Tài liệu Giáo trình dinh dưỡng tiết chế

BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐIỀU DƯỠNG NAM ĐỊNH GIÁO TRÌNH DINH DƯỠNG-TIẾT CHẾ (Dành cho đối tượng Đại học Điều dưỡng-Hộ sinh) NAM ĐỊNH- 2019 LỜI NÓI ĐẦU Dinh dưỡng là một trong ba thứ vật chất không thể thiếu được trong quá trình hình thành, sinh trưởng, phát triển và duy trì sự sống cho con người. Từ khi có mặt trên trái đất cho đến nay loài người đã không ngừng tìm kiếm, khám phá ra những thức ăn, cách thức chế biến, đặc điểm của thức ăn, nguồn gốc nhằm mục đích đem lại sức khoẻ và tăng cường tuổi thọ. Cùng với sự phát triển của các ngành khoa học như Hoá học, sinh học, vật lý,.... Thừa kế thành tựu phát triển của các ngành khoa học trên thì khoa học dinh dưỡng cũng không ngừng phát triển, các công trình nghiên cứu đã tìm ra căn nguyên của một số bệnh có liên quan đến dinh dưỡng/thức ăn như: khô mắt, còi xương, béo phì, đái tháo đường, scorbut, bệnh Beri-Beri,.... Thức ăn/dinh dưỡng không những có vai trò chữa trị bệnh cho con người mà còn có vai trò rất lớn trong việc phòng bệnh. Nhằm nâng cao chất lượng chăm sóc, dự phòng và điều trị cho người bệnh. Ngoài việc được trang bị những kiến thức, kỹ năng về chăm sóc, điều trị cho người bệnh, người cán bộ y tế cần phải được trang bị them kiến thức, kỹ năng về lĩnh vực dinh dưỡng đặc biệt là đối với cán bộ điều dưỡng. Người điều dưỡng có chức năng, nhiệm vụ trực tiếp chăm sóc toàn diệ cho người bệnh bao gồm: cho ăn/uống, cho ngủ, cho mặc, cho uống thuốc. Để phục vụ cho chương trình đào tạo cho đối tượng đại học điều dưỡng và đại học hộ sinh của nhà Trường. Chúng tôi tiến hành biên soạn cuốn giáo trình này nhằm mục đích cũng cấp những kiến thức cơ bản về khoa học dinh dưỡng-tiết chế nhằm phục vụ trang bị kiến thức về dinh dưỡng cho sinh viên đại học trước khi các em bắt tay vào công việc chăm sóc người bệnh của mình. Trong quá trình biên soạn dù đã rất cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được những đóng góp của độc giả, người học để cuốn giáo trình của chúng tôi được thêm hoàn chỉnh. TM các tác giả Hướng dẫn sử dụng sách Cuốn sách này bao gồm có 6 chương được viết theo trình tự logic từ cơ bản đến chi tiết. Chương 1 là phần kiến thức cơ bản về dinh dưỡng bao gồm các bài về vai trò của năng lượng và các chất dinh dưỡng; nguồn gốc của các chất dinh dưỡng có từ động vật và thực vật. Đây là những kiến thức nền tảng cơ bản nên người đọc bắt buộc phải đọc/học trước khi nghiên cứu đến những phần khác. Trong chương 1 cũng có đề cập đến những lời khuyên ăn uống hợp lý do Bộ y tế ban hành nhằm giúp cho người dân có khả năng dự phòng bệnh thong qua việc ăn hợp lý. Phần giới thiệu bảng thành phần thực phẩm Việt Nam giúp cho người đọc có được cái nhìn toàn diện, tổng thể về các loại thức ăn có ở Việt Nam. Đến chương 2, cuốn sách đề cập đến Dinh dưỡng liên quan đến lứa tuổi. Ở bất kỳ tuổi nào cũng cần phải ăn mới có thể sống, đều cần các chất dinh dưỡng từ thức ăn mới có thể giúp cơ thể hoạt động, sinh trưởng và phát triển. Tuy nhiên ở mỗi lữa tuổi, mỗi giai đoạn sinh lý, đặc thù công việc lại có yêu cầu về tỷ lệ thức ăn, chất dinh dưỡng, độ đậm đặc năng lượng và đậm đặc về tính chất vật lý khác nhau. Nội dung của Chương 3 được nhóm tác giả đề cập đến ảnh hưởng của dinh dưỡng đến sức khoẻ của con người. Tiếp đến, nội dung chương 4 là chương đề cập đến nội dung của Dinh dưỡng cộng đồng, đánh giá tình trạng dinh dưỡng của con người thông qua các phương pháp: nhân trắc, hoá sinh, khẩu phần ăn cá thể, khẩu phần ăn của gia đình. Bên cạnh đó nội dung của các phần liên quan đến truyền thông, tư vấn giáo dục dinh dưỡng. Chương 5 đề cập đến nội dung và vai trò của dinh dưỡng và tiết chế trong hỗ trợ điều trị cho người bệnh. Cuối cùng là chương 6 bao gồm có 2 bài liên quan đến vấn đề Vệ sinh an toàn thực phẩm, các bệnh truyền lây qua thức ăn và đảm bảo vệ sinh ở bếp ăn tập thể. Thưa Quí độc giả, thông qua cuốn sách này chúng tôi mong muốn cung cấp một số thông tin hữu ích cho các bạn nhằm có được kiến thức nền tảng cơ bản nhất về dinh dưỡng, vai trò của dinh dưỡng đối với sức khoẻ con người cũng như làm thế nào để biết chúng ta cần bao nhiêu cân nặng là đủ. Cùng với đó là những kiến thức và kỹ năng cơ bản liên quan đến dinh dưỡng trong chăm sóc hỗ trợ điều trị bệnh và dinh dưỡng trong dự phòng bệnh. Phần câu hỏi lượng giá dành cho người học được để ở cuối sách, các câu hỏi này giúp cho người học đánh giá được mức độ nhớ bài của mình và cũng giúp hiểu sâu hơn về nội dung mình đã học, đọc. Nam Định, tháng 7 năm 2019 Chủ biên: TS. Trần Văn Long Ths. Lê Thế Trung Các tác giả: TS. Trần Văn Long Ths. Lê Thế Trung Ths. Trần Thị Nhi Ths. Vũ Thị Nhung MỤC LỤC CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG CƠ BẢN ...................................................................... 1 BAÌ 1. TỔNG QUAN VỀ DINH DƯỠNG HỌC ......................................................... 1 1. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng .................................................... 1 2. Các lĩnh vực nghiên cứu của khoa học dinh dưỡng ......................................... 3 3. Sự tương tác giữa các chất dinh dưỡng ............................................................. 4 4. Một số vấn đề về dinh dưỡng trong giai đoạn hiện nay .................................... 7 5. Mười lời khuyên dinh dưỡng hợp lý giai đoạn 2011 – 2020 ............................. 9 BAÌ 2. VAI TRÒ, NHU CẦU, NGUỒN CUNG CẤP ............................................... 12 NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG ................................................... 12 1. Vai trò, nhu cầu năng lượng ............................................................................ 12 2. Vai trò, nhu cầu của các chất sinh năng lượng .............................................. 14 3. Vitamin .............................................................................................................. 25 4. Chất khoáng....................................................................................................... 37 BAÌ 3. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM ......................................... 59 1. Thịt ..................................................................................................................... 60 2. Cá ....................................................................................................................... 62 3. Sữa ..................................................................................................................... 63 4. Trứng ................................................................................................................. 65 5. Ngũ cốc .............................................................................................................. 67 6. Khoai củ ............................................................................................................. 71 7. Đậu đỗ ................................................................................................................ 72 8. Các hạt có dầu ................................................................................................... 73 9. Rau quả .............................................................................................................. 73 BAÌ 4. CẤU TRÚC CƠ THỂ NGƯỜI ..................................................................... 78 1. Khái niệm và yếu tố ảnh hưởng tới cấu trúc cơ thể ................................ 78 2. Phương pháp xác định cấu trúc cơ thể ..................................................... 82 BAÌ 5. GIỚI THIỆU BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM ............... 90 1. Tầm quan trọng của bảng thành phần thực phẩm ......................................... 90 2. Lịch sử phát triển của bảng thành phần thực phẩm Việt Nam ...................... 90 3. Một số nguyên tắc xây dựng bảng thành phần thực phẩm Việt Nam ............ 91 CHƯƠNG 2: DINH DƯỠNG CÁC LỨA TUỔI ..................................................... 93 BAÌ 1. DINH DƯỠNG TRẺ EM ............................................................................... 93 1. Vai trò của dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ em................................ 93 2. Trẻ em dưới 6 tháng tuổi .................................................................................. 93 3. Dinh dưỡng cho trẻ em từ 6 đến 24 tháng tuổi ............................................... 96 4. Dinh dưỡng cho trẻ em trên hai tuổi và thanh thiếu niên............................ 101 5. Một số yêu cầu về thực phẩm ......................................................................... 102 BÀI 2. DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG LAO ĐỘNG ............................. 105 1. Dinh dưỡng cho công nhân ........................................................................... 105 2. Dinh dưỡng cho nông dân ............................................................................. 106 BÀI 3. DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI CAO TUỔI ................................................. 109 1. Đặc điểm sinh lý ở người cao tuổi ................................................................. 109 2. Những lời khuyên dinh dưỡng cho người cao tuổi ...................................... 111 3. Sử dụng thực phẩm hợp lý cho người cao tuổi ............................................. 115 CHƯƠNG 3: DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE .................................................... 120 BÀI 1. ẢNH HƯỞNG CỦA DINH DƯỠNG ĐẾN SỨC KHỎE ............................ 120 1. Dinh dưỡng và tăng trưởng ........................................................................... 120 2. Dinh dưỡng, đáp ứng miễn dịch và nhiễm khuẩn ........................................ 121 3. Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu và chậm tăng trưởng ........................................ 124 4. Dinh dưỡng và các bệnh mãn tính ................................................................ 127 BÀI 2. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG ........................................ 131 1. Đại cương........................................................................................................ 131 2. Các bệnh liên quan đến chất dinh dưỡng sinh năng lượng ......................... 131 CHƯƠNG 4: DINH DƯỠNG CỘNG ĐỒNG ........................................................ 148 BAÌ 1. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG .................. 148 1. Một số khái niệm cơ bản ................................................................................ 148 2. Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng tại cộng đồng .............. 148 3. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng trong bệnh viện......................................... 159 4. Phương pháp hoá sinh .................................................................................. 167 BÀI 2. TRUYỀN THÔNG GIÁO DỤC DINH DƯỠNG ........................................ 171 1. Khái niệm.........................................................................................................171 2. Vai trò truyền thông trong dinh dưỡng ..........................................................171 4. Phương pháp xây dựng can thiệp dinh dưỡng ..............................................186 5. Các loại hình can thiệp dinh dưỡng hiện nay ...............................................189 6. Theo dõi, đánh giá dự án can thiệp dinh dưỡng ...........................................191 BAÌ 4. GIÁM SÁT DINH DƯỠNG.........................................................................196 1. Đại cương ........................................................................................................196 2. Nội dung ..........................................................................................................196 3. Các tiêu chí trong giám sát dinh dưỡng .........................................................199 CHƯƠNG 5: DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ VÀ TIẾT CHẾ.....................................202 BAÌ 1. ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ .............................................202 1. Trình bày được khái niệm và lịch sử phát triển của dinh dưỡng điều trị ........202 2. Trình bày được vai trò của chế độ ăn trong hỗ trợ điều trị bệnh. ...................202 Nội dung ..............................................................................................................202 1. Khái niệm.........................................................................................................202 2. Lịch sử của dinh dưỡng điều trị (ăn trị bệnh) ...............................................202 3. Vai trò của dinh dưỡng điều trị ......................................................................206 BÀI 2. TIẾT CHẾ DINH DƯỠNG ..........................................................................214 1. Đại cương ........................................................................................................214 2. Lịch sử hình thành khoa học tiết chế dinh dưỡng ........................................215 3. Các nguyên tắc chung trong thực hành tiết chế dinh dưỡng. ......................217 4. Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn cho người bệnh .........................................217 5. Nguyên tắc thay thế thực phẩm ......................................................................218 6. Nguyên tắc lựa chọn và chế biến món ăn ......................................................219 BÀI 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÀ ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ........................222 1. Xây dựng thực đơn ..........................................................................................222 5. Đánh giá khẩu phẩn .......................................................................................226 BAÌ 4. TÍNH NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA NGƯỜI BỆNH ............................233 1. Nhu cầu dinh dưỡng/năng lượng ở người lớn bình thường ........................233 2. Nhu cầu dinh dưỡng ở trẻ em bình thường ...................................................236 3. Tính nhu cầu dinh dưỡng cho người bệnh ...................................................238 BÀI 5. MỘT SỐ KỸ NĂNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN CƠ BẢN ................................ 241 1. Sơ chế nguyên liệu.......................................................................................... 241 2. Một số kỹ thuật chế biến thức ăn cơ bản....................................................... 246 BÀI 6. TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KHOA DINH DƯỠNG BỆNH VIỆN ............... 265 1. Mô hình tổ chức, hoạt động của khoa dinh dưỡng tiết chế ......................... 266 2. Nhiệm vụ khoa Dinh dưỡng, tiết chế............................................................ 266 3. Bộ phận dinh dưỡng lâm sàng....................................................................... 267 4. Bộ phận tiết chế .............................................................................................. 267 5. Nhân lực làm công tác dinh dưỡng, tiết chế ................................................. 268 6. Cơ sở vật chất .................................................................................................. 268 7. Thiết bị, dụng cụ ............................................................................................. 268 8. Yêu cầu bố trí khu vực chế biến sản xuất suất ân ........................................ 269 CHƯƠNG 6: AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ............................................... 272 BÀI 1. ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ CƠ SỞ CUNG CẤP SUẤT ĂN SẴN ............................................................... 273 1. Đại cương........................................................................................................ 273 2. Biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ............................................ 274 BÀI 2. MỘT SỐ BỆNH LÂY TRUYỀN QUA THỰC PHẨM ............................... 288 1. Khái niệm ........................................................................................................ 288 2. Bệnh cúm gia cầm .......................................................................................... 288 3. Bệnh lở mồm long móng ................................................................................ 290 4. Bệnh tai xanh ở lợn ........................................................................................ 292 BÀI ĐỌC THÊM ......................................................................................................... 297 PHỤ LỤC .................................................................................................................. 305 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AND deoxyribonucleic acid/Phân tử mang thông tin di truyền ARN Axit ribonucleic/phân tử polyme cơ bản có nhiều vai trò sinh học trong mã hóa, dịch mã, điều hòa, và biểu hiện của gene. CHCB Chuyển hoá cơ bản FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations/Tổ chức Lương thực Liên hiệp quốc SDD Suy dinh dưỡng TC-BP Thừa cân-Béo phì WHO World Health Organization/Tổ chức y tế thế giới CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG CƠ BẢN BÀI 1. TỔNG QUAN VỀ DINH DƯỠNG HỌC Mục tiêu 1. Trình bày được lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng ở Việt Nam và trên thế giới. 2. Liệt kê và phân tích được những lời khuyên về dinh dưỡng trong giai đoạn 2011-2020. Nội dung 1. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng 1.1. Trước thế kỷ XX Từ trước công nguyên các nhà y học đã đề cập đến vai trò của ăn uống và cho ăn uống là một phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe. Ở phương tây, Hyppocrates (460-377) trước công nguyên được tôn là ông tổ nghề Y hiện đại đã chỉ ra vai trò của ăn bảo vệ sức khỏe và khuyên phải chú ý, tùy theo tuổi tác, thời tiết, công việc mà nên ăn nhiều hay ít, ăn một lúc hay rải ra nhiều lần. Hyppocrates nhấn mạnh về vai trò ăn trong điều trị, ông viết "Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải có dinh dưỡng". Ông cũng nhận xét "Hạn chế và ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mạn tính". Ở Việt Nam các danh y cũng đã rất quan tâm đến vai trò của thức ăn trong phòng và điều trị bệnh, điển hình là danh Y Tuệ Tĩnh thế kỷ XIV và Hải thượng Lãn ông (Lê Hữu Trác) thế kỷ thứ XVIII. Trong cuốn "Nam dược thần hiệu" Tuệ Tĩnh đã đề cập nhiều đến vai trò chữa bệnh của thức ăn và có những lời khuyên ăn uống trong một số bệnh và ông đã phân biệt ra thức ăn hàn nhiệt. Hải thượng Lãn ông cũng đề cao vai trò của thức ăn trong điều trị bệnh, ông viết “Có thuốc mà thông có ăn uống thì cũng đi đến chỗ chết”. Đối với người nghèo không những ông thăm bệnh, cho thuốc không lấy tiền mà còn trợ giúp cá gạo và thực phẩm cần thiết cho người bệnh. Trong cuốn Nữ Công Thắng Lãm còn ghi 200 món ăn. Vai trò của các chất dinh dưỡng bao gồm sinh năng lượng và chất không sinh năng lượng có trong thức ăn đã được các nhà khoa học trên thế giới dần làm sáng tỏ. 1 Ở Anh, Sidengai người được coi là kế thừa những ý tưởng của Hyppocrates, ông đã cho rằng "Để nhằm mục đích điều trị cũng như phòng bệnh trong nhiều bệnh chỉ cần cho ăn những chế độ ăn thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý”. A.L. Lavoisier (1743-1794) đã chứng minh thức ăn khi được đưa vào cơ thể được chuyển hóa và sinh ra năng lượng. Liebig (1803-1873) đã có những công trình nghiên cứu chứng minh trong thức ăn có những chất sinh năng lượng là protein, lipid và glucid. Magendi nghiên cứu vai trò của Protein rất quan trọng đối với sự sống sau này, năm 1838 Mulder đã đề nghị đặt tên chất đó là protein. Những nghiên cứu về cân bằng năng lượng Voit (1831-1908) của P.Rubner (1854-1932) đã chế tạo ra buồng đo nhiệt lượng và chứng minh được định luật bảo toàn năng lượng áp dụng cho cơ thể sống. Những nghiên cứu về vitamin mở đầu gắn liền với bệnh hoại huyết của thủy thủ mà Giem Cook đã khuyên là chế độ ăn của thủy thủ cần uống nước chanh hoa quả (1728-1779). Sau đó là những nghiên cứu của Eikman (1858-1930) đã tìm ra nguyên nhân của bệnh Beri-Beri vào năm 1886 ở đảo Java Indonexia sau đó 30 năm, năm 1897 J.A.Funk đã tìm ra chất đó là vitamin B1. Tiếp theo các công trình nghiên cứu Bunghe và Hopman nghiên cứu về vai trò của muối khoáng. Noocden năm 1893 tổ chức ở Beclin lớp học cho các bác sĩ về vấn đề chuyển hóa, vấn đề ăn cho bệnh nhân. Cùng thời gian này (1897) Páplốp đã xuất bản Bài giảng về hoạt động của các tuyến tiêu hóa chính. Công trình của nhà sinh lý học thiên tài Nga đã đặt ra trước thế giới con đường hoàn toàn mới mẻ và độc đáo về cách thực nghiệm và lâm sàng trong lĩnh vực sinh lý và bệnh lý bộ máy tiêu hóa và có một ảnh hưởng rất lớn trong phát triển ngành dinh dưỡng. 1. 2. Từ thế kỷ thứ XX đến nay Từ cuối thế kỷ 19 tới nay cùng với sự phát triển của các ngành khoa học như: sinh học, hoá học, vật lý,.. những công trình nghiên cứu về vai trò chất dinh dưỡng sinh năng lượng (protein, lipid, glucid), các vi chất dinh dưỡng ở phạm vi tế bào, tổ chức và toàn cơ thể đã góp phần hình thành, phát triển và đưa ngành dinh dưỡng lên thành một môn học. Cùng với những nghiên cứu về bệnh suy dinh dưỡng protein năng lượng của nhiều tác giả như Gomez 1956, Jelliffe 1959, Welcome 1970, Waterlow 1973. Những nghiên cứu về thiếu vi chất như thiếu vitamin A và bệnh 2 khô mắt (Bitot 1863, M. Collum 1913, Block 1920). Vai trò của các vi chất dinh dưỡng cũng được khẳng định như: sắt, kẽm, canxi, magie, đồng, photpo,… Nhiều nghiên cứu đã chứng minh, giải thích mối quan hệ nhân quả giữa các chất dinh dưỡng với sức khoẻ và các chương trình can thiệp về dinh dưỡng cũng đã đạt được những thành công nhất định. Ở Việt Nam, từ khi giành được độc lập năm 1945 cho dù còn rất nhiều khó khăn nhưng chủ tịch Hồ Chí Minh đã đặc biệt quan tâm đến vấn đề đảm bảo đủ ăn cho người dân thông qua Pháp lệnh diệt giặc đói. Hệ thống y tế cũng như ngành nông nghiệp được củng cố và quan tâm nhằm đảm bảo sức khoẻ và lương thực và thực phẩm của nhân dân. Tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng đã giảm nhiều nếu tính từ 1985 (51,5%) đến 1995 (44,9%), năm 2000 là 33,1% đến năm 2016 tỷ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân ở trẻ dưới 5 tuổi là 13,8%, suy dinh dưỡng thấp còi là 24,3% trung bình mỗi năm giảm trung bình 0,66%. Một số thành tựu trong việc can thiệp vi chất dinh dưỡng đối với sức khoẻ của người dân như phòng bướu cổ do thiếu Iod; phòng mù loà do thiếu vitamin A; phòng thiếu máu ở trẻ em và phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ, phụ nữ mang thai; đảm bảo tính sẵn có và ổn định của thức ăn thông qua mô hình VườnAo-Chuồng,… cao trung bình ở người trưởng thành cũng đã được cải thiện từ Ở mỗi giai đoạn của ngành dinh dưỡng đều có các chiến lược quốc gia giải quyết những vấn đề sức khoẻ liên quan đến dinh dưỡng như: suy dinh dưỡng do thiếu năng lượng, thiếu vi chất, thiếu vitamin,…. 2. Các lĩnh vực nghiên cứu của khoa học dinh dưỡng Cùng với sự phát triển của khoa học-công nghệ từ cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX, khoa học dinh dưỡng cũng có những bước tiến rõ rệt về phạm vi nghiên cứu. Các lĩnh vực nghiên cứu về dinh dưỡng rất đa dạng và phong phú, gồm: 1. Sinh lý và hoá sinh dinh dưỡng: nghiên cứu vai trò của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể và xác định nhu cầu các chất đó với cơ thể. 2. Bệnh lý dinh dưỡng: Tìm hiểu mối liên quan giữa các chất dinh dưỡng và sự phát triển của các bệnh khác nhau do hậu quả của dinh dưỡng không hợp lý. 3. Dịch tễ học dinh dưỡng: Nghiên cứu, chẩn đoán, phân tích các vấn đề dinh dưỡng ở cộng đồng, tìm hiểu vai trò và đóng góp của yếu tố ăn uống đối với các vấn 3 đề sức khoẻ cộng đồng và hậu quả của dinh dưỡng không hợp lý. Bên cạnh đó, một lĩnh vực khác là vấn đề nhiễm trùng/nhiễm độc/ngộ độc thức ăn. 4. Tiết chế dinh dưỡng và điều trị dinh dưỡng: là bộ môn nghiên cứu chế độ ăn cho người bệnh, đặc biệt áp dụng chế độ ăn trong điều trị bằng thay đổi chế độ ăn. 5. Can thiệp dinh dưỡng: là bộ môn nghiên cứu ứng dụng các giải pháp khác nhau nhăm thực hiện dinh dưỡng hợp lý, tăng cường sức khoẻ. Bộ môn này bao gồm khoa học thay đổi hành vi dinh dưỡng, giáo dục và đào tạo dinh dưỡng. Một phân ngành khác là “dinh dưỡng tập thể” áp dụng các thành tựu khoa học về sinh lý, tiết chế và kỹ thuật vào ăn uống công cộng, thiết kế cơ sở, trang bị, tổ chức lao động. 6. Khoa học về thực phẩm: nghiên cứu giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, vai trò của quá trình sản xuất, kỹ thuật tạo giống và kỹ thuật nông học, các kỹ nghệ khác tới giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. 7. Công nghệ thực phẩm và kỹ thuật chế biến thức ăn: Xác định phương pháp bảo quản, lưu thông, chế biến thực phẩm và các sản phẩm, nghiên cứu các biến đổi lý hoá xảy ra trong các quá trình đó. Xác định cách chế biến thức ăn cho phép sử dụng tối đa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm và có mùi vị, hình thức hấp dẫn. 8. Kinh tế học và kế hoạch hoá dinh dưỡng: Xây dựng kế hoạch sản xuất thực phẩm trong chính sách phát triển nông nghiệp cũng như chính sách vĩ mô về sản xuất và đảm bảo an ninh thực phẩm quốc gia và hộ gia đình. 3. Sự tương tác giữa các chất dinh dưỡng Mỗi chất dinh dưỡng có vai trò riêng biệt đối với cơ thể. Tuy vậy hoạt động của chúng liên hệ chặt chẽ với nhau và chỉ tiến hành bình thường khi khẩu phần đảm bảo cân đối. Mối quan hệ này thể hiện ở các điểm sau: 3.1. Thiếu dinh dưỡng và ngon miệng Tất cả các loại thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (Acid amin, vitamin, khoáng...) nói chung thường dẫn tới hiện tượng kém ăn, nghĩa là mất ngon miệng. Sự thiếu cân đối về chất của khẩu phần đã dẫn tới sự giới hạn về lượng thức ăn làm cho nhu cầu năng lượng không được thỏa mãn. 4 Glucid, lipid, protein là nguồn năng lượng nhưng để quá trình chuyển hóa của chúng xảy ra bình thường đòi hỏi nhiều hệ thống men mà trong thành phần các men này có protein, vitamin nhóm B, các chất khoáng. 3.2. Năng lượng và protein Giữa nhu cầu năng lượng và nhu cầu protein có mối liên hệ chặt chẽ. Cho súc vật thí nghiệm ăn chế độ ăn nghèo protein thì chúng ăn ít hơn bình thường. Khi nhu cầu protein không đảm bảo thì nhu cầu năng lượng cũng thiếu hụt. Ngược lại năng lượng có thể tiết kiệm protein. Khi thiếu glucid, cơ thể lấy năng lượng từ lipid và sau đó từ protein. 3.3. Cân đối của các acid amin Giá trị dinh dưỡng của protein phụ thuộc theo chất lượng của nó nghĩa là tùy theo sự cân đối của các acid amin bên trong khẩu phần chứ không phải số lượng tuyệt đối của chúng. Số lượng tuyệt đối của các acid amin cần thiết hiện diện bên trong protein không quan trọng bằng số lượng tương đối với các acid amin khác. Hàm lượng cao của acid amin này sẽ tạo nên sự thiếu hụt thứ phát acid amin khác ngay cả khi số lượng của chúng đầy đủ. Ví dụ: Ngô là thực phẩm có protein không cân đối ở hai mặt: một mặt do hàm lượng leucine quá cao làm tăng nhu cầu isoleucine của cơ thể gây ra thiếu hụt thứ phát isoleucine, mặt khác do nghèo lyzin và tryptophan. Vậy “protein chuẩn” là protein có đầy đủ acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối và do đó có hiệu quả sinh học cao nhất. Những đặc tính bên trong của mỗi protein mất ý nghĩa khi chúng trộn lẫn với nhau. Hai loại protein không cân đối khi phối hợp với nhau có thể thành một hỗn hợp cân đối hơn, có giá trị dinh dưỡng cao hơn. 3.4. Phospho - Calci và vitamin D Sự thỏa mãn nhu cầu phospho, calci phụ thuộc nhiều vào trị số của tỷ số calci/phospho hơn là số lượng tuyệt đối của calci và phospho ăn vào. Một lượng thừa phospho có thể gây còi xương nếu không kèm theo một lượng thích đáng calci. Hàm lượng phospho và calci trong khẩu phần là một yếu tố để đánh giá hiệu quả của vitamin D. Nhu cầu vitamin D tùy theo tỷ lệ calci/phospho trong khẩu phần vì nó trực tiếp tham gia vào điều hòa chuyển hóa phospho, calci trong cơ thể. 5 3.5. Lipid và vitamin Nhiều thí nghiệm cho thấy khi tăng lượng lipid trong khẩu phần để thực hiện chế độ ăn có năng lượng cao thì đòi hỏi phải xét lại nhu cầu của nhiều vitamin: vitamin tan trong lipid: tocoferon, vitamin A, và cả các vitamin tan trong nước: a. pantotenic (B3), a. nicotinic (PP). Năng lượng của chất béo được giải phóng thông qua quá trình oxy hoá các acid béo. Các phản ứng oxy hoá acid béo được xúc tác bởi những dehydrogen đặc hiệu mà trong thành phần có riboflavin (B2) hay amid của acid nicotinic (Niacin). Trong cơ thể vitamin E có tác dụng bảo vệ lipid khỏi bị oxy hoá. Khi khẩu phần chứa nhiều acid béo chưa no đòi hỏi sự tăng vitamin E. Một số tác giả đề nghị tỷ số giữa vitamin E và acid béo chưa no cần thiết nên vào khoảng 0,6. Như vậy những lời khuyên thay thế hoàn toàn mỡ ăn bằng dầu thực vật là thiếu căn cứ khoa học và có thể có hại. 3.6. Glucid và vitamin Nhu cầu vitamin B1 liên quan với lượng glucid trong khẩu phần. Người ta thường tính tỉ lệ vitamin B1 (γ)/ calo không do lipid. Theo nhiều tác giả, để đề phòng bệnh Beri-Beri tỉ lệ đó cần thiết là 0,45. 3.7. Protein và Vitamin Thiếu protein gây cản trở tích luỹ riboflavin (B2) và làm giảm dự trữ B2 trong cơ thể. Ở chuột cống người ta có thể gây thiếu B2 trực tiếp bằng cách cho ăn khẩu phần không có B2 hoặc gián tiếp bằng khẩu phần không có protein. Sở dĩ như vậy vì trong cơ thể B2 thường gắn với các phần protein đặc hiệu: các flavoprotein, các phần tử này rất cơ động thường được huy động đầu tiên khi thiếu protein. Thiếu một cơ chế thích hợp, cơ thể không thể tích luỹ B2 ăn vào mà bài xuất nó theo nước tiểu. Vậy lượng B2 đưa vào tùy theo lượng protein của khẩu phần. 3.8. Quan hệ giữa các vitamin Thiếu một vitamin này có thể gây thiếu kèm theo một loại khác. Ví dụ: - Thiếu vitamin B6 gây xuất hiện các triệu chứng của thiếu a. pantotenic. - Đối với nhiều loại bệnh thiếu vitamin nhóm B, vitamin C cơ thể có dấu hiệu giảm khả năng chống chọi lại với bệnh. 6 4. Một số vấn đề về dinh dưỡng trong giai đoạn hiện nay Hiện nay trên thế giới vẫn đang đồng thời tồn tại hai vấn đề lớn liên quan đến dinh dưỡng đó là thiếu ăn và thừa ăn. Thiếu ăn dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng, bệnh truyền nhiễm tại những nước nghèo, những đối tượng có thu nhập thấp. Ngược lai, thừa ăn lại là nguyên nhân dẫn đến một số các bệnh như: béo phì, rối loạn lipid máu, đái tháo đường, tăng huyết áp và cũng là yếu tố nguy cơ của một số bệnh tim mạch, đột quị, nhồi máu cơ tim,… Thiếu ăn Tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em và số người đói ăn hiện nay trên thế vẫn có xu hướng gia tăng. Theo Tổ chức nông lương thế giới (FAO) năm 2015 cho thấy có khoảng 800 triệu người bị đói ăn. Ở Việt Nam trong giai đoạn 2014-2016, theo kết quả thống kê của FAO có khoảng 10,3 triệu người bị đói ăn chiếm khoảng 11,0% tổng dân số. Tình trạng đói ăn gặp nhiều ở các nước chậm phát triển, đang phát triển, ở các vùng có điều kiện kinh tế khó khăn, ảnh hưởng của biến đổi khí hậu và ở những đối tượng có trình độ học vấn thấp. Tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi bị SDD trên toàn thế giới giai đoạn từ 1990-2015 đã giảm 11% trong vòng 25 năm (từ 25% năm 1990 xuống còn 14% năm 2015). Theo số liệu báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 2015 cho thấy tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi nhẹ cân trên toàn thế giới là có khoảng 92 triệu trẻ (15%); khu vực Nam Á 27%; Tây Phi là 20%; Châu Á Thái Bình Dương 15%; Nam Phi 18%. Một số nước có tỷ lệ SDD ở trẻ em dưới 5 tuổi rất cao như Bangladesh nhẹ cân (65,8%), thấp còi (64,6%), gầy còm (15,5%); Guatemala nhẹ cân (33,5%), thấp còi (57,9%). Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi ở Việt Nam cũng đang có tỷ lệ cao, đặc biệt là ở trẻ em các vùng sâu vùng xa, vùng khó khăn, dân tộc thiểu số. Tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em dưới 5 tuổi tại các tỉnh còn rất cao như: tại Đarkong-Quảng Trị (2013) thể nhẹ cân (55,0%); thấp còi (66,5%); gầy còm (16,2%). Trẻ dưới 5 tuổi người dân tộc thiểu số tại Quảng Nam (2014) nhẹ cân (36,5%); thấp còi (62,8%); gầy còm (8,4%). Trẻ em dưới 2 tuổi tại Lào Cai (2010): trẻ nam 53,8%, trẻ nữ 46,2%; tại Lai Châu: 48,8% ở trẻ nam, 51,2% ở trẻ nữ. Tỷ lệ SDD trẻ em cao, đặc biệt SDD thấp còi (mạn tính) ở Lào Cai là 35,2%, Lai Châu là 36,7% và Hà Giang là 35,2%. 7 Thiếu vitamin và chất khoáng Theo số liệu điều tra từ trên 192 quốc gia từ năm 1993 đến 2005 (Ngân hàng dữ liệu toàn cầu của WHO), ở phụ nữ có thai (PNCT), tỷ lệ thiếu máu cao nhất ở châu Phi (57,1%), Đông Nam Á (48,2%) và thấp nhất là ở châu Âu (25,1%) và châu Mỹ (24,1%). Toàn thế giới có đến 56,4 triệu PNCT bị thiếu máu, chiếm tỷ lệ 41,8%. Ở phụ nữ không có thai (PNKCT), tỷ lệ thiếu máu thấp hơn với khoảng 468,4 triệu người bị ảnh hưởng (30,2%). Ở Việt Nam, tỷ lệ thiếu máu do thiếu sắt rất cao năm 1995 chung trên toàn quốc là 40,2% ở phụ nữ không có thai và 52,7% ở phụ nữ có thai; năm 2000 24,3% ở phụ nữ không có thai và 32,2% ở phụ nữ có thai. Kết quả tổng điều tra vi chất năm 2009 của Viện dinh Dưỡng cho thấy tỷ lệ thiếu máu ở trẻ em dưới 5 tuổi là 29,2%; ở phụ nữ có thai là 36,5%, cao nhất là vùng núi phía Bắc và ven biển Nam Trung bộ lên tới 56%, 71,8% thiếu máu ở phụ nữ có thai là do nguyên nhân thiếu sắt. Thiếu vitamin D ở trẻ em Việt Nam là rất cao, theo kết quả điều tra có khoảng 60% phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ và trẻ nhỏ thiếu vitamin D. Đánh giá tỷ lệ thiếu kẽm trên trẻ em tại cộng đồng dựa vào nồng độ kẽm huyết thanh thấp (< 10,7 µmol/L) dao động trong khoảng 25 - 40% tùy theo địa phương và nhóm tuổi nghiên cứu. Thừa ăn Thừa cân-béo phì (TC-BP) là sự tích tụ mỡ bất thường, vượt quá mức làm ảnh hưởng đến sức khỏe, TC-BP gặp cả nam và nữ và các lứa tuổi. Hiện nay, TC-BP ở trẻ em đang là vấn đề thách thức sức khỏe cộng đồng trên toàn cầu. Theo ước tính của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) năm 2016, có khoảng 41 triệu trẻ dưới 5 tuổi và 340 triệu trẻ em từ 5-19 tuổi bị TC-BP. Ở Việt Nam, tỷ lệ TC-BP có xu hướng tăng nhanh trong thập kỷ qua, đặt biệt là ở khu vực thành phố. Năm 1996 tỷ lệ trẻ em TC-BP tại Hà Nội và TP HCM là 12%, sau 13 năm (năm 2009) tỷ lệ này 43%. Kết quả điều tra năm 2014-2015, tỷ lệ trẻ béo phì ở TP HCM trên 50%, còn khu vực nội thành Hà Nội khoảng 41%. Bệnh liên quan đến dinh dưỡng Béo phì: Béo phì có nguy cơ gia tăng ở khu vực các thành phố lớn như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh. Tỷ lệ thừa cân và béo phì của nhóm 4-5 tuổi ở thành phố Hồ chí minh là 2.5%, ở Hà nội trên 1%. Tỷ lệ thừa cân và béo phì của nhóm 8