Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Tìm hiểu quy trình sản xuất mực ống sushi tẩm gia vị...

Tài liệu Tìm hiểu quy trình sản xuất mực ống sushi tẩm gia vị

.PDF
39
83
52

Mô tả:

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 LỜI NÓI ĐẦU Với tình kinh tế ngày một đi lên của các nước hiện nay, xã hội ngày một phát triển, đời sống của người dân ngày càng được nâng cao và nhu cầu về thực phẩm ngày càng cao. Trong thực đơn hàng ngày của họ đã có sự thay đổi, họ bắt đầu chú ý đến những loại thức ăn nhanh, thức ăn đã qua sơ chế, những loại thực phẩm đã qua chế biến. Tuy nhiên thức ăn đó phải đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, chất lượng, trạng thái, mùi, vị và thời hạn sử dụng. Như vậy, việc sản xuất các sản phẩm đã qua chế biến bao gồm sản phẩm thủy sản đông lạnh là một hướng đi đúng và có tiềm năng phát triển mạnh trong tương lai.Nước ta có ba mặt giáp biển với chiều dài đường biển lên tới 300.000km, vào sâu trong đất liền và hàng nghìn sông suối ao hồ với hàng trăm nghìn loại thủy sản khác nhau. Vài năm trước đây, ngành nuôi trồng, đánh bắt thủy sản ở nước ta chỉ phát triển ở quy mô gia đình và cung cấp cho thị trường trong nước. Trong thời gian gần đây ngành thủy sản đã có những bước tiến mạnh mẽ trên con đường hội nhập với sự phát triển của nền kinh tế các nước. Việc đánh bắt nuôi trồng thủy sản không chỉ cung cấp cho thị trường trong nước nữa mà đã chuyển sang một bước ngoặc mới đó là chế biến các sản phẩm thủy sản đông lạnh xuất khẩu. Muốn như vậy sản phẩn đó phải đáp ứng được nhu cầu khắc khe về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất cũng như khi sử dụng. Như vậy, việc chế biến thủy sản đang là một vấn đề đáng quan tâm trong tình hình kinh tế nước ta hiện nay. Để có được chổ đứng trên thị trường và để phát triển mạnh hơn thương hiệu thủy sản Việt Nam trên trường quốc tế, mỗi doanh nghiệp phải cố gắng hết sức mình, phải tạo ra được các sản phẩm đáp ứng được các tiêu chuẩn trong HACCP, ISO… Hôm nay, em là sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm thuộc trường Đại học Kỷ Thuật Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh nhận được sự chấp thuận của nhà trường và ban lãnh đạo xí nghệp, đến thực tập tại xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu 1 để tìm hiểu về đề tài : “ Quy trình sản xuất mực ống sushi tẩm gia vị” Nội dung đề tài : - Tìm hiểu tổng quan về xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu 1 GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất. - Tìm hiểu quy trình công nghệ. - Sản phẩm Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 Do kiến thức còn hạn chế, kinh nghiệm thực tế còn non nớt nên báo cáo này của em chắc chắn còn thiếu sót. Em kính mong nhận được sự góp ý của qúy công ty và các thầy cô. TPHCM, ngày 31 tháng 08 năm 2010 GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU 1 GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của xí nghịêp: - Xí nghệp chế biến thủy sản xuất khẩu số 1 trực thuộc Công Ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu. - Tên giao dịch : Ba Ria Vung Tau Seafood Processing Import – Export Joint Stock Company - Tên viết tắt: BASEAFOOD - Giấy đăng ký kinh doanh: số 4913000072 do Ủy ban nhân dân tỉnh Bà rịa – Vũng tàu cấp ngày 20 tháng 8 năm 2004 - Là một xí nghiệp thuộc công ty cổ phần có quy mô lớn được thành lập từ năm 1992. Sau hơn 18 năm xây dựng và phát triển, hiện xí nghiệp có đội ngũ cán bộ quản lý có kinh nghiệm và trình độ chuyên sâu về Chế biến thủy sản, có đội ngũ công nhân lành nghề. Ngoài ra xí nghiệp đã trang bị hệ thống máy móc thiết bị hiện đại có thể chế biến các mặt hàng xuất khẩu có chất lượng cao để có thể đáp ứng được nhu cầu của các thị trường khó tính nhất. Hiện nay, xí nghiệp sản xuất đạt một số tiêu chuẩn như HACCP, Code Châu Âu: DL 34, Code Hàn Quốc DL34, tiêu chuẩn thực phẩm Hồi Giáo HALAL, Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng ISO 9001: 2008 . Sản lượng thành phẩm xuất khẩu hàng năm đạt 2.500 tấn, trong đó 90% xuất khẩu, 10% tiêu thụ nội địa. Các mặt hàng xuất khẩu của Công ty gồm hàng đông các loại như: Tôm,cá các loại, surimi các loại, ghẹ, bạch tuộc, mực nang, mực ống… sushi,nguyên con, phi lê, thành phẩm đóng gói nhỏ phục vụ cho các siêu thị. 1.2 Địa điểm xây dựng: - Xí nghiệp đuợc xây dựng tại Quốc Lộ 51, Phường Phước Trung, Thị xã Bà Rịa, Tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, diện tích đất rất rộng. 1.3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự, mặt bằng nhà máy: 1.3.1 Sơ đồ tổ chức: GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 4 Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Giám đốc PGĐ kỷ thuật cơ điện P.kỷ thuất máy PGĐ sản xuất Quản đốc phân xưởng Tổ sushi P.kế toán, tài vụ P.KCS KCS phòng thí nghiệm Tổ tiếp nhận NL KCS sản xuất PGĐ kinh doanh P.kinh doanh P. xuất nhập khẩu P. tổ chức hành chánh Đội sơ chế Đội phân loại, xếp khuôn Đội đóng gói - Tổng số lao động trong công ty có 600 người. Do tính chất công việc nên số công nhân viên nữ chiếm 70% trong tổng số. Trình độ văn hóa : + Trên đại học : 6 người + Đại học : 40 người + Cao đẳng: 30 + Trung cấp : 20 người + Phổ thông : 504 người 1.3.2 Bố trí nhân sự: GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 Ban giám đốc : 4 người bao gồm : 1 giám đốc, 1 phó giám đốc kỷ thuật sản xuất, 1 phó giám đốc kinh doanh và 1 phó giám đốc kỷ thuật cơ điện lạnh. Phòng tổ chức hành chính : 2 người Phòng kế toán tài vụ : 5 người Phòng xuất khẩu và phòng kinh doanh : 7 người Phòng kỷ thuật máy : 15 người Phòng KCS : 15 người PX hàng thường : 270 người o Tiếp nhận : 50 người o Sơ chế : 170 người o Phân loại, xếp khuôn : 150 người o Đóng gói : 90 người PX hàng sushi : 90 người Chức năng nhiệm vụ và quan hệ giữa các phòng ban : - - - - - Giám đốc: Quyết định mọi vấn đề của công ty Phó giám đốc kinh doanh : Chịu trách nhiệm quản lý công tác của phòng kinh doanh, phòng xuất khẩu và phòng tổ chức hành chánh. Phòng kinh doanh : thực hiện các chức năng sau : Tìm đơn hàng thăm dò thị trường cho cấp trên, xây dựng giá thành. Quản lý cửa hàng bán sản phẩm cho khách hàng trong nước. Phổ biến triển khai các đơn đặt hàng xuống các phân xưởng. Lập báo cáo hàng tháng cho giám đốc về tình hình kinh doanh của công ty. Phòng xuất nhập khẩu : chuyên trách về xuất khẩu, báo cáo về tình hình xuất khẩu cho phó giám đốc kinh doanh. Phòng tổ chức hành chánh : chịu trách nhiệm lưu trữ và quản lý hồ sơ cán bộ công nhân viên . Phụ trách vấn đề lương , khen thưởng, hưu trí cho nhân viên. Phó giám đốc kỷ thuật sản xuất : Chịu trách nhiệm trước giám đốc về chất lượng sản phẩm, quản lý phòng kiểm soát chất lượng KCS Phòng KCS : chịu trách nhiệm về vấn đề giám sát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của từng công đoạn. Phó giám đốc kỷ thuật cơ điện lạnh : Trực tiếp điều hành các nhân viên kỷ thuật phòng kỷ thuật máy. Phòng kỷ thuật máy có chức năng vận hành và sửa chữa tất cả các máy móc thiết bị về điện lạnh trong công ty. Kho lạnh : Để lưu trử và bảo quản thành phẩm được sản xuất tại công ty . Phòng kế toán tài vụ : Tổ chức nguồn vốn ngoại tệ đảm bảo cho quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh cho công ty. GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 - Lập kế họach thu chi tài chính thống nhất với kế họach sản xuất kinh doanh của công ty. - Tổ chức thanh toán quyết toán đầy đủ, đúng định kỳ, đúng qui chế nhà nước ban ` hành. - Thanh toán mọi chi phí phát sinh của công ty, hoạch toán theo tháng, quý, năm theo yêu cầu của giám đốc. 1.3.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy: - Ưu điểm : Nằm trên đường Quốc lộ 51, vị trí của công ty rất thuận lợi cho giao thông. Diện tích công ty khá rộng, thông thoáng, khoảng sân rộng thuận lợi cho ra vào vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm. Mảng cây xanh đầy đủ được chăm sóc kỷ. Ký túc xá cho công nhân viên ở xa. Hệ thống kho lạnh của công ty khá đầy đủ , với 1 kho tiền đông bảo quản thành phẩm trước khi chờ đông. Kho đá vẩy nằm ngay trong phòng chế biến thuận lợi cho việc sản xuất bảo đảm vệ sinh. Văn phòng công ty , nhà ăn đặt cách biệt khu sản xuất. Phòng máy đặt cạnh phòng cấp đông nên đường ống vận chuyển ngắn, hạn chế sự rò rỉ và kiểm soát dễ dàng các sự cố xảy ra. Bên cạnh phòng máy được bố trí khá thông thoáng, bảo đảm an toàn phòng cháy chửa cháy. Mỗi khu sản xuất có lối đi riêng. Các cửa ra vào bố trí tuơng đối hợp lý, có màn chắn. Hồ nhúng ủng được bố trí ngay cửa ra vào mỗi khu vực sản xuất. Bố trí dây chuyền sản xuất khá hợp lý,quy trình đi theo đường một chiều không có sự nối chéo. Hệ thống xử lý nước, các hồ nước được đặt phía sau, riêng biệt với khu sản xuất. Tất cả các vòi nước đều được đánh số đầy đủ, có móc treo vòi nước. - Nhược điểm: Bề mặt sân còn có những chỗ còn ứ đọng nước mỗi khi trời mưa. Khu phế liệu chưa đảm bảo về mặt vệ sinh. - - 1.4 Các sản phẩm chính, phụ : 1.4.1 Các sản phẩm chính: GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 1. Mực ống cắt khoanh trụng 2. Bạch tuộc đông block 3. Cá ngừ cắt khúc 4. Cá ngừ chù IQF 5.Mực ống sushi tẩm 6. Tôm sú đông block GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 1.4.2 Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 Sản phẩm phụ: 1. Cá lưỡi trâu dán bột 2. Bạch tuộc cắt khúc trụng 3. Hải sản hỗn hợp 4.Cá chỉ vàng tẩ bột xù 1.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 1.5.1 An toàn lao động: - Người lao động phải tham gia đầy đủ các bước tổ chức huấn luyện, hướng dẫn về những quy trình, quy phạm an toàn lao động, quy phạm an toàn kỷ thuật, biện pháp làm việc an toàn liên quan đến nhiệm vụ được giao. Chấp hành lịch khám sức khỏe định kỳ cho người lao động của công ty. GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 - Người lao động phải tuân thủ các quy phạm, các tiêu chuẩn về an toàn lao động, quy định trách nhiệm kiểm tra, thực hiện chế độ bảo dưỡng chăm sóc máy hoặc các phương tiện, tài sản của công ty giao, theo định kì sửa chữa, giữ gìn sử dụng các thiết bị an toàn lao động, an toàn lao động, trang bị phòng hộ cá nhân. - Trường hợp nơi làm việc có máy móc, thiết bị có nguy cơ tai nạn bệnh nghề nghiệp, báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm để có biện pháp khắc phục. - Người lao động có quyền từ chối làm việc hoặc rời bỏ nơi làm việc khi thấy rõ có nguy cơ tai nạn lao động, đe dọa tính mạng nghiêm trọng hoặc sức khỏe cả mình hoặc những người khác cho đến khi nguy cơ được khắc phục. - Không được mang những chất cháy nổ vào công ty. - Người lao động có bệnh, mệt mỏi được y tế xác nhận, được phép đề nghị xin nghỉ đảm bảo an toàn cho người và máy móc thiết bị. - Trước khi ra về, từng bộ phận phải kiểm tra và thực hiện biện pháp an toàn điện, nước, lửa, nơi làm việc (tắt đèn, quạt, máy điều hòa, đóng van nước). - Tất cả nhân viên công ty phải soi gương kiểm tra bảo hộ lao động đầy đủ trước khi vào xưởng theo các bước sau:  Nón, lưới: che kín tóc.  Khẩu trang: kín mũi, miệng.  Mặc áo bảo hộ : nghiêm chỉnh, cài đủ các nút.  Lăn tóc, bụi, áo, nón.  Mang yếm, ủng.  Rửa tay, rửa găng tay.  Lội cả hai ủng qua bồn nước. - Kiểm tra sức khỏe công nhân:  Kiểm tra sức khỏe định kì:  Tất cả công nhân viên mới được tuyển dụng đều phải có giấy khám sức khỏe tổng quát do cơ quan y tế cấp xác nhận đủ sức khỏe để làm việc.  Định kì 1 năm/lần kiểm tra tổng quát sức khỏe công nhân.  Kiểm tra hằng ngày:  Vào đầu ngày sản xuất công nhân được kiểm tra sơ bộ về tình trạng sức khỏe, không bị các bệnh ruyền nhiễm họăc các bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm như : bị bỏng, có vết thương nhiễm trùng, bệnh ngoài da, bị tiêu chảy, ho, sổ mũi…  Trong quá trình sản xuất nếu phát hiện có công nhân nào bị bệnh hoặc công nhân nào bị xay xát, bị thương thì phải tách ly ra khỏi khu vực sản xuất, và đưa xuống phòng y tế để chăm sóc, và có hướng điều trị thích hợp.  Công nhân bị bệnh được nghỉ để điều trị cho đến khi khỏi hẳn mới làm việc trở lại.  Công nhân phải có ý thức tự giác báo cáo tình trạng sức khỏe của mình với tổ trưởng hoặc điều hành sản xuất. 1.5.2 An toàn về phòng cháy chữa cháy : GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 - Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ công nhân viên chức, mọi người tham gia tích cực vào công tác phòng cháy chữa cháy. - Dưới mọi hình thức cấm khách hàng và công nhân viên tự ý câu mắc thay đổi vị trí, sửa chữa đường dây điện, sử dụng bếp điện, bàn ủi, cấm hút thuốc lá nơi cấm lửa. - Phương tiện chữa cháy phải để đúng nơi quy định, đảm bảo vị trí dễ thấy, thuận tiện thao tác khi có cháy, không ai được sử dụng phương tiện phòng cháy chữa cháy vào việc khác. Cán bộ công nhân viên phải có trách nhiệm bảo quản tham gia học phòng cháy chữa cháy và tuyên truyền cho mọi người tham gia. - Cấm khách hay cán bộ công nhân viên mang chất dễ cháy nổ vào nơi làm việc. - Khách hay cán bộ công nhân viên khi phát hiện ra cháy phải báo động(chuông điện thọai) cho đội phòng cháy chữa cháy cơ quan hay trực tiếp cho đội phòng cháy chữa cháy thành phố. - Nhân viên phòng cháy chữa cháy tăng cường kiểm tra cán bộ công nhân viên chấp hành nội quy phòng cháy thành phố. An toàn kho lạnh. - Để đảm bảo an toàn tính mạng cho người và xử lý các công việc trong kho lạnh, trước khi vào kho phải mở công tắc đèn, kiểm tra khóa cửa có mở được từ phía trong hay không, nếu không có các điều kiện đó thì không vào kho. Nếu công việc cần gấp thì bố trí thêm nguời canh giữ phía ngoài để người khác không đóng cửa bất ngờ. - Vào kho lạnh phải có trang bị bảo hộ lao động: áo ấm, ủng, mũ, găng tay. Khi phát hiện ra có sự cố như : đèn không sáng thì báo cáo cho tổ máy kịp thời. Khi xong việc phụ trách cửa kho phải kiểm tra xem mọi người đã ra ngoài hết chưa, sau đó tiến hành đóng cửa. - Không ai được tự nhiên đóng cửa kho khi chưa biết chắc chắn trong kho chưa hết người. Khi bị đóng cửa bất ngờ, người trong kho phải bình tĩnh, lập tức ngưng ngay công việc và chạy tới nơi đặt dây chuông, mở chốt cửa từ phía trong, sau đó báo cáo cho ban giám đốc xử lý. - Người phụ trách trong kho lạnh phải chịu trách nhiệm hoàn toàn trong kho lạnh. 1.6 An toàn chất thải 1.6.1 Đối với chất rắn: - Các dụng cụ thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu phải đảm bảo chuyên dùng, phân biệt rỏ ràng với các dụng cụ khác. Phế liệu chuyển ra khỏi phân xưởng sản xuất khoảng 2h/lần. Phế liệu được đựng trong trong các thùng có nắp đậy, sử dụng các xe chuyên dùng đẩy ra khu chứa phế liệu. Mỗi ngày tất cả phế liệu đều phải được chuyển ra khỏi công ty. Kho chứa phế liệu đều phải được làm vệ sinh sạch sẽ vào cuối ngày sản xuất. GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 1.6.2 Đối với chất thải lỏng: - Hệ thống thoát nước nền có độ dốc nhất định và đảm bảo nước chảy từ khu vực sạch hơn đến khu vực ít sạch hơn. Hệ thống thoát nước nền phải được kiểm tra thường xuyên.Vệ sinh và khử trùng hằng ngày vào đầu và cuối ca sản xuất. Nước thải Song chắn rác Hố tập trung + lắng cát. Bể chứa. Bể UASB Hoàn lưu bùn Hoàn lưu bùn Bùn thải Bể chứa bùn Bể lắng Nước sau Bể AEROTN xử lý Sơ đồ xử lý nước thải - Nước thải: Nước thải trước khi thải ra môi trường bên ngoài được dẫn vào hệ thống xử lý nước thải của công ty. Sau khi xử lý xong nước thải được đưa thẳng ra cống. 1.6.3 Đối với khí thải: - Lượng khí thải theo ống khói và hướng lên trời nhưng lượng khí thải này rất nhỏ. 1.6.4Vệ sinh công nghiệp: 1.6.4.1An toàn nguồn nước: - Phòng ngừa nhiễm bẩn: Thường xuyên kiểm tra hệ thống đường ống dẫn nước trong phân xưởng, loại bỏ đường ống hư hỏng và đường ống không cần thiết. GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - - - Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 Tất cả các vòi nước cần phải có móc treo, không được để đầu chìm ngập trong nước. Các vòi nước không được tiếp xúc với trần nhà hay các bề mặt không sạch khác. Hệ thống tháp nước, đường ống dẫn nước, bể dự trữ trung gian, bể lắng phải được vệ sinh định kỳ 3 tháng/ lần. Cách làm như sau: bơm định lượng Chlorine nồng độ 100ppm vào tháp nước, xả nước vào hệ thống dẫn nước để vệ sinh đường ống, rồi xả lại nước có dư lượng Chlorine 0.5- 1ppm. Kiểm tra lại dư lượng Chlorine ở các vòi nước đại diện cho từng khu vực. Hồ trữ nước được vệ sinh vào cuối ngày sản xuất: chà sạch bụi, cặn trong và ngoài hồ bằng bàn chải, rửa bằng nước sạch, dùng nước Chlorine nồng độ 100ppm rửa khoảng 10 phút bơm nước sạch tráng lại thành hồ, kiểm tra lại nước khi bơm nước vào bể sử dụng. 1.6.4.2 Kiểm tra chất lượng nước: - Kiểm tra vi sinh: Mẫu nước được lấy điển hình ở từng vòi gửi đi trung tâm kiểm theo quy tắc luân phiên đảm bảo hàng năm tất cả các vòi nước đều được kiểm tra về vi sinh. Kiểm đối chứng trên cùng một vòi 3lần/năm. - Kiểm tra hóa lý: tiến hành 1 năm/lần tại những vị trí đã quy định theo kế hoạch đã được phê duyệt. Kết quả kiểm mẫu nước đầu nguồn của công ty kiểm tại viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh. Đây là một số chỉ tiêu cơ bản: Ngày gửi mẫu : 15/06/2008 Ngày trả mẫu : 22/06/2008 STT YÊU CẦU THỬ KẾT QỦA ĐƠN P/P THỬ GIỚI NGHIỆM VỊ NGHIỆM HẠN + 1 Amoni( Nh4 ) Ko phát mg/L TCVN <1.50 hiện 6179:1996 2 Nitrit ( NO2- ) Ko phát mg/L TCVN <3.0 hiện 6178:1996 3 Nitrat ( NO3 ) 1.83 mg/L TCVN <50.0 6180:1996 4 Sắt tổng 0.11 mg/L TCVN <0.50 (total Iron) 6177:1996 5 Sunfat ( SO4 -- ) 9.57 mg/L NF T90 - <250 040 6 Clorua ( Chloride - 2.84 mg/L TCVN <250 Cl- ) 6194 - 1 :1996 1.6.4.3An toàn nguồn nước đá: - Điều kiện sản xuất, bảo quản vận chuyển. GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 + + + + - Đá vảy phải đảm bảo: không màu,không mùi lạ, không vị. Dư lượng Chlorine trong đá vảy phải đảm bảo 0.5 – 1ppm. Máy sản xuất đá vảy phải luôn luôn hoạt động tốt và được làm vệ sinh định kì. Kho chứa đá vảy được làm vệ sinh 1tuần/lần. Cách làm vệ sinh như sau: ngừng hoạt động máy tạo đá vảy, lấy hết đá còn lại ra khỏi kho, chà sạch bên trong bằng bàn chải, dùng nước Chlorine 100ppm dội rửa sạch, dùng nước sạch tráng lại, để ráo nước mới cho vận hành máy đá vảy. + Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, khi lấy đá phải đứng bên ngoài kho, mở cửa sổ kho chứa đá, dùng xẻng xúc đá + Không để dụng cụ xúc đá tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà. + Thao tác lấy đá vảy phải nhanh chóng, tránh va chạm với vách, sàn kho chứa. + Không được sử dụng đá rơi xuống sàn nhà. Vận chuyển đá: + Đá vảy được xúc vào thùng chứa riêng, đặt lên xe đẩy và vận chuyển đến các hồ chứa đá tại các phòng sản xuất trong phân xưởng. 1.6.4.4Vệ sinh cá nhân. - - - - Vào đầu mỗi buổi sản xuất, nhân viên tại các khu vực chế biến phải cho xà phòng nước vào bình đựng, pha nước sát trùng vào bồn nhúng ủng. Trước khi vào sản xuất, công nhân phải để tư trang, giày dép tại những nơi quy định. Thay bảo hộ lao động trong phòng bảo hộ lao động tại các khu vực chế biến riêng. Các bước như sau:  Tháo tất cả các trang sức.  Đội lưới, nón, đeo khẩu trang.  Rửa tay bằng xà phòng, rửa lại bằng nước sạch, lau khô tay, xịt cồn.  Đeo găng tay, rửa găng tay bằng xà phòng, rửa lại bằng nước sạch.  Nhân viên vệ sinh lăn tóc, bụi cho công nhân. Công nhân trước khi vào bồn chế biến phải lội qua bồn nhúng ủng nồng độ 100ppm. Khi ra khỏi phòng chế biến, công nhân phải thay áo bảo hộ lao động, để lại phòng thay bảo hộ lao động và mặc áo đi vệ sinh, lội cả 2 ủng vào hồ nhúng ủng trước cửa nhà vệ sinh. Sau khi đi vệ sinh phải rửa tay sạch sẽ đúng quy định. Khi trở lại phòng chế biến công nhân phải thực hiện đầy đủ những thao tác vệ sinh đầu ngày. Mỗi 1 giờ, sau tiếng chuông báo công nhân phải rửa găng tay tại các bồn rửa trong phòng chế biến theo thứ tự: rửa bằng nước sạch, rửa bằng xà phòng, rửa lại bằng nước sạch. Cuối ngày sản xuất, công nhân phải để bảo hộ lao động dơ tại công ty để giặt và sấy khô. Trước khi vào sản xuất, công nhân được phát bảo hộ lao động đã giặt sạch. 1.6.4.5 Vệ sinh dụng cụ: GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp từ dụng cụ thiết bị vào thực phẩm đều được làm vệ sinh trước khi tiếp xúc với sản phẩm. Khu vực rửa dụng cụ được bố trí riêng, có bồn rửa đủ lớn, có lỗ thoát nước. Kệ chứa dụng cụ vệ sinh được làm bằng thép không rỉ. Vệ sinh dụng cụ bằng xà phòng và khử trùng bằng Chlorine 100ppm Rổ, thớt, thau, khay chứa nguyên liệu và bán thành phẩm làm bằng nhựa, không độc, không nhuộm màu vào thực phẩm. Dụng cụ các khu vực chế biến khác nhau được phân biệt màu sắc riêng. Dụng cụ thu gom phế liệu bằng nhựa, có nắp đậy kín, dễ làm vệ sinh và phải có sự phân biệt với dụng cụ dùng chế biến. 1.6.4.6 Vệ sinh nhà xưởng: - - - - Vệ sinh bồn rửa tay vào cuối ngày sản xuất : rửa bằng nước sạch, chà rửa bằng xà phòng, dội rửa bằng nước sạch, dội bằng dung dịch Chlorine nồng độ 100ppm để trong 15 phút rồi rửa bằng nước sạch, đầu ngày sản xuất dội bằng nước sạch. Vệ sinh bình nhúng ủng vào cuối ngày sản xuất: xả nước trong bể ra hết, dội bằng nước sạch, dùng bàn chải chà rửa bằng xà phòng, dội rửa sạch. Vệ sinh khu vực toilet: dội bằng nước sạch, chà rửa bằng xà phòng, rửa bằng nước sạch, dội dung dịch Chlorine 200 ppm trong vòng 15 phút, dội lại bằng nước sạch. Vệ sinh phòng thay đồ bảo hộ lao động vào đầu ngày sản xuất: rửa tường, nền bằng nước sạch, rửa qua với xà phòng sau đó rửa lại một lần nước sạch, rửa dung dịch chlorine 100 ppm để 15 phút, lau lại bằng nước sạch. Vệ sinh trần 3tháng/lần:  Chuyển sản phẩm và bao bì khỏi khu vực vệ sinh(nếu có)  Dùng bao PE che kín máy móc và thiết bị.  Tiến hành làm vệ sinh trần theo các bước sau:  Lần 1 : Lau trần với nước lạnh  Lần 2 : Lau với Chlorine  Lần 3 : Lau lại với nước lạnh.  Làm vệ sinh tường, nền, dụng cụ… ở bên duới vị trí trần vừa làm vệ sinh. Vệ sinh hệ thống kho lạnh: Kho tiền đông: Được làm vệ sinh vào đầu và cuối ca sản xuất như sau:  Lau thành kho bằng nước sạch  Lau bằng khăn nhúng dung dịch Chlorine 100ppm  Lau lại lần cuối bằng nước sạch. Kho lạnh vệ sinh 1 năm/lần.  Chuyển hết hàng hóa trong kho lạnh sang kho khác.  Tắt hệ thống máy lạnh và xả tuyết.  Xả tuyết xong khởi động máy lạnh, chuyển hàng hoá về kho. GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - - Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 Vệ sinh tủ đông : Vệ sinh tủ động vào đầu mỗi ngày sản xuất, sau khi chạy được 3 mẽ hàng.  Tắt tủ đông  Dùng vòi xịt rửa từ trên xuống dưới  Dùng xà phòng và khăn mềm lau sạch.  Dùng chổi lau chuyên dùng gạt nước trên tấm kim loại ra. Không dùng vật cứng gạt băng trên tấm kim loại vì có thể làm hư tấm kim loại ảnh hưởng đến ống dẫn lạnh bên trong. Vệ sinh kho nước đá:  Nước đá phải đảm bảo an toàn do tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu.  Cách vệ sinh kho nước đá, xe inox, thùng bồn nước đá:  Được vệ sinh cuối ngày trước khi sử dụng đầu ngày.  Dùng bàn chải chà bên trong bên ngoài.  Dùng nước có Chlorine tráng lại cho sạch.  Dùng nước sạh tráng lại.  Kiểm tra lại độ sạch kho và các vật dụng chứa. GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 16 Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp PHẦN II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 17 Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2.1 Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu: - Mực ống là nguyên liệu chính để sản xuất mặt hàng sushi tẩm gia vị. 2.2 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu: - - - Nguyên liệu được đưa đến nhà máy, KCS tiến hành kiểm tra giấy đảm bảo không có chất kháng sinh Chloramphenicol, nhân viên phòng thí nghiệm lấy mẫu nguyên liệu đi kiểm tra nhanh dư lượng thuốc kháng sinh chloramphenicol. Sau 30 phút sẽ có kết quả nhận lô hàng này hay không. Tiêu chuẩn : Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn của Nhật Chloramphencol 0,5 ppb Phương pháp kiểm tra nguyên liệu: + Dùng test kiểm tra nhanh dư lượng chloramphenicol trong thủy sản, test này có độ chính xác đến 0,1 ppb. + Kết quả kiểm tra : không phát hiện có chloramphenicol. Hình ảnh: Test thử nhanh chloramphenicol - Sau khi có kết quả test, công nhân tiến hành lựa nguyên liệu: + Đối với mực sushi : Nguyên liệu có chiều dài từ 8cm – 12cm, da còn màu trắng, mắt trong xanh, không bị trầy, xước, nguyên vẹn... cho vào két nhựa riêng. Nhiệt độ nguyên liệu  80C. + Đối với mực làm các mặt hàng khác được lựa riêng và cho vào két nhựa riêng. + Nguyên liệu để làm sushi ưu tiên được cân trước và rửa nhanh để bảo quản nguyên liệu được tốt nhất. GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp + + + + + Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 Đối với nguyên liệu làm sushi mỗi két mực đựng khoảng 5 kg, muối đá gián tiếp (1 lớp đá + 1 tấm PE + 1 lớp mực + 1 tấm PE + 1 lớp đá) và được đưa vào thùng bảo ôn bảo quản trong khi cho công nhân sơ chế. Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05. Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03. Nước, nước đá sử dụng phải sạch sẽ theo qui phạm SSOP 01, SSOP 02. QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này, kiểm tra giấy cam kết, hồ sơ đại lý, khối lượng nguyên liệu từng lô, thời gian tiếp nhận, nhiệt độ nguyên liệu, tỷ lệ đạt chất lượng cảm quan. 2.3 Khả năng thay thế nguyên liệu: - Vì đây là nguyên liệu chính để sản xuất Sushi tẩm gia vị nên khả năng thay thế nguyên liệu là không thể. GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 20
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan