Tài liệu Xây dựng quy trình sản xuất mứt cam sấy dẻo quy mô hộ gia đình

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ TRÀ Tên đề tài: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT CAM SẤY DẺO QUY MÔ HỘ GIA ĐÌNH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Khoa: CNSH - CNTP Khoá học: 2016 - 2020 Thái Nguyên, 2020 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ TRÀ Tên đề tài: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT CAM SẤY DẺO QUY MÔ HỘ GIA ĐÌNH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp: K48 - CNTP Khoa: CNSH - CNTP Khoá học: 2016 - 2020 Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đức Tuân Thái Nguyên, 2020 i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cần thiết cũng như kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt khoảng thời gian học tập và nghiên cứu tại Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên. Để hoàn thành nhiệm vụ được giao, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân còn có sự hướng dẫn tận tình của thầy hướng dẫn và bạn bè xung quanh. Tôi chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Đức Tuân, người đã hướng dẫn cho tôi trong suốt thời gian làm báo cáo tốt nghiệp. Mặc dù công việc giảng dạy còn nhiều bận rộn nhưng thầy không ngần ngại chỉ dẫn tôi, định hướng đi cho tôi, để tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình. Một lần nữa tôi chân thành cảm ơn thầy và chúc thầy dồi dào sức khỏe. Tuy nhiên, vì kiến thức chuyên môn còn hạn chế và bản thân chưa có nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung của báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được sự góp ý, chỉ bảo thêm của quý thầy cô để báo cáo này được hoàn thiện hơn. Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè luôn ở bên giúp đỡ, động viên giúp tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, tháng 7 năm 2020 Sinh viên thực hiện NGUYỄN THỊ TRÀ ii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ANOVA Analysis of variance (Phân tích phương sai) CT Công thức CTTN Công thức thí nghiệm H Giờ NXB Nhà xuất bản SPSS Statistical Package for the Social Sciences TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TB Trung bình iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của đường kính .....................................................10 Bảng 2.2. Yêu cầu cảm quan .....................................................................................11 Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của mật ong ................................................................12 Bảng 3.1. Dụng cụ, thiết bị sử dụng ..........................................................................17 Bảng 3.2. Hóa chất sử dụng ......................................................................................18 Bảng 3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp khử đắng tới chất lượng sản phẩm........ 19 Bảng 3.4. Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn đường tới chất lượng sản phẩm .....................19 Bảng 3.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm ...........20 Bảng 4.1. Ảnh hưởng của biện pháp khử đắng tới chất lượng cảm quan của sản phẩm .... 28 Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường tới chất lượng cảm quan của sản phẩm ..... 29 Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới chất lượng cảm quan của sản phẩm ......31 Bảng 4.4. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong sản phẩm mứt cam sấy dẻo .........32 iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Quả cam trồng tại Vinh ...............................................................................6 Hình 2.2. Hình ảnh cam Navel ....................................................................................7 Hình 2.3. Hình ảnh cam sành trồng tại Hà Giang .......................................................8 Hình 2.4. Hình ảnh cam đường ...................................................................................8 Hình 2.5. Quy trình tổng quát sản xuất mứt quả sấy dẻo ..........................................14 Hình 4.1. Quy trình chế biến sản phẩm mứt cam sấy dẻo ........................................33 Hình 4.2. Nguyên liệu chính cam chanh ...................................................................34 Hình 4.3. Cắt tạo hình và tách hạt .............................................................................34 Hình 4.4. Ngâm muối và rửa dưới vòi nước chảy ....................................................35 Hình 4.5. Trộn đường và sau khi đường tan thành dịch ...........................................36 Hình 4.6. Quá trình sên mứt ......................................................................................37 Hình 4.7. Sấy cam .....................................................................................................37 Hình 4.8. Bao gói sản phẩm ......................................................................................38 Hình 4.9. Bao bì sản phẩm ........................................................................................39 v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ..............................................................................................................i DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ..................................................................................... ii DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. iii DANH MỤC HÌNH ...................................................................................................iv MỤC LỤC ...................................................................................................................v PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1 1.2. Mục tiêu của đề tài ...............................................................................................2 1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................2 1.2.2. Mục tiêu cụ thể ..................................................................................................2 1.3. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................................2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ..............................................................................2 1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn .....................................................................................3 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................4 2.1. Giới thiệu và phân loại mứt..................................................................................4 2.1.1. Giới thiệu chung ................................................................................................4 2.1.2. Phân loại mứt quả..............................................................................................4 2.2. Nguyên liệu trong sản xuất mứt cam sấy .............................................................5 2.2.1. Cam ...................................................................................................................5 2.2.2. Đường ..............................................................................................................10 2.2.3. Muối tinh .........................................................................................................10 2.2.4. Nước vôi trong ................................................................................................11 2.2.5. Mật ong ...........................................................................................................11 2.3. Tình hình nghiên cứu các sản phẩm từ quả cam tươi trong và ngoài nước .......12 2.3.1. Tình hình nghiên cứu các sản phẩm từ quả cam tươi trên thế giới .................12 2.3.2. Tình hình nghiên cứu các sản phẩm từ quả cam tươi tại Việt Nam ................13 2.4. Quy trình tổng quát sản xuất mứt quả sấy dẻo ...................................................14 vi PHẦN 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................17 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................17 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................17 3.1.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất nghiên cứu ........................................................17 3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................................................18 3.2. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................18 3.3. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................18 3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................18 3.3.2. Các chỉ tiêu hóa lý ...........................................................................................20 3.3.3. Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm tổng hợp (TCVN 3215 - 79) ..................................................................................................................21 3.3.4. Phương pháp phân tích ....................................................................................21 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................28 4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp khử đắng tới chất lượng sản phẩm ........28 4.2. Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn đường và cam tới chất lượng sản phẩm ..................30 4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm ....................30 4.4. Kết quả đánh giá chất lượng của sản phẩm mứt cam sấy dẻo thành phẩm........31 4.5. Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt cam sấy dẻo .................................32 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................40 5.1. Kết luận ..............................................................................................................40 5.2. Kiến nghị ............................................................................................................40 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................41 PHỤ LỤC 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Cam là loại trái cây rất quen thuộc và được sử dụng phổ biến góp phần duy trì sự sống của con người. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết rõ về loại quả này. Chúng cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu cho quá trình sinh trưởng của cơ thể và tăng cường hệ thống miễn dịch, phòng một số bệnh: tim mạch, huyết áp, đột quỵ…[8], [9]. Ngoài ra, cam còn mang lại nguồn thu nhập lớn cho người sản xuất, góp phần tăng giá trị nền kinh tế quốc dân [10]. Khí hậu Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa với 4 mùa khá tách biệt như: Xuân, Hạ, Thu, Đông và được phân hóa rõ rệt thành hai mùa mưa và khô. Vì vậy, Việt Nam thích hợp với nhiều loại cây ăn quả khác nhau tùy vào vùng miền như: vải, mít, bơ, cam, quýt, táo, sầu riêng,... Trong đó nhóm trái cây họ cam quýt được trồng và thương mại khắp cả nước. Đối với quả cam được trồng thành những vùng chuyên canh như cam đường canh (Hà Nội, Hưng Yên), cam sành (Tuyên Quang, Hà Giang…); cam Vinh (Vinh, Hà Giang, Bắc Giang)... Cam đem lại nhiều lợi ích cho cơ thể là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, giàu chất xơ, chứa ít calo, tăng cường sức khỏe tim mạch,.. Tuy nhiên, quả cam tươi rất dễ bị tổn thất trong quá trình vận chuyển và bảo quản do các hoạt động sinh lý, sinh hóa và vi sinh vật… Thông thường, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch của cam tương đối lớn từ 20 - 30% và tỉ lệ này còn giảm mạnh trong thời gian phân phối và lưu trữ [13], [14]. Do đó, việc ứng dụng các kỹ thuật chế biến sản phẩm sau thu hoạch nhằm giảm tổn thất về chất lượng nguồn nguyên liệu dư thừa là việc làm rất cần thiết. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại sản phẩm làm từ cam được tin dùng như: kẹo cam, nước cam, rượu cam... Tuy nhiên, cam cắt lát sấy dẻo là sản phẩm vẫn chưa được tìm hiểu và nghiên cứu sâu trên thị trường do độ khó của quá trình sản xuất sản phẩm từ khâu chế biến nguyên liệu đến các công đoạn khử đắng và hoàn thiện sản phẩm. Sản phẩm mứt sấy dẻo nổi bật ở vị the của vỏ cam, vị ngọt và hương thơm đặc trưng của tép cam và có sự bổ sung thêm đường và mật ong giúp làm hoàn 2 thiện hương vị sản phẩm mà đảm bảo an toàn sức khỏe cho con người, nâng cao giá trị của sản phẩm. Chế biến mứt sấy dẻo là một trong những biện pháp cơ bản để bảo quản quả tươi, giúp kéo dài thời gian bảo quản lên đến 1 năm so với cam tươi. Trên thế giới, mứt quả sấy dẻo được ứng dụng trong sản xuất và thương mại với các nguyên liệu như dâu tây, dứa, đu đủ… Nhưng các sản phẩm về mứt cam sấy dẻo có rất ít trên thị trường, chưa có nghiên cứu cụ thể về sản xuất mứt cam sấy dẻo theo quy mô sản xuất. Mục đích của nghiên cứu này là chế biến sản phẩm mứt cam sấy dẻo từ nguyên liệu cam chanh có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan tốt, góp phần đa dạng hóa sản phẩm mứt sấy dẻo trên thị trường và tăng thu nhập cho người trồng cam. Xuất phát từ thực tế nêu trên, tôi thực hiện đề tài: “Xây dựng quy trình sản xuất mứt cam sấy dẻo quy mô hộ gia đình” tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm. 1.2. Mục tiêu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu tổng quát Xây dựng được quy trình sản phẩm mứt cam sấy dẻo có giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện, an toàn trong sử dụng và góp phần đa dạng hoá sản phẩm mứt trên thị trường. 1.2.2. Mục tiêu cụ thể - Nghiên cứu được ảnh hưởng của biện pháp khử đắng tới chất lượng sản phẩm. - Nghiên cứu được tỷ lệ phối trộn cam với đường tới chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu được ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm. - Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt cam sấy dẻo. 1.3. Ý nghĩa của đề tài 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Đề tài động viên khích lệ học sinh, sinh viên tham gia công tác nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực chế biến thực phẩm. - Hiểu và nắm được các kiến thức đã học. 3 - Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này. - Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên cứu khoa học. 1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn - Giúp sinh viên có thêm kỹ năng làm việc thực tế sau khi ra trường về quan sát, chế biến, đánh giá sản phẩm, quản lý chất lượng. - Tạo ra sản phẩm mứt cam sấy dẻo có chất lượng tốt về cảm quan và sức khỏe tạo niềm tin cho người tiêu dùng. 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu và phân loại mứt 2.1.1. Giới thiệu chung Sản xuất và kinh doanh mứt cam sấy dẻo cũng như thị trường của sản phẩm này còn có vẻ khá mới và trầm lắng, ít sôi động hơn so với các sản phẩm như mứt dâu, dứa, dừa, đu đủ,… Thế nhưng chúng lại có triển vọng phát triển khi tạo ra các sản phẩm với hương vị đặc trưng và mẫu mã phù hợp với mọi đối tượng khách hàng và nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước, khai thác tiềm năng mứt cam sấy dẻo trong nước, giúp đa dạng hóa sản phẩm, phong phú cho sự lựa chọn của người tiêu dùng đặc biệt là vào dịp tết, đồng thời tạo được công ăn việc làm cho người lao động. Mứt là sản phẩm chế biến từ các loại trái cây. Đây là món ăn truyền thống có từ lâu đời được sử dụng vào ăn tráng miệng trong các bữa ăn, tiệc, điểm tâm. Mứt có nhiều công dụng không những cung cấp các chất dinh dưỡng mà có tác dụng trang trí cho các sản phẩm ăn uống và có thể bảo quản được lâu dài [20]. Đường cho vào sản phẩm để tăng độ ngọt cho, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Ngoài ra, đường còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh. Vì vậy gây chết hoặc kìm hãm sự phát triển vi sinh vật gây hại. Một số sản phẩm có hàm lượng đường thấp thì cần phải thanh trùng trong một thời gian nhất định để diệt nấm men, nấm mốc. Phần lớn mứt quả được bổ sung một hàm lượng acid thực phẩm nhất định và hàm lượng acid này cũng góp phần ức chế các hoạt động của vi sinh vật [21]. Tuỳ theo thành phần hoá học của quả nguyên liệu sản xuất mứt sấy dẻo cắt lát, người sản xuất có thể bổ sung thêm mật ong để tăng giá trị cảm quan màu sắc, mùi vị cho sản phẩm. 2.1.2. Phân loại mứt quả Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm [15]: - Mứt đông: + Chế biến từ nước ép hoặc trái cây xay nhuyễn + Tạo ra chất gel đông tụ với pectin hoặc aga. 5 + Hàm lượng chất khô khoảng 60 - 65%. - Mứt dẻo: + Dạng miếng hoặc nguyên trái. + Mềm, hơi ướt, không còn siro đường bao quanh miếng mứt. + Hàm lượng chất khô khoảng 70 - 75%. - Mứt khô (giòn). + Dạng miếng hoặc nguyên trái. + Bên ngoài có một lớp vỏ áo đường. + Hàm lượng chất khô khoảng 70 - 80%. 2.2. Nguyên liệu trong sản xuất mứt cam sấy 2.2.1. Cam Nguồn gốc của cam Cam có tên khoa học là Citrus sinensis thuộc họ cây có múi. Quả cam có kích thước rất khác nhau phụ thuộc vào giống và chủng loại. Quả khi chín vỏ vàng hoặc xanh, có vị ngọt và hơi chua [13]. Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ Ấn Độ. Sau đó được lan rộng về vùng nhiệt đới phía Đông Nam Á, vào khoảng thế kỷ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng địa Trung Hải. Sau đó cây cam được đưa đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, cây cam được những người làm vườn mang từ Châu Mỹ sang Châu Phi và Châu Úc. Ngày nay cây cam đã được trồng phổ biến trên toàn thế giới [13]. Cam sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ 23 - 29oC. Những vùng có nhiệt độ bình quân là 15oC cũng có thể trồng được cây cam. Cam có thể chịu được rét, nhưng nhiệt độ quá thấp hoặc nhiệt độ cao trên 40oC cây sẽ ngừng phát triển và chết. Sự phát triển của cam cũng cần đủ ánh sáng, nếu thiếu ánh sáng thì cây cam cũng sinh trưởng và phát dục kém khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng đến năng suất và sản lượng [13]. 6 Hình 2.1. Quả cam trồng tại Vinh Cam là loài cây ưa ẩm, lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000 - 1500mm. Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí từ 70 - 80% cây dễ cho trái to, đều, vỏ bóng, nước nhiều, ít bị rụng. Loại đất phù hợp cho cam là đất phù sa ven sông, xốp nhẹ, phì nhiêu màu mỡ. Độ pH của đất khoảng 5,5 - 5,6 [13]. Một số giống cam được trồng nhiều ở Việt Nam - Cam chanh: cam Xã Đoài, cam Vân Du, cam Sông Con, cam Naven. + Cam xã Đoài: Được trồng nhiều nhất ở xã Nghi Diện, xã Nghi Vạn (Nghi Lộc, Nghệ An) đây là giống ngon có tiếng được trồng ở nước ta do thời Pháp mang vào. Quả có hai dạng: Dạng trái nhót và dạng quả dẹt. Đường kính quả trung bình 6,8 - 7,8cm, trọng lượng bình quân từ 200 - 250g/quả, thường có từ 10 - 12 múi, màng múi mỏng, tôm nhỏ, nhiều nước, vỏ quả dày 2 - 3mm, khi quả chín vỏ có màu vàng tươi [15]. + Cam Sông Con: Là giống cam nhập nội do có một chủ đồn điền người Pháp đưa về trồng trên đất Đồi sản xuất Đào Nguyên (Nông trường Sông Con ngày nay) nên có tên là “cam Sông Con”. Quả trung bình từ 200 - 250g/quả, đường kính quả ± 7,7cm, chiều cao quả gần 7,3cm, tép mịn màu mỡ gà, ít hạt, vỏ quả màu vàng sáng rất đẹp [15]. 7 + Cam Vân Du: Là một giống cam nhập ngoại vào trại cam Vân Du năm 1947, qua quá trình chọn lựa đã cho ra dòng tốt. Từ đây đưa giống đi các nơi và mang giống “cam Vân Du” [15]. + Cam Navel: Còn gọi là cam có rốn: Nguyên sản ở Califocmia (Mỹ), được trồng ở Việt Nam năm 1937, hiện vẫn được trồng rải rác ở các nông trường. Quả trung bình 230g/quả, có thể đạt 290g/quả, đường kính xấp xỉ 7,6 cm khi chín vỏ quả có màu vàng xám. Có 11 - 12 múi thịt quả màu vàng đậm, không có hạt vị ngọt đậm thơm. Năng xuất kém cam Vân Du [15]. Hình 2.2. Hình ảnh cam Navel + Cam Hải Dương: Trồng nhiều ở vùng Thanh Hà, Tứ Kỳ (Hải Dương) nên có tên là cam Thanh Hà hoặc cam Động Đình. Quả to (600 - 700g/quả) trung bình cũng nặng từ 300 - 400g/quả, đường kính quả 10cm, quả lây đều, đỉnh quả bằng đát quả. Vỏ quả màu vàng đỏ rất đẹp. Tép quả màu trắng, vách múi đầy, hạt to và dẹt có 20 - 30 hạt/quả, ăn chua, có vị đắng [15]. + Cam Thuận Vi (Bách Tính - Thái Bình) Giống cam này quả nhỏ, hình tròn trứng, mọc chum, cuống quả dài như sợi dây treo, phẩm chất tốt, chịu được úng ngập nên thích nghi với vùng đồng bằng, ven sông [15]. 8 - Cam sành: Thuộc nhóm này đa phần là lai giữa và quýt, điển hình như cam sành Bố Hạ, cam Bù (Nghệ An), cam sen (Yên Bái), cam Hàm yên (Tuyên Quang). Cam sành Bố Hạ chín muộn, thích hợp với trung du đồi núi (do tính chịu hạn khá cao, và có thể cất giữ lâu tới tết nguyên Đán, chất lượng càng tăng (ngọt đậm) tuy nhiên cây dễ bị nhiễm virus nặng [15]. Hình 2.3. Hình ảnh cam sành trồng tại Hà Giang - Cam đường: Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia. Có ba loại hình chính là cam giống với các giống cam Canh (Hà Nội), cam Đồng Dụ (Hải Phòng), cam Ngọc Cục và cam Hành Thiện (Nam Hà); cam Bù, cam Chua, dễ trồng sai quả, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), Tuyên Hóa (Quảng Bình); cam Voi, quả to 300 - 350g lai giữa cam Bù và bưởi, trồng ở Tuyên Hóa (Quảng Bình) [15]. Hình 2.4. Hình ảnh cam đường 9 Thành phần hóa học Cam là cây ăn quả có giá trị trên thị trường quốc tế, là một trong những loại quả được trao đổi buôn bán nhiều. Hơn nữa, đây là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao. - Trong cam tươi [12]: Đường tổng số 6 - 12% Vitamin C 40 - 90mg/100g Chất đạm 0,9% Chất béo 0,1% Fe 0,2mg/100g tươi P2O5 15 - 25mg Ca 26 - 40mg Năng lượng 430 - 460 kalo/kg - Trong lá và vỏ quả xanh [12]: + Chứa l-stachydrin, hesperdin, aurantin, acid aurantinic, tinh dầu Cam (petitgrain). + Hoa chứa tinh dầu Cam (neroli) có limonen, linalol, geraniol. + Vỏ quả chứa tinh dầu mà thành phần chính là d-limonen (90%), decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, dl-terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authranilat metyl và este caprylic. Vì vậy, cam là loại quả có ý nghĩa trong việc bồi bổ sức khỏe con người. Nó có giá trị trong y học phương đông, tham gia vào nhiều vị thuốc cổ truyền [12]. Theo TCVN 1873 - 2014, các tiêu chuẩn quả cam đầu vào được chọn lọc dựa vào những yếu tố sau [11]: 1. Nguyên vẹn; 2. Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng; 3. Sạch, hầu như không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường; 4. Hầu như không chứa côn trùng làm ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài của sản phẩm; 5. Hầu như không bị hỏng bởi dịch hại; 10 6. Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra khỏi môi trường bảo quản lạnh; 7. Không có bất kỳ mùi hoặc vị lạ nào; 8. Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp hoặc nhiệt độ cao; 9. Không bị hư hại do sương giá; 10. Không có dấu hiệu khô xốp bên trong 11. Hầu như không có vết thâm hoặc vết cắt đã lành; 12. Quả cam tươi phải đạt được độ phát triển và độ chin thích hợp. 2.2.2. Đường Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường với mục đích điều chỉnh vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đường thêm vào phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, đường saccharose được khai thác từ mía hay củ cải đường. Đường có dạng tinh thể màu trắng hoặc vàng, rất dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ. Yêu cầu kỹ thuật của đường kính như sau (TCVN 6959 : 2001) [2]: Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của đường kính Yêu cầu Chỉ tiêu Ngoại hình Mùi, vị Màu sắc Hạng A Hạng B Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Tinh thể màu trắng. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong. Tinh thể màu trắng ngà đến trắng. Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong 2.2.3. Muối tinh Hầu hết các loại mứt trên thị trường như mứt táo, mứt dâu, đu đủ,.. chúng ta không cần sử dụng muối trong quá trình chế biến sản phẩm. Tuy nhiên, trong thành phần của vỏ cam có chứa Naringin chất tạo vị đắng của cam. Do đó, sử dụng nguyên 11 liệu tự nhiên và muối sẽ giúp làm giảm bớt vị đắng của sản phẩm cũng như an toàn đến sức khỏe người tiêu dùng. Theo TCVN 9639:2013, các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn phải phù hợp với các yêu cầu quy định trong bảng sau [1]: Bảng 2.2. Yêu cầu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Màu trắng 2. Mùi Không mùi 3. Vị 4. Trạng thái Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ Khô rời 2.2.4. Nước vôi trong Nước vôi trong có công thức hóa học là Ca(OH)2. Nước vôi trong là phần nước được tách chiết từ quá trình hòa vôi bột (CaO) với nước tạo thành dung dịch màu trắng đục, để nước lắng đọng lại rồi lấy phần nước trong ở bên trên. Nước vôi trong được dùng khá nhiều trong thực phẩm và được đánh giá là an toàn, giúp làm cho sản phẩm thêm dẻo, dai và trong hơn, sản phẩm tạo ra có hương vị hoàn hảo hơn. Tuy nước vôi trong không làm ảnh hưởng đến sức khỏe con người, nhưng sử dụng tỉ lệ phù hợp sẽ tạo ra sản phẩm hoàn hảo. 2.2.5. Mật ong Như chúng ta biết, mật ong được tạo thành từ chất ngọt do ong thu thập được từ những bông hoa. Mật оng сhứа: саrbоhуdrаtе, nướс, сhất khоáng, hợр сhất nіtơ, аlkаlоіdѕ, сhất kíсh thíсh ѕіnh họс, kháng ѕіnh thựс vật (рhуtоnсіdеѕ), еnzуmе (lên mеn), ахіt hữu сơ, tіnh dầu, thơm, dễ bау hơі, сhất kíсh thíсh tố, сhống оху hóа, сhống ung thư và сáс táс nhân сhống khốі u,... Chính vì vị ngọt và hương thơm đặc trưng của mật ong mà chúng ta đã sử dụng chúng trong sản xuất những sản phẩm mứt sấy. Tuy nhiên, vì giá thành của mật ong khá cao, vì vậy nó được sử dụng như nguyên liệu phụ và tăng chất lượng sản phẩm. Mật ong được sử dụng để sản xuất là mật ong phải giữ nguyên bản chất tự nhiên của mật ong, không được pha trộn và bổ sung bất kỳ thành phần nào. Mật ong không 12 được đun nóng hoặc xử lí mà có thể gây thay đổi thành phần cơ bản, chất lượng mật ong. Yêu cầu kỹ thuật của mật ong như sau (TCVN 12605:2019) [3]: Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của mật ong Chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Mật ong có nhiều màu từ gần như không màu đến màu nâu sẫm 2. Mùi Thơm đặc trưng của mật ong 3. Vị Từ ngọt nhẹ đến ngọt khé 4. Trạng thái Từ lỏng sánh cho đến kết tinh 2.3. Tình hình nghiên cứu các sản phẩm từ quả cam tươi trong và ngoài nước Tại Việt Nam, các sản phẩm được chế biến các đặc sản từ cam theo quy trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Quả cam ngon được tận dụng từ vỏ đến ruột, do đó, tránh được sự lãng phí ngay tại vườn, tận dụng được các loại cam loại 3, loại 4, tạo thêm thu nhập cho người trồng cam. Các sản phẩm chế biến từ Cam có tác dụng rất tốt cho sức khỏe như mứt vỏ cam, siro cam chữa ho, cảm lạnh, tinh dầu cam để mát xa xông hơi đem lại sảng khoái về tinh thần, chữa cảm sốt, sổ mũi, làm đẹp da, cũng có thể dùng trong chế biến các món nướng... Những sản phẩm như: rượu cam (pha chế, vang), tinh dầu cam, mứt cam (vỏ, khoanh, nhuyễn),… đã nâng cao giá trị thương hiệu cam Việt Nam. Tuy nhiên, để cung cấp kịp thời các sản phẩm chế biến từ cam nhất là vào mùa du lịch, cơ sở sản xuất các đặc sản từ cam phải được nhân rộng. 2.3.1. Tình hình nghiên cứu các sản phẩm từ quả cam tươi trên thế giới Người ta biết làm rượu vang từ 2000 năm trước công nguyên. Đến thời trung cổ nhu cầu về rượu vang tăng lên. Cho đến nay có hàng trăm loại rượu khác nhau và công nghiệp chế biến rượu vang đã phát triển ở mức độ rất cao, trở thành nghề thật sự mang tính thương mại tại nhiều quốc gia thuộc châu Âu, châu Mỹ… như Pháp, Italia, Mỹ, Nga, Đức, Úc… với tổng sản lượng gần 29 tỷ lít/năm. Cũng từ đầu thế kỷ thứ 20, rượu vang không những chỉ là một đồ uống như những đồ uống khác mà đã trở thành một chủ đề văn hóa như văn chương, âm nhạc hay hội họa. Khắp nơi ở Pháp, ở châu Âu, châu Mỹ hay châu Úc, các buổi tọa đàm về Văn hóa Rượu vang