Tài liệu Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................3 2.2.6 Cắt lát .......................................................................................................19 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN....................................................................................4 2.2.7. Sấy ...........................................................................................................20 1.1.Tổng quan về nguyên liệu .................................................................................4 2.2.8. Phân loại ..................................................................................................23 1.1.1.Phân loại chuối ở Việt Nam .......................................................................4 2.2.9. Xử lý tia tử ngoại ....................................................................................23 1.1.2. Cấu tạo quả chuối ......................................................................................5 2.2.10. Đóng gói ................................................................................................24 1.1.3. Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả.......................................................5 2.2.11. Bảo quản................................................................................................24 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của chuối quả ......................................................6 1.3. Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu ...................................................7 1.3.1. Thu hoạch ..................................................................................................7 1.3.2. Vận chuyển chuối ......................................................................................8 1.4. Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái ...............................................................9 1.5. Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu.......................................................................10 1.5.1. Bảo quản lạnh ..........................................................................................10 1.5.2. Xử lý bằng Topsin M – 500 SC ..............................................................10 1.5.3. Phương pháp chiếu xạ .............................................................................10 1.6. Tổng quan về sản phẩm..................................................................................11 1.6.1. Chuối sấy khô nguyên quả ......................................................................11 1.6.2. Chuối sấy dạng lát ...................................................................................11 1.7. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .........................................................................11 1.7.1. Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy khô nguyên quả .......................................11 1.7.2. Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy dạng lát ....................................................12 CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT............13 2.1. Chọn quy trình công nghệ ..............................................................................13 2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ chuối sấy khô nguyên quả và dạng lát.....15 2.2.1.Nguyên liệu ..............................................................................................15 2.2.2. Lựa chọn, phân loại .................................................................................16 2.2.3. Rửa ..........................................................................................................17 2.2.4. Bóc vỏ .....................................................................................................18 2.2.5. Rửa bột ....................................................................................................18 GVHD: Trần Thế Truyền 1 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc GVHD: Trần Thế Truyền 2 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LỜI MỞ ĐẦU Ở nước ta, rau quả là một ngành kinh tế quan trọng trong nền công nghiệp 1.1.Tổng quan về nguyên liệu hàng hóa. Có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển như: có nhiều loại rau quả nhiệt Chuối là tên gọi các loài cây cho Musa.Trái cây của nó là loại trái cây được đới, cận nhiệt đới, thị trường tiêu thụ rộng, sản xuất rau quả đem lại lợi ích kinh tế ăn rộng rãi nhất. Những cây này có nguồn gốc từ vùng nhiệt đói ở Đông Nam Á và cao tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập. Úc. Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đớ. Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, cung cấp cho con người nhiều Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Ở nhiều vùng trên giới và trong vitamin, chất khoáng, chất xơ…không những đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng thương mại “ chuối” là từ dùng để chỉ các loại quả chuối mềm và ngọt. nhưng giống cho con người mà còn có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức cây trồng có quả chắc hơn được gọi là chuối lá. Cũng có thể cắt chuối mỏng, sau đó ăn, chóng táo bón…Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không đem chiên hay nướng để ăn giống như khoai tây. Chuối khô cũng được nghiền thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng. Tại các nước phát triển mức sống người thành bột chuối. dân được nâng cao thì trong khẩu phần ăn, tỷ trọng rau quả ngày càng tăng. Trong Quả của những cây chuối dại, ở Việt Nam còn gọi là chuối rừng có nhiều hột công tác thu nhận, bảo quản và chế biến cần áp dụng các phương pháp cổ truyền kết lớn và cứng. Nhưng hầu hết loại chuối được buôn bán để ăn thiếu hột vì được thuần hợp với khoa học kỹ thuật để sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẻ đáp ứng hóa lâu đời nên có bộ nhiễm sắc thể tam bội. Có hai loại chuối cơ bản là chuối tráng được nhu cầu ngày càng cao của thị trường. miệng có màu vàng và được ăn khi chín, còn các loại chuối nấu được nấu khi còn Chuối là một loại rau quả nhiệt đới được trồng và tiêu thụ phổ biến ở nước màu xanh. Hầu hết chuối được xuất khẩu thuộc về loại đầu tiên, tuy nhiên, chỉ ta. Theo viên nghiên cứu và phát triển nông nghiệp Maylasia (MARDI ), chuối là khoảng 10 -15 % tổng sản lượng chuối được xuất khẩu. Hoa Kỳ và các nước Liên loại trái cây duy nhất hội tụ đầy đủ thành phần những chất dinh dưỡng cần thiết cho minh châu Âu nhập khẩu chuối nhiều nhất. cơ thê con người như chất bột, chất đạm chất xơ, sinh tố và khoáng chất. đặc biệt chuối có hàm lượng Potassium rất cao và cả mười loại axit amin thiết yếu của cơ thể. Sản phẩm từ chuối cũng có nhiều dạng: chuối sấy nguyên quả và dạng lát, necta chuối, mứt nhuyễn, chuối bột sấy… Và để làm rõ hơn những tính chất cũng như công dụng về chuối, trong đồ án công nghệ 2 này em sẽ phân tích công nghệ và thiết bị chế bến mặt hàng chuối khô nguyên quả và dạng lát. Với mục đích nắm được thành phần hóa học của chuối quả, các biến đổi nguyên liệu sau thu hoach và cach bảo quản, những chỉ tiêu chất lượng vè sản phẩm và quan trọng là nắm và hiểu được quy trình công nghệ sản xuất chuối sấy khô nguyên quả và dạng lát. Hình 1.1. Chuối 1.1.1.Phân loại chuối ở Việt Nam Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính: GVHD: Trần Thế Truyền 3 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc GVHD: Trần Thế Truyền 4 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát
Chuối tiêu ( hay còn gọi là chuối già ) - Nhiệt dung riêng: c = 1,0269 kJ/kgK
Chuối gòong (hay còn gọi là chuối Tây, chuối xứ, chuối xiêm). - Hệ số dẫn nhệt: 0,52 W/mK
Chuối bom - Kích thước của quả chuối: Đường kính 2 – 5 cm  Đặc điểm cơ bản của chuối: - Dài: 8 – 20 cm Chuối là loại quả dài, vỏ nhẵn và hầu như có quanh năm. Chúng được trồng chủ yếu phục vụ cho ẩm thực, cho việc sản xuất sợi bông, dùng trông ngành công nghiệp dệt và chế tạo giấy. Chúng ta có thể thưởng thức loại quả này bằng cách ăn trực tiếp khi quả chin, hoặc có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn khác nhau từ chuối, chẳng hạn như các loại bánh chuối, môn salad, bánh nướng, các món tráng - Khối lượng: 50 – 200 gr - Độ ẩm vật liệu sấy: Độ ẩm của chuối trước khi đem vào sấy là 75 – 80 % 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của chuối quả Thành phần gồm các chất: Bảng 1.1. Thành phần hóa học của chuối quả miệng… Chuối có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau. Khi chín quả chuối có thể có màu vàng, màu đỏ sẫm hoặc màu tía ( hay màu trứng quốc). có tất cả hơn 50 loại Nước Đường Saccaroza Tinh khử bột Axit Lipit Tanin Vitamin Tro Axit amin mg (%) hữa cơ chuối khác nhau trên thế giới. Đặc điểm chung về hình dạng của chuối là quả chuối được gắn kết với nhau thành buồng, mỗi buồng được chia thành nhiều nãi, và trên 76,38 14,18 2,35 3,298 0,083 1,13 0,068 0,565 0,7 0,326 mỗi nãi có khoảng 10 – 20 quả. Chuối là một loại quả rất tốt có nhiều công dụng, đặc biệt là chuối chín cây. Khi chín, tinh bột chuyển hóa thành đường tự nhiên, vì thế chuối chín thường có vị ngọt dịu và thơm. Chuối chứa một lượng protein và hydrat cacbon. Trong chuối còn bao gồm một số loại đường khác nhau như glucoza, lactoza, matoza, galactoza, fructoza, tinh 1.1.2. Cấu tạo quả chuối bột. Chuối cũng giàu các loại vitamin A,C,E,B2, sinh tố R, dưỡng chất niacin, vitamin B12 và một số khoáng chất như sắt, canxi, magie, photpho, kẽm. florua… Ngoài ra còn có axit amin thiết yếu như chất trytophan, Lizin, Leucin, glyxin khoáng chất agrinin…cũng có trong thành phần của chuối. Trong một quả chuối có thể chứa trung bình một lượng calo là 100-125 calo. Có thể nói chuối là một loại quả rất tốt cho sức khỏe và một số loại thực phẩm rất giàu năng lượng.  Công dụng của chuối: Hình 1.2. Cấu tạo chuối 1.1.3. Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả do chúng có chứa lượng đường khá cao nên cũng được xem như một thực phẩm giàu năng lượng. với những giá trị dinh dưỡng thiết yếu, loại hoa quả này mang lại - Khối lượng riêng: ρ = 977 kg/m3 GVHD: Trần Thế Truyền Chuối được dùng như một phương thuốc chữa bệnh rất hiệu quả. Hơn nữa, một số lợi ích cho sức khỏe. 5 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc GVHD: Trần Thế Truyền 6 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát Chuối rất tốt cho việc cải thiện hệ tiêu hóa và khôi phục chức năng hoạt động Trước khi đóng gói và bảo quản, ta cần đo đạc và hiệu chỉnh kích thước của của ruột, chuối cũng giúp giảm thiểu bị táo bón. Trong trường hợp bị tiêu chảy, cơ quả chuối. Chiều dài đo chính xác từ gốc đến ngọn (cm), chiều rộng là mặt cắt thể chúng ta sẽ mất một lượng chất điện giả quan trọng, nếu ăn chuooissex giúp cơ ngang ở giữa quả chuối (mm). tiêu chuẩn về kích thước của chuối già tùy thuộc vào thể khôi phục lại chất điện giải vì trong chuối có lượng kali cao. mục đích của nhà sản xuất và yêu cầu khác nhau của thị trường tiêu thụ. Áp dụng những công nghệ thu hoạch hiện đại hoặc những ý tưởng thiết bị 1.3. Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu thu hoạch tiên tiến khác để tăng hiệu quả trong việc thu hoạch chế biến và bảo quản 1.3.1. Thu hoạch Cây giống được phát triển từ 7 – 8 tháng thì chuối bắt đầu trổ buồng.Từ 11- chuối. 12 tháng, ta có thể thu hoạch lứa đầu tiên. Thu hoạch bằng cách đốn cả cây chuối Thu gom và xử lý: Để đảm bảo cho việc bảo vệ từng quả chuối, ta phải xử lý sau đó cắt buồng, xé nải và vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Thao tác thu hoạch phải theo cách: Mỗi bao bì chứa chuối phải cùng một nguồn gốc, đảm bảo chất lượng và nhẹ nhàng, thu hoach lúc chuối già, không để chuối chín để thu hoạch, vì dễ bị hư số lượng, phần bao bì phải quan sát được quả chuối trong hộp phải đại diện cho và dập. toàn bộ chuối của hộp. Những cây chuối sau khi thu hoạch sẽ bị đốn bỏ và được thay thế bởi những Các vật liệu được sử dụng để đóng gói phải mới, sạch sẽ và không độc hại cây con khác. Những cây con được mọc lên từ rể của những cây trưởng thành trước hoặc không chứa những chất nguy hiểm cho chuối cũng như con người tiêu dùng. đó sẽ phát triển từ 7 – 8 tháng thì mới bát đầu trổ buồng và từ 11 – 12 tháng thì ta Giấy hoặc các vật liệu in và tiếp xúc với chuối phải là loại sử dụng được với thực tiếp tục thu hoạch lứa tiếp theo. Tính trung bình 3 năm ta sẽ thu được 3 vụ mùa. phẩm. Các gói sản phẩm không được có bất kỳ dị vật nào khác. Độ chín thu hái của chuối già đạt 80 – 90 %. Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm Sản phẩm bao gói phải chứa khoảng gần 1 nải hoặc một cụm hay tối thiểu là quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà 4 quả với nhau. Mỗi gói phải được thể hiện những thông số trên một đơn vị rỗ ràng đến vàng ngà. Độ chín thu hái của chuối thường đạt được sau 115 – 120 ngày phát và dễ đọc: nguồn gốc, loại sản phẩm, xuất xứ sản phẩm, các đặc tính thương mại ( triển kể từ khi trổ hoa. thể loại, trọng lượng, min và mã của kích thước). Chỉ tiêu thu hoạch và mức độ thuần thục: Vỏ có màu xanh lục, độ chín của 1.3.2. Vận chuyển chuối thịt quả từ 80 – 90 %. Đã được chăm sóc kĩ càng. Không có ký sinh trùng, không Các phương pháp vận chuyển đến nơi đóng gói: bằng cáp treo, đặt lên vai gặp các triệu chứng hư hỏng, sạch gốc, không dư lượng thuốc, không bị biến dạng, hoặc lưng của người khuân vác, đặt trên lưng lừa hoặc trâu bò có lót lá khô, dùng xe không bị nứt hay có kẻ hở và không có mùi hôi. chuyên dụng. Chuối già thu hoạch được chia làm 3 loại: Loại đặc biệt ( không có sát Vận chuyển đến nhà kho sau khi thu hoạch hoặc đến nơi tiêu thụ sau khi thương, sáng và đẹp) loại 1 ( có sát thương nhẹ trên vỏ nhưng không ảnh hưởng đến chuối đã đóng gói: Tránh sự va chạm giữa các nải chuối sát nhau bằng cách lót vào thịt quả). Loại hai ( có sát thương phần nhiều ở vỏ nhưng không ảnh hưởng đến thịt những vật liệu mềm, không để chồng các nải chuối lên nhau để tránh gây áp lực cho quả). bề mặt, vị trí đặt các nải chuối phải mềm, tránh di chuyển qua khu vực rồ rề và nhiều lỗ lớn. Vận chuyển đúng thời gian và địa điểm. Một số phương pháp bảo quản GVHD: Trần Thế Truyền 7 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc GVHD: Trần Thế Truyền 8 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát tạm thời khi vận chuyển ở quảng đường dài phải đặt đúng chất lượng theo yêu cầu loại quả. Chuối xanh bị sượng thì không thể chín hoặc chín chậm, chất lượng mùi vị của từng thị trường tiêu thụ kém. Khi quả sượng quá trình chuyển từ tinh bột sang đường chậm,màu quả không Yêu cầu đặc tính chất lượng của chuối trước khi vận chuyển đến nơi bảo đổi, lõi quả cứng, hàm lượng chất chát và axit hầu như giữ nguyên do vậy chuối sượng có vị chát, nhạt, ít thơm. Quả sượng dễ bị nhiễm vi sinh vật quản hoặc đến thị trường tiêu thụ :
Chuối không bị tổn thương bởi nấm và côn trùng hoặc có dấu hiệu về bệnh Trứng cuốc: Bệnh gây ra chấm nâu nhỏ, kiểu tàn nhang ở vỏ quả chìn. Với sinh lý. Quả chuối phải sạch và không có các vết bẩn, nhựa hoặc vết nứt, lượng vết nâu không lớn, chối có hương vị tốt hơn không có vết nâu. chuối không được có các vết cọ sát, bầm tím hoặc rám nắng. 1.5. Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu
Trước khi vận chuyển, cần kiểm tra kỹ và loại bỏ những quả, nải chuối hư hỏng không đạt chất lượng. 1.5.1. Bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để hạn chế các hư hỏng.
Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác. 1.4. Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái Trong quá trình vận chuyển, tồn trữ và rấm chín, chuối bị hư hỏng do các bệnh vi sinh vật ( bệnh than, cuống đen thâm, thối cuống…) và bệnh sinh lý (sượng, trứng cuốc…)
Nải chuối được rửa trong bể nước có phèn chua, hong khô rồi xếp vào thùng.
Chuối cần được vận chuyển bằng xe với hệ thống máy lạnh (11 - 13 ᵒC) bảo quản chuối ở nhiệt độ 12 - 14 ᵒC độ ẩm từ 85 – 95 %. Bệnh than: Bệnh do nấm Colletotrichum muse và Fusarium Sp. Bào tử
Quá trình trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trên trao đổi trực tiếp với sản nhiễm vào cuống từ đất nhưng phát bệnh khi rấm chín. Vỏ bị nhiemx sẽ mềm và phẩm, phía dưới trao đổi qua khay cấp đông và dẫn nhiệt vào sản phẩm. không phủ dày đặc các nấm trắng. ruột quả bị nhiễm sẽ thâm đen, úng nước. Bệnh tăng khi khí lạnh tuần hoàn cững bức trong kho xuyên qua khe hở giữa các khay và trao vỏ bị hư, nhiệt độ từ 20 ᵒC trở lên và độ ẩm tới 95 %. đổi nhiệt về cả hai phía. Đốm đen: đốm đen do bào tử của Pilicularia grisea, màu đen – đỏ, có thể lan toàn quả. Không ảnh hưởng đến cấu trúc và vị của chuối, song làm giảm hình thức bên ngoài bên ngoài của chuối. Topsin M – 500 SC là chất diệt nấm vá sinh vật mạnh nhưng không gây độc khi xử lý chuối xanh ( nồng gộ 0,1 – 0,2 %). Phần lớn nấm mốc trong chuối bị tiêu Thâm cuống: thường gặp khi vận chuyển, do các thứ nấm Nigrospora Sp.., C.musea, Fusarium Sp, V. theobromea,… nhiễm vào chổ cắt của cuống rồi lan đến phần vỏ sát cuống. Hình thức chuối giảm nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng. Thối cuống: Bệnh do nấm Botryodiplodia theobromea, Thielaviopsis paradoxa, starchylidium theobromea, xâm nhập vào vết cắt ở cuống, có thể làm rụng trái khi vận chuyển hoặc rấm. Sượng: là bệnh sinh lý do nhiệt độ thấp phá vỡ quá trình trao đổi chất bình thường của quả. Mức độ bệnh phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian tác dụng, độ chính, GVHD: Trần Thế Truyền 1.5.2. Xử lý bằng Topsin M – 500 SC 9 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc diệt hoặc bị ức chế. Hiệu quả bảo quản chuối sẽ được tăng lên nếu xử dụng kết hợp cả 2 phương pháp xử lý dùng Topsin M – 500 SC và điều kiện lạnh. 1.5.3. Phương pháp chiếu xạ Sử dụng các bức xạ Gâm của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc cesium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm tiêu diệt vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng, và ký sinh trùng có trong quả chuối. GVHD: Trần Thế Truyền 10 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát
Mùi vị: Vị ngọt mùi vị đặc trưng cho chuối sấy, không được chát chua do lên 1.6. Tổng quan về sản phẩm men 1.6.1. Chuối sấy khô nguyên quả 1.7.1.2. Chỉ tiêu lý hóa
Kích thước: Loại nguyên quả dài không quá 7 cm
Độ ẩm: 20 – 22%. 1.7.1.3. Chỉ tiêu sinh vật – côn trùng Vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lên men. Lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/ g sản phẩm. 1.7.2. Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy dạng lát Hình 1.3. Hình ảnh chuối sấy khô nguyên quả 1.7.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái: Mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng và bị sượng. 1.6.2. Chuối sấy dạng lát
Màu sắc: Từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm đen, nâu xin, nâu đỏ, không được loang lổ.
Mùi vị: Vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lên men. 1.7.2.2. Chỉ tiêu lý hóa
Kích thước: Dạng lát không quá 1cm
Độ ẩm: 10 – 12%. Hình 1.4. Hình ảnh chuối sấy dạng lát 1.7.2.3. Chỉ tiêu sinh vật – côn trùng Lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/ g sản phẩm 1.7. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 1.7.1. Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy khô nguyên quả 1.7.1.1. Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái: Mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng và bị sượng.
Màu sắc: Từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm đen, nâu xin, nâu đỏ, không được loang lổ. GVHD: Trần Thế Truyền 11 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc GVHD: Trần Thế Truyền 12 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát Nguyên liệu CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1. Chọn quy trình công nghệ Phân loại v Chuối nguyên liệu Rửa Lựa chọn Bóc vỏ Rửa Rửa bột Bóc vỏ Cắt lát Rửa bột Rửa lần 2 Xếp vĩ Sấy Sấy Phân loại Phân loại Xử lý đèn tia tử ngoại Xử lý đèn tia tử ngoại Đóng gói Đóng gói Bảo quản Bảo quản Chuối sấy lát Chuối sấy quả Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chuối sấy nguyên quả Hình 2.2. Sơ đồ quy trình chuối sấy khô dạng lát GVHD: Trần Thế Truyền 13 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc GVHD: Trần Thế Truyền 14 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát 2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ chuối sấy khô nguyên quả và dạng lát quạt đối lưu giúp phân bố đều dòng khí, nhiệt độ và độ ẩm trong tủ ethylene 2.2.1.Nguyên liệu ra ngoài, chấm dứt giai đoạn giấm chín. Chuối sấy được chế biến chủ yếu từ chuối tiêu, chuối bom. Tùy theo sản chuối sấy ta sản xuất mà chọn nguyên liệu chuối với độ chín thích hợp và tươi tốt. Vỏ chuối dễ bóc và dễ gãy, có màu vàng toàn bộ. ruột chuối vàng nhưng chưa nhũn, không có vị chát. Ở độ chín này, hàm lượng tinh bột và polyphenol tháp, tạo cho sản phẩm có màu sắc và hương vị tốt hơn so với nguyên liệu có độ chín kém hơn. Trong quá trình sản xuất cần phải cân đối nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy. Vì vậy cần phải bảo quản tạm chuối bằng các phương phám giấm chín. Giấm chuối bằng nhiệt: Là phương pháp giấm chuối truyền thống. chuối được giấm chín bằng cách cắt rời các nai chuối khỏi buồng, ếp các nải chuối rần một ngày cho khô nhựa, rồi chất vào trong lu, chum lại. Nhiệt độ từ những cây hương trong lu, chum làm chuối chín sau 2 – 3 ngày. Số lượng hương ít hay nhiều tùy nhiệt độ khi trời và khối lượng chuối trong lu, chum. Với cách giấm chuối truyền thống này, chuối sẽ không đẹp, ruột 2.2.2. Lựa chọn, phân loại • Mục đích: Lựa chọn nhằm loại bỏ những nguyên liệu bị hư thối, không đáp ứng được cho chế biến. Phân loại là phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng nhất về phẩm chất và kích thước, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo đối với nguyên liệu bị thối một phần thì cắt bỏ phần thối và phân loại vào một nhóm riêng. • Tiến hành: Cắt rời nải chuối thành từng quả, loại bỏ những quả không phù hợp sản xuất. chọn các quả không bầm dập, sâu thối, chín đúng mức độ. Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, hàm lượng đường thấp, acid cao nên quả chua. Nếu quả quá chín thì mô quá mềm và bở, khi sấy sẽ khó khô. chuối đôi khi mềm, dễ bị rụng cuống, thối cùi…làm mất giá trị thương phẩm Đối với sản phẩm chuối sấy nguyên quả: chuối cần phân loại theo kích và không giữ được tươi lâu. Cở và chuối phải ở dang nguyên quả không bị hư hỏng bất cứ phần nào Giấm chuối bằng máy ở nhiệt độ thấp: chuối được thu hoạch ở độ của thịt chuối. chín 3/4. Quả chuối lúc này sát cạnh, căng da, tâm ruột chuối ửng vàng. Cắt Đối với sản phẩm chuối dạng lát cũng cần phân loại theo kích cở, các nải chuối bằng dao cong chuyên dùng và cho chuối lăn ngay vào thùng nhưng chuối bị hư một phần nào đó có thể cắt bỏ sau đó cắt lát. nước có fluor cho sạch nhựa và sát khuẩn 5 -10 phút. Vớt chuối ra để ráo ở 16
Lựa chọn phân loại do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên – 20 ᵒC và cho chuối ủ vào giấm của máy Ethylene Generator. Chuối được băng chyền trong khi vận chuyển cắt gọt. Công nhân làm việc hai bên làm mất màu xanh bằng cách cho cồn 95 ᵒC vào máy khoảng 2 – 5ml, chỉnh băng tải khoảng 60 – 80 cm. chế độ máy tạo khí ethylene thích hợp. Ủ giấm chuối được giữ kín cửa, có GVHD: Trần Thế Truyền 15 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc GVHD: Trần Thế Truyền 16 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước trương lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này được hỗ trợ bằng tác dụng cơ học là thổi khí. Rửa xối là dùng tia xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra. Các tia nước phun thường có áp suất 2 – 3 at. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn nhưng vẫn tiết kiệm, nước chảy liên tục vào công đoạn rửa xối để tráng nguyên liệu sau đó tận dụng nước này trong quá trình ngâm cho bở, sau đó nước xả liên tục ra ngoài. Hình2.1. Băng chuyền lựa chọn chuối 2.2.3. Rửa • Mục đích: Sử dụng nước sạch để loại bỏ tạp chất, vi khuẩn, chlorine. Trong sản xuất người ta dung nước để rửa, nhằm loại bỏ các tạp chất bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. 2.2.4. Bóc vỏ • Yêu cầu: Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát nhằm tránh tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này. Nguyên liệu phải ít bị tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường, vitamin, muối khoáng…khuếch tán lẫn vào nước rửa. thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7 – 1 lit/kg nguyên liệu. • Mục đích: Loại bỏ những phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp cho quá trình sản xuất như vỏ, cuống… Tiến hành: Quá trình bóc vỏ được thực hiện bởi công nhân dùng dao để bóc vỏ chuối được chạy trên băng chuyền. 2.2.5. Rửa bột • Tiến hành: Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn ngâm rồi rửa xối. GVHD: Trần Thế Truyền Hình 2.2. Thiết bị rữa chuối 17 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Mục đích: Trên bề mặt chuối có một lớp bột bao quanh nếu không được loại bỏ sẽ làm chuối có màu tráng loang lỗ và xù xì. GVHD: Trần Thế Truyền 18 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát • Tiến hành: Để loại bỏ lớp bột này người ta xoa chuối bằng tay trong chậu nước chứa khoảng 3 kg chuối/3 lít nước, mỗi mẻ cần 2-3 phút. Việc chọn hóa chất để hổ trợ công việc này nhằm 2 mục đích: - Giảm thời gian thao tác. - Cải thiện màu sản phẩm Hóa chất được chọn phải rẽ, không độc, không gây mùi vị cho sản phẩm, không ảnh hưởng tới người thao tác và dụng cụ, làm bong nhanh lớp bột, có tính khử. Thông thường chọn một số hóa chất phổ biến sau: hổn hợp dung dịch (NaHSO3 và HCl) hoặc hỗn hợp dung dịch (NaHSO3 và Al2(SO4)3… Tổ hợp dung dịch hiệu quả nhất là HCl 0,05 % và Al2(SO4)3 0,5 %. HCl ở nồng độ trên không ảnh hưởng xấu đến người sản xuất và phương tiện bảo hộ lao động, dễ mua, dễ xử lý, chi phí thấp. có tác dụng thay đổi môi trường các phản ứng hóa sinh không có lợi và sát trùng nhẹ. Phèn chua ở nồng độ trên có tác dụng sát trùng nhẹ, tăng cường bề mặt cấu trúc cho chuối, không gây vị chát, giá rẽ dễ sử dụng. Hình 2.3. Thiết bị cắt lát chuối 2.2.7. Sấy • Mục đích: Nhằm đạt được chỉ tiêu về công nghệ và cảm quan, mùi vị cho sản phẩm và giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn. • Biến đổi: Biến đổi cơ học: Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt, công queo, biến đổi độ xốp… Biến đổi hóa lý: sự thay đổi hệ keo do pha rắn ( protein, tinh bột, 2.2.6 Cắt lát • Mục đích: đáp ứng yêu cầu của sản phẩm là dạng lát. Giúp rút ngắn thời gian sấy, tiết kiêm chi phí. đường…) bị biến tính thuộc về những biến đổi hóa lý Biến đổi hóa sinh trong quá trình sấy: là những phản ứng tạo thành melanoidin, caramen, những phản ứng oxy hóa và polymehoa các hợp chất • Tiến hành: Chuối sau khi được rửa sẽ được đem đi cắt lát. Bằng thiết bị cắt lát. Lắt chuối được cắt tròn hoặc theo chiều dài của quả chuối, khoảng 5 - 7mm. Công đoạn cắt lát chỉ áp dụng cho mặt hàng chuối sấy khô dạng lát. polifenol, phân hủy vitamin và biến đổi chất màu. Hàm lượng vitamin trong chuối quả sấy thường thấp hơn trong chuối quả tươi vì chúng bị phá hủy một phần trong quá trình sấy và xử lý trước khi sấy. trong các vitamin thì axit ascobic và carotene bị tổn thất là do quá trình oxy hóa. Riboflavin nhay cảm với ánh sáng, còn thiamin bị phá hủy bởi nhiệt và sunfit hóa. Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, cũng như tạo điều kiện để ẩm GVHD: Trần Thế Truyền 19 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc GVHD: Trần Thế Truyền 20 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát thoát ra khỏi chuối quả một cách dễ dàng, cần có chế độ thích hợp cho từng loại sản phẩm. Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có hiệu quả cao. Nhưng không thể sử dụng nhiệt độ sấy cao cho sấy chuối qảu vì chuối quả là sản phẩm chịu nhiệt kém. Trong môi trường ẩm, nếu nhiệt độ cao hơn 60 ᵒC thì protein đã bị biến tính. Trên 90 ᵒC thì fructoza bị caramen hóa, các phan ứng tạo ra melanoidin, polime hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, chuối quả có thể bị cháy. Vì vậy, để sấy chuối quả thường dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ sấy không quá cao. Biến đổi do enzime: trong quá trình chế biến và bảo quản chuối Hình 2.4. Thiết bị sấy hầm chuối thường gặp hiện tượng thâm đen với tốc độ khác nhau ở các thứ chuối và độ chín khác nhau. Bản chất của hiện tượng thâm đen có thể là enzime hoặc phi Thiết bị truyền tải trong hệ thống sấy hầm có thể là băng tải. Băng tải enzime. Về mặt enzime người ta thường quan tâm nhiều nhất tới proxydaza trong hệ thống sấy hầm dạng xích kim loại có nhiệm vụ chứa và vận chuyển (PO) và polyphenoloxydaza (PY). PY có trong nấm mốc và thực vật bậc cao chuối sấy, đồng thời cho tác nhân sấy đi qua băng tải để xuyên qua vật liệu là protein có đồng. Chính tác động của PY là nguyên nhân làm thâm đen trên sấy thực hiện quá trình trao đổi nhiệt - ẩm. bề mặt vết cắt rau quả ( táo, chuối…) cũng như trong quá trình chế biến rau Cấu tạo của thiết bị sấy hầm gồm 3 bộ phận chín: hầm sấy, calorifer và quả. PO là enzim hai thành phần, có chứa sắt nối bởi 4 vòng phenol dạng quạt. Hầm sấy là hầm dài từ 10 – 20 hoặc 30 mét, trong đó chuối và khí nóng Hematyl. FO cùng với PY có thể oxy hóa cả hợp chất bằng peroxyhydro hay thực hiện quá trình trao đổi nhiệt - ẩm. Các hệ thống sấy hầm có thể tổ chức bằng peroxy của các chất hữa cơ khác. Nó oxy hóa polyphenol và một số cho tác nhân là khí nóng và vật liệu sấy là chuối đi cùng chiều hoặc ngược amin vòng, amin thơm để tạo peroxy. chiều, hoặc zích zắc, hồi lưu hay không hồi lưu tùy thuộc vào mục đích thiết kế. • Tiến hành: Chuối được xếp vào vĩ rùi đem đi sấy. Sấy chuối bằng thiết bị sấy hầm, • Thông số kỹ thuật: là một trong những hệ thống sấy đối lưu phổ biến nhất. Thực hiện chế độ sấy
Độ ẩm ban đầu: 70 – 80 % bán liên tục, phương pháp trao đổi nhiệt là đối lưu cưỡng bức, nghĩa là bắt
Độ ẩm cuối quá trình sấy: buộc dùng quạt. - Đối với chuối dạng nguyên quả: độ ẩm 18 – 22 % - Đối với chuối dạng lát: độ ẩm của chuối thành phẩm là 8 – 12 %. GVHD: Trần Thế Truyền 21 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc GVHD: Trần Thế Truyền 22 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát
Nhiệt độ sấy chia theo 3 giai đoạn: Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát 2.2.10. Đóng gói • Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, thuận lợi cho việc bảo quản và phân - Sấy ở 95 – 100 ᵒC. phối sản phẩm ra thị trường tiêu thụ. - Sấy 80 -85 ᵒC khi độ ẩm còn 30 – 40 %. - Sấy ở 60 – 65 ᵒC cho đến khi dạt độ ẩm ra của sản phẩm. • Tiến hành: Chuối sau khi xử lý tia tử ngoại thi tiên hành đóng gói sản phẩm, dùng vật liêu plastic
Thời gian sấy: - Chuối dạng nguyên quả là 35 – 40 giờ. - Chuối dạng lát là 15 – 20 giờ.
Tỷ lệ thành phẩm 5 tươi/1 khô. 2.2.8. Phân loại • Mục đích: nhằm loại bỏ những quả chuối không đạt yêu cầu, như bị cháy, hay chua đạt chỉ tiêu cảm quan hay độ ẩm. chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo. • Tiến hành: Công đoạn này được thực hiện bỏi công nhân. Chuối sau khi sấy được chuyển đi trên băng chuyền sau đó công nhân tiến hành loại bỏ những quả ko đạt chất lượng. Hình 2.5. Thiết bị đóng gói và dán mí. 2.2.11. Bảo quản Mục đích: bảo quản chuối sau khi đóng gói, chuẩn bị cho công đoạn 2.2.9. Xử lý tia tử ngoại phân phối ra thị trường • Mục đích: Tiến hành: chuối sau khi đóng gói được chất lên các xe vận chuyển Sau khi sấy chuối dược làm nguội và phục hồi trạng thái do hút ẩm trở đến kho bảo quản. Bảo quản ở nhiệt độ mát, độ ẩm thấp. lại để có độ mềm dẻo nhất định ( do sấy đến độ ẩm dưới 20 %) rồi mới đóng gói. Thời gian này thường từ vài giờ đến vài ngày. Trong môi trường khí quyển thông thường và không thực hiện nghiêm chỉnh vệ sinh công nghiệp, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật. nhiều cơ sỡ đã sử dụng tia cục tím để diệt khuẩn coi đó là biện pháp an toàn cần thiết cho vệ sinh thực phẩm. • Biến đổi: Các vi sinh vật có hại cho sản phẩm sẽ được tiêu diệt. GVHD: Trần Thế Truyền 23 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc GVHD: Trần Thế Truyền 24 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát Đồ án 2: Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO Cuộc sống càng hiện đại, nhu cầu thị hiếu của người tiêu dung cũng được nâng cao. Các sản phẩm từ các loại trái cây nói chung và chuối nói riêng cần có những phương thức và cải tiến mới để nâng cao chất lượng sản phẩm chuối của nước ta hơn. Với việc sản xuất mặt hàng chuối sấy dạng nguyên quả và dạng lát, đã đáp ứng được phần nào nhu cầu của thị trường trong và ngoài nước, góp phần giải quyết việc làm cho người dân địa phương đồng thời góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế của nước ta, tạo ra những mặt hàng có giá trị trên thị trường không chỉ trong và ngoài nước Trong thời gian gần 3 tháng thực hiện đề tài “ Phân tích công nghệ và thiết bị sản xuất mặt hàng chuối sấy nguyên quả và dạng lát” dưới sự hướng dẫn của thầy Trần Thế Truyền và có sự tìm tòi học hỏi trong sách cũng như trên mạng đã giúp em hoàn thành tốt đồ án 2 này.Và ngày càng mở rộng được kiến thức chuyên ngành còn hạn hẹp của mình. Qua đồ án này còn giúp em hiểu thêm về ngành công nghệ sấy, biết được quy trình công nghệ cũng như thiết bị sản xuất chuối sấy. Tuy đã có cố gắng hết mình nhưng vẫn còn có những chỗ thiếu sót do chưa có kinh nghiêm thực tế, nền tảng kiến thức còn hạn hẹp. Vì thế mong quý thầy cô và các bạn góp ý kiến để đồ án này hoàn thiện hơn. 1. PGS-TS. Lê Văn Tấn, PGS-TS. Nguyễn Thị Hiền, TS Quân Lê Hà, Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản khoa học và kỷ thuật. 2. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản khoa học và kỷ thuật. 3. TS. Trương Thị Mỹ Hạnh, Giáo án môn học thiết bị thực phẩm, Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng. 4. Đoàn Dụ, Công nghệ và các máy chế biến lương thực thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kỷ thuật. 5. https://vi.scribd.com/document/262172685/%C4%91%E1%BB%93-anthi%E1%BA%BFt-k%E1%BA%BF-t%E1%BB%A7-s%E1%BA%A5ychu%E1%BB%91i 6. http://luanvan.net.vn/luan-van/chuyen-de-tim-hieu-ve-qua-trinh-thucpham-say-chuoi-45116/ 7. http://text.123doc.org/document/3133554-san-pham-chuoi-say-nguyendang-voi-nang-suat-10-tan-nguyen-lieu-ca-san-pham-bot-chuoi-co-do-amsan-pham-8-voi-nang-suat-5-5-tan-san-pham-ngay.htm 8. http://www.favri.org.vn/vi/tin-tuc/tin-tuc-cap-nhat/509-bao-quan-chuoisau-thu-hoach.htm 9. http://tailieu.vn/tag/say-ham.html. GVHD: Trần Thế Truyền 25 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc GVHD: Trần Thế Truyền 26 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Đồ án công nghệ 3: -1- GVHD: Bùi Viết Cường -2- GVHD: Bùi Viết Cường 1.3.1.2. Phân loại ...........................................................................................20 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................6 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ VÀ SẢN PHẨM LÀM TỪ LÚA MÌ .....7 1.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu lúa mì [2] ...................................................7 1.1.1. Nguồn gốc cây lúa mì (tiểu mạch) [2] ......................................................7 1.1.2.Đặc trưng và phân loại lúa mì [1] ..............................................................7 1.1.2.1. Đặc trưng ............................................................................................7 1.1.2.2. Phân loại lúa mì [1] ............................................................................8 1.1.3. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì [2] ........................................................9 1.1.4. Thành phần hóa học của hạt lúa mì [3] ..................................................10 1.1.4.1. Protein ..............................................................................................11 1.1.4.2. Gluxit................................................................................................12 1.1.4.3. Chất tro .............................................................................................12 1.1.4.4. Chất béo ...........................................................................................12 2.1.4.5. Vitamin .............................................................................................12 1.1.4.6. Các enzym ........................................................................................13 1.2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu và sản phẩm [5] ....................................13 1.2.1. Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt [5] ...............................................13 1.2.1.1. Sự hư hỏng hạt do côn trùng, sâu mọt .................................................13 1.2.1.2. Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản [2] ..........................13 1.2.1.3. Quá trình tự bốc nóng của khối hạt [4] ............................................14 1.2.1.4. Hiện tượng nén chặt của khối hạt (sự dính của khối hạt)[2] ............14 1.2.2. Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột [1] ...............................................15 1.2.2.1. Các quá trình không có lợi [4] .........................................................15 1.2.2.2. Các quá trình có lợi [5] ....................................................................17 1.2.2.3. Các phương pháp bảo quản bột [1] ..................................................18 1.3. Tình hình tiêu thụ của các sản phẩm làm từ lúa mì [5] ..................................18 1.3.1. Mì ăn liền ................................................................................................19 1.3.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và ở Việt Nam .............19 Công nghệ chế biến lúa mì Đồ án công nghệ 3: SVTH:Nhóm 2 1.3.1.3. Đặc điểm chung................................................................................20 1.3.1.4. Gía trị dinh dưỡng ............................................................................21 1.3.2. Bánh mì ...................................................................................................21 1.3.2.1. Giới thiệu về bánh mì [1, 9] .............................................................21 1.3.2.2. Phân loại [2, 9] .................................................................................22 1.3.2.2. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì [2] ..................................................22 1.3.3. Nguyên liệu [9] .......................................................................................23 1.3.3.1. Nấm men ..........................................................................................23 1.3.3.2. Nước .................................................................................................23 1.3.3.3. Muối .................................................................................................23 1.3.3.4. Nguyên liệu phụ ...............................................................................24 1.3.4. Bánh quy[14] ...........................................................................................24 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ..............................................................25 2.1. Dây chuyền sản xuất ......................................................................................25 2.1.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất bột mì ..........................................................25 2.1.2. Thuyết minh dây chuyền .........................................................................25 2.1.2.1. Làm sạch tạp chất [2] .......................................................................26 2.1.2.2. Gia ẩm [1,2] .....................................................................................28 2.1.2.3.Ủ ẩm [4] ............................................................................................28 2.1.2.4. Nghiền [1,5] .....................................................................................29 2.1.2.4. Sàng [2] ...........................................................................................30 2.1.2.5. Phối trộn – đóng bao- thành phẩm [4] .............................................33 2.1.2.6. Sản xuất cám [2]...............................................................................34 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền .......................................................34 2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ [7] .................................................................34 2.2.2. Thuyết minh quy trình .............................................................................35 2.2.2.1. Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu ......................................................35 2.2.2.2. Nhào trộn ..........................................................................................37 Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm 2 Đồ án công nghệ 3: -3- GVHD: Bùi Viết Cường Đồ án công nghệ 3: -4- GVHD: Bùi Viết Cường 2.2.2.3. Cán bột .............................................................................................38 2.4.2.6. Làm nguội ........................................................................................66 2.2.2.4. Cắt sợi - Tạo bông ............................................................................40 2.4.2.7 Bao gói ..............................................................................................67 2.2.2.5. Hấp chín ...........................................................................................41 2.2.2.7. Cắt định lượng ..................................................................................43 CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM .......................................................................................................................69 2.2.2.8. Phun nước lèo...................................................................................44 3.1. Phương pháp kiểm tra chất lượng lúa mì .......................................................69 2.2.2.9. Quạt ráo ............................................................................................45 3.1.1. Xác định độ ẩm của lúa mì [6] ................................................................69 2.2.2.10. Vô khuôn, Sửa khuôn .....................................................................45 3.1.1.1. Xác định độ ẩm của lúa mì bằng máy đo điện tử [6] .......................69 2.2.2.11. Công đoạn chiên .............................................................................46 3.1.1.2. Xác định độ ẩm của lúa mì bằng phương pháp sấy nhanh [3] .........69 2.2.2.12. Làm nguội ......................................................................................48 3.1.2. Xác định khối lượng tuyệt đối của lúa mì [6] .........................................70 2.2.2.13. Phân loại và đóng gói .....................................................................49 3.1.3. Xác định tạp chất có trong lúa mì [5]......................................................71 2.2.2.14. Quy trình chuẩn bị các gói gia vị ...................................................49 3.1.4. Xác định chiều dài của hạt lúa mì [6] .....................................................71 2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì [1, 2, 9] ...................................51 3.1.5. Xác định hạt rạn nứt [6] ..........................................................................72 2.3.1. Thuyết minh [9].......................................................................................52 3.2. Kiểm tra chất lượng bột mì [5].......................................................................72 2.3.1.2. Định lượng nguyên liệu....................................................................52 3.2.1. Xác định mùi vị của bột [6].....................................................................73 2.3.1.3. Nhào trộn lần 1 .................................................................................53 3.2.2. Kiểm tra độ ẩm của bột [3] .....................................................................73 2.3.1.4. Nhào trộn lần 2 .................................................................................54 3.3.3. Kiểm tra độ chua của bột [3] ...................................................................74 2.3.1.5. Tạo hình bánh ...................................................................................54 3.2.4. Kiểm tra chất lượng gluten trong bột mì [6] ...........................................74 2.3.1.6. Nướng ...............................................................................................56 3.3.5. Kiểm tra màu của bột [6] ........................................................................74 2.4. Công nghệ sản xuất bánh qui .........................................................................58 3.3.6. Kiểm tra hàm lượng protein [3,6] ...........................................................74 2.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ[14] ................................................................58 3.3.7. Kiểm tra chất lượng gluten [6] ................................................................75 2.4.1.1 Bích qui xốp ..........................................................................................58 3.3.8. Kiểm tra hàm lượng tro có trong bột mì [3]............................................76 2.4.1.2. Bích qui dai ......................................................................................60 3.3.Kiểm tra chất lượng mì ăn liền........................................................................76 2.4.2. Thuyết minh qui trình[10] .......................................................................61 3.3.1. Các chỉ tiêu ..............................................................................................76 2.4.2.1 Nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu....................................................61 3.3.1.1. Yêu cầu cảm quan ............................................................................76 2.4.2.2. Nhào .................................................................................................61  Yêu cầu ngoại quan đối với gói gia vị .....................................................77 2.4.2.3. Cán ...................................................................................................62 3.3.1.2. Chỉ tiêu lý-hóa của mì ăn liền ..........................................................77 2.4.2.4. Tạo hình ...........................................................................................63 3.3.1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật ...........................................................................78 2.4.2.5. Nướng bánh ......................................................................................65 3.3.2. Kiểm tra các chỉ tiêu của vắt mì ..............................................................78 Là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình kĩ thuật sản xuất bánh. .................65 3.3.2.1. Chuẩn bị mẫu thử .............................................................................78 Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm 2 Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm 2 Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Đồ án công nghệ 3: -5- GVHD: Bùi Viết Cường Đồ án công nghệ 3: -6- GVHD: Bùi Viết Cường 3.3.2.3. Xác định hàm lượng chất béo của vắt mì – [ TCVN5777-2004 ] ....79 3.3.2.4. Xác định hàm lượng protit – TCVN5777-1994 ...............................81 3.3.2.5. Xác định hàm lượng muối ăn NaCl của vắt mì (% khối lượng) ......82 LỜI MỞ ĐẦU 3.3.2.6. Xác định hàm lượng tro không tan trong axit (HCl) của vắt mì – [TCVN5777 1994] ........................................................................................84 Nền kinh tế Việt Nam hiện nay đang từng bước phát triển không ngừng kể từ 3.3.2.7. Xác định độ axit của vắt mì - [TCVN5777-1994] ...........................85 khi thực hiện chính sách đổi mới năm 1986. Đặc biệt kể từ khi gia nhập Tổ chức 3.3.2.8. Xác định chỉ số peroxit của vắt mì [ TCVN5777 -1994] .................87 thương mại thế giới, WTO ngày 11-1-2007, kinh tế Việt Nam thời hội nhập đã có 3.3.3. Kiểm tra các chỉ tiêu của cả gói mì .........................................................88 những bước phát triển đáng để thế giới và khu vực. 3.4 Kiểm tra chất lượng bánh bích qui ..................................................................88 Nền kinh tế phát triển đã tạo điều kiện cho đời sống nhân dân ngày một tốt đẹp 3.4.1 Các chỉ tiêu ...............................................................................................88 hơn. Người dân Việt Nam bây giờ không những đủ ăn đủ mặc mà dần nâng lên nhu 3.4.1.1 Các chỉ tiêu hóa lý của bánh qui[TCVN 5909 – 1995].....................88 cầu ăn ngon mặc đẹp. Thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, ngon, lạ ngày càng được 3.4.1.2 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh qui[TCVN 5909 – 1995] ...............88 lựa chọn để bổ sung cho các bữa ăn hằng ngày hoặc các buổi đi chơi, tiệc tùng, họp 3.4.1.3 Các chỉ tiêu vi sinh[TCVN 5909 – 1995] .........................................89 mặt,…Các loại thực phẩm đó rất phong phú và đa dạng, và được làm từ các loại 3.4.2 Xác định độ ẩm của sản phẩm[11] ...........................................................89 nguyên liệu khác nhau. Một trong những loại nguyên liệu phổ biến để chế biến các 3.4.3 Xác định độ trương nở của bánh qui[11] .................................................90 sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu của con người hiện nay phải kể đến bột mì, 3.4.4 Xác định độ xốp của bánh qui [12] ..........................................................90 bột từ cây lúa mì. 3.5. Chỉ tiêu chất lượng bánh mỳ [2, 9] ................................................................91 Ở Việt Nam tuy không trồng được lúa mì nhưng từ lâu bột mì và các sản phẩm 3.5.1. Bánh mì giòn ...........................................................................................91 chế biến từ bột mì đã được sử dụng rông rãi trong nhân dân và là nguồn thực phẩm 3.5.2. Bánh mỳ ngọt ..........................................................................................92 không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Vì thế để làm rõ hơn về nhưng vấn đề đó TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................93 nhóm chúng em đã nghiên cứu về cây lúa mì trong đồ án công nghệ 3 về chế biến cây lương thực. Với mục đích nắm rõ được các thành phần hóa học cảu lúa mì, tình hình sản xuất và tiêu thụ của lúa mì, cũng như các sản phẩm làm từ lúa mì, các quy trình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm từ lúa mì, như bột mì, mì ăn liền, bánh mì, bánh quy mà nhóm chúng em tìm hiểu. Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm 2 Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm 2 Đồ án công nghệ 3: -7- GVHD: Bùi Viết Cường CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ VÀ SẢN PHẨM LÀM TỪ -8- GVHD: Bùi Viết Cường sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa, autraylia. LÚA MÌ 1.1. Đồ án công nghệ 3: Khác với lúa gạo chỉ có một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu. Thị trường lúa Giới thiệu chung về nguyên liệu lúa mì [2] mì là thị trường lương thực lớn nhất thế giới. Hàng năm có khoảng 20% đến 30% sản lượng lúa mì của thế giới được dùng để buôn bán trên thị trường. Hoa Kì và Cana-đa là hai nước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới. Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho sự phát triển của cây lúa mì. Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy sản xuất hoàn toàn phải nhập khẩu. 1.1.2.2. Phân loại lúa mì [1] Lúa mì rất đa dạng và phong phú về chủng loại, hiện có khoảng 20 dạng lúa mì khác nhau. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Hình 1.1. Lúa mì Trong đó phần lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại được nghiên cứu và trồng phổ 1.1.1. Nguồn gốc cây lúa mì (tiểu mạch) [2] Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi biến như: lúa mì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn. Trong đó lúa mì mềm và lúa mì cứng được trồng phổ biến nhất. liềm màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay). Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực. Vào khoảng năm 300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng một thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Ngày nay lúa mì được trồng ở nhiều nơi - Lúa mì mềm- Triticum vulgare: Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại có râu và không râu. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn. - Lúa mì cứng - Triticum durum: Trồng ít hơn mì mềm. Bông dày hạt hơn. Hầu và là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới. hết các loại mì cứng đều có râu. Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ 1.1.2.Đặc trưng và phân loại lúa mì [1] trắng trong. Độ trắng trong thường vào khoảng 95÷100%. 1.1.2.1. Đặc trưng Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo được trồng nhiều nhất trên thế giới so với các cây lương thực khác và được phân bố ở hầu khắp các vùng lãnh thổ. Lúa mì được trồng phổ biến ở vùng có khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và cả ở vùng núi nhiệt đới. Đây là cây ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu lạnh tốt nên tốt nên được trồng ở nhiều nước có khí hậu lạnh như Autraylia, Nga, Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Pháp, Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về - Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng này trồng ít. Cấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt, râu dài. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn. - Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu trông gần giống lúa mì đen. Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũ nửa trắng trong, dạng này trồng ít. - Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu. Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn. Dạng này cũng ít trồng. Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm 2 Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm 2 Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Đồ án công nghệ 3: -9- GVHD: Bùi Viết Cường Đồ án công nghệ 3: - 10 - GVHD: Bùi Viết Cường nhạt. Phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của 1.1.3. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì [2] Khác các hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt. protein với các hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dáng của các hạt tinh bột mà nội nhũ có thể trắng trong, trắng đục, hoặc trắng từng phần. Hạt trắng trong thì Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, nội nhũ, lớp alorong và phôi. Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt. nội nhũ chất đầy không còn không gian rỗng chứa không khí. Nếu hạt xốp nghĩa là cìn các lỗ và các khe chứa không khí khi ánh sáng chiếu tới bị khúc xạ nhiều lần nên hạt không tong suốt và có độ đục. Độ trắng trong là chỉ số chất lượng quan trọng của lúa mì. Nếu loại có độ trắng trong cao thì nội nhũ ít,cứng khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt. Trong nội nhũ tập trung phần lớn tinh bột (78 ÷ 82%), ngoài ra còn có đường sacaroza (2%), đường khử (0,1 ÷ 0,3%), protein (13 ÷ 15%), tro (0,3 ÷ 0,5%), chất béo (0,5 ÷ 0,8%), xelluloza (0,07 ÷ 0,12%). Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ nội nhũ thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản. - Phôi: Chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm protein (35%), các gluxit hoà tan(25%), chất béo (15%). Phần lớn lượng vitamin và enzim của hạt đều tập trung ở phôi. Hình 1.2. Cấu tạo lúa mì 1.1.4. Thành phần hóa học của hạt lúa mì [3] -Vỏ: gồm vỏ quả và vỏ hạt. + Vỏ quả: chiếm 4 ÷ 6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng cấu tạo không chắc nên trong quá trình đập và tuốt hạt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt. + Vỏ hạt: Kề với vỏ quả là lớp vỏ hạt, thường chiếm 2 ÷ 2,5% khối lượng hạt. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bột mì và các sản phẩm do có chứa các sắc tố. Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt có hemixelluloza và pentozan (43 ÷ 45%), xelluloza (18 ÷ 22%), hợp chất nitơ (4,5 ÷ 4,8%). - Lớp alơrông: Gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1 B2 PP. - Nội nhũ: Chiếm khoảng 77- 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu được thu nhận trong sản xuất ra bột mì. Nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành rất mỏng chứa tinh bột và các thể protein. Nội nhũ có chứa màu vàng hoặc vàng Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm 2 Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau: - Nước: 14÷15 - Prôtein: 13÷15 - Lipit: 2,3÷2,8 - Tinh bột: 65 - 68 - Xelluloza: 2,5÷3 - Pentoza: 8÷9 - Tro: 1,8÷2,0 Ngoài ra trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, vitamin, chất men và một số chất khác. Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt. Protein chủ yếu tập trung ở nội nhũ và lớp alơrông, trong vỏ nhiều xelluloza, pentoza và chất tro. Trong phôi thì nhiều đường và chất béo. Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm 2 Đồ án công nghệ 3: - 11 - GVHD: Bùi Viết Cường Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau. 100%) hạt - 12 - GVHD: Bùi Viết Cường 1.1.4.2. Gluxit Bảng 1.2. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là Các phần của Đồ án công nghệ 3: Gluxit của lúa mì gồm tinh bột, dextrin, xelluloza, hemixelluloza, gluxit keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit từ các chất vô cơ tại các thành phần xanh của Protein Tinh Chất Đường Xelluloza Pentoza Tro cây được biểu diễn một cách tổng quát như sau: Tia nắng mặt trời bột béo 100 100 100 100 100 100 100 Nội nhũ 65 100 25 65 5 28 20 Clorofin Vỏ và alơrông 27 - 55 15 90 68 70 Glucoza được tạo thành sẽ chuyển thành các gluxit khác. Phôi 8 - 20 20 5 4 10 Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của lúa mì chiếm khoảng 48÷73%, ngoài ra Hạt 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 còn có lượng đường khử từ 0,11 ÷ 0,37%, sacaroza 1,93÷3,67% và maltoza 1.1.4.1. Protein 0,93÷2,63%. Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6 ÷ 25,8%. Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061%. Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% tổng lượng protein của lúa mì. Chúng không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hút nước, trương nở tạo Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Gluxit keo có tính háo nước cao, khi trương nở trong nước các gluxit keo tạo thành dịch keo có ảnh hưởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào. 1.1.4.3. Chất tro Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng phần thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Đối với lúa mì bình thường thì lượng của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg. Phần lớn chất tro tập trung ở vỏ và phôi. gluten tươi chiếm khoảng 20 ÷ 25% khối lượng hạt. \ 1.1.4.4. Chất béo Gluten có ý nghĩa rất lớn trong kỹ nghệ bánh mỳ. Nếu chất lượng gluten tốt, đàn Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo, nó phân bố không đều trong từng phần hồi, độ giãn cao thì khả năng giữ khí trong quá trình lên men cao, khi nướng bánh của hạt. Sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ sẽ xốp, nếu chất lượng gluten kém thì khả năng giữ khí kém, bánh ít nở. Ngoài tính rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no như axit chất trên gluten còn có khả năng hút nước mạnh. pamitic, stearic, oleic, linolic, linolelic… Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất lượng gluten mà cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein nữa. 2.1.4.5. Vitamin Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài Thành phần protein của lúa mì có khoảng 20 aminoaxit: Trong đó nhiều hơn cả loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E …chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thường là leusin, phenylalamin và chúng được tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong phôi dùng cám mì để sản xuất các vitamin này, thường sản xuất ra vitamin E. Nội nhũ có nhiều lizin. ít vitamin. Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm 2 Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm 2 Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Đồ án công nghệ 3: - 13 - GVHD: Bùi Viết Cường Đồ án công nghệ 3: - 14 - GVHD: Bùi Viết Cường Khi nảy mầm, các enzym trong hạt hoạt động mạnh xúc tác quá trình chuyển 1.1.4.6. Các enzym Đây là những protit có tính xúc tác, trong thời kỳ chín của hạt các enzym tham hóa các chất phức tạp thành các chất đơm giản làm thay đổi chất lượng hạt. Khi nảy gia vào quá trình tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt thì mầm khối lượng chất khô của hạt giảm, lượng nhiệt do hạt thải ra lớn làm tăng nhiệt các enzym lại xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản. độ và mọi hoạt động của khối hạt, đồng thời làm thay đổi sau sắc thành phần hóa Các enzym chủ yếu trong lúa mì như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza... học của khối hạt. Hạt nẩy mầm được cần phải có đầy đủ 3 yếu tố: độ ẩm, nhiệt độ và oxy. Vì vậy 1.2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu và sản phẩm [5] khi thu hoạch, chuyên chở, bảo quản cần hạn chế các yếu tố làm tăng khả năng nảy Với đặc điểm nguyên liệu phục vụ cho hoạt động sản xuất của nhà máy hoàn mầm của hạt, tốt nhất là hạt phải thật khô, kho phải cách ẩm tốt, và bảo quản trong toàn phải nhập khẩu, do đó để chủ động nguồn nguyên liệu ổn định cho nhà máy điều kiện không có oxi càng tốt. sản xuất luôn luôn phải có một lượng nguyên liệu dự trữ trong kho. Trong quá trình 1.2.1.3. Quá trình tự bốc nóng của khối hạt [4] sản xuất sản phẩm không phải lúc nào cũng được tiêu thụ ngay. Do đó công tác bảo quản nguyên liệu và sản phẩm nhằm đảm bảo chất lượng là rất quan trọng. Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm không bị thay đổi trong quá Quá trình tăng nhiệt độ do bản thân khối hạt gây nên gọi là quá trình tự bốc nóng của khối hạt. Đây là một trong những hiện tượng nguy hại nhất làm giảm chất lượng và số lượng hạt khi bảo quản trình bảo quản chúng ta phải hiểu rõ các quá trình xảy ra đối với nguyên liệu cũng Trong quá trình bảo quản các vật thể sống trong khối hạt (Chủ yếu là hạt, vi như sản phẩm trong quá trình bảo quản từ đó có biện pháp bảo quản tối ưu nhất, sinh vật, sâu mọt…) gặp điều kiện thuận lợi sẽ hô hấp mạnh sinh ra một lượng nhiệt đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm luôn ổn định. lớn. Do khối hạt có tính truyền nhiệt và dẫn nhiệt kém nên nhiệt sinh ra bị tích tụ 1.2.1. Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt [5] trong khối hạt làm cho nhiệt độ khối hạt tăng cao. 1.2.1.1. Sự hư hỏng hạt do côn trùng, sâu mọt Quá trình tự bốc nóng của khối hạt ảnh hưởng xấu tới chất lượng của hạt. Hiện tượng hạt lúa mì bị hư hỏng do sự xâm hại của côn trùng, sâu mọt là Làm thay đổi màu sắc , mùi vị của hạt ngoài ra nó còn làm thay đổi thành phần hóa thường xãy ra khi bảo quản hạt lương thực. côn trùng, sâu mọt tù bên ngoài sẽ xâm học của hạt, giảm khả năng nảy mầm, độ tan rời, làm giảm khối lượng chất khô của nhậm vào khối hạt và phát triển gây nên những tác hại xấu, làm ảnh hưởng đấn chất hạt…Nếu bốc nóng nghiêm trọng có thể làm hư hỏng toàn bộ khối hạt. lượng hạt. Đặc biệt khi khối hạt bị ẩm hay môi trường bảo quản không tốt là điều kiện thuận lợi cho chúng phát triển nhanh nhất. Vì vậy để chất lượng hạt được tốt cần chọn những phương pháp bảo quản phù hợp. Hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt có thể chia thành các dạng: - Dạng ổ: xuất hiện ở bất kỳ mộtvùng nào đó trong khối hạt - Dạng lớp: Xảy ra ở lớp trên, lớp dưới hoặc lớp thẳng đứng trong khối hạt. - Bốc nóng toàn bộ: Xảy ra trong toàn bộ khối hạt. 1.2.1.4. Hiện tượng nén chặt của khối hạt (sự dính của khối hạt)[2] 1.2.1.2. Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản [2] Nẩy mầm là hiện tượng sinh lý bình thường của hạt khi gặp điều kiện thuận lợi thì phôi hạt phát triển thành chồi mầm và rễ mầm. Nếu bảo quản không tốt, kho Hiện tượng nén chặt của khối hạt là sự mất đi từng phần hoặc mất đi toàn bộ độ rời của khối hạt. Hiện tượng này do nhiều nguyên nhân gây ra: bị dột, tường ngấm nước... hạt có thể nẩy mầm. Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm 2 Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm 2