh khối từ cà rốt 46 +tạo khối từ củ rền 48 Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Bảng 2: Chế biến món ăn STT Tên món ăn cụ thể Đơn vị tính Số lượng Số Ghi chú lần 1 2 3 4 5 6 Cơm: Cơm rang dương châu Suất 6 2 Cơm trắng Nồi 15 15 Xôi đậu xanh Đĩa 14 7 Xôi sen dừa Đĩa 16 4 Cháo gà Bát 30 5 Cháo tim cật Bát 30 15 Chè bưởi Cốc 26 10 Chè đậu đen Cốc 24 6 Luộc gà Con 26 13 Luộc thịt lợn Kg 23 4 Bát 21 6 Ninh sương lợn Kg 25 10 Ninh sương bò Kg 27 13 Hầm chân giò kiểu đức Suất 14 7 Thịt thỏ nấu cari Suất 17 8 Xôi: Cháo: Chè: Luộc: Canh(riêu, búng,xáo,thuôn): Canh riêucua 7 8 9 Ninh: Hầm: Om; Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 10 11 Vịt om sấu Suất 15 6 Gà quay om mềm Đĩa 16 5 Cá chép kho dưa Đĩa 12 5 Thịt lợn kho tàu Đĩa 15 4 Đĩa 12 6 Gà tần Suất 12 12 Ba ba tần Suất 14 14 Ghẹ hấp bia Kg 12 5 Mực hấp gừng Kg 14 6 Đĩa 16 4 Bạt làm nem gián balan Cái 14 7 Trứng Dĩa 17 8 Tim cật xào hỗn hợp Đĩa 19 8 Phở xào mềm Suất 21 7 Nem rán balan Đĩa 24 6 Mực chiên giòn Đĩa 26 8 Chim quay Con 26 7 Vịt quay bắc kinh Con 13 3 Kho: Rim: Thịt lợn rim 12 13 14 Tần: Hấp: Đồ: Đồ xôi gấc 15 16 17 18 19 GVHD: Phạm Thị Mai Tráng: Xào: Rán: Quay: Nướng: Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 20 Gà nướng lá chanh Đĩa 26 7 Cá hồi nướng Suất 26 12 Đĩa 21 4 Muối dưa Kg 21 7 Làm kim chi cải thảo Kg 15 5 Nộm sứa Đĩa 15 5 Sa lát nga Suất 18 6 Rang: Cánh gà rang muối 21 22 23 GVHD: Phạm Thị Mai Lên men; Trộn(nộm, sa lát): Không Kem: được làm 24 25 26 27 Bánh: Bánh su Cái 40 4 Bánh sinh nhật Cái 5 5 Phở gà Bát 21 6 Phở ngan Bát 14 6 Riêu cua Bát 14 5 Bún thang Bát 15 6 Bún bò huế Bát 18 6 Phở: Bún: Nhà nghỉ Miến: không làm 28 Mỳ: Mỳ xào singapo Sinh viên: Lê Văn Tư Đĩa 24 5 Trang 18