BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
------- -------
LƯU KHẮC HIẾU
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ TỚI QUÁ TRÌNH
LÊN MEN RƯỢU (CIDER) TỪ TÁO MALUS DOMESTICA
LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP
Chuyên ngành
: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số
: 60.54.10
Người hướng dẫn : TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy
Khoa CNTP – ðại học Nông nghiệp Hà Nội
HÀ NỘI - 2011
LỜI CAM ðOAN
Trong quá trình thực hiện luận văn này, tôi có sử dụng một số tài liệu
tham khảo trong và ngoài nước. Tuy nhiên, tôi xin cam ñoan các số liệu và kết
quả trong nghiên cứu này là hoàn toàn trung thực và chưa hề sử dụng ñể bảo vệ
một học vị nào.
Tôi xin cam ñoan rằng mọi thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñược
chỉ rõ nguồn gốc và mọi sự giúp ñỡ ñều ñược cảm ơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 20 tháng 9 năm 2011
Tác giả
Lưu khắc Hiếu
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
i
LỜI CẢM ƠN
ðể hoàn thành luận văn này, trước hết tôi xin chân thành cảm ơn TS.
Nguyễn Thị Thanh Thủy, người ñã tận tình hướng dẫn, ñịnh hướng và giúp ñỡ
tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn.
Nhân dịp này, tôi cũng chân thành cảm ơn tới các thầy cô giáo, các anh,
chị kỹ thuật viên trong khoa Công nghệ thực phẩm ñã tạo ñiều kiện về cơ sở vật
chất, thời gian và kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Qua ñây tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia ñình, người thân
và bạn bè, những người luôn ủng hộ và ñộng viên tôi trong quá trình học tập và
công tác ñể hoàn thành luận văn.
Hà Nội, ngày 20 tháng 9 năm 2011
Tác giả
Lưu khắc Hiếu
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
ii
MỤC LỤC
LỜI CAM ðOAN ...................................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................................... ii
MỤC LỤC ............................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................................v
DANH MỤC HÌNH VÀ ðỒ THỊ ............................................................................................v
PHẦN MỘT - MỞ ðẦU ..........................................................................................................1
1.1. ðặt vấn ñề ........................................................................................................................1
1.2. Mục ñích – yêu cầu .......................................................................................................2
1.2.1. Mục ñích ............................................................................................. 2
1.2.2. Yêu cầu................................................................................................ 2
PHẦN HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................................3
A. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU TÁO ..............................................................................3
2.1. Nguồn gốc – Phân loại táo tây ...................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc ........................................................................................... 3
2.1.2. Phân loại.............................................................................................. 4
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ táo trên thế giới......................................................6
2.3. Thành phần hóa học – Vai trò - Ứng dụng của táo ...............................................7
2.3.1. Thành phần hóa học ............................................................................ 7
2.1.2. Vai trò của táo ..................................................................................... 9
2.1.3. Ứng dụng........................................................................................... 11
B. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU TÁO (CIDER) ........................................................................... 13
2.4. Lịch sử hình thành – Phân loại – Vai trò của rượu táo ..................................... 13
2.4.1. Lịch sử hình thành............................................................................. 13
2.4.2. Phân loại rượu táo ............................................................................. 13
2.4.3. Vai trò của rượu táo .......................................................................... 14
2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu táo trên thế giới và tại Việt Nam.......... 14
2.6. Quy trình sản xuất rượu cider và các yếu tố ảnh hưởng ................................... 15
2.6.1. Quy trình sản xuất ............................................................................. 15
2.6.2. Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng rượu táo................................ 18
2.7. Một số chỉ tiêu ñánh giá chất lượng rượu vang theo TCVN 7045-2002 ...... 19
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
iii
PHẦN BA - VẬT LIỆU-NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 21
3.1. Vật liệu .......................................................................................................................... 21
3.1.1. Táo Malus domestica ........................................................................ 21
3.1.2. Nấm men ........................................................................................... 21
3.1.3. Môi trường nuôi cấy, nhân giống và xác ñịnh vi sinh vật ................ 22
3.2. Quy trình và thuyết minh quy trình........................................................................ 23
3.3. Nội dung nghiên cứu.................................................................................................. 26
3.4. Phương pháp phân tích .............................................................................................. 26
3.4.1. Xác ñịnh tổng lượng chất rắn hoà tan bằng chiết quang kế............. 26
3.4.2. Xác ñịnh acid hữu cơ tổng số bằng chuẩn ñộ NaOH 0.1N............. 27
3.4.3. Xác ñịnh pH bằng pH meter cầm tay................................................ 27
3.4.4. Xác ñịnh lượng CO2 thoát ra bằng phương pháp cân bình............... 27
3.4.5. Xác ñịnh ñường khử, tinh bột theo phương pháp DNS .................... 28
3.4.6. Xác ñịnh hàm lượng tannin theo phương pháp chuẩn ñộ KMnO4 ... 29
3.4.7. Xác ñịnh hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn ñộ iot..... 29
3.4.8. Xác ñịnh hàm lượng chất hòa tan của rượu ...................................... 30
3.4.9. Xác ñịnh hàm lượng CO2 hòa tan trong rượu ................................... 30
3.4.10. Xác ñịnh hàm lượng alcol cao phân tử ........................................... 31
3.4.11. Xác ñịnh hàm lượng aldehyt bằng phương pháp iot....................... 31
3.4.12. Phương pháp xác ñịnh hàm lượng SO2 tổng số .............................. 32
3.4.13. Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu vi sinh vật................................ 32
3.4.14. ðánh giá cảm quan theo TCVN 7045-2002 và TCVN 3215-79 .... 33
3.4.15. Xử lý số liệu bằng phần mềm Excel ............................................... 33
PHẦN BỐN- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................................ 34
4.1. Kết quả ñánh giá sơ bộ ñể chọn lựa nguyên liệu ................................................ 34
4.1.1. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của 3 loại táo sử dụng ............ 34
4.1.2. Kết quả ñánh giá cảm quan dịch táo ................................................. 36
4.2. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của nấm men tới quá trình lên men cider ....... 38
4.3. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của nồng ñộ CKHT tới lên men cider ............ 41
4.4. Kết quả xác ñịnh sự ảnh hưởng của pH tới quá trình lên men cider ............. 46
4.5. Kết quả ñánh giá chất lượng sản phẩm cider sau khi lên men và tồn trữ ..... 49
PHẦN NĂM - KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ .......................................................................... 53
5.1. Kết luận ......................................................................................................................... 53
5.2. Kiến nghị ...................................................................................................................... 54
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Sản lượng táo của một số nước năm 2008 ........................................... 6
Bảng 2.2. Thành phần hóa học chính trong 100g táo của một số giống táo ........ 7
Bảng 2.3. Các vitamin và khoáng chất trong 100g táo của một số giống táo ...... 8
Bảng 2.4. Phân loại rượu táo .............................................................................. 13
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của một số loại dịch táo .................................... 16
Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa học của rượu vang theo TCVN 7045-2002 ................... 19
Bảng 2.7. Chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang theo TCVN 7045-2002 ............... 20
Bảng 4.1. Thành phần hóa lý của 3 loại táo sử dụng......................................... 34
Bảng 4.2. Tỷ lệ thu hồi dịch và thành phần hóa học của dịch ba loại táo .......... 35
Bảng 4.3. Nhận xét chất lượng cảm quan dịch 3 loại táo Malus domestica ...... 37
Bảng 4.4. Nhận xét chất lượng cảm quan dịch lên men cider của 3 chủng
nấm men sau 5 ngày lên men ............................................................. 41
Bảng 4.5. Sự biến ñổi của hàm lượng ñường trong 5 ngày lên men .................. 43
Bảng 4.6. Sự biến ñổi của hàm lượng acid trong 5 ngày lên men chính ở các
nồng ñộ chất khô hòa tan khác nhau .................................................. 45
Bảng 4.7. Nhận xét chất lượng cảm quan dịch lên men cider ở 3 ngưỡng nồng
ñộ chất khô sau 5 ngày lên men ....................................................... 46
Bảng 4.8. Chất lượng cảm quan cider sau 5 ngày lên men ở các pH khác nhau
Bảng 4.9. Một số chỉ tiêu hoá sinh của cider sau 15 ngày lên men.................... 48
Bảng 4.10. Một số chỉ tiêu hoá sinh của cider sau 3 tháng tồn trữ .................... 49
Bảng 4.11. Chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang theo TCVN 7045-2002 ............. 50
Bảng 4.12. ðiểm cảm quan của hai mẫu rượu cider theo TCVN 3215-79 ....... 51
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
v
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ táo tây ................................. 12
Hình 3.1. Các loại táo lựa chọn thử nghiệm sản xuất rượu cider....................... 21
Hình 3.2. Quy trình sản xuất rượu (cider) từ táo Malus domestica .................. 23
Hình 4.1. Dịch táo thu hồi sau ép của 3 loại táo tây.......................................................37
Hình 4.2. Sự biến ñổi của mật ñộ nấm men của 3 chủng trong 5 ngày lên men...... 38
Hình 4.3. Sự biến ñổi tổng lượng chất khô hòa tan và lượng rượu tạo thành
sau 5 ngày lên men với 3 chủng nấm men khác nhau........................ 39
Hình 4.4. Sự biến ñổi pH sau 5 ngày khi lên men dịch táo với các chủng
nấm men khác nhau............................................................................ 40
Hình 4.5. Sự biến ñổi của mật ñộ nấm men trong 5 ngày lên men ........................
Hình 4.6. Sự biến ñổi của hàm lượng rượu trong 5 ngày lên men chính ở
nồng ñộ chất khô khác nhau............................................................... 42
Hình 4.7. Sự biến ñổi của mật ñộ nấm men và hàm lượng ñường trong
5 ngày lên men chính ở các giá trị pH khác nhau ............................... 44
Hình 4.8. Sự biến ñổi của hàm lượng rượu trong 5 ngày lên men ở các
giá trị pH khác nhau ........................................................................... 47
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
vi
PHẦN MỘT - MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ñồ uống nói riêng hiện ñang
phát triển mạnh nhằm ñáp ứng nhu cầu ña dạng của con người. Các sản phẩm ñồ
uống hiện nay tập trung chủ yếu vào “giá trị gia tăng chức năng”, ñó là hướng
ñến tăng cường sức khỏe như hỗ trợ hệ tim mạch, hệ tiêu hóa, hệ miễn dịch,
chống lão hóa... Những loại ñồ uống ñược sản xuất từ trái cây tươi nguyên chất
ñang thu hút sự chú ý nhờ vào ñặc tính chống oxy hóa cao và chứa nhiều thành
phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe.
Trong vài năm gần ñây, thị trường ñồ uống lên men cũng ñã tăng trưởng
qua những ñồ uống có hình ảnh tích cực và lành mạnh. Thị trường bia, rượu nhẹ
trước ñây luôn ñược coi là dành cho nam giới ñang chuyển hướng ñầu tư quảng
cáo tiếp thị tới phụ nữ và ñang có xu hướng gắn liền với phụ nữ.
Ở Việt Nam, sản phẩm rượu nhẹ không qua chưng cất chưa ñược sản xuất
hoặc nếu có thì là các sản phẩm rượu vang ñược sản xuất bằng cách phối trộn
cồn thực phẩm với một phần dịch quả lên men. Những sản phẩm ñó nay ít ñược
ñón nhận một cách nồng nhiệt. Vang ngoại nhập vẫn chiếm lĩnh mạnh ñược thị
trường thành phố, tuy nhiên các sản phẩm này giá còn cao. Hình thành ñược sản
phẩm rượu nhẹ nội ñịa từ các loại quả có hoạt tính sinh học cao, tốt cho sức
khỏe, không qua chưng cất, có ñộ cồn từ 3-80, phù hợp và có thể ñược sử dụng
rộng rãi cho mọi ñối tượng nhất là phụ nữ và giới trẻ là mục tiêu mà chúng tôi
muốn hướng tới.
Cider – rượu từ táo Malus domestica (táo tây) – là loại rượu lên men dịch
táo không qua chưng cất. Loại rượu nay có ñộ cồn từ 3-120 tùy thuộc vào cách
thức lên men. Nó ñược bắt nguồn từ Mỹ, sau ñó tới châu Âu, phát triển mạnh mẽ
và ñược tiêu thụ rộng khắp. Táo và rượu táo ñược biết ñến như những sản phẩm
tốt cho sức khỏe (ngăn ngừa và làm giảm các bệnh ung thư, tim mạch, tiểu
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
1
ñường, mỡ máu…) nhờ nguồn vitamin (nhóm B, C), khoáng chất (K, Mg, Ca,
Na, Zn, Mn, Cu, Fe, B, Se, Mo…) và các chất chứa hoạt tính sinh học có sẵn
trong nguyên liệu (các hợp chất polyphenol chống oxy hóa) [5,7].
Việc sản xuất cider phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như nguyên liệu, cách
sơ chế, ñiều kiện, thời gian lên men và tàng trữ...Tuy nhiên hiện nay ở Việt Nam
chưa có những nghiên cứu cụ thể về sản phẩm cider. Vì vậy việc nghiên cứu sản
xuất sản phẩm cider nhằm mục ñích ña dạng hóa sản phẩm, tạo cho thị trường
Việt Nam một loại ñồ uống lên men mới có ñộ cồn thấp với giá thành hợp lý,
chúng tôi bước ñầu “Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu và một số yếu tố
công nghệ tới quá trình lên men rượu (cider) từ táo Malus domestica”.
1.2. Mục ñích – yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Nghiên cứu ñược loại nguyên liệu cũng như các tìm ra các thông số kỹ
thuật phù hợp cho quá trình sản xuất rượu từ táo Malus domestica.
1.2.2. Yêu cầu
- Thu thập và ñánh giá chất lượng nguyên liệu của một số loại táo sử dụng;
- Xác ñịnh ñược chủng nấm men phù hợp cho quá trình lên men;
- Xác ñịnh ñược ảnh hưởng của một số thông số kỹ thuật (nồng ñộ chất khô
hoà tan, pH, nấm men) trong quy trình sản xuất ñến chất lượng sản phẩm
lên men;
- Xác ñịnh ñược ñộng thái của quá trình lên men;
- Xác ñịnh ñược sự biến ñổi chất lượng sản phẩm trong quá trình tồn trữ;
- ðánh giá sản phẩm tạo ra với các sản phẩm cider trên thị trường và theo
tiêu chuẩn.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
2
PHẦN HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
A. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU TÁO
Nguyên liệu là một yếu tố có ảnh hưởng lớn tới chất lượng rượu cũng như
các sản phẩm chế biến biến do vậy trong phần giới thiệu về nguyên liệu táo
Malus domestica (sau này sẽ ñược gọi là táo tây) chúng tôi sẽ tiến hành tìm hiểu
nguồn gốc, phân loại, tình hình sản xuất và tiêu thụ táo trên thế giới và Việt
Nam, ñồng thời cũng ñưa ra những thông tin về thành phần hóa học, vai trò,
công dụng và các sản phẩm chế biến từ loại táo này.
2.1. Nguồn gốc – Phân loại táo tây
2.1.1. Nguồn gốc
Táo tây có tên khoa học là Malus domestica, loại tiểu mộc thuộc họ hoa
hồng (Rosaceae). Cây táo có nguồn gốc ở Trung Á, trung tâm của sự ña dạng
các giống táo tây nằm ở phía ñông của Thổ Nhĩ Kỳ, ở vùng Tiểu Á (tây nam
nước Nga). Táo tây ñược ñưa ñến Bắc Mỹ vào ñầu thế kỷ 17 và sau ñó ñã phát
triển rất mạnh, trở thành loại quả hàng ñầu trong công nghiệp trái cây vốn thu
hàng nhiều tỉ ñô la của vùng này. Táo tây cũng ñược nhân giống và trồng rộng
rãi ở Châu Âu, Trung Quốc...[20]. Cây táo tây cao khoảng 3-12 m, tán rộng và
rậm. Lá táo hình bầu dục, rộng 3-6 cm, dài 5-12 cm; ñầu lá thắt nhọn khoảng 2-5
cm, mép lá có dạng răng cưa. Hoa táo nở vào mùa xuân cùng lúc khi mầm lá
nhú. Hoa sắc trắng, có khi pha chút màu hồng rồi phai dần. Hoa có năm cánh,
ñường kính 2.5-3.5 cm. Quả táo chín vào mùa thu và thường có ñường kính cỡ
5-9 cm. Ruột táo bổ ra có năm múi, mỗi múi có 1-3 hạt.
Ở Việt Nam táo tây ñã và ñang ñược trồng thử nghiệm ở một số tỉnh vùng
núi phía Bắc như Lạng Sơn, Lào Cai, Hà Giang…
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
3
2.1.2. Phân loại
Có hơn 7500 giống táo trồng với nhiều ñặc tính mong muốn. Các giống
táo trồng có năng suất và kích thước cây khác nhau, kể cả khi mọc từ cùng loại
gốc ghép [12,19]. Căn cứ vào ñặc ñiểm, thành phần và công dụng của táo mà
người ta chia táo tây thành bốn nhóm chính:
Nhóm táo ñậu: là nhóm táo có hàm lượng acid cao, nhiều chất chát
thường ñược sử dụng ñể sản xuất rượu (cider apples);
Nhóm táo ăn tươi: là nhóm táo có thịt quả giòn, nhiều nước, thơm và ngọt;
Nhóm táo nấu (cooking apples): là nhóm quả táo chua, hàm lượng ñường
thấp, thịt quả cứng sau khi chế biến nhiệt;
Nhóm táo dùng chung: là nhóm táo có thể dùng ăn tươi khi chín hay chế
biến khi quả chưa chín hoàn toàn.
Một số loại táo ñiển hình:
Táo Granny Smith
Táo
Granny
Smith
có
nguồn gốc ở Úc vào năm 1868,
sau ñó lan rộng và ñược trồng ở
Anh năm 1935, Hoa Kỳ năm 1972
và nhiều nước khác. Granny Smith
có vỏ màu xanh lục hoặc xanh vàng, ruột trắng. Táo có hàm lượng ñường thấp,
acid cao, thịt quả cứng. ðó là loại táo thường dùng ăn tươi hoặc làm bánh.
Táo Gala
Táo Gala ñầu tiên có nguồn
gốc ở New Zealand trong những
năm 1930 sau ñó ñược trồng phổ
biến ở Vương quốc Anh thay thế
một số giống táo khác. ðây là loại táo có kích thước nhỏ, vỏ mỏng, ñỏ hay một
phần ñỏ trên nền vàng, ruột quả trắng sáng, thịt quả ngọt, với hương vị nhẹ. Các
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
4
giống này thích hợp cho cả ăn tươi và chế biến. Thời gian thu hoach từ tháng 9
năm trước ñến tháng 2 năm sau nhưng thu hoạch rộ nhất vào tháng 11, 12.
Táo Fuji
Táo Fuji ñược trồng tại Nhật
Bản, trong cuối thập niên 1930, và
ñưa ra thị trường năm 1962. ðó là
kết quả lai chéo giữa hai giống táo
Mỹ, Red Delicious và Virginia Ralls
[17]. Fuji thường có kích thước lớn hoặc rất lớn và tròn. Vỏ quả có màu ñỏ, tím
hoặc vàng, thịt táo có màu trắng ñến vàng ngà, có chứa 9-11% ñường, vị chua
nhẹ và giòn. Fuji có tuổi thọ dài so với táo khác, thậm chí không cần làm lạnh.
Táo Cox – orange
Malus Cox's Orange Pippin là
giống táo ñược phát triển bởi
Richard
Cox
Colnbrook,
ở
năm
1825
tại
Buckinghamshire,
Anh. Loại này thường có vỏ màu ñỏ
vàng hoặc màu ñỏ, ruột quả trắng ñến vàng ngà, thịt quả ngọt và bở. Thời gian
thu hoạch từ tháng 9 ñến tháng 11.
Táo Mc Intosh
Táo Mc Intosh là loại táo
ñược trồng phổ biến ở Bắc Mỹ do
Mc Intosh ở Ontario, Canada phát
hiện năm 1796. Loại này có vỏ quả
màu ñỏ ñến tím, thịt quả trắng ngà, vị chua, giòn, tùy thuộc vào ñộ chín khi thu
hái mà nó ñược sử dụng cho nhiều mục ñích khác nhau. Thời gian thu hoạch từ
tháng 9 ñến tháng 11.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
5
Táo Jonathan Apple
Các giống táo Jonathan có
nguồn gốc từ gia ñình Jonathan
Hasbrouck từ trang trại của Philip
Rick tại Woodstock, Ulster County,
New York, năm 1826. ðây là giống
táo có kích thước trung bình, có màu sắc vỏ từ ñỏ ñến tím, thịt quả có màu trắng
ñến vàng, có vị ngọt và chua nhẹ. Thời gian thu hoạch từ tháng 9 ñến tháng 12.
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ táo trên thế giới
Thế giới hiện nay có khoảng 7500 giống táo ñược trồng với nhiều ñặc tính
khác nhau trong ñó khoảng 2500 giống ñược trồng ở Hoa Kỳ. Ngoài ra táo còn
ñược trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Nga, Italia, Pháp... Năm 2005
có 55 triệu tấn táo ñược trồng trên toàn thế giới, có giá trị khoảng 10 tỷ USD trong
ñó Trung Quốc sản xuất gần một nửa tổng số này, Achentina là nước thứ hai với
hơn 15% sản lượng, Hoa Kỳ ñứng thứ ba, chiếm 7.5 % sản lượng. Thổ Nhĩ Kỳ,
Pháp, Ý, Nam Phi và Chile cũng là một trong những nước sản xuất và xuất khẩu
táo hàng ñầu. Sản lượng táo năm 2008 ñược thể hiện trong bảng 2.1 [12].
Bảng 2.1. Sản lượng táo của một số nước năm 2008
Tên nước
Trung Quốc
Hoa Kỳ
Iran
Thổ Nhĩ Kỳ
Nga
Sản lượng
(triệu tấn)
27.50
4.23
2.66
2.22
2.21
Tên nước
Italy
Ấn ðộ
Pháp
Chi Lê
Achentina
Sản lượng
(triệu tấn)
2.070
2.01
1.800
1.39
1.30
Ở Việt Nam lượng táo tiêu thụ chủ yếu ñược nhập khẩu từ Trung Quốc và
phần lớn là ñể ăn tươi. Hiện nay táo tây ñã và ñang ñược trồng thử nghiệm ở
một số tỉnh vùng núi phía Bắc như Lạng Sơn, Lào Cai, Hà Giang… nhưng có
năng suất và chất lượng không cao.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
6
2.3. Thành phần hóa học – Vai trò - Ứng dụng của táo
2.3.1. Thành phần hóa học
Trong quả táo tươi có chứa nước, ñường, các polysaccharid, acid hữu cơ,
chất thơm, chất màu, vitamin ñặc biệt là các hợp chất polyphenol và các chất
khoáng. Thành phần hóa học của táo phụ thuộc vào giống, ñiều kiện gieo trồng
và chăm sóc… Cụ thể ñược thể hiện ở bảng 2.2 và 2.3
Bảng 2.2. Thành phần hóa học chính trong 100g táo của một số giống táo
Giống táo
Thông số
BECC
Nước (g)
BESC
MF
MS
Gala
STK
FJ
GG
81.38
83.50
78.12
82.50
83.25
81.64
82.0
82.24
Protein (g)
0.09
0.08
0.08
0.06
0.07
0.07
0.08
0.08
ðường (g)
11.90
11.44
12.55
12.19
9.99
11.24
12.87
11.0
Glucose (g)
1.37
1.27
1.95
1.23
1.48
1.63
1.95
0.73
Fructose (g)
5.62
5.37
4.50
5.37
4.34
4.81
5.22
4.23
Malic acid (mg)
170.6
150.6
143.2
137.0
273.9
227.8
347.4
349.8
Citric acid (mg)
2.80
2.80
3.10
2.80
7.50
2.90
5.00
3.90
Chất xơ (g)
0.31
0.49
0.36
0.36
0.35
0.38
0.41
0.51
Nguồn: [8]
Táo không chỉ chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho não như ñường,
vitamin, khoáng chất, các hợp chất polyphenol mà quan trọng hơn là chứa một
lượng lớn nguyên tố kẽm. Kẽm là nguyên tố không thể thiếu ñối với cơ thể, kẽm
có quan hệ mật thiết với acid nucleic, protein ñể làm tăng khả năng ghi nhớ của
não người. Mặt khác, kẽm còn phối hợp với một số chất ñể tạo ra kháng thể,
nâng cao khả năng ñề kháng của cơ thể.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
7
Bảng 2.3. Các vitamin và khoáng chất trong 100g táo của một số giống táo
Giống táo
Thông số
BECC
VTM C (g)
BESC
MF
MS
Gala
STK
FJ
GG
3.10
2.20
3.30
4.10
6.00
5.00
6.60
2.10
B-Caroten (µg)
23.41
13.39
5.09
1.16
1.29
1.60
20.30
0.82
Tocopherol (µg)
120.52
107.27
99.08
144.75
128.65
161.36
229.20
103.75
VTM B1 (µg)
5.00
6.00
7.00
9.00
7.00
9.00
7.00
7.00
VTM B2 (µg)
2.00
1.40
1.40
2.50
3.00
1.70
2.20
1.50
VTM B3 (µg)
123.0
116.0
106.0
148.0
123.0
119
161.0
75.0
VTM B6 (µg)
22.0
20.0
45.0
47.0
51.0
23.0
35.0
27.0
K (mg)
115.02
80.15
107.86
111.32
111.82
86.38
102.76
107.55
P (mg)
9.11
5.16
6.98
7.89
10.98
10.55
10.23
10.04
Mg (mg)
4.21
2.55
4.41
3.76
3.98
3.20
3.63
3.13
Ca (mg)
2.46
1.26
3.10
2.28
2.90
3.27
3.05
4.37
S (mg)
3.44
1.99
2.70
3.47
4.06
2.49
2.73
1.88
Na (mg)
1.33
1.28
0.87
0.60
0.43
0.79
0.79
1.72
Si (mg)
0.97
0.95
0.54
0.38
0.33
0.39
0.36
0.20
B (mg)
0.60
0.36
0.24
0.43
0.66
0.40
0.27
0.32
Fe (mg)
0.16
0.14
0.19
0.12
0.15
0.18
0 .14
0.10
Al (mg)
0.13
0.27
0.16
0.11
0.07
0.12
0.09
0.04
Cu (mg)
44.48
29.37
39.94
146.34
38.30
36.27
39.29
3092
Mn (µg)
37.35
22.06
46.61
31.20
48.87
37.98
28.43
45.17
Zn (µg)
30.05
30.00
28.14
19.92
21.50
25.15
26.03
29.79
Ni (µg)
3.23
-
5.90
3.55
-
-
8.94
-
Mo (µg)
< 0.9
< 0.9
1.82
< 0.9
5.58
1.08
4.26
0.96
Cd (µg)
<1
<1
1.13
1.73
<1
3.98
<1
<1
Nguồn: [8]
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
8
2.1.2. Vai trò của táo
Các tác dụng của táo có thể kể ñến như:
Ngăn ngừa lão hóa và nguy cơ ung thư
Các nhà nghiên cứu Mỹ ñã phân tích thành phần các chất hóa học có
trong vỏ táo và tìm thấy nhóm chất có hoạt tính sinh học ñược chứng minh là có
khả năng chống lại ít nhất 3 loại tế bào ung thư ở người là ung thư vú, ung thư
ruột kết và ung thư gan. Các chất chống ung thư ñược biết ñến dưới cái tên
phytochemical (chủ yếu là các hợp chất phenolic), ñược tìm thấy rất nhiều trong
các loại hạt, vỏ quả và các loại rau. Trong táo có nguồn phenolic rất dồi dào, gần
22% lượng phenolic mà người Mỹ hấp thụ là từ táo không gọt vỏ. Táo cũng
ñược xem là nhóm thực phẩm giàu chất chống oxy hóa nổi tiếng, các nhà khoa
học ñã so sánh 1500mg vitamin C với một quả táo - kết quả là quả táo và hàm
lượng vitamin C này có lượng chất chống oxy hóa như nhau và các nhà khoa
học cũng khẳng ñịnh rằng táo tươi có hàm lượng chất chống oxy hóa gấp 15 lần
so với lượng vitamin C cần dùng mỗi ngày [18].
Giảm bệnh tim mạch
Lượng magie và kali trong táo giúp ñiều chỉnh áp suất máu và giữ nhịp
ñập tim ở mức ổn ñịnh. Ăn táo hàng ngày làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim
mạch. Các nghiên cứu thấy rằng những phụ nữ Nhật ăn nhiều quả chứa
quercetin sẽ ít bị bệnh tim mạch hơn ñồng thời giảm lượng cholesterol xấu [18].
Giảm nguy cơ ñột quỵ
Học viện Quốc gia về cây ăn quả Nhật ñã công bố một công trình nghiên
cứu, theo ñó ăn mỗi ngày 1 - 2 quả táo (400g táo) có thể giúp hạ thấp lượng chất
béo trung tính trong máu (chất này gây xơ cứng ñộng mạch làm tăng nguy cơ
ñột quỵ và tăng huyết áp). Ngoài ra ăn táo còn làm tăng lượng vitamin C, có tác
dụng gia tăng sức bền thành mạch máu và sức ñề kháng của cơ thể [21].
Giảm nguy cơ mắc các bệnh hen suyễn ở trẻ em
Theo các nhà khoa học nghiên cứu của Viện Phổi và Tim Quốc gia. ðây
là cuộc nghiên cứu mới nhất có liên quan ñến táo và sức khỏe của phổi. Thai
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
9
phụ ăn một quả táo mỗi ngày có thể giúp ñứa trẻ sinh ra ít có nguy cơ bị bệnh
suyễn và thở khò khè. Theo Báo The Times of India, ñó là kết quả nghiên cứu
của các nhà khoa học thuộc ðH Aberdeen (Anh) sau khi theo dõi chế ñộ dinh
dưỡng của 1253 cặp mẹ con. Các nhà khoa học nhận thấy con cái của những bà
mẹ ăn nhiều táo trong thời kỳ mang thai ñã giảm ñáng kể nguy cơ mắc bệnh
suyễn và thở khò khè khi chúng lên 5 tuổi [18].
Tốt cho ruột và hệ tiêu hoá
Nhà nghiên cứu người Anh - giáo sư Burkitt ñã ñưa ra kết luận rằng táo
giúp ngừa chứng táo bón. Quả và vỏ táo chứa từ 4 - 5g chất xơ giúp ruột hoạt
ñộng tốt. Táo còn rất tốt cho những người bị bệnh tiêu chảy do trong táo có chất
pectin [14].
Nhuận mật
Dùng táo ngâm rượu uống có tác dụng lưu thông mật, chống tạo sỏi.
Người có sỏi mật có thể uống rượu táo mỗi ngày 5 lần, mỗi lần 1/2 ly kết hợp
với uống 1/4 ly dầu ô liu có thể làm tan sỏi mật. ðồng thời, táo có thể làm giảm
luợng cholesterol. Do vậy người ăn nhiều táo có thể phòng ñược sỏi ñường mật
và cholesterol máu [21].
Ngăn ngừa bệnh ung thư vú
Nghiên cứu do Viện Ung thư Mỹ thực hiện trong 24 tuần trên chuột ñã
cho thấy, nước chiết xuất từ táo làm chậm quá trình tăng trưởng các khối u tuyến
(nguyên nhân lớn nhất gây tử vong vì ung thư vú). Càng ăn nhiều táo, các khối u
này càng bị ức chế. Cụ thể, trong nhóm chuột không dùng táo, 81% có tình trạng
các khối u phát triển nhanh chóng. Với nhóm chuột ñược cho ăn táo ở liều lượng
tương ñương như con người ăn một quả táo mỗi ngày, bệnh ung thư chỉ phát
triển mạnh lên ở 57% trong số chúng. Còn trong nhóm chuột ăn táo tương
ñương như khi ta ăn 6 quả mỗi ngày. các khối u chỉ bộc phát ở 23% trong số
chúng. "Chúng tôi không chỉ quan sát thấy các con chuột ăn táo có ít khối u hơn,
mà các khối u này cũng nhỏ hơn, kém ác tính hơn và mọc lên chậm hơn so với
những khối u ở nhóm chuột không ăn táo" giáo sư Rui Hai Liu từ ðại học
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
10
Cornell ở NewYork cho biết. Các nhà nghiên cứu tuyên bố công trình này ñã
nhấn mạnh vai trò của chất flavonoids trong bữa ăn, bởi khả năng chống ôxi hóa
của chúng và chống lại hiện tượng phân chia tế bào tự phát trong cơ thể [18].
Mang lại tác dụng thẩm mỹ
Táo là loại hoa quả rất quen thuộc với tất cả chúng ta. Ngoài tác dụng bảo
vệ sức khỏe, táo còn là mỹ phẩm thiên nhiên phù hợp với mọi loại da. Hàm
lượng axit hữu cơ phong phú trong táo có tác dụng thúc ñẩy sự trao ñổi chất, cải
thiện tế bào, giúp da trắng hồng, mịn màng. Ngoài ra, táo ñỏ rất giàu dưỡng chất
protein, chất béo và nhiều nguyên tố vi lượng như canxi, sắt, phốt pho… những
chất này rất cần thiết cho cơ thể ñặc biệt là mái tóc. Nếu muốn có mái tóc ñen
mượt và ít rụng thì mỗi ngày nên ăn khoảng 50g táo. Bên cạnh ñó thì các loại
táo xanh chứa nhiều vitamin C là chất chống ôxy hóa có thể loại bỏ những nếp
nhăn, nám da, có tác dụng giảm lão hóa cho làn da giúp da mịn màng [18].
Giúp xương rắn chắc
Táo có chứa nhiều nguyên tố Bo và Mn giúp xương chắc khỏe hơn. Một
nghiên cứu của Mỹ phát hiện rằng, nguyên tố Bo có thể làm tăng mạnh estrogen
trong máu và nồng ñộ của các hợp chất khác. Các hợp chất này lại rất hiệu quả
trong việc phòng ngừa việc thiếu hụt canxi. Chuyên gia y học cho rằng, phụ nữ
trong thời kỳ mãn kinh nếu mỗi ngày cơ thể hấp thụ ñược 3mg chất Bo thì tỷ lệ
thiếu hụt canxi sẽ giảm 46% [14].
Ngoài các tác dụng trên quả táo còn nhiều công dụng khác như chống táo
bón, chống nhiễm khuẩn, giảm béo, giảm ñau ñầu, bảo vệ phổi, bảo vệ khớp….
2.1.3. Ứng dụng
Táo tây có rất nhiều ứng dụng khác nhau. Các sản phẩm ñược chế biến từ
táo bao gồm: nước ép táo, giấm táo, rượu táo, mứt táo, trà táo, thạch táo, bánh
táo, kẹo táo, táo sấy khô, mỹ phẩm, thuốc chữa bệnh…(hình 2.1).
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
11
Hình 2.1. Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ táo tây
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
12
B. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU TÁO (CIDER)
2.4. Lịch sử hình thành – Phân loại – Vai trò của rượu táo
2.4.1. Lịch sử hình thành
Cider là một trong những phân khúc phát triển nhanh nhất của ngành công
nghiệp ñồ uống và nó ñược coi như là ñồ uống của tương lai. Giữa những năm
1870 và 1892, sự tiêu dùng rượu táo ñã tăng lên 200% do nó tốt cho sức khỏe và
trở thành ñồ uống phổ biến của nước Mỹ.
Nguồn gốc của cider ñược cho rằng từ công nghệ sản xuất rượu vang của
người dân ở phía Bắc Tây Ban Nha. Công nghệ sản xuất rượu táo lan truyền
khắp nơi từ phía Bắc duyên hải Châu Âu bởi người dân Ailen. Họ di chuyển từ
Tây Ban Nha sang Anh và các nước khác. Những người di cư ñã ñem táo và
công nghệ sản xuất rượu táo ñến toàn thế giới.
Tất cả cider ñều phải trải qua ba giai ñoạn cơ bản. Vào mùa thu, táo ñược
nghiền, ép lấy dịch. Dịch táo có thể ñược lên men khoảng vài tuần hoặc vài
tháng nhưng thường kết thúc lên men vào cuối mùa ñông và ñóng chai [9, 15].
2.4.2. Phân loại rượu táo
Có nhiều cách phân loại rượu táo (cider) khác nhau tùy thuộc vào thành
phần của rượu, phương pháp sản xuất, nguyên liệu sử dụng....
Dựa vào lượng tannin và acid. có thể chia thành 4 loại: (i) Bittersweets: là
loại có hàm lượng tanin cao và acid thấp; (ii) Sweets: Thấp cả tanin và acid;
(iii) Bittersharps: có hàm lượng tanin và acid cùng cao và (iv) Sharps: Hàm
lượng tanin thấp và acid cao. Các thông số cụ thể ñược trình bày trong bảng 2.4.
Bảng 2.4. Phân loại rượu táo
Loại cider
Sharps (Cồn cao)
Bittersharps (Vừa ñắng vừa cay)
Bittersweets (Vừa ngọt vừa ñắng)
Sweets (Ngọt)
Acid(%)
> 0.45
> 0.45
< 0.45
< 0.45
Tanin(%)
< 0.2
> 0.2
> 0.2
< 0.2
Nguồn: [10]
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
13
- Xem thêm -
.PDF 
87 
1045 
112 
