Tài liệu Nghiên cứu sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp

i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này. Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, phòng Đào tạo Đại học và Sau đại học, khoa Chế biến lòng biết ơn, niềm tự hào được học tập tại trường trong những năm qua. Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến thầy TS. Vũ Ngọc Bội người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu. Xin chân thành cảm ơn thầy TS. Nguyễn Anh Tuấn Trưởng khoa Chế biến và các thầy cô giáo trong khoa Chế biến đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi trong suốt những năm học qua. Lòng biết ơn sâu sắc tôi xin gửi đến ba mẹ người đã sinh thành, dưỡng dục, đã cho con hành trang vô giá bước vào cuộc sống mới. Cảm ơn anh, chi, em đã luôn bên cạnh động viên, giúp đỡ. Sau cùng xin giành cho bạn bè tôi lời cảm ơn vì đã chia sẻ, động viên và cùng đồng hành với tôi trong suốt thời gian học tập tại trường. Em xin chân thành cảm ơn! Ket-noi.com kho tai lieu mien phi ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ................................ ................................ ................................ .......... i LỜI NÓI ĐẦU ................................ ................................ ................................ ........ 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ................................ ................................ ................... 2 1.1. TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY ................................ ................................ ..........2 1.1.1. Giới thiệu về cây dâu tây ................................ ................................ ............... 2 1.1.2. Đặc điểm của cây dâu tây ................................ ................................ .............. 2 1.1.3. Giống dâu ................................ ................................ ................................ ......4 1.1.4. Kỹ thuật trồng dâu tây: ................................ ................................ .................. 6 1.1.5. Tình hình trồng trọt và năng suất dâu tây ở Việt Nam và trên Thế Giới ....... 10 1.1.6. Một số sản phẩm từ dâu tây ................................ ................................ ......... 11 1.2. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ ................................ .......................... 13 1.2.1. Mứt đông ................................ ................................ ................................ ....14 1.2.2. Mứt nhuyễn: ................................ ................................ ................................ 15 1.2.3. Mứt miếng đông: ................................ ................................ ......................... 17 1.2.4. Mứt rim ................................ ................................ ................................ ....... 17 1.2.5. Mứt khô ................................ ................................ ................................ ....... 18 1.2.6. Quy trình sản xuất một số đồ hộp mứt quả ................................ ................... 19 CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU ......... 23 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ................................ ................................ .................... 23 2.1.1. Dâu tây: ................................ ................................ ................................ ...... 23 2.1.2. Đường................................ ................................ ................................ .......... 23 2.1.3. Carrageenan ................................ ................................ ................................ .23 2.1.4. Xitric acid (INS:330) ................................ ................................ ................... 24 2.1.5. Bao bì ................................ ................................ ................................ .......... 24 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU ................................ ................................ ...24 2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học ................................ ................................ ...24 2.2.2. Phương pháp phân tích c ảm quan................................ ................................ .25 2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh v ật ................................ ............................... 28 2.2.4. Bố trí thí nghiệm ................................ ................................ .......................... 28 2.2.4.1. Quy trình sản xuất dự kiến ................................ ................................ ........ 28 2.2.4.2. Xác định tỷ lệ đường bổ sung................................ ................................ ....30 2.2.4.3. Xác định tỷ lệ carragenan bổ sung ................................ ............................. 31 iii 2.2.4.4. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung ................................ .............................. 32 2.2.4.5. Xác định chế độ nấu................................ ................................ .................. 33 2.2.5. Xác định chế độ thanh trùng ................................ ................................ ........ 34 2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU ................................ .......................... 34 2.3.1. Hóa chất. ................................ ................................ ................................ .....34 2.3.2. Thiết bị chủ yếu đã sử dụng trong đề tài................................ ....................... 35 2.4. PHƯƠNG PHÁP X Ử LÝ SỐ LIỆU ................................ ............................... 35 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 36 3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA DÂU TÂY................................. ................................ ................................ ...36 3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUÁ TRÌNH ................................ ........ 37 3.2.1. Xác định tỷ lệ đường bổ sung ................................ ................................ ...... 37 3.2.2. Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung ................................ .............................. 38 3.2.3. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung ................................ ................................ .39 3.2.4. Xác định chế độ nấu................................ ................................ ..................... 40 3.2.5. Xác định chế độ thanh trùng ................................ ................................ ........ 41 3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN DÂU TÂY ĐÓNG HỘP ................................ ................................ ................................ ...................... 42 3.4. SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ................. 44 3.5. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM ................. 46 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................ ................................ .... 48 1.KẾT LUẬN ................................ ................................ ................................ ........ 48 2.ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................ ................................ ............................ 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................ ................................ ..................... 49 Ket-noi.com kho tai lieu mien phi iv CÁC CHỮ VIẾT TẮT 1. ĐTB : Điểm trung bình chưa có trọng số 2. TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam 3. TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men- nấm mốc 4. Kl : khuẩn lạc 5. QĐ :Quyết định 6. BYT : Bộ Y tế 7. Nxb : Nhà xuất bản v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học c ơ bản của dâu tây ................................ ................... 3 Bảng 1.2 Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn ................................ ................................ ...... 15 Bảng 2.1. Đề xuất cơ sở cho điểm TCVN (3215-79) sản phẩm đồ hộp mứt nhuyễn dâu tây ................................ ................................ ................................ ................... 25 Bảng 2.2. Chỉ tiêu hệ số quan trọng ................................ ................................ ........ 27 Bảng 2.3. Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan ................................ ...................... 27 Bảng 3.1. Thành phần khối l ượng và hóa học của dâu tây. ................................ .....36 Bảng 3.2. Kết quả điểm cảm quan sản phẩm mứt nh uyễn dâu tây .......................... 45 Bảng 3.3. Thành phần hóa học c ơ bản của sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây .............. 46 Bảng 3.4. kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi si nh................................ .............................. 46 Bảng 3.5. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp ................................ ........ 47 Ket-noi.com kho tai lieu mien phi vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. quả dâu tây Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) ................................ ...5 Hình 2.1. hình ảnh về quả dâu tây ................................ ................................ ......... 23 Hình 2.2 sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến ................................ ............................. 29 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung ............................ 31 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung ................... 32 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid xitric bổ sung ....................... 33 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu mứt................................ 33 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng ................................ ................................ ................................ ..................... 34 Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của mứt dâu tây bổ sung đường với tỷ lệ khác nhau ................................ ................................ ................................ 37 Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của mứt dâu tây bổ sung carrageenan với tỷ lệ khác nhau ................................ ................................ ............ 39 Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của mứt dâu tây bổ sung acid xitric với tỷ lệ khác nhau ................................ ................................ ........................... Hình 3.4. Sự biến đổi tới điểm cảm quan của mứt dâu tây t heo thời gian nấu ........ 40 Hình 3.5. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây khi thay đổi thời gian giữ nhiệt trong thanh trùng ................................ ............................... 42 Hình 3.6. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp ......................... 43 Hình 3.7. Sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây ................................ ............................... 45 1 LỜI NÓI ĐẦU Dâu tây là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, giàu vitamin và khoáng chất được du nhập vào trồng ở Đà Lạt trong những năm trở lại đây. Tuy vậy dâu tây hiện tại ở Việt Nam mới chủ yếu được dùng để ăn tươi. Mới đây công ty sữa Vinamilk Việt Nam có đưa dâu tây vào sản suất một số sản phẩm yourt song mức độ sử dụng không nhiều. Do vậy tới mùa vụ chín rộ vì không có đầu ra ổn định nên dẫn tới tình trạng ứ đọng nguyên liệu gây tổn thất cho ng ười trồng. Do vậy việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ dâu tây là cần thiết để tiến tới thương mại hóa các sản phẩm từ dâu tây, mở rộng đầu ra cho người trồng trọt là cần thiết. Xuất phát từ thực tế trên, em được khoa Chế biến giao cho thực hiện đề tài: ”Nghiên cứu sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp” với mong muốn đa dạng hóa sản phẩm từ dâu tây, mở rộng đầu ra cho người trồng dâu tây. Nội dung của đề tài: 1) Phân tích thành phần hóa học cơ bản của dâu tây. 2) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp: tỷ lệ đường bổ sung, chế độ nấu, chế độ thanh trùng… 3) Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp. 4) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm. Do thời gian và kiến thức có hạn nên báo cáo này không tránh khỏi những hạn chế, em rất mong nhận được các ý kiến đóng góp để cho báo cáo thêm hoàn chỉnh. Em xin chân thành cảm ơn! Nha trang, tháng 06 năm 2009 Sinh viên thực hiện Phạm Thị Yến Nhi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY 1.1.1. Giới thiệu về cây dâu tây Dâu tây (Fragaria vesca L.) là giống dâu cho trái to, kết quả của sự lai ghép hai giống F. chiloensis Duch và F. virginiana Duch.Vì nguồn gốc từ Châu Âu, nên người Việt Nam gọi là dâu tây. Dâu tây được người La Mã phát hiện và canh tác vào thời kì Trung cổ. Ban đầu được trồng và sử dụng rộng rãi ở Anh. Sau đó vào thế kỷ 17-18, đã trồng rộng ra vùng Flougastel thuộc nước Pháp trung tâm sản xuất dâu tây ở Châu Âu. Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng. Dâu tây giàu vitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể. 1.1.2. Đặc điểm của cây dâu tây Dâu tây là cây thảo sống dai, thân bò lan trên mặt đất, lá kèm thường có ba lá chét khía răng, lá kèm hẹp. Hoa trắng, 5 tiểu đài, 5 lá đài, màu trắng, hình hơi tròn hay bầu dục ngược, cánh hoa 5, nhị nhiều. Bao hoa và nhị mọc ở mép đế hoa hình chén. Đáy chén có một cột lồi mang nhiều lá noãn rời, mỗi noãn chứa một noãn. Qủa bế tụ tập trên trục đế hoa to ra và mọng nước khi chín thành khối màu đỏ. (http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/dautay.htm) Qủa dâu tây có hình dạng trái tim, mặt ngoài quả chứa nhiều hạt t ương tự hạt mè và có lông. Khối lượng mỗi quả khác nhau tùy theo giống.. Mùi vị: Dâu tây là quả mang mùi vị rất quyến rũ. Có vị ngọt thanh pha l ẫn vị chua. Mùi đặc trưng và hiếm này đã kích thích khứu giác giúp vị giác hoạt động tốt nên người tiêu dùng rất chuộng dâu tây. Khả năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao (100g dâu tây cho khoảng 34 calo) nhưng cung cấp nhiều loại vitamin thiết yếu cho con người như vitamin A, B1, B2 và đặc biệt là lượng vitamin C khá cao hơn cả cam, dưa hấu. Đây là tính ưu việt của quả dâu tây giúp t ăng sức đề kháng chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chống stres s, lão hóa. 3 Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản của dâu tây Thành phần dinh Đơn vị tính cho 100g ăn dưỡng được Hàm lượng Năng lượng kcal 46,0 Nước g 84,0 Protein tổng g 1,8 Lipid g 0,4 Glucid tổng số g 7,7 Tro g 0,8 Natrium (Na) mg 0,7 Kalium (K) mg 19,0 Calcium (Ca) mg 22,0 Vitamin A mg 5,0 Beta caroten mg 30,0 Vitamin E mg 0,58 Vitamin B1 mg 0,03 Vitamin B2 mg 0,06 Vitamin PP mg 0,3 Vitamin B6 mg 0,06 Vitamin C mg 60,0 (http://www.Vnulib.edu.vn) Hiện nay dâu tây mới được trồng chủ yếu ở Đà Lạt - Lâm Đồng chưa được trồng rộng rãi trên cả nước. Cây dâu tây là cây dễ trồng, dễ ch ăm sóc, vốn đầu tư ban đầu tuy cao nhưng mức doanh thu và lợi nhuận thực tế rất cao (có thể lên tới hàng trăm triệu đồng/ha). Nếu trồng đúng kỹ thuật, đặc biệt là ứng dụng công nghệ sinh học trong canh tác, áp dụng kỹ thuật che phủ nilon mặt luống và làm vòm che nilon trong những ngày có nhiệt độ thấp để chống rét cho dâu tây, thì chỉ sau 2 tháng cây đã bắt đầu cho thu hoạch lứa quả đầu tiên. Ket-noi.com kho tai lieu mien phi 4 Thời gian thu hoạch có thể kéo dài khoảng 4 tháng, từ tháng 12 năm trước đến tháng 3 năm sau, năng su ất trung bình 20-25 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể cho 30 tấn/ha. Thời kì thu hoạch dâu cũng là mùa du lịch nên ta phải thu hoạch kịp thời: không quá chín mà chỉ mức độ vừa chín tới. Hái sớm dâu sẽ chua, hái muộn dâu sẽ thối nhũn. 1.1.3. Giống dâu Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên kh ắp thế giới. Để phân loại các loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng. Một số loài là l ưỡng bội, có 2 tập hợp chứa 7 nhiễm sắc thể (2n=14). Các loài khác là t ứ bội (4 tập hợp, 4n=28), lục bội (6 tập hợp, 6n=42), bát bội (8 tập hợp, 8n=56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n=70). Theo quy tắc đơn giản (với một số ngoại lệ), lo ai dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn (theo Darrow). Lưỡng bội:  Fragaria daltoniana  Fragaria iinumae  Fragaria nilgerrensis  Fragaria nipponica  Fragaria nubicola  Fragaria vesca (Dâu tây dại)  Fragaria viridis  Fragaria yezoensis Tứ bội :  Fragaria moupinensis  Fragaria orientalis Lục bội :  Fragaria moschata (Dâu tây xạ) 5 Bát bội và lai ghép :  Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn)  Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile)  Fragaria iturupensis (Dâu tây Iturup)  Fragaria virginiana (Dâu tây Virginia) Thập bội và lai ghép  Lai ghép Fragaria × Potentilla  Fragaria × vescana (http://www.nongthon.net/apm/modules.php?name=News&file=save&sid=2816) Hình 1.1. quả dâu tây Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) Dâu tây thích hợp với các lọai đất thịt nhẹ, hàm lượng chất hữu cơ cao, đất ẩm, giữ ẩm nhưng thoát nước tốt. Nếu đất giàu chất hữu cơ cây dâu tây sẽ phát triển tốt, năng suất cao và kéo dài thời gian thu hoạch quả. Độ ẩm cần thiết trên 4%, độ pH thích hợp từ 6-7. Dâu tây thích hợp với khí hậu mát. Nhiệt độ phù hợp cho cây dâu tây từ 18 0 22 C. Đặt biệt là nhiệt độ ngày đêm cao sẽ tạo điều kiện để tăng năng suất và chất lượng trái. Cây dâu tây đòi hỏi ánh sáng dồi dào thì mớ i sinh trưởng mạnh, thiếu ánh sáng thường ảnh hưởng tới khả năng ra hoa kết trái. Ẩm độ không khí cao và mưa kéo dài thường suất hiện bệnh cho cây . Ket-noi.com kho tai lieu mien phi 6 Phương pháp trồng: có hai phương pháp tr ồng dâu là trồng bằng cách tách cây con và bằng cấy mô nuôi trong ống nghiệm - Trồng bằng cây con: cách trồng này tương đối dễ, chọn bụi dâu cũ thật tốt nhiều cây con, tách ra trồng thẳng vào các luống đất đã chuẩn bị sẵn bằng cách bón lót phân chuồng và phân cá được ủ vôi ở độ sâu 10cm với khoảng cách là 40x40cm, cách này đơn giản. - Trồng bằng nuôi cấy mô trong ống nghiệm: khi cây đạt tiêu chuẩn (8- 10cm), số lượng lá và có bộ rễ khỏe mạnh, cây được rút ra khỏi ống nghiệm, rửa agar và xử lí qua thuốc trừ nấm (1%). Ngâm phần rễ trong dung dịch Knop (5%) có bổ sung NAA 0,1 mg/lit trong 15 -20 phút trước khi đem trồng. Trồng vào đất vô trùng được tưới ẩm ngày hai lần. Từ ngày thứ ba, được tưới bằng dung dịch dinh dưỡng Knop (5%) ngày một lần cho đến khi cây phát ngọn mới. Sau 45-60 ngày trồng ở vườn ươm và khi đưa ra ruộng trồng tương tự phương pháp tách cây con. Sau 90 ngày trồng ở ruộng, cây sẽ ra hoa và đậu trái sau 15 ngày. Đặt giống phải đúng thời vụ. Nếu trồng tháng tư, một bụi trồng 2 hoặc 3 cây, trồng tháng tám một bụi trồng 3 hoặc 4 cây. 1.1.4. Kỹ thuật trồng dâu tây: Kỹ thuật làm đất lên luống: Chọn đất thịt nhẹ, vùng cao ráo, thoát n ước tốt. Cây dâu tây là đối tượng của sâu bệnh khá phong phú. Ảnh h ưởng tới năng suất và chất lượng trái khi thu hoạch, do đó biện pháp chọn đất, làm đất, xử lý đạt cần phải chú trọng đúng mức để hạn chế nguồn bệnh ban đầu lây lan từ đất.  Vệ sinh đồng ruộng thu dọn tất cả tàn d ư cây trồng, cỏ dại.  Làm đất và xử lý vôi 100 kg/1000m 2 và các loại thuốc sâu, thuốc bệnh.  Bón lót các loại phân. Luống trồng:  Luống cao 20-25cm ở vùng đất thấp .  Luống cao 15-20 cm ở vùng đất cao. Trồng trong nhà nilon: trồng hàng 3, rò rảnh 1,2 -1,3m; cây x cây 35-40cm. 7 Trông ngoài trời : trồng hàng 3 (kiểu nanh sấu), rò rảnh 1,2 -1,3m, cây x cây 40-45cm (tùy thuộc vào giống, đất và điều kiện thâm canh). Với điều kiện khí hậu Đà Lạt nếu trồng mật độ dày sẽ dễ phát triển bệnh cây. Phân bón : Cây dâu đòi hỏi dinh dưỡng đầy đủ và cân đối. Ngoài NPK, cần quan tâm đến nhóm trung lượng, vi lượng vì nó quyết định quan trọng đến chất lượng và khả năng kháng bệnh của cây dâu. Thâm canh cây dâu đồi hỏi phải bón phân đầy đủ phân hữu cơ để bảo đảm lượng mùn trong đất cao (8%-10%) trong điều kiện đất Đà Lạt thuộc diện nghèo mùn. Phân hữu cơ sử dụng cho cây dâu cần phải ủ nóng và xử lý thuốc nấm bệnh và đạt yêu cầu hoai mục trước khi sử dụng để tránh lây lan nguồn sâu bệnh và cỏ dại. Bón phân đạm cho cây dâu cần chú ý đến màu sắc của lá thời kỳ, tốc độ sinh trưởng phát dục để điều chỉnh liều lượng tăng hay giảm thích hợp. Phân lân ảnh hưởng đến khả năng ra hoa, đậu trái, phát triển hệ rễ và ra ngó (mạ) của cây dâu. Phân kali quyết định về năng suất, trọng lượng độ cứng, chất lượng trái. Khả năng kháng bệnh của cây dâu và tăng cường quang hợp trong điều kiện thiếu ánh sáng trong vụ hè thu, nhất là canh tác trong nhà nilon. Canxi, Bo, Magiê ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng trái. Canxi còn tạo điều kiện cho sự hấp thụ dinh d ưỡng được điều hòa và hạn chế một số bệnh sinh lý trên trái. Bo ảnh hưởng đến khả năng phân hóa mầm hoa, đậu hoa, chất lượng và kể cả độ cứng của trái. Lượng phân đề nghị bón cho cây dâu 1000m 2 (bình quân) trong năm thứ nhất (kiến thiết cơ bản và định hình). Bón vôi 2 đợt/ năm: Đợt 1: bón lót 100kg. Đợt 2: 06 tháng sau khi trồng bón bổ sung 50 kg. Lượng phân định kỳ bón năm thứ nhất là 10 lần/năm, nếu 02 tháng bón 1 lần thì sử dụng lượng gấp đôi. Nếu sử dụng phân đơn thì mỗi đợt bón phân định kỳ có Ket-noi.com kho tai lieu mien phi 8 thể bón 10kg ure, 8kg kali sunphat và 6 kg supper lân, thay phân h ỗn hợp. Sử dụng axit borit và MgSO 4 phun xịt định kỳ qua lá. Chu kỳ kinh doanh của cây dâu thu hoạch kéo dài đến 2 năm hay hơn. Nếu dâu tây trên 1 năm tuổi chức năng sinh lý của rễ ảnh đến hấp thụ dưỡng liệu, do đó nên bổ sung phân qua lá. Đa dạng: đa vi lượng, đa trung lượng định kỳ 10-15 ngày xịt 1 lần. Bón phân cho dâu the o nguyên tắc bón ít nhưng bón nhiều lần trong năm. Lượng phân theo khuyến cáo nh ư trên đối với bón định kỳ có thể tăng hay giảm tùy thuộc vào sức sinh trưởng, phát dục, giai đoạn bội thu, chu kỳ ra trái của cây dâu. Chăm sóc:  Ngắt chùm hoa, cắt tỉa ngó: Để cây dâu sinh trưởng mạnh và ổn định trong giai đoạn đầu nên ngắt bỏ chùm hoa bói đầu tiên để tăng cường sinh trưởng và ức chế phát dục. Trong giai đoạn thu hoạch để trái lớn điều nên cân đối giữa khả năng phát triển của khung tán và số lượng hoa trái trên cây nếu nụ, hoa, trái ra nhiều cần tỉa bớt nụ, hoa, trái dị dạng và sâu bệnh. Nếu không tận dụng ngó để nhân giống thì nên ngắt bỏ toàn bộ ngó. Trong giai đoạn đầu khi thân lá cây dâu ch ưa phủ luống có thể để ngó với khoảng cách 15cm (5-6 ngó/cây). Để tăng cường sinh trưởng cho dâu ban đầu. Hạn chế ngó đâm rễ phụ trên luống.  Tỉa thân lá: Đảm bảo mật độ phân tán cây dâu cân đối nên để từ 3-4 thân/gốc. Do đặc điểm của giống, chế độ phân bón, thời tiết, chăm sóc khả năng phân tán, ra lá sẽ khác nhau. Cần tỉa bớt các lá già, sâu bệnh, lá bị che khuất tần d ưới. Chú ý không nên tỉa quá nhiều sẽ mất khả năng quang hợp của cây. Các bộ phận của cây sau khi cắt tỉa cần phải tiêu hủy ở xa ruộng.  Che phủ đất: Dùng các chất liệu hóa học hay hữu c ơ để che phủ mặt luống trồng dâu. Phương pháp này có các ưu đi ểm sau: 9 Giữ ẩm cho luống trồng. Gia tăng nhiệt độ cho luống trồng (phủ nhựa đen) phù hợp cho sinh trưởng cây dâu đồng thời hạn chế một số nấm bệnh. Cách ly trái tiếp xúc với đất hạn chế bệnh thối trái. Hạn chế cỏ dại và rửa trôi phân bón. Hiện nay có nhiều phương pháp che phủ luống đang được áp dụng: Dùng nhựa PE ( thích hợp cho trồng dâu trong nhà nilon). Dùng cỏ khô, tro trấu. Dùng cỏ khô kết hợp với lưới nilon trắng. Tuy nhiên việc che phủ đất tại vùng đất thấp thường phát sinh sên nhớt.  Tưới nước: Đối với cây dâu nếu ẩm độ đất và không khí cao đều bất lợi đến sinh trưởng cũng như sâu bệnh phát triển, tối ưu nhất với cây dâu là thiết kế hệ thống t ưới ngầm, nhỏ giọt. Khi tưới nước cho cây dâu nên tuyệt đối sử dụng nguồn nước sạch, không nên sử dụng nguồn nước mương, suối vì dễ gây nguồn bệnh.  Dàn che: Hiện nay có 2 phương pháp canh tác cây dâu tây: canh tác trong nhà che nilon và canh tác ngoài đồng. Phương pháp sản xuất cây dâu trong dàn che có các ưu điểm sau: Hạn chế bệnh cây trong vụ mưa, tuy nhiên nếu thiết kế dàn che không đảm bảo chiều cao, chế độ thong gió không tốt thì ẩm độ sẽ tăng và bệnh sẽ phát triển mạnh đồng thời nhiệt độ sẽ gia tăng đột ngột tại một số thời điểm trong ngày ảnh hưởng đến sinh lý của cây. Hạn chế ngập úng đất, ẩm độ gia tăng và rửa trôi phân bón khi mưa kéo dài hay mưa lớn trong vụ hè thu.  Phòng ngừa di dạng trái: Quy hoạch vùng trông dâu tập trung, một ha dâu nên nuôi hai thùng ong mật nâng cao tỉ lệ thụ phấn của hoa đồng thời giảm bớt tỉ lệ dị dạng trái. Ket-noi.com kho tai lieu mien phi 10 Thời kì kết trái đầu tiên nếu phát hiện trái di dạng lập tức hái bỏ và giảm bón lượng đạm. Giai đoạn hoa nở rộ tránh phun xịt thuốc sâu bệnh với nồng độ cao. Bệnh thối trái do nấm Botrtis Cinerea: biểu hiện đầu tiên là những đốm nâu sáng sau đó lan rộng cả trái có phủ một lớp mốc xám, sau đó trái khô đi. Bệnh này xâm nhiễm từ giai đoạn quả xanh đến chín. Bệnh thối trái do nấm Rhizoctonia: vết bệnh ban đầu có màu nâu đậm, sau đó chuyển sang thối đen trái. Bệnh lây nhiễm khi trái chín tiếp xú c với đất trồng. Bệnh này xuất hiện chủ yếu ở giai đoạn quả chín. Biện pháp phòng trị:  Chọn đất trồng cao ráo, thoát n ước tốt, lên luống cao.  Sử dụng chất lượng phủ luống.  Bón cân đối NPK, tăng cường kali trong vụ mưa.  Luân canh và xử lý đất trước khi trồng.  Xịt định kỳ các loại thuốc bệnh.  Ngắt bệnh các trái bệnh đêm tiêu hủy xa nơi canh tác. (http://niengiamnongnghiep.vn/index.php?self=main&at=2 ) 1.1.5. Tình hình trồng trọt và năng suất dâu tây ở Việt Nam và trên Thế Giới Ở Việt Nam: Đà Lạt là nơi có rất nhiều loại cây trái thích hợp với khí hậu ôn đới, trong đó có dâu tây. Hiện nay, diện tích trồng cây dâu tây ở Đà Lạt vào khoảng 50-60ha. Sản lượng dâu tây thu hoạch hàng n ăm khoảng 500-600 tấn. Năng suất trung bình từ 2025 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể cho thu hoạch 30 tấn/ha. Với giá thị tr ường từ 20.000-25.000đ/kg thì một hecta thu khoảng 400 triệu đồng. Một trong những địa phương đi tiên phong trong vi ệc trồng dâu tây tại đồng bằng sông Hồng là xã Minh Tân, Phù Cừ, H ưng Yên. Bằng việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật, xã đã trồng thử nghiệm thành công các giống dâu tây lai F1 nhập nội (gồm 3 giống: Mỹ, Nhật Bản, Tây Ban Nha). Các giống dâu tây này rất thích hợp với điều kiện đất đai, khí hậu, thời tiết vụ đông xuân của các tỉnh vùng đồng 11 bằng sông Hồng, các cây đều sinh phát triển và sinh tr ưởng khỏe, ra hoa sớm, tỉ lệ đậu quả cao, khả năng chống chịu bệnh khá, đặc biệt là bệnh phấn trắng và bệnh thối quả. So với các giống dâu h iện đang trồng tại Đà Lạt (Lâm Đồng), Mộc Châu (Sơn La) và dâu tây nh ập khẩu từ Trung Quốc thì các giống dâu tây mới này quả to hơn, màu sắc đẹp hơn, ngọt và thơm hơn nên được người tiêu dùng ưa chuộng do đó khả năng cạnh tranh cao hơn so với hàng ngoại nhập. Trên thế giới: Ở Trung Quốc: sản lượng dâu tây năm 2008 đạt 1,10 triệu tấn. Sản lượng năm 2009 dự báo sẽ tăng nhẹ đạt 1,15 triệu tấn. Diện tích dâu tây n ăm 2009 dự báo dạt 86 ngàn ha. Xuất khẩu dâu tây đông lạnh của Trung Quốc dự báo sẽ đạt 130 ngàn tấn trong năm 2009, tăng 8% so v ới 120 ngàn tấn xuất năm 2008. Xuất khẩu dâu tây tươi dự báo sẽ đạt 600 tấn trong năm 2009, giảm so với 800 tấn xuất n ăm 2008.(Gain Report-CH 8048, 2008) Ở Ấn Độ: Hiện tại, diện tích đất trồng dâu tây tại vành đai MahabeleshwarPanchgani là 1.500 ha, cho s ản lượng tới 9 nghìn tấn/năm. Trong thời gian tới, 850 hộ nông dân khu vực này dự tính trong vụ trồng dâu mới diễn ra vào tháng 8/2007, vành đai này sẽ tăng diện tích đất trồng giống cây này đạt 2.000 ha, cho sản lượng 15 nghìn tấn. Ở Mỹ: Sản lượng dâu tây tại Caliornia và Florida 2 bang có số lượng dâu tây lớn nhât của nước Mỹ đạt 1044.2 nghìn tấn niên vụ 2007. Bang Caliornia (n ăm 2007) sản lượng là 953.4 nghìn tấn, diện tích 37.000 ha. Bang Florida sản l ượng là 102.15 nghìn tấn. 1.1.6. Một số sản phẩm từ dâu tây Sản phẩm chính của cây dâu tây là quả dâu tây. Quả dâu tây th ường dùng để ăn tươi, cocktail, sinh tố, mứt nhuyễn dâu, mứt nguyên quả, xirô dâu, rượu dâu, các loại kem cao cấp, sữa tươi dâu tiệt trùng, tạo hương cho một số loại bánh mứt khác. Dâu tươi mới hái hàm lượng vitamin C và đường fructose đều rất cao, trong đó hàm lượng chất khoáng như K, Na, Fe... cũng rất phong phú, cho nên ăn nhiều dâu Ket-noi.com kho tai lieu mien phi 12 tây giúp thúc đẩy chuyển hóa các chất trong c ơ thể, làm máu huyết lưu thông, đồng thời có tác dụng trấn tĩnh an thần. Với người hút thuốc lá hay người hít thuốc lá thụ động, các acid hữu cơ có trong dâu tây có hiệu quả giảm nhẹ tác hại của thuốc lá cho c ơ thể. Người hút thuốc lá ngậm quả dâu trong miệng, c ơn nghiện thuốc cũng sẽ giảm đi một ít. Theo đông y, dâu tây v ị ngọt, chua, tính mát, công hiệu bổ phổi, điều hòa chức năng tiêu hóa, bồi bổ cơ thể, mát máu, giải độc. Dùng chữa các chứng nh ư ho do phổi nóng, cổ họng sưng đau, chán ăn, tiểu ngắn, tiểu gắt, thiếu máu suy nh ược, ung nhọt, say rượu... Một số sản phẩm chế biến từ dâu tây: + Dâu tây đường phèn: Dâu tươi 100 g, đường phèn 30 g. Dâu tây giã nhuyễn, trộn thêm 100 ml nước chín nguội rồi lọc lấy n ước, đường phèn giã nhuyễn, đổ vào nước quả. Thức uống này bổ phổi trị ho, th ích hợp dùng cho chứng bệnh lâu ngày không lành như miệng lưỡi khô chát, ho khan không đàm... + Nước nấu dâu tây – bưởi: Dâu tươi 200 g, bưởi tươi 100 g, thêm đường trắng 100 g, nước 0,5 lít, nấu 3 phút bằng lửa mạnh kể từ lúc sôi, uống khi để nguội. Thức uống này thích hợp dùng cho chứng chán ăn, rối loạn chức năng tiêu hóa... + Rượu dâu tây: Dâu tươi 0,5 kg, rượu gạo 400 ml. Dâu tây rửa sạch giã nhuyễn, vắt lấy nước pha vào rượu gạo, sau 1 ngày đậy kín thì dùng, ngày uống 3 lần, mỗi lần 20 ml. Món r ượu đạt công hiệu bồi bổ cơ thể, dùng chữa các chứng suy nhược do bệnh lâu ngày, suy dinh d ưỡng, gầy ốm thiếu máu... + Dâu tây bơ kem: Dâu tươi 250 g, bơ kem 50 ml. Dâu tây tr ộn với 100 g đường trắng, nặn bơ kem lên dâu. Món này giúp b ồi bổ dưỡng huyết, tạo thể dịch chống khô, dưỡng tâm an thần. Thích hợp dùng cho ng ười thân thể ốm gầy, miệng khô khát nước, đại tiện khô táo, suy nhược thần kinh, mất ngủ, mộng nhiều và táo bón do thói quen... Ngư ời khỏe mạnh thường dùng sẽ giúp cường tráng thân thể, da hồng hào, chống lão suy, là món ăn tốt cho sắc đẹp và bảo vệ sức khỏe ng ười cao tuổi. 13 Các nhà nghiên cứu Ba Lan cho biết ăn nhiều quả dâu tây sẽ có lợi cho tim bởi tăng cường lượng HDL_cholesterol. Cụ thể ăn nhiều dâu tây sẽ giúp chúng ta giảm được áp lực của mạch má u và tăng 5% lượng cholesterol có lợi (HDL_cholesterol) kết luận nghiên cứu này được đăng trên thời báo American Journal Of Clinical Nutrition. Vậy để có một trái tim khỏe mạnh, bạn hãy tích cực ăn dâu tây hằng ngày. Các nghiên cứu của Trường Đại học Y Harvard (Mỹ) cũng có kết quả nghiên cứu tương tự. 1.2. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả t ươi hoặc từ dạng bán chế phẩm của quả (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Đường cho vào mứt quả khôn g chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. khi nồng độ đường có trong sản phẩm cao sẽ gây trạng thái co nguyên sinh của tế bào vi sinh vật nên hoạt động của vi sinh vật bị ngừng lại. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi tr ường có độ acid cao. Phần lớn các loại mứt cần có độ đặc nhất định. Chất tạo đặc có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đặc của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (nh ư táo). Agar-agar chế biến từ rau câu, với nồng độ 0,2% đã có khả năng làm đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trư ờng acid, độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng hòa tan trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và đặc khi để nguội. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H + của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng t ăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%). Ket-noi.com kho tai lieu mien phi 14 Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa h ơn. Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim hay mứt khô. 1.2.1. Mứt đông Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Ng ười ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO 2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO 2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin Cách chế biến mứt đông không pha pectin Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt càng cao do nước quả chứa càng nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp hơn. Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30-40oC rồi hoà tan đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường. Sau đó đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đến độ khô 65%, rồi làm nguội xuống nhiệt độ 75-80oC. Cũng có thể cho thêm acid citr ic vào sản phẩm. Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt s ơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào thùng. Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp. Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ đông. Cách chế biến mứt đông có pha pectin: Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so với khối lượng quả.