TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
HUỲNH THỊ THÙY TRANG
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA
TRUYỀN THỐNG VÀ BỔ SUNG VI KHUẨN
LACTOBACILLUS PLANTARIUM ĐỂ HOÀN THIỆN
SẢN PHẨM
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cần Thơ, 2014
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tên đề tài:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA
TRUYỀN THỐNG VÀ BỔ SUNG VI KHUẨN
LACTOBACILLUS PLANTARIUM ĐỂ HOÀN THIỆN
SẢN PHẨM
Giáo viên hướng dẫn
Sinh viên thực hiện
TS. Lê Nguyễn Đoan Duy
Huỳnh Thị Thùy Trang
MSSV: C1200660
Lớp: CB1208L1
Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014
Trường Đại học Cần Thơ
Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua
truyền thống và bổ sung vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarium để hoàn
thiện sản phẩm” do Huỳnh Thị Thuỳ Trang thực hiện và báo cáo, đã được hội
đồng chấm luận văn thông qua.
Cần Thơ, ngày
Cán bộ hướng dẫn
tháng
năm 2014
Chủ tịch hội đồng
Lê Nguyễn Đoan Duy
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
i
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014
Trường Đại học Cần Thơ
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân với sự hướng dẫn của
thầy Lê Nguyễn Đoan Duy. Các số liệu và kết quả trình bày trong luận văn là trung
thực và do chính tôi thực hiện.
Cần Thơ, ngày…..tháng…..năm 2014
Giáo viên hướng dẫn
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Thị Thùy Trang
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
ii
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014
Trường Đại học Cần Thơ
LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Lê Nguyễn Đoan Duy đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất để em thực hiện đề tài nghiên cứu này.
Em xin chân thành cảm ơn các anh chị phụ trách phòng thí nghiệm, các bạn học
cùng khóa đã động viên, giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa
Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng. Được sự chỉ bảo và giảng dạy tận tình của
thầy cô trong thời gian qua em đã tích lũy được nhiều kiến thức lý thuyết cũng như
thực tế về chuyên ngành Công nghệ thực phẩm. Qua đó đã giúp em rất nhiều trong
quá trình thực hiện đề tài và tạo nền tảng vững vàng hơn khi bước chân ra khỏi
giảng đường.
Kính chúc quý thầy cô, các anh chị và các bạn hạnh phúc, luôn thành công trong
công việc cũng như trong cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn.
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Thị Thùy Trang
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
iii
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014
Trường Đại học Cần Thơ
TÓM TẮT
Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt tươi, được chế biến theo phương pháp cổ
truyền lâu đời. Nem chua thu hút mọi người ở vị chua, cay rất đặc trưng, đây là
món ăn không thể thiếu trong mỗi gia đình vào các dịp lễ, Tết cổ truyền…Sản phẩm
nem chua thường được sản xuất theo kinh nghiệm ở quy mô thủ công vừa và nhỏ
nên chất lượng sản phẩm khó giữ được ổn định. Vì vậy, việc xác định các điều kiện
thích hợp cho quy trình sản xuất nem chua cần được tiến hành. Sử dụng vi khuẩn
probiotic Lactobacillus plantarium làm giống khởi động cho quá trình lên men nem
chua nhằm đạt chất lượng sản phẩm không những được đảm bảo hơn mà còn là
một thực phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Nghiên cứu được tiến hành với 3
khảo sát: (i) Ảnh hưởng của nồng độ đường (55%, 60%, 65%, 70%) và nhiệt độ (
300C, 370C) đến quá trình lên men; (ii) Ảnh hưởng tỷ lệ bì (% theo khối lượng thịt)
(70%, 80%, 90%, 100%) đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm; (iii) ảnh hưởng tỷ lệ
giống vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarium (0,05%, 0,1%, 0,15%) đến quá
trình lên men và giá trị cảm quan sản phẩm.
Kết quả khảo sát cho thấy pH thịt giảm dần sau những ngày lên men và ở ngày thứ
4 sản phẩm được đánh giá cảm quan tốt với nồng độ đường bổ sung là 65% và
nhiệt độ lên men ở 300C. Để cải thiện cấu trúc sản phẩm thì tỷ lệ bì (% theo khối
lượng thịt) ở 90% cho sản phẩm có độ dai tốt, được đánh giá cảm quan cao hơn. Vi
khuẩn probiotic L.plantarium được cấy vào với tỷ lệ 0,1% là thích hợp, không làm
thay đổi cấu trúc nhiều và đem lại nhiều dinh dưỡng, có lợi sức khỏe đối với người
tiêu dùng.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
iv
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014
Trường Đại học Cần Thơ
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... iii
TÓM TẮT ................................................................................................................ iv
MỤC LỤC ..................................................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................. viii
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................ viii
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................1
1.1 Tổng quan .........................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................................1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................3
2.1 Tổng quan về nem chua truyền thống ...........................................................3
2.1.1 Giới thiệu về nem chua truyền thống ..........................................................3
2.1.2 Phân loại nem chua .....................................................................................3
2.2 Nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến nem chua ............................7
2.2.1 Thịt nạc ........................................................................................................7
2.2.2 Da heo .......................................................................................................10
2.2.3 Đường ........................................................................................................10
2.2.4 Tỏi ..............................................................................................................11
2.2.5 Tiêu ............................................................................................................12
2.2.6 Muối ..........................................................................................................12
2.2.7 Bột ngọt (Monosodium Glutamate) ...........................................................13
2.2.8 Natri Polyphosphat...................................................................................13
2.2.9 Ớt ...............................................................................................................14
2.2.10 Bao bì gói nem .........................................................................................14
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
v
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014
Trường Đại học Cần Thơ
2.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic ...............................................15
2.3.1 Vi sinh vật trong lên men lactic .................................................................15
2.3.2 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic ..................20
2.4 Tổng quan về probiotic .................................................................................20
2.4.1 Lịch sử phát triển và khái niệm probiotic ................................................20
2.4.2 Tác dụng của probiotic đến sức khỏe con người .....................................21
2.4.3 Vi sinh vật khởi động cho quá trình lên men thịt ......................................23
2.4.4 Sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic ......................................25
2.5
Những vấn đề còn hạn chế trong sản xuất nem chua ............................26
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............27
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .................................................................27
3.1.1 Địa điểm và thời gian ................................................................................27
3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia ..............................................................................27
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ ....................................................................................27
3.1.4 Hóa chất ....................................................................................................27
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................28
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ...........................................................................28
3.2.2 Phương pháp phân tích .............................................................................28
3.3. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM .......................................................................29
3.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .................................................30
3.4.1 Xác định thành phần cơ bản của thịt ........................................................30
3.4.2 Khảo sát tỷ lệ đường ảnh hưởng và nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình lên
men .....................................................................................................................30
3.4.3 Khảo sát tỷ lệ bì đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm ..............................31
3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống vi khuẩn probiotic Lactobacillus
plantarium đến quá trình lên men và giá trị cảm quan sản phẩm .....................32
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
vi
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014
Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..........................................................35
4.1. Xác định chỉ tiêu cơ bản của nguyên liệu ...................................................35
4.2 Ảnh hưởng nồng độ đường và nhiệt độ đến quá trình lên men ................35
4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bì đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm ........43
4.3 Bổ sung tỷ lệ giống Lactobacillus plantarium cấy vào nem chua ...............45
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ...............................................................49
5.1
KẾT LUẬN..................................................................................................49
5.2
KIẾN NGHỊ ................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................50
PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .............................................. xi
PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ .................................................................... xv
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
vii
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014
Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1. Nem chua Ninh Hoà .................................................................................4
Hình 2.2: Nem Làng Vẽ ............................................................................................5
Hình 2.3: Nem chua Lai Vung .................................................................................6
Hình 2.4: Nem chua Ông Mập .................................................................................6
Hình 2.5: Thịt heo ..................................................................................................... 6
Hình 2.6: Giống Lactobacillus.......................................................................................17
Hình 2.7: Giống Streptococcus ...............................................................................17
Hình 2.8: Giống Leuconostoc ........................................................................................17
Hình 2.9: Giống Pediococcus .................................................................................. 17
Hình 2.10: Lactobacillus plantarum .......................................................................25
Hình 3.1: Quy trình sản xuất nem chua truyền thống.........................................29
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .......................................................................33
Hình 4.1: Ảnh hưởng nồng độ đường đến pH sản phẩm ở nhiệt độ 370C .........36
Hình 4.2: Sản phẩm nem chua lên men ở nhiệt độ 370C .....................................36
Hình 4.3: Ảnh hưởng nồng độ đường đến pH sản phẩm ở nhiệt độ 300C .........37
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng acid lactic trong suốt thời
gian lên men ở nồng độ đường 55% ......................................................................37
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng acid lactic trong suốt thời
gian lên men ở nồng độ đường 60% ......................................................................38
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng acid lactic trong suốt thời
gian lên men ở nồng độ đường 65% ......................................................................38
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng acid lactic trong suốt thời
gian lên men ở nồng độ đường 70% ......................................................................39
Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng ở các nhiệt độ và nồng độ khác
nhau ..........................................................................................................................41
Hình 4.9: Sản phẩm nem chua ...............................................................................43
Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tỷ lệ bì đến cấu trúc sản phẩm ............43
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
viii
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014
Trường Đại học Cần Thơ
Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ giống vi khuẩn L.plantarium đến cấu trúc sản
phẩm .........................................................................................................................46
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
ix
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014
Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các loại thịt khác nhau .................................7
Bảng 2.2: Thành phần acid amin thiết yếu .............................................................8
Bảng 2.3: Các thành phần khoáng trong thịt heo ..................................................9
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của đường ...........................................................................11
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến ....................................................12
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của bột ngọt ........................................................................13
Bảng 3.1: Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng nem chua..................28
Bảng 4.1: Kết quả phân tích các chỉ tiêu cơ bản của thịt ....................................35
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ lên men đến pH cuối dịch lên men
và hàm lượng acid sản phẩm..................................................................................40
Bảng 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ đường đến cấu trúc sản phẩm ...........41
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ đường đến giá trị cảm quan sản
phẩm .........................................................................................................................42
Bảng 4.5: Ảnh hưởng tỷ lệ bì (% theo khối lượng thịt) đến cấu trúc sản phẩm
...................................................................................................................................43
Bảng 4.6: Ảnh hưởng tỷ lệ bì đến giá trị cảm quan sản phẩm ...........................44
Bảng 4.7: Ảnh hưởng tỷ lệ giống Lactobacillus plantarium vào nem đến pH cuối
dịch lên men và hàm lượng acid sản phẩm ...........................................................45
Bảng 4.8: Ảnh hưởng tỷ lệ giống Lactobacillus plantarium đến cấu trúc sản
phẩm .........................................................................................................................46
Bảng 4.10: Mật số vi khuẩn lactic có trong sản phẩm .........................................48
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
x
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014
CHƯƠNG 1
Trường Đại học Cần Thơ
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1
Tổng quan
Nem chua được biết đến là một món ăn truyền thống đậm đà hương vị quê hương
của người Việt Nam. Nem chua là một sản phẩm được lên men từ thịt không qua
quá trình xử lý nhiệt mà chủ yếu là nhờ vào hoạt động của hệ vi khuẩn lên men
lactic nên phần lớn các chất dinh dưỡng trong thịt, đặc biệt là các vitamin, axit amin
hòa tan không bị mất đi. Hương thơm và vị chua đặc trưng của nem giúp con người
cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hóa sẽ dễ dàng hơn. Nem chua luôn
xuất hiện trong những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ,
ngày tết, họp mặt gia đình, bạn bè… Ở nhiều nơi, sản phẩm này vẫn còn sản xuất
bằng kỹ thuật thủ công gia truyền với quy mô nhỏ, chất lượng không ổn định, chưa
đáp ứng được tiêu chuẩn về vệ sinh và an toàn thực phẩm nên chưa thỏa mãn được
nhu cầu của nền kinh tế thị trường. Xã hội ngày càng phát triển thì những yêu cầu
về chất lượng sản phẩm thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng khắt khe hơn cả
về khía cạnh dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất
nem. Vì vậy, để tạo ra sản phẩm có chất lượng thì người sản xuất phải đảm bảo vệ
sinh an toàn từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm. Với kiến thức, kinh nghiệm lâu
đời để tạo ra sản phẩm truyền thống thì cùng với sự tiến bộ của Khoa học kỹ thuật
góp phần cải tiến làm cho sản phẩm mới đạt chất lượng tốt hơn và mang lại lợi ích
cho sức khỏe của người tiêu dùng. Để đáp ứng được yêu cầu trên, việc bổ sung
nhóm vi khuẩn probiotic trong quá trình lên men không những được đảm bảo hơn
mà nó còn là một thực phẩm tốt cho sức khỏe.
Là sinh viên ngành thực phẩm, nhằm tạo ra nhiều thực phẩm đảm bảo chất lượng và
vệ sinh thực phẩm để đóng góp một phần nhỏ ngành thực phẩm nói riêng và phát
triển đất nước nói chung. Để thực hiện mục tiêu của đề tài thì phải tìm hiểu kỹ hơn
về quy trình làm nem truyền thống và từ đó tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất,
mang lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, luận văn này được thực hiện với
đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua truyền thống và bổ sung vi khuẩn
probiotic Lactobacillus plantarium để hoàn thiện sản phẩm”
1.2
Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng quy trình chế biến nem chua được thực hiện trên quy mô phòng thí
nghiệm nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng về mặt vệ sinh, dinh dưỡng, cảm quan
với mục tiêu đó đề tài tiến hành khảo sát:
Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và nồng độ đường đến quá trình lên men
Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bì (% theo khối lượng thịt) đến cấu trúc và cảm quan
sản phẩm
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
1
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014
Trường Đại học Cần Thơ
Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarium đến
quá trình lên men và giá trị cảm quan sản phẩm.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
2
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014
CHƯƠNG 2
2.1
Trường Đại học Cần Thơ
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
Tổng quan về nem chua truyền thống
2.1.1 Giới thiệu về nem chua truyền thống
Nem chua là một sản phẩm lên men thống của Việt Nam, là món ăn đặc sản rất
được ưa thích. Nem được chế biến theo phương pháp truyền thống và tạo cho nem
có một hương vị đặc trưng của từng vùng miền với những tên gọi nổi tiếng như nem
Thủ Đức, nem Khánh Hòa, nem Thanh Hóa, nem Lai Vung, nem Ông Mập…Phần
lớn các sản phẩm được sản xuất thủ công, tùy theo kinh nghiệm của từng hộ gia
đình mà chất lượng và khả năng bảo quản khác nhau. Nem chua là sản phẩm lên
men từ thịt, bản chất của quá trình này là một quá trình chuyển hóa đường thành
acid lactic. Acid lactic sinh ra trong quá trình lên men làm pH môi trường giảm làm
protein đông tụ, tạo cấu trúc, mùi vị đặc trưng cho nem chua.
Một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thịt.
Thịt heo dùng cho sản xuất phải là thịt “nóng”, thịt vừa mới giết mổ, không được
dùng thịt đã ôi hay có màu sẫm. Thịt được làm nhuyễn bằng máy hay quết bằng cối
đá, sau đó trộn với da heo đã được luộc chín và cắt thành sợi nhuyễn, rồi bổ sung
các gia vị vào. Trộn đều hỗn hợp với nhau rồi vo tròn thành từng viên. Các viên thịt
được gói bằng bọc kiếng rồi gói tiếp vào một hoặc hai lớp lá chuối buộc chặt bằng
dây nilông. Thời gian lên men ở nhiệt độ phòng từ 3 – 5 ngày. Vi khuẩn lactic hoạt
động mạnh ở thời gian này để chuyển đường thành acid lactic, làm giảm pH của thịt
xuống, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối, thay đổi cấu trúc và tạo vị
chua cần thiết cho sản phẩm. Nem thành phẩm thường được gói ở dạng cây dài hay
hình vuông đều, đẹp, lá chuối còn tươi. Nem có màu đỏ tương tự màu tự nhiên của
thịt, có độ dai nhất định, vị chua của acid lactic, vị cay của ớt và tỏi, vị ngọt của
đường. Hầu hết quy trình sản xuất đều mang tính thủ công với quy mô hộ gia đình
nên chất lượng nem chua trên thị trường không ổn định, thời giản bảo quản ngắn. Vì
thế chưa có một tiêu chuẩn nhất định để quản lý chất lượng của nem chua Việt
Nam.
2.1.2 Phân loại nem chua
Nem chua nổi tiếng là đặc sản của người dân Việt Nam, thu hút mọi người ở vị
chua, cay, ngọt, bùi…rất đặc trưng. Hầu như quy trình làm nem đều tương tự nhau,
nhưng ở từng vùng miền sản phẩm nem chua tạo ra có hương vị màu sắc rất riêng
khó lẫn vào đâu được. Những cái tên nổi tiếng đã gắn liền hàng chục năm như: nem
chua Ninh Hòa (Khánh Hòa), nem chua làng Vẽ (Hà Nội), nem chua Khánh Hòa,
nem chua Thủ Đức, nem chua Lai Vung (Đồng Tháp), nem chua Ông Mập (Mỹ
Thuận – Tiền Giang)…Tùy thuộc vào giống, nguyên liệu ở từng địa phương khác
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
3
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014
Trường Đại học Cần Thơ
nhau cho ra sản phẩm ở từng nơi đều có cái ngon riêng, mùi vị riêng đã tạo nên nét
đặc trưng của các đia phương đó. Ở miền Bắc, nem chua được gói dưới dạng hình
vuông nhỏ hoặc hình thỏi, có màu hồng nhạt và vị hơi chua hơn. Còn miền Nam,
màu của nem hơi đậm hơn, vị chua của acid lactic sinh ra và thích hậu vị ngọt hơn.
Sau đây là một số nem chua nổi tiếng:
Nem chua Ninh Hòa (Khánh Hòa)
Ở Ninh Hòa nổi tiếng với đặc sản là nem chua, bởi thế tên gọi nem được gắn với tên
của địa phương. Nem được chế biến cầu kỳ và thủ công đảm bảo cho nem có độ dai
và chua vừa phải. Thịt dùng để làm nem là thịt đùi hay thịt lưng giã nhuyễn liên tục
bằng tay.Để thịt giã đạt độ nhuyễn dai là một quá trình dài mà những người có kinh
nghiệm mới làm được. Ở Ninh Hoà, da heo luộc vừa chín tới vớt để ráo nước, nạo
sạch mỡ, lạng mỏng thành nhiều lớp rồi xắt thành sợi nhỏ trộn đều với thịt đã giã
nhuyễn. Trộn hỗn hợp này cùng với các loại gia vị: muối, bột ngọt, đường, nước
mắm, tỏi, tiêu, ớt, thính...Sau đó, chia nhỏ hỗn hợp thành những khoảng dài hoặc
dạng hình vuông. Dùng lá chùm ruột hay lá vông lót ở bên trong kèm theo vài lát tỏi
mỏng và ớt rồi dùng lá chuối gói lại sao cho chặt và kín.
Hình 2.1. Nem chua Ninh Hoà
Nem chua Thanh Hoá
Nem chua Thanh Hoá phải làm từ thịt nạc ngon, tươi không dính gân đem thái
mỏng cho vào cối giã nhỏ mịn. Giã thịt là khâu đòi hỏi kỹ thuật, sức khoẻ, phải giã
thật nhanh đều. Thành phần quan trọng thứ hai là bì lợn được cạo sạch lông, lạng
hết mỡ. Bì lợn đã thái nhỏ đem trộn với thịt đã xay nhuyễn, nêm muối tinh rang
khô, nước mắm ngon, mì chính hạt tiêu và thính. Thính được làm từ gạo, gạo đem
rang chính vàng thơm rồi xay thật nhỏ. Hỗn hợp trên được chia nhỏ thành hình trụ
dài khoảng 7 cm và rộng khoảng 2 cm. Kết hợp gói lá đình lăng bên trong và gói lá
chuối bên ngoài. Tất cả được ủ một thời gian để lên men. Vào mùa hè nem có thể ăn
được sau 5 giờ, vào mùa đông có thể là 2 – 3 ngày tuỳ khẩu vị mỗi người.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
4
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014
Trường Đại học Cần Thơ
Nem Làng Vẽ
Nem làng Vẽ thường làm là loại nem chua. Nguyên liêu chính làm nem chua là thịt
lợn tươi, mới giết mổ, sau khi rửa sạch được lọc hết thịt mỡ, gân để lấy thịt nạc
nguyên. Thái thịt thành từng miếng mỏng, nhỏ rồi bỏ vào cối giã, cho đến khi thịt
nhuyễn, dẻo quánh là được. Thịt được lấy ra trộn chung với gia vị, lá ổi non cùng
chất men chua rồi lấy lá chuối gói kín lại, ủ từ 7 đến 10 ngày thì nem chín. Nem
ngon sẽ có màu hồng tươi, không dính lá, không bị mốc. Bí quyết giúp nem ngon
thì chỉ có những người Làng Vẽ mới biết, họ truyền miệng lại cho nhau từ đời nọ
sang đời kia.
Hình 2.2: Nem Làng Vẽ
Nem chua Lai Vung (Đồng Tháp)
Nghề làm nem phát triển mạnh ở xã Tân Thành, xã Long Hậu, thị trấn Lai Vung và
được xem là làng nghề truyền thống lâu năm nhất ở Đồng Tháp. Những chiếc nem
do người dân làng nghề làm ra có vị chua, ngọt, hơi cay, chất lượng thơm ngon,
được người tiêu dùng ưa chuộng. Đây cũng là món ăn phổ biến trong các bữa tiệc
của người dân Nam Bộ. Thịt nạc lọc hết gân, mỡ, xắt mỏng cho vào cối, thêm
đường, muối vừa đủ và xay nhuyễn. Xay xong cho da heo (bì), thính vào trộn,
không quên rắc vài hạt tiêu và miếng tỏi xắt mỏng. Nem được gói vào lá chùm ruột
hay lá vông non, bên ngoài bọc một lớp lá chuối. Cột nem bằng dây nylon, kết
thành 10 chiếc gọi là xâu nem. Một ngày sau khi gói, nem bắt đầu lên men chua,
đến ngày thứ ba thì thật sự “chua” rộ. Khi tháo ra ăn, nem tạo nên sự hỗn hợp
hương vị chua, cay, mặn, ngọt, thêm độ giòn của bì càng tăng vị độc đáo khi thưởng
thức.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
5
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014
Trường Đại học Cần Thơ
Hình 2.3: Nem chua Lai Vung
Nem Ông Mập
Ngoài nem Lai Vung, người dân miền Tây khá ưa chuộng với nem Ông Mập, được
sản xuất tập trung ở Cái Bè – Tiền Giang. Khách du lịch thường mua về làm quà
biếu tặng, từ đó sản phẩm được biết đến nhiều. Chính nhờ những ưu điểm trên mà
nem Ông Mập được cục sở hữu công nghiệp cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu độc
quyền vào năm 2001. Cũng từng ấy công thức như nhau nhưng với những kinh
nghiệm lâu đời mà sản phẩm tạo ra có mùi vị đặc trưng của từng nơi. Thịt heo dùng
cho sản xuất phải là heo vừa giết mổ, dùng thịt nạc ở đùi sau, lọc bỏ mỡ và gân. Sau
đó cắt thành miếng có kích cỡ 7cm x 5cm x 3cm rồi quết nhuyễn. Trong quá trình
quết cho thêm các gia vị đường, muối, tỏi, tiêu…Da heo luộc chín khoảng 15 phút,
loại bỏ hết mỡ, cạo sạch lông rồi phơi khô, tiếp theo đưa vào máy cắt da thành sợi
bì nhỏ rồi trộn đều hỗn hợp thịt nhuyễn và bì. Ở mỗi chiếc nem người ta thêm vào
đó tỏi, ớt để trang trí và cũng để tạo mùi vị cho sản phẩm. Dùng lá chùm ruột hay lá
vông và bọc nylông bao kín nem, bên ngoài được gói chặt bằng lá chuối. Để nem
lên men tự nhiên từ 3 – 5 ngày để đạt độ chua cần thiết thì có thể sử dụng được.
Hình 2.4: Nem chua Ông Mập
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
6
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014
2.2
Trường Đại học Cần Thơ
Nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến nem chua
2.2.1 Thịt nạc
Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng quyết định giá trị sản phẩm
là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịt heo
tươi, mới giết mổ (thịt nóng), thịt còn mềm các tế bào của thịt còn giữ được tính
chất của tế bào sống. Với loại thịt này, sợi cơ còn nguyên vẹn giúp cho việc xé hay
đánh tơi các sớ thịt được dễ dàng, đồng đều hơn và giúp quá trình quết sẽ nhuyễn
mịn, vừa dẻo vừa kết dính tạo độ dai cho nem. Tốt nhất là dùng phần thịt đùi sau
(hoặc thịt mông) và thông qua sự kiểm soát của cục thú y.
Chất lượng của thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý của con
vật. Tỷ lệ này thường nằm dao động trung bình khoảng:
Mô cơ
50 – 70%
Mô mỡ
2 – 20%
Mô xương
15 – 22%
Mô liên kết
9 – 14%
(Nguyễn Văn Mười, 2005)
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các loại thịt khác nhau
Loại thịt
Hàm lượng g/100g (phần ăn được)
Giá trị năng
lượng, kJ
Ẩm
Protein
Lipid
Tro
Bò
67,7
18,9
12,4
1,0
782
Cừu
67,6
16,3
15,3
0,8
849
Heo
51,6
14,6
33,0
0,8
1485
Gà
61,9
18,2
18,4
0,8
1008
Ngỗng
45,0
15,2
39,0
0,8
1724
(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2005)
Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô cơ. Đó là loại protein hoàn
thiện, chứa đủ 8 loại axit amin cần thiết cho cơ thể và có tỷ lệ cân đối. Ở phần nạc
đùi chứa hàm lượng protein cao nhất vì ở phần này hoạt động nhiều hơn các vị trí
khác. Protein là hợp chất chủ yếu quyết định khẩu phẩn cho bữa ăn. Nếu thiếu
protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khỏe như
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
7
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014
Trường Đại học Cần Thơ
suy dinh dưỡng, giảm cân, chậm lớn, ảnh hưởng đến các hoạt động của các cơ quan
chức năng như gan, hệ thần kinh, tuyến nội tiết.
Bảng 2.2: Thành phần acid amin thiết yếu
Acid amin
Hàm lượng protein (%)
Thịt bò
Thịt heo
Trứng
Sữa
Lysin
8,1
7,8
7,2
8,1
Methionine
2,3
2,5
4,1
2,2
Tryptophan
1,1
1,4
1,5
1,4
Phenylalanine
4,0
4,1
6,3
4,6
Threonine
4,0
5,1
4,9
4,8
Valin
5,7
5,0
7,3
6,2
Leucine
8,4
7,5
9,2
1,8
Isoleucine
5,1
4,9
8,0
6,5
Arginine
6,6
6,4
6,4
4,3
Histidine
2,9
3,2
2,1
2,6
(Nguồn: Lê Ngọc Tú và ctv, 1994)
Bảng trên cho thấy protein của thịt chứa hầu hết các acid amin thiết yếu với lượng
đáng kể và gần tương đương với protein của trứng và sữa.
Thịt là nguồn cung cấp nhóm vitamin B tập trung ở mô cơ. Trong thịt có mặt các
chất khoáng như K, Na, Mg, Ca, Zn, P, S, Cl…,hàm lượng chất khoáng trong mô cơ
khoảng 1,0 – 1,5% . Nhiều cation liên kết với các chất protein của mô cơ, một số ở
dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
8
- Xem thêm -