BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
TÌM HIỂU QUY TRÌNH XÂY DỰNG
ISO 22000:2005 - MỘT NGHIÊN CỨU
ĐIỂN HÌNH TRÊN LINE J
(NHÀ MÁY NƯỚC GIẢI KHÁT PEPSICO CẦN THƠ)
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
SINH VIÊN THỰC HIỆN
Th.s Phạm Thị Vân
Trần Thị Thùy Trang (MSSV: 1081347)
Ngành: Quản lý công nghiệp – Khóa: 34
Cần Thơ, tháng 6/2012
Phiếu đăng ký đề tài luận văn tốt nghiệp
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ
Độc Lập - Tự Do – Hạnh Phúc
-------------------------Cần Thơ, ngày 02 tháng 01 năm 2012
PHIẾU ĐỀ NGHỊ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP CỦA SINH VIÊN
NĂM HỌC 2011 – 2012
1. Họ và tên sinh viên thực hiện :
Họ và tên sinh viên: Trần Thị Thùy Trang.
Ngành: Quản Lý Công Nghiệp
MSSV: 1081347
Khóa: 34
2. Tên đề tài luận văn tốt nghiệp :
“TÌM HIỂU QUY TRÌNH XÂY DỰNG ISO 22000 : 2005
MỘT NGHIÊN CỨU ĐIỂN HÌNH CHO LINE J
(Nhà máy nước giải khát PepsiCo Cần Thơ)”
3. Địa điểm, thời gian thực hiện:
Nhà máy nước giải khát PepsiCo Cần Thơ
Địa chỉ: Lô 2.19B, Khu công nghiệp Trà Nóc 2, Phường Phước Thới, Quận Ô
Môn, Thành phố Cần Thơ
4. Họ và tên cán bộ hướng dẫn:
Ths. Phạm Thị Vân – Bộ môn Quản Lý Công Nghiệp – Khoa Công Nghệ Trường Đại học Cần Thơ.
Phiếu đăng ký đề tài luận văn tốt nghiệp
5. Mục tiêu đề tài
Hiểu được quy trình xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 của Nhà máy
nước giải khát PepsiCo Cần Thơ
Thấy được kết quả thực hiện ISO 22000 tại nhà máy và kết quả của nghiên
cứu điển hình trên Line J
Làm tài liệu tham khảo cho sinh viên của ngành
6. Nội dung chính và giới hạn của đề tài:
Nội dung chính:
Chương I :
Giới thiệu
Chương II : Cơ sở lí thuyết
Chương III : Tổng quan về nhà máy
Chương IV : Quy trình xây dựng ISO 22000 : 2005
Chương V : Kết quả thực hiện ISO 22000 : 2005 – Một nghiên cứu điển
hình trên line J
Chương VI : Kết luận và kiến nghị
Giới hạn đề tài:
Do giới hạn về thời gian thực hiện đề tài và sự cho phép của ban giám đốc
nhà máy, thực hiện đề tài tập trung vào việc tìm hiểu quy trình áp dụng tiêu chuẩn
ISO 22000:2005 cho line lon (line J) của nhà máy.
SINH VIÊN THỰC HIỆN
TRẦN THỊ THÙY TRANG
Ý KIẾN CỦA CÁN BỘ CƠ SỞ
Ý KIẾN CỦA BỘ MÔN
Ý KIẾN CỦA CBHD
DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG LVTN
Lời cảm ơn
LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, trước hết em xin gởi lời cảm ơn đến nhà trường
đã đầu tư giáo dục để em có điều kiện tiếp thu tốt nhất những kiến thức chuyên
ngành Quản Lý Công Nghiệp.
Em xin gởi lời tri ân sâu sắc đến quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ, trong
suốt thời gian học tập tại Khoa Công Nghệ – Trường Đạị học Cần Thơ, em đã nhận
được sự giúp đỡ và giảng dạy tận tình của quý thầy cô. Chính những hỗ trợ này đã
giúp em tích lũy được nhiều kiến thức quý báo, tạo thành một nền tảng vững chắc
để em có thể thuận lợi hoàn thành luận văn của mình. Đặc biệt là Cô Phạm Thị Vân
– người đã tận tình hướng dẫn và góp ý rất kỹ lưỡng trong suốt thời gian qua, giúp
em có thể hoàn thành luận văn một cách tốt nhất.
Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Nhà máy nước giải khát PepsiCo
Cần Thơ nói chung và anh Nguyễn Hoàng Khuôn, chị Nguyền Hồng Hạnh nói riêng
- đã tạo điều kiện cho em thực tập tại Nhà máy. Đặc biệt là anh La Trọng Nghĩa –
người đã giúp đỡ em rất tận tình, theo dõi em trong suốt thời gian thực tập và đã cho
em nhiều lời khuyên bổ ích giúp em hoàn thiện hơn về kiến thức thực tế tại nhà
máy. Cảm ơn các anh chị ở Nhà máy nước giải khát PepsiCo Cần Thơ, các anh chị
đã hướng dẫn nhiệt tình giúp có cơ hội tiếp cận thực tế và hoàn chỉnh hơn đề tài của
mình.
Cuối cùng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến gia đình – những người
luôn là chỗ dựa tinh thần và tạo mọi điều kiện để em có thể học tập thật tốt.
Đây là đề tài với quy mô lớn đầu tiên của em, dù đã có rất nhiều cố gắng
nhưng không thể tránh được sai sót, rất mong nhận được chia sẻ và những ý kiến
đóng góp quý báo của quý thầy cô và các bạn.
Cần Thơ, ngày 20 tháng 04 năm 2011
Trần Thị Thùy Trang
SVTH : Trần Thị Thùy Trang
MSSV : 1081347
Nhận xét và đánh giá của cán bộ hướng dẫn
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
...................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
SVTH : Trần Thị Thùy Trang
MSSV : 1081347
Nhận xét và đánh giá của cán bộ phản biện
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
...................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
SVTH : Trần Thị Thùy Trang
MSSV : 1081347
Nhận xét và đánh giá của cơ quan thực tập
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP
...................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
SVTH : Trần Thị Thùy Trang
MSSV : 1081347
Tóm tắt đề tài
TÓM TẮT ĐỀ TÀI
Người dân Việt Nam, đặc biệt là các thành phố lớn, ngày càng có lối sống
hiện đại. Với nhịp sống hàng ngày bận rộn của giới trẻ hiện nay, xu hướng thưởng
thức các loại nước uống dinh dưỡng có thể đem theo mọi lúc, mọi nơi đang thịnh
hành. Yếu tố thời gian và tính tiện nghi ngày càng được coi trọng và điều đó khiến
cho nhu cầu về những sản phẩm nước uống đóng chai ngày một tăng. Nắm bắt được
tâm lý đó của khách hàng nên các doanh nghiệp sản xuất nước uống đóng chai mọc
lên như nấm, kéo theo đó sự cạnh tranh giữa các doanh nghiệp rất là khốc liệt. So
với những năm trước, các sản phẩm nước giải khát bán ra thị trường năm nay tăng
60%, thực tế cũng cho thấy tốc độ tăng trưởng của thị trường nước uống đóng chai
là rất cao. Vì vậy chất lượng và vấn đề an toàn thực phẩm đã trở thành vũ khí cạnh
tranh hàng đầu của mỗi doanh nghiệp, quyết định sự sống còn của doanh nghiệp
không phải ở chính bản thân doanh nghiệp đó mà chính là nhân tố khách hàng.
Là một nhà máy sản xuất nước uống đóng chai – một loại sản phẩm sử dụng
trực tiếp, nhận thức được lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn ISO vào hệ thống quản
lý nên Nhà máy nước giải khát PepsiCo Cần Thơ đã triển khai áp dụng tiêu chuẩn
ISO 22000 : 2005 vào năm 2010 đã được cấp giấy chứng nhận. Một doanh nghiệp
trong chuỗi cung ứng thực phẩm áp dụng và đạt được chứng chỉ ISO 22000 được
nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm đạt tiêu
chuẩn quốc tế, tạo được lợi thế cạnh tranh cao, và đặc biệt tạo điều kiện dễ dàng cho
việc xuất khẩu sang các thị tường khó tính trên thế giới.
Áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 thông qua chương trình tiên quyết ( như ISO
14001 – hệ thống quản lý môi trường, SSOP – quy phạm vệ sinh chuẩn, GMP –
thực hành sản xuất tốt) và kế hoạch HACCP giúp nhà máy kiểm soát được các mối
nguy về vật lý (mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, gỗ, sạn, cát, tóc…), hóa học (độc tố,
kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất…), sinh học (vi khuẩn, nấm mốc,
virus, ký sinh trùng…) từ khâu vận chuyển cho tới khi thực phẩm được sử dụng bởi
người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn về thực phẩm.
SVTH : Trần Thị Thùy Trang
MSSV : 1081347
Tóm tắt đề tài
Với tầm quan trọng của công tác quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm và
để tiếp cận thực tế, ứng dụng các kiến thức vào thực tiễn nên tôi quyết định tìm hiểu
sâu hơn về quy trình xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm từ lúc bắt đầu
cho đến khi nhận được giấy chứng nhận và đưa ra nghiên cứu áp dụng điển hình tại
phòng QC hóa lý, nguyên vật liệu để có thể hiểu rõ các thông số kiểm soát trên dây
chuyền các phương pháp thực hiện được xây dựng tại phòng nhằm đáp ứng các yêu
cầu của ISO 22000
SVTH : Trần Thị Thùy Trang
MSSV : 1081347
Mục lục
MỤC LỤC
Trang
Phiếu đề nghị đề tài luận văn tốt nghiệp của sinh viên
Lời cảm ơn
Nhận xét và đánh giá của cán bộ hướng dẫn
Nhận xét và đánh giá của cán bộ phản biện
Nhận xét và đánh giá của cơ quan thực tập
Tóm tắt đề tài
Mục lục ......................................................................................................................... i
Danh mục bảng ........................................................................................................... v
Danh mục hình ........................................................................................................... vi
Danh mục chữ viết tắt ............................................................................................... vii
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU .............................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu đề tài ...................................................................................................... 2
1.3. Phạm vi nghiên cứu .............................................................................................. 2
1.4. Phương pháp thực hiện......................................................................................... 3
1.5. Nội dung chính của đề tài..................................................................................... 3
CHƯƠNG II
CƠ SỞ LÝ THUYẾT ................................................................................................ 4
2.1. Giới thiệu về ISO ................................................................................................. 4
2.2. Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 .......................................................................... 4
2.2.1. Khái quát .................................................................................................... 4
2.2.2. Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000 .......................................................... 5
2.2.3. Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000 .................................................................. 6
SVTH : Trần Thị Thùy Trang
MSSV : 1081347
i
Mục lục
2.2.3.1. Các yêu cầu của GMP và SSOP ........................................................... 8
2.2.3.2. Các nguyên tắc của HACCP................................................................. 9
2.2.3.3. Các yêu cầu cho hệ thống quản lý ...................................................... 10
2.3. Các bước triển khai hệ thống quản lý ATTP theo ISO 22000 ........................... 16
CHƯƠNG III
TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY ............................................................................... 17
3.1. Sơ lược về nhà máy ............................................................................................ 17
3.2. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy ................................................... 18
3.3. Bộ máy tổ chức và quản lý nhà máy - Quy mô nhà máy ................................... 19
3.3.1. Bộ máy tổ chức và quản lý nhà máy ........................................................ 19
3.3.2. Quy mô ..................................................................................................... 20
3.4. Ngành nghề sản xuất và sản phẩm ..................................................................... 20
CHƯƠNG VI
QUY TRÌNH XÂY DỰNG ISO 22000:2005 ......................................................... 23
4.1. Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng (Bước 1) ............................. 24
4.1.1. Tìm hiểu tiêu chuẩn .................................................................................. 24
4.1.1. Xác định phạm vi áp dụng ....................................................................... 25
4.2. Quá trình xây dựng hệ thống quản lý ATTP đảm bảo các yêu cầu của tiêu
chuẩn ISO 22000 (Bước 2) ....................................................................................... 26
4.2.1. Lập nhóm quản lý ATTP.......................................................................... 26
4.2.2. Đánh giá thực trạng nhà máy ................................................................... 27
4.2.2.1. Nguồn nhân lực .................................................................................. 28
4.2.2.2. Chuỗi cung ứng thực phẩm ................................................................ 28
4.2.2.3. Hệ thống tài liệu ................................................................................. 30
a. Thủ tục kiểm soát tài liệu .......................................................................... 30
b. Thủ tục kiểm soát hồ sơ ............................................................................ 32
4.2.2.5. Điều kiện kiểm soát vệ sinh tại nhà máy ............................................ 32
4.2.3. Đào tạo nhận thức cho nhân viên ............................................................. 32
SVTH : Trần Thị Thùy Trang
MSSV : 1081347
ii
Mục lục
4.2.4. Xây dựng hệ thống văn bản ..................................................................... 33
4.2.4.1. Chính sách ATTP ............................................................................... 33
4.2.4.2. Mục tiêu ATTP ................................................................................... 33
4.2.4.3. Thủ tục trao đổi thông tin ................................................................... 33
4.2.4.4. Thủ tục xem xét của lãnh đạo ............................................................. 34
4.2.4.5. Huấn luyện, đào tạo ............................................................................ 35
4.2.4.6. Xác định và thiết lập các quy trình đảm bảo yêu cầu của SSOP ........ 36
4.2.4.7. Xác định và thiết lập các quy trình đảm bảo yêu cầu của GMP ........ 37
4.2.4.8. Xác định các nguyên tắc HACCP ...................................................... 38
4.3. Triển khai – áp dụng các yêu cầu theo tiêu chuẩn và chứng nhận (Bước 3) ..... 40
4.3.1. Ban hành và áp dụng hệ thống tài liệu thử nghiệm .................................. 40
4.3.2. Đánh giá nội bộ lần thứ nhất .................................................................... 40
4.3.3. Ban hành và áp dụng tài liệu chính thức .................................................. 41
4.3.4. Đánh giá nội bộ lần hai ............................................................................ 41
4.4. Đánh giá chứng nhận (Bước 4) .......................................................................... 42
4.5. Duy trì hệ thống quản lý ATTP sau chứng nhận (Bước 5) ................................ 43
CHƯƠNG V
KẾT QUẢ THỰC HIỆN ISO 22000 : 2005 – MỘT NGHIÊN CỨU ĐIỂN
HÌNH TRÊN LINE J .............................................................................................. 44
5.1. Kết quả thực hiện – Phân tích ............................................................................ 44
5.1.1. Kết quả thực hiện ..................................................................................... 44
5.1.1.1. Lỗi NC ................................................................................................ 44
5.1.1.2. Tỷ lệ hàng hủy – Khiếu nại khách hàng ............................................. 46
5.1.1.3. Doanh số bán ra của nhà máy ............................................................. 47
5.1.1. Phân tích hệ thống quản lý ATTP ............................................................ 48
5.2. Nghiên cứu điển hình ......................................................................................... 50
5.2.1. Lưu đồ sản xuất line J và mô tả................................................................ 51
5.2.2. Kết quả đánh giá nội bộ lần nhất đối với nước giải khát có gas đóng lon
............................................................................................................................ 53
SVTH : Trần Thị Thùy Trang
MSSV : 1081347
iii
Mục lục
5.2.3. Các tài liệu ban hành chính thức được xây dựng cho line J dựa trên tiêu
chuẩn ISO 22000 ....................................................................................................... 57
5.2.3.1. Kiểm soát NVL................................................................................... 57
a. Trình tự kiểm soát NVL ............................................................................ 57
b. Đối với từng loại thành phẩm và vật tiếp xúc với sản phẩm có tính nguy
hiểm .......................................................................................................... 58
5.2.3.2. Các chỉ tiêu kiểm trên line sản xuất ................................................... 59
a. Quy trình kiểm tra thành phẩm CSD ........................................................ 59
b. Các thông số kiểm trên line J .................................................................... 61
c. Kiểm soát sản phẩm không phù hợp ......................................................... 73
5.2.4. Hệ thống xác định nguồn gốc sản phẩm .................................................. 74
5.2.5. Kết quả kiểm soát trên line J .................................................................... 75
5.2.5.1. Kết quả kiểm tra chất lượng ............................................................... 76
5.2.5.2. Kết quả theo dõi trọng lượng thùng carton và Code thùng ................ 78
5.2.5.3. Kết quả theo dõi Code thành phẩm .................................................... 79
5.2.5.4. Kết quả theo dõi Seam ........................................................................ 80
CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ .......................................................... 81
6.1. Kết luận .............................................................................................................. 81
6.2. Kết luận .............................................................................................................. 81
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 82
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 83
SVTH : Trần Thị Thùy Trang
MSSV : 1081347
iv
Danh mục bảng
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Phân biệt SSOP, GMP và HACCP ............................................................. 7
Bảng 2.2: Các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 ......................................... 10
Bảng 3.1: Các loại sản phẩm sản xuất tại nhà máy ................................................... 21
Bảng 4.1: Danh mục các tài liệu SSOP ..................................................................... 36
Bảng 4.2: Danh mục các tài liệu GMP ...................................................................... 37
Bảng 5.1: Thống kê lỗi NC sau đánh giá nội bộ ....................................................... 44
Bảng 5.2: Thống kê tỷ lệ hàng hủy ........................................................................... 46
Bảng 5.3: Thống kê khiếu nại ................................................................................... 46
Bảng 5.4: Doanh số bán ra trước và sau khi thực hiện ISO 22000 ........................... 47
Bảng 5.5: Bảng mô tả lưu đồ sản xuất của line J ...................................................... 51
Bảng 5.6: Biên bản xác nhận giá trị sử dụng HACCP đối với nước giải khát có gas
đóng lon .................................................................................................... 53
Bảng 5.7: Biên bản xác nhận Hệ thống ATTP tại phòng QC ................................... 56
Bảng 5.8: Danh sách bảng biểu trong hướng dẫn sử dụng hóa chất ......................... 58
Bảng 5.9: Bảng các thông số kiểm trên line J ........................................................... 61
SVTH : Trần Thị Thùy Trang
MSSV : 1081347
v
Danh mục hình
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP ..................................................... 7
Hình 3.1: Toàn cảnh nhà máy nước giải khát PepsiCo Cần Thơ .............................. 17
Hình 3.2: Sơ đồ bộ máy tổ chức nhà máy ................................................................. 19
Hình 3.3: Các dòng sản phẩm nước giải khát ........................................................... 22
Hình 3.4: Các dòng sản phẩm thực phẩm ................................................................. 22
Hình 4.1: Chuỗi cung ứng thực phẩm tại nhà máy ................................................... 29
Hình 4.2: Mẫu chung của các tài liệu lưu trữ tại công ty PepsiCo Việt Nam ........... 31
Hình 5.1: Biểu đồ so sánh doanh số bán ra giữa năm 2009 – 2010 – 2011 .............. 47
Hình 5.2: Một số hình ảnh đang làm việc tại phòng QC .......................................... 76
Hình 5.3: Kết quả kiểm tra chất lượng ...................................................................... 77
Hình 5.4: Kết quả theo dõi trọng lượng thùng và ngoại quan thùng ........................ 78
Hình 5.5: Kết quả theo dõi Code lon và ngoại quan lon ngày .................................. 79
Hình 5.6: Kết quả theo dõi Seam .............................................................................. 80
SVTH : Trần Thị Thùy Trang
MSSV : 1081347
vi
Danh mục chữ viết tắt
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP : An toàn Thực phẩm
NVL : Nguyên vật liệu
SPKPH : Sản phẩm không phù hợp
HĐKP-PN : Hành động khắc phục phòng ngừa
Hold : Thành phẩm được giữ lại không xuất bán
Release : Thành phẩm được nhập kho xuất bán
CSD : Nước giải khát có gas (Carbonated Soft Drink)
QC Manager : Trưởng phòng kiểm soát chất lượng (Quality Control
Mananager)
QC : Kiểm soát chất lượng (Quality Control)
PA : Phòng kế hoạch (Product Availability)
CIP : Vệ sinh bên trong thiết bị (Cleaning In Place)
SSOP : Qui phạm vệ sinh ( Sanitation Standard Operating Procedures)
GMP : Thực hành sản xuất tốt ( Good Manufacturing Practices)
HACCP : Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn ( Hazard Analysis
Critical Control Points)
CAR : Yêu cầu hành động khắc phục (Corrective Action Request)
NC : Sự không phù hợp (Non-conformity)
CCP : Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points)
SVTH : Trần Thị Thùy Trang
MSSV : 1081347
vii
Chương I : Giới thiệu
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Trong xã hội hiện nay, khi nhu cầu khách hàng ngày một nâng cao, sự lựa
chọn ngày một đa dạng và phong phú, chất lượng và vấn đề ATTP đã trở thành vũ
khí cạnh tranh hàng đầu của mỗi công ty thực phẩm. Trên thực tế, nhu cầu có thể
thay đổi theo thời gian, quyết định sự sống còn của doanh nghiệp không phải ở
chính bản thân doanh nghiệp đó mà chính là nhân tố khách hàng. Song các doanh
nghiệp không chỉ muốn tồn tại, mà mục tiêu hướng tới đó là sự phát triển bền vững.
Để đạt được điều này các doanh nghiệp phải khẳng định được niềm tin và uy tín với
khách hàng, và yếu tố cho sự khởi nguồn của niềm tin và uy tín đó chính là chất
lượng và tính an toàn của sản phẩm.
Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm và sự bùng phát các
mối nguy từ thực phẩm khác như “dịch bệnh bò điên”, “bệnh heo tai xanh”, “lở
mồm long móng”, dịch H5N1, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt quá ngưỡng cho
phép, sữa, gia vị có chất độc hại… là minh chứng cho sự cần thiết phải có các tiêu
chuẩn liên quan đến thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng và giảm thiểu các
tác động tiêu cực về mặt kinh tế và xã hội. Trong đó tiêu chuẩn ISO 22000 là tiêu
chuẩn về hệ thống quản lý ATTP quốc tế, được chấp nhận và có giá trị trên phạm vi
toàn cầu. Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và đạt được
chứng chỉ ISO 22000 được nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn
vệ sinh thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo được lợi thế cạnh tranh cao, đặc biệt
tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất khẩu sang các thị tường khó tính trên thế giới.
Tiêu chuẩn ISO 22000 hiện nay là tự nguyện áp dụng. Tuy nhiên đối với
những doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm muốn sản phẩm có chỗ
đứng trên thị trường thì sản phẩm đó phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu pháp lý, luật
SVTH: Trần Thị Thùy Trang
MSSV:1081347
Trang 1
Chương I : Giới thiệu
định và phải đảm bảo được tính an toàn cho người tiêu dùng – đây là trách nhiệm
chung của các nhà cung ứng thực phẩm. Nhận thức được tầm quan trọng của ATTP,
dù không có quy định bắt buộc áp dụng thì xu hướng lựa chọn ISO 22000 đối với
doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm vẫn trở thành phổ biến. Là một nhà
máy sản xuất nước uống đóng chai – một loại sản phẩm sử dụng trực tiếp nên Nhà
máy nước giải khát PepsiCo Cần Thơ cũng đã triển khai áp dụng tiêu chuẩn ISO
22000 : 2005 vào hệ thống quản lý ATTP và đã được cấp giấy chứng nhận, hiện nhà
máy đang trong giai đoạn duy trì và cải tiến hệ thống. Với tầm quan trọng của công
tác quản lý chất lượng và ATTP, để tiếp cận thực tế và ứng dụng các kiến thức vào
thực tiễn nên tôi quyết định thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình xây dựng ISO
22000:2005 – Một nghiên cứu điển hình trên line J (Nhà máy nước giải khát
PepsiCo Cần Thơ –” nhằm tìm hiểu sâu hơn và bổ sung kiến thức thực tế của bản
thân
1.2. Mục tiêu đề tài
Hiểu được quy trình xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 của Nhà máy
nước giải khát PepsiCo Cần Thơ
Thấy được kết quả thực hiện ISO 22000 tại nhà máy và kết quả của nghiên
cứu điển hình trên Line J
Làm tài liệu tham khảo cho sinh viên của ngành
1.3. Phạm vi nghiên cứu
Do giới hạn về thời gian thực hiện đề tài và sự cho phép của ban giám đốc
nhà máy, thực hiện đề tài tập trung vào việc tìm hiểu quy trình áp dụng tiêu chuẩn
ISO 22000:2005 cho line lon (line J) của nhà máy.
SVTH: Trần Thị Thùy Trang
MSSV:1081347
Trang 2
Chương I : Giới thiệu
1.4. Phương pháp thực hiện
Tiếp cận hệ thống tài liệu lưu trữ của nhà máy về quá trình xây dựng hệ
thống quản lý ATTP, tiến hành so sánh với các điều khoản đáp ứng yêu cầu trong
tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005
Tiếp cận trực tiếp quy trình sản xuất và tiếp cận thực tế quá trình kiểm soát
tại phòng QC
1.5. Nội dung chính của đề tài
Chương I :
Giới thiệu
Chương II : Cơ sở lí thuyết
Chương III : Tổng quan về nhà máy
Chương IV : Quy trình xây dựng ISO 22000 : 2005
Chương V : Kết quả thực hiện ISO 22000 : 2005 – Một nghiên cứu điển
hình trên line J
Chương VI : Kết luận và kiến nghị
SVTH: Trần Thị Thùy Trang
MSSV:1081347
Trang 3
Chương II : Cơ sở Lý Thuyết
CHƯƠNG II
CƠ SỞ LÝ THUYẾT
2.1. Giới thiệu về ISO
ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (The International Organization for
Standardization), được thành lập năm 1947 tại Anh với đại diện của 25 quốc gia. Là
tổ chức lớn nhất và được công nhận rộng rãi nhất trên thế giới về vấn đề đảm bảo
chất lượng trong quá trình sản xuất của cả khu vực tư nhân và nhà nước.
Tổ chức có trụ sở đặt tại Geneva, với hơn 150 quốc gia thành viên, Việt Nam
là quốc gia thành viên chính thức năm 1977, hiện nay đã được bầu vào ban chấp
hành. ISO có một danh sách gồm các tiêu chuẩn được cập nhật 5 năm một lần. Mỗi
tiêu chuẩn đều khác nhau và áp dụng cho những loại sản phẩm cụ thể. Tuy nhiên,
ISO 22000 là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế, được chấp nhận và có giá trị
trên phạm vi toàn cầu. Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng
và đạt được chứng chỉ ISO 22000 được nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý
tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an
toàn, chất lượng cho người tiêu dùng.
2.2. Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005
2.2.1. Khái quát
Tiêu chuẩn ISO 22000 được xây dựng bởi sự đóng góp của 187 quốc gia
thành viên trên thế giới. ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế áp dụng cho các tổ chức
nằm trong chuỗi thực phẩm.
Tháng 9/2005, Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế (ISO) đã chính thức ban
hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005 về Hệ thống quản lý ATTP dựa trên các yêu cầu
của Hệ thống Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) cho các cơ
SVTH: Trần Thị Thùy Trang
MSSV:1081347
Trang 4
- Xem thêm -